CN104799324B - 一种带骨肉棒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种带骨肉棒的制作方法,属于食品类,所述翅根为家禽类翅根,翅根外包裹一层肉馅,所述翅根利用专用的浸味液滚揉,肉馅采用了专用的配方配制,采用了专用的工艺制作,这种肉棒既有内面的浓郁的大蒜的蒜香味,还富含黑胡椒香辣味,通过油炸或烤制之后,外包肉有嚼劲,并很好的锁住翅根的汁液,保持翅根的鲜嫩的口感,百吃不厌,即食即吃,可口方便。

Description

一种带骨肉棒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种肉棒的制作方法,特别涉及一种带骨肉棒的制作方法,属于食品领域。
背景技术
肉类加工制作的食品品类繁多,味道各有千秋,但是,目前,利用肉馅和翅根制作的食品在市场上销售很少,即使有些肉类食品,但是这种食品制作成本高,效率低下,消耗时间长,制作比较麻烦,而且口味不太突出,回头客较少,特别是里面为翅根外面包裹肉馅的肉类食品较为罕见,更没有内外层肉类食品味道不一的食品,一直以来,味道鲜美、口感上好的家禽类肉类食品是大众所喜爱的食品,如果能研制出这种食品是众望所归。
发明内容
针对市场上尚没有外面是肉馅内部是翅根的食品,本发明提供一种带骨肉棒的制作方法,其目的是提供一种口感好、味道鲜美的肉类食品,丰富食品种类。
本发明的技术方案是:一一种带骨肉棒的制作方法,包括翅根,所述翅根为家禽类翅根,翅根外包裹一层肉馅,其制作步骤如下:
A、原料:把翅根制作成郁金香花朵状,用刀切断肉和筋,把骨头和肉分离开来,将分离开来的肉向上翻成郁金香花朵状;
B、滚揉:翅根添加其重量20%的浸味液滚揉25~35分钟滚揉至浸味液完全被吸收,转速为5-15转/分;
C、制馅:把带皮鸡腿碎肉用13mm绞肉机绞制成肉馅,肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌至均匀;
D、成型:手上抹薄薄一层色拉油,将肉馅均匀的涂抹到郁金香花朵状翅根的肉瓣上面;
E、油炸:将包裹有肉馅的翅根利用170℃的温度油炸或电烤 1分钟左右;
F、蒸煮:将油炸后的包肉馅翅根利用100℃温度蒸或煮10-20分钟,使产品中心温度达到80℃以上;
G、速冻:对蒸煮锅的肉馅翅根速冻,使产品中心温度在-18℃以下;
H、包装:速冻后得到的产品,经过冷冻、杀菌后包装入库。进一步的,所述步骤A中100份浸味液中各物质的重量比如下:
小麦粉:7.09 份,食盐:4.2 份 ,玉米淀粉:9.79份,味精:4.73份,砂糖:3.88份,黑胡椒碎:1.01份,葡萄糖:0.68份,大豆油:0.17份,三聚:1.395份,白葡萄酒:10份,HVP:2.5份,蒜泥:9份,中辣粉:1.5份,水:44.055份,进一步的,所述步骤B中100份馅料配方中各物质的重量比如下:带皮腿碎肉: 58.377份,水: 8.033份,三聚: 0.43份,食盐: 0.221份,味精: 0.922份,大豆蛋白: 3.072份,砂糖:2.458份,浓口酱油:4.609份,料酒: 1.168份,洋葱泥: 9.217份,蛋清粉: 0.461份,HVP: 1.106份,4mm干白面包粉: 6.145份,变性木薯淀粉: 3.072份,白胡椒粉:,0.5 份,黑胡椒碎: 0.209份,进一步的,所述翅根为鸡翅根,步骤B中所述翅根添加其重量20%的浸味液滚揉,转速为8转/分,步骤D中将包裹有肉馅的翅根利用170℃的温度油炸或电烤时间为60秒;步骤E中油炸后的包肉馅翅根利用100℃温度蒸或煮的时间为15分钟。
本发明具有的积极效果为:将翅根制作成郁金香花朵状能够通过滚揉更好的吸收浸味液,使翅根具有独特的味道,通过将肉馅均匀地涂抹到翅根外周,在翅根的外周又形成了一种以肉馅为主的新的味道,这种肉棒既有内面的浓郁的大蒜的蒜香味,还富含黑胡椒香辣味,通过油炸或烤制之后,外包肉有嚼劲,并很好的锁住翅根的汁液,保持翅根的鲜嫩的口感,百吃不厌,即食即吃,比较方便,很难忘怀。
具体实施方式
一种带骨肉棒的制作方法,包括翅根,所述翅根为家禽类翅根,翅根外包裹一层肉馅。其制作步骤如下:
A、原料:把翅根制作成郁金香花朵状,用刀切断肉和筋,把骨头和肉分离开来,将分离开来的肉向上翻成郁金香花朵状;
B、滚揉:翅根添加其重量20%的浸味液滚揉25~35分钟滚揉至浸味液完全被吸收,转速为5-15转/分;
C、制馅:把带皮鸡腿碎肉用13mm绞肉机绞制成肉馅,肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌至均匀;
D、成型:手上抹薄薄一层色拉油,将肉馅均匀的涂抹到郁金香花朵状翅根的肉瓣上面;
E、油炸:将包裹有肉馅的翅根利用170℃的温度油炸或电烤 1分钟左右;
F、蒸煮:将油炸后的包肉馅翅根利用100℃温度蒸或煮10-20分钟,使产品中心温度达到80℃以上;
G、速冻:对蒸煮锅的肉馅翅根速冻,使产品中心温度在-18℃以下;
H、包装:速冻后得到的产品,经过冷冻、杀菌后包装入库;
通过对上述步骤A中使用的浸味液各物质进行了相应的配比,对各种原料按照总量为100份的重量比以及上述步骤B中100份馅料配方中各物质的重量比进行了相应的配比试验,在配方试验过程中,利用了优化后的八个配方,按不同年龄的美食家组合成5个评价小组、对各种配方产品进行品尝,并给与打分评价,求出多个小组的平均得分,其中表一是浸味液各种原料在不同重量下的组合以及各种配方的评价结果,表二是馅料各种原料在不同重量下的组合以及各种配方的评价结果。
表一是八个浸味液配方、表二是八个有关馅料的配方。
表一:
表二
从表一中可以看出配方NO4的评价得分最高,为99.55分,表二中可以看出配方NO5的评价得分最高,为99.50分,最终将这两个得分最高的配方作为本次发明的配方。
在表一中,小麦粉、食盐、淀粉、味精、砂糖、大豆油以及蒜泥等都是日常生活中常用的原料或调味品,在此重点就其他几种原料进行说明。
以下对主要的几种进行说明。
其中、葡萄糖是无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末;无臭,味甜,有吸湿性。易溶于水,在碱性条件下加热易分解。口服后迅速吸收,进入人体后被组织利用,也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。葡萄糖是一种能直接吸收利用,补充热能的碳水化合物,是人体所需能量的主要来源,在体内被氧化成二氧化碳和水,并同时供给热量,或以糖原形式贮存。能促进肝脏的解毒功能,对肝脏有保护作用。是生物体内最为常见的能源物资。葡萄糖能加强记忆,刺激钙质吸收和增加细胞间的沟通。葡萄糖对脑部功能很重要。葡萄糖被吸收到肝细胞中,会减少肝糖的分泌,导致肌肉和脂肪细胞增加葡萄糖的吸收力。
三聚为三聚磷酸钠,在本技术方案中使用的是食品级三聚磷酸钠,三聚磷酸钠在食品生产中,三聚是广泛添加在各种肉制品等食品中的正常的添加剂,是无害的食品类添加剂,主要用于肉类食品中,在适当条件下有利于产品质量的提高,如:产品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽,可使豆皮类食品软化,许多果蔬有坚韧的外皮,随着果蔬的成熟,外皮愈加坚韧。在果蔬加工烫漂或浸泡用水中,加入聚磷酸盐,可络合钙,从而降低外皮的坚韧度。
HVP即水解植物蛋白液(hydrolyzed vegetable protein),它是指植物性蛋白质在酸催化作用下,水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸,故又称氨基酸液。在国内过去曾称“味液”。国际上特别是欧美,又将植物蛋白水解液及其产品称为“HVP” 。近年来,随着工业的发展,特别是方便面等食品加工业中,HVP及其产品需求量逐日增加,成为人们餐桌上的调味佳品。
黑或白胡椒是可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中,黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢,亦可用于食物中毒解毒。
蛋清粉(又称鸡蛋白粉)是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品,具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点,同时,该产品还具有良好的功能特性,如:高凝胶性高搅打性、乳化性、保水性,食品工业 蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性;加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用;加工面制品时用来提高面筋度;加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
变性木薯原淀粉广泛应用于食品配方中,例如焙烤制品,也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂,也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
洋葱中的营养成分十分丰富,不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒及纤维质等营养素,更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素A。这两种特殊营养物质,令洋葱具有了很多其他食物不可替代的健康功效,洋葱的防癌功效来自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一种抗氧化剂,能刺激人体免疫反应,从而抑制癌细胞的分裂和生长,同时还可降低致癌物的毒性。而槲皮素则能抑制致癌细胞活性,阻止癌细胞生长,洋葱可刺激胃酸分泌,增进食欲,对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。
大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用,对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用,是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种,大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长,实验发现,癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为,全世界最具抗癌潜力的植物中,位居榜首的大蒜,排毒清肠,预防肠胃疾病,大蒜可促进胰岛素的分泌,增加组织细胞对葡萄糖的吸收,提高人体葡萄糖耐量,迅速降低体内血糖水平,并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌,从而有效预防和治疗糖尿病,大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积,诱导组织内部脂肪代谢,显著增加纤维蛋白溶解活性,降低胆固醇,抑制血小板的聚集,降低血浆浓度,增加微动脉的扩张度,促使血管舒张,调节血压,增加血管的通透性,从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可预防感冒,减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状等。
将翅根制作成郁金香花朵状能够通过滚揉更好的吸收浸味液,使翅根具有独特的味道,通过将肉馅均匀地涂抹到翅根外周,在翅根的外周又形成了一种以肉馅为主的新的味道,这种带骨肉棒内面具有浓郁的大蒜的蒜香味,外面含黑胡椒香辣味,通过油炸或烤制之后,外包肉有嚼劲,并很好的锁住翅根的汁液,保持翅根的鲜嫩的口感,百吃不厌,即食即吃,比较方便,很难忘怀。另外,在本配方中,配备了多种有利于身体健康,抵抗各种疾病的生物,如大蒜、洋葱、胡椒等,是一种保健类食品。

Claims (4)

1.一种带骨肉棒的制作方法,包括翅根,其特征在于:所述翅根为家禽类翅根,翅根外包裹一层肉馅,其制作步骤如下:
A、原料:把翅根制作成郁金香花朵状,用刀切断肉和筋,把骨头和肉分离开来,将分离开来的肉向上翻成郁金香花朵状;
B、滚揉:翅根添加其重量20%的浸味液滚揉25~35分钟滚揉至浸味液完全被吸收,转速为5-15转/分;
C、制馅:把带皮鸡腿碎肉用13mm绞肉机绞制成肉馅,肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌至均匀;
D、成型:手上抹薄薄一层色拉油,将肉馅均匀的涂抹到郁金香花朵状翅根的肉瓣上面;
E、油炸:将包裹有肉馅的翅根利用170℃的温度油炸或电烤 1分钟;
F、蒸煮:将油炸后的包肉馅翅根利用100℃温度蒸或煮10-20分钟,使产品中心温度达到80℃以上;
G、速冻:对蒸煮锅的肉馅翅根速冻,使产品中心温度在-18℃以下;
H、包装:速冻后得到的产品,经过冷冻、杀菌后包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种带骨肉棒的制作方法,其特征在于:所述步骤B中100份浸味液中各物质的重量比如下:
小麦粉:7.09 份,食盐:4.2 份 ,玉米淀粉:9.79份,味精:4.73份,砂糖:3.88份,黑胡椒碎:1.01份,葡萄糖:0.68份,大豆油:0.17份,三聚:1.395份,白葡萄酒:10份,HVP:2.5份,蒜泥:9份,中辣粉:1.5份,水:44.055份。
3.根据权利要求1所述的一种带骨肉棒的制作方法,其特征在于:所述步骤C中100份馅料配方中各物质的重量比如下:
带皮腿碎肉: 58.377份,水: 8.033份,三聚: 0.43份,食盐: 0.221份,味精: 0.922份,大豆蛋白: 3.072份,砂糖:2.458份,浓口酱油:4.609份,料酒: 1.168份,洋葱泥:9.217份,蛋清粉: 0.461份,HVP: 1.106份,4mm干白面包粉: 6.145份,变性木薯淀粉:3.072份,白胡椒粉:,0.5 份,黑胡椒碎: 0.209份。
4.根据权利要求1所述的一种带骨肉棒的制作方法,其特征在于:所述翅根为鸡翅根,步骤B中所述翅根添加其重量20%的浸味液滚揉,转速为8转/分,步骤E中将包裹有肉馅的翅根利用170℃的温度油炸或电烤时间为60秒;步骤F中油炸后的包肉馅翅根利用100℃温度蒸或煮的时间为15分钟。
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