CN104397609A

CN104397609A - 一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法

Info

Publication number: CN104397609A
Application number: CN201410722009.3A
Authority: CN
Inventors: 陈志成
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan Yide Powder Engineering Technology Co ltd
Priority date: 2014-12-03
Filing date: 2014-12-03
Publication date: 2015-03-11
Anticipated expiration: 2034-12-03
Also published as: CN104397609B

Abstract

一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，属于食品加工技术领域，包括将营养玉米粉和营养大豆粉混合的步骤，所述营养大豆粉经由以下步骤制得：1）采用冷脱皮或温脱皮工艺脱皮制得脱皮大豆；2）140～160℃下烘焙30～40min；3）冷却至室温，粉碎，过0.15～0.2mm孔径筛，过筛率≥95%，即得。本发明所制备的冲剂具有速溶效果好、使用方便、货架期长、安全卫生、营养价值高和容易消化等特点，使用时根据口味和营养要求还可以与其他辅剂进行任何比例混合。

Description

一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们对速食食品有了更高的要求，不仅对食品的口感要求越来越高，对食品的营养性和健康性也提出了更高的要求。在众多谷物中，黄豆享有“豆中之王”的美誉，黄豆的营养价值已逐渐获得人们的普遍认可。众多营养学家建议，人们每天应食适量黄豆或豆制品，或是喝杯豆浆。

目前，已经公开的黄豆豆粉加工方法主要是将黄豆通过日晒干燥后直接磨成黄豆豆粉，或者将黄豆浸泡后利用机器制成豆浆，存在营养吸收不全面，口感差，口味单一的缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种谷物营养早餐速溶冲剂其制备方法。

基于上述目的，本发明采取了如下技术方案：一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，包括将营养玉米粉和营养大豆粉混合的步骤，所述营养大豆粉经由以下步骤制得：

1）采用冷脱皮或温脱皮工艺制得脱皮大豆；若采用热处理脱皮导致大豆蛋白质变性，淀粉糊化等，影响后续烘焙呈香呈色效果。

2）140～160℃下烘焙30～40min；在此温度范围内，烘焙过程中形成的大豆风味物质柔和，色泽金黄诱人，能够破坏抗营养因子。温度大于160℃，时间长则色泽焦黄、产生类似焦糊气味且浪费能源，温度低于140℃时，无法达到呈香、呈色的效果，抗营养因子也没有破坏，食用后容易导致腹泻。

3）冷却至室温，粉碎，过0.15～0.2mm孔径筛，过筛率≥95%，即得。该步骤中，若烘焙后不进行冷却或者冷却后的大豆温度仍然很高，则在粉碎过程中大豆快速吸水，会导致与玉米粉进行混合后得到的整体产品含水量太高，造成淀粉老化回生，同时较高的水分容易促使致病微生物快速繁殖，缩短商品货架期；粉碎后筛上物返回粉碎机从新粉碎，过筛，直至该批物料过筛率达到95%（筛下物占95%）；过0.15～0.2mm孔径筛，目的是除去：不易粉碎（烤焦）的豆皮（产品不需要）、质地较硬（烤焦）的胚芽（产品不需要），和少部分未破碎的胚乳；另外，筛孔径较大，则会造成豆粉粗糙，冲剂口感较沙，营养品质差；筛孔径过小，豆粉太细，容易吸水，堵塞筛网影响生产，水分高淀粉老化回生加快，同时也容易促使致病微生物快速繁殖，缩短商品货架期。

所述步骤1）中，脱皮大豆的脱皮率≥95%，含水率为10～14%。营养大豆粉的制备中所述脱皮大豆的脱皮率大于等于95%，水分控制为10～14%。脱皮率95%是根据大豆油制油中对大豆的处理标准确定，脱皮是为了防止烘焙后的豆皮经粉碎后形成颜色较深、质地较硬的渣，影响产品口感和感官；水分低于10%，不利于烘焙过程中淀粉糊化，过分干燥也不利于大豆中抗营养因子的破坏，同时不利于烘焙过程中风味物质的形成；水分高于14%，达到同样烘焙效果的烘焙时间会延长，造成能源浪费，同时过高的水分含量也会影响烘焙过程中风味物质的形成。

所述营养玉米粉由下述方法制得：取玉米糁子或脱皮脱胚玉米，膨化、粉碎后过0.6～1.0mm孔径筛，过筛率≥95%，即得所述营养玉米粉采用玉米糁子或脱皮脱胚玉米经膨化、粉碎，过0.6～1.0mm孔径筛即得。若玉米皮不进行除去，则经过膨化后产品质地变硬，变脆，色泽较深，影响冲剂的质量。玉米，膨化后降低水分（延长货架期）、使淀粉糊化（食用易消化）、降解形成低分子量碳水化合物（功能性低聚糖，同时增加甜味）、形成多孔结构（容易复水，易于速溶），便于消化。由于膨化玉米形成多孔结构，更易吸水，质量较轻、韧性强难粉碎，复水后粒径对口感影响不大，因而过筛孔径比豆粉大。

所述营养玉米粉和营养大豆粉的混合比例为2:1～4:1。

采用锤式粉碎机进行粉碎操作。

本发明提供了配比合理、营养全面的谷物营养早餐速溶冲剂的制备方法，具体而言，其有益效果为：

1、本发明所制备的冲剂口感和感官效果好。本发明采用非热加工工艺脱皮大豆进行大豆粉的后续制备，脱皮是为了防止烘焙后的豆皮经粉碎后形成颜色较深、质地较硬的渣，影响产品口感和感官；采用非热加工工艺对大豆进行脱皮不会导致大豆蛋白质变性，若采用热处理工艺对大豆进行脱皮则会导致大豆蛋白质变性，淀粉糊化等，影响后续烘焙呈香呈色效果。

2、本发明所制备得到的产品营养价值高、吸收效果好。在大豆粉的制备工艺中采用在140～160℃下进行烘焙可以有效破坏大豆中胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素，同时不破坏大豆中的营养物质，在大豆粉和玉米粉的制备过程中均采用膨化、脱水等工艺，其中，膨化可以使淀粉形成多孔结构利于复水，使高蛋白大豆和玉米的营养互补，尤其富含赖氨酸和色氨酸，营养更全面，而脱水工艺能有效延长货架期。

3、本发明所制备的冲剂具有速溶、使用方便、货架期长、安全卫生、营养和容易消化等特点。使用时根据口味和营养要求还可以与其他辅剂进行任何比例混合，其他辅剂可以是五谷杂粮中的一种或者多种物品组合；也可以是奶粉、食品添加剂中的一种或者多种物品组合；也可以是瓜果蔬菜粉、食用菌粉中的一种或者多种物品组合；还可以是鱼、肉、蛋、海产品中的一种或者多种物品组合。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步说明。

实施例1

一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，包括将营养玉米粉和营养大豆粉混合的步骤，其中，营养大豆粉经以下步骤制得：

1）采用冷脱皮工艺制得脱皮大豆，脱皮大豆的脱皮率95%，含水率为10%；

2）140℃下进行烘焙40min；

3）冷却至室温，锤式粉碎机粉碎，过0.15mm孔径筛，过筛率95%，即得棕黄色营养大豆粉。

营养玉米粉经由以下步骤制得：取玉米糁子或脱皮脱胚玉米，经膨化、锤式粉碎机粉碎，过0.6mm孔径筛，过筛率95%，即得。

最后，将制得的营养玉米粉和营养大豆粉的按2:1进行混合制得。

实施例2

一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，包括将营养玉米粉和营养大豆粉混合的步骤，其中，营养大豆粉经由以下步骤制得：

1）采用温脱皮工艺制得脱皮大豆，脱皮大豆的脱皮率为98%，含水率为14%；

2）160℃下进行烘焙30min；

3）冷却至室温，锤式粉碎机粉碎，过0.2mm孔径筛，过筛率98%，即得棕黄色营养大豆粉。

营养玉米粉经由以下步骤制得：取玉米糁子或脱皮脱胚玉米，经膨化、锤式粉碎机粉碎，过1.0mm孔径筛，过筛率95%，即得。

最后将制得的营养玉米粉和营养大豆粉按4:1进行混合制得。

实施例3

1）采用温脱皮工艺制得脱皮大豆，脱皮大豆的脱皮率大于等于95%，含水率为12%；

2）150℃下进行烘焙35min；

3）冷却至室温，锤式粉碎机粉碎，95%过0.18mm孔径筛，过筛率95%，即得棕黄色营养大豆粉。

营养玉米粉经由以下步骤制得：取玉米糁子或脱皮脱胚玉米，经膨化、锤式粉碎机粉碎，过0.8mm孔径筛，过筛率95%，即得。

最后将制得的营养玉米粉和营养大豆粉按3:1进行混合制得。

Claims

1.一种谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，包括将营养玉米粉和营养大豆粉混合的步骤，其特征在于，所述营养大豆粉经由以下步骤制得：1）采用冷脱皮或温脱皮工艺脱皮制得脱皮大豆；2）140～160℃下烘焙30～40min；3）冷却至室温，粉碎，过0.15～0.2mm孔径筛，过筛率≥95%，即得。

2.如权利要求1所述谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，脱皮大豆的脱皮率≥95%，含水率为10～14%。

3.如权利要求1或2所述谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，其特征在于，所述营养玉米粉由下述方法制得：取玉米糁子或脱皮脱胚玉米，膨化、粉碎后过0.6～1.0mm孔径筛，过筛率≥95%，即得。

4.如权利要求3所述谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，其特征在于，所述营养玉米粉和营养大豆粉的混合比例为2:1～4:1。

5.如权利要求4所述谷物营养早餐速溶冲剂制备方法，其特征在于，采用锤式粉碎机进行粉碎操作。