KR101744186B1 - 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법 - Google Patents

단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 a) 단무지 무청으로 제조된 시래기 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 20 중량부 및 고추씨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 -5 내지 10℃에서 1 내지 6개월간 보관하는 단계; 및 c) 상기 b) 단계 혼합물을 -20 내지 0℃에서 1 내지 3개월간 냉동 보관하는 단계;를 포함하는 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법에 관한 것이다.

Description

단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법{Manufacturing method of kkeomeokji using pickled radish and manufacturing method of broiled kkeomeokji thereof}
본 발명은 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 단무지 무청을 염장하여 무청의 아삭한 식감을 보존하면서도 칼슘, 나트륨 등의 미네랄을 효과적으로 섭취할 수 있는 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법에 관한 것이다.
무(Rhaphanus sativus L.)는 십자화과 또는 겨자과의 한해 또는 두해살이 식물로, 중국에서는 나복(蘿蔔)이라 불렀다. 무는 배추, 고추와 함께 대표적인 3대 채소 중 하나에 속하며, 역사적으로는 삼국시대에 중국에서 도입된 후, 고려시대부터 재배가 보편화되었던 것으로 추정된다.
통상적으로 무는 그 형태 및 품종에 따라 남지무, 달랑무(총각무), 복지무, 초롱무, 자색무, 시래기무, 적환무, 홍당무, 비트무, 사탕무 등이 있으며, 영양학적으로 단백질, 아미노산, 효소, 비타민 B, 유기산, 리피드, 탄수화물, 황화합물, 금속염이 풍부하며, 소화기관의 분비 기능을 높이고, 이담작용과 이뇨작용이 있는 것으로 알려져 있다.
한편 시래기는 푸른 무청이나 배추의 잎을 말린 것으로, 새끼 따위로 엮어 말려서 보관하다가, 오래 푹 삶아 찬물에 우렸다가 각종 반찬을 만들어 먹는데, 구수함 맛과 부드러운 촉감이 특이하다. 잘 말린 시래기는 비타민을 풍부하게 함유하고 있어 겨울철 영양식으로 적당하다.
또한 꺼먹지는 충남 당진의 향토음식으로 무청이나 시래기를 소금에 절인 후 장기 보관하여 먹는 일종의 염장음식으로, 지난 2014년 8월 프란치스코 교황의 솔뫼성지 방문 당시 사제단 만찬으로 꺼먹지 정식이 제공된 바 있고, 꺼먹지 비빔밥이 아시아 청년대회 참가 청소년들의 식사메뉴로 제공되면서 관심을 받은 바 있다.
보통 시래기로 제조 시 사용되는 무청이나 배추는 햇볕에 파괴가 잘되는 엽록소를 보호하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘에서 말려진다. 그늘에서 말려진 시래기는 엽록소가 많이 남아있어 푸른색을 많이 띠며, 영양성분이 우수하고 물 흡수성도 좋다.
시래기는 무기질과 섬유소를 주요성분으로 한다. 무기질은 인체 내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리활성 물질의 구성성분이다. 최근 시래기는 간암을 억제하는 효과가 있으며 식이섬유와 칼슘, 철을 공급할 수 있는 우수한 식품 소재로 알려져 이용이 더욱 증가되고 있다.
그러나 시래기는 대량 생산이나 제품화가 어려워 무 가공 시 대부분이 버려지고 있으며, 일반 무를 사용한 시래기는 건조 과정에서 효소의 활성작용으로 발생하는 특유의 맛이 사라지고 색이 누러지고 부스러져 식감을 잃는 경우가 많거나, 오히려 질긴 맛이 강하여 시래기 자체나 꺼먹지의 식감을 크게 해치게 된다.
이처럼 급격한 생활양식의 변화로 소비자의 기호성에 맞으면서도 높은 영양가를 가진 식품에 대한 요구가 증가하고 있으나, 꺼먹지나 시래기는 상기와 같이 몸에 유익한 성분을 다량 함유하고 있음에도 불구하고 기호성 및 편의성이 떨어져 널리 이용되고 있지 못한 실정이며, 이들의 식감을 유지할 수 있는 꺼먹지 및 이를 이용한 볶음류의 제조방법의 개발 또한 요원한 실정이다.
대한민국 공개특허 10-2015-0021199호 (2015년 03월 02일) 대한민국 공개특허 10-2015-0126191호 (2015년 11월 11일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상세하게는 무청 특유의 부드러운 식감을 유지하면서도 단백질, 아미노산, 효소, 비타민 B, 유기산, 리피드, 탄수화물, 황화합물, 금속염 등 몸에 유익한 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있는 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는,
a) 단무지 무청으로 제조된 시래기 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 20 중량부 및 고추씨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
b) 상기 혼합물을 -5 내지 10℃에서 1 내지 6개월간 보관하는 단계; 및
c) 상기 b) 단계 혼합물을 -20 내지 0℃에서 1 내지 3개월간 냉동 보관하는 단계;
를 포함하는 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 소금은 천일염, 제제염, 정제염, 해양심층수염 및 암염에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있으며, 상기 고추씨는 청양고추씨, 꽈리고추씨, 녹광고추씨, 오이고추씨, 프릭키누씨 및 하바네로씨에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 b) 단계는 -3 내지 5℃에서 3 내지 5개월간 보관할 수 있으며, 상기 c) 단계는 -15 내지 -5℃에서 1 내지 2개월간 냉동 보관할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 시래기는,
수확한 단무지 무청을 세척하는 단계;
상기 세척된 단무지 무청을 -15 내지 20 ℃에서 5 내지 15분간 냉동하고, 20 내지 25 ℃에서 5 내지 15분간 해동하는 단계;
상기 냉동 및 해동된 무청을 그늘에서 20 내지 40일간 건조하는 단계;
를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는
A) 제 1항 내지 제 6항에서 선택되는 어느 한 항에 따라 제조된 꺼먹지를 물에 12 내지 36시간 동안 침전시켜 탈염하는 단계;
B) 탈염된 꺼먹지를 물과 분리한 후, 물기를 제거하는 단계; 및
C) 상기 B) 단계 꺼먹지 100 중량부에 대해 기름 30 내지 50 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 파 5 내지 30 중량%, 된장 1 내지 5 중량%, 간장 1 내지 10 중량%, 후추 0.1 내지 5 중량%, 설탕 0.1 내지 5 중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1 중량%를 포함하는 양념 5 내지 20 중량부를 혼합하고 100 내지 150℃에서 1 내지 5분간 볶는 단계;
를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 기름은 콩기름, 참기름 및 들기름이 각각 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 중량비로 혼합될 수 있으며, 상기 A) 단계의 물은 10 내지 20℃의 전해수를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 꺼먹지는 원료인 시래기 제조 시 단무지 무청을 사용함으로써 무청 특유의 부드러운 식감을 유지하여 기호도를 높이면서도 단백질, 아미노산, 효소, 비타민 B, 유기산, 리피드, 탄수화물, 황화합물, 금속염 등 몸에 유익한 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있다.
또한 상기 꺼먹지를 포함하여 제조된 꺼먹지 볶음은 무청의 부드럽고 아삭한 식감을 제공할 수 있으며, 짜지 않아 남녀노소 누구나 선호도가 높고 미각을 돋워줄 수 있다.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명에서 무청이라 함은 무 뿌리를 제외한 잎과 줄기를 뜻하는 것이며, 시래기는 상기 무청을 건조한 것을 뜻한다.
본 발명에 따른 꺼먹지 제조방법은
a) 단무지 무청으로 제조된 시래기 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 20 중량부 및 고추씨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
b) 상기 혼합물을 -5 내지 10℃에서 1 내지 6개월간 보관하는 단계; 및
c) 상기 b) 단계 혼합물을 -20 내지 0℃에서 1 내지 3개월간 냉동 보관하는 단계;
를 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 시래기는 무청을 건조한 것으로, 상기 시래기에는 글리코나스투르티인(glyconasturtiin), 글리코시놀레이트(glycosinolate), 메틸머캅탄(methyl mercaptane)과 겨자유(mustard oil) 등의 항암성분은 물론 유해활성산소 소거능력이 밝혀진 베타-카로텐(-carotene), 안토시아닌(문헌 Malisorn C, Suntornsuk W. 2008. Improved-carotene production of Rhodotorula glutinis in fermented radish brine by continuous cultivation. Biochem Engineer J doi:10.1016/j.bej.2008.08.005 참조), 클로로필(문헌 Yu BP. 1996. Aging and antioxidative stress: Modulation by dietary restriction. Free Rad Biol Med 21: 651-668 참조), 비타민C(문헌 Anatol K, Ulrike M, Sonke A, Amaar U, Charlotte L, Tomas MT, Ulrike B. 2001. Influence of vitamin E and C supplementation on lipoprotein oxidation in patients with Alzheimerdisease. Free Rad Biol Med 31: 345-354 참조)를 함유하고 있으며, 건물량 중 35% 이상이 식이섬유이고, 20% 내외의 단백질과 철분, 칼슘 등을 함유한 양질의 식재료이다(문헌 Ku KH, Lee KA, Kim YL, Lee YW. 2006. Quality characteristics of hot-air dried radish(Raphanus sativus L.) leaves. J Korean Soc Food Sci Nutr 34 :780-550 참조).
본 발명에서 시래기 제조 시 사용되는 무청은 단무지 무의 무청인 것이 바람직하다. 상기 단무지 무는 일반무인 복지무나 순무, 열무 등에 비해 무청이 연하고 부드러워 시래기나 꺼먹지로 만든 후에도 부드럽고 아삭한 식감을 유지할 수 있어 바람직하다. 또한 건조 시 색이 누러지고 부스러지지 않아 좋다.
본 발명에서 사용하는 시래기는 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법이라면 한정치 않는다. 더 상세하게는
수확한 단무지 무청을 세척하는 단계;
상기 세척된 단무지 무청을 -15 내지 20 ℃에서 5 내지 15분간 냉동하고, 20 내지 25 ℃에서 5 내지 15분간 해동하는 단계;
상기 냉동 및 해동된 무청을 그늘에서 20 내지 40일간 건조하는 단계;
를 포함할 수 있다.
상기 단무지 무청은 먼저 수확한 단무지 무에서 뿌리와 줄기를 분리한 후, 오염물의 제거 및 영양성분의 파괴를 막기 위해 분리된 줄기를 흐르는 물로 깨끗이 세척한다. 세척 시 물의 온도는 상온(15 내지 25℃)인 것이 좋으며, 10 내지 60초간 진행하는 것이 바람직하다.
다음으로 세척이 끝난 무청을 냉동 및 해동하여 무청 내부에 있는 수분을 제거하고 섬유질을 더욱 부드럽게 할 수 있다. 이때 상기 냉동 조건은 -15 내지 20 ℃에서 5 내지 15분간 냉동하는 것이 비타민 무기질 등의 영양소를 파괴 또는 상실하지 않으면서도 섬유질을 더욱 부드럽게 할 수 있어 좋다. 또한 상기 해동 조건은 20 내지 25 ℃에서 5 내지 15분간 해동하는 것이 무청 내 수분을 효율적으로 제거할 수 있으며, 동시에 영양소의 지나친 파괴를 막을 수 있어 좋다.
냉동 및 해동 과정을 거친 무청은 건조하여 시래기로 만들 수 있다. 상기 무청 건조 시에는 차양막 등을 설치하여 무청이 직사광선을 받지 않도록 하는 것이 좋으며, 습도 및 온도가 일정한 장소에서 건조하는 것이 바람직하다. 이때 습도 및 온도는 각각 10 내지 20 %rh, -10 내지 10℃인 것이 좋다. 또한 건조 시간은 습도 및 온도에 따라 다를 수 있으나 20 내지 40일간 건조하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에 따른 시래기는 풍미를 개선하기 위해 건조 시 훈연을 동시에 진행할 수 있다.
일반적으로 시래기는 몸에 유익한 성분이 많으며, 재료가 비싸지 않고 부드러운 식감을 가져 예로부터 채소의 섭취가 어려운 겨울철에 유용한 음식이었다. 그러나 시래기는 건조 과정에서 특유의 군내가 발생하여 식감에 악영향을 주는 경우가 많았다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 시래기 건조 시 나무를 태운 연기를 무청에 쐬는 방식으로 훈연함으로써 시래기가 가지는 군내를 없애고 훈연향을 통해 식감을 더욱 높일 수 있다.
상기 훈연은 상기 냉동 및 해동된 무청을 그늘에서 건조시킬 때 무청 하단에 나무를 올려놓고 이를 태워 연기를 쏘여 진행할 수 있다. 이때 사용되는 훈연재는 본 발명에서 한정하지 않으나 사과나무, 포도나무, 벚나무, 오크나무 등을 사용할 수 있으며, 이 중 사과나무를 사용하는 것이 사과 특유의 달콤한 향과 시래기의 식감과 어울려 높은 풍미를 가져올 수 있어 바람직하다.
상기 훈연은 조건을 한정하지 않으며, 상기 무청의 건조와 동시에 진행되기 때문에 훈연 시 온도 및 습도는 시래기 제조 시 온도 및 습도와 동일한 것이 좋다. 또한 훈연 시간은 1 내지 10일에 걸쳐 진행하는 것이 좋으며, 상기 시간이 지난 후에 24시간 내외로 휴지기를 두었다 동일 시간으로 훈연을 진행하는 식으로 2 내지 4회 반복하여 진행하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 단계를 거친 시래기는 소금 및 고추씨와 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 혼합물 제조 시 시래기만을 사용할 수도 있으나, 건조과정을 거치지 않은 무청을 더 포함하여도 무방하다. 또한 단무지 무의 무청 이외에도 달랑무, 초롱무, 청피홍심무 등의 무청을 더 포함하여도 무방하다.
본 발명에서 상기 소금은 박테리아나 곰팡이의 번식을 억제하여 상기 무청의 보관성을 높이고, 무청 내의 수분을 흡수하여 무청의 섬유질을 더욱 부드럽게 할 수 있다.
본 발명에서 상기 소금은 당업계에서 염장식품 용으로 통상적으로 사용되는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 바람직하게는 천일염, 제제염, 정제염, 해양심층수염 및 암염에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 특유의 독특한 풍미를 가지는 토판(土版) 천일염 또는 해양심층수염을 사용하는 것이 꺼먹지의 식감을 높일 수 있어 바람직하다.
본 발명에서 상기 고추씨는 꺼먹지에 칼칼하고 매운맛을 부여하며, 꺼먹지 보관 시 곰팡이의 발생을 억제하기 위하여 첨가한다.
본 발명에서 상기 고추씨는 식품 첨가용으로 통상적으로 사용되는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 바람직하게는 청양고추씨, 꽈리고추씨, 녹광고추씨, 오이고추씨, 프릭키누씨 및 하바네로씨에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 이 중 청양고추씨를 사용하는 것이 특유의 풍미를 높이고 매운맛과 함께 감칠맛을 더할 수 있어 바람직하다.
또한 본 발명에 따른 꺼먹지는 상기 고추씨와 함께 나복자(蘿蔔子:무씨)를 더 포함할 수 있다. 상기 나복자는 특유의 매운맛을 가져 고추씨의 맵고 칼칼한 풍미을 증폭시키는 성질을 가지며, 이외에 설사를 멈추고 복통을 없애며 소화를 촉진시키는 효과가 있다.
상기 나복자는 고추씨와 함께 첨가 시 다른 처리 없이 첨가하여도 좋으나, 첨가 전 불에 한 번 볶은 후 첨가하는 것이 좋다. 이때 볶는 조건을 한정치 않으나, 100 내지 150℃의 온도에서 1 내지 3분간 볶는 것이 나복자 특유의 풍미를 높일 수 있어 바람직하다.
상기 나복자는 상기 고추씨 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 포함하는 것이 좋다. 10 중량부 미만 포함하는 경우 나복자 첨가에 따른 제반 효과를 달성하기 어려우며, 30 중량부 초과 첨가하는 경우 오히려 고추씨의 풍미를 죽이고 매운맛이 너무 강해져서 바람직하지 않다.
본 발명에 따른 혼합물은 시래기 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 20 중량부 및 고추씨 1 내지 5 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 범위에서 짠맛이나 매운맛이 너무 강해지지 않으면서 꺼먹지의 풍미를 살릴 수 있어 바람직하다.
또한 본 발명에 따른 꺼먹지는 풍미를 해치지 않는 범위에서 기호에 따라 상기 혼합물은 무, 홍마늘, 배추, 고추, 피망, 양파, 삼채, 시금치 및 버섯에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 채소를 더 포함하여 풍미를 더욱 강화할 수 있다.
상기 채소는 시래기 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부 포함할 수 있으며, 둘 이상의 채소가 포함될 경우 총합이 상기 범위를 만족하는 것이 좋다. 상기 범위에서 꺼먹지 특유의 풍미와 식감을 해치지 않으면서도 각각의 채소들이 가지는 맛, 향 및 기타 식감이 더해져 꺼먹지의 선호도를 더욱 높일 수 있다.
상기와 같이 혼합물을 제조하면, 장기간 보관하여 첨가된 소금이 시래기 조직 내부로 침투하도록 할 수 있다. 이때 상기 혼합물은 햇볕이 닿지 않도록 불투명한 용기에 밀봉하는 것이 좋으며, 보관 조건은 -5 내지 10℃, 더 바람직하게는 -3 내지 5℃에서 1 내지 6개월, 더 바람직하게는 3 내지 5개월간 보관하여 염장을 진행하는 것이 좋다.
상기 혼합물의 보관 시 온도가 -5℃ 미만인 경우 소금이 시래기 내부로 충분히 침투되지 않아 식감이 떨어지고 맛이 저하되며, 10℃를 초과하는 경우 온도가 너무 높아 시래기가 쉽게 물러져 식감이 떨어지고 부패가 발생할 수 있다.
또한 염장기간이 1개월 미만인 경우 충분한 염장이 진행되지 않아 시래기의 육질이 뻣뻣하고 질기며, 6개월을 초과하는 경우 시래기의 견고성이 감소하고 짠맛이 증가하여 식감을 크게 떨어뜨릴 수 있다.
상기와 같이 염장이 끝난 혼합물은 불쾌한 맛을 내는 성분의 생성 및 활성을 억제하고 풍미를 높이기 위해 냉동 보관할 수 있다.
식물성 식품을 장기간 보관하게 되면 변색 또는 향미 상실을 일으키는 리파아제(lipase), 리폭시게나아제(lipoxygenase), 퍼옥시다아제(peroxidase) 등이 활성화된다. 특히 퍼옥시다아제의 경우 변색 및 향미 상실의 가장 큰 영향을 주며, 이는 제조되는 꺼먹지 및 꺼먹지 볶음의 풍미를 크게 해치게 되므로 상기와 같은 효소의 활성을 억제하기 위해 냉동 보관을 진행하는 것이 좋다.
상기 냉동보관은 -20 내지 0℃, 더 바람직하게는 -15 내지 -5℃의 온도에서 1 내지 3개월, 더 바람직하게는 1 내지 2개월간 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관의 온도가 -20℃ 미만인 경우 해동 후 시래기의 견고성이 떨어지고 쉽게 물러지게 되며, 0℃ 초과인 경우 상기 효소들의 활성으로 인해 비린 맛, 쓴 맛, 떫은 맛 등의 불쾌한 맛이 증가할 수 있다. 또한 보관 기간이 1개월 미만인 경우 상기 효소들의 활성을 막기 어려우며, 3개월 초과인 경우 시래기의 물리적 강도가 크게 떨어질 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 꺼먹지로 제조된 꺼먹지 볶음 제조방법을 포함할 수 있다. 더 상세하게 상기 꺼먹지 볶음 제조방법은
A) 제 1항 내지 제 6항에서 선택되는 어느 한 항에 따라 제조된 꺼먹지를 물에 12 내지 36시간 동안 침전시켜 탈염하는 단계;
B) 탈염된 꺼먹지를 물과 분리한 후, 물기를 제거하는 단계; 및
C) 상기 B) 단계 꺼먹지 100 중량부에 대해 기름 30 내지 50 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 파 5 내지 30 중량%, 된장 1 내지 5 중량%, 간장 1 내지 10 중량%, 후추 0.1 내지 5 중량%, 설탕 0.1 내지 5 중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1 중량%를 포함하는 양념 5 내지 20 중량부를 혼합하고 100 내지 150℃에서 1 내지 5분간 볶는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 A) 단계는 꺼먹지에 포함된 염분을 제거하는 단계로 꺼먹지의 짠맛을 줄이면서도 특유의 부드럽고 아삭한 식감을 유지하기 위함이다.
본 발명에서 상기 A) 단계는 통상의 정제수를 사용하여도 무방하나, 염도의 감소, 유해 세균 증식 및 꺼먹지의 풍미와 향을 보존하기 위해 전해수를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 전해수는 당업계에서 통상적으로 이용하는 방법으로 제조할 수 있으며, 일예로, 증류수에 증류수 100 중량% 대비 0.1 내지 10 중량%의 염화나트륨을 첨가하고 혼합, 희석하여 전해액을 만든 다음, 전해조 내에서 유격막전해조 방식으로 전기분해할 수 있다. 이때 발생하는 염소 가스는 외부로 배출시키고 남아있는 물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 A) 단계는 꺼먹지를 전해수에 침지시키고 12 내지 36시간 동안 보관하여 탈염하는 것이 바람직하다. 12 시간 미만 침지시키는 경우 탈염이 제대로 되지 않아 꺼먹지 볶음의 맛이 지나치게 짜게 되며, 36시간 초과 침지시키는 경우 장시간 침지로 인해 꺼먹지의 육질이 물러져 식감을 해칠 수 있다.
탈염이 끝난 꺼먹지는 물과 분리한 후 물기를 제거한다. 물기 제거 시에는 헝겊이나 티슈로 살짝 눌러주어 꺼먹지 내부의 수분까지 제거하는 것이 바람직하다.
다음으로, 물기를 제거한 꺼먹지에 기름, 양파, 마늘, 파, 된장, 간장, 후추, 설탕 및 미원을 포함하는 양념을 혼합하고 고온에서 볶아 꺼먹지 볶음을 제조할 수 있다.
이때 상기 양념은 기름 30 내지 50 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 파 5 내지 30 중량%, 된장 1 내지 5 중량%, 간장 1 내지 10 중량%, 후추 0.1 내지 5 중량%, 설탕 0.1 내지 5 중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1 중량%를 포함할 수 있다. 또한 상기 기름은 일반 참기름 등을 쓸 수 있으나 꺼먹지의 풍미 강화를 위해 콩기름, 참기름 및 들기름이 각각 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 조성비로 제조된 양념은 꺼먹지와 혼합한 후 100 내지 150℃에서 1 내지 5분간 볶는 것이 좋다. 상기 온도 및 시간에서 양념이 타지 않고 꺼먹지에 충분히 배어 꺼먹지 고유의 풍미와 조화롭게 어우러질 수 있다.
상기와 같이 제조된 꺼먹지 볶음은 기호에 따라 참깨 등을 뿌려주는 단계를 추가적으로 더 포함하여하여 풍미를 강화할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 방법에 의해 제조된 꺼먹지 볶음을 제공할 수 있다. 상기 꺼먹지 볶음은 본 발명에 따른 꺼먹지 볶음의 제조방법에 의해 제조된 것으로, 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 복잡성을 피하기 위해 그 기재를 생략할 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 꺼먹지 볶음의 관능검사는 다음과 같이 실시하였다. 먼저 남녀 20명으로 구성된 훈련된 관능검사 요원이 취식 후 품질에 대한 차이와 기호도를 5점 채점법으로 평가하였으며, 평가 항목은 외관(색깔, 형태), 맛, 냄새(이취), 질감(부드러움, 씹힘성) 및 전체적인 선호도였다.
(실시예 1)
수확한 단무지 무에서 무청만을 분리한 후, 물로 세척하였다. 그 다음 단무지 무청을 -5℃에서 10분간 냉동한 후, 다시 이를 22℃에서 10분간 해동하였다. 해동이 끝난 무청은 10℃의 그늘에서 30일간 건조하여 시래기를 제조하였다.
제조된 시래기 1㎏에 소금 100g 및 청양고추씨 30g을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 이를 불투명 용기에 밀봉하고 0℃에서 4개월간 1차로 보관하였다. 그리고 보관이 끝난 용기를 다시 -10℃의 냉동실에 2개월간 2차로 냉동 보관하여 꺼먹지를 제조하였다.
제조된 꺼먹지를 15℃의 정제수에 24시간 동안 침전시켜 탈염한 후, 정제수에서 꺼먹지를 건져내어 물기를 제거하였다. 그리고 콩기름, 참기름 및 들기름이 각각 1 : 1 : 1 중량비로 혼합된 기름 40 중량%, 양파 15 중량%, 마늘 8 중량%, 파 25 중량%, 된장 4 중량%, 간장 4 중량%, 후추 2 중량%, 설탕 1 중량% 및 L-글루타민산나트륨 1 중량%를 혼합한 양념을 상기 꺼먹지 100 중량부 대비 10 중량부 혼합하고 120℃에서 3분간 가열하여 꺼먹지 볶음을 완성하였다. 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 시래기 건조 과정에서 훈연을 동시에 진행하였다. 구체적으로, 훈연재로 사과나무를 사용하였으며, 무청을 건조할 때 건조대 하단에 훈연재를 놓고 5일간 연기를 쐬었다. 그리고 24시간 동안 휴지기를 둔 후 동일 훈연재로 5일간 연기를 쐬는 식으로 반복하여 4회 반복하였다. 이외에는 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 2에서 꺼먹지 제조 시 청양고추씨 대신에 청양고추씨 24g과 나복자 6g을 혼합한 혼합물을 첨가한 것 이외에는 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 3에서 꺼먹지의 탈염 시 온도 15℃의 전해수를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 3에서 꺼먹지의 탈염 시 온도 5℃의 전해수를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 3에서 꺼먹지의 탈염 시 온도 25℃의 전해수를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 꺼먹지 제조 시 1차 보관의 온도를 -8℃에서 행한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서 꺼먹지 제조 시 1차 보관의 온도를 15℃에서 행한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 3)
상기 실시예 1에서 꺼먹지 제조 시 2차 보관의 온도를 -25℃에서 행한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 4)
상기 실시예 1에서 꺼먹지 제조 시 2차 보관의 온도를 5℃에서 행한 것을 제외하고 동일한 방법으로 꺼먹지 볶음을 제조하였으며, 완성된 꺼먹지 볶음의 관능검사 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
[표 1]
Figure 112016127893157-pat00001
* 평가기준
5 : 매우 양호
4 : 양호
3 : 보통
2 : 불량
1 : 매우 불량
상기와 같이 본 발명에 따라 제조된 꺼먹지 볶음은 외관, 맛, 냄새, 질감 및 전체적인 선호도에서 비교예에 비해 더 높은 관능검사 결과를 보이고 있다. 특히 시래기 제조 시 훈연을 진행한 실시예 2, 청양고추씨와 나복자를 혼합한 실시예 3, 탈염 시 전해수를 사용한 실시예 4는 각각 실시예 1에 비해 더 높은 관능검사 결과를 보이고 있다. 다만, 전해수의 온도가 기준보다 낮거나 높은 실시예 5, 6은 오히려 외관과 질감에서 실시예 1보다도 떨어지는 것을 알 수 있었다. 이는 전해수의 온도가 기준보다 낮거나 높은 경우 꺼먹지의 시래기가 쉽게 물러져 식감이 떨어진 것을 알 수 있다.
또한 실시예 1에 비해 꺼먹지의 1차 보관 온도가 낮거나 높은 비교예 1, 2와 2차 보관 온도가 낮거나 높은 비교예 3, 4는 모두 꺼먹지의 물리적 강도가 크게 떨어져 외관 및 식감에 악영향을 준 것을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. a) 단무지 무청으로 제조된 시래기 100 중량부에 대하여 소금 5 내지 20 중량부 및 고추씨와 나복자가 1 : 0.1 내지 0.3 중량비로 혼합된 혼합물 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
    b) 상기 혼합물을 -3 내지 5℃에서 3 내지 5개월간 보관하는 단계; 및
    c) 상기 b) 단계 혼합물을 -15 내지 -5℃에서 1 내지 2개월간 냉동 보관하는 단계;
    를 포함하며, 상기 시래기는,
    수확한 단무지 무청을 세척하는 단계;
    상기 세척된 단무지 무청을 -15 내지 20 ℃에서 5 내지 15분간 냉동하고, 20 내지 25 ℃에서 5 내지 15분간 해동하는 단계;
    상기 냉동 및 해동된 무청을 그늘에서 20 내지 40일간 건조하되, 건조 시 사과나무 훈연재로 1 내지 10일간 훈연 후 24시간 동안 휴지기를 두는 것을 2 내지 4회 반복하여 훈연하는 단계;
    를 포함하여 제조하며,
    상기 고추씨는 청양고추씨, 꽈리고추씨, 녹광고추씨, 오이고추씨, 프릭키누씨 및 하바네로씨에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 소금은 천일염, 제제염, 정제염, 해양심층수염 및 암염에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것인 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. A) 제 1항 또는 제 2항에 따라 제조된 꺼먹지를 10 내지 20℃의 전해수에 12 내지 36시간 동안 침전시켜 탈염하는 단계;
    B) 탈염된 꺼먹지를 물과 분리한 후, 물기를 제거하는 단계; 및
    C) 상기 B) 단계 꺼먹지 100 중량부에 대해 기름 30 내지 50 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 파 5 내지 30 중량%, 된장 1 내지 5 중량%, 간장 1 내지 10 중량%, 후추 0.1 내지 5 중량%, 설탕 0.1 내지 5 중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.01 내지 1 중량%를 포함하는 양념 5 내지 20 중량부를 혼합하고 100 내지 150℃에서 1 내지 5분간 볶는 단계;
    를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 기름은 콩기름, 참기름 및 들기름이 각각 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 중량비로 혼합된 것인 꺼먹지 볶음 제조방법.
  9. 삭제
  10. 삭제
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