CN107439956A - 一种方便杂粮米饭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便杂粮米饭的加工方法是对燕麦、荞麦分别清理，浸泡，发芽萌动，湿法粉碎，超声波处理，挤压造粒，热风干燥。本发明具有口感好，杂粮米中的植酸、抗营养因子含量下降90％，易消化；杂粮米中的抗氧化作用增强，γ‑氨基丁酸的含量显著增加。营养价值更高的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种方便杂粮米饭的加工方法。
背景技术
杂粮是指除水稻、玉米、小麦、大豆和薯类五大作物之外的粮食作物。主要包括高粱、谷子、燕麦、荞麦(苦荞、甜荞)、绿豆、蚕豆等。杂粮具有丰富的营养价值，每种杂粮都有各自的营养特点和功能性成分，例如荞麦含有黄酮类成分芦丁和槲皮素，具有降血糖、降血压功能；燕麦含有β-葡聚糖，能够降低血液中胆固醇。
杂粮米是指以杂粮作为原料加工而成的具有米粒形状或类似米粒形状的米制品。目前通过粗加工(清理、脱皮)即可加工成杂粮米的杂粮原料有燕麦、荞麦、薏米、小米等。通过改变原料质构重新造粒的精深加工方式，可以使大部分杂粮原料加工成杂粮米。加工过程是将原料粉碎成粉，而后通过双螺杆挤压机蒸煮处理，切割造粒。
杂粮米的食用方法和大米类似，通过浸泡蒸煮食用。但由于其含有较多的的纤维和蛋白质，使得杂粮米比大米需要更长的浸泡时间和蒸煮时间。即使如此，杂粮米的口感仍存在粗涩、夹生的问题。因此杂粮方便米饭成为企业及科研院所研究的主题之一。
CN104585633A公开了“方便杂粮米饭及其制备方法”，将荞麦、燕麦和玉米磨成粉加水混匀，造粒后蒸熟，二次加水混匀后再造粒蒸熟。此发明实用性有限，造粒步骤叙述用手搓成米粒状，较难适应企业生产。
CN201410166584公开了“一种速熟杂粮米饭伴侣及其加工方法”，选用了16种杂粮原料，清理、浸泡、预熟化、微波处理、冷却、筛分混合、包装后得到产品。
CN1513355A公开了“苦荞方便米及其生产方法”，是由苦荞麦经干燥、高压膨化脱壳、高压蒸煮，焙烤得到苦荞米
CN101057639A公开了“燕麦杂粮方便米饭”，以燕麦米、黑小麦、高粱米、荞麦米、玉米糁为原料，各种原料分别浸泡、蒸煮、再浸泡、再蒸煮，最后混合得到。
CN104642936A公开了“一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工方法”，以高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、黑米、糜子、黍子、薏米等中的几种，经预处理、除杂、浸泡或雾化调质，沥干后微波膨化、热风干燥、冷却后包装。
综上所述，现有的杂粮方便米的加工技术的技术特点大都是二次蒸煮、二次熟化，原理上主要是使得杂粮原料中淀粉充分糊化，起到食用前预糊化的效果。而关于杂粮中的蛋白和纤维影响口感的问题只是简单通过磨粉的方式来解决，通过上述方法很难改善杂粮米口感不佳的问题，另一方面，杂粮米通过上述加工后，营养价值多有损失。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种营养价值高的方便杂粮米饭的加工方法。
本发明一方面通过发芽和酶解的方式降低了杂粮米中不溶性膳食纤维的含量和蛋白含量，使其分解为小分子；另一方面通过发芽萌动的方法提高了杂粮米中的功能性成分含量，有效的提高了了杂粮米中的营养价值。
本发明提供了一种方便杂粮米饭的加工方法，其包括以下步骤：
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；目的是除去原料中的杂质。
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积2－3倍的水浸泡12～24h，浸泡温度为20～35℃；相对现有技术浸麦时间减少，主要目的是为了防止燕麦中β-葡聚糖在发芽过程中分解；浸麦是发芽的前处理，目的是为了达到发芽的水分要求。
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占50～70％、燕麦占30～50％混合后平铺，发芽萌动24h～72h，发芽期间每隔8小时喷水一次，发芽温度20～30℃，相对湿度为70％～80％；
发芽过程中蛋白质和淀粉等大分子物质降解，抗氧化物质等含量增加，植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子含量降低，发芽萌动提高了谷物食品的消化率以及矿物质和限制性氨基酸的含量，从而提高了杂粮麦类的营养价值。研究表明，苦荞萌发过程中芦丁含量呈现先上升后下降的趋势，芦丁含量提高60％左右。具体操作步骤为
(4)湿法粉碎：将经发芽后的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过60目筛，去除粉碎后的麦类皮层，混合均匀；荞麦、燕麦发芽后皮层较软，使用脱皮机不易脱皮，采用加水粉碎。
(5)超声波处理：对粉碎混合后的杂粮进行处理，超声波的功率500～700w，超声时间15～30min；超声波在现有技术中一般用于酶法提取纤维的前处理，研究表明超声处理对纤维成分有降解作用，对淀粉结晶结构影响较大。
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2～3wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为18wt％～25wt％，距离模头第二区机筒温度为105～125℃，末区机筒温度为30～50℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为60℃～80℃，干燥时间为1～3h。
本发明产品可采用充氮或者真空包装的方法，按商品米规格要求进行包装。
本发明的方便杂粮米饭制作步骤优选以下步骤：
如上所述步骤(3)中的发芽萌动时间最好为48h～72h。
如上所述步骤(5)超声波处理的超声波的功率最好为550～650w，超声处理时间最好为25～30min。
如上所述步骤(6)中挤压造粒的物料喂料含水率最好为22～25wt％，距离模头第二区机筒温度最好为110～120℃，末区机筒温度最好为40～45℃；
与现有技术相比，本发明具有的有益效果如下：
1、杂粮米饭食用时用开水浸泡，微波炉中高火处理后，待水分吸干后即可食用。
2、杂粮米饭口感略粘，软硬适中，相比市场上的杂粮米口感略细腻，没有涩感。
3、经发芽萌动后的杂粮米饭营养价值明显提升，萌发第2天，荞麦中粗黄酮的含量上升，杂粮米中的抗氧化作用增强，杂粮米中的植酸抗营养因子含量下降，易消化；燕麦中可溶性膳食纤维的含量上升。营养价值比未发芽萌动的杂粮米有了明显提升。
本发明加工成的方便杂粮米饭加工产品的营养评价指标如表1，荞麦中选择粗黄酮类成分作为营养评价指标，选择植酸为抗营养因子指标。
表1方便杂粮米饭营养指标评价
| 未加工 | 本发明加工后产品 | |
| 荞麦中粗黄酮含量(wt％) | 2.1－2.4 | 2.1－3.1 |
| 荞麦中植酸含量(mg/g) | 14.4－15.7 | 10.1－12.7 |
| 燕麦中可溶性膳食纤维含量(wt％) | 2.3－3.5 | 2.5－4.9 |
注：1、粗黄酮测试方法：NY/T1295-2007的方法测定
2、植酸测试方法：GB5009.153-2016
3、膳食纤维总膳食纤维含量测定：GB5009.88-2014
如表1所示，本发明的方便杂粮米饭提高了荞麦中的营养成分黄酮含量，降低了抗营养成分植酸含量，保留了燕麦中的可溶性膳食纤维含量。
具体实施方式：
实施例1：
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积2倍的水浸泡12h，浸泡温度为20℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占50％、燕麦占50％混合，平铺，发芽萌动48h，发芽期间每隔6小时喷水一次，发芽温度20℃，相对湿度为70％；
(4)湿法粉碎：将步骤(3)的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过筛，去除荞麦、燕麦皮层后混合均匀；
(5)超声波处理：将步骤(4)中所得处理后的杂粮原料用超声波进行处理，超声波的功率为550w，超声处理时间为25min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为22wt％，距离模头第二区机筒温度为110℃，末区机筒温度为40℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为60℃，干燥时间为1h。
(8)包装：按商品米规格要求进行包装。
经测定，未加工原料里荞麦中粗黄酮含量为2.4wt％，植酸含量为14.6mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.1wt％。经测定实施例1产品里荞麦中粗黄酮含量为2.7wt％；植酸含量为11.1mg/g；燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.5wt％。相对于未加工原料，实施例中荞麦的粗黄酮含量上升了12.5％，植酸含量下降了23.97％，燕麦中可溶性膳食纤维含量上升了12.90％。
实施例2：
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积3倍的水浸泡24h，浸泡温度为35℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占70％、燕麦占30％混合，平铺，发芽萌动72h，发芽期间每隔8小时喷水一次，发芽温度30℃，相对湿度为80％；
(4)湿法粉碎：将步骤(3)的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过筛，去除荞麦、燕麦皮层后混合均匀；
(5)超声波处理：将步骤(4)中所得处理后的杂粮原料用超声波进行处理，超声波的功率为650w，超声处理时间为30min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入3wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为25wt％，距离模头第二区机筒温度为120℃，末区机筒温度为45℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为80℃，干燥时间为3h；
(8)包装：按商品米规格要求进行包装。
经测定，未加工原料里荞麦中粗黄酮含量为2.2wt％，植酸含量为15.7mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.5wt％。经测定实施例2产品里荞麦中粗黄酮含量为3.1wt％；植酸含量为12.70mg/g；燕麦中可溶性膳食纤维含量为4.9wt％。相对于未加工原料，实施例中荞麦的粗黄酮含量上升了40.91％，植酸含量下降了19.11mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量上升了40％。
实施例3
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积2.5倍的水浸泡18h；浸泡温度为30℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占60％、燕麦占40％混合，平铺，发芽萌动24h，发芽期间每隔7小时喷水一次，发芽温度25℃，相对湿度为75％；
(4)湿法粉碎：将步骤(3)的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过筛，去除荞麦、燕麦皮层后混合均匀；
(5)超声波处理：将步骤(4)中所得处理后的杂粮原料用超声波进行处理，超声波的功率为500w，超声处理时间为15min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2.5wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为18wt％，距离模头第二区机筒温度为105℃，末区机筒温度为30℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为70℃，干燥时间为2h。
(8)包装：按商品米规格要求进行包装。
经测定，未加工原料里荞麦中粗黄酮含量为2.1wt％，植酸含量为14.4mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量为2.5wt％。经测定实施例3产品里荞麦中粗黄酮含量为2.5wt％；植酸含量为10.1mg/g；燕麦中可溶性膳食纤维含量为2.8wt％。相对于未加工原料，实施例中荞麦的粗黄酮含量上升了19.05％，植酸含量下降了29.86％，燕麦中可溶性膳食纤维含量上升了12％。
实施例4
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积3倍的水浸泡24h，浸泡温度为35℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占55％、燕麦占45％混合，平铺，发芽萌动60h，发芽期间每隔8小时喷水一次，发芽温度30℃，相对湿度为80％；
(4)湿法粉碎：将步骤(3)的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过筛，去除荞麦、燕麦皮层后混合均匀；
(5)超声波处理：将步骤(4)中所得处理后的杂粮原料用超声波进行处理，超声波的功率为700w，超声处理时间为28min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2.8wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为23wt％，距离模头第二区机筒温度为125℃，末区机筒温度为50℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为80℃，干燥时间为3h。
(8)包装：按商品米规格要求进行包装。
经测定，未加工原料里荞麦中粗黄酮含量为2.4wt％，植酸含量为14.6mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.2wt％。经测定实施例4产品里荞麦中粗黄酮含量为2.7wt％；植酸含量为10.2mg/g；燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.7wt％。相对于未加工原料，实施例中荞麦的粗黄酮含量上升了12.5％，植酸含量下降了30.14％，燕麦中可溶性膳食纤维含量上升了15.63％。
实施例5
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积2.5倍的水浸泡20h；浸泡温度为28℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占50％、燕麦占50％混合，平铺，发芽萌动65h，发芽期间每隔7小时喷水一次，发芽温度28℃，相对湿度为73％；
(4)湿法粉碎：将步骤(3)的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过筛，去除荞麦、燕麦皮层后混合均匀；
(5)超声波处理：将步骤(4)中所得处理后的杂粮原料用超声波进行处理，超声波的功率为600w，超声处理时间为28min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2.3wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为23wt％，距离模头第二区机筒温度为115℃，末区机筒温度为42℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为65℃，干燥时间为1h。
(8)包装：按商品米规格要求进行包装。
经测定，未加工原料里荞麦中粗黄酮含量为2.4wt％，植酸含量为15.3mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.5wt％。经测定实施例5产品里荞麦中粗黄酮含量为3.0wt％；植酸含量为12.10mg/g；燕麦中可溶性膳食纤维含量为4.8wt％。相对于未加工原料，实施例中荞麦的粗黄酮含量上升了25％％，植酸含量下降了20.92％，燕麦中可溶性膳食纤维含量上升了38.14％。
实施例6
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石等杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积2倍的水浸泡16h；浸泡温度为25℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占70％、燕麦占30％混合后平铺，发芽萌动55h，发芽期间每隔6小时喷水一次，发芽温度20℃，相对湿度为75％；(4)湿法粉碎：将步骤(3)的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过筛，去除荞麦、燕麦皮层后混合均匀；
(5)超声波处理：将步骤(4)中所得处理后的杂粮原料用超声波进行处理，超声波的功率为620w，超声处理时间为20min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为20wt％，距离模头第二区机筒温度为108℃，末区机筒温度为35℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为75℃，干燥时间为2h。
(8)包装：按商品米规格要求进行包装。
经测定，未加工原料里荞麦中粗黄酮含量为2.3wt％，植酸含量为15.7mg/g，燕麦中可溶性膳食纤维含量为3.3wt％。经测定实施例6产品里荞麦中粗黄酮含量为2.8wt％；植酸含量为11.7mg/g；燕麦中可溶性膳食纤维含量为4.0wt％。相对于未加工原料，实施例中荞麦的粗黄酮含量上升了21.74％，植酸含量下降了25.48％，燕麦中可溶性膳食纤维含量上升了21.21％。
综上所述，本发明所生产的方便杂粮米饭里荞麦的粗黄酮含量上升，植酸含量明显下降，燕麦中可溶性膳食纤维含量也明显提高。本发明所生产的方便杂粮米饭降低了抗营养成分植酸的含量，提高了杂粮米饭本身的营养价值。
Claims (6)
1.一种方便杂粮米饭的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)清理：燕麦、荞麦分别通过筛理、风选、去石，去除大、中、小杂和砂石的杂质；
(2)浸泡：燕麦、荞麦分别用其体积2－3倍的水浸泡12～24h，浸泡温度为20～35℃；
(3)发芽：将经过步骤(2)处理的荞麦、燕麦籽粒按重量比组成为：荞麦占50～70％、燕麦占30～50％混合后平铺，发芽萌动24h～72h，发芽期间每隔8小时喷水一次，发芽温度20～30℃，相对湿度为70％～80％；
(4)湿法粉碎：将经发芽后的荞麦、燕麦籽粒分别着水后粉碎，过60目筛，去除粉碎后的麦类皮层，混合均匀；
(5)超声波处理：对粉碎混合后的杂粮进行处理，超声波的功率500～700w，超声时间15～30min；
(6)挤压造粒：将步骤(5)处理过的杂粮原料中加入2～3wt％的大豆蛋白，通过双螺杆挤压机挤压造粒，物料喂料含水率为18％～25wt％，距离模头第二区机筒温度为105～125℃，末区机筒温度为30～50℃；
(7)采用热风干燥的方法，加热温度为60℃～80℃，干燥时间为1～3h，得到产品。
2.如权利要求1所述的一种方便杂粮米饭的加工方法，其特征在于产品采用充氮或者真空包装的方法，按商品米规格要求进行包装。
3.如权利要求1所述的一种方便杂粮米饭的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中的发芽萌动时间为48h～72h。
4.如权利要求1所述的一种方便杂粮米饭的加工方法，其特征在于所述步骤(5)超声波处理的超声波的功率为550～650w，超声处理时间为25～30min。
5.如权利要求1所述的一种方便杂粮米饭的加工方法，其特征在于所述步骤(6)中挤压造粒的物料喂料含水率为22～25wt％。
6.如权利要求1所述的一种方便杂粮米饭的加工方法，其特征在于所述步骤(6)中距离模头第二区机筒温度为110～120℃，末区机筒温度为40～45℃。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171208 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |