KR20220058769A - 들깨를 포함하는 파스타 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 들깨 파스타 소스 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 들깨 파스타 소스에 관한 것으로, 본 발명의 들깨 전처리 과정을 거치는 경우 들깨의 향이 극대화되므로 이러한 들깨를 포함하는 파스타 소스도 향과 맛이 우수한 특징이 있다.
Description
본 발명은 들깨를 포함하는 파스타 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약작물, 유지작물 및 잎채소로 사용되는 것으로 알려져 있다. 들깨의 종실(seed)에는 오메가-3 계열의 지방산인 알파-리놀렌산이 다량 함유되어 있어 두뇌활동 및 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있어 종실자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있다. 또한, 들깨를 가루로 만들어 각종 음식재료에 사용하거나 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 또한, 들깨의 종실은 고소한 냄새를 풍기므로 식품 등에 처리시 식품의 풍미를 높이는 효과가 있다. 따라서, 들깨의 전처리를 통해 들깨의 향기를 더욱 증진시키는 기술 및 상기 기술이 적용된 다양한 식품에 대한 추가적인 연구가 요구되고 있다.
본 발명의 발명자들은 들깨의 전처리 과정을 통해 들깨 향을 극대화시키는 방법을 확인한 다음 이를 이용한 들깨 파스타 소스를 제조하여 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명은 들깨 파스타 소스 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 파스타 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 a) 들깨에 280 내지 300℃의 과열증기를 5 내지 15분 동안 처리하는 단계;
b) 상기 a)단계에서 과열증기 처리된 들깨를 65 내지 75℃에서 40 내지 50분 동안 열풍건조 시킨 다음 상온에서 식히는 단계;
c) 상기 b)단계에서 식혀진 들깨를 볶는 단계;
d) 상기 c)단계에서 볶아진 들깨를 탈피시켜 들깨 껍질을 제거하는 단계;
e) 상기 d)단계에서 탈피된 들깨를 분쇄시켜 들깨 가루를 얻는 단계;및
f) 상기 e)단계에서 얻어진 들깨 가루와 우유, 크림 및 부재료를 혼합하는 단계를 포함하는, 들깨 파스타 소스 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 b)단계는 2 내지 4회 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 f)단계에서 부재료는 정제수, 양파, 브로커리, 베이컨, 양송이버섯, 옥수수전분, 마늘, 마아가린, 정제소금 및 후추가루로 이루어지는 군으로부터 선택된 1이상의 재료일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 f)단계에서 들깨 가루는 상기 파스타 소스 총 중량 대비 9 내지 10 중량%로 혼합될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 들깨 파스타 소스를 제공한다.
본 발명은 들깨 파스타 소스 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 들깨 파스타 소스에 관한 것으로, 본 발명의 들깨 전처리 과정을 거치는 경우 들깨의 향이 극대화되므로 이러한 들깨를 포함하는 파스타 소스도 향과 맛이 우수한 특징이 있다.
도 1은 본 발명의 방법에 의해 제조된 파스타 소스 실제품 사진이다.
본 발명의 발명자는 들깨의 전처리 과정을 통해 들깨 향을 극대화시키는 방법을 확인한 다음 이를 이용한 들깨 파스타 소스를 제조하여 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명은 a) 들깨에 280 내지 300℃의 과열증기를 5 내지 15분 동안 처리하는 단계;
b) 상기 a)단계에서 과열증기 처리된 들깨를 65 내지 75℃에서 40 내지 50분 동안 열풍건조 시킨 다음 상온에서 식히는 단계;
c) 상기 b)단계에서 식혀진 들깨를 볶는 단계;
d) 상기 c)단계에서 볶아진 들깨를 탈피시켜 들깨 껍질을 제거하는 단계;
e) 상기 d)단계에서 탈피된 들깨를 분쇄시켜 들깨 가루를 얻는 단계;및
f) 상기 e)단계에서 얻어진 들깨 가루와 우유, 크림 및 부재료를 혼합하는 단계를 포함하는, 들깨 파스타 소스 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 들깨는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로, 한방에서는 만성위염, 기침, 위산과다 등에 처방 가능한 것으로 알려져 있고, 민간에서는 감기, 구토, 설사, 피부병, 화상 등의 치료제로 이용한다는 점이 알려져 있다. 최근 들깨는 여성 건강과 미용,혈관 노화 방지(Kim PG, 2007)등 다양한 효능이 밝혀지고 있으며, 유효성분으로 오메가-3계 지방산인 알파-리놀레산이 풍부하다. 본 발명에서 들깨는 바람직하게는 충청북도 음성군에서 재배된 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 a)단계는 들깨에 과열증기를 처리하는 단계로, 본 단계를 통해 들깨의 풋내를 비롯한 이취 제거 및 고소한 향 증진을 달성할 수 있다. 상기 과열증기는 280 내지 300℃의 과열증기를 5 내지 15분 동안 처리하는 것일 수 있고 바람직하게는 290℃의 과열증기를 10분 동안 처리하는 것일 수 있다. 본 발명의 실시예 2에서는 290℃의 과열증기를 10분 동안 처리시 들깨의 향이 가장 우수한 것을 확인하였다.
본 발명에서 상기 b)단계는 상기 과열증기 처리된 들깨를 열풍건조 시키는 단계로, 본 단계를 통해 들깨의 고소한 향을 더욱 증진시킬 수 있다.상기 열풍건조는 들깨를65 내지 75℃에서 40 내지 50분 동안 열풍건조 시킨 다음 상온에서 식히는 단계를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 70℃에서 45분 처리된 다음, 상온에서 1시간 동안 식히는 단계일 수 있으며, 상기 단계는 수회 처리될 수 있다. 상기 열풍처리 및 상온 식힘은 바람직하게는 2회 내지 4회로 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3회 처리일 수 있다. 본 발명의 실시예 2에서는 3회 처리시 들깨의 향이 가장 극대화됨을 확인하였다.
본 발명에서 상온이란 가열하거나 냉각하지 않은 자연 그대로의 기온을 의미하며 바람직하게는 15 내지 25℃를 의미할 수 있다.
본 발명에서 상기 c)단계는 들깨를 볶는 단계로, 본 단계를 통해 들깨 알맹이를 껍질로부터 이격시키는 한편, 들깨의 고소한 맛을 증대시키고 들깨 특유의 향을 유지할 수 있다. 상기 볶는 단계는 230내지 250℃로 약 2 내지 3분간 볶는 단계(1차 볶음 단계) 및 170내지 180℃를 유지하면서 10내지 20분 동안 볶는 단계(2차 볶음 단계)를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 d)단계는 들깨를 탈피시켜 들깨 껍질과 알맹이를 분리시키는 단계로, 본 단계를 통해 들깨 가루 제조를 위한 들깨 알맹이 수득이 가능하다. 상기 탈피는 당해 분야에서 통상적으로 이용되는 탈피기를 이용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 탈피 이후 껍질과 알맹이 분리를 위해 자동선정기 등을 이용할 수 있다.
본 발명에서 상기 e)단계는 탈피된 들깨를 분쇄시켜 들깨가루를 얻는 단계이다. 상기 분쇄는 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 분쇄기를 이용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 f)단계는 얻어진 들깨가루를 이용하여 파스타 소스를 제조하는 단계이다. 상기 파스타 소스는 들깨 가루와 우유, 크림 및 부재료를 혼합한 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 부재료란 파스타 또는 파스타 소스 제조에 있어서 부가될 수 있는 재료를 의미하며, 바람직하게는 정제수, 양파, 브로커리, 베이컨, 양송이버섯, 옥수수전분, 마늘, 마아가린, 정제소금 및 후추가루로 이루어지는 군으로부터 선택된 1이상의 재료일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 당해 분야의 통상의 기술자가 파스타 또는 파스타 소스에 적용 가능한 재료를 가감할 수 있다.
상기 크림은 동물성 크림 또는 식물성 크림일 수 있으며 바람직하게는 식물성 크림일 수 있다.
본 발명에서 상기 들깨 가루는 상기 파스타 소스 총 중량 대비 9 내지 10 중량%로 혼합될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
다른 양태로서 본 발명은 상기 방법을 통해 제조된 들깨 파스타 소스를 제공한다.
상충되지 않는 한, 상기 파스타 소스 제조방법에 관한 설명은 상기 파스타 소스에 동일하게 적용할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1: 재료준비 및 음성 들깨가루 제조>
실시예 1-1. 재료 준비
들깨는 충청북도 음성군에서 생산된 것 1kg을 구입하였으며, 상기 들깨에서 이물질을 제거한 다음 흐르는 세척수에서 깨끗하게 세척을 수행하였다. 또한, 파스타 소스 성분인 우유, 식물성크림, 양파, 브로커리, 베이컨, 정제수, 양송이버섯, 옥수수전분, 마늘, 마아가린, 정제소금 및 후추가루도 상업적으로 구매하였으며, 기타 본 발명에서 이용되는 기타 재료들은 모두 상업적으로 구매 가능하다.
실시예 1-2. 과열 증기 처리 단계
과열증기 처리는 과열수증기발생장치(QF-5100CB-L-24H, Naomoto Corp., Osaka, Japan)를 이용하였다. 스팀 온도는 250, 290 및 330℃로 달리하여 각각 진행하였으며, 상기 세척된 들깨에 10분 동안 처리하였다.
실시예 1-3. 건조 단계
들깨의 건조처리는 드라이 오븐(HQ-FDO84,156)을 이용하였다. 온도는 각각50, 70 및 90℃로 하여 상기 다른 조건에서 과열증기 처리된 들깨를 각각 열풍건조 하였으며, 건조 시간은 45분으로수행하였다. 그 다음, 상기 건조된 들깨를 20 내지 22℃에서 1시간 정도 식혔다. 상기 열풍 건조 및 식힘 단계는 1회, 2회, 3회 및 4회 반복 수행하였다.
실시예 1-4. 볶음 단계
상기 건조된 들깨를 볶음 솥에 넣고 230내지 250℃로 약 2 내지 3분간 일차적으로 볶았다. 그 다음, 온도를 낮추어 170내지 180℃를 유지하면서 10내지 20분 동안 2차 볶음단계를 수행하였다. 상기 볶음 단계에서는 솥의 뚜껑을 연 상태로 수행하여 들깨의 잔여 수분이 제거될 수 있도록 하였다.
실시예 1-5. 탈피 및 분쇄 단계
상기 볶아진 들깨를 상온에서 식힌 다음, 탈피기에 넣고 들깨 껍질과 들깨 알맹이를 분리시켰다. 탈피시 들깨 알맹이가 부서지거나 파쇄되지 않도록 강도를 적절히 조절하였으며, 탈피 후 들깨 알맹이와 껍질을 자동정선기에 넣어 들깨 알맹이만 걸러내었다. 위 정선 과정을 3회 거쳐 들깨 껍질과 알맹이를 완전히 분리하였다.
분리된 들깨 알맹이는 분쇄기에 넣어 들깨 가루를 제조하였다.
<실시예 2: 제조 조건에 따른 들깨 가루의 관능평가>
본 발명에 의해 제조된 들깨 가루는 소비자 기호도를 판별할 수 있는 관능검사를 실시하였는데, 이는 훈련 받은 패널 15명을 대상으로, 상기 방법에 의해 제조된 들깨 가루 향에 대한 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다(표 1 참조).
| 관능검사 (향) | 250℃가열증기 | 290℃가열증기 | 330℃가열증기 |
| 50℃ 열풍건조 | 4.0 | 4.3 | 3.9 |
| 70℃ 열풍건조 | 4.2 | 4.8 | 4.1 |
| 90℃ 열풍건조 | 3.9 | 4.1 | 3.9 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이 들깨에 290℃ 가열증기 처리 후 70℃ 열풍건조를 수행한 경우 들깨의 향이 가장 우수한 것으로 나타났다.
더 나아가, 본 발명자는 290℃ 가열증기 처리 후 70℃ 열풍건조를 수행하되, 열풍건조 후 상온에서 식히는 단계를 2회 내지 4회 반복함에 따른 들깨의 향 증진 효과를 상기 관능평가와 동일한 방법으로 확인하였다(표 2).
| 수행횟수 (열풍건조→상온식힘) |
1회 수행 | 2회 수행 | 3회 수행 | 4회 수행 |
| 점수 | 4.1 | 4.4 | 4.9 | 4.5 |
상술한 바와 같이 70℃ 열풍건조 및 상온에서 식히는 과정을 3회 반복한 경우 들깨의 향이 가장 극대화되는 것을 확인하였다.
<실시예 3: 음성 들깨 크림 파스타 소스 제조>
양파 250g, 브로콜리 150g, 베이컨 100g, 양송이 버섯 100g, 옥수수 전분 2 티스푼, 마늘 30g, 마가린 2 티스푼, 정제소금 1 티스푼, 후추가루 1 티스푼을 준비하였다. 상기 양파는 채썰어 준비하고 브로콜리는 적절한 크기로 잘랐으며, 마늘은 슬라이스로 잘라서 섞었다. 그 다음, 프라이판에 상기 재료들을 넣고 중불에서 10분 정도 볶았다. 그 다음, 우유 200ml에 식물성 크림(에버휩) 300ml, 정제수 300ml 및 본 발명의 방법에 의해 제조된 들깨 가루(실시예 2에서 가장 높은 점수를 받은 방법으로 제조됨) 95g을 넣고 잘 저어주었다. 그 다음 상기 저어진 결과물을 상기 재료가 담긴 프라이펜에 붓고 중불에서 잘 저어가며 약 15분간 가열한 다음, 상온에서 식혀 들깨 크림 파스타 소스 약 1000g 제조하였다.
또한 비교예를 위해 상술한 바와 동일한 방법으로 제조하되 들깨 가루의 양만 50g 또는 150g으로 변경하여 크림 파스타 소스를 제조하였다.
<실시예 4: 음성 들깨 크림 파스타 소스의 관능평가>
본 발명에 의해 제조된 크림 파스타 소스는 소비자 기호도를 판별할 수 있는 관능검사를 실시하였는데, 이는 훈련 받은 패널 15명을 대상으로, 소스의 향및 맛에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.
| 관능검사 | 들깨 가루 50g | 들깨 가루 95g | 들깨 가루 150g |
| 맛 | 4.3 | 4.8 | 4.2 |
| 향 | 4.1 | 4.9 | 4.1 |
| 점도 | 4.3 | 4.6 | 3.9 |
| 종합적 기호도 | 4.3 | 4.8 | 4.2 |
상기 표 3과 같이 들깨가루가 95g 첨가된 소스의 경우 전반적으로 가장 우수한 관능평가 결과를 나타내었다. 들깨 가루가 150g 첨가된 경우에는 점성이 너무 강하다거나 들깨 향기만 너무 강하여 먹기 불편함이 있는 등 파스타 본연의 맛과는 거리가 있다는 의견이 있었으며, 들깨 가루가 50g 첨가된 경우에는 들깨의 향과 맛이 약하여 들깨 크림 파스타로서 개성이 약하다는 의견이 있었다.
Claims (5)
- a) 들깨에 280 내지 300℃의 과열증기를 5 내지 15분 동안 처리하는 단계;
b) 상기 a)단계에서 과열증기 처리된 들깨를 65 내지 75℃에서 40 내지 50분 동안 열풍건조 시킨 다음 상온에서 식히는 단계;
c) 상기 b)단계에서 식혀진 들깨를 볶는 단계;
d) 상기 c)단계에서 볶아진 들깨를 탈피시켜 들깨 껍질을 제거하는 단계;
e) 상기 d)단계에서 탈피된 들깨를 분쇄시켜 들깨 가루를 얻는 단계; 및
f) 상기 e)단계에서 얻어진 들깨 가루와 우유, 크림 및 부재료를 혼합하는 단계를 포함하는, 들깨 파스타 소스 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 b)단계는 2 내지 4회 수행되는 것인, 들깨 파스타 소스 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 f)단계에서 부재료는 정제수, 양파, 브로커리, 베이컨, 양송이버섯, 옥수수전분, 마늘, 마아가린, 정제소금 및 후추가루로 이루어지는 군으로부터 선택된 1이상의 재료인 것인, 들깨 파스타 소스 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 f)단계에서 들깨 가루는 상기 파스타 소스 총 중량 대비 9 내지 10 중량%로 혼합되는 것인, 들깨 파스타 소스 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된, 들깨 파스타 소스.
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| KR1020200143504A KR102613945B1 (ko) | 2020-10-30 | 2020-10-30 | 들깨를 포함하는 파스타 소스 |
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ID=81592205
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| KR101331889B1 (ko) * | 2012-09-12 | 2013-11-21 | 참자연주식회사 | 선식 재료의 전처리 방법 및 이를 이용하여 제조된 선식 |
| KR101400871B1 (ko) * | 2013-01-14 | 2014-05-29 | 서동열 | 들깨가루의 제조 방법 |
| KR101769004B1 (ko) | 2017-02-17 | 2017-08-18 | 농업회사법인(주)강림오가닉 | 들깨를 이용하여 제조된 들깨 버터 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-10-30 KR KR1020200143504A patent/KR102613945B1/ko active IP Right Grant
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 들깨크림파스타- 들깨가루를 넣은 고소한 크림 파스타, 네이버 블로그(2014.05.28.), (https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=yjsart&logNo=220013686359) 1부.* * |
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