KR100709381B1 - 쓴메밀 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 동시에 함유하는혼합녹차 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 혼합녹차에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차엽에 루틴함량이 높은 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 일정비율로 혼합시킴으로써 기호성과 기능성을 부여함과 동시에 영양성분이 강화된 혼합 녹차 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다.

따라서, 본 발명에 따르면, 녹차엽에 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 일정 비율로 혼합한 혼합녹차 조성물을 제공함으로써 녹차의 기호성 및 영양성분을 강화할 뿐만 아니라, 루틴의 모세혈관강화기능, 항고혈압기능, 혈당저하기능, 혈청콜레스테롤 저하기능으로 인하여 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병 예방, 치료에 효과적으로 이용될 수 있다.

녹차, 쓴메밀, 현미, 혼합녹차, 루틴

Description

쓴메밀 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 동시에 함유하는 혼합녹차 조성물{Mixed green tea composition comprising Fagopyrum tataricum}

도 1은 본 발명에 사용된 쓴메밀의 사진이다.

도 2는 본 발명의 혼합녹차 조성물의 기호도 향상효과를 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명의 혼합녹차 조성물의 기능성(혈청콜레스테롤 저하) 향상효과를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 혼합녹차에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차엽에 루틴함량이 높은 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 일정비율로 혼합시킴으로써 기호성과 기능성을 부여함과 동시에 영양성분이 강화된 혼합 녹차 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 오래 전부터 기호 및 보건성음료로 이용되어 왔으며 최근 연구 결과에서 녹차에 함유된 아미노산, 비타민, 폴리페놀류, 카페인, 미네랄 등의 성분들에 대한 여러 가지 약리효과 즉, 항산화작용, 혈압상승억제작용, 항당뇨작용, 항암작용, 소취작용 등의 효과가 밝혀지면서 음용 및 이용되는 분야가 폭넓게 증가되고 있는 실정이다.

메밀은 일년생 쌍떡잎 식물로서 식물분류학적으로 보통메밀(Fagopyrum esculentum)과 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)로 나누어진다. 우리나라에서는 보통메밀이 재배되고 있는데 쓴메밀은 중국, 네팔, 부탄, 내몽고를 비롯한 고산지대에서 재배되고 있다. 보통메밀은 주로 메밀국수, 묵, 빵, 부침, 전병, 떡, 차 등을 만드는데 이용되고 쓴메밀은 메밀죽, 빵, 비스켓, 간장, 식초, 기능성면 등을 만드는데 주로 많이 사용되어져 왔다.

보통메밀과 쓴메밀은 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있고, 특히 곡류 식량작물에서 결핍되어 있는 라이신 함량이 높으며 여러 종류의 비타민과 필수 미량 요소를 많이 함유하고 있다. 쓴메밀의 영양성분 분석결과 보통메밀에 비해 성인병 예방과 치료에 효과가 좋은 루틴(rutin)을 비롯한 약리성분을 더 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 밀가루와 쌀에 비하여도 양질의 단백질을 더 많이 함유하고 있고, 특히 라이신 함량은 월등히 높다. 루틴 함량의 경우 쓴메밀은 우리나라에서 재배되는 종보다 100배가 더 높아 기능성원료로서 부각이 되고 있다(표1).

산지별 루틴함량 비교

구분	운남성 쓴메밀	북방지역 쓴메밀	봉평산(보통메밀)	일본산
루틴 함량(%)	2.2	2.8	0.03	0.24

메밀에 함유되어 있는 루틴(C₂₇H₃₀O₁₆)은 Flavonols의 일종인 Flavonol glycoside이며 황색 결정체 분말로 되어 있다. Flavonols는 식물체내에서 생성되는 polyphenol 화합물로서 Vitamin P 복합체이며 Quercetin의 rutinoside로서 물에 약간 용해되고 alcohol, acetone, alkaline 용액에 많이 용해된다. 루틴은 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜 주는 약리작용을 가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인해 발생하는 고혈압, 뇌출혈 등의 모세혈관 질환의 치료제로 사용되고 있다. 또한, 루틴은 고혈압강하제, 혈당저하제, 다이어트 소재, 콜레스테롤 저하제, 구취제, 녹내장, 당뇨병, 암 등의 성인병 예방과 치료에 다양하게 이용되고 있다.

현미는 예로부터의 우리 민족 전래의 숭늉문화를 이어줄 수 있는 구수한 맛으로 인해 녹차와 혼합되어 일반인들도 쉽게 마실 수 있는 좋은 곡물 소재로 알려져 있다.

혼합녹차를 제조하는 방법은 종래부터 다수가 제안되고 있다. 예를 들면 녹차에 메밀(Fagopyrum esculentum), 귀리, 호밀 등을 함유한 혼합녹차의 제조 방법(등록번호 : 1001625360000), 귀리, 향신 허브식물등을 첨가한 침출차 혼합 조성물(출원번호 : 1019990050972), 메실을 첨가한 혼합녹차 제조방법(출원번호 : 1020010006545) 등이 있으나 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 혼합시켜서 이용한 예는 없었다.

이에, 본 발명자들은 상기와 같은 녹차의 기호성을 증진시키고 동시에 기능성면에서도 우수한 차를 개발하는 것을 목적으로 하다가 녹차엽에 루틴함량이 높은 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 일정비율로 혼합시킨 경우 기호성이 우수하고 영양적으로도 우수하며 기능성이 현저히 향상된다는 점을 발견하고 본 발명의 혼합녹차를 개발하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 기호성과 기능성을 부여함과 동시에 영양성분이 강화된 혼합녹차 조성물을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 본 발명의 혼합녹차 조성물을 효과적으로 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

이에 본 발명은 녹차엽에 루틴함량이 높은 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 일정비율로 혼합시킴으로써 기호성과 기능성을 부여함과 동시에 영양성분이 강화된 혼합 녹차 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 녹차엽 20 내지 90 중량% 및 쓴메밀 10내지 80 중량%를 혼합하여 함유하는 혼합녹차 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)은 우리나라에서 보통 재배되는 보통메밀(Fagopyrum esculentum)과 달리 중국, 네팔, 부탄, 내몽고를 비롯한 고산지대에서 많이 재배되고 있으며(도 1 참조), 루틴함량이 높아(2중량% 이상) 모세혈관강화기능, 항고혈압기능, 혈당저하기능뿐만 아니라 혈청콜레스테롤 저하기능을 강화하는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 혼합녹차 조성물에 쓴메밀이 포함됨으로써 녹차엽에 부족되기 쉬운 단백질과 아미노산을 보충함으로써 혼합차의 영양성분을 증대시킬뿐만 아니라 높은 루틴함량으로 인해 혈청콜레스테롤 저하등의 각종 기능성이 향상될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 쓴메밀의 함량이 10 중량% 미만이면 본 발명의 기능성 향상의 효과가 미흡하고, 80 중량%를 초과하면 녹차 고유의 풍미를 저해하게 된다.

바람직하게는, 본 발명의 혼합녹차 조성물은 녹차엽 30 내지 60 중량%, 쓴메밀 20 내지 60 중량% 및 현미 10 내지 30 중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 혼합비에서 기호도 및 기능성이 높게 나와 기호성과 기능성이 동시에 만족되는 혼합녹차를 얻을 수 있다.

본 발명에 있어서, 현미는 양질의 식물성 단백질을 비롯해 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 철등의 미네랄류와 비타민 B1, B2, B6, 비타민 E 등의 영양성분이 풍부하며, 특히 현미에 함유된 아라비녹실란 성분은 5탄당의 일종으로 면역증강 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

따라서, 본 발명의 혼합녹차 조성물에 현미가 더 포함됨으로써 영양성분을 강화하는 동시에 녹차의 떫은 맛을 줄이고 구수한 맛을 추가하여 기호성을 높일 수 있다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 녹차를 드럼배전기로 110∼140℃에서 5∼30분간 배전처리하여 녹차엽을 준비하는 단계, 쓴메밀을 20∼25℃의 물에서 2∼5시간 침지한 후 100∼120℃의 20∼40분간 증열한 후 수분 함량이 10%이하가 되도록 200∼250℃에서 20∼40분간 건조하고 탈피한 후 열풍건조기에서 220∼300℃에서 3∼10분간 로스팅하여 쓴메밀을 준비하는 단계, 및 상기 녹차엽 20-90 중량% 및 상기 쓴메밀 10-80 중량%의 비율로 배합하는 단계를 포함하는 혼합 녹차 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법에서, 상기 녹차의 배전처리온도가 110미만이면 녹차 특유의 풀잎냄새가 남아 있어 맛과 향의 기호성이 낮아지는 단점이 있고 140 초과이면 녹차의 영양성분이 파괴되는 단점이 있다. 또한, 상기 쓴메밀의 증열단계는 전분을 알파화시켜 구수한 향이 강하게 하며 로스팅 단계는 쓴메밀이 구수한 맛을 내도록 한다.

바람직하게는, 본 발명의 혼합녹차 조성물의 제조방법은 현미를 0.5∼2일간 20∼25℃의 물에 침지한 후 100℃의 스팀으로 40∼80분간 호화시킨 후 250∼350℃에서 5∼20분간 로스팅하여 현미를 준비하는 단계 및 상기 녹차엽 30 내지 60 중량%, 상기 쓴메밀 20 내지 60 중량% 및 상기 현미 10 내지 30 중량%의 비율로 배합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법에서, 상기 호화단계를 빼면 전분이 알파화되지 않아 로스팅 처리과정에서 구수한 향과 맛이 떨어지게 되므로 호화단계를 거치고 로스팅 단계는 혼합녹차의 농후한 맛을 줄이고 구수한 맛을 내게 한다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 살펴본다.

먼저 녹차는 공지의 방법으로 제조한 것을 배전 처리하고, 쓴메밀 및 현미도 각각 특정한 조건에서 배전처리 하여 상기 배전 처리된 녹차에 배합하여 본 발명의 혼합 녹차를 제조한다. 각 재료의 처리공정을 좀 더 자세히 살펴보면 다음과 같다.

1. 녹차의 배전 처리 공정

공지의 방법으로 제조한 녹차의 이물질을 선별한 후 원적외선 드럼배전기로 서 110∼140℃에서 5~30분동안 배전처리를 함으로써 녹차의 영양성분 파괴를 방지하고 맛과 향의 기호성이 우수한 녹차를 제조한다. 배전처리 온도를 비교적 고온에서 단시간 처리함으로써 녹차 특유의 풀잎냄새가 현저하게 감소되고 향과 맛이 우수한 녹차엽을 얻을 수 있었다.

2. 쓴메밀의 제조 공정

쓴메밀을 먼저 선별하고, 이물, 돌 등을 제거한 후, 20~25℃의 물에 2~5시간 침지한 후 100~120℃에서 30분간 증열한다. 그 후 수분 함량이 10% 이하가 되도록 200℃~250℃에서 20~40분 동안 건조를 한 후 탈피시킨다. 그 후 열풍건조기에서 220 ℃ ~ 300℃에서 3~10분동안 로스팅함으로써 구수한 맛을 가진 쓴메밀을 제조한다.

3. 현미의 제조 공정

현미에서 이물질을 선별한 후 0.5 ~ 2일간 20-25℃의 물에 침지시킨 후 건져내어 100℃의 증기로 40-80분간 호화시킨 후 250-350℃에서 5-20분동안 로스팅함으로써 영양성분의 용출이 용이하며 기호성이 우수한 현미를 제조한다.

상기와 같이 처리한 성분들은 배합하여 음용이 간편한 티백차로 제조하거나 봉지차로 제공할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1-7: 본 발명의 녹차엽을 함유하는 혼합차의 제조

공지의 방법의 제조된 녹차엽을 원적외선 드럼 배전기에서 120℃에서 10분간 배전 처리하였다. 쓴메밀 또는 보통메밀은 20℃의 물에서 3시간 침지한 후 120℃의 30분간 증열한 후 수분 함량이 10%이하가 되도록 200℃에서 30분간 건조하고 탈피한 후 열풍건조기에서 250℃에서 5분간 로스팅하였다. 현미는 1일간 25℃의 물에 침지시킨 후 건져내어 100℃의 증기로 60분간 호화시킨 후 250℃에서 10분동안 로스팅하였다. 상기와 같이 처리한 성분들을 표 2에 나타낸 배합비율로 혼합하여 본 발명의 혼합차를 제조하였다.

혼합녹차에서 녹차, 쓴메밀과 현미의 혼합비

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7	비교예 1	비교예 2
녹차 함량(%)	20	30	40	50	60	50	70	100	50
쓴메밀 함량(%)	80	60	50	40	30	20	10	0	보통메밀 40
현미 함량(%)	0	10	10	10	10	30	20	0	10

주)비교예2는 쓴메밀 대신 보통메밀을 사용하였음

실험예 1: 기호도 검사

본 발명에서는 녹차와 쓴메밀과 현미의 혼합비에 따른 기호도 조사를 위해 상기 표 2와 같은 비율대로 제조된 혼합차를 80℃ 열수에서 2분간 추출하여(각 혼합차의 성분배합총량이 1000ml당 15g 되도록), 15명의 훈련된 관능요원에 의해 5점 척도 기호도 검사를 실시하였다. 이 때 기호도 검사는 향기, 색상, 맛을 포함한 전반적인 기호도에 대한 것이다. 표 3은 실시예에 따른 기호도 검사 결과 및 각각의 평균값을 나타낸다.

실시예 및 비교예의 기호도 검사 결과 및 평균값

관능요원 구 분	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	평균
실시예 1	2	3	3	2.5	3	2	2.5	3	2	3.5	2.5	4	3.5	4	3.5	2.93
실시예 2	3.5	3.5	4	4	3.5	3.5	5	4	3.5	4	4	3.5	3	3.5	5	3.83
실시예 3	4	4	4.5	5	4	4	5	4.5	4	4.5	4.5	3.5	4.5	4.5	4.5	4.33
실시예 4	3.5	5	4	4.5	3.5	4	5	4	4.5	4	4.5	4.5	4	4	4.5	4.23
실시예 5	3	4	3.5	3.5	2.5	3.5	4	3.5	3	4	2.5	3.5	3	3.5	3.5	3.37
실시예 6	3.5	4	4	3.5	3.5	3	5	3.5	4.5	4	4.5	4.5	3.5	4	4.5	3.97
실시예 7	2.5	3	2	2.5	3	2	3.5	3.5	2	2	1	3	3	3	1.5	2.50
비교예 1	2	1.5	2	3	4	2.5	3	1.5	2	2	1.5	2	2.5	3	3	2.37
비교예 2	2.5	3	2	2.5	3	3	2.5	2	3	3	2.5	2	2.5	3.5	4	2.73

주) 5 : 매우 좋다, 4 : 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 나쁘다, 1 : 매우 나쁘다

상기 표에서 보는 바와 같이 차 문화에 익숙하지 않은 우리나라의 일반인들은 녹차 단독(비교예 1)의 경우 기호도가 2.37로서 낮게 나타났다. 하지만 녹차함량을 30 ~ 60%로 낮추고 쓴메밀 20 내지 60 중량% 및 상기 현미 10 내지 30 중량%를 함유한 실시예 2 내지 6의 경우 기호도가 상당히 높게 나와 기호성과 기능성을 동시에 만족시키는 혼합녹차가 됨을 알 수 있었다.

실험예 2: 기능성 검사 (혈중 총 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 및 중성지질 함량)

본 발명에서는 혼합녹차 조성물의 혈청콜레스테롤 저하기능을 검사하기 위하여, 4주령(체중: 90-110g)의 스프라그 다우리(Sprague Dawley) 흰쥐 40마리를 4개의 그룹으로 나누어 1% 콜레스테롤이 함유된 고콜레스테롤 식이와 함께 물(대조군), 비교예1, 비교예2, 실시예4와 같이 제조된 혼합차를 5주동안 자유로이 섭취하도록 하였으며, 5주간 사육후 각 실험군의 쥐를 희생시켜 혈액을 채취하였다. 채취된 혈액을 2시간 정도 정치한 다음 3,000 rpm에서 15분간원심분리하여 상층부의 혈청을 분리하여 초저온 냉동고에 보관하였다가 혈액분석에 사용하였다. 혈액 화학 분석기(CIBA Corning 550 Express, USA)를 이용하여 혈액분석을 수행하여, 총 콜레스테롤(TC), HDL-콜레스테롤(HDL), 트리글리세라이드(TG) 등의 변화를 측정하였으며, 그 결과는 다음 표 4와 같다.

식이군 지질함량	대조군	비교예 1	비교예 2	실시예 4
총 콜레스테롤 (㎎/㎗)	138 ± 22	121 ± 17	100 ± 10	95 ± 9
HDL 콜레스테롤 (㎎/㎗)	18 ± 4	19 ± 3	20 ± 3	21 ± 3
트리글리세라이드 (㎎/㎗)	58 ± 12	53 ± 13	50 ± 10	44 ± 6

상기 표 4에서 보여지듯이, 본 발명의 혼합녹차 조성물인 실시예4를 섭취한 쥐에서 혈중 총 콜레스테롤이 대조군, 비교예1, 비교예2와 비교해서 각각 32%, 22%, 5% 감소하였고, 중성 지방도 각각 25%, 17%, 12% 감소하였다. 또한 총 콜레스테롤중 HDL 콜레스테롤의 비율(%)도 대조군 13%, 비교예1 16%, 비교예2 20%에 비해 실시예4는 22%로 높았다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 녹차엽에 쓴메밀을 단독, 또는 쓴메밀과 현미를 일정 비율로 혼합한 혼합녹차 조성물을 제공함으로써 녹차의 기호 성 및 영양성분을 강화할 뿐만 아니라, 루틴의 모세혈관강화기능, 항고혈압기능, 혈당저하기능, 혈청콜레스테롤 저하기능으로 인하여 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병 예방, 치료에 효과적으로 이용될 수 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 녹차엽 30 내지 60 중량%, 쓴메밀 20 내지 60 중량% 및 현미 10 내지 30 중량%를 혼합하여 함유하는 혼합녹차 조성물.
3. 제2항에 있어서, 상기 혼합녹차조성물은 혈청콜레스테롤 저하기능을 갖는 것을 특징으로 하는 혼합녹차 조성물.
4. 삭제
5. 녹차를 드럼배전기로 110∼140℃에서 5∼30분간 배전처리하여 녹차엽을 준비하는 단계, 쓴메밀을 20∼25℃의 물에서 2∼5시간 침지한 후 100∼120℃의 20∼40분간 증열한 후 수분 함량이 10%이하가 되도록 200∼250℃에서 20∼40분간 건조하고 탈피한 후 열풍건조기에서 220∼300℃에서 3∼10분간 로스팅하여 쓴메밀을 준비하는 단계, 현미를 0.5∼2일간 20∼25℃의 물에 침지한 후 80∼120℃의 스팀으로 40∼80분간 호화시킨 후 250∼350℃에서 5∼20분간 로스팅하여 현미를 준비하는 단계, 및 상기 녹차엽 30 내지 60 중량%, 상기 쓴메밀 20 내지 60 중량% 및 상기 현미 10 내지 30 중량%의 비율로 배합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합녹차 조성물의 제조방법.

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