KR102470825B1 - 달걀 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 달걀 소시지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 달걀 소시지 제조방법에 관한 것으로서, 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 분리된 달걀 흰자 100중량부에 조미조성물 2~5중량부를 혼합하는 조미단계와, 상기 조미단계에서 조미조성물이 혼합된 달걀 흰자를 진공교반기를 통해 교반하는 교반단계와, 상기 교반단계에서 교반된 달걀 흰자를 케이싱에 충진하는 충진단계와, 상기 충진단계에서 충진된 충진물을 열처리하는 열처리단계 및 상기 열처리단계에서 열처리된 가열물을 냉각 및 포장하는 냉각 및 포장단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 달걀 흰자만을 분리선별하고, 조미하여 제조된 달걀 소시지를 제공함으로써, 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 취식자들에게 달걀의 껍질 및 노른자 없이 손쉽게 취식이 가능하면서도, 달걀 특유의 비릿한 냄새는 저하시키고, 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 케이싱에 충진된 소시지 형태로 달걀 흰자만을 제공함을 통해, 휴대가 간편하고, 취식이 용이하며, 장기간 유통이 가능한 효과가 있다.

Description

달걀 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 달걀 소시지{The manufacturing method of egg sausage and egg sausage manufactured by the same}

본 발명은 달걀 소시지 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 달걀 흰자만을 분리선별하고, 조미하여 제조된 달걀 소시지를 제공함으로써, 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 취식자들에게 달걀의 껍질 및 노른자 없이 손쉽게 취식이 가능하면서도, 달걀 특유의 비릿한 냄새는 저하시키고, 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있는 달걀 소시지 제조방법에 관한 것이다.

양질의 단백질 및 지방을 다량 함유하고 있는 달걀은 우수한 식품적 가치에 비하여 생산비용이 낮을 뿐 아니라, 산란계의 사육 조건에 대한 기후 및 지역적 영향이 미미하여, 동서고금을 막론하고 널리 애용되고 있다.

달걀은 일반적으로 완전식품으로 알려져 있고, 삶은달걀, 구운달걀, 후라이, 훈제 및 찜 등 그 조리법도 다양하고, 일일이 열거할 수 없을 정도로 많은 요리에 활용되고 있을 뿐 아니라, 마요네즈, 각종 빵 및 과자류 등 다양한 가공식품의 주재료 및 첨가물로서 활용되고 있으나, 달걀을 주재료로 제조하여 본연의 영양소 및 향미가 십분 활용되면서도 즉각적인 취식이 가능한 가공식품의 개발 및 보급은 미미한 실정이다. 현재 시판 중인 즉석 취식형 달걀 가공식품으로는 삶거나 구운달걀에 조미액을 침투시켜 포장한 조미 숙란 정도를 들 수 있다.

그 중 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 대중들에게는 달걀노른자를 제거한 흰자만 먹기를 선망하고 있다. 일반적으로 삶은달걀, 시중 판매되는 구운달걀, 훈제달걀 등의 경우 껍질과 노른자가 포함되어 있어 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 대중들에게는 달걀껍질을 제거하는 것과 노른자를 안 먹음으로써 버려지는 낭비가 심하다는 문제점이 많았다. 또한, 현재 대부분 달걀요리는 열에 의해 수분과 일부 영양소가 손실되는 단점이 있다.

따라서, 달걀 흰자만을 분리선별하여 가공하되, 수분증발과 영양소 손실없이 그대로 취식할 수 있고, 휴대가 간편하며 취식이 용이하도록 제조하는 기술의 개발이 필요한 실정이다.

KR 10-1834298 B1 (2018. 02. 26.) KR 10-1442911 B1 (2014. 09. 15.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 달걀 흰자만을 분리선별하고, 조미하여 제조된 달걀 소시지를 제공함으로써, 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 취식자들에게 달걀의 껍질 및 노른자 없이 손쉽게 취식이 가능하면서도, 달걀 특유의 비릿한 냄새는 저하시키고, 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

또 다른 목적으로는, 케이싱에 충진된 소시지 형태로 달걀 흰자만을 제공하여 휴대가 간편하고, 취식이 용이하며, 장기간 유통이 가능하도록 함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 달걀 소시지 제조방법은 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 분리된 달걀 흰자 100중량부에 조미조성물 2~5중량부를 혼합하는 조미단계와, 상기 조미단계에서 조미조성물이 혼합된 달걀 흰자를 진공교반기를 통해 교반하는 교반단계와, 상기 교반단계에서 교반된 달걀 흰자를 케이싱에 충진하는 충진단계와, 상기 충진단계에서 충진된 충진물을 열처리하는 열처리단계 및 상기 열처리단계에서 열처리된 가열물을 냉각 및 포장하는 냉각 및 포장단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 조미단계의 조미조성물은 소금 100중량부에 대하여, 후추분말 20~30중량부, 무분말 20~30중량부, 해바라기씨오일 10~20중량부, 수용성 콜라겐 10~20중량부 및 금화규추출물 10~20중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 열처리단계는 상기 충진단계에서 충진된 충진물을 60~100℃의 훈연실에서 20~40분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 80~85℃가 되도록 5~10분 동안 살균하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 달걀 흰자만을 분리선별하고, 조미하여 제조된 달걀 소시지를 제공함으로써, 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 취식자들에게 달걀의 껍질 및 노른자 없이 손쉽게 취식이 가능하면서도, 달걀 특유의 비릿한 냄새는 저하시키고, 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 케이싱에 충진된 소시지 형태로 달걀 흰자만을 제공함을 통해, 휴대가 간편하고, 취식이 용이하며, 장기간 유통이 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 달걀 소시지 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 달걀 소시지 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 달걀 소시지 제조방법은 분리단계(S10), 조미단계(S20), 교반단계(S30), 충진단계(S40), 열처리단계(S50), 냉각 및 포장단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

1. 분리단계(S10)

분리단계(S10)는 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리하는 단계이다.

상기 달걀로부터 흰자와 노른자 분리시 할란기(egg breaking machine) 또는 자동할란분리기(automatic egg breaking and separating machine)로 분리함으로써, 2차 오염을 방지하고, 상기 분리된 달걀 흰자에 껍질이 유입되는 것을 방지하기 위하여 추가로 여과장치로 필터링하는 것이 바람직하다.

2. 조미단계(S20)

조미단계(S20)는 상기 분리단계(S10)에서 분리된 달걀 흰자에 조미조성물을 혼합하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 분리단계(S10)에서 분리된 달걀 흰자 100중량부에 조미조성물 2~7중량부를 혼합하는 것이다.

상기 분리단계(S10)에서 분리된 달걀 흰자 100중량부에 조미조성물 2~7중량부를 혼합하는 것은 상기 분리된 달걀 흰자에 조미조성물을 고르게 혼합하여 간을 맞추고, 달걀 특유의 비릿한 냄새를 저하시켜 식감을 높이기 위함이다.

만약, 상기 분리된 달걀 흰자 100중량부에 조미조성물을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 분리된 달걀 흰자에 조미조성물이 고르게 혼합되기 어렵고, 7중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 달걀 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 조미조성물로는 소금, 후추분말, 무분말, 해바라기씨오일, 수용성 콜라겐 및 금화규추출물을 혼합하여 제조될 수 있다.

더 상세하게는, 소금 100중량부에 대하여, 후추분말 20~30중량부, 무분말 20~30중량부, 해바라기씨오일 10~20중량부, 수용성 콜라겐 10~20중량부 및 금화규추출물 10~20중량부를 혼합하여 제조된다.

소금은 입자크기가 1~5㎛가 되도록 분쇄한 것을 사용하며, 상기 소금은 간을 맞추고 맛을 풍부하게 해준다.

후추분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 1~5㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 상기 후추분말을 통해 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.

만약, 후추분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 후추의 풍부한 맛과 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 후추의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

무분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 1~5㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 해주어 소화 기능을 돕고, 단백질을 분해하는 기능이 있으며, 감기예방, 항균작용, 면역력 증진 효과가 있다.

만약, 무분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 무가 고르게 혼합되지 못하여 그 효과를 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 무의 맛이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

해바라기씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 해바라기씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 해바라기씨를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 해바라기씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것으로서, 셀레늄, 올레산, 리놀레산, 인지질, 미티오닌, 라이신, 칼륨, 칼슘, 철분, 무기질 및 비타민 B1, B2 복합체 등의 영양성분을 통해 암세포의 발생 및 증식 억제, 피부미용, 혈액순환, 고혈압이나 동맥경화 등의 심혈관 질환 예방, 면역력 강화, 뇌 건강 증진 등의 효과가 있고, 특히, 상기 달걀 흰자에 함유된 수분이 빠져나가지 않도록 표면을 코팅하며, 해바라기씨오일의 유효한 성분과 함께 특유의 고소한 맛과 향을 제공하여 전체적인 식감을 높일 수 있다.

만약, 해바라기씨오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 해바라기씨의 영양성분 및 특유의 고소한 맛과 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 해바라기씨 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 느끼함을 줄 수 있다.

상기 수용성 콜라겐은 50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열한 후, 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균하여 제조된 것으로서, 달걀 흰자에 윤기가 흐르게 하며, 달걀 흰자에 함유된 수분이 빠져나가지 않도록 표면을 코팅한다.

젤라틴의 원천물질로 사용되는 것은 소, 돼지의 뼈와 가죽 또는 어류로부터 얻어지는 부산물로서, 젤라틴을 가열 및 냉각하여 얻어진 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 처리하게 되면, 원재료의 냄새가 제거되고 콜라겐 특유의 향이 나게 되며, 또한 저온에서 용해도가 뛰어나, 체내 복용시 인체의 흡수 및 확산속도가 빠른 장점이 있다.

여기서, 상기 단백질 분해효소는 시스테인계 단백질 분해효소, 세린계 단백질 분해효소, 메탈계 단백질 분해효소, 아스파트산계 단백질 분해효소, 티올계 단백질 분해효소, 산성 단백질 분해효소 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

만약, 수용성 콜라겐을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 수용성 콜라겐이 고르게 혼합되지 못하여 달걀 흰자에 윤기가 흐르지 않으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 점성이 커져서 달걀 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.

금화규추출물은 금화규의 꽃, 잎, 줄기 뿌리를 세척하고, 50~60℃의 온도에서 2~3일 동안 건조시킨 후, 상기 건조된 금화규 100중량부에 물 500~10,000중량부를 혼합하고 80~100℃에서 2~3시간 동안 가열하여 제조된다.

금화규에는 식물성 콜라겐, 식물성 에스트로겐, 플라보노이드, 올레산, 리놀레산, 비타민 E, 셀레늄 등이 함유되어 있고, 특유의 맛과 향을 제공하며, 그 효능으로는 피부의 수분 및 탄력 유지, 갱년기 증후군 완화, 항산화 효과, 항염증 및 면역력 증진, 심혈관질환 예방, 해열 및 해독작용, 장속 독소 제거작용, 콜레스테롤 저하 등이 있다.

따라서, 금화규의 유효한 성분과 함께 특유의 맛과 향을 통해 달걀 특유의 비릿한 냄새를 저하시켜 식감을 높일 수 있다.

만약, 금화규추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 금화규 추출물이 고르게 혼합되지 못하여 달걀 특유의 비릿한 냄새를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 금화규추출물 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

본 발명에서는 상기 분리된 달걀 흰자에 채소분말을 더 포함할 수 있다.

더 상세하게는, 상기 분리된 달걀 흰자 100중량부에 채소분말 5~10중량부를 더 포함하는 것이다.

채소분말은 당근, 양파, 오이, 시금치, 브로콜리, 피망, 호박을 동량으로 혼합하여 세척하고, -15~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기가 10~20㎛로 분쇄한 것으로, 채소에 함유된 비타민, 칼륨 등의 다양한 영양성분과 함께, 전체적인 염도는 낮추고 채소 특유의 깔끔한 식감을 가미하게 된다.

만약, 채소분말을 상기의 비율 미만으로 포함할 경우에는 채소의 영양성분 및 깔끔한 식감을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 비율을 초과하여 포함할 경우에는 채소 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 달걀 고유의 맛과 향이 희석되는 문제가 발생된다.

또한, 본 발명에서는 상기 분리된 달걀 흰자에 견과류분말을 더 포함할 수 있다.

더 상세하게는, 상기 분리된 달걀 흰자 100중량부에 견과류분말 3~7중량부를 더 포함하는 것이다.

견과류분말은 아몬드, 캐슈넛, 땅콩, 마카다미아, 호두, 브라질너트, 피칸, 피스타치오, 잣을 동량으로 혼합하여 수분함량이 5%이하가 되도록 건조한 후, 분쇄기에서 입자크기가 10~20㎛로 분쇄한 것으로, 견과류의 단백질, 섬유질, 칼슘, 탄수화물, 철분, 오메가 3, 비타민 및 마그네슘 등 양질의 영양성분과 함께 고소하고 담백한 맛을 가미하게 된다.

만약, 견과류분말을 상기의 비율 미만으로 포함할 경우에는 견과류의 영양성분 및 고소하고 담백한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 비율을 초과하여 포함할 경우에는 견과류 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 달걀 고유의 맛과 향이 희석되는 문제가 발생된다.

3. 교반단계(S30)

교반단계(S30)는 상기 조미단계(S20)에서 조미조성물이 혼합된 달걀 흰자를 진공교반기를 통해 교반하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 조미단계(S20)에서 조미조성물이 혼합된 달걀 흰자를 50~150rpm/min의 진공교반기에서 10~20분 동안 교반하는 것이다.

상기 조미단계(S20)에서 조미조성물이 혼합된 달걀 흰자를 50~150rpm/min의 진공교반기에서 10~20분 동안 교반함을 통해, 달걀 흰자에 기포가 생기지 않고 고르게 교반이 이루어지게 된다.

4. 충진단계(S40)

충진단계(S40)는 상기 교반단계(S30)에서 교반된 달걀 흰자를 케이싱에 충진하는 단계이다.

상기 케이싱으로는 조제 케이싱 또는 천연 케이싱을 사용할 수 있다.

여기서, 조제 케이싱을 사용할 경우에는 섬유상 케이싱, 콜라겐 케이싱, 플라스틱 케이싱 중 하나를 사용하도록 한다.

5. 열처리단계(S50)

열처리단계(S50)는 상기 충진단계(S40)에서 충진된 충진물을 열처리하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 충진단계(S40)에서 충진된 충진물을 60~100℃의 훈연실에서 20~40분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 80~85℃가 되도록 5~10분 동안 살균하는 것이다.

여기서, 상기 훈연실의 온도가 60℃ 미만이거나 열처리 시간이 20분 미만일 경우에는 상기 충진된 충진물이 충분히 가열되지 않을 수 있고, 100℃를 초과하거나, 열처리시간이 20분을 초과할 경우에는 상기 충진된 충진물이 필요 이상으로 가열되어 달걀 색상이나 맛이 변질될 우려가 있다.

그리고, 상기 살균과정에서 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 80℃ 미만이거나, 살균시간이 5분 미만일 경우에는 케이싱에 분포되어 있을 박테리아가 완전히 박멸되지 않을 우려가 있고, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 85℃를 초과하거나 살균시간이 10분을 초과할 경우에는 케이싱에 분포되어 있을 박테리아는 완전히 박멸시킬 수 있으나 필요 이상의 살균과정으로 인하여 오히려 달걀 색상이나 맛이 변질될 우려가 있다.

6. 냉각 및 포장단계(S60)

냉각 및 포장단계(S60)는 상기 열처리단계(S50)에서 열처리된 가열물을 냉각하고 포장하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 열처리된 가열물을 1~5℃의 물에 투입하여 20~30분 동안 냉각한 후, 포장하는 것이다.

필요에 따라서, 상기 냉각 및 포장된 달걀 소시지를 외포장하여 실온, 냉장 또는 냉동 상태로 보관 및 유통할 수 있다.

본 발명에 따르면, 달걀 흰자만을 분리선별하고, 조미하여 제조된 달걀 소시지를 제공함으로써, 건강지향 및 다이어트 운동을 하는 취식자들에게 달걀의 껍질 및 노른자 없이 손쉽게 취식이 가능하면서도, 달걀 특유의 비릿한 냄새는 저하시키고, 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 케이싱에 충진된 소시지 형태로 달걀 흰자만을 제공함을 통해, 휴대가 간편하고, 취식이 용이하며, 장기간 유통이 가능한 효과가 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따른 달걀 소시지

1) 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리한다.

2) 1)의 달걀 흰자 100g에 조미조성물 3g을 혼합한다(조미조성물은 소금 100중량부, 후추분말 20중량부, 무분말 20중량부, 해바라기씨오일 15중량부, 수용성 콜라겐 10중량부 및 금화규추출물 15중량부를 혼합하여 제조).

3) 2)의 달걀 흰자를 100rpm/min의 진공교반기에서 10분 동안 교반한다.

4) 3)의 달걀 흰자를 콜라겐 케이싱에 충진한다.

5) 4)의 충진물을 75℃의 훈연실에서 30분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 82℃가 되도록 10분 동안 살균한다.

6) 5)의 가열물을 1℃의 물에 투입하여 20분 동안 냉각한 후, 포장한다.

실시예 2 : 본 발명에 따른 달걀 소시지(채소분말 포함)

1) 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리한다.

2) 1)의 달걀 흰자 100g에 조미조성물 3g, 채소분말 5g을 혼합한다(조미조성물은 소금 100중량부, 후추분말 20중량부, 무분말 20중량부, 해바라기씨오일 15중량부, 수용성 콜라겐 10중량부 및 금화규추출물 15중량부를 혼합하여 제조함, 채소분말은 당근, 양파, 오이, 시금치, 브로콜리, 피망, 호박을 동량으로 혼합하여 세척하고, -15~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기가 10~20㎛로 분쇄함).

3) 2)의 달걀 흰자를 100rpm/min의 진공교반기에서 10분 동안 교반한다.

4) 3)의 달걀 흰자를 콜라겐 케이싱에 충진한다.

5) 4)의 충진물을 75℃의 훈연실에서 30분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 82℃가 되도록 10분 동안 살균한다.

6) 5)의 가열물을 1℃의 물에 투입하여 20분 동안 냉각한 후, 포장한다.

실시예 3 : 본 발명에 따른 달걀 소시지(견과류분말 포함)

1) 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리한다.

2) 1)의 달걀 흰자 100g에 조미조성물 3g, 견과류분말 5g을 혼합한다(조미조성물은 소금 100중량부, 후추분말 20중량부, 무분말 20중량부, 해바라기씨오일 15중량부, 수용성 콜라겐 10중량부 및 금화규추출물 15중량부를 혼합하여 제조함, 견과류분말은 아몬드, 캐슈넛, 땅콩, 마카다미아, 호두, 브라질너트, 피칸, 피스타치오, 잣을 동량으로 혼합하여 수분함량이 5%이하가 되도록 건조한 후, 분쇄기에서 입자크기가 10~20㎛로 분쇄함).

3) 2)의 달걀 흰자를 100rpm/min의 진공교반기에서 10분 동안 교반한다.

4) 3)의 달걀 흰자를 콜라겐 케이싱에 충진한다.

5) 4)의 충진물을 75℃의 훈연실에서 30분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 82℃가 되도록 10분 동안 살균한다.

6) 5)의 가열물을 1℃의 물에 투입하여 20분 동안 냉각한 후, 포장한다.

비교예 1 : 일반적인 구운 달걀

비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 흰자와 노른자의 분리없이 제조

1) 껍질을 깐 달걀 100g에 조미조성물 3g을 혼합한다(조미조성물은 소금 100중량부, 후추분말 20중량부, 무분말 20중량부, 해바라기씨오일 15중량부, 수용성 콜라겐 10중량부 및 금화규추출물 15중량부를 혼합하여 제조).

2) 1)의 달걀을 100rpm/min의 진공교반기에서 10분 동안 교반한다.

3) 2)의 달걀을 콜라겐 케이싱에 충진한다.

4) 3)의 충진물을 훈연실에서 75℃의 훈연실에서 30분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 82℃가 되도록 10분 동안 살균한다.

5) 4)의 가열물을 1℃의 물에 투입하여 20분 동안 냉각한 후, 포장한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 달걀 소시지(실시예 1 내지 3)) 및 비교예 1 내지 2을 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	4.3	4.5	4.5
실시예 2	4.0	3.8	4.3	4.2
실시예 3	4.2	4.0	4.3	4.2
비교예 1	3.5	3.6	3.3	3.0
비교예 2	3.7	3.5	3.5	3.2

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1 내지 3이 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 달걀 흰자만을 분리선별하고, 조미하여 제조된 달걀 소시지를 제공함으로써, 달걀의 껍질 및 노른자 없이 손쉽게 취식이 가능하면서도, 달걀 특유의 비릿한 냄새는 저하시키고, 풍부한 맛과 향을 제공하여 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

또한, 케이싱에 충진된 소시지 형태로 달걀 흰자만을 제공함을 통해, 휴대가 간편하고, 취식이 용이하여, 일반적인 구운 달걀(비교예 1)과도 전체적인 기호도에 있어서 큰 차이를 보이는 것을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 달걀로부터 흰자와 노른자를 분리하는 분리단계(S10);
   상기 분리단계(S10)에서 분리된 달걀 흰자 100중량부에 조미조성물 2~7중량부를 혼합하는 조미단계(S20);
   상기 조미단계(S20)에서 조미조성물이 혼합된 달걀 흰자를 진공교반기를 통해 교반하는 교반단계(S30);
   상기 교반단계(S30)에서 교반된 달걀 흰자를 케이싱에 충진하는 충진단계(S40);
   상기 충진단계(S40)에서 충진된 충진물을 60~100℃의 훈연실에서 20~40분 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 80~85℃가 되도록 5~10분 동안 살균하는 열처리단계(S50); 및
   상기 열처리단계(S50)에서 열처리된 가열물을 냉각 및 포장하는 냉각 및 포장단계(S60);
   를 포함하여 이루어지되,
   상기 조미단계(S20)의 조미조성물은,
   소금 100중량부에 대하여, 후추분말 20~30중량부, 무분말 20~30중량부, 해바라기씨오일 10~20중량부, 수용성 콜라겐 10~20중량부 및 금화규추출물 10~20중량부 를 혼합하여 제조되되,
   상기 해바라기씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 해바라기씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 해바라기씨를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 해바라기씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것이고,
   상기 수용성 콜라겐은 50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열한 후, 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균하여 제조된 것이며,
   상기 금화규추출물은 금화규의 꽃, 잎, 줄기 뿌리를 세척하고, 50~60℃의 온도에서 2~3일 동안 건조시킨 후, 상기 건조된 금화규 100중량부에 물 500~10,000중량부를 혼합하고 80~100℃에서 2~3시간 동안 가열하여 제조된 것이고,
   상기 조미단계(S20)에서,
   상기 분리된 달걀 흰자 100중량부에 채소분말 5~10중량부를 더 포함하되,
   상기 채소분말은 당근, 양파, 오이, 시금치, 브로콜리, 피망, 호박을 동량으로 혼합하여 세척하고, -15~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 분쇄기에서 입자크기가 10~20㎛로 분쇄한 것을 특징으로 하는 달걀 소시지 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 방법으로 제조된 달걀 소시지.

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