KR102299578B1 - 블루베리 훈제오리 제조방법 및 그에 의해 제조된 블루베리 훈제오리 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 블루베리 훈제오리 제조방법에 관한 것으로서, 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 오리 원료육 준비단계와, 상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계 및 상기 숙성된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대할 뿐 아니라, 블루베리, 오미자, 생강, 알로에, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 렌틸콩 및 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하여 맛을 개선시키고, 기존의 훈제오리에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.

Description

블루베리 훈제오리 제조방법 및 그에 의해 제조된 블루베리 훈제오리{The methods of manufacture of blueberry smoked duck and it's blueberry smoked duck}
본 발명은 블루베리 훈제오리 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대할 뿐 아니라, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 오리고기 특유의 잡내를 제거하여 맛을 개선시키고, 기존의 훈제오리에 비해 육질을 부드럽게 하는 블루베리 훈제오리 제조방법에 관한 것이다.
최근 외식산업 및 즉석식품이 발달함에 따라, 육류가공식품의 종류가 다양해지면서 저지방, 고단백질의 특성이 있는 건강기능성 가공식품의 선호도가 높을 것으로 기대된다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민 B의 좋은 공급원이고, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인 등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알칼리성 식품이다. 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관 내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압 방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 큰 도움을 준다. 또한, 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량을 제한만 하지 않으면 7-8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼ㆍ논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써, 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.
오리를 이용한 요리 중 훈제방법은 일반적으로 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 방법이며, 이를 통해 가공된 것을 훈제식품이라 한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되고, 훈연 중에 식품이 건조되고 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 보존성을 증가시킨다. 따라서, 훈제식품은 독특한 풍미가 있고, 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 훈제방법을 통해 원료육 내의 지방성분이 추출되면서 불필요한 지방의 섭취를 줄일 수 있으며, 훈제 전에 원료육에 도포된 양념들이 육질 내부에 잘 배이게 하는 역할을 하기도 한다.
한편, 블루베리는 타임지에서 10대 수퍼푸드로 선정된 이후로 폭발적인 관심을 받고 있다. 블루베리 껍질의 검푸른 색깔은 우리 몸에 좋은 수많은 성분을 함유하고 있는데, 전 세계적으로 계속해서 블루베리에서 신물질을 연구 개발하고 있다. 지금까지 밝혀진 블루베리 물질을 보면 안토시아닌, 프테로스틸벤, 베타 카로틴, 클로로겐산, 켐페롤, 마이리쎄틴, p-쿠마릭산, 쿼써틴, 페룰릭산, 농축된 탄닌, 과당성 올리고당, 레스베라트롤 등이며, 여기에 일반적인 비타민 A, C, E, 엽산, 철분, 아연 및 풍부한 섬유질이 들어있어 성분이나 성능이 우수하다. 안토시아닌만 해도 수많은 종류가 있는데 그 중 산화방지 능력이 뛰어난 식물성 화학물질이 블루베리에는 최고 25가지나 들어 있다. 특히 안토시아닌 종류 중의 하나인 시아니딘은 강력한 항염작용을 갖고 있기 때문에, 관절염 등 염증질환에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있으며, 고혈압, 동맥경화, 뇌, 심장질환에 임상적인 연구보고가 계속 밝혀지고 있다.
블루베리와 관련된 종래기술로서, 국내공개특허공보 제10-2012-0086773호에 원료 오리육을 준비하는 단계, 정제수에 블루베리가 60~70중량% 함유된 염지액을 준비하는 단계, 상기 오리육과 염지액을 진공텀블러에서 회전시켜 염지시키는 단계, 상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함하는 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 종래기술은 염지액에 훈제오리시즈닝, 숯불갈비소스, 에르소르빈산나트륨, 레드색소 및 아질산나트륨을 포함하여 제조함으로써, 인공 화학첨가물이 다량으로 첨가되어 있어 이를 섭취할수록 건강에 좋지 않은 영향을 주는 문제점이 있었다.
이에 본원발명에서는 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대하고, 블루베리를 포함한 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 오리고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선시키며, 기존의 훈제오리에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 블루베리 훈제오리 제조방법을 개발하고자 하였다.
KR 10-2012-0086773 A (2012. 08. 06.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료만으로 맛과 향을 증진시킴에 그 목적이 있다.
또한, 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대할 뿐 아니라, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 오리고기 특유의 잡내를 제거하여 맛을 개선시키고, 기존의 훈제오리에 비해 육질을 부드럽게 함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 블루베리 훈제오리 제조방법은 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후 세척하고 핏물을 제거하는 오리 원료육 준비단계와, 상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계 및 상기 숙성된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 염지액 혼합단계의 염지액은 정제수 100중량부에 대하여, 녹차소금 20~30중량부, 블루베리분말 20~30중량부, 오미자발효액 10~15중량부, 생강발효액 5~10중량부, 알로에즙 5~10중량부, 산마늘잎추출물 5~10중량부, 갯방풍잎추출물 5~10중량부, 톳분말 3~7중량부, 렌틸콩분말 3~7중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 숙성단계에서, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육 100중량부에 땅콩오일 3~5중량부를 도포하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 굽는단계에서, 상기 숙성된 오리 원료육을 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용하여 200℃~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대할 뿐 아니라, 블루베리, 오미자, 생강, 알로에, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 렌틸콩 및 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하여 맛을 개선시키고, 기존의 훈제오리에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리 훈제오리 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리 훈제오리 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 블루베리 훈제오리 제조방법은 오리 원료육 준비단계(S10), 염지액 혼합단계(S20), 숙성단계(S30) 및 굽는단계(S40)를 포함하여 이루어진다.
1. 오리 원료육 준비단계(S10)
오리 원료육 준비단계(S10)는 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 단계이다.
한편, 상기 핏물 제거 작업이 완료된 오리 원료육에 염지액의 침투성을 높이도록, 오리 원료육을 바늘로 압침시키는 압침과정을 더 수행할 수 있다. 상기 압침과정에서는 핏물 제거 작업이 완료된 오리 원료육을 미세 천공기에 통과시켜, 다수의 미세 천공이 형성되도록 한다.
상기 미세 천공기는 구동모터에 의해 회전되는 원형의 회전디스크와, 상기 회전디스크의 외주면에 구비되는 다수의 바늘을 포함하여 구성된다. 상기 바늘은 상기 회전디스크에 착탈 가능하게 구성됨으로써, 마모 및 파손 등에 따른 교체가 용이하고 유지보수 관리가 용이하도록 한다. 상기 바늘의 직경은 0.1~0.5㎜로 형성되는 것이 바람직하다.
이처럼, 상기 미세 천공기를 통해 핏물 제거 작업이 완료된 오리 원료육에 다수의 미세 천공을 형성하여, 오리 원료육 내부까지 염지액이 침투되게 함으로써, 염지 작업시간이 단축되고 염지액이 골고루 침투되어 맛의 균일성을 이룰 수 있게 된다.
2. 염지액 혼합단계(S20)
염지액 혼합단계(S20)는 상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 단계이다.
상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 것은 상기 오리 원료육에 염지액이 고르게 혼합되도록 하기 위함이다.
만약, 오리 원료육 100중량부에 염지액을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 오리 원료육에 염지액이 고르게 혼합되기 어렵고, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 오리 원료육 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
여기서, 상기 염지액으로는 정제수, 녹차소금, 블루베리분말, 오미자발효액, 생강발효액, 알로에즙, 산마늘잎추출물, 갯방풍잎추출물, 톳분말, 렌틸콩분말, 후추분말을 혼합하여 제조할 수 있다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 녹차소금 20~30중량부, 블루베리분말 20~30중량부, 오미자발효액 10~15중량부, 생강발효액 5~10중량부, 알로에즙 5~10중량부, 산마늘잎추출물 5~10중량부, 갯방풍잎추출물 5~10중량부, 톳분말 3~7중량부, 렌틸콩분말 3~7중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 오리고기의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시키게 된다.
상기 염지액 중 녹차소금은 녹차의 유효한 성분이 함유된 소금으로서, 간이 알맞고 저장성을 높일 뿐 아니라, 오리고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
상기 녹차소금은 천일염과 녹차추출물을 혼합하여 제조되는 것으로서, 더 상세하게는, 세척 및 건조된 녹차엽을 100~120mesh의 크기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 녹차분말 100중량부에 증류수 500~1,000중량부를 혼합하여 70~90℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하여 녹차추출액을 수득하는 단계; 상기 수득된 녹차추출액 100중량부에 천일염 700~1,000중량부를 혼합 교반한 후, 80~90℃의 온도에서 수분함량이 5% 이하가 되도록 증발시켜 녹차혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 수득된 녹차혼합물 100중량부에 녹차분말 10~15중량부를 혼합하여 70~90℃ 온도에서 가압숙성하여 제조되도록 한다.
녹차엽에 포함된 대부분의 폴리페놀류는 약 92~97℃의 온도 범위에서 열에 의해 산화되어 갈변 현상이 나타나게 될 우려가 있다. 따라서, 본 발명에서는 70~90℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하여 녹차추출액을 수득하도록 한다.
녹차 성분 중에는 단맛을 증강시키는 각종 유리 아미노산, 신맛을 순하게 하는 글루타민산, 해독작용을 하는 아스파라긴산, 쓴맛을 부드럽게 하는 알긴산 등 필수 아미노산이 풍부하게 포함되어 있다. 이들이 음식물 중에서 수용화되면 그 pH 조건에 따라 아미노기 및 카르복실기가 양이온화 또는 음이온화되고, 각각 강전해질인 식염의 Cl-이온 및 Na+ 이온과 결합하여 이들의 유기염이 된다. 이들 유기염은 짠맛을 유지하면서도 유리 Na+ 이온과 같이 혈액을 산성화시키는 작용을 하지 않으므로 유용한 대체염의 기능을 할 수 있다.
만약, 녹차소금을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 녹차의 유효한 성분을 충분히 제공하지 못할 뿐 아니라 간이 맞지 않고 저장성도 낮게 되며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 짠맛이 강하여 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
블루베리분말은 세척한 블루베리를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 동결건조 후 분말화함을 통해 블루베리의 영양성분이 최대한 파괴되지 않고 풍부한 영양성분 및 특유의 새콤달콤한 맛을 제공할 뿐 아니라, 오리고기 특유의 잡내제거와 식감을 향상시키게 된다.
만약, 블루베리분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 블루베리의 영양성분 및 새콤달콤한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 블루베리의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
오미자발효액은 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 설탕 대신 단맛을 제공하고, 오리 원료육 내부에 침투되어 육질의 조직을 부드럽게 하며, 오리고기 특유의 잡내 또한 저하시키는 역할을 한다.
만약, 오미자발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 간이 맞지 않고 오리 원료육의 조직이 충분히 부드러워지지 않을 뿐만 아니라 오리고기 특유의 잡내 또한 저하되지 않으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 단맛이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 오리고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 생강발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 오리고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 생강의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
알로에즙은 세척하고 껍질을 제거한 알로에 내부의 과육을 일정 크기로 절단한 다음, 착즙기를 통해 제조한 것을 이용한다.
알로에는 쓴맛이 나기 때문에, 과즙화된 알로에 100중량부에 대하여, 배 20~30중량부, 사과 20~30중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합한 후, 50~80℃에서 10~20분 동안 가열함으로써, 쓴맛을 없애는 것이 바람직하다.
알로에는 폴리페놀(Polyphenol), 알로인(aloin), 지방산, 유기산, 플라보노이드 등 200여 가지의 화합물이 함유되어 있다고 알려져 있으며, 당단백, 다당체 등의 저분자 물질인 안트라퀴논 (anthraquinone)류, 안트론(anthrone)류, 크로몬 (chromone)류, 피론(pyrone)류, 아미노산, 비타민과 미네랄 등의 성분들이 포함되어 있어서, 알로에에 포함된 폴리페놀(Polyphenol) 성분을 통해 박테리아의 증식을 억제하여 닭가슴살의 부패를 방지하고, 알로인(aloin) 성분을 통해 대장의 연동 운동을 촉진시킴으로써, 육류섭취로 인한 배변활동의 어려움을 방지할 수 있는 효과가 있다.
만약, 알로에즙을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 알로에의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 알로에의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
산마늘잎추출물은 세척한 산마늘잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 산마늘잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 산마늘잎 특유의 향을 통해 오리고기 특유의 잡내를 저하시키고, 산마늘잎에 함유된 알리신은 비타민 B1 활성화 및 항균작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 한다.
만약, 산마늘잎추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 산마늘잎의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 산마늘잎 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
갯방풍잎추출물은 세척한 갯방풍잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 갯방풍잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 갯방풍잎 특유의 향을 통해 오리고기 특유의 잡내를 저하시키고, 갯방풍잎에 함유된 유효한 성분을 함께 제공할 수 있다.
만약, 갯방풍잎추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 갯방풍잎의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 갯방풍잎 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
톳분말은 세척한 톳을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 톳의 유효한 성분과 함께 특유의 향과 맛을 통해 감칠맛을 증진시키는 역할을 한다.
만약, 톳분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 톳의 유효한 성분, 특유의 향과 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 톳 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
렌틸콩분말은 세척한 렌틸콩을 물에 15~20시간 동안 불리고, 상기 불린 렌틸콩을 55~60℃의 온도에서 30~60분 동안 볶은 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 렌틸콩의 풍부한 영양성분과 함께 전체적인 염도는 낮추고 렌틸콩 특유의 고소한 식감을 가미하는 역할을 한다.
특히, 렌틸콩은 양질의 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유가 풍부한 영양 식품으로, 변비 예방, 당뇨병 예방, 다이어트, 피로 회복, 혈관질환 예방 및 심장질환의 위험을 줄여준다.
만약, 렌틸콩분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 렌틸콩의 영양성분 및 고소한 식감을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 렌틸콩 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
후추분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 상기 후추분말을 통해 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.
본 발명에서는 염지액의 혼합과정을 더욱 수월하게 진행하기 위하여, 오리 원료육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 5~10rpm의 회전속도로 20~30분 동안 회전시킬 수 있다.
3. 숙성단계(S30)
숙성단계(S30)는 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 숙성시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 것이다.
상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 것은, 오리 원료육에 염지액이 충분히 침투되어 염지됨으로써 오리고기 특유의 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하며, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 2℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 오리 원료육 내부로 염지액이 충분히 침투되지 않고 어우러지지 않게 되며, 7℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 오리 원료육에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.
또한, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 10시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 20시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 오리고기 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다.
본 발명에서는, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육에 땅콩오일을 더 도포한 후, 상기의 숙성과정을 진행할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육 100중량부에 땅콩오일 3~5중량부를 고르게 도포하는 것으로서, 이는 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육 자체의 육즙은 빠지지 않으면서 땅콩오일이 고르게 도포되어 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 오리고기 고유의 색을 유지시키기 위함이다.
만약, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육 100중량부에 땅콩오일을 3중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육에 땅콩오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 땅콩오일 맛이 강하게 되어 오리고기 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.
여기서, 상기 땅콩오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후, 정제하여 제조될 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 땅콩오일은 팔미틴산, 스테아르산, 리놀레산, 아라키돈산, 베헨산, 올레인산 및 에이코센산 등의 지방산으로 이루어짐을 통해서 피부보호, 항균작용, 항염작용 등의 효과가 있고, 헥사 나르, 부티로 락톤 등 특유의 향기 성분이 함유되어 있어 땅콩 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 오리고기 특유의 색을 유지할 수 있도록 코팅역할을 한다.
4. 굽는단계(S40)
굽는단계(S40)는 상기 숙성된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는단계이다.
필요에 따라, 상기 숙성된 오리 원료육을 굽기 위해 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용할 수 있다.
상기 숙성된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 과정을 통해, 오리고기 특유의 잡내가 완벽히 제거되고 풍미가 상승하며, 오리고기의 지방층이 용해되고 육심부까지 충분히 익을 수 있게 된다.
이후, 상기 구워진 블루베리 훈제오리를 -5~-1℃의 냉동고에서 1~3시간 동안 냉각숙성시키고, 진공 포장 또는 박스 포장하여 보관한다. 포장이 끝난 블루베리 훈제오리는 금속 검출기를 통한 검사를 마친 뒤 가공식품으로 출시될 수 있으며, 또한, 위와 같이 만들어진 블루베리 훈제오리는 오리 훈제 바비큐, 훈제 햄, 훈제 소시지 등의 훈제 가공식품으로 가공되어 유통될 수 있다.
본 발명에 따르면, 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대할 뿐 아니라, 블루베리, 오미자, 생강, 알로에, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 렌틸콩 및 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하여 맛을 개선시키고, 기존의 훈제오리에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 블루베리 훈제오리
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 녹차소금 25중량부, 블루베리분말 25중량부, 오미자발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 알로에즙 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 갯방풍잎추출물 5중량부, 톳분말 5중량부, 렌틸콩분말 5중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조).
3) 2)의 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 블루베리 훈제오리(숙성단계에서 땅콩오일 도포)
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 녹차소금 25중량부, 블루베리분말 25중량부, 오미자발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 알로에즙 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 갯방풍잎추출물 5중량부, 톳분말 5중량부, 렌틸콩분말 5중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조).
3) 2)의 염지액이 혼합된 오리 원료육 500g에 땅콩오일 20g을 고르게 도포한 후, 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
비교예 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 50g을 혼합한다.
3) 2)의 인공 화학첨가물이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 블루베리 훈제오리(실시예 1, 2) 및 비교예를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.3 4.2 4.3
실시예 2 4.8 4.7 4.7 4.7
비교예 3.7 3.5 3.5 3.5
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 블루베리, 오미자, 생강, 알로에, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 렌틸콩 및 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 맛과 향을 증진시키고, 오리고기 육질의 조직감과 감칠맛이 향상된 블루베리 훈제오리를 제공함으로써 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
특히, 실시예 2는 숙성단계에서 오리 원료육에 땅콩오일이 고르게 도포되어 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 오리고기 고유의 색을 유지되어 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도에서 모두 높은 평가를 받은 것으로 풀이된다.

Claims (5)

  1. 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 오리 원료육 준비단계(S10);
    상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계(S20);
    상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S30); 및
    상기 숙성된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계(S40);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 염지액 혼합단계(S20)의 염지액은,
    정제수 100중량부에 대하여, 녹차소금 20~30중량부, 블루베리분말 20~30중량부, 오미자발효액 10~15중량부, 생강발효액 5~10중량부, 알로에즙 5~10중량부, 산마늘잎추출물 5~10중량부, 갯방풍잎추출물 5~10중량부, 톳분말 3~7중량부, 렌틸콩분말 3~7중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조되되,
    상기 블루베리분말은 세척한 블루베리를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것이고,
    상기 오미자발효액은 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이며,
    상기 생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이고,
    상기 산마늘잎추출물은 세척한 산마늘잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 산마늘잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이며,
    상기 갯방풍잎추출물은 세척한 갯방풍잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 갯방풍잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이며,
    상기 톳분말은 세척한 톳을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것이고,
    상기 렌틸콩분말은 세척한 렌틸콩을 물에 15~20시간 동안 불리고, 상기 불린 렌틸콩을 55~60℃의 온도에서 30~60분 동안 볶은 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것이며,
    상기 숙성단계(S30)에서,
    상기 염지액이 혼합된 오리 원료육 100중량부에 땅콩오일 3~5중량부를 도포하되,
    상기 땅콩오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후, 정제하여 제조되며,
    상기 굽는단계(S40)에서,
    상기 숙성된 오리 원료육을 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용하여 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 하는 블루베리 훈제오리 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 제조방법으로 제조된 블루베리 훈제오리.
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