CN110063452A - 一种小米复合即食冲调粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种小米复合即食冲调粉及其制备方法。该小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉6～10重量份、红糖粉8～10重量份和麦芽糊精9～12重量份。本发明的小米复合即食冲调粉为一种具有一定营养保健功能的方便食品，本发明通过添加一定比例的天然食品添加剂进行品质改良，不使用化学合成的品质改良剂，使产品更符合人们对健康安全的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种小米复合即食冲调粉及其制备方法。
背景技术
小米又称谷子，是深受人们的喜爱的传统粮食作物，在我国已有4000多年的栽培史。小米中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质的含量都非常丰富，其矿物质元素、多酚类物质、膳食纤维的含量和质量位居谷物前列，有丰富的铁质、钙质、8种人体必须氨基酸、B族维生素，另外小米中维生素A、维生素D、维生素C含量也很高。研究表明，小米具有很强的抗氧化活性，能减轻皱纹、色斑、色素沉着，有预防溃疡、降血压、降胆固醇，预防消化不良、防止反胃、安神、滋阴养血等功效。
随着社会的快速发展，生活节奏的加快，生活水平的提高，饮食习惯的变化，即食方便食品受到越来越多人的欢迎。另外，由于城乡居民膳食结构中，粗粮比例大幅度下降，使高血压、心脑血管疾病的发病率大幅度提升，因此粗粮食品的营养保健功效得到了人们的广泛认可，小米以其优良的营养保健功效成为了开发营养保健方便食品的必然趋势。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的首要发明目的在于提出一种小米复合即食冲调粉。
本发明的第二发明目的在于提出上述小米复合即食冲调粉的制备方法。
为了完成本发明的目的，采用的技术方案为：
本发明提出一种小米复合即食冲调粉，所述小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉6～10重量份、红糖粉8～10重量份和麦芽糊精9～12重量份。
可选的，所述小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉8重量份、红糖粉9重量份和麦芽糊精10重量份。
可选的，所述小米粉的粒度为80～100目，所述红枣粉的粒度为80～100目，所述红糖粉的粒度为80～100目。
可选的，所述小米粉为经过烘烤熟制的小米粉，所述烘烤熟制的温度为175～180℃，时间为15～18min。
可选的，所述红枣粉为经过烘干的红枣研磨制备得到的红枣粉，所述烘干的温度为100～120℃，时间25～30min。
本发明还提出该小米复合即食冲调粉的制备方法，至少包括以下步骤：制备小米粉，制备红枣粉，制备红糖粉，然后按比例混合所述小米粉、所述红枣粉和所述红糖粉，制备得到所述小米复合即食冲调粉。
可选的，所述制备小米粉包括粉碎、烘烤熟制和过筛的步骤，所述粉碎的条件为将小米粉碎至粒度为80～100目，所述烘烤熟制的温度为175～180℃，时间为15～18min；所述过筛为过80目的筛。
可选的，所述制备红枣粉包括清洗、烘干、磨粉和过筛的步骤，所述烘干的温度为100～120℃，时间25～30min；所述磨粉的条件为：将烘干后的红枣去核，研磨至80～100目；所述过筛为过80目的筛。
可选的，所述制备红糖粉的包括粉碎和过筛的步骤，所述粉碎的条件为粉碎至80～100目，所述过筛为过80目的筛。
本发明的技术方案至少具有以下有益的效果：
本发明的小米复合即食冲调粉为一种具有一定营养保健功能的方便食品，口感风味、色泽外观、冲调性及稳定性良好。本发明通过添加一定比例的天然食品添加剂进行品质改良，不使用化学合成的品质改良剂，使产品更符合人们对健康安全的需求。本发明的小米复合即食冲调粉适合年老体弱，产妇儿童、补气养血、健脾暖胃、病后初愈等人群食用，也可以作为早餐食品、代餐食品、方便食品，满足了人们日常中快节奏的生活对食品方便、安全、营养和保健的需求。
附图说明：
图1为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉口感风味的影响折线图；
图2为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉冲调性的影响折线图；
图3为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉色泽外观的影响折线图；
图4为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉稳定性的影响折线图；
图5为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉综合数据折线图；
图6为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉口感风味的影响折线图；
图7为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉冲调性的影响折线图；
图8为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉色泽外观的影响折线图；
图9为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉稳定性的影响折线图；
图10为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉综合数据折线图；
图11为红糖添加量对小米复合即食冲调粉口感风味的影响；
图12为红糖添加量对小米复合即食冲调粉冲调性的影响；
图13为红糖添加量对小米复合即食冲调粉色泽外观的影响；
图14为红糖添加量对小米复合即食冲调粉稳定性的影响；
图15为红糖添加量对小米复合即食冲调粉综合数据折线图。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
具体实施方式
本发明实施例第一方面提出一种小米复合即食冲调粉，由小米、红枣、红糖，并添加一定量的辅料制备而成。红枣中富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁、锌等成分，其中维生素C的含量在果品中名列前茅。红枣能提高人体免疫力、补中益气，养血安神、降低胆固醇、保护肝脏，对防治骨质疏松、改善贫血有较好的功效，是一种营养价值极高的食品，因此，研制小米和红枣复合食品，将营养互补，大大提高了食品营养的全面性并且增强了食用口感。红糖保留了甘蔗汁中的大量营养成分，性温味甘，含有丰富的铁元素、赖氨酸、叶酸、抗氧化物质及微量元素成分。红糖含有多种人体必需氨基酸，是合成人体蛋白质、支持新陈代谢和参与人体生命活动必不可少的基础物质之一，能活血散瘀、造血补血、滋阴补益，杀菌消炎，是一种益气补血、健脾暖胃、养肝护脾、活血化淤、养颜抗衰的首选佳品。本发明的小米复合即食冲调粉非常适合年老体弱，产妇儿童、补气养血、健脾暖胃、病后初愈等人群食用，具有显著的营养保健功效。
进一步可选的，本发明实施例的小米复合即食冲调粉含有小米粉100重量份、红枣粉6～10重量份、红糖粉8～10重量份和麦芽糊精9～12重量份。
本发明实施例经锐意研究发现，在小米红枣复合即食冲调粉中添加麦芽糊精作为辅料对于改善小米复合即食冲调粉的冲调性与稳定性具有非常显著的效果。麦芽糊精在本发明实施例的即食冲调粉中可起到良好的粘度以及载体作用，以及非常好的增稠作用和乳化效果，从而可促进产品具有良好的组织状态和很好的冲调稳定性，赋予产品良好的外观品质。并且，麦芽糊精在水中的溶解性非常好，具有较低的吸湿性以及不易结团的特点，可保证产品的稳定性。同时，麦芽糊精还具有一定的营养价值，并且本身也是一种天然食品配料，易于被人体吸收，是一种天然的食品填充料和增稠剂。
本发明实施例通过口感风味、外观色泽、冲调性以及稳定性四个方面，对小米复合即食冲调粉中各原料的比例进行了深入研究，研究后发现，采用本发明的比例可保证小米复合即食冲调粉这四个方面的性能达到最佳。
进一步可选的，本发明实施例的小米复合即食冲调粉含有小米粉100重量份、红枣粉7～9重量份、红糖粉8.5～9.5重量份和麦芽糊精9～11重量份。
进一步可选的，本发明实施例的小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉8重量份、红糖粉9重量份和麦芽糊精10重量份。
进一步可选的，本发明实施例的小米粉的粒度为80～100目，红枣粉的粒度为80～100目，红糖粉的粒度为80～100目。如果粒度过大，虽然冲调性好，不易结块，但口感差，易分层；如果粒度太小，则冲调性不好，易结块，但口感细腻，稳定性好。因此综合上述因素，确定小米粉、红枣粉、红糖粉的粒度为80～100目。
进一步可选的，小米粉为经过烘烤熟制的小米粉，烘烤熟制的小米粉具有香味，可增加产品的口感风味。本发明实施例通过研究发现，烘烤熟制的温度为175～180℃，时间为15～18min的条件下，小米粉不仅熟制，并且口感风味最佳。
进一步可选的，烘烤熟制的温度优选为180℃，时间优选为15min。
进一步可选的，红枣粉为经过烘干的红枣研磨制备得到的红枣粉，所述烘干的温度为100～120℃，时间25～30min。本发明实施例通过研究发现，在此工艺条件下，红枣粉能保持原有的风味色泽，且易于研磨成粉。
进一步可选的，烘干的温度优选为100℃，时间为30min。
本发明实施例还涉及该小米复合即食冲调粉的制备方法，具体的，至少包括以下步骤：
制备小米粉，制备红枣粉，制备红糖粉，然后按比例混合小米粉、红枣粉和红糖粉，制备得到小米复合即食冲调粉。
进一步可选的，制备小米粉包括粉碎、烘烤熟制和过筛的步骤。
具体的，粉碎的条件为将小米粉碎至粒度为80～100目；
烘烤熟制的温度为175～180℃，时间为15～18min；
过筛为过80目的筛，去除较大的颗粒，以保证小米即食冲调复合粉的细腻口感。
进一步可选的，制备红枣粉包括清洗、烘干、磨粉和过筛的步骤。
具体的，烘干的温度为100～120℃，时间25～30min；在该工艺条件下，红枣粉能保持原有的风味色泽，且易于研磨成粉。
具体的，磨粉的条件为：将烘干后的红枣去核，研磨至80～100目；过筛为过80目的筛；以保证小米复合即食冲调粉的细腻口感。
进一步可选的，制备红糖粉的包括粉碎和过筛的步骤，粉碎的条件为粉碎至80～100目，过筛为过80目的筛，以保证小米复合即食冲调粉的混匀。
小米即食冲调复合粉的冲调方法：采用小米即食冲调复合粉与水的质量比为1：5，80℃以上的热水冲调。
下面结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1.小米粉的制备
(1)小米粉的制备：选用色泽金黄、气味正常的小米粉碎至80～100目；
(2)小米粉的熟制：经180℃、15min烘烤，使小米粉色泽呈棕黄色；
(3)过筛：将熟制后的小米粉用干燥洁净的筛子过筛。
2.红枣粉的制备
(1)清洗：选取新鲜饱满的红枣，用清水将红枣表面杂质清洗干净；
(2)烘干：将清洗完毕的红枣置于电热恒温鼓风干燥箱内，于100℃下烘干30min；
(3)磨粉：将烘干后的红枣去核，用粉碎机研磨粉碎至80～100目；
(4)过筛：将研磨粉碎后的红枣粉用干燥洁净的筛子过筛。
3.红糖粉的制备
(1)红糖粉的制作：选用纯正的红糖将其粉碎至80～100目；
(2)过筛：将粉碎后的红糖粉用干燥洁净的筛子过筛。
4.小米即食冲调复合粉的制备
以熟制的小米粉为基料，添加红枣粉8％、红糖粉添加量为9％、麦芽糊精10％，并充分混合均匀。
实施例2
1.小米粉的制备
(1)小米粉的制备：选用色泽金黄、气味正常的小米粉碎至80～100目；
(2)小米粉的熟制：经175℃、18min烘烤，使小米粉色泽呈棕黄色；
(3)过筛：将熟制后的小米粉用干燥洁净的筛子过筛。
2.红枣粉的制备
(1)清洗：选取新鲜饱满的红枣，用清水将红枣表面杂质清洗干净；
(2)烘干：将清洗完毕的红枣置于电热恒温鼓风干燥箱内，于105℃下烘干25min；
(3)磨粉：将烘干后的红枣去核，用粉碎机研磨粉碎至80～100目；
(4)过筛：将研磨粉碎后的红枣粉用干燥洁净的筛子过筛。
3.红糖粉的制备
(1)红糖粉的制作：选用纯正的红糖将其粉碎至80～100目；
(2)过筛：将粉碎后的红糖粉用干燥洁净的筛子过筛。
4.小米复合即食冲调粉的制备
以熟制的小米粉为基料，添加红枣粉9％、红糖粉添加量为8％、麦芽糊精10％，并充分混合均匀。
实验例1
产品质量评价方法
(1)口感风味：通过对小米糊的品尝，评价是否有浓醇的枣香小米香的综合风味，口感是否纯正，甜度是否合适，并以此作为打分标准对小米糊做出评价。
(2)冲调性：称取一定量的小米复合即食冲调粉样品，按1：8的比例加入温度为80℃左右的开水冲调，观察溶解速度的快慢以及是否有结块现象。
(3)色泽外观：首先观察小米复合即食冲调粉的色泽外观，小米粉作为产品主要原料，是否体现出小米本身的色泽，同时观察粉状是否有结块。之后观察冲调成糊状的复合粉的色泽外观，红枣粉与红糖的添加是否掩盖了小米粉的原有色泽，有无明显的外来杂质。
(4)稳定性：将冲调成糊状的小米复合即食冲调粉在常温下放置，观察各成分的不同添加量下的品质变化，以此作为评定打分标准。
将制作完成的小米复合即食冲调粉由指定的10人评价小组进行打分，以所得的感官评价的综合得分高低来确定小米复合即食冲调粉的最佳工艺条件，满分100分，产品质量标准评价见表1。
表1产品质量标准评价表
按照实施例1的方法制备，称取小米粉100g，红枣粉添加量分别为2g(2％)、4g(4％)、6g(6％)、8g(8％)、10g(10％)混合，按照产品质量评价方法中的加水量加水调和，进行评价。得到实验结果如图1～图5所示。
其中，图1为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉口感风味的影响折线图，图2为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉冲调性的影响折线图，图3为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉色泽外观的影响折线图，图4为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉稳定性的影响折线图，图5为红枣粉添加量对小米复合即食冲调粉综合数据折线图。由图5可知，红枣粉添加量在2％～6％之间时，随着红枣粉添加量的增加，小米红枣复合粉的产品品质越来越高，当红枣粉添加量大于6％时，小米红枣复合粉的产品品质随着红枣粉添加量的增加而降低。红枣粉起到改善小米红枣复合粉口感风味的作用，当红枣粉添加量在2％～6％范围内时小米红枣复合粉的口感风味、冲调性及稳定性越来越好，但当红枣粉添加量高于6％时，虽然复合粉的冲调性越来越佳，但会出现明显的焦苦味，影响小米红枣复合粉的口感风味，同时使得复合粉的稳定性随之变差，分层现象越来越严重。由此得出红枣粉添加量对小米红枣复合粉品质的影响规律，从而得出小米红枣复合粉产品品质较优红枣粉添加量为6％左右。
实验例2
按照实施例1的方法制备，称取小米粉100g，按照0％、5％、10％、15％、20％的比例添加麦芽糊精，按照产品质量评价方法中的加水量调和，进行感官评价，得到实验结果如图6～图10所示。
其中，图6为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉口感风味的影响折线图，图7为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉冲调性的影响折线图，图8为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉色泽外观的影响折线图，图9为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉稳定性的影响折线图，图10为麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉综合数据折线图。麦芽糊精添加量在0％～10％之间时，随着麦芽糊精添加量的增加，小米复合即食冲调粉的产品品质越来越好，当麦芽糊精添加量大于10％时，小米复合即食冲调粉的产品品质随着麦芽糊精添加量的增加而降低。麦芽糊精有利于小米复合即食冲调粉的溶解性，在其添加量在0％～10％之间时都没有结块现象，反而随着添加量的增加小米红枣复合粉的冲调性越来越好，但当添加量高于10％时，随着麦芽糊精添加量的增多开始出现结块现象，小米复合即食冲调粉的冲调性也随之变差，由此得出麦芽糊精添加量对小米复合即食冲调粉品质的影响规律，从而得出小米复合即食冲调粉品质外观、冲调性及稳定性较佳的麦芽糊精添加量为10％左右。
实验例3
红糖的添加量是影响对小米复合即食冲调粉口感风味、色泽外观以及营养价值的重要因素。按照实施例1的方法制备，称取小米粉100g，按照3％、6％、9％、12％、15％比例的红糖添加量添加红糖，对小米复合即食冲调粉按照产品质量评价方法中的加水量进行调和，进行感官评价，得到实验结果如图11～图15所示。
其中，图11为红糖添加量对小米复合即食冲调粉口感风味的影响，图12红糖添加量对对小米复合即食冲调粉冲调性的影响，图13为红糖添加量对对小米复合即食冲调粉色泽外观的影响，图14为红糖添加量对对小米复合即食冲调粉稳定性的影响，图15为红糖添加量对对小米复合即食冲调粉综合数据折线图。红糖添加量在3％～9％之间时，随着红糖添加量的增加，小米红枣复合粉的产品品质越来越高，当红糖添加量高于9％时，小米复合即食冲调粉的产品品质随着红糖添加量的增加而变差。红糖在小米复合即食冲调粉中起到调整风味及色泽的作用，红糖添加量在3％～9％之间时，随着红糖添加量的增加，小米复合即食冲调粉的口感风味与色泽外观也随之提高。但当红糖添加量高于9％时，随着添加量的增加会出现口感过甜和掩盖小米粉色泽的问题，从而得出三项使得小米复合即食冲调粉的色泽外观和口感风味较优的红糖添加量为9％左右。
实验例4正交试验
选取红枣粉添加量、麦芽糊精添加量以及红糖添加量作为试验的三因素，根据单因素试验的试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，进行L9(34)正交试验，正交试验因素水平如表2所示。正交试验结果如表3所示。
表2小米红枣营养复合粉的研制的正交试验因素水平表
表3正交试验结果
| 序号 | A | B | C | D(空列) | 感官评价(分) |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 78 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 90 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 77 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 84 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 86 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 83 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 89 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 91 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 87 |
| K1 | 245 | 251 | 252 | 251 | |
| K2 | 253 | 267 | 261 | 262 | |
| K3 | 267 | 247 | 252 | 252 | |
| k1 | 81.67 | 83.67 | 84.00 | 83.67 | |
| k2 | 84.33 | 89.00 | 87.00 | 87.33 | |
| k3 | 89.00 | 82.33 | 84.00 | 84.00 | |
| R | 7.33 | 6.67 | 3.00 | 3.67 |
根据表3可知，除空白因素外其他三个因素对小米复合即食冲调粉产品品质的影响程度依次为A＞B＞C，即红枣粉添加量＞麦芽糊精添加量＞红糖添加量，通过不同工艺参数的组合进行试验，得出在各种成分不同添加量的条件下小米复合即食冲调粉的不同感官评价评分，确定其最佳组合为A3B2C2，即红枣粉添加量8％，麦芽糊精添加量10％，红糖添加量9％。
验证试验：将正交试验得到的最佳组合A3B2C2，即红枣粉添加量8％，麦芽糊精添加量10％，红糖添加量9％，与感官评价得分最高的组合A3B2C1，即红枣粉添加量8％、麦芽糊精添加量10％、红糖添加量6％进行验证试验，试验结果见表4。
表4验证试验结果
由表4可知，组合A3B2C2，即红枣粉添加量8％、麦芽糊精添加量10％、红糖添加量9％的感官评价分数最高，此时的小米复合即食冲调粉的品质最佳，口感风味、色泽外观、冲调性及稳定性最好。由此结果分析可以得出，影响小米复合即食冲调粉品质的三个因素的最佳参数组合。
本发明虽然以较佳实施例公开如上，但并不是用来限定权利要求，任何本领域技术人员在不脱离本发明构思的前提下，都可以做出若干可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围为准。
Claims (9)
1.一种小米复合即食冲调粉，其特征在于，所述小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉6～10重量份、红糖粉8～10重量份和麦芽糊精9～12重量份。
2.根据权利要求1所述的小米复合即食冲调粉，其特征在于，所述小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉8重量份、红糖粉9重量份和麦芽糊精10重量份。
3.根据权利要求1或2所述的小米复合即食冲调粉，其特征在于，所述小米粉的粒度为80～100目，所述红枣粉的粒度为80～100目，所述红糖粉的粒度为80～100目。
4.根据权利要求1或2所述的小米复合即食冲调粉，其特征在于，所述小米粉为经过烘烤熟制的小米粉，所述烘烤熟制的温度为175～180℃，时间为15～18min。
5.根据权利要求1或2所述的小米复合即食冲调粉，其特征在于，所述红枣粉为经过烘干的红枣研磨制备得到的红枣粉，所述烘干的温度为100～120℃，时间25～30min。
6.如权利要求1～5任一项的小米复合即食冲调粉的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
制备小米粉，制备红枣粉，制备红糖粉，然后按比例混合所述小米粉、所述红枣粉和所述红糖粉，制备得到所述小米复合即食冲调粉。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备小米粉包括粉碎、烘烤熟制和过筛的步骤，所述粉碎的条件为将小米粉碎至粒度为80～100目，所述烘烤熟制的温度为175～180℃，时间为15～18min；所述过筛为过80目的筛。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备红枣粉包括清洗、烘干、磨粉和过筛的步骤，所述烘干的温度为100～120℃，时间25～30min；所述磨粉的条件为：将烘干后的红枣去核，研磨至80～100目；所述过筛为过80目的筛。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备红糖粉的包括粉碎和过筛的步骤，所述粉碎的条件为粉碎至80～100目，所述过筛为过80目的筛。
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