KR101331889B1 - 선식 재료의 전처리 방법 및 이를 이용하여 제조된 선식 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 선식 재료의 전처리 방법 및 이를 이용한 선식에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (S1) 밀폐된 용기 내에서 선식 재료를 상기 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 선식 재료의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계; (S2) 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 선식 재료를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분의 일부를 제거하는 단계; 및 (S3) 상기 열풍 건조된 선식 재료에 220~240℃의 열을 가하여 상기 선식 재료에 포함된 잔여 수분을 제거하는 단계를 포함함으로써 선식 재료가 갖고 있는 식감과 맛을 살릴 수 있으면서 영양소 파괴도 최소화시킬 수 있는 선식의 전처리 방법과 이 방법을 이용하여 제조된 선식에 관한 것이다.

Description

선식 재료의 전처리 방법 및 이를 이용하여 제조된 선식{Pretreatment method of sunsik ingredients and sunsik prepared by using the same}
본 발명은 선식 재료의 전처리 방법, 이 전처리 방법을 이용하여 제조된 선식 및 이 선식의 제조방법에 관한 것이다.
선식(禪食)은 신라시대의 화랑들이 풍류도를 수행하면서 명산대천을 찾아다닐 때에 휴대하기 간편하고 영양이 풍부한 자연건강 비법의 하나로 7가지 곡식을 섞어 만들어 먹었던 데에서 유래되었다. 7가지 곡식이란 현미, 찹쌀, 보리쌀, 검정콩, 검정깨, 들깨, 율무를 가리키는데, 이렇게 구성된 선식은 위에 부담이 적고 간편하며, 섬유질과 기름, 향미가 알맞게 혼합되어 포만감은 없어도 기력을 강화하고 유지시켜 맑고 총기 있는 정신건강을 지니게 해준다는 특징이 있다. 이후 선식은 승려나 수도자들이 오랜 기간 동안 토굴 참선 등 수도생활을 시작하기 전에 준비하는 고단백 영양식으로 이어지다가 편리함과 영양가가 알려지면서 일반인들도 즐겨 먹는 식품으로 발전하였다. 지금은 7가지 곡식을 혼합한 일반 선식 외에, 전통적으로 내려오는 미숫가루에 건조야채류, 버섯류, 구근류, 해산물, 과일 등을 첨가하여 즉석에서 가루로 만들어 판매하는 기능성 선식이 나와 현대인의 다양한 식생활에 변화를 주고 있다.
선식은 예전에 대개 미숫가루라고 불렸으며 전시에 비상식량으로 유용한 식품이었고 여름에는 더위를 피하는 거서식품으로, 또한 아기들을 위한 이유식으로 이용된 좋은 식품이다. 그리하여 어린이나 노인, 소화기가 약한 사람 등 모든 계층에서 일반 식품처럼 먹는 데 좋고, 소화기가 좋은 사람의 경우에도 다이어트나 특수 목적의 보조 영양섭취에 도움을 준다.
곡물 야채 등의 원재료는 풍부한 섬유질을 갖고 있는데, 섬유질은 소화를 지연시키고 음식물을 위장에 오래 머물게 하여 적게 먹고도 포만감을 느끼게 만든다. 또 콜레스테롤의 원료가 되는 담즙산을 흡착하여 함께 배설됨으로써 혈중 콜레스테롤치를 낮추는 데도 도움이 된다. 이런 까닭으로 다이어트에도 효과가 있고 이외 장운동을 활발하게 해 변비 해소에 좋다는 것이다.
위와 같은 장점을 지닌 선식은 바쁜 현대인들을 위한 아침식사 대용식(Cereal), 유동식으로서, 스트레스가 많은 수험생들이 학습시간에 부담 없이 먹을 수 있는 어린이 및 수험생의 간식, 만성퇴행성질환 환자들을 위한 환자 회복식으로 활용되고 있으며, 전분, 식이섬유소, 무기질이 풍부하여 현대인의 건강 기능식으로서 그 수요가 날로 증가하고 있다.
선식은 통상적으로 세척, 증숙, 건조, 볶음, 분쇄 및 혼합의 공정을 거쳐 제조되는데, 종래에는 증숙 단계에서 가압증숙하여 장기간 고온을 가하므로 선식 재료의 유효성분과 기타 영양소가 고온에 의하여 파괴되고, 다량의 수분을 가함으로 인해 수용성 영양소가 용출되는 문제가 있었다. 또한, 장기간 고온에서 볶음으로 인해 재료가 누렇게 산화되고 영양소가 파괴되었다.
한국공개특허 제2010-12492호에는 원적외선으로 건조된 선식용 볶음곡물의 제조공정 및 제조장치가 개시되어 있다.
한국공개특허 제2010-12492호
본 발명은 선식 재료가 갖고 있는 식감과 맛을 살릴 수 있으면서 영양소 파괴를 최소화시킬 수 있는 선식의 전처리 방법을 제공한다.
본 발명은 이 전처리 방법에 의해 전처리된 선식 재료들을 포함하는 선식 및 그 제조방법을 제공한다.
1. (S1) 밀폐된 용기 내에서 선식 재료를 상기 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 선식 재료의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계; (S2) 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 선식 재료를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분의 일부를 제거하는 단계; 및 (S3) 상기 열풍 건조된 선식 재료에 220~240℃의 열을 가하여 상기 선식 재료에 포함된 잔여 수분을 제거하는 단계를 포함하는 선식 재료의 전처리 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 (S1) 단계 후 용기를 개방시켜 상기 선식 재료를 외부 공기에 노출시키는 단계를 더 포함하는, 전처리 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 (S2) 단계의 선식 재료는 호화가 된 상태인, 전처리 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 (S2) 단계의 건조는 상기 선식 재료의 표면에 균열이 발생되기 전까지 수행되는 것인, 전처리 방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 (S3) 단계의 열은 상기 선식 재료의 색이 변하기 전까지 가해지는 것인, 전처리 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 선식 재료는 검은콩 또는 흑임자인, 전처리 방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 (S1) 단계의 선식 재료는 검은콩 1~10kg이고 상기 수증기는 상압에서 물 150~3,000ml를 가열하여 얻어진 것인, 전처리 방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 (S1) 단계는 선식 재료는 흑임자 1~10kg 이고 상기 수증기는 상압에서 150~3,000ml를 가열하여 얻어진 것인, 전처리 방법.
9. 위 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 전처리된 검은콩; 위 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 전처리된 흑임자; 밀폐된 용기 내에서 다시마를 상기 다시마 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 다시마의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계, 및 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 다시마를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분을 제거하는 단계를 거쳐 전처리된 다시마; 홍삼; 및 건조된 사과를 포함하는 선식.
10. 위 9에 있어서, 검은콩 40~60중량%, 흑임자 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 홍삼 1~5중량% 및 건조된 사과 30~40중량%를 포함하는 선식.
11. (P1) 위 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 검은콩을 전처리하는 단계; (P2) 위 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 흑임자를 전처리하는 단계; (P3) 밀폐된 용기 내에서 다시마를 상기 다시마 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 다시마의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하고, 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 다시마를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분을 제거하는 것을 포함하는 방법에 따라 다시마를 전처리하는 단계; 및 (P4) 상기와 같이 전처리된 검은콩, 흑임자 및 다시마와, 홍삼 및 건조된 사과를 분쇄하여 혼합하는 단계를 포함하는 선식의 제조 방법.
12. 위 11에 있어서, 상기 사과는 25 내지 40℃에서 건조된 것인, 선식의 제조 방법.
13. 위 11에 있어서, 상기 혼합은 검은콩 40~60중량%, 흑임자 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 홍삼 1~5중량% 및 건조된 사과 30~40중량%의 비율로 이루어지는 것인, 선식의 제조 방법.
본 발명의 선식 재료의 전처리 방법은 고온, 고압의 수증기를 재료 내부로 충분히 유입시켜 선식 재료를 완전히 찌는 종래의 방법과는 달리, 소량의 수증기(예컨대, 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기)만을 사용함으로써 선식 재료가 갖는 맛과 식감을 더욱 잘 살릴 수 있고 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
위와 같이 소량의 수증기로 증숙시키는 경우 선식 재료로의 수분 유입을 최소화할 수 있어 선식 재료에 포함된 수용성 영양소의 용출을 줄일 수 있다.
또한, 본 발명의 전처리 방법은 선식 재료를 건조시킨 이후 고온으로 볶지 않음으로써 맛이 독특하고 영양소 파괴가 적다.
본 발명은 (S1) 밀폐된 용기 내에서 선식 재료를 상기 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 선식 재료의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계; (S2) 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 선식 재료를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분의 일부를 제거하는 단계; 및 (S3) 상기 열풍 건조된 선식 재료에 220~240℃의 열을 가하여 상기 선식 재료에 포함된 잔여 수분을 제거하는 단계를 포함함으로써 선식 재료가 갖고 있는 식감과 맛을 살릴 수 있으면서 영양소 파괴도 최소화시킬 수 있는 선식의 전처리 방법과 이 방법을 이용하여 제조된 선식에 관한 것이다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 전처리 방법은 (S1) 밀폐된 용기 내에서 선식 재료를 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 선식 재료의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계를 포함한다.
(S1) 단계는 밀폐된 용기 내에서 수행된다.
용기는 특정의 형상이나 크기의 것으로 한정되지 않는다. 용기의 상부에 개폐 가능한 뚜껑이 있는 용기를 사용할 수 있다. 용기의 하부 또는 측부를 통해 수증기가 유입될 수 있다. 수증기가 유입되는 동안 용기는 외부 공기의 출입을 방지하기 위해 밀폐된다.
밀폐된 용기는 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기가 유입되기에 충분한 내부 공간을 가질 수 있다.
용기 내부에 선식 재료가 투입된다.
용기는 통상의 솥일 수 있다. 이 경우 용기의 하부에 물을 넣고 선식 재료는 채반 상에 위치할 수 있다.
용기는 압력을 걸어줄 수 있는 솥일 수 있다.
(S1) 단계의 선식 재료는 통상의 선식 재료로 사용되는 재료들을 포함한다. 예컨대, 콩, 메밀, 검은콩, 흑임자, 들깨, 율무, 차조, 현미, 팥, 찹쌀, 녹두, 보리 등이 포함된다.
검은콩 또는 흑대두는 검은 빛을 띠는 콩을 통칭하는 용어로서, 흑태, 서리태, 서목태(여두) 등이 검은콩에 속한다. 모발 성장에 필수 성분인 시스테인이 함유되어 있어 탈모방지에도 효과가 있다. 검은콩에는 인지질의 일종인 레시틴이 풍부하여 신진대사 및 혈액순환을 도와 혈액을 맑게 하여 동맥경화를 예방하는 것으로 알려져 있다.
또한 검은콩은 세포의 노화를 억제하는 안토시아닌이 함유되어 있고, 기억력, 집중력, 치매 예방에도 효과가 있다. 또한 검은콩은 유방암, 난소암, 전립선암, 대장암 예방효과가 있는 이소플라본을 함유하고, 소정의 올리고당도 함유하고 있다. 상기 올리고당은 인체의 소화효소에 의해 소화되지 않고 그대로 장으로 내려가 체내 유익한 젖산균인 비피더스균의 양분이 되어, 장내환경이 개선되도록 한다.
흑임자 또는 검은깨는 인지질의 일종인 레시틴이 함유되어 있어 신진대사 및 혈액순환을 도와 혈액을 맑게 하고 동맥경화를 예방한다고 알려져 있다.
또한 흑임자는 토코페롤과 셀레늄을 함유하고 있어 세포노화를 강력히 억제하는 효과를 갖는다고 알려져 있다. 또한 흑임자는 칼슘, 인이 풍부하여 여성의 골다공증 예방에 효과를 가진다고 알려져 있다. 흑임자의 검은색 껍질에는 검은콩과 마찬가지로 안토시아닌이 풍부한 것으로 알려져 있다. 흑임자와 검은콩은 유사한 기능을 하는 성분들을 함께 함유하고 있어 같이 섭취할 경우 기능성 성분들의 시너지 효과를 누릴 수 있다.
상기 선식 재료를 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 선식 재료의 내부에 수증기가 유입되도록 한다. 예컨대, 검은콩 1~10kg 또는 흑임자 1~10kg에 상압에서 물 150~3,000ml를 가열하여 얻어진 수증기를 유입시킬 수 있다.
본 발명의 선식 재료의 전처리 방법은 고온, 고압의 수증기를 재료 내부로 충분히 유입시켜 선식 재료를 완전히 찌는 종래의 방법과는 달리, 상기와 같은 소량의 수증기만을 사용함으로써 선식 재료가 갖는 맛과 식감을 더욱 잘 살릴 수 있고 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
상기 선식 재료의 증숙 시간은 특별히 한정되지 않고 상기 선식 재료의 내부에 상기 소량의 수증기 유입이 충분히 이루어지면서 고온에 의한 영양소 파괴를 최소화하도록 적절히 수행될 수 있다.
본 발명의 선식 재료의 전처리 방법은 (S1) 단계 후 용기를 개방시켜 상기 선식 재료를 외부 공기에 노출시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
(S1) 단계 이후에 여열을 가하지 않고 용기를 개방시켜 상기 선식 재료를 외부 공기에 노출시킴으로써, 선식 재료에 수분이 과하게 유입되는 것을 방지하여 갖는 맛과 식감을 더욱 잘 살릴 수 있고 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
이후 (S2) 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 선식 재료를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분의 일부를 제거하는 단계를 포함한다.
선식 재료 내부 수분의 일부와 표면의 수분이 제거된다.
(S1) 단계를 거쳐 수분이 포함된 선식 재료는 호화가 된 상태일 수 있다.
호화는 전분 사슬이 끊어져 조직이 부풀고 점성이 커지는 것으로서, (S1) 단계를 거쳐 선식 재료가 호화됨으로써 맛이 좋아지고 소화에 도움이 된다.
열풍 건조는 통상의 건조기기에 의해 수행될 수 있으며, 예를 들면 터널형 건조기, 상자형 건조기, 분무 건조기 등을 들 수 있다.
열풍 건조는 선식 재료 내부 수분의 일부와 표면의 수분이 충분히 제거되면서 영양소 파괴는 최소화하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예컨대, 선식 재료의 표면에 균열이 발생되기 전까지 수행될 수 있다.
다음으로, (S3) 상기 열풍 건조된 선식 재료에 220~240℃의 열을 가하여 상기 선식 재료에 포함된 잔여 수분을 제거하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서 선식 재료 내부의 잔여 수분이 제거된다.
상기 열은 선식 재료 내부의 잔여 수분이 충분히 제거되면서 영양소 파괴는 최소화하도록 적절히 가해질 수 있으며, 예를 들면 선식 재료의 색이 변하기 전까지 가해질 수 있다.
종래의 선식 재료의 전처리 방법은 자연 건조 또는 열풍 건조 후에 200~300℃의 열을 가하여 10~30분간 볶는 공정을 거쳤는데, 고온의 열을 장기간 가함으로써 이 과정에서 선식 재료가 누렇게 산화되고 영양소가 파괴되는 문제가 있었으나, 반면에 본 발명은 (S3) 단계에서 선식 재료의 색이 변하기 전까지만 열을 가하여 선식 재료의 산화 및 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에 있어서, 본 발명은 상기 전처리 방법에 의해 전처리된 검은콩 및 흑임자; 밀폐된 용기 내에서 다시마를 상기 다시마 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 다시마의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계 및 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 다시마를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분을 제거하는 단계를 거쳐 전처리된 다시마; 홍삼; 및 건조된 사과를 포함하는 선식일 수 있다.
다시마는 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속으로서, 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 함유되어 있다. 또한 다시마에는 끈적거리는 성분인 다당류인 후코이단이라는 피토케미컬 성분을 함유하고 있다. 후코이단은 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 혈관 질환을 예방할 수 있고 비만이 성인병으로 연결되는 것을 미리 예방하여 준다.
검은콩은 장기간 섭취하면 대사과정에서 요오드 성분이 체내로 빠져나가는 현상이 발생한다. 따라서 본 발명에서는 검은콩 섭취로 인하여 빠져나가는 요오드를 보충하기 위하여 다시마를 첨가한다. 상기 기재한 바와 같이 다시마에는 요오드 성분이 많이 함유되어 있다. 이러한 요오드 성분은 갑상선 호르몬의 주성분으로서 신진대사를 관장하는 중요한 성분으로서, 요오드가 부족한 경우 몸이 나른해 지며 탈모, 노화의 촉진이 일어난다. 또한 다시마의 알긴산은 상기 검은콩의 식이섬유와 함께 장환경을 개선할 수 있다.
다시마의 증숙 단계 및 열풍 건조시켜 수분의 일부를 제거하는 단계는 상기 선식 재료의 전처리 방법과 동일하게 수행가능하다.
홍삼은 수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼으로서, 홍삼의 주요성분으로는 백삼과 같이 사포닌 등의 배당체, 인삼향성분, 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민 B군, 미량원소, 효소, 항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다. 상기 성분들 중 사포닌이 홍삼에 많이 함유되어 있는데, 상기 사포닌은 면역력 향상, 체내의 수독, 식독, 혈독 등을 해독하는 작용을 하는 효과를 가지며, 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 혈압을 조절하여 동맥경화 등 심혈관계 질환을 예방하는 효과와 항암 효과도 갖는 것으로 알려져 있다.
상기 홍삼의 재배 산지 및 연근(年根)은 특별히 한정되지 않으며 어떠한 산지에서 재배된 1년근, 2년근, 4년근, 6년근 등 어떠한 홍삼도 사용 할 수 있다.
사과는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽교목의 식물인 사과나무의 열매로서, 알칼리성 식품으로 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민 C와 칼륨·나트륨·칼슘 등의 무기질이 풍부하다. 비타민 C는 피부미용에 좋고 칼륨은 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 또 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와주며 철분 흡수율도 높여 준다. 긴장을 풀어주는 진정작용을 하여 불면증에 좋고 빈혈·두통에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
사과의 성분 중 가장 중요한 것은 당분과 유기산과 펙틴이다. 당분은 10~15%가량인데, 대부분이 과당과 포도당으로 흡수가 잘된다. 유기산은 0.5%, 가량 들어 있는 사과산이 구체이고 구연산, 주석산 등도 포함된다. 펙틴은 1~1.5가량인데, 장의 규칙성을 주어 장카다르나 변비에 효과적이다.
검은콩, 흑임자 등의 선식 재료는 트립토판, 페닐알라닌, 히스티딘 등의 아미노산을 함유하고 있는데, 이들은 세로토닌, 도파민, 아드레날린, 노르아드레날린 등의 신경전달물질의 전구체이다. 이러한 신경전달물질의 합성을 위해서는 당 성분이 필수적인데, 사과를 첨가함으로써 이러한 당분을 보충해 신경전달물질의 합성을 촉진하고, 나아가 풍미가 개선되는 장점이 있다.
사과의 품종은 특별히 한정되지 않으며, 구체적인 예를 들면 국광, 홍옥, 축, 왜선, 인도, 딜리셔스, 골든딜리셔스, 후지, 쓰가루 등을 들 수 있다.
사과는 영양소 파괴를 억제하기 위해 열처리를 거치지 않고, 분쇄하기에 적절한 크기로 세절한 후 건조될 수 있다. 예를 들면, 0.5 내지 2cm 굵기로 세절할 수 있다.
건조 온도는 특별히 한정되지 않고 분쇄하기에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예를 들면 25 내지 40℃일 수 있다.
상기 선식은 상기의 방법으로 전처리된 검은콩, 흑임자 및 다시마; 홍삼 및 건조된 사과를 분쇄하고 혼합하여 얻어질 수 있다.
분쇄는 통상의 분쇄기기에 의해 섭취에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며,예컨대 입자의 크기가 150 내지 250메쉬가 되도록 수행될 수 있다.
혼합비율은 영양 균형을 유지하는 한 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 검은콩 40~60중량%, 흑임자 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 홍삼 1~5중량% 및 사과 30~40중량%일 수 있다.
상기 선식의 섭취 방법은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 소정 양의 물, 우유, 두유, 요구르트 등에 혼합하여 섭취할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에 있어서, 본 발명은 선식의 제조 방법일 수 있다.
먼저, (P1) 상기의 선식 재료의 전처리 방법에 따라 검은콩을 전처리하는 단계를 포함한다.
이후, (P2) 상기의 선식 재료의 전처리 방법에 따라 흑임자를 전처리하는 단계를 포함한다.
다음으로, (P3) 밀폐된 용기 내에서 다시마를 상기 다시마 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 다시마의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하고, 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 다시마를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분을 제거하는 것을 포함하는 방법에 따라 다시마를 전처리하는 단계를 포함한다.
다시마의 증숙 단계 및 열풍 건조시켜 수분의 일부를 제거하는 단계는 상기 선식 재료의 전처리 방법과 동일하게 수행가능하다.
다음으로, (P4) 상기와 같이 전처리된 검은콩, 흑임자 및 다시마와, 홍삼 및 건조된 사과를 분쇄하여 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 사과는 영양소 파괴를 억제하기 위해 열처리를 거치지 않고, 분쇄하기에 적절한 크기로 세절한 후 건조될 수 있다.
건조 온도는 특별히 한정되지 않고 분쇄하기에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예를 들면 25 내지 40℃일 수 있다.
분쇄는 통상의 분쇄기기에 의해 섭취에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예컨대 입자의 크기가 150 내지 250메쉬가 되도록 수행될 수 있다.
혼합비율은 영양 균형을 유지하는 한 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 검은콩 40~60중량%, 흑임자 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 홍삼 1~5중량% 및 사과 30~40중량%일 수 있다.
이와 같이 본 발명의 제조 방법에 의할 경우, 선식 재료가 갖고 있는 식감과 맛을 살릴 수 있으면서 영양소 파괴도 최소화시킬 수 있을 뿐 아니라, 수용성 영양소의 용출을 줄이고 고온으로 볶지 않음으로써 맛이 독특하고 영양소 파괴가 적다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
실시예 1. 선식 재료의 전처리
검은콩의 전처리
지름 65cm의 솥에 채반을 놓고, 물 800ml를 솥에 부어 가열하였다. 이후 물이 끓을 때 세척하고 물기를 제거한 검은콩 4kg을 채반에 얹어 5분간 수증기로 증숙한 후, 용기를 개방시켜 외부 공기에 노출시켰다.
이후 수분이 포함된 검은콩을 55℃에서 70분 동안 열풍 건조하여 내부 수분 일부와 껍질의 수분을 제거하였다. 이후, 230℃에서 3분간 열을 가하여 잔여 수분을 제거하였다.
흑임자의 전처리
지름 65cm의 솥에 채반을 놓고, 물 600ml를 솥에 부어 가열하였다. 이후 물이 끓을 때 세척하고 물기를 제거한 흑임자 3kg을 채반에 얹어 4분간 수증기로 증숙한 후, 용기를 개방시켜 외부 공기에 노출시켰다.
이후 수분이 포함된 흑임자를 55℃에서 60분 동안 열풍 건조하여 내부 수분 일부와 표면의 수분을 제거하였다. 이후, 230℃에서 1분간 열을 가하여 잔여 수분을 제거하였다.
다시마의 전처리
지름 65cm의 솥에 채반을 놓고, 물 650ml를 솥에 부어 가열하였다. 이후 물이 끓을 때 세척하고 물기를 제거한 다시마 3.5kg을 채반에 얹어 5분간 수증기로 증숙한 후, 용기를 개방시켜 외부 공기에 노출시켰다.
이후 수분이 포함된 다시마를 55℃에서 60분 동안 열풍건조하여 수분을 제거하였다.
실시예 2. 선식의 제조
상기 실시예１에서 전처리한 검은콩, 흑임자 및 다시마를 180메쉬로 분쇄하였다.
또한, 세척한 사과를 1cm 굵기로 세절한 후, 40℃에서 38시간 건조하여 180메쉬로 분쇄하고, 6년근 홍중미를 180메쉬로 분쇄하였다.
상기 분쇄분말을 검은콩 55중량%, 흑임자 4중량%, 다시마 8중량%, 홍삼 3중량% 및 사과 30중량%로 혼합하여 선식을 제조하였다.
비교예 1.
검은콩, 흑임자 및 다시마의 증숙시 각각 물을 500ml씩 더 부은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 선식 재료를 전처리하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 선식을 제조하였다.
비교예 2.
증숙한 후, 용기를 개방하지 않고 검정콩, 흑임자 및 다시마에 여열을 더 가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 선식재료를 전처리하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 선식을 제조하였다.
비교예 3.
열풍 건조를 검은콩, 흑임자 및 다시마에 각각 15분씩 더 수행하여 선식 재료의 표면에 균열을 발생시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 선식 재료를 전처리하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 선식을 제조하였다.
비교예 4.
열풍 건조후, 검은콩과 흑임자을 260℃에서 15분간 볶음처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 선식 재료를 전처리하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 선식을 제조하였다.
시험예 . 관능시험
실시예 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 선식으로 모두 50명의 피험자에게 관능시험을 진행하였다. 피험자들은 10-20대 15명, 30-40대 20명, 50-60대 30명으로 구성되었다.
시료는 제조된 선식 40g을 물 200ml에 용해하여 제공되었다.
특성은 맛, 향, 식감, 전반적인 기호도를 평가하였으며, 맛, 향 및 전반적인 기호도는 5단계 판별법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 평가하고, 그 평균값으로 나타내었다. 식감의 경우, 1점으로 갈수록 적정의 점도를 가져 질척이거나 퍽퍽하지 않고, 5점으로 갈수록 과하게 질척이거나 퍽퍽한 것으로 평가하였다. 평가 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 맛 향 식감 전반적인 기호도
실시예 5 4 5 5
비교예 1 3 2 2 2
비교예 2 3 3 3 3
비교예 3 3 3 2 2
비교예 4 2 2 2 2
표 1을 참고하면, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예의 선식은 맛과 향이 우수하고, 질척이거나 퍽퍽하지 않은 부드러운 식감을 가지고 있어 전반적인 기호도가 높았다.
반면, 검은콩, 흑임자 및 다시마의 증숙시 각각 물을 500ml씩 더 부은 비교예 1의 선식은 선식 재료로 수분이 과하게 유입되어 비린 냄새가 나서 맛과 향이 떨어지고 질척거리는 식감을 가지고 있어 전반적인 기호도가 떨어졌다.
증숙한 후, 용기를 개방하지 않고 검정콩, 흑임자 및 다시마에 여열을 더 가한 비교예 2의 선식도 마찬가지로 선식 재료에 수분이 과하게 유입되어 비린 냄새가 나서 맛과 향이 떨어지고, 질척이는 식감을 가지고 있어 기호도가 떨어졌다.
열풍 건조를 검은콩, 흑임자 및 다시마에 각각 15분씩 더 수행하여 선식 재료의 표면에 균열을 발생시킨 비교예 2의 선식은 선식 재료의 수분이 과하게 제거되어 식감이 퍽퍽하여 기호도가 낮았다.
열풍 건조후, 검은콩과 흑임자을 260℃에서 15분간 볶음처리한 비교예 4의 선식은 선식 재료의 색이 누렇게 타서 탄 냄새가 나고 맛이 떨어졌으며 식감도 퍽퍽하여 기호도가 낮았다.

Claims (13)

  1. (S1) 밀폐된 용기 내에서 선식 재료를 상기 선식 재료 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 선식 재료의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계;
    (S2) 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 선식 재료를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분의 일부를 제거하는 단계; 및
    (S3) 상기 열풍 건조된 선식 재료에 220~240℃의 열을 가하여 상기 선식 재료에 포함된 잔여 수분을 제거하는 단계
    를 포함하는 선식 재료의 전처리 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 (S1) 단계 후 용기를 개방시켜 상기 선식 재료를 외부 공기에 노출시키는 단계를 더 포함하는, 전처리 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 (S2) 단계의 선식 재료는 호화가 된 상태인, 전처리 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 (S2) 단계의 건조는 상기 선식 재료의 표면에 균열이 발생되기 전까지 수행되는 것인, 전처리 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 (S3) 단계의 열은 상기 선식 재료의 색이 변하기 전까지 가해지는 것인, 전처리 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 선식 재료는 검은콩 또는 흑임자인, 전처리 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 (S1) 단계의 선식 재료는 검은콩 1~10kg이고 상기 수증기는 상압에서 물 150~3,000ml를 가열하여 얻어진 것인, 전처리 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 (S1) 단계는 선식 재료는 흑임자 1~10kg 이고 상기 수증기는 상압에서 150~3,000ml를 가열하여 얻어진 것인, 전처리 방법.
  9. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 전처리된 검은콩;
    청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 전처리된 흑임자;
    밀폐된 용기 내에서 다시마를 상기 다시마 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 다시마의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하는 단계, 및 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 다시마를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분을 제거하는 단계를 거쳐 전처리된 다시마;
    홍삼; 및
    건조된 사과를 포함하는 선식.
  10. 청구항 9에 있어서, 검은콩 40~60중량%, 흑임자 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 홍삼 1~5중량% 및 건조된 사과 30~40중량%를 포함하는 선식.
  11. (P1) 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 검은콩을 전처리하는 단계;
    (P2) 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법에 따라 흑임자를 전처리하는 단계;
    (P3) 밀폐된 용기 내에서 다시마를 상기 다시마 중량의 15 내지 30%의 수증기로 증숙시켜 상기 다시마의 내부에 상기 수증기가 유입되도록 하고, 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 다시마를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분을 제거하는 것을 포함하는 방법에 따라 다시마를 전처리하는 단계; 및
    (P4) 상기와 같이 전처리된 검은콩, 흑임자 및 다시마와, 홍삼 및 건조된 사과를 분쇄하여 혼합하는 단계
    를 포함하는 선식의 제조 방법.
  12. 청구항 11에 있어서, 상기 사과는 25 내지 40℃에서 건조된 것인, 선식의 제조 방법.
  13. 청구항 11에 있어서, 상기 혼합은 검은콩 40~60중량%, 흑임자 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 홍삼 1~5중량% 및 건조된 사과 30~40중량%의 비율로 이루어지는 것인, 선식의 제조 방법.
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