KR100994440B1 - 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가하는 즉석 조리식 기능성 훈제굴비의 제조 방법 - Google Patents
감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가하는 즉석 조리식 기능성 훈제굴비의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기능성 물질인 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 조리식 기능성 훈제굴비의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 즉석 조리식 기능성 훈제굴비에 관한 것이다.
본 발명에 따른 훈제굴비는 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가하여 기존의 제품과는 차별화된 훈제굴비를 완성할 수 있다.
훈제, 굴비, 기능성, 감마 리놀렌산, 옥타코사놀
Description
본 발명은 항암성 부여 및 스태미너를 증진시키는 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 굴비에 첨가하여 훈연한 훈제굴비에 관한 것으로 즉석 조리식 기능성 훈제굴비의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 기능성이 향상된 즉석 조리식 기능성 훈제굴비에 관한 것이다.
굴비는 이미 고려시대에 이자겸이 임금에게 진상을 했을 정도로 유명한 식품으로서 그 원료인 참조기가 동중국해와 흑산도를 거쳐 음력 3월 중순 곡우 사리에 영광군 칠산도 앞바다를 지날 때 어획되어 알이 충실 비대하고 지방질이 풍부하며 황금 빛나는 것으로서, 간수를 충분히 뺀 천일염으로 염장하고, 깨끗한 물로 세척하며, 맑은 서해바다 하늬바람으로 건조 제조되어 그 맛이 유별나게 좋은 것으로 알려져 왔다. 또한, 동의보감에는 굴비가 위장에 유익하고 배탈, 식체, 신경성 위장병에 좋고, 독이 전혀 없어 어린이, 노약자나 환자의 영양보충에 좋다고 기록되어 있다. 그러나 수산 기술의 발달로 인한 어자원의 남획으로 말미암아 지금은 참 조기 어장이 서해 바다에 형성되지 않는다. 더구나 중국에서 수입된 조기가 값싸게 유통되어 굴비산업을 흔들고 있다. 따라서, 수많은 기능성 식품의 개발 및 출현에 대한 대응, 후발 지역 굴비산업과의 차별화, 굴비산업의 지속적인 발전을 통한 지역산업의 안정을 도모하기 위서는 굴비의 가공이나 제품에 대한 개발이 절실하게 요청되는 시점이다.
훈연은 식품에 나무연기를 접촉하게 하여 건조를 통한 미생물 생육의 억제, 연기 중 화학물질을 통한 미생물 살균 및 저장기간 증가, 연기 중 화학물질의 독특한 풍미를 통하여 식품을 고급화할 수 있는 방법이다. 최근 국민소득의 증대와 식생활 패턴의 변화에 따른 어육 및 그 가공품의 소비량은 날로 증가하고 어육 가공품 중 훈제 어류는 기존의 어류와는 달리 독특한 풍미 때문에 그 소비량이 매년 증가하고 있는 추세이다.
감마 리놀렌산은 n-6 지방산으로서 C18:3의 형태이며 달맞이꽃 종자, 보라지 종자, 까막까치 밥 종자로부터 추출되며 우리나라 건강기능성 식품공전에 의하면 하루 섭취량이 감마 리놀렌산으로서 240~300 mg이다. 이것은 실험실 내지는 생체수준의 실험에서 정상세포에는 손상을 주지 않으면서 암세포를 선택적으로 사멸하는 건강기능성 식품 물질로 알려져 있다 (Das UN. Gamma-linolenic acid therapy of human glioma-a review of in vitro, in vivo, and clinical studies. Med Sci Monit. 13(7): 119-31 (2007)). 또한 암, 당뇨, 심장병, 관절염, 알츠하이머병 등 질환에 관련된 항염증 작용도 갖고 있다 (Kapoor R, Huang YS., Gamma linolenic acid: an antiinflammatory omega-6 fatty acid. Curr Pharm Biotechnol. 7(6): 531-4.(2006)). 또한 혈압을 낮추는 기능도 있는 것으로 알려져 있다 (Engler, Marguerite M.; Engler, Mary B.; Erickson, Sandra K.; Paul, Steven M. Dietary gamma-linolenic acid lowers blood pressure and alters aortic reactivity and cholesterol metabolism in hypertension. Journal of Hypertension 10(10), 1197-1204(1992)).
옥타코사놀은 쌀겨, 사탕수수, 밀 배아, 포도껍질에 존재하는 물질로서 철새가 먼 거리를 이동할 때 사용하는 에너지원으로 알려져 있다. 이것의 섭취는 근육에 글리코겐을 축적하게 하고 근육의 지방대사를 촉진시켜 에너지원으로 사용하게 한다. 옥타코사놀은 체력증강 및 피로회복 촉진작용을 하며 심폐기능을 향상시키고 부정맥을 개선한다. 그리고 HDL-콜레스테롤의 수준을 향상시켜 고지혈증환자에게 효과적이며 심장질환요인 감소에 도움이 된다. 또한 일주일 정도 단기간 복용시에도 심폐지구력과 운동지속 능력을 향상시키고 운동중 피로감도 감소시킨다. 옥타코사놀은 지구력 증진용 건강기능성 식품으로 지정되어 있고 스태미나 증진에 도움이 된다. 따라서 우리나라에서는 하루 7~40 mg의 섭취를 권장량으로 정하고 있다.
어획된 조기의 90% 이상이 굴비로 가공되어 공급되고 있는데, 우리나라 대표적 염건 가공 수산식품으로서 단순한 구이용이 아닌 기능성을 첨가하고 맛과 질감이 우수한 고부가가치 굴비가공식품 개발이 필요하다. 또한 굴비의 냉동유통으로 인한 유통경비의 절감, 염장식품의 공통적인 문제점인 혈압관련 문제, 저장시 산패 및 변패취 등에서 굴비의 품질을 향상시키고, 가정식 조리법에 국한된 굴비를 시간과 장소에 구애받지 않고 휴대하여 즉석 섭취 가능한 간편 조리식품으로 개발하여 시장 경쟁력을 확보하고 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 새로운 건강식품으로서의 개발이 필요한 실정이다.
한국특허등록 제0068846호에는 즉석 조리식 훈제굴비 조리방법에 대하여 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2004-0106952호에는 천연 훈연액을 함유한 굴비의 가공방법 및 가공굴비에 대하여 개시되어 있으나, 본 발명의 즉석 조리식 기능성 훈제굴비와는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 굴비 고유의 탁월한 효능을 유지하면서도, 편리하게 섭취할 수 있으며, 굴비를 통한 소금섭취로 인한 혈압상승 가능성을 낮추고, 항암성 및 스태미너 증진 기능성을 부여하며, 훈제조리법을 굴비에 접목시켜 산패 및 변패취에서 굴비의 품질을 향상시킴으로써 젊은 세대를 비롯한 모든 소비자들의 기호에 적합한 훈제굴비를 개발하기 위해, 굴비의 적정한 수분 유지와 지방산패를 방지하기 위한 해동, 세척, 건조 등 전처리 방법, 훈연기(smoke house)의 훈연 조건과 열처리 방법, 기능성 물질인 감마 리놀렌산 및 옥타코사놀의 추출 및 첨가 방법 등을 통해 반조리식품인 구이용 훈제굴비와 완전조리식품인 전자렌지용 훈제굴비를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항암성 및 스태미너 증진 기능성분을 갖는 즉석 조리식 기능성 훈제굴비의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 조리식 기능성 훈제굴비를 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 훈제굴비의 제조에 이용되는 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 체력증강, 콜레스테롤 저하, 항암효과 등의 효과를 가지므로, 상기 효과를 갖는 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가 후 제조된 훈제굴비는 다양한 효능을 지니고 있으면서, 굴비의 품질을 유지, 향상시킴으로써 모든 소비자들의 기호에 적합한 식품이라 할 수 있다.
또한, 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 이용하여 훈제굴비를 제조함으로써 다른 종래의 훈제굴비에 비해서 차별화된 기능성 건강식품이 될 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 기능성 물질인 감마 리놀렌산(γ-linolenic acid)과 옥타코사놀 (octacosanol)을 굴비에 첨가하여 훈연한 후 냉각 및 진공포장의 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 항암성 및 스태미너 증진 기능성분을 갖는 반조리 식품인 구이용 훈제굴비의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 반조리 식품인 구이용 훈제굴비의 제조 방법에 있어서, 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 각각 달맞이꽃 종자와 밀배아로부터 추출될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 하기 단계로부터 얻어질 수 있다:
(1) 달맞이꽃 종자 또는 밀배아 시료를 분쇄기에 넣고 8~12분간 곱게 마쇄하는 단계;
(2) 마쇄한 시료 0.8~1.2 kg에 정제된 n-헥산 1.6~2.4 L를 넣어 실온에서 3~5시간 동안 추출하는 단계;
(3) 상기 추출물을 감압 여과하여 용매인 헥산층을 수확하는 단계; 및
(4) 수확 후, 감압 농축하여 지방층을 수확하는 단계.
가장 바람직하게는 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 하기 단계로부터 얻어질 수 있다:
(1) 달맞이꽃 종자 또는 밀배아 시료를 분쇄기에 넣고 10분간 곱게 마쇄하는 단계;
(2) 마쇄한 시료 1 kg에 정제된 n-헥산 2 L를 넣어 실온에서 4시간 동안 추출하는 단계;
(3) 상기 추출물을 감압 여과하여 용매인 헥산층을 수확하는 단계; 및
(4) 수확 후, 감압 농축하여 지방층을 수확하는 단계.
본 발명의 반조리 식품인 구이용 훈제굴비는 바람직하게는
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 3~5℃의 저온저장고에서 22~26시간 동안 해동하는 단계;
(2) 해동 후 흐르는 물에 2~4회 세척하고 물기를 제거 후, 18~22℃의 제습 환경에서 18~22분간 건조하는 단계;
(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 0.8~1.2:0.8~1.2로 혼합하여 주사기를 이용하여 굴비에 주입하는 단계;
(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 굴비의 내부 온도가 38~42℃로 도달 시 훈연 톱밥을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 4~6분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 48~52℃의 온도에서 4~6분간 유지시키는 단계; 및
(5) 훈연 처리 후 15~25분간 18~22℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 단계에 의해 제조될 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 4℃의 저온저장고에서 24시간 동안 해동하는 단계;
(2) 해동 후 흐르는 물에 3회 세척하고 물기를 제거 후, 20℃의 제습 환경에서 20분간 건조하는 단계;
(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 1:1로 혼합하여 주사기를 이용하여 굴비에 주입하는 단계;
(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 굴비의 내부 온도가 40℃로 도달 시 훈연 톱밥 45~55 g을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 5분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 50℃의 온도에서 5분간 유지시키는 단계; 및
(5) 훈연 처리 후 20분간 20℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 단계에 의해 제조될 수 있으며,
가장 바람직하게는
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 4℃의 저온저장고에서 24시간 동안 해동하는 단계;
(2) 해동 후 흐르는 물에 3회 세척하고 발을 이용하여 물기를 제거 후, 20℃의 제습 환경에서 20분간 건조 발에서 건조하는 단계;
(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 1:1로 혼합하여 주사기를 이용하여 2 mL 씩 굴비의 등지느러미로부터 척추 방향으로 사선으로 찌른 후 굴비의 중심부 등뼈에 근접한 근육에 주입하는 단계;
(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 정밀온도계 측정 센서를 굴비 근육에 넣고, 굴비 근육의 내부 온도가 40℃로 도달 시 훈연 톱밥 50 g을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 5분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 50℃의 온도에서 5분간 유지시키는 단계; 및
(5) 훈연 처리 후 20분간 20℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 단계에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 반조리 식품인 구이용 훈제굴비의 제조 방법에 있어서, 상기 훈연재로 사용한 훈연 톱밥은 사과나무, 참나무, 히코리, 또는 벚나무 유래일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 감마 리놀렌산(γ-linolenic acid)과 옥타코사놀 (octacosanol)을 굴비에 첨가하여 훈연한 후 조리, 냉각 및 진공포장의 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 항암성 및 스태미너 증진 기능성분을 갖는 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비는 바람직하게는
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 3~5℃의 저온저장고에서 22~26시간 동안 해동하는 단계;
(2) 해동 후 흐르는 물에 2~4회 세척하고 물기를 제거 후, 18~22℃의 제습 환경에서 18~22분간 건조하는 단계;
(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 0.8~1.2:0.8~1.2로 혼합하여 주사기를 이용하여 굴비에 주입하는 단계;
(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 굴비의 내부 온도가 38~42℃로 도달 시 훈연 톱밥을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 4~6분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 48~52℃의 온도에서 4~6분간 유지시키는 단계;
(5) 전기오븐의 온도가 230~270℃에 도달하면 훈연한 굴비를 넣고 온도계를 이용하여 굴비 내부의 온도가 90~100℃에 도달하면 훈연된 굴비를 4~6분간 조리하는 단계; 및
(6) 조리 후 25~35분간 18~22℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 단계에 의해 제조될 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 4℃의 저온저장고에서 24시간 동안 해동하는 단계;
(2) 해동 후 흐르는 물에 3회 세척하고 물기를 제거 후, 20℃의 제습 환경에서 20분간 건조하는 단계;
(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 1:1로 혼합하여 주사기를 이용하여 굴비에 주입하는 단계;
(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 굴비의 내부 온도가 40℃로 도달 시 훈연 톱 밥 45~55 g을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 5분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 50℃의 온도에서 5분간 유지시키는 단계;
(5) 전기오븐의 온도가 250℃에 도달하면 훈연한 굴비를 넣고 온도계를 이용하여 굴비 내부의 온도가 95℃에 도달하면 훈연된 굴비를 5분간 조리하는 단계; 및
(6) 조리 후 30분간 20℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 단계에 의해 제조될 수 있으며,
가장 바람직하게는
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 4℃의 저온저장고에서 24시간 동안 해동하는 단계;
(2) 해동 후 흐르는 물에 3회 세척하고 발을 이용하여 물기를 제거 후, 20℃의 제습 환경에서 20분간 건조 발에서 건조하는 단계;
(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 1:1로 혼합하여 주사기를 이용하여 2 mL 씩 굴비의 등지느러미로부터 척추 방향으로 사선으로 찌른 후 굴비의 중심부 등뼈에 근접한 근육에 주입하는 단계;
(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 정밀온도계 측정 센서를 굴비 근육에 넣고, 굴비 근육의 내부 온도가 40℃로 도달 시 훈연 톱밥 50 g을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 5분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 50℃의 온도에서 5분간 유지시키는 단계;
(5) 전기오븐의 온도가 250℃에 도달하면 훈연한 굴비를 넣고 온도계를 이용 하여 굴비 내부의 온도가 95℃에 도달하면 훈연된 굴비를 5분간 조리하는 단계; 및
(6) 조리 후 30분간 20℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 단계에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비의 제조 방법에 있어서, 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 각각 달맞이꽃 종자와 밀배아로부터 추출될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 하기 단계로부터 얻어질 수 있다:
(1) 달맞이꽃 종자 또는 밀배아 시료를 분쇄기에 넣고 8~12분간 곱게 마쇄하는 단계;
(2) 마쇄한 시료 0.8~1.2 kg에 정제된 n-헥산 1.6~2.4 L를 넣어 실온에서 3~5시간 동안 추출하는 단계;
(3) 상기 추출물을 감압 여과하여 용매인 헥산층을 수확하는 단계; 및
(4) 수확 후, 감압 농축하여 지방층을 수확하는 단계.
가장 바람직하게는 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 하기 단계로부터 얻어질 수 있다:
(1) 달맞이꽃 종자 또는 밀배아 시료를 분쇄기에 넣고 10분간 곱게 마쇄하는 단계;
(2) 마쇄한 시료 1 kg에 정제된 n-헥산 2 L를 넣어 실온에서 4시간 동안 추출하는 단계;
(3) 상기 추출물을 감압 여과하여 용매인 헥산층을 수확하는 단계; 및
(4) 수확 후, 감압 농축하여 지방층을 수확하는 단계.
본 발명의 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비의 제조 방법에 있어서, 상기 훈연재로 사용한 훈연 톱밥은 사과나무, 참나무, 히코리, 또는 벚나무 유래일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가한 즉석 조리식 기능성 훈제굴비를 제공한다. 구체적으로, 상기 훈제굴비는 반조리 식품인 구이용 훈제굴비 또는 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비이며, 이들 훈제굴비는 섭취시 항암 효과 및 스태미너 증진 효과를 가질 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
가. 실험재료
원료 굴비는 영광법성포굴비특품사업단(영)에서 생산, 판매하고 있는 굴비 5호(20~23 cm)를 2009년 6~8월 사이에 구입하여 사용하였다.
나. 감마 리놀렌산과 옥타코사놀의 추출
(1) 감마 리놀렌산 (γ-linolenic acid)의 추출
달맞이꽃 종자(북한산) 2Kg을 구입하여 가정용 분쇄기(한일믹서)에 10분간 곱게 마쇄한 다음 시료 1kg에 2L의 정제된 n-헥산을 넣어 실온에서 4시간 동안 추출하였다. 이것을 여과지(Whatman)를 장착한 부흐너 여과기에 감압 여과하여 용매 인 헥산층을 수확하였다. 이것을 회전감압증발기(HS-3001, Hahn Shin)를 사용하여 농축하여 지방층을 수확하였다. 이때 지방질의 수율은 kg당 127g이었으며 지방의 비중은 127/144였다. 추출된 감마 리놀렌산 함유 지방질은 연녹색을 띠고 약한 풋내가 났다. 달맞이꽃종자유 중 감마 리놀렌산의 함량은 8.0% 정도이었다.
(2) 옥타코사놀(octacosanol) 추출
옥타코사놀 추출용 밀배아는 (주)한국제분으로부터 구입하였다. 이를 볶은 다음 가정용 분쇄기(한일믹서)를 사용하여 10분간 미세하게 마쇄하였다. 시료는 추출에 사용할 때까지 냉장실 (4℃)에 보관하였다. 시료 1kg에 2L의 정제된 n-헥산을 넣어 4시간 동안 추출하였다. 이것을 여과지를 장착한 부흐너 깔때기를 감압조건에서 통과시켜서 헥산층을 수확하였다. 이것을 회전감압증발기(HS-3001, Hahn Shin)를 사용하여 농축하여 지방층을 수확하였다. 지방질의 회수율은 1Kg당 81g이었으며 추출된 지방질의 비중은 81/91이었다. 이 지방질은 약간 고소한 냄새를 냈으며 갈색을 띠었다. 다량의 옥타코사놀을 사용한 경우에는 시판되는 제품(성균옥타코사놀-1, Lot No. 2009-0501, 성균바이오텍)을 구입하여 사용하였다.
다. 반조리식품인 구이용 훈제굴비의 제조 방법
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 4℃의 저온저장고에서 24시간 동안 해동하였다.
(2) 해동 후 흐르는 물에 3회 세척하고 발을 이용하여 물기를 제거 후, 20℃의 제습 환경에서 20분간 건조 발에서 건조하였다.
(3) 건조된 굴비에 추출한 밀배아유와 달맞이꽃종자유를 부피비 1:1로 혼합하여 주사기를 이용하여 2 mL씩 굴비의 등지느러미로부터 척추방향으로 사선으로 찌른 후 굴비의 중심부 등뼈에 근접한 근육에 주입하였다.
(4) 훈연기 온도가 93℃에 도달하면 상기 굴비를 훈연기에 넣고 정밀온도계 측정 센서를 굴비근육에 넣었다.
(5) 상기 굴비근육의 내부온도가 40℃로 도달 시 훈연 톱밥 50 g을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 5분간 훈연하고, 굴비 어체온도를 50℃의 온도에서 5분간 유지시켰다.
(6) 훈연 처리 후 20℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하였다.
라. 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비의 제조 방법
(1) 냉동고에 저장된 굴비를 4℃의 저온저장고에서 24시간 동안 해동하였다.
(2) 해동 후 흐르는 물에 3회 세척하고 발을 이용하여 물기를 제거 후, 20℃의 제습 환경에서 20분간 건조 발에서 건조하였다.
(3) 건조된 굴비에 추출한 밀배아유와 달맞이꽃종자유를 부피비 1:1로 혼합하여 2 ml씩 굴비의 등지느러미로부터 척추방향으로 사선으로 찌른 후 굴비의 중심부 등뼈에 근접한 근육에 주입하였다.
(4) 훈연기 온도가 93℃에 도달하면 상기 굴비를 훈연기에 넣고 정밀온도계 측정 센서를 굴비근육에 넣었다.
(5) 상기 굴비근육의 내부온도가 40℃로 도달 시 훈연 톱밥 50 g을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 5분간 훈연하고, 굴비 어체온도를 50℃의 온도에서 5분간 유지시켰다.
(6) 전기오븐의 온도가 250℃에 도달하면 훈연한 굴비를 넣고 온도계를 이용하여 굴비 내부의 온도가 95℃에 도달하면 훈연된 굴비를 5분간 조리하였다.
(7) 조리 후, 30분간 20℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하였다.
실시예
1: 훈제굴비의 유효기간 설정
훈제굴비의 유효기간을 설정하기 위해 총 4종 제품(사과나무 훈제굴비-구이용과 전자레인지용, 참나무 훈제굴비-구이용과 전자레인지용)에 대하여 일반세균수 검사를 실시하였다. 이를 위하여 1주 경과, 9주 경과한 훈제굴비를 채취하여, 0.85% NaCl을 넣은후 bag mixer에서 2분간 처리, 이후 1 ml를 취하여 15초간 vortexing하여 0.85% NaCl을 사용, 일정 비율로 희석하였다. 그 다음, PCA(Plate count agar) 배지에 도말(50 ul씩)하여 spreader로 분산시키고 35℃에서 48시간 동안 배양하였다.
표 1 및 도 1에서 보는 바와 같이, 참나무로 훈제한 굴비가 전반적으로 사과나무로 훈제한 굴비보다 일반세균이 많이 검출되었으며 저장기간이 길어질수록 세균수가 증가되었으나 사과나무 훈제굴비 구이용의 경우에는 증가되지 않았다. 따라서 세균수에 따르면 훈제된 굴비를 냉장유통하는 경우에 상당기간 품질을 유지할 수 있을 것으로 판단된다. 실험결과 훈제굴비 유통기한은 2달로 설정할 수 있다.
표 1. 저장 중 훈제굴비의 일반세균수
| 저장기간 |
일반세균수(cfu/g) | |||
| 사과나무-구이용 | 사과나무-전자레인지용 | 참나무-구이용 | 참나무-전자레인지용 | |
| 1주 경과 | 3.2×104 | 0 | 1.3×103 | 2.7×103 |
| 9주 경과 | 8.7×103 | 1.7×104 | 1.4×106 | 1.3×105 |
실시예
2: 관능검사
훈제굴비를 이용한 훈제굴비의 관능검사 결과는 하기 표 2와 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 7점 평점법에 의해 훈제굴비에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 조금 나쁘다, 4: 보통이다, 5: 조금 좋다, 6: 좋다, 7: 매우 좋다.
대조군에는 시판되는 종래의 훈제굴비를, 그리고 본 발명에서 사과나무 구이용 훈제굴비, 사과나무 전자레인지용 훈제굴비, 참나무 구이용 훈제굴비 및 참나무 전자레인지용 훈제굴비를 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향의 기호도에 있어서는 시판되는 훈제굴비과 본 발명의 훈제굴비와는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛과 조직감에 대한 기호도에서는 본 발명의 훈제굴비가 더 좋은 기호도를 나타내었고, 사과나무에 의한 훈제굴비보다는 참나무에 의한 훈제굴비가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서도 기존 훈제굴비에 비해 본 발명의 훈제굴비가 더 높은 기호도를 나타내었다.
표 2. 관능검사
| 대조군 | 사과나무 구이용 |
사과나무 전자레인지용 |
참나무 구이용 |
참나무 전자레인지용 |
|
| 색 | 5.50 | 5.62 | 5.54 | 5.74 | 5.52 |
| 향 | 5.24 | 5.34 | 5.26 | 5.30 | 5.24 |
| 맛 | 5.28 | 5.86 | 5.80 | 5.98 | 5.94 |
| 조직감 | 5.20 | 5.88 | 5.72 | 5.92 | 5.94 |
| 전체적인 기호도 | 5.34 | 5.82 | 5.70 | 5.94 | 5.90 |
도 1은 사과나무와 참나무로 훈제한 굴비의 저장 중 일반 세균수의 변화를 나타낸 것이다.
Claims (8)
- 감마 리놀렌산(γ-linolenic acid)과 옥타코사놀 (octacosanol)을 굴비에 첨가하여 훈연한 후 냉각 및 진공포장의 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 항암성 및 스태미너 증진 기능성분을 갖는 반조리 식품인 구이용 훈제굴비의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 각각 달맞이꽃 종자와 밀배아로부터 추출된 것을 특징으로 하는 방법.
- 제2항에 있어서, 상기 감마 리놀렌산과 옥타코사놀은 하기 단계로부터 얻어지는 것을 특징으로 하는 방법:(1) 달맞이꽃 종자 또는 밀배아 시료를 분쇄기에 넣고 8~12분간 곱게 마쇄하는 단계;(2) 마쇄한 시료 0.8~1.2 kg에 정제된 n-헥산 1.6~2.4 L를 넣어 실온에서 3~5시간 동안 추출하는 단계;(3) 상기 추출물을 감압 여과하여 용매인 헥산층을 수확하는 단계; 및(4) 수확 후, 감압 농축하여 지방층을 수확하는 단계.
- 제1항에 있어서,(1) 냉동고에 저장된 굴비를 3~5℃의 저온저장고에서 22~26시간 동안 해동하는 단계;(2) 해동 후 흐르는 물에 2~4회 세척하고 물기를 제거 후, 18~22℃의 제습 환경에서 18~22분간 건조하는 단계;(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 0.8~1.2:0.8~1.2로 혼합하여 주사기를 이용하여 굴비에 주입하는 단계;(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 굴비의 내부 온도가 38~42℃로 도달 시 훈연 톱밥을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 4~6분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 48~52℃의 온도에서 4~6분간 유지시키는 단계; 및(5) 훈연 처리 후 15~25분간 18~22℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 훈연재로 사용한 훈연 톱밥은 사과나무, 참나무 또는 히코리 유래인 것을 특징으로 하는 방법.
- 감마 리놀렌산(γ-linolenic acid)과 옥타코사놀 (octacosanol)을 굴비에 첨가하여 훈연한 후 조리, 냉각 및 진공포장의 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 항암성 및 스태미너 증진 기능성분을 갖는 완전조리식품인 전자레인지용 훈제굴비의 제조 방법.
- 제6항에 있어서,(1) 냉동고에 저장된 굴비를 3~5℃의 저온저장고에서 22~26시간 동안 해동하는 단계;(2) 해동 후 흐르는 물에 2~4회 세척하고 물기를 제거 후, 18~22℃의 제습 환경에서 18~22분간 건조하는 단계;(3) 건조된 굴비에 감마 리놀렌산을 함유한 달맞이꽃종자유와 옥타코사놀을 함유한 밀배아유를 부피비 0.8~1.2:0.8~1.2로 혼합하여 주사기를 이용하여 굴비에 주입하는 단계;(4) 상기 굴비를 훈연기에 넣고 굴비의 내부 온도가 38~42℃로 도달 시 훈연 톱밥을 투입하여 훈연기에서 연기가 나오기 시작한 시점으로부터 4~6분간 훈연하고, 굴비 어체 온도를 48~52℃의 온도에서 4~6분간 유지시키는 단계;(5) 전기오븐의 온도가 230~270℃에 도달하면 훈연한 굴비를 넣고 온도계를 이용하여 굴비 내부의 온도가 90~100℃에 도달하면 훈연된 굴비를 4~6분간 조리하는 단계; 및(6) 조리 후 25~35분간 18~22℃의 제습 환경에서 냉각시킨 후 진공포장하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 항암성 및 스태미너 증진 기능성분을 갖는 즉석 조리식 기능성 훈제굴비.
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Cited By (2)
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| CN104585732A (zh) * | 2014-12-30 | 2015-05-06 | 广州白云山汉方现代药业有限公司 | 一种灵芝孢子保健食品及其制备方法与缓解体力疲劳应用 |
| KR20160141607A (ko) | 2015-06-01 | 2016-12-09 | 주식회사 성균관생활건강 | 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품 및 이의 제조방법 |
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2009
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