KR20180106052A - 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 설탕을 대신하여 사과를 이용하고, 김치의 나트륨을 배출해 줄 수 있는 재료를 첨가한 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것으로, 본 발명은 배추를 절단하여 물 100중량부에 천일염 15 내지 20중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 제 1단계; 고춧가루, 무, 쪽파, 갓, 마른 청각, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 사과, 사과즙, 새우젓, 황석어젓, 까나리액젓, 조개젓, 생새우, 낙지 및 키토산을 혼합하여 혼합물을 만드는 제 2단계 및 상기 제1단계의 배추 100중량부를 기준으로 상기 제 2단계에서 제조된 혼합물 30 내지 35중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 제 3단계를 포함하는 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치를 제공할 수 있다.

Description

김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치{KIMCHI PREPARATION METHOD AND KIMCHI PREPARED BY USING THE SAME}

본 발명은 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것으로, 구체적으로 설탕을 대신하여 사과를 이용하고, 김치의 나트륨을 배출해 줄 수 있는 재료를 첨가한 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.

김치는 전통적으로 한국인이 즐겨 먹는 식품일 뿐만 아니라 이제는 세계적으로도 건강발효식품 중 하나로 알려지고 있다.

그러나, 김치는 대표적인 염장식품으로 배추 등 김치재료를 소금에 절이는 단계와 양념하는 단계를 통하여 소금에 의한 나트륨 성분이 많이 함유하게 되어, 한국인과 같이 김치를 주식으로 이용할 경우, 나트륨 과다 섭취로 고혈압, 심혈관계질환, 신장질환 등의 원인이 되는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하고자, 최근에는 저염 김치에 관한 기술이 개발되어 알려지고 있는데(한국 등록특허 제10-0796132호, 제10-1215594호, 제10-1256731호 등 참조), 이들 선행기술은 대부분 김치재료를 소금에 절이는 단계를 아예 생략하고 대신 열을 가하여 숨을 죽이는 방법, 고농도 염수에 절임 후 저농도 염수에서 탈염하거나 염화칼륨 등이 포함된 대체 염으로 양념을 만드는 방법, 저염도에서 절이고 저염도 양념을 사용하더라도 새로운 발효 미생물을 넣어줌으로써 저염 김치에서도 정상적인 발효가 되도록 하는 방법 등이다.

그러나, 상기 종래 기술과 같이 저염 김치를 제조하기 위해, 김치재료를 소금에 절이는 단계를 생략하거나 저농도 염수를 이용할 경우에는 종래 소금물과 같이 김치재료가 삼투압 원리로 내부에 있던 수분 및 각종 잡균을 제거하지 못하게 되는 문제로 장기 보관상 문제가 있으며, 보관 중 김치재료 내부 수분이 빠져나오게 되어 김치 맛이 떨어지는 문제가 있고, 양념하는 단계에서 소금의 양을 줄이거나 대체 염을 사용할 경우에도 전통 김치 맛을 내기 어려울 뿐만 아니라 대체 염의 특이한 미감으로 김치맛이 완전히 달라질 수 있는 문제점이 있다.

또한, 모든 식품에서 맛을 위해 감미료를 사용하고 있는데 주로 비용 및 생산성 측면에서 설탕을 주로 사용하고 있다. 그러나 현대에서 당분의 섭취가 많아져 당류의 과다 섭취에 따른 당뇨병 환자가 증가하고 있다.

김치는 몸에 좋은 식품이지만 짜고 맵고, 설탕 또한 많이 들어가 당뇨나 고혈압 환자들이 섭취하는데 어려움이 있다. 또한, 주식으로 이용하는 사람들이 많아 하루 설탕 섭취량을 높이는 문제점이 있었다. 또한, 건강, 미용상의 이유로 당분, 칼로리 섭취 제한이 필요한 사람들에게 여전히 걸림돌이 되고 있으며, 설탕을 줄일 시 단맛과 식감이 떨어져 이를 선호하지 않게 되는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 설탕을 대신하여 사과를 이용하고, 김치의 나트륨을 배출해 줄 수 있는 재료를 첨가한 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치를 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 김치의 제조방법에 있어서, 배추를 절단하여 물 100중량부에 천일염 15 내지 20중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 제 1단계; 고춧가루, 무, 쪽파, 갓, 마른 청각, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 사과, 사과즙, 새우젓, 황석어젓, 까나리액젓, 조개젓, 생새우, 낙지 및 키토산을 혼합하여 혼합물을 만드는 제 2단계 및 상기 제1단계의 배추 100중량부를 기준으로 상기 제 2단계에서 제조된 혼합물 30 내지 35중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 제 3단계를 포함하는 김치의 제조방법을 제공할 수 있다.

제 1단계는 상기 배추를 상기 소금물에 절이는 것은 6~8월에는 7 내지 8시간, 12~2월에는 11 내지 12.5시간, 나머지 월에는 3 내지 4시간 동안 할 수 있다.

제 2단계는 고춧가루 100중량부를 기준으로 무 35 내지 45중량부, 쪽파 30 내지 40중량부, 갓 20 내지 30중량부, 마른 청각 6 내지 8중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 5 내지 10중량부, 찹쌀풀 20 내지 30중량부, 사과 20 내지 30, 사과즙 15 내지 25중량부, 새우젓 20 내지 30중량부, 황석어젓 10 내지 20중량부, 까나리액젓 25 내지 30중량부, 조개젓 15 내지 25중량부, 생새우 20 내지 30중량부, 낙지 10 내지 20중량부 및 키토산 10 내지 15중량부를 혼합할 수 있다.

제 2단계는 아보카도, 그라비올라, 검은콩, 바나나, 수박, 키위, 브로콜리, 토마토, 양배추, 오이, 고구마, 감자 및 올리브 중 하나 이상을 더 혼합할 수 있다.

김치의 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 김치를 제공할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 김치의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치는 설탕 대신에 사과 및 사과즙을 사용하여 설탕섭취량을 줄여줄 수 있다.

또한, 몸에 좋은 식품이지만 나트륨이 많은 김치를 제조할 때 나트륨 배출을 도와주는 재료를 첨가하여, 김치 섭취 시 나트륨이 배출되도록 해줄 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 김치의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.

이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 김치의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 김치의 제조방법은 배추를 절단하여 물 100중량부에 천일염 15 내지 20중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 제 1단계(S100); 고춧가루, 무, 쪽파, 갓, 마른 청각, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 사과, 사과즙, 새우젓, 황석어젓, 까나리액젓, 조개젓, 생새우, 낙지 및 키토산을 혼합하여 혼합물을 만드는 제 2단계(S200) 및 제1단계의 배추 100중량부를 기준으로 제 2단계에서 제조된 혼합물 30 내지 35중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 제 3단계(S300)를 포함할 수 있다.

구체적으로, 배추를 절단하여 물 100중량부에 천일염 15 내지 20중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 제 1단계(S100)는 먼저 배추를 절단하고, 소금물을 제조할 수 있다. 소금물은 물 100 중량부에 천일염 15 내지 20중량부를 혼합하여 만들 수 있다. 이는 배추를 소금물에 절일 때, 염수 농도가 너무 높아서 배추조직에 손상이 일어나지 않도록 할 수 있다.

또한, 제 1단계(S100)는 소금물에 절단한 배추를 담가 절이고 한번 배추를 위아래로 뒤집어 절일 수 있다.

소금물에 배추를 절이는 절임 시간은 6~8월에는 7 내지 8시간, 12~2월에는 11 내지 12.5시간, 나머지 월에는 3 내지 4시간 동안이 가장 바람직하다. 이는 너무 시간이 짧아 배추가 절여지지 않거나, 너무 오랜 시간 절이게 되어 배추조직에 손상이 가는 경우가 나타나지 않도록 할 수 있다.

또한, 제 1단계(S100)는 절인 배추를 세척하여 물기를 제거할 수 있다. 물러 세번 정도 세척하여 이물질을 제거하고 염도를 낮춰줄 수 있다. 절인 상태로 김장하게 되면 김치가 너무 짜게 될 수 있다. 세척 후 채반 또는 탈수대에 올려놓고 배추의 물기를 제거할 수 있다.

고춧가루, 무, 쪽파, 갓, 마른 청각, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 사과, 사과즙, 새우젓, 황석어젓, 까나리액젓, 조개젓, 생새우, 낙지 및 키토산을 혼합하여 혼합물을 만드는 제 2단계(S200)는 고춧가루, 무, 쪽파, 갓, 마른 청각, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 사과, 사과즙, 새우젓, 황석어젓, 까나리액젓, 조개젓, 생새우, 낙지 및 키토산을 혼합하여 혼합물(양념장)을 만들 수 있다.

혼합물은 고춧가루 100중량부를 기준으로 무 35 내지 45중량부, 쪽파 30 내지 40중량부, 갓 20 내지 30중량부, 마른 청각 6 내지 8중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 5 내지 10중량부, 찹쌀풀 20 내지 30중량부, 사과 20 내지 30, 사과즙 15 내지 25중량부, 새우젓 20 내지 30중량부, 황석어젓 10 내지 20중량부, 까나리액젓 25 내지 30중량부, 조개젓 15 내지 25중량부, 생새우 20 내지 30중량부, 낙지 10 내지 20중량부 및 키토산 10 내지 15중량부를 혼합할 수 있다. 이와 같은 재료 및 배합비로 제조된 혼합물을 이용하여 김치를 제조하면 풍미 및 효능이 우수하고 설탕이 들어있지 않은 김치를 제조할 수 있다.

고춧가루는 김치양념의 핵심재료이고, 양념의 색을 내며 비타민 C의 함유량이 놓아 혈액순환에 도움을 줄 수 있다. 고춧가루의 캡사이신 성분이 김치의 빠른 발효를 억제시키면서 바이셀라 유산균이 대량으로 증식하여 면연력을 높여주고, 인플루엔자의 침입을 억제시켜 줄 수 있다.

무는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치를 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 할 수 있다.

무는 2/3은 채를 썰고, 나머지는 길이 5cm, 두께 1.5cm 정도로 써는 것이 바람직하나, 이는 본 발명의 실시예에 불과하므로, 섭취량을 높이고 소화흡수율을 높이기 위해 갈거나 분쇄하여 사용하거나, 절반은 채로 썰고, 절반은 갈거나 분쇄하여 사용할 수 있다.

또한, 무는 고춧가루 100중량부를 기준으로 35 내지 45중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 무가 35중량부 미만일 경우 무로 인한 시원한 맛을 내기 어렵고, 45중량부를 초과할 경우 무에서 생기는 물에 의해 맛이 희석될 수 있다.

쪽파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 카로틴, 비타민A, C등이 풍부하며, 유황성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 할 수 있다.

쪽파는 5cm길이로 써는 것이 바람직하나, 이는 본 발명의 실시예에 불과하므로, 다양한 길이로 썰 수 있다.

또한, 쪽파는 고춧가루 100중량부를 기준으로 30 내지 40중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 쪽파가 30 중량부 미만일 경우 김치에 파 고유성분이 저하될 우려가 있고, 40중량부를 초가할 경우 쪽파의 향이 강해 양념의 맛이 변할 수 있다.

갓은 비타민 C와 비타민 A가 풍부해서 면역력을 높여주고, 성질이 따뜻하여 감기를 예방하는데 좋다. 칼슘이 풍부하여 뼈를 튼튼하게 해주고, 콜레스트롤 수치를 낮춰주는 효능이 있어 성인병에 좋다. 또한, 항산화 성분인 카로티노니드와 페놀 및 엽록소 풍부하여 몸의 산화를 방지하고 노화와 암을 예방해 줄 수 있다.

갓을 잎을 떼어 따로 두고 쪽파와 같은 길이로 썰 수 있다.

또한, 갓은 고춧가루 100중량부를 기준으로 20 내지 30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 갓이 20 중량부 미만일 경우 김치에 갓 고유성분이 저하될 우려가 있고, 30 중량부를 초과할 경우 갓 특유의 톡 쏘는 매운맛이 너무 강해질 수 있고, 갓의 열을 올려주는 성분이 너무 많이 섭취되어 무리가 될 수 있다.

마른 청각은 무기질과 비타민C, 칼슘이 풍부하여 어린이 성장 및 뼈 발육과 빈혈 예방에 좋고, 열량이 거의 없어 다이어트 식품으로도 사용할 수 있다. 또한, 대장의 연동운동을 돕는 섬유소가 많아 배변활동을 용이하게 하는 효능이 있고, 세균에 대한 강한 항생 작용을 가지고 있다. 청각은 김치를 담궜을 때 김치의 발효속도를 조절하여 시간이 지나도 김치의 아삭함을 지켜줄 수 있다.

마른 청각은 미지근한 물에 5분정도 담가서 주물주물 헹구고 맑은 물이 나올 때까지 헹군 후 잘게 썰어 사용할 수 있다.

또한, 마른 청각은 고춧가루 100중량부를 기준으로 6 내지 8중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 마른 청각이 6중량부 미만일 경우 김치의 발효속도를 조절하는 작용이 미흡할 수 있고, 8중량부를 초과할 경우 요오드 섭취량이 너무 많아져 갑상선에 영향을 줄 수 있다.

마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 할 수 있다.

마늘은 곱게 채를 썰거나 빻아서 사용할 수 있다.

또한, 마늘은 고춧가루 100중량부를 기준으로 10 내지 15중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 마늘이 10 중량부 미만일 경우 김치의 발효기간이 길어질 수 있고, 15중량부를 초과할 경우 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 조기에 익을 수 있다.

생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 할 수 있다.

생강은 곱게 채를 썰거나 빻거나 갈아서 사용할 수 있다.

또한, 생강은 고춧가루 100중량부를 기준으로 5 내지 10중량부가 바람직하다. 생강이 5중량부 미만일 경우 생강의 향과 효능이 혼합물에 충분히 혼합되지 않아 맛이 저하될 수 있고, 10중량부를 초과할 경우 생강의 향이 너무 강해질 수 있다.

찹쌀풀은 무의 풋내를 잡아주고, 혼합물(양념장)이 배추에 잘 버무려지도록 하며, 발효를 도와 김치의 맛이 구수하고 깔끔하며 깊은 맛이 나도록 해줄 수 있다.

찹쌀풀이 바람직하나 이는 본 발명의 실시예에 불과하므로, 밀가루풀, 감자풀을 넣을 수도 있다.

찹쌀풀은 북어머리 한두개를 물에 넣어 끓인 후 북어머리를 건저낸 육수를 이용하여 만들 수 있다. 이에 따라 김치의 맛이 시원해질 수 있다.

또한, 찹쌀풀은 고춧가루 100중량부를 기준으로 20 내지 30중량부가 바람직하다. 찹쌀풀이 20중량부 미만이면 다른 재료에 비해 적어져 혼합물(양념장)이 잘 버무려지지 않을 수 있고, 30중량부를 초과하면 혼합물이 너무 물처럼 될 수 있다.

사과는 전체적인 김치의 맛을 위한 것으로, 혼합물(양념장)에 넣으면 김치에 시원한 맛을 낼 수 있고, 배추의 풋내와 젓갈의 비린내를 제거하는 기능을 할 수 있다. 사과는 폴리페놀 성분이 있어 노화 방지와 피부미용에 도움을 주고, 변비예방에도 도움을 줄 수 있다. 사과는 펙틴 성분이 있어 암을 예방할 수 있다. 또한, 사과는 양념장의 매운맛을 낮춰줄 수 있다.

사과는 채를 썰어 사용될 수 있다.

또한, 사과는 고춧가루 100중량부를 기준으로 20 내지 35중량부가 바람직하다. 사과가 20중량부 미만일 경우 배추 풋내와 젓갈의 비린내를 제거하는 데 어려움이 있고, 30중량부를 초과할 경우 사과의 맛과 향이 너무 강해질 수 있다.

사과즙은 설탕대신 사용될 수 있다. 설탕은 과당을 포함하기 때문에 인슐린을 자극하지 않아 포만감을 주지 않으므로 무절제하게 음식을 먹을 수 있고, 설탕 섭취량이 많을수록 간에서 인슐린 저항성 유도, 중성지방합성/지방간의 발명, 고지혈증, 동맥경화, 허혈성 심질환 비만, 암발생 촉진, 단백질의 당화 및 노화를 촉진 시킬 수 있다. 이에 따라, 설탕의 섭취는 줄여야하고 김치는 주식이 되는 음식이기 때문에 더욱 설탕을 줄여야 하는 필요성이 있다. 따라서, 혼합물에 설탕을 혼합하지 않고 설탕 대신 사과즙을 사용할 수 있다. 사과즙을 사용하여 김치에 필요한 단맛을 내어 설탕 섭취 없이 맛이 좋은 김치를 제조할 수 있다.

사과즙이 가장 바람직하나, 이는 본 발명의 실시예에 불과하므로, 무화과, 포도, 망고, 석류 등 당분이 많은 과일의 즙을 혼합할 수 있다.

새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 낼 수 있다.

새우젓은 고춧가루 100중량부를 기준으로 20 내지 30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 새우젓이 20 중량부 미만일 경우 양념에 새우젓 고유의 영양분이 부족하여 감칠맛이 저하될 수 있고, 30중량부를 초과할 경우 짠맛이 강해지고 새우젓의 향이 강해질 수 있다.

황석어젓은 단백질, 비타민, 철분, 칼슘이 풍부하고, 위장기능을 도와주므로 배탈, 소화불량, 설사하는 것을 다스려 줄 수 있고, 김치의 발효를 도울 수 있다.

황석어젓은 혼합물에 혼합되에 사용될 수 있으나, 절인 배추에 혼합물을 혼합할 때 고춧가루에 약간 버무려서 배추 사이사이에 혼합물과 같이 넣어줄 수 있다.

또한, 황석어젓은 고춧가루 100중량부를 기준으로 10 내지 20중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

황석어젓이 10중량부 미만일 경우 김치에 황석어젓 고유성분이 저하될 수 있고, 20중량부를 초과할 경우 황석어의 독특한 냄새가 강해져 비릿하고 불쾌감을 줄 수 있다.

까나리액젓은 김치에 고소하고 담백한 맛을 내고 신헌도를 오래 유지하도록 해 줄 수 있다. 불포화지방산이 풍부하여 두통에 좋고, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이신 등의 비타민 성분이 풍부하여 인체의 면연기능을 강화해 줄 수 있다.

또한, 까나리액젓은 고춧가루 100중량부를 기준으로 25 내지 30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 까나리액젓은 25중량부 미만일 경우 김치에 까라리액젓 고유의 기능이 저하되고, 30중량부를 초과할 경우 까나리액젓의 비릿한 맛이 강해질 수 있다.

조개젓은 타우린이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는데 도움을 주고 고지혈증을 예방하며, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등 영양성분이 많다. 조개젓은 김치의 감칠맛을 높여줄 수 있다.

또한, 조개젓은 고춧가루 100중량부를 기준으로 15 내지 25 중량부를 혼합한 것이 바람직하다. 조개젓이 15중량부 미만이면 감칠맛을 높이는 기능이 저하될 수 있고, 25중량부를 초과하면 비릿한 맛이 강해질 수 있다.

생새우는 필수아미노산이 풍부하여 심혈관질환에고 좋고 빈열을 예방할 수 있다. 김치의 감칠맛과 시원한 맛을 높여줄 수 있다.

생새우는 갈거나 잘게 썰어서 혼합할 수 있다.

또한, 생새우는 고춧가루 100중량부를 기준으로 20 내지 30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 생새우가 20중량부 미만일 경우 김치에 생새우의 고유성분이 저하될 수 있다.

낙지는 필수아미노산이 풍부하여 원기회복에 좋고, 타우린성분이 풍부하여 간을 해독시켜주며, 콜레스테롤 감소, 빈혈예방, 다이어트, 고혈예방에 도움을 줄 수 있다.

낙지는 갈거나 잘게 썰어서 혼합할 수 있다.

또한, 낙지는 고춧가루 100중량부를 기준으로 10 내지 20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 낙지가 10중량부 미만일 경우 김치에 낙지의 고유성분이 적어 영향이 미흡할 수 있고, 낙지가 20중량부를 초과할 경우 김치의 맛에 조화롭지 않을 수 있다.

키토산은 게, 가재 및 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말한다. 키토산은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면연결을 강화해주어 질병을 예방할 수 있다. 또한, 키토산은 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 생체 리듬을 조절해 줄 수 있다.

또한, 키토산은 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 효능을 갖을 수 있다.

또한, 키토산은 그 밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다.

키토산은 사과의 아삭함과 비타민 C 함량이 높아짐에 대한 반감으로 사과산의 함량이 높아져 김치의 산성화가 많아지는 것을 보완할 수 있다.

또한, 키토산은 고춧가루 100중량부를 기준으로 10 내지 15중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 키토산이 10 중량부 미만일 경우 김치의 산성화 보완 효과가 미흡할 수 있고, 15중량부를 초과할 경우 키토산을 과하게 섭취하게 되어 키토산 성분이 비타민의 흡수작용을 억제하여 비타민 부족현상이 생길 수 있다.

제 2단계(S200)는 나트륨 배출을 도와줄 수 있는 재료를 더 혼합할 수 있다.

제 2단계(S200)는 아보카도, 그라비올라, 검은콩, 바나나, 수박, 키위, 브로콜리, 토마토, 양배추, 오이, 고구마, 감자 및 올리브 중 하나 이상을 더 혼합할 수 있다.

나트륨 배출을 도와줄 수 있는 재료들을 분말형태이거나 갈거나 즙으로 추출하여 혼합할 수 있다.

아보카도는 비타민E, B2, B6, 루테인 성분이 다량 함유되어 있다. 이는 건강한 눈을 관리해주는 데 도움을 주죠. 침침한 눈, 눈의 피로를 쉽게, 빠르게 느끼는 사람들에게 좋다. 아보카도는 염분 함량이 낮으며, 칼륨이 가장 많은 열대과일이다. 풍부한 칼륨으로 체내 불필요한 나트륨을 제거해주기 때문에 고혈압, 위염, 위암, 동맥 손상과 같은 질환을 예방할 수 있다.

그라비올라는 포함되어 있는 아노나신이라는 성분은 암세포의 영양공급 통로인 ATP를 차단해 암세포의 자멸사를 유도하고 암세포를 파괴하는 효능이 현존 항암제보다 1만배 이상 강하다. 특히 그라비올라 잎으로 우려낸 물은 칼륨 함량이 높고 나트륨 배출에 도움을 줘 고혈압 환자들에게 좋다.

검은콩은 혈관을 확장시켜 주는 칼륨이 다량 포함되어 혈액 정화 및 해독작용을 할 수 있다.

바나나 소화흡수가 잘 되므로 위장장애가 있는 사람에게 좋다. 바나나는 식이섬유의 양이 많고 부드러운 대변을 유도하여, 설사와 변비를 동시에 예방하는 효과가 있다. 다량의 팩틴(Pectin)성분은 박테리아 성분을 증식시켜 대변의 형성을 촉진시키는 설사 예방효과를 갖고 있으며, 헤미셀룰로즈(Hemicellurose)는 장의 운동을 촉진시키고 대변을 부드럽게 만드는 변비예방작용을 한다. 바나나에는 칼륨을 비롯한 무기질이 풍부하여 혈압을 떨어뜨리는데 중용한 역할을 한다. 고혈압환자는 소금(나트륨)과 지방질을 적게 섭취해야하며 칼륨과 같은 나머지 무기질을 풍부하게 섭취하는 것이 중요하다. 바나나에 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하는 천연물질이 들어 있다. 바나나에는 몸을 차게 하는 성분이 있어 몸이 뜨거운 사람, 열을 식히고 싶은 사람에게 효과적으로 장을 촉촉하게 하는 성질이 있다고하여 열로 인한 목의 갈증이나 건조한 장 때문에 변비 중세가 있는 경우에 사용될 수 있다.

올리브는 그린 올리브 또는 블랙 올리브를 사용할 수 있다. 그린 올리브는 덜 익은 올리브 열매를 따서 소금에 절인 것이고, 블랙 올리브는 완전히 익은 올리브 열매를 수확해 소금에 절인 것이다. 올리브 열매와 오일에는 항산화 역할을 하는 비타민 E, K가 풍부해 노화예방에 좋다. 또한, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 불포화지방산이 많이 들어 있어 심장과 혈압 건강에 도움이 된다. 올리브는 비타민 A, D, E, K 등 지용성 비타민이 들어 있는 당근과 양배추, 감자 등 채소와 잘 어울린다. 올리브는 나트륨 배설에 효과가 있다. 고추장의 특성상 나트륨이 많으므로 나트륨을 배출해 줄 수 있는 올리브를 넣으므로써, 고추장의 단점을 보완해줘 재료의 좋은 기능만을 몸에 영향을 미치도록 할 수 있다.

또한, 올리브를 가공한 올리브유를 사용할 수 있다. 올리브유는 유방암을 예방하는 작용을 한다. 심장질환, 심혈관계질환을 예방할 수 있다. 올리브유는 유해 미생물을 억제하여 잇몸과 치아 산화를 예방할 수 있다. 올리브유는 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추고 포화지방을 낮출 수 있다. 이처럼 다이어트에 도움이 될 수 있다. 올리브유는 항산화 작용을 하여, 노화방지에 좋다. 올리브유의 풍부한 비타민 E와 불포화지방산은 피부미용에 도움을 준다. 올리브유의 풍부한 단일불포화지방은 77%의 함량으로 채종유(18.5%), 팜유(38%) 및 대두유(22%)에 비해 월등히 높다. 올리브유에 함유되어 있는 단일불포화지방산은 LDL 콜레스테롤을 낮추고, HDL 콜레스테롤을 높여줌으로써, 심혈관 및 심장병에 좋다.

수박은 라이코펜 성분이 풍부하게 함유되어 있어 체내에 불필요하게 쌓인 유해 활성산소를 제거하여 노화를 억제 시켜주고, 노화 방지효과가 있다. 수박은 풍부한 식이섬유로 몸에 노폐물 제거에 탁월하며, 단백질도 함유되어 있다. 수박은 칼슘이 풍부하여 체내 나트륨을 배출하도록 해줄 수 있다.

키위는 팩틴과 같은 가용성 식이섬유는 혈액에 녹아 당, 콜레스테롤과 같은 영양소의 흡수를 지연시키는 효과가 있다. 반면 불용성 식이섬유는 대장 속 노폐물이 잘 배출되도록 돕는다. 변비를 개선해 몸에 쌓인 독소를 제거하고, 검버섯 · 잡티 생성을 막아주는 성분도 함유하고 있다. 키위는 과육보다 껍질 부위에 가용성 식이섬유인 펙틴이 더 많다. 따라서 키위를 반으로 잘라 껍질 바로 밑 부분까지 최대한 긁어먹는 게 좋다.

키위는 GI(혈당지수) 수치가 35로 매우 낮은 식품이다. 즉 키위 한 개의 칼로리는 50∼70㎉ 정도로 다른 과일과 비슷하지만 GI 지수가 낮아 천천히 흡수된다. 혈당지수가 낮으면 지방을 쉽게 소모할 뿐 아니라 지방이 적게 축적되어 체중 조절에 좋다. 대개 신맛이 나는 과일이 단맛 나는 과일에 비해 혈당을 천천히 높인다.

브로콜리에는 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화 물질이 풍부하다. 베타카로틴은 비타민 A의 생성 전 단계 물질로 항산화 작용을 가지고 있는 미량 영양소이다. 항산화 물질은 우리 몸에 쌓인 유해산소를 없애 노화와 암, 심장병 등 성인병을 예방한다. 브로콜리에 함유되어 있는 다량의 칼슘과 비타민 C가 골다공증 예방에 도움이 된고, 나트륨을 배출시켜주는 기능을 할 수 있다. 브로콜리 100g에 비타민 C가 98㎎ 함유되어 있는데 이는 레몬의 2배, 감자의 7배에 해당하는 양이다. 따라서 브로콜리 두세 송이면 하루 필요한 비타민 C를 섭취할 수 있다.

토마토는 칼륨이 많은 재료로 나트륨 배출과 콜레스테롤을 조절해 줄 수 이따. 혈압 조절에도 도움이 되며, 라이코펜 성분이 많다. 토마토는 열을 가하여 흡수율을 4배이상 높여 섭취하는 것이 좋다.

양배추는 기온이 낮은 곳을 좋아하지만 적응력이 세어서 극한지(極寒地)와 열대의 평지를 제외한 세계 여러 곳에서 재배되고 있으며, 품종개량·재배방법의 연구에 의하여 일년 내내 시장에 공급되고 있다. 양배추에는 비타민C와 칼슘이 비교적 많으며, 특히 칼슘은 흡수율이 높아 나트룸을 배출하는데 도움을 준다.

양배추는 혈액을 응고시키는 비타민 K와 각종 비타민, 변비에 좋은 식물성 섬유가 많이 들어 있다. 또한, 위궤양에 좋은 비타민U도 품고 있다.

오이는 수분이 많고 차가운 성질로 갈증을 해소 시켜주는 데 아주 효과적이며, 칼륨의 함유량도 높아 혈액순환을 원활하게 할 수 있고, 체내의 좋지 못한 성분들을 밖으로 내보내는 효능도 있다.

고구마는 500mg이 넘는 칼륨이 함유되어 있어 나트륨 배출에 아주 효과적이고, 소화 및 흡수도 잘 이루어지고 함암 작용도 할 수 있다.

감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 무기질 0.6~1%, 환원당(reducing sugar) 0.03mg, 비타민C 10~30mg을 함유하고 있다. 감자의 주성분은 전분, 즉 탄수화물이다. 사람들에게 주로 에너지를 준다. 또 철분, 칼륨과 같은 중요한 무기성분 및 비타민C, B1, B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있다.

감자는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산을 함유하고 있다. 감자에는 특히 비타민C가 많은데 고혈압이나 암을 예방하고 스트레스로 인한 피로와 권태를 없애는 역할을 한다. 다른 채소들은 불을 가해 조리를 하면 대부분 파괴되는 데 비해, 감자의 비타민C는 익혀도 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있다. 또 감자에는 수박이나 사과에 다량 들어 있다는 칼륨이 4배 이상 많다. 칼륨은 나트륨의 배출을 돕고, 고혈압 환자의 혈압 조절에 도움을 준다.

제1단계의 배추 100중량부를 기준으로 제 2단계에서 제조된 혼합물 30 내지 35중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 제 3단계(S300)는 혼합물을 절인 배추에 혼합하여 김치를 제조할 수 있다.

제1단계의 배추 100중량부를 기준으로 제 2단계에서 제조된 혼합물이 30 내지 35중량부로 혼합될 수 있다. 혼합물이 30중량부 미만이면, 전체적으로 배추에 발라지는데 부족하며, 김치의 맛이 제대로 나올 수 없을 수 있고, 35중량부를 초과하면, 혼합물(양념장)의 맛이 너무 강해 배추의 고유 단맛이 느껴지지 않을 수 있다.

본 발명은 상기에서 설명한 김치의 제조방법에 의하여 제조된 김치를 제공할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예1]

본 발명의 김치의 제조방법을 이용하여 배추를 절단하여 물 100중량부에 천일염 18중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 4시간동안 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하였다. 고춧가루 100중량부, 무 30 중량부, 쪽파 35중량부, 갓 25중량부, 마른 청각 7중량부, 마늘 12중량부, 생강 8중량부, 찹쌀풀 25중량부, 사과 25중량부, 사과즙 20중량부, 새우젓 25중량부, 황석어젓 15중량부, 까나리액젓 28중량부, 조개젓 20중량부, 생새우 25중량부, 낙지 15중량부 및 키토산 13중량부를 혼합하여 양념장을 만들었다. 양념장에 올리브 5중량부 및 수박 7중량부를 더 혼합하였다. 절인 배추 100중량부에 혼합물 30중량부를 혼합하여 김치를 제조하였다.

[실시예 2]

올리브 및 수박 대신에 검은콩 5중량부 및 아보카도 8중량부를 혼합물에 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.

[비교예]

사과즙 대신에 설탕을 20중량부를 혼합물에 혼합하는 것 및 올리브 및 수박을 혼합하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.

[실험예] 나트륨 배출 효과

김치의 나트륨 배출 효과를 알아보기 위하여 하기와 같은 실험을 수행하였다.

실험대상자(각 예마다 3명)에게 실시예 1 및 2와 비교예의 김치를 하루 세끼 반찬으로 30일 동안 섭취하도록 하였다. 30일 뒤에 체내 나트륨 함량을 측정하였다. 또한, 김치를 제외한 모든 식단은 동일하게 섭취하도록 하였다.

(30일전 체내 나트륨 농도 기준으로)

	체내 나트륨 농도(mmol/L)
	전	후	결과
실시예1	140.0	137.4	감소
	138.6	136.5	감소
	137.5	136.0	감소
실시예2	139.4	136.2	감소
	137.8	135.8	감소
	141.1	137.2	감소
비교예	136.5	138.0	증가
	138.3	139.2	증가
	142.2	143.5	증가

상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 및 2는 나트륨 배출 재료를 함유하여, 김치의 나트륨을 배출해주는 것뿐만 아니라, 체내의 나트륨을 배출해 체내 나트륨 함량이 감소된 것을 확인할 수 있다.

또한, 비교예는 배출이 용이하지 않고, 나트륨성분이 높은 김치를 30일 동안 섭취하여 체내 나트륨이 증가한 것을 확인할 수 있다.

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 김치의 제조방법에 있어서,
   배추를 절단하여 물 100중량부에 천일염 15 내지 20중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 제 1단계;
   고춧가루, 무, 쪽파, 갓, 마른 청각, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 사과, 사과즙, 새우젓, 황석어젓, 까나리액젓, 조개젓, 생새우, 낙지 및 키토산을 혼합하여 혼합물을 만드는 제 2단계 및
   상기 제 1단계의 배추 100중량부를 기준으로 상기 제 2단계에서 제조된 혼합물 30 내지 35중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 제 3단계를 포함하는 김치의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1단계는,
   상기 배추를 상기 소금물에 절이는 것은 6~8월에는 7 내지 8시간, 12~2월에는 11 내지 12.5시간, 나머지 월에는 3 내지 4시간 동안 하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 2단계는,
   고춧가루 100중량부를 기준으로 무 35 내지 45중량부, 쪽파 30 내지 40중량부, 갓 20 내지 30중량부, 마른 청각 6 내지 8중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 5 내지 10중량부, 찹쌀풀 20 내지 30중량부, 사과 20 내지 30, 사과즙 15 내지 25중량부, 새우젓 20 내지 30중량부, 황석어젓 10 내지 20중량부, 까나리액젓 25 내지 30중량부, 조개젓 15 내지 25중량부, 생새우 20 내지 30중량부, 낙지 10 내지 20중량부 및 키토산 10 내지 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제 2단계는,
   아보카도, 그라비올라, 검은콩, 바나나, 수박, 키위, 브로콜리, 토마토, 양배추, 오이, 고구마, 감자 및 올리브 중 하나 이상을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 하나의 항에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 김치.
   

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