WO2021096176A1 - 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법 및 이를 이용한 가공식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 생호두를 원적외선 건조기로 1차 원적외선 건조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 착유하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 2차 건조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말과 상기 탈지호두 분말을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 생호두를 원적외선 건조기로 1차 원적외선 건조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 착유하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 2차 건조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말에 관한 것이다.
호두는 견과류의 일종으로, 한자로 호도(胡桃)라 한다. 호두는 뇌의 활동을 촉진시키고 머리를 명석하게 하는 건뇌식품이라는 것으로 널리 알려져 있어 호두 그대로를 간식으로 먹거나 혹은 죽, 기름, 강정과 같은 과자에 이용되는 고물의 형태로 가공되어 섭취되어 지고 있다.
호두가 기혈을 보호하고 하초명문을 보호하기 때문인지 호두에는 비뇨기결석을 녹이거나 작게 만드는 작용과 보온, 감기, 천식, 뇌세포활성화, 노화방지, 혈액순환, 폐와 심장을 다스리고 신경 안정, 원기강화, 피부미용, 변비, 콜레스테롤 저하, 불면증, 탈모증, 기혈 보호 등에 좋은 식품이라 널리 알려져 있다.
하지만 간식으로 자주 먹게 되는 형태인 호두를 외피의 단단한 껍질만 깐 채 먹는 것은 호두 사이사이에 있는 불순물과 떫은맛으로 인하여 기호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 죽, 기름, 강정의 고물로 사용되는 호두는 그 양이 미비하여 호두의 효능을 충분히 볼 수 없다.
또한, 호두는 지질이 많이 포함되어 있어 많이 먹게 되면 소화가 어려워 속이 매스껍고, 설사를 하기가 쉽다. 또한, 지질의 함유로 산패가 쉬어 가공상의 각별한 주의를 요하지 않으면 호두의 고유색이 변질 되거나 맛과 향이 손실되는 문제점이 있다.
한국공개특허 제2018-0100234호에는 호두 올리고펩타이드 분말의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2007-0104713호에는 구운호두살의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 미네랄 함량이 증진되고 기호도가 증진된 탈지호두 분말을 제조하기 위해, 건조, 착유 등의 제조조건을 최적화하여, 미네랄을 다량 함유하면서 색상, 향 및 맛의 기호도가 향상된 탈지호두 분말의 제조방법 및 이를 이용한 가공식품을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 생호두를 원적외선 건조기로 1차 원적외선 건조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 착유하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 2차 건조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 탈지호두 분말을 함유하는 가공식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 탈지호두 분말에 우유 분말 및 커피 분말을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호두 라떼 믹스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 탈지호두 분말은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 인 및 아연의 미네랄을 다량 함유하면서 가공하는 공정에서 유지가 산패되거나 호두 고유의 색상 및 향의 변화를 최소화하면서, 호두 특유의 비린맛과 떫은맛은 없어지고 기호도가 향상되어, 다양한 가공식품에 첨가하여 간편하게 섭취할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 분쇄 전 제조예 1 및 비교예 1의 탈지호두의 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 생호두를 원적외선 건조기로 1차 원적외선 건조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 착유하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 2차 건조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 탈지호두 분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 탈지호두 분말의 제조방법에서, 상기 미네랄은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 인 또는 아연일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 탈지호두 분말의 제조방법에서, 상기 (1)단계 및 (3)단계의 건조는 바람직하게는 60~80℃에서 10~15시간 동안 원적외선 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80℃에서 12시간 동안 원적외선 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 1단계 및 2단계로 나눠서 원적외선 건조하는 것이 호두 고유의 색상, 향 및 맛에는 영향을 거의 주지 않으면서 유지를 산화시키지 않고 효율적으로 수분을 제거할 수 있었다. 또한, 호두 내 미네랄 함량을 증진시키고 최종 분말 제품의 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 탈지호두 분말의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 착유는 바람직하게는 60~80℃에서 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80℃에서 실시할 수 있다. 종래의 호두 분말은 유지성분이 많아서 느끼하고 분말화가 잘 되지 않아 다른 식품과 혼합하여 사용하기 어려운 문제점이 있었고, 기름을 제거하지 않고 분쇄하기 때문에 분말이 미세하지 않고, 쌀가루 등을 섞어 분쇄하는 방법으로 제조하였다. 그러나, 본원 발명은 상기와 같은 조건으로 착유하는 과정을 통해 호두 내 유지를 산패시키지 않으면서 호두 내 포함된 유지성분을 약 40% 일부 제거하여, 호두의 고소한 맛과 향은 유지하면서 느끼한 맛은 감소시키고 분말화가 용이한 이점이 있다.
또한, 본 발명은 원적외선 1차 건조, 착유 및 원적외선 2차 건조의 3단계 가공공정을 거쳐 호두를 가공함으로써, 호두 내 포함된 다양한 미네랄 성분을 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 탈지호두 분말의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 생호두를 원적외선 건조기로 60~80℃에서 10~15시간 동안 1차 원적외선 건조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 60~80℃에서 착유하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 60~80℃에서 10~15시간 동안 2차 건조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 생호두를 원적외선 건조기로 80℃에서 12시간 동안 1차 원적외선 건조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 80℃에서 착유하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 80℃에서 12시간 동안 2차 건조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 탈지호두 분말을 함유하는 가공식품을 제공한다. 상기가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 탈지호두 분말을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 바람직하게는 과자, 빵, 스낵, 면류, 떡, 쿠키, 라면, 피자 등과 같은 쌀가루나 밀가루와 혼합하여 제조한 가공식품일 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 탈지호두 분말에 우유 분말 및 커피 분말을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호두 라떼 믹스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 호두 라떼 믹스의 제조방법은, 보다 구체적으로는 호두 라떼 믹스 총 중량 기준으로, 탈지호두 분말 19.5~20.5 중량%, 우유 분말 78~79 중량% 및 커피 분말 1~2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 호두 라떼 믹스 총 중량 기준으로, 탈지호두 분말 20 중량%, 우유 분말 78.5 중량% 및 커피 분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조에 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 탈지호두 분말
(1) 생호두를 원적외선 건조기로 80℃에서 12시간 동안 건조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 건조한 호두를 압착형 착유기로 80℃의 저온에서 20 bar의 압력을 가하여 10~20분 동안 1차 착유한 후, 600 bar까지 압력을 가하여 호두 내 포함된 지방성분이 약 40%가 제거될 때까지 2차 착유하였다.
(3) 상기 (2)단계의 2차 착유한 호두를 원적외선 건조기로 80℃에서 12시간 동안 건조하였다(도 1의 좌측).
(4) 상기 (3)단계의 건조한 호두를 120 mesh 이상으로 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
비교예 1. 탈지호두 분말
(1) 생호두를 원적외선 볶음장치로 250℃에서 30분 동안 볶음 처리하였다.
(2) 상기 (1)단계의 볶음처리한 호두를 압착형 착유기로 80℃의 저온에서 20 bar의 압력을 가하여 10~20분 동안 1차 착유한 후, 600 bar까지 압력을 가하여 호두 내 포함된 지방성분이 약 40%가 제거될 때까지 2차 착유하였다.
(3) 상기 (2)단계의 2차 착유한 호두를 열풍건조기로 40~50℃에서 12시간 동안 건조하였다(도 1의 우측).
(4) 상기 (3)단계의 건조한 호두를 120 mesh 이상으로 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
비교예 2. 탈지호두 분말
(1) 생호두를 원적외선 볶음장치로 250℃에서 30분 동안 볶음 처리하였다.
(2) 상기 (1)단계의 볶음처리한 호두를 압착형 착유기로 80℃의 저온에서 20 bar의 압력을 가하여 10~20분 동안 1차 착유한 후, 600 bar까지 압력을 가하여 호두 내 포함된 지방성분이 약 40%가 제거될 때까지 2차 착유하였다.
(3) 상기 (2)단계의 2차 착유한 호두를 100℃에서 10분 동안 스팀증자하였다.
(4) 상기 (3)단계의 스팀증자한 호두를 열풍건조기로 40~50℃에서 12시간 동안 건조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 건조한 호두를 120 mesh 이상으로 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
비교예 3. 탈지호두 분말
(1) 생호두를 원적외선 건조기로 80℃에서 24시간 동안 건조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 건조한 호두를 압착형 착유기로 80℃의 저온에서 20 bar의 압력을 가하여 10~20분 동안 1차 착유한 후, 600 bar까지 압력을 가하여 호두 내 포함된 지방성분이 약 40%가 제거될 때까지 2차 착유하였다.
(3) 상기 (2)단계의 2차 착유한 호두를 120 mesh 이상으로 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
비교예 4. 탈지호두 분말
(1) 생호두를 압착형 착유기로 80℃의 저온에서 20 bar의 압력을 가하여 10~20분 동안 1차 착유한 후, 600 bar까지 압력을 가하여 호두 내 포함된 지방성분이 약 40%가 제거될 때까지 2차 착유하였다.
(2) 상기 (1)단계의 2차 착유한 호두를 원적외선 건조기로 80℃에서 24시간 동안 건조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 건조한 호두를 120 mesh 이상으로 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
비교예 5. 탈지호두 분말
(1) 생호두를 원적외선 건조기로 100℃에서 6시간 동안 건조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 건조한 호두를 압착형 착유기로 200℃의 고온에서 압력을 가하여 호두 내 포함된 지방성분이 약 40%가 제거될 때까지 착유하였다.
(3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 50℃에서 24시간 동안 건조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 건조한 호두를 120 mesh 이상으로 분쇄하여 탈지호두 분말을 제조하였다.
제조예 2. 호두 라떼 믹스
제조예 1의 탈지호두 분말 20 중량%, 우유 분말 78.5 중량% 및 커피 분말 1.5 중량%를 혼합하여 호두 라떼 믹스를 제조하였다.
실시예 1. 탈지호두 분말의 무기성분
제조예 1과 비교예들의 탈지호두 분말의 무기성분 함량을 분석한 결과는 하기 표 2와 같다.
| 구분 | 가공조건 |
| 제조예 1 | 원적외선 건조(80℃ 12시간)→착유(80℃)→원적외선 건조(80℃ 12시간) |
| 비교예 1 | 원적외선 볶음(250℃ 30분)→착유(80℃)→열풍건조(40~50℃) |
| 비교예 2 | 원적외선 볶음(250℃ 30분)→착유(80℃)→증자→열풍건조(40~50℃) |
| 비교예 3 | 원적외선 건조(80℃ 24시간)→착유(80℃) |
| 비교예 4 | 착유(80℃)→원적외선 건조(80℃ 24시간) |
| 비교예 5 | 원적외선 건조(100℃ 6시간)→착유(200℃)→원적외선 건조(50℃ 24시간) |
그 결과, 가공처리하지 않은 생호두에 비해 가공처리로 인해 전반적인 무기성분 함량이 증진되는 것을 확인하였다. 탈지호두 분말 중에서는 제조예 1이 비교예들에 비해 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 인 및 아연의 무기성분 함량이 증진됨을 확인하였다.
| 구분 | 성분 함량(mg%, mg/100g) | |||||||
| Ca | Fe | K | Mg | Mn | Na | P | Zn | |
| 생호두 | 92.00 | 2.20 | 368.00 | 158.00 | 3.20 | 5.00 | 332.00 | 3.09 |
| 제조예 1 | 211.59 | 4.01 | 538.20 | 349.08 | 21.67 | 2.75 | 790.79 | 4.12 |
| 비교예 1 | 117.26 | 2.90 | 401.24 | 285.19 | 8.26 | 2.80 | 512.36 | 3.25 |
| 비교예 2 | 135.20 | 3.51 | 441.42 | 305.56 | 10.20 | 2.66 | 611.72 | 3.22 |
| 비교예 3 | 190.25 | 3.70 | 490.28 | 317.08 | 13.38 | 2.54 | 657.30 | 3.50 |
| 비교예 4 | 197.32 | 3.62 | 482.93 | 315.72 | 18.66 | 2.12 | 759.77 | 3.32 |
| 비교예 5 | 201.10 | 3.80 | 512.32 | 320.00 | 15.84 | 2.60 | 768.33 | 4.02 |
실시예 2. 탈지호두 분말의 품질 특성
제조예 1의 탈지호두 분말의 색도와 수분, 조단백질, 조지방, 조탄수화물 및 조회분을 측정한 결과는 하기 표 3 및 4와 같다. 일반적으로 호두에 포함된 지방 함량은 60~70%가 넘는것을 감안할 때, 본 발명의 탈지호두 분말은 지방이 일부 제거하여, 호두의 고소한 맛과 향은 유지하면서 느끼한 맛은 감소시킬 수 있었고, 분말화가 용이하였다.
| 항목 | 결과 | |
| 일반성분(%, g/100g) | 수분 | 3.88 |
| 조단백질 | 44.47 | |
| 조지방 | 37.97 | |
| 조탄수화물 | 9.88 | |
| 조회분 | 3.81 | |
또한, L값이 82.09로 착유 및 건조과정을 거쳐도 밝은 색상을 유지하고, 황색도도 높아 호두 고유의 색상을 최대한 유지하는 것으로 판단되었다.
| 색도 | 제조예 1 | 생호두 |
| L | 82.09 | 83.56 |
| a | 1.79 | 1.45 |
| b | 15.67 | 14.84 |
실시예 3. 탈지호두 분말을 첨가한 라떼의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조한 호두 라떼 믹스, 제조예 2의 방법으로 호두 라떼 믹스를 제조하되, 제조예 1의 탈지호두 분말을 사용하지 않고 비교예 1 내지 5의 탈지호두 분말을 사용하여 제조한 각각의 호두 라떼 믹스에 90~100℃ 뜨거운 물을 기호에 맞게 타먹게 한 후, 향, 맛 및 종합 기호도 평가를 성인 50명을 대상으로 평가하게 하였다. 평가는 7점 척도법으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.
| 탈지호두 분말 종류 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 6.40±0.2 | 6.62±0.2 | 6.56±0.1 |
| 비교예 1 | 4.92±0.1 | 5.20±0.3 | 5.12±0.3 |
| 비교예 2 | 4.68±0.1 | 4.84±0.1 | 4.78±0.3 |
| 비교예 3 | 5.30±0.2 | 5.90±0.2 | 5.64±0.2 |
| 비교예 4 | 5.42±0.1 | 5.76±0.1 | 5.50±0.1 |
| 비교예 5 | 5.60±0.3 | 5.98±0.2 | 5.84±0.3 |
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1의 탈지호두 분말을 이용한 호두 라떼가 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 방법으로 호두를 전처리하여 탈지호두 분말을 제조하는 것이 기호성을 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 4. 호두 라떼 믹스 배합비에 따른 라떼의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조한 호두 라떼 믹스, 제조예 2의 방법으로 호두 라떼 믹스를 제조하되, 재료 배합비를 달리하여 제조한 호두 라떼 믹스(비교예 6 및 7)를 가지고 실시예 3과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 재료 종류 | 제조예 2 | 비교예 6 | 비교예 7 |
| 탈지호두 분말 | 20 | 15 | 25 |
| 우유 분말 | 78.5 | 82 | 74.5 |
| 커피 분말 | 1.5 | 3 | 0.5 |
그 결과, 제조예 2의 배합비로 배합한 호두 라떼 믹스가 비교예 6 및 7의 호두 라떼 믹스에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다(표 7).
| 호두 라떼 믹스 종류 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 2 | 6.40±0.2 | 6.62±0.2 | 6.56±0.1 |
| 비교예 6 | 5.08±0.1 | 5.10±0.1 | 5.06±0.2 |
| 비교예 7 | 4.20±0.2 | 4.60±0.2 | 4.58±0.2 |
Claims (6)
- (1) 생호두를 원적외선 건조기로 1차 원적외선 건조하는 단계;(2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 착유하는 단계;(3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 2차 건조하는 단계; 및(4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 미네랄은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 인 또는 아연인 것을 특징으로 하는 미네랄 함량이 증가된 탈지호두 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,(1) 생호두를 원적외선 건조기로 60~80℃에서 10~15시간 동안 1차 원적외선 건조하는 단계;(2) 상기 (1)단계의 1차 원적외선 건조한 호두를 60~80℃에서 착유하는 단계;(3) 상기 (2)단계의 착유한 호두를 원적외선 건조기로 60~80℃에서 10~15시간 동안 2차 건조하는 단계; 및(4) 상기 (3)단계의 2차 건조한 호두를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 탈지호두 분말의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탈지호두 분말.
- 제4항의 탈지호두 분말을 함유하는 가공식품.
- 제4항의 탈지호두 분말에 우유 분말 및 커피 분말을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 호두 라떼 믹스의 제조방법.
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