JP2004065236A - 米糠顆粒状物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】液状やクリーム状の食品又は食品素材に対する分散性が良好で、米糠含有液状食品やクリーム状食品を与え、食品素材として有用な米糠加工品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】脱脂米糠と可食性バインダーを含む米糠顆粒状物、並びに脱脂米糠粉末に、可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を噴霧すると共に乾燥することにより、米糠顆粒状物を製造する方法である。
【選択図】　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米糠顆粒状物及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、液状やクリーム状の食品又は食品素材に対する分散性が良好で、米糠含有液状食品やクリーム状食品を提供し得る米糠顆粒状物、及びこのものを効率よく製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米糠は、玄米を搗精して白米にする際にその搗精度にもよるが、通常玄米に対し８重量％程度生成し、一般に果皮、種皮、外胚乳、糊粉層及び胚芽などから構成されている。この米糠の組成は搗精度によって多少異なるが、通常水分１０重量％前後、炭水化物３０〜４５重量％、油脂分１８〜２５重量％、タンパク質分１４〜１８重量％、繊維質７〜１０重量％、灰分８〜１０重量％程度であり、また、ビタミンＢ_１やビタミンＥが多く含まれている。上記灰分はＫ、Ｍｇ、Ｐに富む。
この米糠は、わが国では、年間約８０万トン程度生産され、現在主に飼料や油脂原料として用いられている。米糠には前記のように油脂分が１８〜２５重量％程度含まれていることから、圧搾法や抽出法などによって、米糠油が採取される。
従来、米糠に含まれる各種有効成分を抽出などにより分離して利用する試みはなされているが（例えば特許文献１参照）、米糠自体は、食品分野であまり利用されておらず、糠漬け用としての利用が知られている程度である。これは、米糠は一般に微粉末であるが、例えば液状やクリーム状の食品又は食品素材に加えて加工しようとしても、ダマ状やまま粉状となり、均質に分散させることが極めて困難であることによる。
米糠は、前述のように、栄養素を豊富に含んでおり、しかも安価であることから、付加価値を高めた食品素材としての利用が望まれていた。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００１−９７８８０号公報（第２頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような状況下で、液状やクリーム状の食品又は食品素材に対する分散性が良好で、米糠含有液状食品やクリーム状食品を与え、食品素材として有用な米糠加工品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、米糠粉末として脱脂米糠粉末を用い、これに可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を噴霧すると共に乾燥することにより、米糠顆粒状物が得られること、そしてこの米糠顆粒状物は、液状やクリーム状食品又は食品素材に、ダマ状やまま粉状になることがなく、容易にかつ均質に分散し得ることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は、
（１）脱脂米糠と可食性バインダーを含むことを特徴とする米糠顆粒状物、
（２）脱脂米糠が遠赤外線で焙煎されたものである上記（１）の米糠顆粒状物、（３）可食性バインダーの含有量が０．５〜２０重量％である上記（１）、（２）の米糠顆粒状物、
（４）可食性バインダーが、α−化デンプン及び増粘多糖類の中から選ばれる少なくとも一種である上記（１）〜（３）の米糠顆粒状物、
（５）増粘多糖類がグアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、タマリンドガム又はサイリウムシードガムである上記（４）の米糠顆粒状物、
（６）平均粒径が１００〜５００μｍの範囲にある上記（１）〜（５）の米糠顆粒状物、及び
（７）脱脂米糠粉末に、可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を噴霧すると共に乾燥することを特徴とする上記（１）〜（６）の米糠顆粒状物の製造方法、
（８）脱脂米糠粉末が遠赤外線で焙煎されたものである上記（７）の米糠顆粒状物の製造方法、
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の米糠顆粒状物は、脱脂米糠と可食性バインダーを含むものであって、前記脱脂米糠としては、特に制限はなく、従来公知の方法で製造された脱脂米糠粉末を用いることができる。
【０００６】
脱脂処理前の米糠粉末は、それが生産される際の玄米の搗精度については特に制限はなく、いかなる搗精度によって得られたものであってもよいが、通常搗精度９０％以上にて生産されたものが用いられる。この米糠粉末には、前述のように、一般に油脂分が１８〜２５重量％含まれており、該米糠粉末をそのまま用いた場合、可食性バインダーが、バインダーとしての機能を発揮することができず、顆粒状物を得ることができない。
この米糠粉末の脱脂処理としては、従来公知の方法、例えば機械的な圧搾法、有機溶剤抽出法、酵素前処理有機溶剤抽出法、超臨界脱脂法、圧搾法と有機溶剤抽出法を併用する方法など、いずれも用いることができる。
また、米糠粉末に起因する「えぐみ」を解消して、本発明の目的物である米糠顆粒状物に芳ばしい香り、キツネ色の色彩や甘味を付与するために、脱脂米糠粉末を遠赤外線で焙煎したのち使用することが好ましい。この焙煎処理は、遠赤外線を使用し、１００〜４００℃で、２〜２０分間程度行うのが好ましい。さらに好ましく１５０〜２５０℃で、５〜８分間程度である。脱脂米糠粉末を均一に焙煎するためには、脱脂米糠粉末に回転を与えながら行うのが効果的である。さらに、焙煎の効果を確実に制御するためには、焙煎後、空冷などにより急冷することが好ましい。
【０００７】
このようにして脱脂処理された米糠粉末においては、平均粒径は、通常３〜２００μｍ程度であり、また、油脂分の含有量は、好ましくは５重量％以下、より好ましくは２重量％以下である。なお、脱脂処理された米糠粉末の平均粒径を上記範囲にするために、可食性バインダーと混合するに先立ち、粉砕処理や分級を行なってもよい。
一方、可食性バインダーとしては、食品素材として用いることができ、かつバインダー機能を発揮し得るものであればよく、特に制限されず、様々なものを用いることができる。このような可食性バインダーとしては、例えば、α−化デンプン及び増粘多糖類などが挙げられる。ここで、増粘多糖類の例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、ジエランガム、カードラン、タマリンドガム、サイリウムシードガムなどを挙げることができる。これらの可食性バインダーは、一種を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよいが、これらの中で、バインダーとしての機能及び経済性などの面から、α−化デンプンが好適である。このα−化デンプンは、デンプンを水と共に加熱処理して糊状にしたのち、急速に脱水して乾燥することにより得られたデンプンのことである。
【０００８】
本発明の米糠顆粒状物における前記可食性バインダーの含有量としては特に制限はなく、使用するバインダーの種類に応じて適宣選定されるが、通常０．５〜２０重量％程度、好ましくは１〜１５重量％の範囲である。
本発明の米糠顆粒状物においては、顆粒物の形成が損なわれない範囲で、所望により前記の脱脂米糠及び可食性バインダー以外の各種食品素材や、ビタミン類、ミネラル類などを含有することができる。
前記の各種食品素材としては、例えばショ糖、乳糖、ブドウ糖、オリゴ糖などの糖質；セルロース、小麦ふすま、小麦ファイバー、コーンファイバー、大豆食物繊維、アップルファイバー、さつまいもファイバー、ビートファイバー、夕顔果実粉末、ペクチン、オオバコ種皮、グアーガム分解物、こんにゃく、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、寒天、プルラン、難消化性デキストリンなどの水溶性又は水不溶性食物繊維；鶏卵タンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質、魚タンパク質、肉タンパク質などのタンパク質及びこれらの分解物やアミノ酸；大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、コーン油、ナタネ油、パーム油、シソ油、エゴマ油、ヤシ油、魚油、ボラージ油、合成トリグリセリド類である中鎖脂肪酸トリグリセリド、その他の合成トリグリセリドなどの脂質；塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウムなどの呈味物；コーヒー粉末、抹茶粉末、ココア粉末などのフレーバー物質などが挙げられる。
【０００９】
一方、ビタミン類としては、例えばビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥなどが挙げられ、ミネラル類としては、例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、亜鉛などがあげられる。
さらに、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、サポニン類などの顆粒作製時に使用される分散安定剤を含むこともできる。なお、脂質を用いる場合には、顆粒状物の形成に悪影響を与えない程度の量であることに留意する。
本発明の米糠顆粒状物の平均粒径は、通常１００〜５００μｍ、好ましくは１５０〜４００μｍの範囲である。
本発明の米糠顆粒状物は、液状やクリーム状の食品又は食品素材に加えた場合に、ダマ状やまま粉状になることがなく、容易にかつ均質に分散させることができる。
本発明の米糠顆粒状物の製造方法としては、前述の性状を有する顆粒状物が得られる方法であればよく、特に制限されず、様々な方法を用いることができるが、以下に示す本発明の方法に従えば、効率よく所望の米糠顆粒状物を製造することができる。
本発明の方法においては、脱脂米糠粉末に、可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を噴霧すると共に乾燥することにより、米糠顆粒状物を製造する。
【００１０】
前記の可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液は、例えば次のようにして調製することができる。水又は水とエチルアルコールとの混合物などの水性媒体中に、前記の可食性バインダー及び所望により用いられる前記の各種食品素材、ビタミン類、ミネラル類、分散安定剤などを加え、均質に充分に混合することにより、可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を調製する。この際、必要があれば適当な温度、例えば３０〜８０℃程度に加温して調製してもよい。
このようにして調製された可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液における固形分濃度としては、噴霧が可能な濃度であればよく、特に制限はないが、通常１〜４０重量％、好ましくは１〜３０重量％の範囲で選定される。
【００１１】
なお、所望により用いられる各種食品素材、ビタミン類及びミネラル類が粉末状である場合には、可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液に含有させずに、脱脂米糠粉末に混合してもよい。
本発明の方法においては、好ましくは底部より９０〜１００℃程度の温度を有する熱風が吹き込まれている造粒機内に、脱脂米糠粉末を供給し、流動層を形成させる。そしてこの脱脂米糠粉末に、前記の可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を、得られる米糠顆粒状物中の可食性バインダーの含有量が、好ましくは０．５〜２０重量％になるように噴霧して、該脱脂米糠粉末に吸着させると共に、乾燥させることにより、米糠顆粒状物を形成させる。
【００１２】
この際、脱脂米糠粉末１００重量部に対する可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液の噴霧量は、通常２０〜１００重量部の範囲である。
乾燥された顆粒状物は、冷却後、篩別されることにより、平均粒径が、通常１００〜５００μｍ、好ましくは１５０〜４００μｍの米糠顆粒状物の製品が得られる。
図１に、本発明の米糠顆粒状物を製造する方法における一例の製造工程図を示す。
【００１３】
【実施例】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
実施例１
油脂分１０重量％を含む脱脂米糠粉末２ｋｇを造粒機に投入し、造粒機内底部より吹込まれている約１００℃の熱風により、流動層を形成させると共に、該脱脂米糠粉末に、３重量％α−化デンプン水溶液１ｋｇを噴霧して吸着させ、上記熱風により乾燥させることにより、顆粒状物を形成させた。
この顆粒状物を造粒機内で約１０℃まで冷却したのち取り出し、さらに約５℃まで冷却後、篩別し、平均粒径２００μｍの米糠顆粒状物を得た。この顆粒状物の米糠含有量は９８．５重量％、α−化デンプン含有量は１．５重量％である。
【００１４】
実施例２
油脂分１．０重量％を含む脱脂米糠粉末８０重量％及び微結晶セルロース粉末と水溶性食物繊維粉末とを合計で２０重量％含む粉末混合物を調製した。一方、増粘多糖類であるローカストビーンガム１０重量％、並びにオリコ糖、ショ糖、大豆タンパク質及びショ糖脂肪酸エステル（分散安定剤）を合計１０重量％含む水分散液を調製した。
上記粉末混合物２ｋｇを造粒機に投入し、造粒機内底部より吹き込まれている約１００℃の熱風により、流動層を形成させると共に、該粉末混合物に、上記ローカストビーンガムなどを含む水分散液１．６ｋｇを噴霧して吸着させ、上記熱風により乾燥させることにより、顆粒状物を形成させた。
この顆粒状物を造粒機内で約１０℃まで冷却したのち取り出し、さらに約５℃まで冷却後、篩別し、平均粒径２３０μｍの米糠顆粒状物を得た。この顆粒状物の米糠含有量は約６９重量％、ローカストビーンガム含有量は約７重量％、その他成分含有量は２４重量％であった。
【００１５】
実施例３
実施例１において、遠赤外線を使用し、２００℃で６分間、回転を与えながら焙煎処理した脱脂米糠粉末を使用したこと以外は同様に実施し、キツネ色で、芳ばしい香りと甘味を有する顆粒状物を得た。
【００１６】
比較例１
実施例１において脱脂米糠粉末の代わりに、油脂分約２０重量％を含む未脱脂米糠粉末を用い、実施例１と同様にして顆粒状物を形成させようとしたが、顆粒状物は、ほとんど形成されなかった。
【００１７】
試験例１
実施例１、実施例２及び実施例３で得られた米糠顆粒状物を、コーヒー、ミルク、スープ、飲料水及びカレーライスのカレー部分にそれぞれ混ぜたところ、ダマ状やまま粉状になることがなく、容易にかつ均質に分散させることができた。また、前記顆粒状物は、寒天及び乳化剤を使用して、ペースト状の均質なジャムにすることができた。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、液状やクリーム状の食品又は食品素材に対する分散性が良好で、米糠含有液状食品やクリーム状食品を与える米糠顆粒状物を提供することができる。さらに、原料として焙煎された脱脂米糠を使用すると、キツネ色で、芳ばしい香りと甘味を有する米糠顆粒状物を得ることができる。
本発明の米糠顆粒状物は、例えばコーヒー、ミルク、スープ類、飲料水類、カレーライスなどに混ぜて食してもよく、また、寒天、乳化剤などを用い、ジャム類などの形態にして食してもよい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の米糠顆粒状物を製造する方法における一例の製造工程図である。

Claims (8)

1. 脱脂米糠と可食性バインダーを含むことを特徴とする米糠顆粒状物。
2. 脱脂米糠が遠赤外線で焙煎されたものである請求項１記載の米糠顆粒状物。
3. 可食性バインダーの含有量が０．５〜２０重量％である請求項１又は２に記載の米糠顆粒状物。
4. 可食性バインダーが、α−化デンプン及び増粘多糖類の中から選ばれる少なくとも一種である請求項１〜３にいずれかに記載の米糠顆粒状物。
5. 増粘多糖類がグアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、タマリンドガム又はサイリウムシードガムである請求項４記載の米糠顆粒状物。
6. 平均粒径が１００〜５００μｍの範囲にある請求項１〜５のいずれかに記載の米糠顆粒状物。
7. 脱脂米糠粉末に、可食性バインダーを含む水性溶液又は水性分散液を噴霧すると共に乾燥することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の米糠顆粒状物の製造方法。
8. 脱脂米糠粉末が遠赤外線で焙煎されたものである請求項７記載の米糠顆粒状物の製造方法。

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