KR102057273B1 - 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법 - Google Patents

동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법에 대한 것으로서, 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우는, 6.5~3.5:3.5~6.5의 중량 비율로 준비된 새우 원물과 염도 20 내지 30%의간장 소스에 대하여, 새우 원물을 간장 소스에 침지되도록 하여 5 내지 20℃의 온도에서 10 내지 36시간 발효 숙성 시키는 발효 숙성 단계; 및 간장 소스에서 발효 숙성이 완료된 새우 원물을 건져내어 준비된 급속 동결기에 넣고 영하 19℃ 이하의 온도 조건에서 급속 동결시키는 급속 동결 단계;를 거쳐 얻어진 것을 특징으로 한다. 한편, 동결새우를 이용하는 절임새우 제조방법은, 동결된 동결새우의 중량을 계량하여 용기에 담고, 용기에 담긴 동결새우의 중량에 대응되는 기 설정된 중량의 간장 소스를 혼합하여 제조된 절임새우를 포장하는 포장 단계; 포장 단계의 수행 후, 금속 검출기를 이용하여 포장된 절임새우에 대한 이물질 탐지를 수행하는 이물질 탐지 단계; 및 절임새우를 영하 18℃ 이하의 온도 조건을 갖는 숙성고에서 숙성 보관 후, 유통하는 보관 및 유통 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법{AGING AND QUENCHING TYPE MANUFACTURING METHOD OF PICKLED PRAWN USING SOY SAUCE AND FREEZING PRAWN}
본 발명은 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 살아 있는 새우를 특화된 간장 소스에 숙성하여 새우의 풍미, 식감 및 건강에 유익한 생리 활성 성분을 증진시키고, 숙성이 완료된 새우를 급랭 시켜 냉동 새우의 형태로 가공함으로써 보관의 용이성을 향상시킴과 더불어 절임류 및 바비큐 구이류에 적합한 절임새우를 제조하기 위한 방법과 관련된 것이다.
새우는 식품학적 측면에서 볼 때, 풍부한 단백질, 아미노산, 지방, 탄수화물, 비타민, 타우린, 베타인, 무기질, 셀레늄 및 핵산 등 다양한 종류의 영양 성분, 건강 기능 성분, 무기 성분을 함유하고 있어 생체 기능을 증진하는 작용을 하며, 새우가 갖는 특유의 단맛으로 인하여 소비자들로 하여금 소비 기호성이 매우 높다.
그러나 이러한 높은 소비 기호성에도 불구하고, 새우나 게 등의 갑각류는 포획하여 육지로 올라오면 사후의 생활 반응 정지로 인하여 사후 경직이 일어나고, 시간이 경과할수록 조직이 급속히 산화되어 단시간에 부패되기 때문에 젓갈류, 탕류 및, 튀김류 등으로 지극히 제한적인 형태의 요리로 활용될 수 밖에 없었다.
한편, 한국 등록특허 제10-0888232호(새우장 및 그의 제조방법)에서는 간장을 여러 번 끓여 염도를 높임으로써 보존 기간을 연장한 새우장에 대한 기술이 개시되어 있으나, 상술한 선행 기술의 경우, 지나친 나트륨 섭취를 초래할 수 있어 대사 증후군 발생 위험이 증가하는 문제가 있었으며, 또한, 선행 기술의 새우장 역시, 종래 개시된 새우의 조리 활용법에서 크게 벗어나지 않은 범주에 속한다는 점에서 식문화 수준의 다양화, 고급화 및 기호성 변화 등으로 인한 소비자들의 욕구를 만족시키기에는 턱없이 부족한 실정에 있었다.
이에 본 발명은 살아 있는 새우 원물을 간장 소스에 기 설정된 시간 동안 발효 숙성 시킨 후 이를 급속 동결 처리된 동결새우를 이용하여 절임새우로서 제조함으로써, 동결새우 본연의 풍미가 보존은 물론 저장 기간이 향상된 절임류 및 구이류에 적합한 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우는, 6.5~3.5:3.5~6.5의 중량 비율로 준비된 새우 원물과 염도 20 내지 30%의간장 소스에 대하여, 새우 원물을 간장 소스에 침지되도록 하여 5 내지 20℃의 온도에서 10 내지 36시간 발효 숙성 시키는 발효 숙성 단계; 및 간장 소스에서 발효 숙성이 완료된 새우 원물을 건져내어 준비된 급속 동결기에 넣고 영하 19℃ 이하의 온도 조건에서 급속 동결시키는 급속 동결 단계;를 거쳐 얻어진 것을 특징으로 한다.
상술한 발효 숙성 단계의 수행 전, 새우 원물의 몸통의 배 영역 및 등 영역 중 적어도 어느 하나의 영역을 따라 하나 이상의 칼집이 형성되도록 가공하는 가공 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상술한 간장 소스는, 육수에, 양조간장, 재래간장, 유자청, 미림, 소주, 고추, 마늘, 생강 및, 통후추 중 적어도 어느 하나를 혼합함으로써 얻어지는 것이 바람직하다.
상술한 육수는, 육수 전체 100 중량%에 대하여, 정제수 80 내지 90중량%, 무 2 내지 5중량%, 양파 1 내지 3중량%, 황태 1 내지 3 중량%, 표고버섯 1 내지 3중량%, 건새우 0.01 내지 2중량%, 다시마 0.01 내지 2중량%, 고추씨 0.01 내지 2중량%, 당귀 0.01 내지 2중량%, 월계수 잎 0.01 내지 2중량% 및, 대파 0.01 내지 2중량% 를 포함하며, 육수는 육수의 고형분 함량이 0.1% 이상이 될 때까지 가열함으로써 제조되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법은, 동결된 동결새우의 중량을 계량하여 용기에 담고, 용기에 담긴 동결새우의 중량에 대응되는 기 설정된 중량의 간장 소스를 혼합하여 제조된 절임새우를 포장하는 포장 단계; 포장 단계의 수행 후, 금속 검출기를 이용하여 포장된 절임새우에 대한 이물질 탐지를 수행하는 이물질 탐지 단계; 및 절임새우를 영하 18℃ 이하의 온도 조건을 갖는 숙성고에서 숙성 보관 후, 유통하는 보관 및 유통 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 절임새우는, 최종 산물의 전체 100중량%에 대하여 동결새우 93 내지 97중량%, 육수 1 내지 3중량%, 양조간장 1 내지 3중량%, 재래간장 0.2 내지 0.7중량%, 유자청 0.05 내지 0.15중량%, 미림 0.05 내지 0.15 중량%, 소주 0.05 내지 0.15중량%, 고추 0.02 내지 0.07중량%, 마늘 0.02 내지 0.07중량%, 생강 0.02 내지 0.07중량% 및 통후추 0.02 내지 0.07중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
상술한 포장 단계는, 절임새우를 기 설정된 중량으로 계근하여 포장하되, 동결새우 및 간장 소스가 1:0.8 내지 1.5의 중량 비율을 이루도록 하여 포장되도록 하는 것이 바람직하다.
상술한 절임새우는, 새우장과 같은 절임류 및 바비큐와 같은 구이류 중 적어도 어느 하나에 포함되는 식품인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시 예에 따르면, 저온 숙성 및 발효로 완성된 식품으로서 별도의 조리 과정 없이 새우장의 형태로 즉시 섭취하거나 구워서 바비큐 구이용 새우의 형태로 섭취되도록 하여, 소비자의 다양한 입맛 및 기호도를 충족시키면서도 영양이 풍부한 새우 조리 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭방식의 절임새우를 제조하는데 있어서 급속 동결 처리된 동결새우를 이용함으로써, 새우의 부패 세균의 생성 및 증식을 방지하고, 보존 기간을 연장하여 식품 품질의 저하를 최소화할 수 있는 효과가 있으며, 더불어 새우의 신선도 및 풍미가 유지되어 새우 본연의 깊은 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 새우 원물의 몸통에 칼집이 형성되도록 가공하여 간장 소스에 침지시킨 뒤 기 설정된 조건 하에서 발효 숙성 시킴에 따라서 새우살에 양념이 잘 스며들도록 하며, 새우 껍질을 포함하여 절임새우로 제조되는 경우, 소비자가 취식 시 칼집이 형성된 부분을 통해 껍질을 쉽게 벗길 수 있게 되어 취식의 용이성이 향상되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 금속 탐지기에 의한 이물질 탐지가 수행됨으로써 새우가 직접 먹은 미세 금속 물질 혹은 포장 작업 시 주변 환경으로부터 이입되는 금속 이물질 등의 탐지가 이루어져 소비자 측면에서 더욱 안전한 식품 소비가 이루어질 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1 및 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우의 제조 흐름도.
도 3은 본 발명의 일 실시 예에 따라 새우 원물에 칼집이 형성된 일 예.
도 4는 본 발명의 일 실시 예에 따라 간장 소스와 배합되는 육수의 성분 배합 비율을 나타낸 일 예.
도 5는 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법의 흐름도.
도 6은 본 발명의 일 실시 예에 따라 완성된 절임새우의 성분 배합 비율을 나타낸 일 예.
이하에서는, 다양한 실시 예들 및/또는 양상들이 이제 도면들을 참조하여 개시된다. 하기 설명에서는 설명을 목적으로, 하나이상의 양상들의 전반적 이해를 돕기 위해 다수의 구체적인 세부사항들이 개시된다. 그러나, 이러한 양상(들)은 이러한 구체적인 세부사항들 없이도 실행될 수 있다는 점 또한 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 인식될 수 있을 것이다. 이후의 기재 및 첨부된 도면들은 하나 이상의 양상들의 특정한 예시적인 양상들을 상세하게 기술한다. 하지만, 이러한 양상들은 예시적인 것이고 다양한 양상들의 원리들에서의 다양한 방법들 중 일부가 이용될 수 있으며, 기술되는 설명들은 그러한 양상들 및 그들의 균등물들을 모두 포함하고자 하는 의도이다.
본 명세서에서 사용되는 "실시 예", "예", "양상", "예시" 등은 기술되는 임의의 양상 또는 설계가 다른 양상 또는 설계들보다 양호하다거나, 이점이 있는 것으로 해석되지 않을 수도 있다.
또한, "포함한다" 및/또는 "포함하는"이라는 용어는, 해당 특징 및/또는 구성요소가 존재함을 의미하지만, 하나이상의 다른 특징, 구성요소 및/또는 이들의 그룹의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 제 1, 제 2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
또한, 본 발명의 실시 예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시 예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은, 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 살아 있는 새우를 특화된 간장 소스에 숙성하여 새우의 풍미, 식감 및 건강에 유익한 생리 활성 성분을 증진시키고, 숙성이 완료된 새우를 급랭 시켜 냉동 새우로서 가공함으로써 보관의 용이성을 향상시킴과 더불어 절임류 및 바비큐 구이류에 적합한 절임새우의 제조방법과 관련된 기술을 제공하기 위한 것으로서, 동결새우 본연의 풍미가 보존은 물론 저장 기간이 향상된 절임류 및 구이류에 적합한 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이하에서는 상술한 목적을 달성하기 위하여 첨부된 도면을 참조하여 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
이에 도 1 및 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우의 제조 흐름도를 도시하였다.
먼저 도 1을 참조하면, 도 1에 도시된 바와 같이, 상술한 동결새우는 6.5~3.5:3.5~6.5의 중량 비율로 준비된 새우 원물과 염도 20 내지 30%의간장 소스에 대하여, 새우 원물을 간장 소스에 침지되도록 하여 5 내지 20℃의 온도에서 10시간 내지 36시간 발효 숙성 시키는 발효 숙성 단계(S10)가 수행될 수 있다.
한편 상술한 S10 단계에서 새우 원물과 간장 소스의 가장 바람직한 중량 비율은 5:5일 수 있으며, 이러한 중량 비율을 가질 때, 중량 대비 발효 숙성 정도가 최적을 이루는 것으로 이해될 수 있다.
또한 S10 단계에서 발효 숙성의 온도 및 시간 조건은, 살아 있는 새우 원물의 식감을 부드럽고 쫀득하게 개선할 수 있을 뿐 아니라, 필수 아미노산 및 소화 효소의 함량이 더욱 풍부한 새우로서 가공할 수 있는 효과가 있다.
이때, 상술한 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리 기능을 달성하기 불충분하여 반드시 음식으로부터 공급해야 하는 아미노산을 필수 아미노산을 의미하며, 그 종류로는 성인의 경우, 발린(valline), 루신(leucine), 아이소루이신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine)등이 있으며, 어린이의 경우 아르기닌(arginine) 등이 더해진다.
또한 발효 숙성 과정 중 생성되는 소화 효소가 발현되고, 이러한 소화 효소는 소화관 속에서 음식물을 고분자 유기 화합물에서 저분자 유기화합물로 가수 분해 시키는 작용을 활발히 수행하여 어린이나 노인 등 날것의 해산물에 예민한 반응일 보이거나 거부감을 가진 사람들의 접근 용이성 또한 향상할 수 있는 효과가 있다.
또 다른 한편, 상술한 S10 단계에서 새우 원물이 침지되는 상술한 간장 소스는, 육수에 양조 간장, 재래 간장, 유자청, 미림, 소주, 고추, 마늘, 생강 및 통후추 중 적어도 어느 하나를 혼합함으로써 얻어진 간장 소스인 것으로 이해될 수 있으며, 구체적은 중량 비율은 후술하기로 한다.
한편, 상술한 간장 소스에 이용되는 육수는, 정제수, 무, 양파, 황태, 표고버섯, 건새우, 다시마, 고추씨, 당귀, 월계수 잎 및, 대파 중 적어도 어느 하나가 포함된 것일 수 있으며, 본 발명에서 간장 소스에 이용되는 육수는 상술한 각 재료들을 고형분 함량이 0.1% 이상이 되도록 가열하여, 건더기를 제외한 액상만을 이용하는 것으로 이해되는 것이 바람직할 것이다.
또 다른 한편, 상술한 육수에 이용되는 각각의 재료들에 대하여 더욱 구체적으로 설명하자면, 상술한 정제수는 육수 전체 100중량%를 기준으로 80 내지 90중량%가 이용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 85중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 무는, 근채류에 속하는 채소로서, 감기 예방과 소화 기능 개선, 숙취해소, 항암효과 및 다이어트에 그 효능이 우수한 것으로 알려져 있으며, 알싸하고도 단맛을 내는 성질이 있으며, 상술한 무는 전체 육수 100중량%를 기준으로 2 내지 5중량%가 이용되고, 가장 바람직하게는 3중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 양파는, 엽경채류에 속하는 채소로서 알리신이라는 성분을 함유하고 있어 맵고 단맛이 나고, 항산화 작용과 더불어 퀘르세틴이라는 성분이 포함되어 혈압 수치를 감소시키는데 효과가 있으며, 상술한 양파는 전체 육수 100중량%를 기준으로 양파 1 내지 3중량%가 이용되고, 가장 바람직하게는 2중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 황태는 내장을 빼낸 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞게 하여 얼고 녹는 과정을 스무 번 이상 반복하게 함으로써 말린 북어를 의미하며, 빛이 누렇고 살이 연하고, 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛을 내는 성질을 가지고, 육질 및 맛의 우수함 외에도 간을 보호해주는 아미노신 성분이 풍부하여 숙취해소에 좋고, 리신, 메티오닌, 아미노산, 트립토판 등의 성분이 함유되어 있어 간을 보호하고 체내 노폐물을 배출하는 간장해독에 좋으며, 비타민 B3가 함유되어 있어 암세포로부터 우리 몸을 보호하는 면역 세포를 활성화시키는 작용을 수행할 수 있다.
한편 본 발명에서 상술한 황태는 육수의 감칠맛을 더하는 기능을 수행하며, 전체 육수 100중량%를 기준으로 황태 1 내지 3 중량%가 이용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 2중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 표고버섯은, 송이과에 속하는 버섯으로서 어두운 다갈색, 또는 흑갈색으로 형성되어 있고, 에리다데민이라는 물질을 다량 포함하여 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 하며, 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하여 감칠맛을 더하는 작용을 수행할 수 있다.
이때, 상술한 표고버섯은 날 것을 그대로 이용할 수도 있으나, 건조 시 더욱 감칠맛이 강해지는 성질이 있어 육수 재료로서 건조된 표고 버섯을 이용하는 것이 바람직하며, 상술한 표고버섯은 전체 육수 100중량%를 기준으로 1 내지 3중량% 이용되며, 가장 바람직하게는 2중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 건새우는 고단백 저칼로리 식품으로서, 염분이 낮아 다이어트에 효과적이고, 단백질과 칼슘, 각종 비타민 함량이 높아 골다공증 예방에도 효능을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 또한, 고산화지질의 생성을 억제하는 타우린 성분이 포함되어 있어 항암효과에도 기능성을 나타내며, 콜레스테롤 수치를 감소시켜 심혈관 건강 개선에 도움이 되고, 카로틴 성분에 의하여 면역력 향상에도 도움을 줄 수 있다.
이러한 다양한 기능성을 갖고 있는 건새우는, 본원발명에서 언급하는 간장 소스의 육수에 이용될 경우, 간장게장과 유사한 맛을 발현시켜 감칠맛을 배가시키는 작용을 할 뿐만 아니라, 건조된 새우를 이용하여 식품의 부패를 초래하는 세균 발생, 증식을 억제하는 기능을 수행할 수 있으며, 상술한 건새우는 전체 육수 100중량%를 기준으로 0.01 내지 2중량% 이용될 수 있고, 가장 바람직하게는 1 중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 다시마는, 다시마과에 속하는 해조류로서 알긴산이라는 성분이 풍부하여 지방의 흡수를 방해하여 다이어트에 효과가 좋고, 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하며, 다시마에 포함된 칼륨은 나트륨의 배출을 도와 고혈압 환자에게도 도움이 된다.
이에 본 발명에서는 상술한 다시마를 전체 육수 100중량%를 기준으로 0.01 내지 2중량%로 첨가되도록 이용하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 1중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 고추씨는, 채소류인 고추의 씨앗을 이용하는 것으로서, 알싸한 맛을 내며, 깔끔한 매운맛을 내어 식욕을 돋구는 기능을 수행할 수 있다.
본 발명에서 이러한 고추씨는 전체 육수 100중량%를 기준으로 0.01 내지 2중량%로 첨가되도록 이용하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 1중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 당귀는, 약용 식물로서, 혈액 생성 및 혈액 순환을 돕는 보혈의 효능이 있어 빈혈과 여성 질병에 탁월한 효능을 갖는 특성이 있으며, 이에 상술한 당귀는 전체 육수 100중량%를 기준으로 0.01 내지 2중량%로 첨가되도록 이용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1중량%가 이용될 수 있다.
또한, 상술한 월계수 잎은, 향신료로서 이용되며, 식욕을 자극하는 알싸하고 향긋한 향에 의하여 입맛을 돌게 하며, 이에 따라 육수의 풍미를 더욱 깊게 하는 효과가 있으며, 이에 상술한 월계수 잎은 전체 육수 100중량%를 기준으로 0.01 내지 2중량%로 첨가되도록 이용하되, 가장 바람직하게는 1중량%가 이용될 수 있다.
또한 상술한 대파는, 우리나라의 대표적인 향신 채소로서, 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 가열 조리 시 단맛을 내는 성질이 있으며, 식이 섬유를 다량 함유하고 있어 숙변 제거에 효능이 있으며, 대파에 포함된 알리신은 항균 작용이 뛰어나 면역력을 향상시키기도 한다. 이러한 대파는 본 발명에서 전체 육수 100중량%를 기준으로 0.01 내지 2중량%로 첨가되도록 이용하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 1중량%가 이용될 수 있다.
즉, 상술한 간장 소스에 이용되는 육수의 성분 배합비는, 전체 중량 100중량%를 기준으로, 정제수 80 내지 90중량%에 무 2 내지 5중량%, 양파 1 내지 3중량%, 황태 1 내지 3 중량%, 표고버섯 1 내지 3중량%, 건새우 0.01 내지 2중량%, 다시마 0.01 내지 2중량%, 고추씨 0.01 내지 2중량%, 당귀 0.01 내지 2중량%, 월계수 잎 0.01 내지 2중량% 및, 대파 0.01 내지 2중량%의 육수 재료를 포함하는 것으로 이해될 것이다.
한편, 도 4의 100에서는 상술한 성분 배합비를 참조하여 제조된 육수의 배합 비율에 대한 테이블을 도시하였으며, 본 발명에서는 도 4에 도시된 것과 같이, 육수 100중량%를 기준으로, 정제수 85중량%, 무 3중량%, 양파 2중량%, 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%, 건새우 1중량%, 다시마 1중량%, 고추씨 1중량%, 당귀 1중량%, 월계수 잎 1중량%, 대파 1중량%의 배합비를 갖는 육수가 이용될 수 있다.
즉, 본 발명에서는 상술한 간장 소스의 육수로서 특징적인 배합비를 갖는 각 재료들을 우려낸 육수를 이용함으로써, 간장 소스의 감칠맛 및 관능성을 극대화할 수 있는 효과가 있다.
다시 도 1로 돌아와서, 상술한 S10 단계의 수행 후, 간장 소스에서 발효 숙성이 완료된 새우 원물을 건져내어 준비된 급속 동결기에 넣고 영하 19℃ 이하의 온도 조건에서 급속 동결시키는 급속 동결 단계(S20)가 수행된다.
이때, 상술한 S20 단계는 급속 동결기에 새우 원물을 넣고 급속 동결기 내부의 압력을 낮추어 새우 원물을 영하 19℃ 이하로 동결시키는 것으로서, 그 동결 시간은 30분 이내인 것으로 이해될 수 있다.
즉, 본 발명에서는 기존의 냉동 방식에 비하여 얼음 성장 속도가 현저히 빨라질 수 있도록 급속 동결기를 이용하여 새우 원물을 동결시킴으로써 상대적으로 새우 원물의 물리적 상태가 변화함에 따른 영양소 파괴 등의 변성을 최소화할 수 있는 효과가 있으며, 더불어 새우의 부패 세균의 생성 및 증식을 방지하고, 보존 기간을 연장하여 식품 품질의 저하를 최소화할 수 있는 효과 및 새우의 신선도 및 풍미가 유지되어 새우 본연의 깊은 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.
한편, 본 발명의 동결새우의 제조방법에 대한 더욱 바람직한 실시 예로써 도 2를 참조하면, 앞서 도 1에서 언급한 S10 단계의 수행 전, 새우 원물의 몸통의 배 영역 및 등 영역 중 적어도 어느 하나의 영역을 따라 하나 이상의 칼집이 형성되도록 가공하는 가공 단계(S1)가 더 수행될 수 있다.
이에 도 3을 참조하면 도 3에서는 S1 단계의 수행에 의하여 새우(1000) 몸통의 등 부분을 따라 길게 칼집(1001)이 형성된 예가 도시되어 있다.
한편, 도 3의 실시 예에서는 길게 하나의 칼집(1001)을 형성하는 실시 예에 한정한 실시 예가 도시되어 있으나, 새우(1000) 몸통의 마디마다 소정의 칼집(1001)이 하나 이상 형성되어 있을 수 있으며, 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
즉, 본 발명에서는 상술한 S1 단계의 수행에 의하여, 새우 원물(1000)의 몸통에 칼집(1001)이 형성되도록 가공함으로써, S1 단계 이후에 수행되는 S10 단계에서 새우 원물(1000)을 간장 소스에 침지시킨 뒤 기 설정된 조건 하에서 발효 숙성 시킴에 따라서 새우살에 간장 소스에 의한 양념이 잘 스며들도록 하여 맛을 극대화하는 효과가 있으며, 이와 더불어, 이렇게 제조된 동결새우를 이용하여 새우 가공식품으로 완성되어 소비자에게 제공될 시, 소비자의칼집(1001)이 형성된 부분을 통해 새우의 껍질을 쉽게 제거할 수 있게 되어 취식의 용이성이 향상되는 효과가 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예에서는 상술한 각 단계를 거쳐 제조되는 동결새우를 이용하여 절임새우를 제조할 수 있다.
이에 대한 더욱 구체적인 설명을 위하여 도 5를 참조하면 도 5에서는 본 발명의 일 실시 예에 따른 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법에 대한 흐름도를 도시하였다.
도 5에 도시된 바와 같이, 먼저, 동결된 동결새우의 중량을 계량하여 용기에 담고, 용기에 담긴 급랭 활 새우의 중량에 대응되는 기 설정된 중량의 간장 소스를 혼합하여 절임새우를 포장하는 포장 단계(S100)가 수행될 수 있다.
이때, 상술한 S100 단계는, 절임새우를 200g, 300g, 500g, 1kg, 2kg, 3kg, 5kg, 및 10kg 등으로 기 설정된 중량으로 계근하여 포장하되, 동결새우 및 간장 소스가 1:0.8 내지 1.5의 중량 비율을 이루도록 하여 포장하는 것이 바람직하다.
즉, 이는 절임새우가 최적의 맛을 내는 비율인 것으로 이해될 수 있으며, 가장 바람직하게는 동결새우와 간장 새우의 중량비가 1:1로 포장될 때, 절임새우의 풍미 및 기호성이 극대화된 절임새우를 제공할 수 있게 된다.
또한, 상술한 S100 단계에서의 간장 소스는, 앞서 언급한 동결새우의 발효 숙성 단계에서 이용된 간장 소스인 것으로서, 새우 원물과 함께 발효 숙성을 거친 간장인 것으로 이해될 수 있다.
다시 말해서, 상술한 간장 소스는, 육수에 양조간장, 재래간장, 유자청, 미림, 소주, 고추, 마늘, 생강 및 통후추 중 적어도 어느 하나를 혼합하여 얻어진 것일 수 있는 것이다.
한편 간장 소스에 포함되는 양조간장은, 콩이나 탈지 대두에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩 곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장인 것으로 이해될 수 있으며, 간장 고유의 감칠맛과 풍부한 향을 가져 새우의 풍미를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 간장 소스에 포함되는 상술한 재래간장은, 콩만으로 메주를 만들어 세균과 곰팡이균에 의해 발효 숙성한 뒤, 소금물을 부어 담그는 간장으로서 콩으로만 메주를 만들기 때문에 영양분이 풍부하고 담백하면서도 깊은 맛을 낸다.
또한, 간장 소스에 포함되는 상술한 유자청은, 씨를 빼낸 유자를 설탕과 4~6:6:4의 비율로 절인 것으로서, 가장 바람직하게는 6:4의 비율로 절여진 유자청을 이용하는 것이 바람직하며, 유자 자체에 비타민 C가 풍부하여 배뇨, 배설 작용을 활발히 하는데 도움을 주고, 기침, 가래, 피부 미용에 좋다.
또한, 간장 소스에 포함되는 상술한 미림은, 훈증한 쌀, 쌀 누룩에 농도 40% 정도의 소주 또는 알코올을 혼합하여 20~30℃로 40 내지 60일간 밀폐 저장 후 압착 여과시켜 만든 주류로서, 간단히 달게 한 맛술인 것으로 이해될 수 있으며, 고농도 알코올의 존재 하에서 만들어지기 때문에 효모에 의한 알코올 발효나 세균 작용 없이 주로 쌀 누룩의 효소 작용에 의하여 찹쌀이 분해, 숙성하여 완성되며, 음식의 혼탁을 방지하고 음식을 감미롭게 하는 효능이 있다.
또한 간장 소스에 포함되는 상술한 소주는, 곡류를 발효 시켜 증류한 술로서, 무색 투명하고 소주에 포함된 다량의 알코올 성분에 의하여, 새우의 잡내를 효과적으로 제거할 수 있게 된다.
또한 간장 소스에 포함되는 상술한 고추는, 향신료로서 이용되며 고추에는 캡사이신이 다량 포함되어 있어 매콤한 맛을 낸다.
또한 간장 소스에 포함되는 상술한 생강은, 양념 재료로서 이용되며, 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며, 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 약재로도 쓰인다. 뿐만 아니라 생강은 향신료로서 이용되어 새우의 비린내를 일정 부분 제거하는 기능을 수행할 수 있다.
또한 간장 소스에 포함되는 상술한 통후추는, 빻아서 가루를 만들지 아니한 통짜 그대로의 후추인 것으로서, 피페린이라는 성분에 의하여 알싸한 매운맛을 내며, 더불어 항산화 효과와, 위액분비 촉진, 장 속의 가스제거 및 통증 완화에 효과적으로, 새우의 잡내를 제거하고 알싸한 매운맛을 내어 입맛을 돋구는 기능을 수행할 수 있다.
즉, 본 발명에서는 상술한 각 재료들로 구성되는 간장 소스를 앞서 제조된 동결새우와 혼합하여 절임새우를 완성할 수 있는 것으로 이해될 것이다.
한편, 상술한 S100 단계의 수행 후, 금속 검출기를 이용하여 포장된 절임새우에 대한 이물질 탐지를 수행하는 이물질 탐지 단계(S110)가 수행될 수 있다.
이때, 상술한 금속 검출기는, 통상적으로 이용되는 금속 검출기가 이용될 수 있으며 상술한 S110 단계는 적어도 1회 이상 반복 수행되어 철저한 식품 안전성이 확보될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
즉, 상술한 S110 단계의 수행에 의하여 제조 공정 중 혹은 새우가 직접 먹은 미세 금속 물질에 대한 이물질 탐지가 수행되어 소비자에게 식품 안전성이 더욱 제고된 절임새우를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또 다른 한편, 상술한 S110 단계의 수행 후, 절임새우를 영하 18℃ 이하의 온도 조건을 갖는 숙성고에서 숙성 보관 후, 유통하는 보관 및 유통 단계 (S120)가 수행될 수 있으며, 이에 따라 완성된 절임새우가 저온 숙성고에서 최종 숙성을 거치게 되어 소비자에게 유통되는 것으로 이해될 수 있다.
이때, 상술한 유통 단계는, 최적의 풍미를 위하여 저온인 상태, 예를 들어 10℃이하의 온도 조건을 유지하도록 하여 유통되도록 하는 것이 바람직하다.
결과적으로 본 발명의 상술한 S100 내지 S120 단계를 거쳐 완성된 절임새우는, 최종 산물의 전체 100중량%에 대하여 그 배합비가, 동결새우 93 내지 97중량%, 육수 1 내지 3중량%, 양조간장 1 내지 3중량%, 재래간장 0.2 내지 0.7중량%, 유자청 0.05 내지 0.15중량%, 미림 0.05 내지 0.15 중량%, 소주 0.05 내지 0.15중량%, 고추 0.02 내지 0.07중량%, 마늘 0.02 내지 0.07중량%, 생강 0.02 내지 0.07중량% 및 통후추 0.02 내지 0.07중량%를 포함할 수 있다.
이에 대한 더욱 구체적인 실시 예로써, 도 6을 참조하면, 도 6의 200에서는 본 발명의 일 실시 예에 따라 완성된 절임새우의 성분 배합 비율이 테이블로서 도시되어 있음을 알 수 있다.
즉, 상술한 각 단계를 거쳐 완성된 최종 산물인 절임새우는, 전체 100중량%를 기준으로, 동결새우 95중량%, 육수 2중량%, 양조간장 2중량%, 재래간장 0.5중량%, 유자청 0.1중량%, 미림 0.1 중량%, 소주 0.1 중량%, 고추 0.05중량%, 마늘 0.05중량%, 생강 0.05중량%, 통후추 0.05중량%의 배합비를 가질 수 있다.
한편 이러한 배합비를 갖도록 완성된 절임새우는, 절임류 및 구이류 중 적어도 어느 하나에 포함되는 식품인 것으로서, 소비자의 기호에 따라 별도의 조리 과정 없이 새우장의 형태로 즉시 섭취되거나, 불에 굽는 간단한 조리 방식을 이용하여 바비큐의 형태로 섭취될 수 있으며, 이에 따라 소비자의 다양한 입맛 및 기호도를 충족시키면서도 영양이 풍부한 새우 조리 식품을 제공할 수 있게 된다.
즉, 결과적으로 상술한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 저온 숙성 및 발효로 완성된 식품으로서 별도의 조리 과정 없이 새우장의 형태로 즉시 섭취하거나 구워서 절임새우의 형태로 섭취되도록 하여, 소비자의 다양한 입맛 및 기호도를 충족시키면서도 영양이 풍부한 새우 조리 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 절임새우를 제조하는데 있어서 급속 동결 처리된 동결새우를 이용함으로써, 새우의 부패 세균의 생성 및 증식을 방지하고, 보존 기간을 연장하여 식품 품질의 저하를 최소화할 수 있는 효과가 있으며, 더불어 새우의 신선도 및 풍미가 유지되어 새우 본연의 깊은 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 새우 원물의 몸통에 칼집이 형성되도록 가공하여 간장 소스에 침지시킨 뒤 기 설정된 조건 하에서 발효 숙성 시킴에 따라서 새우살에 양념이 잘 스며들도록 하며, 새우 껍질을 포함하여 절임새우로 제조되는 경우, 소비자가 취식 시 칼집이 형성된 부분을 통해 껍질을 쉽게 벗길 수 있게 되어 취식의 용이성이 향상되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 금속 탐지기에 의한 이물질 탐지가 수행됨으로써 새우가 직접 먹은 미세 금속 물질 혹은 포장 작업 시 주변 환경으로부터 이입되는 금속 이물질 등의 탐지가 이루어져 소비자 측면에서 더욱 안전한 식품 소비가 이루어질 수 있도록 하는 효과가 있다.
이상과 같이 실시 예들이 비록 한정된 실시 예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능함을 이해할 수 있을 것이다. 이상에서 기재된 “포함하다”, “구성하다” 또는 “가지다” 등의 용어는 특별히 반대되는 기재가 없는 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다. 또한, 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법에 있어서,
    상기 동결새우의 제조방법은,
    6.5~3.5:3.5~6.5의 중량 비율로 준비된 새우 원물과 염도 20 내지 30%의간장 소스에 대하여, 상기 새우 원물을 상기 간장 소스에 침지되도록 하여 5 내지 20℃의 온도에서 10 내지 36시간 발효 숙성 시키는 발효 숙성 단계; 및
    상기 간장 소스에서 발효 숙성이 완료된 새우 원물을 건져내어 준비된 급속 동결기에 넣고 영하 19℃ 이하의 온도 조건에서 급속 동결시키는 급속 동결 단계;를 포함하되,
    상기 간장 소스는,
    육수에 양조간장, 재래간장, 유자청, 미림, 소주, 고추, 마늘, 생강 및, 통후추 중 적어도 어느 하나를 혼합함으로써 얻어지고,
    상기 육수는,
    상기 육수 전체 100 중량%에 대하여, 정제수 80 내지 90중량%, 무 2 내지 5중량%, 양파 1 내지 3중량%, 황태 1 내지 3 중량%, 표고버섯 1 내지 3중량%, 건새우 0.01 내지 2중량%, 다시마 0.01 내지 2중량%, 고추씨 0.01 내지 2중량%, 당귀 0.01 내지 2중량%, 월계수 잎 0.01 내지 2중량% 및, 대파 0.01 내지 2중량% 를 포함하며,
    상기 육수는 상기 육수의 고형분 함량이 0.1% 이상이 될 때까지 가열함으로써 제조되는 것을 특징으로 하고,
    상기 동결새우의 제조방법으로 제조된 동결새우를 이용하는 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법은,
    상기 동결새우의 중량을 계량하여 용기에 담고, 상기 용기에 담긴 상기 동결새우의 중량에 대응되는 기 설정된 중량의 간장 소스를 혼합하여 제조된 절임새우를 포장하는 포장 단계;
    상기 포장 단계의 수행 후, 금속 검출기를 이용하여 포장된 상기 절임새우에 대한 이물질 탐지를 수행하는 이물질 탐지 단계; 및
    상기 절임새우를 영하 18℃ 이하의 온도 조건을 갖는 숙성고에서 숙성 보관 후, 유통하는 보관 및 유통 단계;를 포함하고,
    상기 절임새우는,
    최종 산물의 전체 100중량%에 대하여 동결새우 93 내지 97중량%, 육수 1 내지 3중량%, 양조간장 1 내지 3중량%, 재래간장 0.2 내지 0.7중량%, 유자청 0.05 내지 0.15중량%, 미림 0.05 내지 0.15 중량%, 소주 0.05 내지 0.15중량%, 고추 0.02 내지 0.07중량%, 마늘 0.02 내지 0.07중량%, 생강 0.02 내지 0.07중량% 및 통후추 0.02 내지 0.07중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 발효 숙성 단계의 수행 전,
    상기 새우 원물의 몸통의 배 영역 및 등 영역 중 적어도 어느 하나의 영역을 따라 하나 이상의 칼집이 형성되도록 가공하는 가공 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 포장 단계는,
    상기 절임새우를 기 설정된 중량으로 계근하여 포장하되,
    상기 동결새우 및 상기 간장 소스가 1:0.8 내지 1.5의 중량 비율을 이루도록 하여 포장되도록 하는 것을 특징으로 하는 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 절임새우는,
    절임류 및 구이류 중 적어도 어느 하나에 포함되는 식품인 것을 특징으로 하는 동결새우 및 특화된 간장을 이용한 숙성 급랭 방식의 절임새우 제조방법.
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