KR102282235B1 - 훈제오리 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제오리 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 훈제오리 제조방법에 관한 것으로서, 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 오리 원료육 준비단계와, 상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 오리 원료육 100중량부에 오일 3~7중량부를 고르게 도포하는 오일 도포단계 및 상기 오일이 도포된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 녹차소금, 매실, 생강, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 검은콩, 산초, 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며, 가열과정 이전에 오리고기 표면에 오일을 도포함을 통해 기존에 오리고기의 느끼한 맛을 개선할 수 있는 효과가 있다.

Description

훈제오리 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제오리{The methods of manufacture of smoked duck and it's smoked duck}
본 발명은 훈제오리 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 오리고기 특유의 잡내를 제거할 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하며, 가열과정 이전에 오리고기 표면에 오일을 도포함을 통해 기존에 오리고기의 느끼한 맛을 개선하는 훈제오리 제조방법에 관한 것이다.
최근 외식산업 및 즉석식품이 발달함에 따라, 육류가공식품의 종류가 다양해지면서 저지방, 고단백질의 특성이 있는 건강기능성 가공식품의 선호도가 높을 것으로 기대된다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민 B의 좋은 공급원이고, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인 등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알칼리성 식품이다. 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관 내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압 방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 큰 도움을 준다. 또한, 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량을 제한만 하지 않으면 7-8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼ㆍ논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써, 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.
오리를 이용한 요리 중 훈제방법은 일반적으로 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 방법이며, 이를 통해 가공된 것을 훈제식품이라 한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되고, 훈연 중에 식품이 건조되고 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 보존성을 증가시킨다. 따라서, 훈제식품은 독특한 풍미가 있고, 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 훈제방법을 통해 원료육 내의 지방성분이 추출되면서 불필요한 지방의 섭취를 줄일 수 있으며, 훈제 전에 원료육에 도포된 양념들이 육질 내부에 잘 배이게 하는 역할을 하기도 한다.
관련된 종래기술로서, 국내등록특허공보 제10-0481164호에 오리원료육을 생체중이 2.5㎏이상 3.5㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100~140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 와인을 함유한 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계와, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃로 가마에서 굽는단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 종래기술은 오리고기 특유의 잡내는 어느 정도 개선이 되지만, 여전히 특유의 느끼한 맛을 개선하지는 못하는 문제점이 있다.
이에 본원발명에서는 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 오리고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며, 가열과정 이전에 오리고기 표면에 오일을 도포함을 통해 기존 오리고기의 느끼한 맛을 개선하는 훈제오리 제조방법을 개발하고자 하였다.
KR 10-0481164 B1(2005. 03. 25.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료만으로 맛과 향을 증진시킴에 그 목적이 있다.
또한, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 오리고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며, 가열과정 이전에 오리고기 표면에 오일을 도포함을 통해 기존에 오리고기의 느끼한 맛을 개선하도록 함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 훈제오리 제조방법은 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 오리 원료육 준비단계와, 상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 오리 원료육 100중량부에 오일 3~7중량부를 고르게 도포하는 오일 도포단계 및 상기 오일이 도포된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 염지액 혼합단계의 염지액은 정제수 100중량부에 대하여, 녹차소금 20~30중량부, 매실발효액 10~20중량부, 생강발효액 5~10중량부, 산마늘잎추출물 5~10중량부, 갯방풍잎추출물 5~10중량부, 톳분말 3~7중량부, 검은콩분말 3~7중량부, 산초오일 1~3중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 오일 도포단계의 오일은 청양고추오일 100중량부에 대하여, 고추씨오일 30~50중량부, 산초오일 3~7중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 굽는단계에서, 상기 오일이 도포된 오리 원료육을 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용하여 200℃~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 녹차소금, 매실, 생강, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 검은콩, 산초, 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며, 가열과정 이전에 오리고기 표면에 오일을 도포함을 통해 기존에 오리고기의 느끼한 맛을 개선할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 훈제오리 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 훈제오리 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 훈제오리 제조방법은 오리 원료육 준비단계(S10), 염지액 혼합단계(S20), 숙성단계(S30), 오일 도포단계(S40) 및 굽는단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 오리 원료육 준비단계(S10)
오리 원료육 준비단계(S10)는 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 단계이다.
한편, 상기 핏물 제거 작업이 완료된 오리 원료육에 염지액의 침투성을 높이도록, 오리 원료육을 바늘로 압침시키는 압침과정을 더 수행할 수 있다. 상기 압침과정에서는 핏물 제거 작업이 완료된 오리 원료육을 미세 천공기에 통과시켜, 다수의 미세 천공이 형성되도록 한다.
상기 미세 천공기는 구동모터에 의해 회전되는 원형의 회전디스크와, 상기 회전디스크의 외주면에 구비되는 다수의 바늘을 포함하여 구성된다. 상기 바늘은 상기 회전디스크에 착탈 가능하게 구성됨으로써, 마모 및 파손 등에 따른 교체가 용이하고 유지보수 관리가 용이하도록 한다. 상기 바늘의 직경은 0.5~1㎜로 형성되는 것이 바람직하다.
이처럼, 상기 미세 천공기를 통해 핏물 제거 작업이 완료된 오리 원료육에 다수의 미세 천공을 형성하여, 오리 원료육 내부까지 염지액이 침투되게 함으로써, 염지 작업시간이 단축되고 염지액이 골고루 침투되어 맛의 균일성을 이룰 수 있게 된다.
2. 염지액 혼합단계(S20)
염지액 혼합단계(S20)는 상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 단계이다.
상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 것은 상기 오리 원료육에 염지액이 고르게 혼합되도록 하기 위함이다.
만약, 오리 원료육 100중량부에 염지액을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 오리 원료육에 염지액이 고르게 혼합되기 어렵고, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 오리 원료육 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
여기서, 상기 염지액으로는 정제수, 녹차소금, 매실발효액, 생강발효액, 산마늘잎추출물, 갯방풍잎추출물, 톳분말, 검은콩분말, 산초오일, 후추분말을 혼합하여 제조할 수 있다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 녹차소금 20~30중량부, 매실발효액 10~20중량부, 생강발효액 5~10중량부, 산마늘잎추출물 5~10중량부, 갯방풍잎추출물 5~10중량부, 톳분말 3~7중량부, 검은콩분말 3~7중량부, 산초오일 1~3중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 오리고기의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시키게 된다.
상기 염지액 중 녹차소금은 녹차의 유효한 성분이 함유된 소금으로서, 간이 알맞고 저장성을 높일 뿐 아니라, 오리고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
상기 녹차소금은 천일염과 녹차추출물을 혼합하여 제조되는 것으로서, 더 상세하게는, 세척 및 건조된 녹차엽을 100~120mesh의 크기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 녹차분말 100중량부에 증류수 500~1,000중량부를 혼합하여 70~90℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하여 녹차추출액을 수득하는 단계; 상기 수득된 녹차추출액 100중량부에 천일염 700~1,000중량부를 혼합교반한 후, 80~90℃의 온도에서 수분함량이 5% 이하가 되도록 증발시켜 녹차혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 수득된 녹차혼합물 100중량부에 녹차분말 10~15중량부를 혼합하여 70~90℃ 온도에서 가압숙성하여 제조되도록 한다.
녹차엽에 포함된 대부분의 폴리페놀류는 약 92~97℃의 온도 범위에서 열에 의해 산화되어 갈변 현상이 나타나게 될 우려가 있다. 따라서, 본 발명에서는 70~90℃의 온도에서 2~4시간 동안 가열하여 녹차추출액을 수득하도록 한다.
녹차 성분 중에는 단맛을 증강시키는 각종 유리 아미노산, 신맛을 순하게 하는 글루타민산, 해독작용을 하는 아스파라긴산, 쓴맛을 부드럽게 하는 알긴산 등 필수 아미노산이 풍부하게 포함되어 있다. 이들이 음식물 중에서 수용화되면 그 pH 조건에 따라 아미노기 및 카르복실기가 양이온화 또는 음이온화되고, 각각 강전해질인 식염의 Cl-이온 및 Na+ 이온과 결합하여 이들의 유기염이 된다. 이들 유기염은 짠맛을 유지하면서도 유리 Na+ 이온과 같이 혈액을 산성화시키는 작용을 하지 않으므로 유용한 대체염의 기능을 할 수 있다.
만약, 녹차소금을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 녹차의 유효한 성분을 충분히 제공하지 못할 뿐만 아니라 간이 맞지 않고 저장성도 낮게 되며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 짠맛이 강하여 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
매실발효액은 매실에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 설탕 대신 단맛을 제공하고, 오리 원료육 내부에 침투되어 육질의 조직을 부드럽게 하며, 오리고기 특유의 잡내 또한 저하시키는 역할을 한다.
만약, 매실발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 간이 맞지 않고 오리 원료육의 조직이 충분히 부드러워지지 않을 뿐만 아니라 오리고기 특유의 잡내 또한 저하되지 않으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 단맛이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 오리고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 생강발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 오리고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 생강의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
산마늘잎추출물은 세척한 산마늘잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 산마늘잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 산마늘잎 특유의 향을 통해 오리고기 특유의 잡내를 저하시키고, 산마늘잎에 함유된 알리신은 비타민 B1 활성화 및 항균작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 한다.
만약, 산마늘잎추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 산마늘잎의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 산마늘잎 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
갯방풍잎추출물은 세척한 갯방풍잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 갯방풍잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 갯방풍잎 특유의 향을 통해 오리고기 특유의 잡내를 저하시키고, 갯방풍잎에 함유된 유효한 성분을 함께 제공할 수 있다.
만약, 갯방풍잎추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 갯방풍잎의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 갯방풍잎 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
톳분말은 세척한 톳을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 톳의 유효한 성분과 함께 특유의 향과 맛을 통해 감칠맛을 증진시키는 역할을 한다.
만약, 톳분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 톳의 유효한 성분, 특유의 향과 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 톳 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
검은콩분말은 검은콩을 80~100℃의 온도에서 1~2시간 동안 볶아준 후, 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것으로서, 검은콩의 유효한 성분과 함께 고소한 맛을 증진시키는 역할을 한다.
만약, 검은콩분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 검은콩의 영양성분 및 고소한 식감을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 검은콩이 과다하게 혼합되어 텁텁한 맛이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
산초오일은 산초나무열매로부터 추출된 것으로서, 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 산초나무열매를 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 산초나무열매를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 원유를 추출한 후, 정제하여 제조될 수 있다.
상기 산초오일의 맛은 맵고 특유의 향을 가지고 있으며, 뇌혈액순환, 신경안정, 불면증해소, 수족냉증완화, 성인병예방, 호흡기질환 예방, 소화기능 강화, 변비도움, 진통효과가 있을 뿐 아니라, 훈제오리 제조과정 중 염지단계에서 사용되어 자칫하면 느끼해질 수 있는 맛에 어우러져, 매콤하고 특유의 향을 통해 느끼함을 저하시켜 깔끔한 맛을 증진시킬 수 있다.
만약, 산초오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 산초의 영양성분을 충분히 제공하기 어려울 뿐만 아니라, 오리고기의 느끼한 맛을 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 산초오일 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
후추분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 상기 후추분말을 통해 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.
본 발명에서는 염지액의 혼합과정을 더욱 수월하게 진행하기 위하여, 오리 원료육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 5~10rpm의 회전속도로 20~30분 동안 회전시킬 수 있다.
3. 숙성단계(S30)
숙성단계(S30)는 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 숙성시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 것이다.
상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 것은, 오리 원료육에 염지액이 충분히 침투되어 염지됨으로써 오리고기 특유의 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하며, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 2℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 오리 원료육 내부로 염지액이 충분히 침투되지 않고 어우러지지 않게 되며, 7℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 오리 원료육에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.
또한, 상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 10시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 20시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 오리고기 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다.
4. 오일 도포단계(S40)
오일 도포단계(S40)는 상기 숙성된 오리 원료육에 오일을 도포하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 숙성된 오리 원료육 100중량부에 오일 3~7중량부를 고르게 도포하는 것이다.
이는, 상기 숙성된 오리 원료육에 오일이 고르게 도포되어 기존에 잔존하는 오리고기 특유의 느끼한 맛은 사라지는 대신, 매콤한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 윤기를 나게 하며, 이를 통해 전체적인 식감을 높이기 위함이다.
만약, 상기 숙성된 오리 원료육 100중량부에 오일을 3중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 숙성된 오리 원료육에 오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 7중량부를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 오일맛이 강하게 되어 오리고기 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.
여기서, 상기 오일은 청양고추오일, 고추씨오일, 산초오일을 혼합하여 제조될 수 있다.
더 상세하게는, 청양고추오일 100중량부에 대하여, 고추씨오일 30~50중량부, 산초오일 3~7중량부를 혼합하여 제조되도록 한다.
청양고추오일 100중량부에 대하여, 고추씨오일 30~50중량부, 산초오일 3~7중량부를 혼합하여 제조함을 통해, 기존에 잔존하는 오리고기 특유의 느끼한 맛을 보완하게 되고, 매콤하고 특유의 향을 통해 느끼함을 저하시켜 깔끔한 맛을 증진시킬 수 있게 된다.
먼저, 청양고추오일은 세척한 청양고추를 건조한 후, 상기 건조된 청양고추의 고추씨 100중량부에 식용오일 800~1,200중량부를 혼합하고, 100~140℃의 온도에서 30~50분 동안 고르게 교반하여 가열한 후 걸러내어 제조된 것으로, 매운맛과 더불어 칼칼한 맛을 내어 느끼함을 저하시키고 식감을 높이는 작용을 한다.
만약, 청양고추오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기의 느끼한 맛을 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 청양고추오일 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
고추씨오일은 세척한 고추씨를 건조한 후, 상기 건조된 고추씨 100중량부에 식용오일 700~900중량부를 혼합하고, 100~140℃의 온도에서 30~35분 동안 고르게 교반하여 가열한 후, 체에 걸러내어 제조되는 것으로, 매운맛과 더불어 칼칼한 맛을 내어 느끼함을 저하시키고 식감을 높이는 작용을 한다.
만약, 고추씨오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기의 느끼한 맛을 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 고추씨오일 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
산초오일은 산초나무열매로부터 추출된 것으로서, 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 산초나무열매를 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 산초나무열매를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 원유를 추출한 후, 정제하여 제조될 수 있다.
상기 산초오일을 사용하면, 자칫 느끼해질 수 있는 오리고기에 어우러져 매콤하고 특유의 향을 통해 느끼함을 저하시키며 깔끔한 맛을 증진시킬 수 있게 된다.
만약, 산초오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 오리고기의 느끼한 맛을 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 산초오일 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
5. 굽는단계(S50)
굽는단계(S40)는 상기 오일이 도포된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는단계이다.
필요에 따라, 상기 오일이 도포된 오리 원료육을 굽기 위해 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용할 수 있다.
상기 오일이 도포된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 과정을 통해, 오리고기 특유의 잡내가 완벽히 제거되고 풍미가 상승하며, 오리고기의 지방층이 용해되고 육심부까지 충분히 익을 수 있게 된다.
이후, 상기 구워진 훈제오리를 영하 -5~-1℃의 냉동고에서 1~3시간 동안 냉각숙성시키고, 진공 포장 또는 박스 포장하여 보관한다. 포장이 끝난 훈제오리는 금속 검출기를 통한 검사를 마친 뒤 가공식품으로 출시될 수 있으며, 또한, 위와 같이 만들어진 훈제오리는 오리 훈제 바비큐, 훈제 햄, 훈제 소시지 등의 훈제 가공식품으로 가공되어 유통될 수 있다.
본 발명에 따르면, 녹차소금, 매실, 생강, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 검은콩, 산초, 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며, 가열과정 이전에 오리고기 표면에 오일을 도포함을 통해 기존에 오리고기의 느끼한 맛을 개선할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 훈제오리
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 녹차소금 25중량부, 매실발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 갯방풍잎추출물 5중량부, 톳분말 5중량부, 검은콩분말 7중량부, 산초오일 2중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조)
3) 2)의 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육 300g에 오일 15g을 고르게 도포한다(오일은 청양고추오일 100중량부, 고추씨오일 50중량부, 산초오일 5중량부를 혼합하여 제조).
5) 4)의 오일이 도포된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 훈제오리(오리 원료육 준비단계에서 압침과정을 통해 준비)
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다. 이후, 오리 원료육을 미세 천공기를 이용하여 직경 0.5mm인 바늘로 압침시킨다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 녹차소금 25중량부, 매실발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 갯방풍잎추출물 5중량부, 톳분말 5중량부, 검은콩분말 7중량부, 산초오일 2중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조)
3) 2)의 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육 300g에 오일 15g을 고르게 도포한다(오일은 청양고추오일 100중량부, 고추씨오일 50중량부, 산초오일 5중량부를 혼합하여 제조).
5) 4)의 오일이 도포된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
비교예 1 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 50g을 혼합한다.
3) 2)의 인공 화학첨가물이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육 300g에 오일 15g을 고르게 도포한다(오일은 청양고추오일 100중량부, 고추씨오일 50중량부, 산초오일 5중량부를 혼합하여 제조).
5) 4)의 오일이 도포된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 오일 도포과정 생략
1) 생체중이 3kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거한다.
2) 1)의 준비된 오리 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 녹차소금 25중량부, 매실발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 갯방풍잎추출물 5중량부, 톳분말 5중량부, 검은콩분말 7중량부, 산초오일 2중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조)
3) 2)의 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.
4) 3)의 숙성된 오리 원료육을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 훈제오리(실시예 1, 2) 및 비교예 1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.5 4.6 4.5 4.5
실시예 2 4.6 4.6 4.7 4.6
비교예 1 3.9 3.8 4.0 3.9
비교예 2 3.5 3.7 3.8 3.7
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 녹차소금, 매실, 생강, 산마늘잎, 갯방풍잎, 톳, 검은콩, 산초, 후추 등을 각각의 특성에 맞게 가공하여 혼합한 천연재료를 이용한 염지액을 통해 오리고기 특유의 잡내를 제거하여 맛을 개선시키고 육질을 부드럽게 하였으며, 오일도포 과정을 통해 기존에 오리고기 특유의 느끼한 맛을 개선함으로써 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (5)

  1. 생체중이 2.5~3.8kg인 오리의 목과 꼬리를 잘라내어 손질한 후, 세척하고 핏물을 제거하는 오리 원료육 준비단계(S10);
    상기 준비된 오리 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계(S20);
    상기 염지액이 혼합된 오리 원료육을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S30);
    상기 숙성된 오리 원료육 100중량부에 오일 3~7중량부를 도포하는 오일 도포단계(S40); 및
    상기 오일이 도포된 오리 원료육을 200~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계(S50);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 염지액 혼합단계(S20)의 염지액은,
    정제수 100중량부에 대하여, 녹차소금 20~30중량부, 매실발효액 10~20중량부, 생강발효액 5~10중량부, 산마늘잎추출물 5~10중량부, 갯방풍잎추출물 5~10중량부, 톳분말 3~7중량부, 검은콩분말 3~7중량부, 산초오일 1~3중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 오일 도포단계(S40)의 오일은,
    청양고추오일 100중량부에 대하여, 고추씨오일 30~50중량부, 산초오일 3~7중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 굽는단계(S50)에서,
    상기 오일이 도포된 오리 원료육을 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용하여 200℃~250℃의 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 하는 훈제오리 제조방법.
  5. 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 훈제오리.
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