JP3157379B2 - 外観、食感の改善された粉末食品素材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は天然の果肉、果皮、畜肉
等の代わりに食品に添加し、これらと同等の外観・食感
を与えることのできる粉末食品素材に関し、更に詳しく
は膨潤化ゼラチンを含有する果汁及び／又は動植物エキ
ス類の乾燥粉末からなる粉末食品素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品に香気香味を賦与し、その嗜好性を
高めるために、果汁、動植物エキス類などをそのままあ
るいは粉末の形で添加することが一般的に行われてい
る。更に、動植物エキス類に加えて、天然の果肉、果
皮、畜肉等の乾燥物を食品に添加し、その嗜好性を高め
ることも一般的に行われている。しかしながら、上記し
た如き乾燥物は、大きさ、性状が不均一であり、また微
生物による汚染の問題もある。そこで、果汁、動植物エ
キス類などを含み、かつ天然の果肉、果皮、畜肉等の乾
燥物を添加する代わりにこれらと同等の外観・食感を与
えることのできる粉末食品素材が強く望まれている。

【０００３】かかる食品素材に関して従来から種々の提
案がなされている。例えば、スパイス類等の香味剤をア
ルファー化した穀物固形体と水とからなる混合物中に分
散させたのち、固化・粉砕することにより、調節された
香味発散性と非吸湿性を賦与した人工香味粒子の提案
（特開昭５０−４２０７２号公報）、柑橘類の鮮果搾り
汁に吸着、コーティング剤として加水分解澱粉、アルフ
ァー化澱粉、酵素デキストリン、微生物等より選ばれた
少なくとも１種添加して凍結乾燥し、風味の保持安定化
を行う方法（特開昭５３−８１６５５号公報）、濃縮果
汁、微結晶セルロース、多糖類、単糖・２糖などの炭水
化物およびその他の添加物を含有する固形状組成物（特
公昭６１−６５号公報）、２〜３５％の脱脂粉乳、２０
〜７５％の糖、１０〜３０％の脂肪、２％のゼラチン、
３％の水、０．５〜３０％の香味物質等を含有する粒状
香味料（特公表昭６１−５０１４９１号公報）、乾燥又
は乾燥前の野菜又は果物とコンニャクゼリーを混合・乾
燥することにより得られる乾燥野菜又は乾燥果物（特開
平２−５７１４１号公報）、２０重量％以上のゼラチン
と重量比でゼラチン１００に対し３０〜１００の割合の
グリセリンを含有するゴム弾性を備えたゼラチン組成物
（特公平５−１６８２０号公報）などが提案されてい
る。

【０００４】しかしながら、例えばスパイス類等の固形
の香味剤をアルファー化した穀物固形体と水とからなる
混合物中に分散させたのち、固化・粉砕したものは、不
溶性澱粉粒子の周囲にゲルにより香味剤が分散保持され
たものであり、視覚的魅力は有するが香味の保持能力と
噛み心地は欠如しており、また存在する不溶性澱粉粒子
はむしろ食感において違和感を伴う欠点を有する。ま
た、例えば柑橘類の鮮果搾り汁を加水分解澱粉、アルフ
ァー化澱粉、酵素デキストリンと混合し、凍結乾燥した
ものは、香気香味は安定に保持されるものの、得られる
粉末はポーラスな簡単に押し潰すことができる程度のも
のであり、食品に添加する際の外観・食感の改善は行え
ないという欠点がある。さらに、例えば濃縮果汁、微結
晶セルロース、多糖類、単糖・２糖などの炭水化物等を
添加した固形状組成物は、分散、崩壊性が良好なもので
あり外観・食感の改善を目的とした提案ではない。

【０００５】一方、例えば２〜３５％の脱脂粉乳、２０
〜７５％の糖、１０〜３０％の脂肪、２％のゼラチン、
３％の水、０．５〜３０％の香味物質等を含有する粒状
香味料は、視覚的には認知できるものの、ゼラチンを完
全に溶解させた水溶液の形で使用され、かつまたゼラチ
ンの使用量も２％と少ないため組織が脆弱で食感の改善
を目的としたものでなく、また、例えば野菜又は果物と
コンニャクゼリーを混合・乾燥することにより得られる
乾燥野菜又は乾燥果物は、コンニャクゼリーにより湿潤
感と保存性は賦与されるものの乾燥により野菜、果物が
本来もつ良好な食感は損なわれるという欠点があり、さ
らに２０重量％以上のゼラチンと重量比でゼラチン１０
０に対し３０〜１００の割合のグリセリンを含有するゼ
ラチン組成物は、ゼラチンを膨潤させ、加熱溶解した後
ゲル化したものであり、その性状もゴム状弾性を有して
おり、果肉、果皮、畜肉等の天然の固形物が持つデリケ
ートな食感は得られないという欠点がある、など解決す
べき多くの問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、天然
の果肉、果皮、畜肉等と同等の外観・食感を与えるとと
もに、果汁及び／又は動植物エキス類の香気香味を強調
することができる消費者への訴求効果の高い粉末食品素
材を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来提案
された食品素材がもつ上記の如き多くの欠点を解決する
ために鋭意研究を行った。その結果、今回驚くべきこと
に、果汁及び／又は動植物エキス類に粉末ゼラチンを添
加し、水分含量および加熱温度をゼラチンが膨潤するが
溶解しないような条件で混合し、乾燥・粉砕することに
より、果汁及び／又は動植物エキス類を添加したことが
外観において容易にわかり、かつ咀嚼時の食感が果肉、
畜肉、植物体等の天然の素材を噛んだ感触に近く、味覚
的にもジューシーな食品素材が得られることを見いだし
本発明を完成するに至った。

【０００８】かくして、本発明は、膨潤化ゼラチンを含
有する果汁及び／又は動植物エキス類の乾燥粉末からな
ることを特徴とする、明瞭な外観と飲食時の良好な食感
とを有する粉末食品素材を提供するものである。

【０００９】以下、本発明の粉末食品素材について更に
詳細に説明する。

【００１０】ゼラチンは、一般に、動物の骨、軟骨、靭
帯、皮膚、または魚の鱗などに含まれるコラーゲンを原
料として、飽和石灰水への浸漬、水洗、酸による中和等
の処理を経て、熱水抽出・乾燥することにより得られ
る。本発明において使用するゼラチンは、その原料の種
類やそのゲル強度等は特に制限はなく、任意のものを使
用することができる。また、ゼラチンの性状としては薄
片、フレーク状、粉末状、粒状のものがあり、本発明に
おいてはこれらの中から使用目的に応じて適宜使い分け
ることができる。通常、粒状のものは加工が容易であ
り、得られる乾燥品も均一であり、粒状ゼラチンの粒度
と膨潤化の条件を変えることにより、種々の大きさの乾
燥品が得られ易く、したがって、食品に添加する際に噛
み心地等の食感の調整も容易で良好である。また、粒状
のゼラチンは、チューインガムなどその製造の際に高い
圧力、剪断応力が加わる食品に添加した場合にも、その
外形がよく残り好適である。かくして本発明で用いる粒
状ゼラチンは、一般に平均粒径が０．５ｍｍ〜８ｍｍ、
好ましくは２ｍｍ〜５ｍｍの範囲内にある粒状のものが
適している。

【００１１】ゼラチンの使用量は、厳密に制限されるも
のではなく、食品素材の用途に応じて変えることができ
るが、一般的には、原料全体の固形分の１０％以上、好
ましくは２５％以上の範囲内を例示することができる。

【００１２】前述したとおり、本発明は、以上に述べた
ごときゼラチンに果汁及び／又は動植物エキス類を添加
し、ゼラチンが膨潤するが溶解しないような条件で混合
し、乾燥・粉砕する点に大きな特徴を有するものであ
る。

【００１３】ゼラチンの膨潤化の第１の条件として水分
含量が重要である。通常、ゼラチンは水分含量が８０〜
９０％と多い場合に、約４０℃以上、より一般的には約
６０℃以上の温度に加熱すると完全に溶解し、その溶液
を冷却するとゲル化して固化する性質があるが、水分含
量が少ない場合あるいは温度が低い場合には、水を吸収
し、やや軟化した状態、いわゆる膨潤化がおこり、ゲル
にはならない。

【００１４】ゼラチンの膨潤化を行うためには、ゼラチ
ンに対し、原料全体の水の量の合計がゼラチン１重量部
に対し通常約０．１重量部〜約５０重量部、好ましくは
約１重量部〜約２０重量部の範囲内とすることが望まし
い。

【００１５】本発明で使用しうる果汁及び／又は動植物
エキス類としては、例えば、オレンジ、レモン、グレー
プフルーツ、アップル、パインアップル等の果汁類；セ
ージ、ローズマリー、ハッカ、シソ、バジル、ショウ
ガ、わさび等のスパイスを、例えば水もしくは含水量約
１０重量％以上のエタノール、グリセリン、プロピレン
グリコール等の水混和性有機溶剤を用いて抽出したスパ
イスエキス類；ごぼう、にんじん、ねぎ、玉ねぎ、キャ
ベツ等の生鮮野菜又はそれらの加熱調理品を前記と同様
の溶剤で抽出した野菜エキス類；畜肉、家禽類、魚介類
等の同様のエキス類及びこれらの任意の混合物を挙げる
ことができ、これらは一般的に３０〜９０重量％、特に
５０〜７０重量％の水分を含むことができる。

【００１６】上記した如き果汁及び／又は動植物エキス
類の使用量もまた厳密に制限されるものではなく、その
種類等に応じて変えうるが、一般的には固形分換算で使
用する原料全体の約５％〜約８５％、好ましくは約２０
％〜約６０％の範囲内の使用量を例示することができ
る。

【００１７】更に、例えば柑橘精油類、スパイスオレオ
レジン類、合成香料化合物、色素、ビタミン、抗酸化剤
及びこれらを適宜混合して得られる調合香料組成物、あ
るいはまた果汁粉末を製造する際に賦形剤として一般的
に使用されるグルコース、ショ糖、乳糖、デキストリ
ン、アルブミン、カルボキシメチルセルロース、可溶性
澱粉、カゼイン、アラビアガム等を前記果汁類、エキス
類と混合して使用することもできる。ゼラチンにこれら
の果汁及び／又は動植物エキス類を添加し、混合するこ
とにより、ゼラチンを膨潤化させる。

【００１８】ゼラチンの膨潤化の第２の条件としては加
熱温度が重要である。加熱温度としては一般に約２０℃
〜約８０℃、好ましくは約３０℃〜約６０℃の範囲内の
温度を挙げることができる。なお、加熱時間があまり長
くなり、例えば３時間以上になると、水分含量が比較的
多い場合には、ゼラチンが溶解するので、良好な膨潤化
が保たれる範囲内の時間で加熱、混合を行う必要があ
る。

【００１９】上記した如き水分含量及び加熱温度条件で
ゼラチンと果汁、動植物エキス類との撹拌、混合を行う
と、ゼラチンはその表面および表面に近い内部は水をよ
く吸収し膨潤して軟化するが、中心部に向かうに従って
だんだん固くなる。これにより乾燥後、表面に近い部分
は組織的に柔らかく、中心部は適度な硬度を得ることが
でき、飲食時に良好な噛み心地のある食感を与えること
ができる。一方、ゼラチンと果汁、動植物エキス類を混
合する際に、表面付近は果汁、エキス類が十分浸透して
いるが、中心部に近づくに従ってその濃度が低くなり、
香気香味の濃度分布が生ずる。この濃度分布と次いで行
う乾燥の際の発泡の度合とにより、調製される食品素材
に香気香味の濃度の差を人為的に生じさせることがで
き、外観的な特徴を与えるとともに、天然の果実、魚
肉、畜肉を飲食する際に感ずるジューシーな天然感を与
えることが可能となる。

【００２０】以上の如く膨潤化処理されたゼラチンと果
汁及び／又は動植物エキス類との混合物は、次いで乾
燥、粉砕される。乾燥方法は、特に限定されるものでは
なく、食品製造で用いられる乾燥法であればよいが、通
常、真空乾燥、ドラム乾燥、マイクロウェーブ乾燥など
が用いられる。また、乾燥条件は特に制限されるもので
なく、添加した果汁、動植物エキス類およびゼラチン等
の香気香味が著しく劣化、変質しない範囲内の加熱温
度、加熱時間であればよい。粉砕はハンマーミル、フェ
ザーミル等、食品製造で用いられる一般的な粉砕機を用
いて行うことができる。粉砕後の形状の調整は粉砕を行
う乾燥物の状態、粉砕に用いる装置、粉砕時間を組み合
わせることにより、目的とする外観および食感に応じて
適宜行うことができるが、粒状ゼラチンを使用した場合
は平均粒径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは２ｍｍ
〜７ｍｍの範囲内にある粒状のものを得ることができ
る。さらに、粒径をそろえたい場合には振動篩等の分級
装置を用い、所望の範囲の粒子を得ることも可能であ
る。

【００２１】本発明の粉末食品素材の調製法の好ましい
一実施態様を例示すれば、まず前記した如き果汁及び／
又は動植物エキス類（ただし、水分含量約５０〜約７０
％）１重量部に対し、デキストリン約０．２〜約０．５
重量部を加熱溶解し、これを約３５〜約４５℃に冷却す
る。次に、粉末ゼラチン約０．２〜約０．４重量部を添
加し、約３０〜約１２０分間撹拌を行った後、真空乾
燥、ドラム乾燥、マイクロウェーブ乾燥等により乾燥
後、ハンマーミルを用いて粉砕し、振動篩を用いて２〜
５ｍｍの範囲を分け取り、果汁及び／又は動植物エキス
類を含有し、外観、食感の改善された粉末食品素材を得
ることができる。

【００２２】本発明の粉末食品素材は、例えば、アイス
クリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーのご
とき冷菓類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム
類、パン類、和風スープ類、洋風スープ類；各種インス
タント食品類、各種スナック食品類などに適当量を添加
してそのユニークな香気香味、食感、外観が付与された
飲食品類を提供することができる。

【００２３】次に、実施例を挙げて本発明の態様をさら
に具体的に説明する。

【００２４】

【実施例】

実施例１ オレンジ果汁１０００ｇ（Ｂｘ．４０）にデキストリン
４００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した後４０℃ま
で冷却した。これに粉末ゼラチン（３ｍｍ〜５ｍｍ）３
００ｇを添加し、４０〜４５℃に保ちながら６０分間撹
拌することにより膨潤化を行う。膨潤化したゼラチンを
含む流動性の低下した粘稠な混合物を真空乾燥機（共和
真空製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサ
ーにより粉砕し、オレンジ果汁粉末１０３０ｇを得た
（本発明品１）。

【００２５】比較例１ オレンジ果汁１０００ｇ（Ｂｘ．４０）にデキストリン
４００ｇおよび水２０００ｇを添加し、６０〜７０℃で
溶解した後４０℃まで冷却した。これに粉末ゼラチン
（３ｍｍ〜５ｍｍ）３００ｇを添加し、７０〜８０℃に
保ちながら６０分間撹拌することにより、ゼラチンを完
全に溶解する。これを真空乾燥機（共和真空製）を用
い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサーにより粉砕
し、オレンジ果汁粉末１０３０ｇを得た（比較品１）。

【００２６】実施例２及び比較例２ チューイングキャンディーの製造法 下記配合処方によりチューイングキャンディーを調製し
た。

【００２７】配合処方：原 料 配 合 量 １． グラニュー糖 ４００．０ｇ ２． 水 １５０．０ｇ ３． 水飴（BX85°,DE43) ５５０．０ｇ ４． 乳化剤 ３．０ｇ ５． 植物性硬化油 ８０．０ｇ ６． ゼラチン １６．０ｇ ７． 水 ２４．０ｇ ８． クエン酸 ８．０ｇ ９． オレンジ果汁粉末 ５０．０ｇ 製法：グラニュー糖４００ｇに水１５０ｇを加え、１１
０℃まで加熱して完全に溶解し、さらに水飴５５０ｇを
加えて溶解した。これに乳化剤３ｇを植物硬化油８０ｇ
に溶解したものを添加し、撹拌混合後約１３０℃まで煮
詰め、チューイングキャンディーベースを調製した。こ
れを約６０〜約７０℃に保温したニーダーに入れ、水２
４ｇにゼラチン１６ｇを溶解したものを加え、良く混捏
し、結晶化を行わせしめる。さらに、クエン酸８ｇおよ
び実施例１および比較例１のオレンジ果汁粉末を添加
し、良く混捏する。冷却後、成型、切断し、チューイン
グキャンディーを調製した（実施例２及び比較例２）。

【００２８】評価：実施例１のオレンジ果汁粉末を添加
した実施例２のチューイングキャンディーは、果汁粉末
の１ｍｍ〜３ｍｍ程度の粒子が基材中に適度に分布して
おり、外観的にも食欲をそそるうえに、噛んだとき果汁
感のあるオレンジの香気香味が口中一杯に広がるととも
に、オレンジの果皮、果肉を想起させる食感もあり、満
足感をも与えた。これに対し、比較例１のオレンジ果汁
粉末を添加した比較例２のチューイングキャンディー
は、果汁粉末が微粉末となり、基材中に均一に分布して
おり、その結果、外観、食感上の特徴がなく、新鮮な驚
きに欠けた。

【００２９】実施例３ チキンエキス１５００ｇ（固形分３０％）に乳糖２００
ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した後、４０℃まで冷
却した。これに粉末ゼラチン（２ｍｍ〜４ｍｍ）４５０
ｇを添加し、４０〜４５℃に保ちながら３０分間撹拌す
ることにより、膨潤化を行う。これを真空乾燥機（共和
真空製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサ
ーにより粉砕し、チキンエキス粉末１０２５ｇを得た
（本発明品２）。

【００３０】比較例３ チキンエキス１５００ｇ（固形分３０％）に乳糖２００
ｇおよび水２０００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解し
た後、４０℃まで冷却した。これに粉末ゼラチン（２ｍ
ｍ〜４ｍｍ）４５０ｇを添加し、７０〜８０℃に保ちな
がら６０分間撹拌することにより、ゼラチンを完全に溶
解する。これを真空乾燥機（共和真空製）を用い、棚温
６０℃で１５時間乾燥し、ミキサーにより粉砕し、チキ
ンエキス粉末１０５０ｇを得た（比較品２）。

【００３１】評価：市販のチキンコンソメ５ｇを１００
０ｇの熱水に溶解後、その２００ｇに実施例３および比
較例３で得られたチキンエキス粉末２ｇを添加し、官能
評価を行った。実施例３のチキンエキス粉末を添加した
ものは、チキンの持つ豊潤な風味、旨味が良くでて、ス
ープ中に浮遊する膨潤化ゼラチンの粒子は、飲食時に適
度に歯ごたえのある食感と濃厚感を与え、食欲をそそっ
た。これに対し、比較例３のチキンエキス粉末を添加し
たものは、風味の増強は確かに認められるものの、平凡
であり、粉末も短時間のうちに溶解し、外観上の特徴も
なかった。

【００３２】実施例４ 昆布エキス７５０ｇ（Ｂｘ．４０）、鰹エキス２０ｇ、
グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、食塩２０ｇおよびデキ
ストリン４００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した後
４０℃まで冷却した。これにフレーク状ゼラチン（厚さ
約１ｍｍ）３００ｇを添加し、４０〜４５℃に保ちなが
ら６０分間撹拌することにより、膨潤化を行う。膨潤化
したゼラチンを含む流動性の低下した粘稠な混合物を真
空乾燥機（共和真空製）を用い、棚温６０℃で１５時間
乾燥し、ミキサーにより粉砕し、和風だし風味の昆布様
乾燥物１０３０ｇを得た（本発明品３）。

【００３３】比較例４ 昆布エキス７５０ｇ（Ｂｘ．４０）、鰹エキス２０ｇ、
グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、食塩２０ｇ、デキスト
リン４００ｇおよび水３０００ｇを添加し、６０〜７０
℃で完全に溶解した後４０℃まで冷却した。これにフレ
ーク状ゼラチン（厚さ約１ｍｍ）３００ｇを添加し、７
０〜８０℃に保ちながら６０分間撹拌することにより、
ゼラチンを完全に溶解する。これを真空乾燥機（共和真
空製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサー
により粉砕し、和風だし風味の昆布様乾燥物１０３０ｇ
を得た（比較品３）。

【００３４】実施例５および比較例５ 昆布様乾燥物入りお茶漬けのりの製造法 下記配合処方により昆布様乾燥物入りお茶漬けのりを調
製した。

【００３５】配合処方：原 料 配 合 量 １． あられ ２．５ｇ ２． の り １．２ｇ ３． 昆布様乾燥物 ２．０ｇ ４． 食 塩 ３．３ｇ ５． ＭＳＧ ０．５ｇ ６． 核酸系調味料 ０．１ｇ ７． 茶 粉 ０．４ｇ 製法：４〜７の原料を良く混合し、これに１〜３の原料
を加え、さらに混合する。実施例４の昆布様乾燥物を添
加し、実施例５のお茶漬けのりを、比較例４の昆布様乾
燥物を添加し、比較例５のお茶漬けのりをそれぞれ調製
した。

【００３６】評価：炊き立ての米飯の適当量を椀に取
り、上記した如き処方により調製した、昆布様乾燥物入
りお茶漬けのり１０ｇを添加し、十分な熱水を注ぐ。官
能評価の結果、実施例４の昆布様乾燥物を添加した実施
例５のお茶漬けのりは、和風だしの深い味わいととも
に、フレーク状のゼラチンが浮遊し、昆布のプリプリと
した食感を思わせる感覚がその他の内容物と不思議と良
く調和が取れ、良好であった。これに対し、比較例４の
昆布様乾燥物を添加した比較例５のお茶漬けのりは、全
体を緑色に着色したような外観を与え、呈味もバランス
が悪く、ぼやけていた。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、飲食時に外観・食感の
両方において果肉、果皮、畜肉等の天然の固形物があた
かも添加されていると感じられ、かつまた天然のエキス
感を強調することのできる粉末食品素材が得られ、飲食
品等、広い分野への用途が開けるなど極めて有用であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−79855（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 A23L 1/22 - 1/24 A23L 1/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁及び／又は動植物エキスと薄片状、
   フレーク状、粉末状もしくは粒状のゼラチンを、ゼラチ
   ンが膨潤するが溶解しないような水分量及び温度条件下
   に混合し、乾燥してなることを特徴とする食品素材。
2. 【請求項２】 ゼラチンの含有率が全固形分の１０％
   （Ｗ／Ｗ）以上である請求項１記載の粉末食品素材。