CN112602883A - 即食型双螺杆挤压熟化复合果蔬小米糊及其生产方法 - Google Patents

即食型双螺杆挤压熟化复合果蔬小米糊及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种即食型双螺杆挤压熟化复合果蔬小米糊及生产方法。本发明的小米糊含有以下的原料：小米粉、玉米粉、南瓜粉、麦芽糊精、芒果粉、苹果粉、胡萝卜粉；其生产步骤如下：（1）将小米粉与玉米粉混匀；（2）熟化（1）中的物料；（3）干燥熟化后的物料；（4）粉碎；（5）过筛；（6）将过筛后的物料与南瓜粉、麦芽糊精、芒果粉、苹果粉、胡萝卜粉复配，获得复合果蔬小米糊。本发明的有益效果在于：原料来源于粮食、果蔬，果蔬粉复配丰富了产品营养成分；保持了小米的原有风味，也保证了食品的安全性；产品具有良好的冲泡性和溶解性；双螺杆挤压熟化相比传统熟化方式，熟化效率高、生产成本低。

Description

即食型双螺杆挤压熟化复合果蔬小米糊及其生产方法
技术领域
本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种双螺杆挤压熟化即食型复合果蔬小米糊，还涉及上述的小米糊的生产方法。
背景技术
关于小米，《本草纲目》有记载：“粟米气味咸，微寒无毒，养肾气，去脾胃中热，益气，陈者苦寒，治胃热消渴，利小便。”小米相比其他谷物，营养价值高且均衡，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等。
随着生活节奏加快，速食食品逐渐受到人们的欢迎和喜爱，速食米糊应运而生。
关于以小米为原料制作的速食食品，以下的专利文献进行过披露：
CN110447819A披露了一种小米即食粥及其制备的方法，以新鲜小米为原料，向沸水中加入小米，先后加入Na2CO3溶液、抗性淀粉、羧甲基纤维素钠溶液、乙二胺四乙酸二钠溶液煮制，得到熟化小米粥，再高压灭菌、冷却得到小米即食粥。上述方法为提高小米粥口感、延长保质期，额外添加稳定剂防腐剂，不利于人体健康。
CN110063452A公开了一种小米复合即食冲调粉及其制备方法，该方法小米复合即食冲调粉中含有小米粉100重量份、红枣粉6～10重量份、红糖粉8～10重量份和麦芽糊精9～12重量份。上述的小米制品是具有一定营养保健功能的方便食品，不使用化学合成的品质改良剂。但该方法未对小米粉进行熟化，并不具备即食性。
CN106578950A披露了一种即食小米粥及其制备方法，该方法通过酶解、糊化、干燥、冷却及复配，制得即食小米粥。上述文献中所制备的即食小米粥维持了传统熬制的小米粥的形态，但糊化工艺能耗较大从而会导致其生产成本高昂，不利于大规模的工业化生产和推广应用。
CN109770190A一种营养型玉米糊的制作方法。包括以下步骤：第一步，将玉米脱皮，粉碎成玉米渣，然后将玉米渣倒入锅内进行蒸煮至熟，然后将熟玉米渣进行热风烘干，将烘干后的玉米渣粉碎成玉米熟化粉；第二步，将玉米脱皮，粉碎成玉米渣，然后将玉米渣放入膨化机膨化后粉碎成玉米膨化粉；第三步，将决明子和花生进行炒熟，然后分别进行粉碎成熟决明子粉和熟花生粉；第四步，将熟决明子粉和熟花生粉、玉米熟化粉和玉米膨化粉进行均匀混合，最终制得营养型玉米粉。
因此，需要针对于上述文献所存在的不足，发明一种食用、携带方便，并具有良好的小米糊复原性，同时产品保持了同传统煮制相类似的小米的典型风味。该原料也可和其它谷物及果蔬等原料复配，丰富产品的风味及营养。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种食用、携带方便、具有良好的溶解性、复原性且风味佳的速食型复合果蔬小米糊。
本发明所提供的一种即食型复合果蔬小米糊，最大的特点是，将杂粮与果蔬粉组成，形成了一种风味优异的小米糊；本发明的小米糊中，含有以下重量份数的原料：
小米粉64～68、玉米粉14～17、南瓜粉3～7、麦芽糊精3～7、芒果粉3～7、苹果粉0.5～2、胡萝卜粉0.5～2。
优选的，上述的小米糊中，含有以下重量份数比例的原料：
小米粉66、玉米粉17、南瓜粉5、麦芽糊精5、芒果粉5、苹果粉1、胡萝卜粉1。
优选的，上述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
(1)将小米粉与玉米粉混匀；
(2)将(1)中的物料熟化；
(3)对熟化后物料进行干燥处理；
(4)将干燥后的物料粉碎；
(5)将粉碎后的粉体过筛；
(6)将过筛后的物料与小米玉米粉、南瓜粉、麦芽糊精、芒果粉、苹果粉、胡萝卜粉复配，获得即食型复合果蔬小米糊。
(2)中，熟化时采用DS-56III型双螺杆挤压机。
(2)中，将加热熟化区温度分别设定为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min。
(3)干燥采用L3.5AB型热泵干燥机进行；
优选的，干燥时的温度为45～55℃；
优选的，干燥的时间为1～3小时。
上述的(4)中，使用振动式超微粉碎机进行粉碎。
粉碎后，粉体过60目筛。
优选的，上述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
(1)将小米粉与玉米粉按64～68：14～17的比例混匀；
(2)将(1)中的物料在DS-56III型双螺杆挤压机中熟化；将热熟化区温度分别设定为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min；
(3)将熟化后物料置于L3.5AB型热泵干燥机中干燥处理；干燥时的温度为45～55℃，干燥的时间为1～3小时；
(4)将干燥后的物料粉碎；
(5)将粉碎后的粉体过60目筛；
(6)将过筛后的物料与小米玉米粉、南瓜粉、麦芽糊精、芒果粉、苹果粉、胡萝卜粉复配，获得即食型复合果蔬小米糊；并且保持小米玉米粉：南瓜粉：麦芽糊精：芒果粉：苹果粉：胡萝卜粉＝83：5：5：5：1：1的比例。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明原料来源于粮食、果蔬产品，未使用食品添加剂及食品用香精，最大程度保持了小米的原有风味；并且也保证了食品的安全性；
(2)将生小米粉进行挤压熟化，相比未熟化的小米粉，产品具有良好的冲泡性和溶解性；
(3)本发明采用双螺杆挤压熟化技术，相比传统熟化方式，该技术具有熟化效率高、成本低等优点；
(4)本发明工艺简单、操作方便、易于控制，且生产成本较低，有利于技术的推广和利用。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。
实施例1
以实验室小试为例，一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
(1)小米粉664g与购置的玉米粉166g混匀后进行熟化；
(2)熟化时设置DS-56III型双螺杆挤压机加热熟化区温度分别设定为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min；
(3)熟化后的小米粉和玉米粉，进行干燥处理；
(4)干燥采用L3.5AB型热泵干燥机进行，设置温度为50℃，干燥时间2h，干燥完成后进行粉碎；
(5)使用振动式超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的粉体过筛；
(6)用60目筛子进行过筛，过筛完成后进行复配；
(7)复配时按照小米玉米粉830g：南瓜粉50g：麦芽糊精50g：芒果粉50g：苹果粉10g：胡萝卜粉10g的比例进行，复配完成后进行包装。
对实施例中的产品的感官评分和溶解性测试，感官评分测试方法参照GB/T29602设计感官评分表，并请10位人员进行品评打分，取平均值；溶解性测试方法参照GB/T18783的方法测试；
Figure BDA0002852841430000051
结果表明：产品的溶解度为92.5±1.5％(92.5±1.5g/100g)，溶解时间1min，感官评定中，观察到产品在冲泡之后无明显结块，口感细腻，感官评分为93.4±2.5。
实施例2
以中试为例，一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
(1)小米粉66.4kg与购置的玉米粉16.6kg混匀后进行熟化；
(2)熟化时设置DS-56III型双螺杆挤压机加热熟化区温度分别为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min；
(3)熟化后的小米粉和玉米粉，进行干燥处理；
(4)干燥采用L3.5AB型热泵干燥机进行，设置温度为50℃，干燥时间2h，干燥完成后进行粉碎；
(5)使用振动式超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的粉体过筛；
(6)用60目振动筛进行过筛，过筛完成后进行复配；
(7)复配时按照小米玉米粉83kg：南瓜粉5kg：麦芽糊精5kg：芒果粉5kg：苹果粉1kg：胡萝卜粉1kg的比例进行，复配完成后进行包装。
结果表明：产品的溶解度为91.2±1.2％(91.2±1.2g/100g)，溶解时间1min，溶解度与实例1无明显区别。感官评定中，观察到产品在冲泡之后无明显结块，口感细腻，感官评分为94.1±1.6。
实施例3
在本实施例中，调整了熟化的温度，其它的条件与实施例1基本相同，具体的，一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
(1)小米粉664g与购置的玉米粉166g混匀后进行熟化；
(2)熟化时设置DS-56III型双螺杆挤压机加热熟化区温度分别为I区80℃、II区120℃、III区100℃，进料速度90r/min；
(3)熟化后的小米粉和玉米粉，进行干燥处理；
(4)干燥采用L3.5AB型热泵干燥机进行，设置温度为50℃，干燥时间2h，干燥完成后进行粉碎；
(5)使用振动式超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的粉体过筛；
(6)用60目筛子进行过筛，过筛完成后进行复配；
(7)复配时按照小米玉米粉830g：南瓜粉50g：麦芽糊精50g：芒果粉50g：苹果粉10g：胡萝卜粉10g，复配完成后进行包装；
该实施例提高了熟化温度，结果表明：产品的溶解度为86.5±1％(86.5±1g/100g)，溶解时间1min，产品溶解度明显下降，分析原因为提高熟化温度会导致小米淀粉变性，导致结块。熟化小米粉颜色变深，略有焦糊味，感官评分下降，为81.5±2.6。因此，考虑到产品的外观色泽及可接受度，选择熟化温度在本发明的范围之内。
实施例4
一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
(1)小米粉664g与购置的玉米粉166g混匀后进行熟化；
(2)熟化时设置DS-56III型双螺杆挤压机加热熟化区温度分别为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min；
(3)熟化后的小米粉和玉米粉，进行干燥处理；
(4)干燥采用L3.5AB型热泵干燥机进行，设置温度为50℃，干燥时间2h，干燥完成后进行粉碎；
(5)使用振动式超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的粉体过筛；
(6)用60目筛子进行过筛，过筛完成后进行复配；
(7)复配时按照小米玉米粉830g:南瓜粉50g:麦芽糊精50g:芒果粉10g:苹果粉30g:胡萝卜粉30g，复配完成后进行包装。
该实施例调整了果蔬粉比例，结果表明：产品的溶解度为88.2±2.4％(88.2±2.4g/100g)，溶解时间1min，产品溶解度明显下降，分析原因为苹果粉胡萝卜粉含糖量较高，溶解性较差。熟化小米味被果味掩盖，感官评分下降，为86.8±4.2。这说明了只有将杂粮粉与果蔬粉控制在一定的比例范围之内，才能使小米糊的溶解性优异及熟小米味明显，并非以任意比例搭配的杂粮粉与果蔬粉的复配都能达到本发明的效果。
在获得本发明方案的过程中，本发明人在进行实验时还采用了以下的工艺，但是发现效果并不理想，具体如下：
对比例
一种即食型小米粥的生产方法，包括以下的步骤：
(1)将小米在水中浸泡30分钟，浸泡用水量是占小米质量的3倍，水温60℃；
(2)将添加剂加入到浸泡后的谷物类粗粮中，添加剂的量占谷物类粗粮的质量的5％，添加剂的组成及质量份数为碳酸氢钠10份、碳酸钙15份、柠檬酸3份、维生素C 5份、糙米粉20份，混合均匀；
(3)再加入沸水，沸水添加量是谷物类粗粮质量的8倍，混合均匀，进行蒸煮15分钟；
(4)蒸煮完成后将混合物料焖熟10分钟；
(5)闷熟后的混合物料倒入模具后，进行热风干燥，温度60℃，时间5h；
(6)干燥完成后进行包装，获得成品。
关于对比例1中的产品，进行溶解性测试，产品的溶解度为82.1±1.4％(82.1±1.4g/100g)，产品溶解度较低，，溶解时间1min左右，肉眼可见有较小结块，口感不佳。该对比例为市售即食小米粥的加工工艺，相比实施例1，该对比例加工步骤繁琐，生产效率较低且成本高，产品溶解性较差，冲泡后有明显结块。可见，本发明的工艺相对于对比例的工艺，由于采用了特定工艺条件的熟化处理，使所获得的产品无论是溶解性，还是产品的感官都非常优异。

Claims (9)

1.一种即食型复合果蔬小米糊，其特征在于，所述的小米糊中，含有以下重量份数的原料：
小米粉 64～68、 玉米粉14～17、南瓜粉3～7、麦芽糊精3～7、芒果粉3～7、苹果粉0.5～2、胡萝卜粉0.5～2。
2.如权利要求1所述的一种即食型复合果蔬小米糊，其特征在于，所述的小米糊中，含有以下重量份数比例的原料：
小米粉 66、 玉米粉17、南瓜粉5、麦芽糊精5、芒果粉5、苹果粉1、胡萝卜粉1。
3.如权利要求1所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
（1）将小米粉与玉米粉混匀；
（2）将（1）中混匀的物料熟化；
（3）对熟化后物料进行干燥处理；
（4）将干燥后的物料粉碎；
（5）将粉碎后的粉体过筛；
（6）将过筛后的物料与小米玉米粉、南瓜粉、麦芽糊精、芒果粉、苹果粉、胡萝卜粉复配，获得即食型复合果蔬小米糊。
4.如权利要求3所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，其特征在于，（2）中，熟化时采用DS-56 III型双螺杆挤压机。
5.如权利要求4所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，其特征在于，（2）中，将加热熟化区温度分别设定为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min。
6.如权利要求4所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，其特征在于，（3）干燥采用L3.5AB型热泵干燥机进行；
优选的，干燥时的温度为45～55℃；
优选的，干燥的时间为1～3小时。
7.如权利要求4所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，其特征在于，使用振动式超微粉碎机进行粉碎。
8.如权利要求4所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，其特征在于，粉碎后，粉体过60目筛。
9.如权利要求4所述的一种即食型复合果蔬小米糊的生产方法，包括以下的步骤：
（1）将小米粉与玉米粉按64～68：14～17的比例混匀；
（2）将（1）中的物料在DS-56 III型双螺杆挤压机中熟化；将热熟化区温度分别设定为I区60℃、II区100℃、III区80℃，进料速度90r/min；
（3）将熟化后物料置于L3.5AB型热泵干燥机中干燥处理；干燥时的温度为45～55℃，干燥的时间为1～3小时；
（4）将干燥后的物料粉碎；
（5）将粉碎后的粉体过60目筛；
（6）将过筛后的物料与小米玉米粉、南瓜粉、麦芽糊精、芒果粉、苹果粉、胡萝卜粉复配，获得即食型复合果蔬小米糊；并且保持小米玉米粉：南瓜粉：麦芽糊精：芒果粉：苹果粉：胡萝卜粉=83：5：5：5：1：1的比例。
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