KR100473766B1 - 키토산을 이용한 과메기의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 키토산을 이용한 과메기의 가공방법에 관한 것으로, 특히 수분함량이 30∼60 %인 미건 꽁치(또는 청어)를 선별하여 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅시킨 후 건조시키고, 건조된 과메기를 3∼10 마리씩 진공포장하고, 이를 5∼ 15 분 동안 95 내지 100 ℃ 온도의 열수에서 찌거나, 또는 증기에서 처리하여 과메기를 찌는 동시에 살균한 후, 상기 찐 과메기를 강제 송풍, 또는 냉각수로 급속냉각하는 키토산을 이용하는 과메기의 가공방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 과메기는 고분자 수용성 키토산 용액으로 처리하여 미건 꽁치(또는 청어)의 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 고르게 코팅함으로써 우수한 식품 보존 효과, 소취 효과, 및 영양 공급 효과가 현저히 향상될 뿐만 아니라, 위생적인 제조과정으로 유통과정 중 변질이 없으며, 고품질·고영양가를 가지는 과메기의 비린내를 감소시키고, 육질이 쫀득쫀득하며 고소한 맛을 향상시켜 과메기를 대중화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 계절에 관계없이 과메기를 섭취할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 키토산을 이용한 과메기의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미건 꽁치(또는 청어)의 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 고르게 코팅함으로써 우수한 식품 보존 효과, 소취 효과, 및 영양 공급 효과가 현저히 향상될 뿐만 아니라, 위생적인 제조과정으로 유통과정 중 변질이 없으며, 고품질·고영양가를 가지는 과메기의 비린내를 감소시키고, 육질이 쫀득쫀득하며 고소한 맛을 향상시켜 과메기를 대중화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 계절에 관계없이 과메기를 섭취할 수 있는 키토산을 이용한 과메기의 가공방법에 관한 것이다.
과메기는 경상북도의 동해안 일대에서 갓 잡은 신선한 청어나 꽁치와 같은 생선을 급냉시킨 후 다시 꺼내어 해동시키고 이를 절개하여 머리, 내장 등을 제거한 후, 동절기(기온이 영하로 내려가는 11 월 하순부터 시작하여 이듬해 3 월 중순 사이)에 꽁치를 그대로 겨울 바람이 잘 통하는 그늘에 내다 걸어 자연상태에서 냉동과 해동을 거듭하여 자연동결건조시킨 동건품(冬乾品)이다. 이때 가장 낮은 기온이 -10 ℃ 정도가 되고, 건조기간은 3∼10 일 정도가 되어야 적당하게 건조되어 아미노산이 풍부한 제 맛을 내는 과메기가 된다. 약 1960 년대부터는 청어가 어획되지 않는 관계로 꽁치를 이용하여 과메기를 만들고 있으며, 옛날 궁중의 진상으로 올렸을 만큼 맛이 좋고 영양가가 풍부한 식품이다.
이러한 과메기는 하기 표에 나타낸 바와 같이, 콜레스테롤, 칼슘, 메티오닌, 단백질, 필수지방산, 열량, 및 DHA 등이 소고기와 비교해서 상당히 우수하며, 대표적인 영양에 대한 설명을 부언하면 다음과 같다.
| 단백질 | 필수지방산 | 열량 | DHA | 콜레스테롤 | 칼슘 | 메티오닌 | |
| 과메기 | 17.7∼17.8 g | 7.2 g | 320∼340 Kcal | 10.42 | 42∼52 ㎎ | 120 ㎎ | 150 ㎎ |
| 소고기 | 15.2∼19.0 g | 2.8 g | 98∼206 Kcal | 4 | 55∼70 ㎎ | 10 ㎎ | 140 ㎎ |
지방
과메기에는 혈관확장작용, 혈소판 응집억제작용, 혈압저하작용, 혈액중 중성지방 저하작용, 혈액중 저비중 콜레스테롤 저하작용, 혈액중 고비중 중성지방 저하작용, 혈액점도 저하작용, 심경경색방지, 뇌경색방지 등 성인병 예방의 생리적 기능을 가진 것으로 알려진 고도불포화지방산인 EPA와 DHA의 함량이 상당히 높은 것으로 밝혀져 있다.
특히 꽁치와 관련된 연구관련자료들을 살펴보면, 성인남자의 식사에 꽁치를 요리하여 첨가시켰을 때 혈청 콜레스테롤이 감소하고 혈청 내에는 DHA와 EPA가 증가하였다는 내용과 생꽁치보다 과메기로 하였을 경우 전체 양 중 어린이의 성장과 피부미용에 좋다는 DHA와 오메가3의 양이 상당히 증가하고, DHA 함량은 일반식품에 비해 많은 편이기 때문에 성인병 예방에 상당히 영향을 가지는 식품인 것으로 알려지고 있다.
단백질
숙취해독을 시킬 수 있는 물질인 아스파라긴산과 구수한 맛을 내는 클루타민산, 밥을 주식으로 할 경우에 필요한 필수 아미노산인 트레오닌과 리진, 및 성장기 어린이에게 필수적인 알기닌과 메티오닌 등이 다른 식품에 비하여 상당히 많은 양을 함유하고 있음이 밝혀졌다.
핵산
꽁치가 생선에서 과메기로 되는 과정에서 점점 생성되는 양이 늘어나 노화현상, 체력저하, 뼈의 약화, 뇌의 쇠태, 피부노화 등을 막아주는 역할을 하는 핵산 물질을 다량 함유하고 있다.
비타민
과메기에는 혈관을 튼튼히 하여 장내출혈을 막아주는 비타민 P와 빈혈에 효과가 있는 비타민 B12, 항암작용과 피부비타민인 비타민 A가 상당히 많이 함유되어 있다.
이들 비타민의 경우에는 생선을 자극시켜 스테미너를 왕성하게 하고 성장발육에 도움을 주기 때문에 스테미너 강화와 체력 강화 및 성장발육에 상당한 영향을 미치게 된다.
무기질
과메기의 무기질은 성장기 어린이의 필수적이며, 중년기 남자와 갱년기 여자들의 뼈를 튼튼하게 하여주는 칼슘이 상당량 있음을 확인할 수 있다.
이러한 과메기가 종래에는 자연건조에 의존하여 건조하고 있는데, 이를 살펴보면 아주 오래 전에는 꽁치의 눈을 꾀어서 자연상태로 건조하였으나, 근래에 들면서 지구온난화 등의 영향으로 -10∼10 ℃를 유지하여야 하는 건조온도를 만족할 수 없기 때문에 꽁치를 짚으로 엮어서 건조하는 방법과 꽁치를 반으로 절개하여 건조하는 방법을 이용하고 있다.
꽁치를 짚으로 엮어서 건조하는 경우에는 많은 양의 꽁치를 엮어야 하기 때문에 짚의 소모량이 많고, 많은 양의 꽁치를 바닥에 놓고 짚으로 엮기 때문에 비위생적인 단점을 가진다.
꽁치의 배 부위를 짚으로 엮기 때문에 짚에 의한 꽁치 내장의 파손으로 건조 후, 고유의 맛이 상실되고 건조 완료된 과메기의 표피에 짚이 묻어있기 때문에 외관상 상당히 불결한 느낌을 가지게 된다.
특히, 짚으로 엮은 꽁치를 건조시킬 때에는 꽁치를 여러 마리(수십 마리) 엮어서 만든 두릅을 밀집시킨 상태로 걸어서 건조시키기 때문에 외측에 위치한 두릅에는 외부 공기와의 연접성이 좋아 건조가 알맞게 된다. 그러나, 내부에 위치한 과메기는 건조, 및 숙성과정에서 발생하는 열기로 인하여 단백질이 부패되는 현상이 발생함은 물론, 산패를 촉진시키는 결과를 가져오기 때문에 결과적으로 영양분의 손실 등으로 건조 후, 올바른 상품가치를 가질 수 없는 등의 문제점들이 있다.
무엇보다도 종래의 이러한 건조방법으로 건조한 과메기는 건조방법의 개선이 없고, 일정한 건조 조건을 갖추지 못한 실정이기 때문에 겨울식품으로만 한정되는 단점을 가지고, 겨울 동안의 유통과정에서도 변질될 우려가 상당히 높은 등 여러 문제점들이 있다.
대한민국 출원번호 제 1999-053690호는 과메기를 건조하는 방법에 대하여 개시하고 있으며, 이를 이용하여 다양한 요리로 섭취할 수 있는 방법에 대하여 개시하고 있다. 그러나, 상기 방법 또한 종래의 섭취 방법과 동일한 건조된 과메기로 한정하고 있을 뿐이며, 연간 유통시킬 수 없어 겨울철에만 섭취할 수밖에 없다는 문제점이 있다.
상기와 같이, 종래에는 과메기의 생산이 겨울철에 한정되어 한시적이며, 자연의 날씨에 따라 부패 등의 문제가 발생되며, 위생적인 문제가 발생할 수 있어 범용화(일반화)하지 못하며, 우리나라 음식관습상 식품을 익혀 먹는 것이 통례화되어 있어 생으로 먹는 과메기의 범용성이 없으며, 특히 여성, 어린이 등 비위가 약한 사람은 먹지 못함으로써 대중화되지 못한다는 문제점이 있었다.
키토산(kitosan)은 새우, 게, 곤충의 껍질, 오징어 뼈 등 갑각류에 많이 함유되어 있는 성분으로 글루코사민 결합으로 되어 있으며, 그 분자구조가 인체 조직과 매우 유사한 구조를 이루고 있고, 친화성이 우수하여 면역반응(거부반응)이 일어나지 않기 때문에 식, 의약품으로 매우 귀중한 생채 재료로 알려져 있다.
또한 키토산은 식품에 첨가되어 콜레스테롤 흡착 효과, 식품 방부 보조제, 식품내 중금속 흡착 제거제, 보수/보습제, 저칼로리 등의 효과를 가지며, 체내에 흡수되어 체내 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설할 뿐만 아니라, 항암, 혈압상승 억제, 장내 유효세균 증식 및 활성, 혈당조절, 간 기능 개선, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효능이 알려져 있다.
그러나, 천연고분자 물질인 키토산은 물에 거의 녹지 않으며, 강산성이나 알칼리에도 잘 녹지 않고 단지 식초에만 녹으나, 타액과 위장, 대장에서 위장과 효소에 의해 미량만 분해, 흡수된다는 단점이 있다.
이에 따라 종래 키토산을 수용성화하기 위한 방법으로 몇 백만의 분자량을 지닌 카토산에 무기산(또는 무기산 염), 유기산, 또는 효소를 이용하여 고분자의 쇄상을 끊어 분자량 500∼2,000 정도의 단당류를 가지는 저분자형 키토산(키토 올리고당)을 사용하고 있다. 그러나, 상기 저분자형 키토산은 인체에 흡수되었을 때 각기 다양한 역할을 나타내는 각 분자별 효과가 감소되어 본래 키토산이 가지는 탁월한 효과가 감소될 뿐만 아니라, 제조 과정에서 키토산 이용에 효과가 높은 특정 당류가 아닌 초 저탄당(3∼5 탄당 이하)으로 분자량이 매우 낮아 후처리 공정에서 독성이나 자극을 나타낸다는 문제점이 있다.
최근 고분자 키토산에 식초를 반응시켜 물에 희석시킨 후 식초산염으로 만든 수용성 키토산이 개발되고 있으나, 이는 식품으로 이용하기 어렵다는 단점이 있다. 즉, 키토산에는 아민기라고 하는 활성물질이 붙어 있어 동물성 식이섬유 중 유일하게 양이온을 띄고 있는데, 이 양이온에 콜레스테롤, 세균, 박테리아, 원자량이 큰 중금속, 암세포, 농약, 다이옥신 등 음이온을 가진 유해물질을 흡착하여 활성도가 저하되기 때문이다.
따라서, 천연 고분자 상태의 키토산의 분자구조 조정에 의한 고분자 수용성 키토산을 개발하여 미건 꽁치(또는 청어)의 표면에 코팅함으로써 종래 과메기의 부패, 위생 등의 문제점을 해결하고, 과메기의 비린내를 감소시키고, 육질이 쫀득쫀득하며 맛을 향상시켜 과메기를 대중화시킬 수 있는 과메기의 가공방법에 대한 연구가 더욱 필요하다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자, 본 발명은 과메기의 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 코팅시켜 우수한 식품 보존 효과, 소취 효과, 및 영양 공급 효과가 현저히 향상된 키토산을 이용한 과메기의 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 유통과정 중 변질이 없으며, 고품질·고영양가를 가지는 과메기의 비린내를 감소시키고, 육질이 쫀득쫀득하며 맛을 향상시켜 과메기를 대중화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 계절에 관계없이 과메기를 섭취할 수 있는 키토산을 이용한 과메기의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기와 같은 방법으로 제조하여 식품 보존 효과, 소취 효과, 및 영양 공급 효과가 현저히 향상될 뿐만 아니라, 계절에 관계없이 섭취할 수 있고, 비린내를 감소시키고, 조직감 및 맛이 향상된 고품질·고영양가를 가지는 과메기를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
a) 수분함량이 30∼60 %인 미건 꽁치(또는 청어)를 선별하는 단계;
b) 상기 a)단계의 미건 꽁치(또는 청어)를 고분자 수용성 키토산 용액으로
코팅시킨 후, 건조시키는 단계;
c) 상기 b)단계에서 건조된 미건 꽁치(또는 청어)를 3∼10 마리씩 진공포장
하는 단계;
d) 상기 c)단계에서 진공포장된 미건 꽁치(또는 청어)를 5∼ 15 분 동안 95
내지 100 ℃ 온도의 열수에서 찌거나, 또는 증기에서 처리하여 과메기를
찌는 동시에 살균하는 단계; 및
e) 상기 d)단계의 찐 과메기를 강제 송풍, 또는 냉각수로 급속냉각하는 단계
를 포함하는 키토산을 이용한 과메기의 가공방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 b) 단계 이후에 마늘액, 생강액, 감초액, 및 유자액으로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 조미액을 처리하는 단계를 추가로 포함하는 키토산을 이용한 과메기의 가공방법을 제공한다.
또한 본 발명은 수분함량이 30∼60 %인 미건 꽁치(또는 청어)를 선별하여 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅시키고 건조시킨 후, 건조된 미건 꽁치(또는 청어)를 3∼10 마리씩 진공포장하고, 이를 5∼ 15 분 동안 95 내지 100 ℃ 온도의 열수에서 찌거나, 또는 증기에서 처리하여 과메기를 찌는 동시에 살균한 후, 상기 찐 과메기를 강제 송풍, 또는 냉각수로 급속냉각하여 제조된 과메기를 제공한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명자는 종래 과메기의 부패, 위생상의 문제점을 해결하며, 비위가 약한 사람들이 거리낌없이 먹을 수 있도록 냄새와 맛을 개선하고, 계절에 관계없이 섭취할 수 있는 방법에 대하여 연구하던 중, 수분함량이 30∼60 %로 건조된 미건 꽁치(또는 청어)의 표면을 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅시키고 건조시킨 후, 건조된 미건 꽁치(또는 청어)를 진공포장하고, 이를 열수 또는 증기에서 찌는 동시에 살균하고 냉각시킨 결과, 종래 과메기의 부패, 위생 등의 문제점을 해결하여 식품 보존 효과가 우수하고, 유통과정 중 변질이 없어 연간 유통시킬 수 있을 뿐만 아니라, 소취 효과, 및 영양 공급 효과가 우수한 효과가 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 수분함량이 30∼60 %인 미건 꽁치(또는 청어)를 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅시키고 건조시킨 후, 건조된 미건 꽁치(또는 청어)를 3∼10 마리씩 진공포장하고, 이를 열수에서 찌거나, 또는 증기에서 처리하여 과메기를 찌는 동시에 살균한 후, 상기 찐 과메기를 강제 송풍, 또는 냉각수로 급속냉각하여 과메기를 제조하는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명은 상기 고분자 수용성 키토산 용액이 코팅한 후, 건조된 미건 꽁치(또는 청어)에 마늘액, 생강액, 감초액, 및 유자액으로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 조미액을 처리하는 것을 특징으로 한다.
상기 키토산을 이용한 과메기의 가공방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정 : 미건 꽁치(또는 청어)를 선별
본 공정은 세적한 꽁치(또는 청어)를 1차 건조시킨 후, 이중 수분함량이 30∼60 %인 미건 꽁치(또는 청어)를 선별하는 단계이다.
상기 꽁치(또는 청어)는 머리, 내장, 뼈, 가시 등의 부산물을 제거하지 않은 꽁치(또는 청어)를 그대로 사용할 수도 있으며, 꽁치(또는 청어)를 할복 절개하여 머리, 내장, 뼈, 가시 등의 부산물을 완전 제거한 후 사용할 수도 있다.
제 2 공정 : 고분자 수용성 키토산 처리 및 건조
본 공정은 상기 제 1 공정에서 선별된 미건 꽁치(또는 청어)를 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅시킨 후, 수 분간 건조시키는 단계이다.
상기 고분자 수용성 키토산 용액은 고분자 키토산을 물, 알코올, 또는 천연 과즙 등의 용매로 희석하여 용액으로 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물을 용매로 희석하는 것이다.
상기 고분자 수용성 키토산 용액은 5 내지 20 %의 희석 용액을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 %의 희석 용액을 사용하는 것이다.
상기 고분자 수용성 키토산 용액의 코팅은 상기 용액에 미건 꽁치(또는 청어)를 담갔다 꺼내는 방법, 스프레이로 분사 또는 피복하는 방법, 균일한 외부층형으로 부착 또는 고정시키는 방법, 피막형으로 접착시키는 방법 등의 방법으로 이루어질 수 있다.
상기 고분자 수용성 키토산의 분자량은 수만∼수백만인 것으로, 바람직하게는 분자량이 50∼60 만인 것이다. 상기 고분자 수용성 키토산의 분자량은 천연 상태의 고, 중, 저, 초저분자들이 자연스레 혼합되어 있는 것의 평균값을 산출해 낸 것으로, 각각의 분자들은 인체에 흡수되었을 때 각 역할과 작용이 다양하게 나타나므로 천연 고분자 상태로 수용성화 하는 것이 좋다. 또한 고분자 수용성 상태의 키토산은 NH2+의 아미노기의 활성으로 면역력증강 효과가 우수한 효과가 있다.
상기 고분자 수용성 키토산 용액이 코팅된 미건 꽁치(또는 청어)의 건조는 미건 꽁치(또는 청어) 내 수분함량이 30 내지 60 %의 정도로 함유되어 있는 것이 바람직하다. 상기 미건 꽁치(또는 청어)의 선별은 기계화 작업이 아닌 숙련된 기술자가 육안과 촉감에 의해 최적의 상태인 미건 꽁치(또는 청어)를 선별토록 하는 것이 효과적이며, 바람직하게는 손가락으로 눌러 탄력이 약간 있는 상태인 것을 선별하는 것이다.
제 3 공정 : 진공포장
본 공정은 상기 제 2 공정에서 고분자 수용성 키토산 용액을 코팅시킨 후 건조시킨 미건 꽁치(또는 청어)를 통상의 진공포장기를 이용하여 3∼10 마리씩 비닐팩에 진공포장하는 단계이다.
여기서 진공포장시 미건 꽁치(또는 청어)를 상품성 있게 비닐팩에 넣어주는 것이 효과적이며, 이를 진공처리함으로써 공기의 접촉으로부터 품질이 변화되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.
제 4 공정 : 찜, 및 살균
본 공정은 상기 제 3 공정에서 진공포장된 미건 꽁치(또는 청어)를 5∼ 15 분 동안 95 내지 100 ℃ 온도의 열수에서 찌거나, 또는 증기에서 처리하여 과메기를 찌는 동시에 살균하는 단계이다.
본 공정에서는 상기 미건 꽁치(또는 청어)를 열수에 넣음으로써 미건 꽁치(또는 청어)를 찌는 한편, 열수에 의한 간접살균이 이루어질 수 있는 효과가 있다.
미건 꽁치(또는 청어)를 열수 또는 증기로 찔 경우에는, 건조된 과메기와 비교하여 보다 담백하고 고소한 맛을 가지며, 육질이 딱딱하지 않고 부드러운 특징이 있다. 또한 진공포장 후, 열수 또는 증기로 간접살균 과정을 거침으로써 2차 오염을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 꽁치(또는 청어)를 완전 살균함으로써 부폐성이 없어 영양소의 파괴 없이 장기간 보관할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 미건 꽁치(또는 청어)는 전자레인지에서 전자파에 의해 찔 수도 있다. 이는 미건 꽁치(또는 청어)를 콘베이어 등으로 자동이송시켜 전자레인지 내부에서 약 2 분 정도 경과된 후 배출함으로써 미건 꽁치(또는 청어)를 전자파로 찌는 방법으로, 살균효과가 뛰어나고 전자파가 미건 꽁치(또는 청어) 깊숙이 침투되어 가열시키게 되므로 과메기 특유의 맛을 살릴 수 있는 효과가 있다.
제 5 공정 : 냉각
본 공정은 상기 제 4 공정에서 찐 미건 꽁치(또는 청어)를 강제 송풍 또는 냉각수로 급냉시키는 단계이다.
상기 냉각수의 온도는 보통 지하수의 온도와 유사한 정도가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4 내지 15 ℃인 것이다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 과메기는 일정량씩 재포장하여 시중 유통시킨다.
제 6 공정 : 조미액 처리
본 공정은 과메기에 마늘액, 생각액, 감초액, 및 유자액으로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 조미액을 처리하는 단계이다.
본 공정은 본 발명의 과메기의 제조공정 중 적절한 단계에서 실시될 수 있으며, 바람직하게는 제 2 공정(고분자 수용성 키토산 용액의 코팅 및 건조) 후에 실시하는 것이다.
상기 마늘액, 생강액, 유자액은 각각 마늘, 생강, 유자를 파쇄하여 즙을 낸 후 여과포 등으로 여과하여 얻은 것이며, 감초액은 감초를 장시간 끓여 다린 후 여과하여 얻은 것이다. 이러한 조미액의 사용량은 특별히 한정되지 않으며 기호에 따라 적절히 조절할 수 있으며, 바람직하게는 과메기의 중량에 대하여 1∼20 중량% 범위로 사용되는 것이다.
또한 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조되는 과메기를 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 과메기의 수분함량은 30 내지 60 %인 것이 바람직하다. 수분함량이 30 % 미만일 경우에는 육질이 딱딱하며, 60 %를 초과할 경우에는 육질이 물렁거려지는 문제점이 있다.
상기 본 발명에 따라 제조된 과메기는 미건 꽁치(또는 청어) 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 고르게 코팅함으로써 콜레스테롤 흡착 효과, 식품 방부 보조제, 식품내 중금속 흡착 제거제, 보수/보습제, 저칼로리 등의 효과를 가지며, 상기 과메기가 체내에 흡수됨으로써 체내 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설할 뿐만 아니라, 항암, 혈압상승 억제, 장내 유효세균 증식 및 활성, 혈당조절, 간 기능 개선, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다.
또한 본 발명의 과메기는 상온에서 유통 판매하여도 2 내지 6 개월까지는 변질될 우려가 없으며, 경북 포항, 및 인근지역에서 겨울철에 한정하여 생산되어 한시적으로 섭취하던 과메기를 계절에 관계없이 섭취할 수 있는 효과가 있다. 또한 고품질·고영양가를 가지는 과메기의 비린내를 감소시키고, 육질이 쫀득쫀득하며 맛을 향상시켜 대중화시킬 수 있으며, 특히 여성, 어린이 등 비위가 약한 사람들이 거리낌없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
꽁치를 할복 절개하여 머리, 내장, 뼈, 가시 등의 부산물을 완전 제거한 후, 세척한 미건 꽁치를 선별하였다. 선별된 미건 꽁치를 10 %로 희석한 고분자 수용성 키토산 용액에 3∼10 분간 담근 후, 꽁치 내 수분함량이 35 %가 되도록 건조시켰다. 이를 10 마리씩 진공포장한 후, 100 ℃의 온도로 끓는 물에 15 분 동안 담갔다 꺼내어 과메기를 찌는 동시에 살균하였다. 그 다음, 상기 찐 과메기를 10 ℃의 냉각수에서 급속냉각시켜 과메기를 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅한 후, 건조시킨 미건 꽁치 10 ㎏에 마늘을 파쇄하여 즙을 낸 후, 여과한 마늘액 1.0 ㎏씩 첨가하고, 다시 건조시킨 후 이를 진공포장하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅한 후, 건조시킨 미건 꽁치 10 ㎏에 생강을 파쇄하여 즙을 낸 후, 여과한 생강액 1.0 ㎏씩 첨가하고, 다시 건조시킨 후 이를 진공포장하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅한 후, 건조시킨 미건 꽁치 10 ㎏에 유자를 파쇄하여 즙을 낸 후, 여과한 유자액 1.0 ㎏씩 첨가하고, 다시 건조시킨 후 이를 진공포장하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅한 후, 건조시킨 미건 꽁치 10 ㎏에 감초를 장시간 끓여 다린 후 여과한 감초액 1.0 ㎏을 첨가한 후, 이를 진공포장하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 고분자 수용성 키토산 용액으로 코팅한 후, 건조시킨 미건 꽁치 10 ㎏에 마늘, 생강, 유자를 파쇄하여 즙을 낸 후 여과한 마늘액, 생각액, 유자액, 및 감초를 장시간 끓여 다린 후 여과한 감초액을 혼합한 혼합액 1.0 ㎏을 첨가한 후, 이를 진공포장하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예
꽁치를 자연동결건조시켜 과메기로 만드는 통상의 과메기 제조방법으로 건조된 과메기를 제조하였다.
실험예 1
상기 실시예 1 내지 6에서 제조한 고분자 수용성 키토산이 코팅된 과메기와 비교예에서 제조한 과메기를 이용하여 유통과정 중 변질 유무와 유통기간을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| 유통과정 중 변질유무 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 4 개월 후 변질 | |
| 유통기간 | 3개월 후 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 |
| 4개월 후 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 약간 변질 | |
| 5개월 후 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질 | |
| 6개월 후 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 변질없음 | 부패 | |
실험예 2
상기 실시예 1 내지 6에서 제조한 고분자 수용성 키토산이 코팅된 과메기, 및 비교예에서 제조한 과메기를 성인 남녀 50 명을 피시험자로 선정하여 섭취하게 한 후, 비린내, 고소한 맛, 담백한 맛, 부드러운 정도, 조직감 등을 측정하였다. 관능검사는 하기의 평가기준에 의거하여 피시험자가 주관적으로 점수를 매긴 후 이의 평균을 계산하였다.
| 점수 | 비린내 | 고소한 맛 | 담백한 맛 | 부드러운 정도 | 조직감 |
| 5 | 전혀 없음 | 매우 우수 | |||
| 4 | 없음 | 우수 | |||
| 3 | 보통 | 보통 | |||
| 2 | 심함 | 좋지않음 | |||
| 1 | 아주 심함 | 매우 좋지않음 | |||
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 비교예 |
| 비린내 | 보통 | 약함 | 약함 | 약함 | 약함 | 약함 | 심함 |
| 고소한 맛 | 매우 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 보통 |
| 담백한 맛 | 매우 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 보통 |
| 부드러운 정도 | 매우 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 보통 |
| 조직감 | 매우 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 보통 |
상기 표 1, 및 표 2를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 6의 고분자 수용성 키토산 용액이 코팅된 과메기가 비교예의 과메기에 비하여 변질이 없어 장기간 유통할 수 있을 뿐만 아니라, 비린내가 현저히 감소하였으며, 고소한 맛과 담백한 맛이 우수하고 육질이 부드럽고 조직감이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 과메기는 고분자 수용성 키토산 용액으로 처리하여 미건 꽁치(또는 청어)의 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 고르게 코팅함으로써 우수한 식품 보존 효과, 소취 효과, 및 영양 공급 효과가 현저히 향상될 뿐만 아니라, 위생적인 제조과정으로 유통과정 중 변질이 없으며, 고품질·고영양가를 가지는 과메기의 비린내를 감소시키고, 육질이 쫀득쫀득하며 고소한 맛을 향상시켜 과메기를 대중화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 계절에 관계없이 과메기를 섭취할 수 있는 효과가 있다.
Claims (4)
- a) 수분함량이 30∼60 %인 미건 꽁치(또는 청어)를 선별하는 단계;b) 상기 a)단계의 미건 꽁치(또는 청어)를 고분자 수용성 키토산 용액으로코팅시킨 후, 건조시키는 단계;c) 상기 b)단계에서 건조된 미건 꽁치(또는 청어)를 3∼10 마리씩 진공포장하는 단계;d) 상기 c)단계에서 진공포장된 미건 꽁치(또는 청어)를 5∼ 15 분 동안 95내지 100 ℃ 온도의 열수에서 찌거나, 또는 증기에서 처리하여 과메기를찌는 동시에 살균하는 단계; 및e) 상기 d)단계의 찐 과메기를 강제 송풍, 또는 냉각수로 급속냉각하는 단계를 포함하며,상기 b)단계의 고분자 수용성 키토산 용액은 고분자 키토산을 물, 알코올, 및 천연 과즙으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 용매로 희석한 5 내지 20 %의 희석 용액인 키토산을 이용한 과메기의 가공방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,상기 b) 단계 이후에 마늘액, 생강액, 감초액, 및 유자액으로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 조미액을 처리하는 단계를 추가로 포함하는 키토산을 이용한 과메기의 가공방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 과메기.
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