KR20160141607A - 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품 및 이의 제조방법에 관한 것으로 커큐민과 초콜릿 원료가 혼합된 기능성 초콜릿 조성물로 가공물을 코팅함으로써, 기능성 물질인 커큐민의 체내 흡수율을 높인다.
Description
본 발명은 기능성 물질인 커큐민의 체내 흡수율을 높일 수 있는 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
초콜릿은 코코아 열매로 만들어진 식품으로서, 이전에는 기능성 식품이 아닌 기초식품으로 인식되어 왔으나, 최근 들어 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 재인식되고 있다.
많은 연구를 통해서 코코아와 초콜릿 섭취가 건강에 좋은 영향을 준다고 보고되었고(Graaf J, et al., British J Nutr 88(5) : 479-488, 2002; Lee KW, et al., J Agri Food Chem 51(25): 7292-7295, 2003; Miller KB, et al., J Agri Food Chem 54(11) : 4062-4068, 2006). 몇몇 연구는 코코아 원두의 폴리페놀이 주요인자라고 보고 하였으나(Kim H, Keeney PG. 1984. (-)-Epicatechin contents in fermented and unfermented cocoa bean. J Food Sci 49(4) : 1090-1092), 초콜릿 가공 시 첨가되는 첨가물에 따른 기능성 특성 변화에 대한 연구는 아직 미비한 실정으로 초콜릿 가공품 개발 시 첨가물에 따른 기능성 특성 변화에 대한 기초 자료가 마련되어야 할 것이다.
현재까지 기능성을 고려한 초콜릿에 대한 발명은 홍맥파우더(Lee JY et al., 2003, Korean J Food & Nutr 16: 116-122), 소청룡탕(Yoo KM et al., 2005, Korean J Food Cookery Sci 21: 585-590), 생맥산(Jung IC et al., 2006, Korean J Oriental Physiol Pathol 20: 629-633), 이소플라본 함유물(Moon SW et al., 2003, Korean J Food Sci Technol 35: 1162-1168), 복분자(Yu OK et al., 2007, Korean J Soc Food Sci Nutr 36(9): 1193-1197) 첨가에 관한 것 등이 있으나, 커큐민을 첨가한 초콜릿에 대한 예는 보고된 바 없다.
한편, 커큐민(Curcumin)은 동인도산의 생강과에 속하는 식물인 Curcuma longa Linn(Zingiberaceae)의 뿌리에서 추출된 폴리페놀 성분의 노란색 향신료로서, 심황(turmeric)의 커큐미노이드(curcuminoid)이다. 상기 커큐민은 항종양, 항산화, 항아밀로이드, 치매 예방 및 항염증 작용을 가지고 있으며 산화에 의한 DNA 손상과 지질과산화를 억제하고 자유 라디칼의 청소부 역할을 한다.
특히, 치매 예방과 관련하여 최근의 문헌에 의하면 커큐민을 베타-아밀로이드 플라크가 축적된 유전자도입(transgenic) 생쥐에 경동맥 주사하고 1시간 후에 뇌를 적출하여 얼린 후 12 um 두께로 자른 절편을 FITC 필터를 사용하여 형광을 측정한 결과, 커큐민이 혈뇌 장벽을 통과하여 베타-아밀로이드 플라크에 결합하였으며, 유전자도입 생쥐에 커큐민을 먹였을 때 아밀로이드 양과 플라크 비중이 감소하였다(J. Biol. Chem. 2005;280:5892-5901)고 보고되었다.
또한, 커큐민을 사용하여 생쥐에서 수동회피검사 또는 Y-미로검사를 수행함으로써 이들의 치매 예방 및 치료 효과를 예측하기 위한 연구가 수행된 바 있다.
본 발명의 목적은 기능성 물질인 커큐민의 체내 흡수율을 높일 수 있는 초콜릿 가공품을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 초콜릿 가공품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품은 커큐민과 초콜릿 원료가 혼합된 기능성 초콜릿 조성물로 코팅되는 것일 수 있다.
상기 초콜릿 원료는 고형 초콜릿과 코코아 분말이 1 : 0.2 내지 0.8의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 고형 초콜릿의 지방함량은 40 내지 50%일 수 있다.
상기 초콜릿 원료와 커큐민은 1 : 0.2 내지 1.0의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 기능성 초콜릿 조성물은 견과류, 떡류, 홍삼, 육포, 빵류, 과자류 및 아이스크림으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 가공물에 코팅될 수 있다.
상기 기능성 초콜릿 조성물에는 덱스트린, 맥아엿, 아라비아검, 설탕 및 주정으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 추가될 수 있다.
상기 기능성 초콜릿 조성물에는 쉘락, 주정 및 가공 유지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 추가될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품의 제조방법은
(A) 배합기를 예열한 후 상기 배합기에 커큐민과 초콜릿 원료를 투입하여 혼합하는 단계;
(B) 상기 혼합된 기능성 초콜릿 조성물을 미분쇄롤러에서 미립화하는 단계;
(C) 상기 미립화된 기능성 초콜릿 조성물을 콘칭하는 단계; 및
(D) 상기 콘칭된 기능성 초콜릿 조성물을 가공물에 코팅하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 예열된 배합기의 온도는 50 내지 60 ℃일 수 있다.
상기 (A)단계 및 (B)단계 사이에 혼합된 기능성 초콜릿 조성물에 260 내지 300 ℃의 과열증기를 1 내지 20초 동안 분사한 후 자연냉각하면서 혼합하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 (C)단계에서 콘칭은 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 5 내지 8시간 동안 수행한 후 승온시켜 150 내지 200 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 0.5 내지 2시간 동안 수행한 다음 냉각시켜 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 20 내지 50 시간 동안 수행될 수 있다.
상기 승온속도 및 냉각속도는 각각 5 내지 20 ℃/분일 수 있다.
본 발명의 초콜릿 가공품은 가공물에 기능성 초콜릿 조성물이 코팅된 것으로서, 커큐민의 체내 흡수율을 높여 항 스트레스 작용, 피로회복 작용이 우수하고, 혈장 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤의 수치를 낮추며, HDL-콜레스테롤을 올릴 수 있을 뿐만 아니라; 항종양, 항산화, 항아밀로이드 및 항염증 작용을 할 수 있다.
본 발명은 기능성 물질인 커큐민의 체내 흡수율을 높일 수 있는 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 초콜릿 가공품은 가공물에 커큐민과 초콜릿 원료가 혼합된 기능성 초콜릿 조성물이 코팅된 것이다.
상기 초콜릿 원료는 기능성 물질인 커큐민의 체내 흡수량을 높여주는 물질로서, 고형 초콜릿과 코코아 분말이 1 : 0.2 내지 0.8의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합된다.
고형 초콜릿을 기준으로 코코아 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성 초콜릿 조성물이 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 커큐민의 체내 흡수를 방해할 수 있을 뿐만 아니라 기능성 초콜릿 조성물 코팅 시 코팅층 표면이 갈라지고 탈락될 수 있다.
또한, 상기 고형 초콜릿은 지방함량에 따라 커큐민의 체내 흡수량을 조절할 수 있는데, 지방함량이 40% 미만인 경우에는 커큐민이 체내에 흡수되는 양이 미미할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기능성 초콜릿 조성물의 관능성이 저하될 수 있으므로 지방함량이 40 내지 50%인 것이 바람직하다.
이러한 초콜릿 원료와, 커큐민은 1 : 0.2 내지 1.0의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합된다. 초콜릿 원료를 기준으로 커큐민의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 커큐민이 체내에 흡수되는 양이 미미할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기능성 초콜릿 조성물이 가공물로부터 쉽게 탈락될 수 있다.
상기 기능성 초콜릿 조성물이 코팅되는 가공물로는 초콜릿 조성물이 코팅될 수 있는 물질이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 견과류, 떡류, 홍삼, 육포, 빵류, 과자류 및 아이스크림으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 상기 기능성 초콜릿 조성물에는 코팅하기 용이한 점성 부여 및 맛의 향상을 위하여 제1 첨가제 및/또는 제2 첨가제가 추가로 첨가될 수 있다. 상기 제1 첨가제로는 덱스트린, 맥아엿, 아라비아검, 설탕 및 주정으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 상기 제2 참가제로는 쉘락, 주정 및 가공 유지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 본 발명은 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 초콜릿 가공품을 제조하는 방법은 (A) 배합기를 예열한 후 상기 배합기에 커큐민과 초콜릿 원료를 투입하여 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합된 기능성 초콜릿 조성물을 미분쇄롤러에서 미립화하는 단계; (C) 상기 미립화된 기능성 초콜릿 조성물을 콘칭하는 단계; 및 (D) 상기 콘칭된 기능성 초콜릿 조성물을 가공물에 코팅하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 배합기를 예열한 후 상기 배합기에 커큐민과 초콜릿 원료를 투입하여 혼합한다.
상기 커큐민과 초콜릿 원료를 50 내지 60 ℃로 미리 예열된 배합기에 투입하여 혼합한다. 배합기의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성 물질과 초콜릿 원료가 결착되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기능성 물질과 초콜릿 원료가 변질될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계 및 (C)단계에서는 (A)단계에서 혼합된 기능성 초콜릿 조성물을 미분쇄롤러에서 100 내지 300 mesh로 미립화한 후 미립화된 기능성 초콜릿 조성물을 콘칭한다.
상기 콘칭은 일반적으로 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 24 내지 72시간 동안 수행되지만, 본 발명에서는 커큐민을 고르게 분산시키기 위하여 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 5 내지 8시간 동안 수행한 후 승온시켜 150 내지 200 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 0.5 내지 2시간 동안 수행한 다음 냉각시켜 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 20 내지 50 시간 동안 수행된다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 콘칭된 기능성 초콜릿 조성물을 가공물에 0.3 내지 10 mm의 두께로 코팅한다.
본 발명에 이용된 커큐민의 융점은 180 내지 185 ℃로서, 상기 배합기 내에서는 고체 상태의 커큐민이 녹지 않기 때문에 초콜릿 원료와 혼합되지 않고 공정 중에 손실되거나, 초콜릿 원료의 어느 한쪽으로 몰릴 수 있다. 따라서, 초콜릿 원료에 상기 커큐민이 고르게 분포되도록 하기 위하여 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 과열증기를 처리하는 방법 또는 (C)단계에서 콘칭 시 고온에서 처리하는 방법을 추가할 수 있다.
일예로, 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 과열증기를 처리하는 경우는 혼합된 기능성 초콜릿 조성물에 260 내지 300 ℃의 과열증기를 1 내지 20초, 바람직하게는 1 내지 10초 동안 분사함으로써 점성이 1500 내지 2000 cP이면서 수분함량 6 내지 10%로 용해한 후 자연냉각으로 기능성 초콜릿 조성물을 서서히 굳혀가면서 혼합한다. 상기 과열증기는 기능성 물질의 융점보다 훨씬 높은 온도로 짧은 시간 내에 처리하도록 함으로써 공급되는 수분의 함량을 최소화한다. 만약 공급되는 수분의 함량이 많은 경우에는 보존성 및 관능성이 저하될 수 있다.
이때, 과열증기가 아니라 직접 180 내지 200 ℃의 열을 가해 기능성 물질 및 초콜릿 원료를 녹여서 혼합하는 경우에는 상기 기능성 물질 및 초콜릿 원료의 구조가 파괴되고 쓴맛이 강해진다.
다른 예로, (C)단계에서 콘칭 시 고온에서 처리하는 방법은 미립화된 기능성 초콜릿 조성물을 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 5 내지 8시간 동안 콘칭 후 승온시켜 80 내지 200 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 0.5 내지 2시간 동안 콘칭한 다음 냉각시켜 55 내지 65℃ 사이의 어느 한 온도에서 20 내지 50 시간 동안 콘칭한다.
콘칭은 정련공정으로서, 미립화한 후 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도로 가온하면서 건조공기를 불어넣어 공기와 접촉을 증가시켜 수분이나 불용성 휘발분을 휘산시키며 내부에 함유된 단백질의 산화를 촉진하고 풍미의 숙성시키는 것이다. 이러한 콘칭이 본 발명에서는 건조공기를 불어넣으면서 55 내지 65 ℃에서 처리하여 일부 수분이나 불용성 휘발분을 휘산시키고, 150 내지 200 ℃에서 처리하여 기능성 물질과 초콜릿 원료를 용해하여 기능성 물질이 고르게 분산되도록 혼합한 후 다시 55 내지 65 ℃로 냉각하면서 내부에 함유된 단백질의 산화를 촉진하고 풍미의 숙성시킨다.
이때, 상기 승온속도 및 냉각속도는 각각 5 내지 20 ℃/분이다. 승온속도 및 냉각속도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 기능성 초콜릿 조성물이 변질될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<제조예>
제조예 1. 초콜릿 원료
지방함량이 40%인 고형 초콜릿과 코코아 분말을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 초콜릿 원료를 제조하였다.
제조예 2.
초콜릿 원료
지방함량이 40%인 고형 초콜릿과 코코아 분말을 1 : 1.5의 중량비로 혼합하여 초콜릿 원료를 제조하였다.
제조예 3.
초콜릿 원료
지방함량이 60%인 고형 초콜릿과 코코아 분말을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 초콜릿 원료를 제조하였다.
<실시예 및 비교예>
실시예
1.
60 ℃로 예열된 배합기에 제조예 1에서 제조된 초콜릿 원료 및 커큐민을 1 : 0.4의 중량비로 투입하여 혼합한 후 300 ℃의 과열증기로 7초 동안 분사한 후 자연냉각하면서 혼합한 다음 미분쇄롤러에서 미립화하고 60 ℃에서 30시간 동안 콘칭하여 기능성 초콜릿 조성물을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 초콜릿 원료 대신 제조예 2에서 제조된 초콜릿 원료를 사용하여 기능성 초콜릿 조성물을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초콜릿 원료 및 커큐민을 1 : 1.3의 중량비로 혼합하여 기능성 초콜릿 조성물을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 초콜릿 원료 대신 제조예 3에서 제조된 초콜릿 원료를 사용하여 기능성 초콜릿 조성물을 제조하였다.
<시험예>
마우스 준비
실험동물은 5주령의 수컷 C57BL/KsJ-db/db 마우스 20마리를 중앙실험동물(주)(안산, 한국)로부터 구입하였다. 실험 시작 전 1주일간 적응시킨 후 난괴법(randomized block design)에 의하여 4개 군의 마우스를 2주간 사육하였다. 모든 시험물질은 매일 동일한 시간에 경구 투여하였다.
-6개 군의 마우스-
A: 실시예 1의 초콜릿 조성물 100 mg/kg 식이군 5마리
B: 비교예 1의 초콜릿 조성물 100 mg/kg 식이군 5마리
C: 비교예 2의 초콜릿 조성물 100 mg/kg 식이군 5마리
D: 비교예 3의 초콜릿 조성물 100 mg/kg 식이군 5마리
시험예
1. 콜레스테롤 측정
2주간의 사육 후 각 군의 마우스를 희생시키기 전 12시간 동안 절식시키고 에테르로 마취시킨 다음 안와채혈법으로 채혈하여 항응고제가 들어있는 튜브에 혈액을 취한 후 3,000 rpm, 4 ℃로 30분 동안 원심분리함으로써 혈청을 분리하였다. 혈청의 총콜레스테롤, HDL 콜레스테롤 농도는 혈액생화학 자동분석기(Hitachi 760, Tokyo. Japan)를 통하여 분석하였으며 그 평균값을 [표 1]에 나타내었다.
LDL 콜레스테롤은 하기 수학식 1의 Friedewald 식에 의하여 계산하였다.
[수학식 1]
LDL콜레스테롤=총콜레스테롤-(HDL콜레스테롤-중성지방/5)
| 구분 | A | B | C | D |
| HDL콜레스테롤(mg/dL) | 78.1±4.2 | 42.5±5.4 | 79.6±1.3 | 78.2±2.4 |
| LDL콜레스테롤(mg/dL) | 97.1±9.0 | 139.4±9.4 | 96.1±2.5 | 97.6±11.2 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, A, C 및 D군의 마우스는 B 군의 마우스에 비하여 인체에 해로운 LDL 콜레스테롤의 수치가 낮으며, 인체에 이로운 HDL 콜레스테롤의 수치는 높은 것으로 확인되었다.
그러나, 몸에 이로운 콜레스테롤이 높은 C군의 마우스는 가공물에 도포시 쉽게 탈락되어 제품에 적용하기 어려운 것을 확인하였다.
시험예 2. 항산화 활성 측정
2주간의 사육 후 각 군의 마우스를 희생시키기 전 12시간 동안 절식시키고 에테르로 마취시킨 다음 안와채혈법으로 채혈하여 항응고제가 들어있는 튜브에 혈액을 취한 후 3,000rpm, 4 ℃로 30분 동안 원심분리함으로써 혈청을 분리하였다.
1-1. 총 폴리페놀 함량: 시험관에 각 군의 혈청 0.1 mL를 넣고 물 7.4 mL와 Folin-Ciocalteu reagent 0.5 mL를 가한 다음 8분 후 15% Na2CO3 2 mL를 넣고 실온에서 2시간 동안 반응시켜 spectrophotometer(V-650. JASCO CO., Japan)를 이용하여 각 반응액의 흡광도를 765 nm에서 측정하였다.
1-2. DPPH free radical 소거능: 시험관에 각 군의 혈청 0.5 mL를 넣고 DPPH solution(2.0X10-4, ethanol) 2.5 mL를 가한 후 실온에서 30분간 반응시켜 spectrophotometer(V-650. JASCO CO., Japan)를 이용하여 각 반응액의 흡광도를 517 nm에서 측정하였다. 대조군으로는 시료 대신 메탄올을 가해 시료의 흡광도 감소 정도를 조사하였다.
[수학식 1]
DPPH 자유 라디칼 소거능(%)=(1-시료 첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도)X100
| 구분 | A | B | C | D |
| 총 폴리페놀 함량(mg/100g) | 13.25 | 14.07 | 8.01 | 6.14 |
| DPPH 자유 라디칼 소거능(%) | 29.05 | 23.71 | 19.11 | 13.92 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, A군의 마우스는 B군 내지 D군의 마우스에 비하여 총 폴리페놀함량이 높고 DPPH 자유 라디칼 소거능이 우수하므로 항산화능이 우수한 것을 확인하였다. 이에 따라, 커큐민이 체내에 다량 흡수된다는 것을 확인하였다.
시험예
3. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 기능성 초콜릿 조성물을 건포도에 0.1 mm의 두께가 되도록 도포한 후 이를 전문패널 15명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
-단맛, 감칠맛, 외관 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 단맛 | 7.3 | 7.6 | 6.1 | 6.0 |
| 감칠맛 | 7.5 | 6.0 | 4.3 | 4.0 |
| 외관 | 7.6 | 4.8 | 3.8 | 6.7 |
| 종합적 기호도 | 7.4 | 5.0 | 4.2 | 4.5 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 기능성 초콜릿 조성물로 코팅된 건포도는 비교예 1 내지 3에 비하여 단맛, 감칠맛, 외관 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였습니다.
특히, 비교예 1의 기능성 초콜릿 조성물로 코팅된 코팅층은 표면이 갈라지며, 비교예 2의 기능성 초콜릿 조성물로 코팅된 코팅층은 건포도로부터 탈락되는 것을 확인하였다.
Claims (15)
- 커큐민과 초콜릿 원료가 혼합된 기능성 초콜릿 조성물로 코팅되는 것을 특징으로 하는 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품.
- 제1항에 있어서, 상기 초콜릿 원료는 고형 초콜릿과 코코아 분말이 1 : 0.2 내지 0.8의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품.
- 제1항에 있어서, 상기 고형 초콜릿의 지방함량은 40 내지 50%인 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품.
- 제1항에 있어서, 상기 초콜릿 원료와 커큐민은 1 : 0.2 내지 1.0의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품.
- 제1항에 있어서, 상기 기능성 초콜릿 조성물은 견과류, 떡류, 홍삼, 육포, 빵류, 과자류 및 아이스크림으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 가공물에 코팅되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품.
- 제1항에 있어서, 상기 기능성 초콜릿 조성물은 덱스트린, 맥아엿, 아라비아검, 설탕 및 주정으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품.
- 제1항 또는 제6항에 있어서, 상기 기능성 초콜릿 조성물은 쉘락 및 가공 유지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품.
- (A) 배합기를 예열한 후 상기 배합기에 커큐민과 초콜릿 원료를 투입하여 혼합하는 단계;
(B) 상기 혼합된 기능성 초콜릿 조성물을 미분쇄롤러에서 미립화하는 단계;
(C) 상기 미립화된 기능성 초콜릿 조성물을 콘칭하는 단계; 및
(D) 상기 콘칭된 기능성 초콜릿 조성물을 가공물에 코팅하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커큐민이 코팅된 초콜릿 가공품의 제조방법. - 제8항에 있어서, 상기 (A)단계에서 예열된 배합기의 온도는 50 내지 60 ℃인 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 (A)단계 및 (B)단계 사이에 혼합된 기능성 초콜릿 조성물에 260 내지 300 ℃의 과열증기를 1 내지 20초 동안 분사한 후 자연냉각하면서 혼합하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 (C)단계에서 콘칭은 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 5 내지 8시간 동안 수행한 후 승온시켜 150 내지 200 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 0.5 내지 2시간 동안 수행한 다음 냉각시켜 55 내지 65 ℃ 사이의 어느 한 온도에서 20 내지 50 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 승온속도 및 냉각속도는 각각 5 내지 20 ℃/분인 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 초콜릿 원료는 고형 초콜릿과 코코아 분말이 1 : 0.2 내지 0.8의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 초콜릿 원료와 커큐민은 1 : 0.2 내지 1.0의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 가공물은 견과류, 떡류, 홍삼, 육포, 빵류, 과자류 및 아이스크림으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 물질에 코팅되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 가공품의 제조방법.
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| KR100329011B1 (ko) | 2000-10-23 | 2002-03-23 | 강창환 | 옥타코사놀이 첨가된 생식 타입의 차(茶) 조성물 |
| KR100994440B1 (ko) | 2009-12-30 | 2010-11-16 | 영광굴비특품사업단영어조합법인 | 감마 리놀렌산과 옥타코사놀을 첨가하는 즉석 조리식 기능성 훈제굴비의 제조 방법 |
| KR101238829B1 (ko) | 2009-09-16 | 2013-03-04 | 충남대학교산학협력단 | 강황을 함유한 초콜릿 및 이의 제조방법 |
-
2015
- 2015-06-01 KR KR1020150077551A patent/KR20160141607A/ko unknown
Patent Citations (5)
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