KR20150079658A - 전분을 함유하는 식물 부분으로부터 제조된 식품과 상기 식품을 제조하는 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 전분을 함유하는 식물 부분으로부터 제조된 식물성 미립자 식품 (상기 식품은, 천연 식물 부분과 비교하여 원래 함량의 20 내지 90 중량%까지 감소된 물에 의해 제거될 수 있는 성분의 적어도 하나의 함량을 가짐)과, 상기 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

전분을 함유하는 식물 부분으로부터 제조된 식품과 상기 식품을 제조하는 방법{FOOD PRODUCT MADE FROM PLANT PARTS CONTAINING STARCH AND METHOD FOR THE PRODUCTION OF SAID FOOD PRODUCT}
본 발명은, 전분을 함유하는 식물 부분으로부터 제조된 건조된 식물성 식품뿐만 아니라 상기 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
전분을 함유하는 식물 부분으로 제조된 식물성 식품이 일반적으로 사용되고, 다양한 형태로 시판되고 있다. 이들은 전통적인 지역 요리 또는 동물 사료, 예를 들어, 대두 가루, 대두 플레이크, 시리얼 플레이크, 감자 플레이크, 병아리콩 가루, 쌀가루, 비트 펄프, 바나나 칩 또는 건조된 바나나, 타피오카 가루 및 더 많은 것들에 사용된다. 이러한 제품 모두가 공통으로 갖는 것은, 이들의 목적이 저수분 또는 식품의 저장 가능한 형태를 제공하는 것이라는 점이다. 일부 식품, 예를 들어, 타피오카에서, 바람직하지 않은 성분을 불활성화시키기 위한 열 처리가 불가결하다. 다른 전분 함유 식물 부분으로 제조된 플레이크도 또한 공지되어 있다. 따라서, 즉 미국 및 유럽에서, 감자 플레이크는 으깬 감자 등을 제조하기 위해 오랫동안 사용되어 오고 있다(참조: DE 2428546호 또는 DE 1119641 B호). EP 144755 B호는 또한 감자 플레이크의 생산을 취급한다. 시리얼 플레이크, 예를 들어, 귀리 플레이크가 유사하게 익히 공지되어 있다. 따라서, 이미 1895년에, GB D189522087호는 롤러 건조에 의한 시리얼 플레이크의 제조를 취급한다. 문화적 지역에 따라, 대두 플레이크, 바나나 플레이크, 애플 플레이크 등이 또한 존재한다.
이하에서, 본 발명은 감자에 대해 실질적으로 설명하지만, 단계는 전분을 함유하는 기타 식물 부분, 예를 들어, 완두콩, 비트, 스윗 그래스(예: 사탕수수), 망고, 대추, 무화과 및 바나나에 동등하게 사용될 수 있다.
DE 1119641 B호로부터, 건조된 으깬 감자로 제조된 건조 제품을 분쇄된 플레이크의 형태로 제조하는 방법이 공지되었고, 여기서 박리시키고, 으깨고 조리된 감자는 하나 또는 다수의 가열된 롤러를 사용하여 필름으로 건조한다. 유사한 방법은 AT 5125뿐만 아니라, 문헌[참조: Parow, Handbuch der Kartoffeltrocknerei ["Manual of Potato Drying"], 1907, p. 84-85]으로부터 공지되어 있다. 이어서, 이러한 감자 플레이크를 보존할 수 있는 감자 제품으로 추가 사용될 수 있다. 탈수 및 열 건조를 통해, 이들은 감자 자체보다 훨씬 더 긴 수명이 가능하게 된다.
최신 기술에서, 감자 플레이크 또는 과립을 제조하기 위한 고전적인 방법은 조리되고/조리되거나 가공하지 않은 으깬 덩이줄기(tuber)를 건조하는 것이고, 이들은 신선한 감자의 특성에 가능한 한 가까운 것으로 가정된다.
이러한 소위 건조 감자가 되면, 전분 공정과는 반대로, 덩이줄기의 부분(예: 전분, 당 또는 단백질)은 단지 제한된 정도로 또는 전혀 분리되지 않아 전형적인 맛, 감자 향기뿐만 아니라, 퓌레(puree)와 같은 질감이 크게 유지된다.
감자에 관한 한, 이러한 방식으로 껍질이 벗겨지지 않은 (또는 벗겨진) 감자로부터 전통적으로 제조된 감자 플레이크는, 예를 들어, 이들의 콜로이드화학적 특성 때문에 냉수에서도 매우 빠르고 상당한 팽윤을 나타내고, 이러한 팽윤은 특징적이다. 제조 공정 동안, 감자 세포가 파열하여 세포간 공간으로 유리 전분, 단백질, 섬유, 알칼로이드 등을 방출한다. 이는 조해성 및 성형 가능하지 않은 덩어리(mass)를 생성한다. 조리되고 상태조절된 감자에서, 손상되지 않은 세포는 교착된 전분 기질(아밀로펙틴과 아밀로오스)을 둘러싸서 전분 물질의 세포간 공간으로의 방출을 방지하고, 이에 따라 강한 수분 팽창에도 불구하고 페이스트의 형성을 방지한다. 따라서, 조리되고 상태조절된 감자로 제조된 플레이크는 용이하게 성형화될 수 있고, 점성의 조해성 질감을 갖지 않는다. 감자 플레이크의 제조는 이제 가열된 건조 롤러 위/사이에 배치된 부드러운 으깬 감자의 소정의 층 두께로 수행된다.
콜로이드화학 특성과 별도로, 통상의 조리된 감자 플레이크 및 조리되지 않은 감자 플레이크의 현미경 화상으로 나타낸 것은 조리된 플레이크에서, 파열된 세포는 명백하게 인지할 수 있는 반면, 조리되지 않은 퓌레 플레이크에서, 전분은 세포 내부에 위치된다는 것이다. 요오드로 염색할 수 있는 손상되지 않은 세포는 명백하게 서로 분리되어 존재하고, 임의의 전분 물질은 거의 세포간 공간에 방출되지 않는다 (DE 111641B호).
감자 플레이크 및 과립을 제조하는 다른 방법은 또한, 예를 들어, 문헌 [참조: "Potato Processing", 4th Edition, Editor: W.S. Talburt and O. Smith, AVI, USA, 1987]에 광범위하게 기재된다. 반복을 피하기 위해, 이 문헌은 명시적으로 당업자의 지식으로 지칭된다.
일반적으로, 플레이크 제조 방법은 전분을 함유하는 모든 식물 부분, 특히 또한 특별한 형태의 전분, 예를 들어, 아밀로펙틴의 함량이 증가된 식물에 적합하다. 이러한 식물은 공지되어 있고, "왁스상 식물" 또는 "아밀로펙틴 식물", 예를 들어, 감자 암플로라(AmfloraR)로서 시판되고 있다. 따라서, WO 2004005516 A1호, WO 9720040 A1호, 및 WO 9211376A1호에서, 변형되지 않은 감자와 비교하여 상이한 형태의 아밀로펙틴 또는 상이한 아밀로펙틴 대 아밀로오스의 비를 함유하는 유전 변형 감자가 기재된다.
예를 들어, EP 0565386 B1호에서 설명된 바와 같이, 높은 아밀로펙틴 함량이 바삭바삭한 구운 식품(감자 칩, 크리스프브레드, 비스킷)에서 바람직하다는 것도 또한 공지되어 있다. 이는 문헌[참조: J. A. De Vries "NIEUWE MOGELIJKHEDEN MET AMYLOPECTINE-AARDAPPELZETMEEL" VOEDINGSMIDDLEN TECHNOLOGIE, NL, NOORDERVLIET B.V. ZEIST, Vol. 28, No 23, November 1st, 1995, p. 26, 27 (ISSN:0042-7934)]에 의한 보다 최근의 요약 공보에서 확인된다. 이미 1973년 2월 7일에 GB 130638 A호에 설명된 바와 같이, (1) 5 중량% 미만의 아밀로오스를 포함하는 아밀로펙틴 제품으로 조성물의 습윤화; (2) 젖은 덩어리를 아밀로펙틴 제품을 젤라틴화하고 수화시킬 목적으로 혼합 장치 내부에서 압력을 가하여 가열하고; (3) 이 조성물을 형성하고, 이 형성된 반죽을 열 처리에 적용하여 특별한 바삭바삭함 및 가벼운 질감의 식품을 수득한다. 이의 분지된 쇄를 갖는 아밀로펙틴이 물을 잘 결합시키기 때문에, 이는 베이킹 및 프라잉 단계에서 목적하는 바삭바삭함을 유도한다.
오늘날의 필요 요건을 감안하여, 전분을 함유하는 이러한 공지된 플레이크 제품은 개선될 수 있다. 그러나, 동시에, 감자 세포가 플레이크 및 과립 제조에서 가능한 한 손상되지 않게 유지되는 것으로 가정되기 때문에, 바람직하지 않은 식물 성분은 건조 제품 수화물 제조 과정에서 최종 건조 제품에 잔류하고, 따라서 대부분 세포내 결합 성분의 효과적인 용출이 가능하지 않다.
감자와 기타 전분 식물, 예를 들어, 곡물, 콩과 식물 과실 및 기타 덩이줄기가 나타나면, 바람직하지 않은 것으로 간주되는 것은, 당, 글리코알칼로이드 및 특정 단백질 또는 아미노산, 예를 들어, 아스파라긴이고, 이는 갈변 동안 발암성 제품을 유도하는 메일라드 반응(Maillard reaction)을 유도한다.
그들이 지금까지 확립되어 있는 바와 같이 플레이크 또는 과립의 제조 공정에서, 과실수 분리를 위한 이용 가능한 절차적 가능성이 없지만, 이는 건조 제품에 잔류하는 이러한 불리한 성분을 유도한다.
가열 식품에서 아크릴아미드를 회피하기 위해, 식품 생산의 최적화가 착수될 수 있다. 가열 식품에서 아크릴아미드의 형성을 방해하는 몇몇 접근법이 있다. 식품 생산 공정의 최적화와 별도로, 예를 들어, 가능한 한 짧은 프라잉 시간 및 저온 처리 온도를 통해, 첨가제를 또한 아크릴아미드 전구체를 파괴하거나 차단할 목적으로 식품 또는 이의 성분 중의 하나에 혼합할 수 있다. 또 하나의 옵션은 아크릴아미드 형성 전구체의 함량이 낮은 특별한 식물 품종을 사용한다.
감자 제품에 관한 한, 현재 기술 상태에 따라서, 낮은 환원당 함량 및 높은 저장 안정성을 갖는 특별한 감자 품종을 감자 플레이크에서 아크릴아미드를 최소화하기 위해 사용할 수 있다. 다른 척도로서, 수확 시간은 최적화될 수 있고(덜 익은 감자는 높은 함량의 환원당을 갖는다), 6℃의 온도에서 유리한 저장 조건이 생성될 수 있다. 대조적으로, 감자에서, 식물 성장 호르몬에 중요한 아미노산 아스파라긴의 함량은 아직 제어할 수 없다.
따라서, 본 발명의 목적은, 전분을 함유하는 식물 부분으로부터 보다 양호한 식물성 플레이크를 생성하는 것이다.
본 목적은, 청구항 제 1항에 따른 식물성 식품에 의해 해결된다. 추가로, 본 발명은 청구항 제 11항 내지 제 14항에 따른 식물성 식품의 제조방법에 관한 것이다. 유리한 추가의 발전은 종속항으로부터 따른다.
본 발명에 따른 플레이크는 잘 부패하지 않고, 영양학적으로 가치가 있을 뿐만 아니라, 이들이 전통적인 처리 형태로 적용될 때 베이킹 및 프라잉 용도에서 취급하는 것이 안전하다. 또한, 저장성은 용이하게 부패 가능하거나 용이하게 소화 가능한 물질, 예를 들어, 가용성 당, 유리 전분 또는 단백질의 고갈에 기인하여 증가된다. 식품(예: 가루 제품)에서 단백질 및 당의 공존은 가열 공정 동안 메일라드 반응을 유도할 수 있고, 이 공정 동안 발암성 아크릴아미드가 생성될 수 있다는 것이 밝혀졌기 때문에, 가열되는 식품에 이러한 두 물질 그룹의 공존을 회피하거나 적어도 감소시키는 것이 바람직하다. 이는 본 발명에 따라서 달성된다.
따라서, 본 발명에 따라서 증강된 저장성 및 메일라드 반응에 대한 보다 적은 경향성을 갖는 전분을 함유하는 식물 부분으로 제조된 식품이 생성될 수 있다. 또한, 이들은 이들이 식이에 유용한 기여일 수 있도록 고갈되지 않은 제품에 비해 건강 촉진 섬유에서 보다 높은 점유율을 갖는다.
용출 공정에서 이들의 전분, 단백질 및 가용성 당의 분쇄된 식물 부분의 조절 고갈을 통해, 특히 환원당의 함량 및 따라서 플레이크 제품의 혈당 저하가 감속된다. 아마도 알레르기 또는 메일라드 반응 및 발암성 물질 아크릴아미드의 형성을 유도할 수 있는 단백질 및 아미노산도 또한 감소된다. 이와 같이, 식품 제조 공정 동안 이러한 유해한 물질의 형성 경향은 감소될 수 있고, 식품 법률 요건을 충족시킬 수 있다. 단백질(또한, 알레르기성인 것들)은 세척 제거되기 때문에, 식품은 알레르기가 있는 사람들에게 보다 적합한 형태로 제조할 수 있다. 한편, 단지 서서히 분해될 수 있거나 전혀 분해되지 않을 수 있고, 건강 촉진성인 것으로 간주된 섬유 및 제품의 함량은 증가한다. 하지만, 분쇄된 식물 부분은 실질적으로 원래 형상 및 또한 원래 식물 부분의 맛을 유지하고, 단지 고혈당 지수를 갖는 신속하게 용해 가능하고, 따라서 신속하게 흡수가능한 탄수화물 및 단백질이 세척 제거되어 저혈당 지수를 갖는 식품에 도달한다.
분쇄된 식물 부분으로 제조된 통상 제품(예를 들어, 통상적인 귀리 플레이크 또는 감자 플레이크)과 비교하여, 본 발명에 따른 제품은, 총 전분 함량 및/또는 총 단백질 함량이 감소된 반면, 플레이크-형 기능성(질감, 크런치 및 친수성)은 여전히 유지한다.
새로운 식물 제품의 제조 방법과 분쇄된 식물 부분으로 제조된 제품, 예를 들어, 시리얼 플레이크 또는 감자 플레이크의 통상적인 제조 방법을 비교하면, 상당히 보다 에너지 절약적이고 환경 친화적인 제조 방법이 달성되고 또한 영양적으로 강화된 제품을 수득하면서 달성되고, 이는 온도 처리가 바람직하게는 고갈된 중간 생성물에만 적용된다는 사실에 기인한다는 것을 보여준다.
이는, 건조 제품으로 처리하는 전자 방식과 비교하여, 손상되지 않은 식물 부분의 열 처리와 비교하여 공정의 간략화가 가능해지고, 동시에 제조 비용이 감소되고, 추가의 전분 및 단백질 추출이 촉진된다는 것을 의미한다.
본 발명에 따른 식물 제품은 특히 다음 특성에 의해 특성화된다:
이것은 입자당 수-흡수성 전분 및 셀룰로오스(섬유) 함량에 기인하여 팽윤 가능하다.
이것은 전분과 당("저-칼로리) 및/또는 단백질의 감소된 함량, 및 공지된 제품에 필적할 만한 기능성을 갖는다.
이 방법에 적합한 전형적인 식물 부분은, 예를 들어, 다음일 수 있다:
뿌리 작물과 덩이줄기, 예를 들어, 비트, 감자, 카사바(cassava); 치커리, 민들레, 타피오카, 참마, 토피남부어, 매니악(anioc);
콩과 식물 및 이들의 과실, 예를 들어, 땅콩, 캐슈, 렌즈콩, 완두콩, 주름 완두콩, 콩, 대두, 루핀;
나무 과실, 예를 들어, 도토리, 밤, 견과류, 예를 들어, 도토리, 밤, 견과류, 대추야자;
관목 및 관목의 과실, 예를 들어, 바나나, 망고;
스윗 그래스, 특히 녹말 펄프 및 이들의 과실/종자, 예를 들어, 사탕수수, 밀, 호밀, 보리, 귀리, 기장, 옥수수 및 쌀, 대나무; 조류.
이러한 식물 부분 및 과실은 전분뿐만 아니라 구조를 갖고, 지금까지 이들은 대부분 주로 당 추출을 위해 단지 매우 부분적인 방식으로 (예: 비트 및 사탕수수의 경우) 사용되어 왔다. 하나의 물질(당, 전분, 단백질)의 분리 후, 잔류하는 식물성 물질은 주로 단지 짧은 저장 수명을 갖는 동물 사료로서 사용되기에 적합하였다. 생물학적 분해를 촉진하는 물질의 다수가 본 발명에 따라 세척 제거된다는 사실에 기인하여, 잔류하는 식품은 더 오래 유지하고 보다 효율적으로 사용될 수 있다.
특히, 여기서 얻어진 부산물은 다수의 기술적 및 비-기술적 적용에 사용될 수 있는 범용 전분, 동물 사료로서 사용하거나 인간 소비용으로 적합한 당, 및 물에 의해 제거 가능하고 결합제 또는 구조 형성제로서 사용될 수 있는 섬유이다.
더 우수한 가공성을 제조하기 위해, 예를 들어, 분진 형성을 감소시키거나 식품 생산을 간단하게 하기 위해, 결합제, 유화제, 산화방지제, 윤활제, 향미료, 효소 및 염료를 포함하는 그룹으로부터 선택된 일반적으로 적용되는 가공 보조제를 첨가하는 것이 유용할 수 있다.
전형적인 유화제는 식품 규제로 승인된 것들, 예를 들어, 알기네이트; 한천-한천, 카라기난, 푸르셀라란, 카로브 콩 검, 구아 검, 트라가간트 검, 아라비아 검, 크산탄 검, 소르비톨/소르비톨 시럽, 카라야 검, 타라 검, 젤란 검, 만니톨, 글리세린 및 이의 에스테르, 스테아레이트 및 기타 염 및 지방산의 에스테르이다.
적합한 산화방지제, 또는 식품 규제로 승인된 그러한 것은 토코페롤, 아스코르베이트 또는 아스코르브산, 및 아황산염 등이다.
식물성 식품의 전형적인 형태는 플레이크(시리얼 플레이크), "옥수수 플레이크", 귀리 플레이크 등), 분말, 과립이다.
본 발명에 따른 식물성 제품의 제조 방법은 다음 단계를 포함한다: 전분을 함유하는 식물 부분을 제공하는 단계, 식물 부분을 평균 입자 크기(통계적 평균) 0.02 내지 10mm, 바람직하게는 0.05 내지 5mm, 특히 바람직하게는 0.2 내지 4mm의 입자로 분쇄하는 단계, pH 값 5.0 내지 12.0, 바람직하게는 pH 값 6.5 내지 8.5를 갖는 물을 첨가하여 10 내지 50 중량%, 바람직하게는 15 내지 40 중량%, 특히 바람직하게는 16 내지 35 중량%의 건조 물질을 함유하는 수성 현탁액을 유도하는 단계; 유체를 분리하여 식품 성분을 유도하는 단계; 물에 의해 제거 가능한 성분 중의 20 내지 90 중량% 미만을 유도하는 물에 의해 제거 가능한 성분의 고갈이 달성될 때까지 얻어진 식품 성분을 물로 적어도 한번 세척하는 단계; 및 이렇게 제조된 고갈된 식품 입자를 건조시키는 단계를 포함하는, 선행하는 청구항 중 한 항에 따른 식품의 제조 방법.
전분을 함유하는 기타 식물 제품의 대표로서 본원에서 지칭되는 감자에서, 공정 단계는 다음과 같이 수행될 수 있다:
껍질 또는 외래 성분, 예를 들어, 분진, 모래, 식물 부분 등의 분실 또는 부착 부분을 제거하기 위해 감자를 세척한 후("세척"), 농작물의 외부 층에 대부분 집중된 구성 물질을 제거하거나 껍질의 어두운 부분을 분리시켜 최종 생성물의 광학 품질을 향상시키기 위해 감자를 박리시키는 것("박리")이 유리할 수 있다.
박리 공정("박리 처리")에 따라, 분리된 고섬유 껍질을 동물 사료로서 개별적 사용을 위해 또는 감자 섬유 및/또는 전분의 추출용으로 공급될 수 있다. 기계적 연마 공정, 예를 들어, 롤러 또는 드럼 박리 및 블레이드 박리 공정은 일반적으로 감자뿐만 아니라, 덩이줄기를 위한 적합한 박리 공정을 나타낸다. 스팀 박리도 또한 가능하다. 상이한 박리 공정이 또한 조합되거나 연속으로 수행될 수 있다.
박리 전에, 특정 식물 제품을 가능하게는 산 또는 염기에 의한 pH 조절 후 물에서 팽윤되도록 하는 것이 유리할 수 있다. 껍질을 분리한 후, 감자를 분쇄하고("분해"), 이는 등급 또는 연마 기술, 예를 들어, 초 그레이더, 제재용 톱, 햄머 밀을 사용하여 또는 또한 고압 균질화기에 의해 달성될 수 있다. 사용되는 파쇄 공정의 종류는 특히 식물 원료의 고체 함량의 조도뿐만 아니라, 목적하는 세포 파괴 정도에 의존한다. 예를 들어, 과실이 분쇄되는 동안 또는 직후에 발아 오염을 제어하기 위해 산화방지제 또는 기타 보조제를 첨가하는 것이 또한 유리할 수 있다.
공정의 전형적인 과정은 도 1에 도시한다: 식물 부분은 대부분 세정하고, 박리하고, 필요할 경우, 표백하거나 조리한다. 용출 단계를 수행하기 전에, 당업자에게 공지된 바와 같이, 식품을 일반적으로 그레이더, 절단 장치, 분쇄기, 타격 메카니즘 등으로 분쇄한다.
분해가 완료된 후 (감자를 참조하여 설명) 과실수를 추가 단백질 분리와 처리("단백질 분리 1")를 위해 생성되는 강판에 간 혼합물(grated mixture)로부터 배출한다. 여기서, 과실수 분리는 일반적으로 원심분리 기술("탈수 1")에 의해 수행된다. 이미 탈수된 강판에 간 혼합물을 신선한 물로 희석한 후, 전분 및 여전히 잔류하는 바람직하지 않은 과실수 성분을 분리할 수 있다("전분 분리"). 전분은, 예를 들어, 자체로 공지된 용출제를 사용하여 분리하고, 이어서 추가로 처리한다("전분 정제"). 전분에서 고갈된 강판에 간 혼합물의 물에 의한 희석 및 원심분리 기술에 의한 후속 탈수는 제 2 세척 단계("탈수 2")를 포함한다. 여기서, 여전히 존재하는 바람직하지 않은 과실수 성분은 한번 더 분리하고, 강판에 간 혼합물의 고체 함량을 건조 제제에서 증가시킨다. 분리된 과실수는 또한 추가의 단백질 분리 및 처리("단백질 분리 2")용으로 배출시킬 수 있다.
이어서, 세정된 강판에 간 혼합물을 건조시킨다("건조"). 강판에 간 혼합물을 건조 및/또는 조절 전, 즉 이를 후속적 냉각을 사용하거나 사용하지 않고 열 처리 단계에 제공하기("조절") 전에, 가공성, 광학적 외관 또는 저장성을 향상시키기 위해 보조제를 강판에 간 혼합물에 첨가하는 것이 유리할 수 있다.
강판에 간 식물 혼합물의 건조는, 예를 들어, 접촉 건조에 의해, 예를 들어, 가열된 롤러에 의해 수행되지만, 방사선 또는 대류 건조에 의해 비접촉 방식으로 수행될 수도 있다.
이후, 건조된 제품물을 목적하는 입자 크기 분포에 달할 때까지 분쇄하고 스크리닝하여 조절하고("분쇄"), 이어서 이를 봉투에 넣고("포장"), 멀리 저장한다("저장").
따라서, 통상적인 감자 플레이크 또는 과립과 비교하여, 본 방법을 사용하여 제조된 감자 제품은 수성 상에서 분리가능한 훨씬 적은 함량의 물질, 예를 들어, 단백질, 글리코알칼로이드, 당 및 아스파라긴을 갖는다.
무엇보다, 전분 또는 단백질 고갈은 유연하게 조절될 수 있고, 즉 주문받아 만든 이러한 성분의 함량을 설정할 수 있고, 부분적으로 분리된 전분 또는 단백질은 추가로 시판될 수 있다. 이에, 물에서 팽윤 후 감자 플레이크의 전형적인 특성, 예를 들어, 맛, 냄새 및 퓌레 같은 질감은 전반적으로 보존된다.
DE 60125772호에는 감자 제품뿐만 아니라 파열된 감자 세포의 점유율이 70% 이하인 플레이크로부터 이들의 제조 방법이 기술되었지만, 본 발명에 따른 제품에서 상당히 높은 정도의 세포 파열이 분쇄 단계("분해")의 설계에 따라 추가로 설정될 수 있다.
압출된 스낵에서, 예를 들어, 이러한 비교적 고도로 가용화된 제품의 사용은 보다 높은 "미세한" 전분 함량에 기인하여 통상의 감자 플레이크와 비교하여 팽창 동안 상당히 더 높은 용적 증가를 유도할 수 있다.
펄프화 공정은 산화방지제 조건하에서, 예를 들어, 보호 분위기, 예를 들어, 식물 부분이 갈변되는 것을 회피하기 위해 아스코르브산 또는 아황산염, 또는 토코페롤뿐만 아니라, 보호 가스의 고전적인 첨가를 통해 수행될 수 있다. 또한, 산화방지제, 예를 들어, 아스코르브산을 첨가할 수 있다. 필요할 경우, 승인된 유화제가 선택될 수 있고, 이는 각각의 식품, 예를 들어, 레시틴, 유청 단백질 등에 전톡적으로 통상적이다.
식물성 식품의 고전적인 적용은 식품 원료, 식이 식품 또는 인간 또는 동물의 소비를 위한 보조 식품 및 비-부패성 치수 안정성 동물 사료이다. 따라서, 이들은, 예를 들어, 스낵, 코팅 괴상, 구운 제품, 압출물 및 동물 사료로서 또는 미생물 영양소로서 사용하기에 적합하다.
이하에서, 본 발명은 다음 도면뿐만 아니라, 그러나 제한되지 않는 예시적 양태를 참조하여 보다 상세히 기술된다.
도 1은 본 발명에 따른 식품의 제조방법을 도식적으로 도시하고,
도 2는 통상적 칩과 비교하여 본 발명에 따른 플레이크로 제조된 칩의 사진을 도시한다.
다르게 구체화되지 않는 한, 본 설명에서 모든 명세서는 중량%를 의미하고, 평균 값은 항상 통계 평균이다.
예 1:
단백질, 전분 및 과실수 성분의 고갈
페스틴(Festin) 종류의 감자 10kg을 세정하고, 박리시키고, 그레이더에 의해 입자 크기 0.02 내지 5mm의 강판에 간 혼합물로 등급화했다. 강판에 간 혼합물 농도를 20%의 건조 물질로 설정한 후(필요할 경우, 물을 첨가하여), 100mg/l의 아황산수소나트륨을 첨가하였다. 100mg/l의 메타중아황산나트륨을 첨가한 후, 이러한 강판에 간 혼합물 현탁액의 과실수를 원심분리로 분리하고, 추가의 단백질 추출 목적으로 배출시켰다. 전분을 고갈시키기 위해, 잔류하는 강판에 간 혼합물을 이제 슬롯 너비 110㎛의 원심분리 스크린 내부에서 10℃ 내지 30℃의 온도에서 새로운 물로 수회 처리하였다.
고갈된 강판에 간 혼합물을 고체 함량을 추가로 증가시키기 위해 원심분리로 한번 더 탈수시키고, 이어서, 가열 가능한 혼합 용기에 넣었고, 여기서 이를 65℃까지 가열한 다음, 유화제로서 65℃에서 가용성인 0.5%의 수크로글리세라이드를 혼합하였다.
이하, 혼합물을 롤러 건조기 상으로 옮기고, 잔류 수분 6.0%를 가질 때까지 이를 건조시켰다.
이하, 강판에 간 혼합물 케이크를 건조 드럼으로부터 제거하고, 분쇄기로 옮겨 강판에 간 혼합물 케이크를 크기 2.0mm 이하의 입자로 분쇄했다.
이렇게 얻어진 식물 제품의 분석은 고갈되지 않은 식물 강판에 간 혼합물과 비교하여 다음 결과를 수득하였다(값은 각각 건조 물질 참조).
추출물(educt)(강판에 간 혼합물) 본 발명에 따른 식품
전분 함량1 ) 81.0% 52.8%
단백질 함량2 ) 9.2% 5.2%
당 함량 (환원)3) 0.32% 0.06%
글리코알칼로이드 함량4 ) 120ppm 75ppm
측정은 이하의 방법에 따라서 수행하였다:
1): 에버스(Ewers), DIN EN ISO 10520에 따른 편광 방법
2): 킬달(Kjeldahl)(Nx6, 25), DIN EN ISO 3188에 따른 질소 측정
3): 루프-스크를(Luff-Schoorl), NEN 3571에 따른 방법
4): 방법 997.13, 분석 공동체 협회(AOAC)
예 2:
단백질, 전분 및 과실수 성분의 고갈
페스틴 종류의 감자 10kg을 세정하고, 박리시키고, 그레이더에 의해 입자 크기 0.02 내지 5mm의 강판에 간 혼합물로 등급화했다. 강판에 간 혼합물 농도를 20%의 건조 물질로 설정한 후(필요할 경우, 물을 첨가하여), 100mg/l의 아황산수소나트륨 및 1g의 아스코르브산을 첨가하였다. 이렇게 처리된 강판에 간 혼합물을 약 40%의 고체 함량을 가질 때까지 원심분리로 탈수시키고, 과실수를 추가의 단백질 추출 목적으로 배출시켰다.
전분을 고갈시키기 위해, 잔류하는 강판에 간 혼합물을 에버스에 따른 편광 방법으로 측정된 잔류 전분 함량이 약 50%일 때까지 10 내지 30℃의 온도에서 새로운 물로 수회 처리하였다.
고체 함량 약 10%를 갖는 고갈된 강판에 간 혼합물을 고체 함량 약 20%에 달할 때까지 원심분리로 한번 더 탈수시키고, 이어서, 혼합 용기에 넣었고, 여기서 처리제로서 1.0%의 지방산 에스테르를 혼합하였다. 이하, 혼합물을 롤러 건조기 상으로 옮기고, 잔류 수분 8.0%를 가질 때까지 이를 건조시켰다.
이하, 강판에 간 혼합물 필름을 건조 드럼으로부터 제거하고, 분쇄기로 옮겨 식물 제품을 크기 1.0mm 내지 2.0mm의 입자로 분쇄했다.
이렇게 얻어진 식물 제품의 분석은 고갈되지 않은 비-고갈된 강판에 간 식물 혼합물과 비교하여 다음 결과를 수득하였다 (값은 각각 건조 물질 참조).
추출물(강판에 간 혼합물) 본 발명에 따른 식품
전분 함량1 ) 81.0% 51.4%
단백질 함량2 ) 9.2% 4.9%
환원당3 ) 0.32% 0.10%
글리코알칼로이드 함량4 ) 120ppm 71ppm
측정은 이하의 방법에 따라서 수행하였다:
1): 에버스, DIN EN ISO 10520에 따른 편광 방법
2): 킬달(Nx6, 25), DIN EN ISO 3188에 따른 질소 측정
3): 루프-스크를, NEN 3571에 따른 방법
4): HPLC 방법 997.13, 분석 공동체 협회(AOAC)
예 3:
단백질 및 과실수 성분의 고갈
페스틴 종류의 감자 10,000kg을 세정하고, 박리시키고, 그레이더에 의해 입자 크기 0.02 내지 3m의 강판에 간 혼합물로 등급화했다. 강판에 간 혼합물의 함수량을 시험하고, 필요할 경우, 물을 첨가하여 약 22%의 건조 물질로 재조절하였다.
약 200mg/l의 아스코르브산을 첨가한 후, 강판에 간 혼합물을 경사분리 원심분리로 안내하고, 여기서 "과실수"를 분리하고, 추가의 단백질 추출에- 현탁된 강판에 간 혼합물로부터 유리 전분 과립을 분리하지 않고 공급하였다.
이어서, 조절된 방식으로 단백질 및 가용성 과실수 성분이 고갈된 강판에 간 혼합물을 롤러 건조기 상으로 옮기고, 이를 잔류 수분 약 5.5%를 가질 때까지 건조시켰다.
강판에 간 혼합물 필름을 건조 드럼으로부터 제거하고, 스크류 컨베이어에 의해 스크리닝 기계로 옮기고, 5mm 이상 체질하였다.
이렇게 얻어진 플레이크 형상 식물 제품의 분석은 비-고갈된 강판에 간 식물 혼합물과 비교하여 다음 결과를 수득하였다 (값은 각각 건조 물질 참조).
추출물(강판에 간 혼합물) 본 발명에 따른 식품
단백질 함량2 ) 9.2% 4.3%
환원당3 ) 0.32% 0.20%
글리코알칼로이드 함량4 ) 120ppm 100ppm
측정은 이하의 방법에 따라서 수행하였다:
1): 킬달(Nx6, 25), DIN EN ISO 3188에 따른 질소 측정
2): 루프-스크를, NEN 3571에 따른 방법
3): HPLC 방법 997.13, 분석 공동체 협회(AOAC)
예 4:
과립화기에 의해 분해 후 본 발명에 따른 감자 제품의 분해도
세레스타(Ceresta) 종류의 감자 25kg을 세척하고, 기계적으로 박리시키고, 후속적으로 로터의 회전 속도 10 내지 90m/s 및 0.5 내지 5mm의 직경을 갖는 천공을 갖는 스크린 플레이트 인서트로 호소카와(Hosokawa)에 의한 과립화기 내부에서 분쇄하였다.
이렇게 얻어진 으깬 감자에서, 총 전분뿐만 아니라, 용출성 ("유리") 전분은 메시 개구부 100㎛의 스크린 상에서 강판에 간 혼합물의 세척 후 편광 방법에 의해 측정하였다(9). 결합된 전분의 점유율은 총 전분에서 용출성 전분을 뺀 차이로서 계산되었다. 이렇게 얻어진 강판에 간 감자 혼합물의 경우, 다음 결과가 측정되었다:
총 전분 62.9%
용출성 전분 30.1%
결합된 전분(x) 32.8%
분해도( xx ) 47.9%
(x) 총 전분에서 용출성 전분을 뺀 차이로부터 계산됨
(xx) 퍼센트로 총 전분으로 나누어진 용출성 전분의 몫으로부터 계산됨
예 5:
그레이팅 방법으로 분해 후 본 발명에 따른 감자 제품의 분해도
알루르(Allure) 종류의 감자 25kg을 세척하고, 기계적으로 박리시키고, 후속적으로 초-그레이더에서 6mm 이하의 입자로 분쇄하였다.
이렇게 얻어진 으깬 감자에서, 총 전분뿐만 아니라, 용출성 ("유리") 전분은 메시 개구부 100㎛의 스크린 상에서 강판에 간 혼합물의 세척 후 편광 방법에 의해 측정하였다(9). 결합된 전분의 점유율은 총 전분에서 용출성 전분을 뺀 차이로서 계산되었다. 이렇게 얻어진 강판에 간 감자 혼합물의 경우, 다음 결과가 측정되었다:
총 전분 77.5%
용출성 전분 68.1%
결합된 전분(x) 9.4%
분해도( xx ) 87.9%
(x) 총 전분에서 용출성 전분을 뺀 차이로부터 계산됨
(xx) 퍼센트로 총 전분으로 나누어진 용출성 전분의 몫으로부터 계산됨
예 6:
단백질 및 과실수 성분의 고갈로 감자 제품의 제조
페스틴 종류의 감자 10,000kg을 세정하고, 박리시키고, 그레이더에 의해 입자 크기 0.52 내지 3mm의 강판에 간 혼합물로 등급화하였다. 강판에 간 혼합물의 함수량을 시험하고, 필요할 경우, 재조절하였다.
약 100mg/l의 산화방지제를 첨가한 후, 고체 함량이 약 22%인 강판에 간 혼합물을 고체-벽 스크롤 원심분리로 유도하였고, 여기서 과실수를 분리하고, 현탁된 강판에 간 혼합물로부터 존재하는 전분 과립을 분리하지 않고- 추가의 단백질 추출에 공급하였다.
후속적으로, 단백질이 고갈된 강판에 간 혼합물을 음료수를 사용하여 10 내지 20%의 고체 함량으로 희석시키고, 디칸터로 약 30 내지 45% 건조 물질로 한번 더 탈수시켰다.
후속적으로, 단백질 및 가용성 과실수 성분이 고갈된 강판에 간 혼합물을 롤러 건조기로 옮기고, 여기서 이를 약 5.5%의 잔류 수분을 가질 때까지 건조시켰다.
강판에 간 혼합물 필름을 건조 드럼으로부터 제거하고, 스크리닝 기계로 옮기고, 3mm 이상 체질하였다.
이렇게 얻어진 플레이크 형상 식물 제품의 분석은 비-고갈된 강판에 간 식물 혼합물과 비교하여 다음 결과를 나타냈다(값은 각각 건조 물질 참조).
강판에 간 식물 혼합물 본 발명 F-10126에 따른 제품
단백질(1) 9.1% 2.6%
글리코알칼로이드(4) 387ppm 51ppm
당(2) 1.5% 0.2%
아스파라긴(3) 0.9% 0.2%
예 7:
껍질을 벗긴 완두콩을 기초로 하여 건조된 필드 완두콩의 입자 함량의 전형적인 농도와 본 발명에 따라서 고갈된 식품의 것들의 비교(값은 각각 건조 물질 참조)
건조된 필드 완두콩( xxx ) 완두콩 플레이크( xx ) 본 발명 F-10126에 따른 제품
단백질 25.3% 23.7% 2.9%(1)
당 3.9% 4.7% 0.1%(2)
지방 1.0% 1.8% 0.2%(5)
(xxx): 필드 완두콩(피숨 아르벤스), 공급원: Merkblatt Erbse, Bio Austria, A-1040 Vienna.
(xx): 완두콩 플레이크 "도브로디야", "Dobrodiya" by Luhanskmyln LLC, Ukraine.
본 발명에 따른 완두콩 제품은 시판되는 건조된 완두콩보다 또는 건조된 완두콩을 분쇄하여 제조할 수 있는 상응하는 완두콩 가루보다 단백질, 당 및 지방을 상당히 덜 함유한다. 이 사실 때문에, 산패 및 세균 분해는 지방 및 당의 저함량 덕분에 적어도 지연될 수 있다.
다음 적용 예는 압출되고 튀긴 스낵 제품 중의 건강하지 않은 아크릴아미드의 함량을 저하시키는 예를 사용하여 인간 소비용 식품의 최적화에 대한 본 발명에 따른 식물 제품의 긍정적인 영향을 명백하게 한다.
예 8:
통상적인 감자 플레이크의 50%를 본 발명 F-10126에 따른 감자 제품으로 교환 후 감소된 갈변 및 감소된 아크릴아미드 함량을 갖는 구운 감자 스낵(적층 칩)의 제조
다음 조성을 갖는 두 개의 반죽을 각각 다음에 기술된 바와 같이 제조하였다:
레시피(중량% 건조 기준의 정보) 레시피 8.1 레시피 8.2
감자 플레이크 50 25
F-10126 0 25
상대적 플레이크 교환(%) 0 50
[변형] 전분 25 25
밀가루 20 20
유화 보조제 1.5 1.5
당 (사카로오스) 1.5 1.5
식탁 염 (table salt) 2.0 2.0
감자 플레이크(=EMFLAKER 3911) 또는 F-10126, 변형 전분, 밀가루, 및 유화제를 건조 형태로 함께 넣고, 범용 식품 처리 장치 내부에서 30초 동안 혼합하였다. 이어서, 염 및 당을 20℃의 온도에서 물에 약 8% 용해시키고, 용액을 상기 바와 같은 건조 혼합물에 첨가한다. 생성되는 반죽을 주방 기구의 레벨 1에서 반죽 후크에 의해 5분 동안 혼련시킨다. 이후, 반죽을 약 5분 동안 손으로 혼련시키고, 론도(Rondo)에 의한 반죽-롤링 기계를 사용하여 0.5mm의 롤러 갭을 통해 롤링시켰다. 롤-아웃된 반죽을 갈퀴 주걱을 사용하고 라운드 컷아웃 형태(직경 약 30mm)를 갖는 반죽으로부터 "칩 블랭크"를 절단하여 천공한 다음, 칩 블랭크를 통상의 오븐 내부에서 95℃에서 30분 동안 건조한 다음, 약 20℃로 냉각시켰다. 이후, 블랭크를 딥-프라이어에서 170℃에서 60초 동안 딥-프라잉 지방에서 딥-프라잉했다. 딥 프라이어로부터 인출시킨 후, 감자 스낵 제품을 시판되는 키친 페이퍼에 위치시켜 20℃로 냉각시키고, 임의의 부착성 지방을 제거하기 위해 종이로 조심스럽게 가볍게 두드린다.
두 레시피에 따라서 제조된 딥-프라잉 칩을 색/갈변, 맛 및 냄새의 센서 기반 평가에 적용한다. 갈변의 강도는 메일라드 반응의 일부로서 아크릴아미드 형성의 지표로서 간주될 수 있다. 표준 색공간에 의한 색 특성화를 위해, 감자 스낵 제품의 휘도 값 L*뿐만 아니라, a* 값(그린(-) 또는 레드(+)의 점유율) 또는 b* 값(블루(-) 또는 옐로우(+)의 점유율)을 측정한다(8).
이 목적을 위해, 딥-프라잉 스테이플 칩을 이카(Ika)에 의한 실험실 충격 밀 내부에서 입자 크기 < 1000㎛로 분쇄하고, 분말을 미놀타(Minolta)에 의한 분광 광도계로 측정한다.
결과
레시피 8.1 레시피 8.2
레시피에서 감자 플레이크의 점유율 50% 25%
레시피에서 F-10126의 점유율 0% 25%
구운 적층 칩의 사진은 도 2에 도시된다.
색 지각(시각적으로 평가) 짙은 갈색 옅은 베이지색
L* 값 68.9 75.5
a* 값 +27.7 +21.4
b* 값 +8.4 +3.1
아크릴아미드 함량(7) 1590(㎍/kg) 803(㎍/kg)
두 최종 제품은 우수한 반죽 가공 특성 및 필적할 만한 감각적 특성, 예를 들어, 전형적인 감자 맛, 유쾌한 감자 형태 냄새 및 바삭바삭한 질감을 나타내지만, F-10126을 사용하여 제조된 감자 스낵은 이의 상당히 감소된 당 및 아스파라긴 함량에 기인하여 대부분 갈변 반응을 나타내지 않는다.
시판되는 감자 플레이크(EMFLAKE®3911)뿐만 아니라, 본 발명에 따른 감자 플레이크(F-10126)로 제조된 칩의 사진은 도 2에 도시된다. 본 발명에 따른 감자 플레이크가 보다 적은 갈변을 나타내고, 따라서 보다 적은 아크릴아미드를 함유한다는 것을 분명하게 볼 수 있다.
아크릴아미드 농도의 측정은, 건강하지 않은 아크릴아미드의 함량이 참조 레시피 4.1과 비교하여 50%까지 감소된다는 것을 확인한다. 따라서, 유해 물질을 보다 적은 함량으로 갖는 기재된 세정 식물 제품을 사용함으로써, 보다 건강한 식품을 제조할 수 있다.
예 9:
본 발명 F-10126에 따른 감자 제품을 사용하여 딥- 프라잉 동안 높은 팽창 능력, 낮은 갈변 및 감소된 아크릴아미드 함량을 갖는 간접적으로 압출된 감자 스낵 제품의 제조
다음 조성을 갖는 레시피 9.1 및 9.2에 따른 두 혼합물을 각각 기술된 바와 같이 제조한다:
레시피(중량% 건조 기준의 정보) 레시피 9.1 레시피 9.2
감자 플레이크 50 0
F-10126 0 50
상대적 플레이크 교환(%) 0 100
천연 감자 전분 48 48
유화 보조제 1 1
식탁 염 1 1
감자 플레이크(= EMFLAKE®3847) 또는 F-10126, 천연 감자 전분, 염 및 유화제를 건조 형태로 함께 넣고, 드럼 혼합기 내부에서 약 600초 동안 혼합하였다.
이어서, 생성되는 건조 혼합물을 이축 압출기에서 압출시키고, 압출기 다이로부터 방출시킨 후 직접 과립화한다. 압출기에의 공급 동안, 20중량%의 물을 건조 혼합물에 연속적으로 첨가한다.
반완성된 제품은 후속적으로 이들이 12% 미만의 수분 함량에 도달할 때까지 30℃ 및 25% 상대 습도에서 통상의 오븐에서 건조시킨 다음, 190℃에서 40초 동안 딥-프라잉 지방에서 딥 프라이어 내부에서 딥-프라잉했다. 딥 프라이어로부터 인출한 후, 감자 스낵 제품을 시판되는 키친 페이퍼에 배치하여 20℃로 냉각시키고, 임의의 부착성 지방을 제거하기 위해 종이로 조심스럽게 가볍게 두드린다.
벌크 밀도의 계산은 각각 30g 펠릿의 용적 측정에 의해 수행하고, 이를 측정 실린더에 넣고, 실린더를 3회 타격하여 압축시켰다.
결과
레시피 9.1 레시피 9.2
레시피에서 감자 플레이크의 점유율 50% 0%
레시피에서 F-10126의 점유율 0% 50%
용적 반완성 제품 68ml 68ml
용적 최종 생산 128ml 170ml
용적의 증가 188% 250%
팽창 전 벌크 밀도(반완성 제품) 443g/l 442g/l
팽창 후 벌크 밀도(최종 제품) 243g/l 188g/l
벌크 밀도의 감소 182% 235%
최종 제품의 색상(시각적으로 평가) 갈색-황색 담황색
아크릴아미드(7) 1710(㎍/kg) 337(㎍/kg)
압출 공정에서 우수한 가공 특성을 나타내면서, F-10126을 사용하여 제조된 스낵 펠릿은 반완성 제품의 동일한 벌크 밀도/용적에서 참조와 비교하여 딥-프라잉 공정 후 상당히 더 높은 용적 증가를 갖는다. 여기서, 또한 딥-프라잉 후 아크릴아미드 농도의 측정은, 건강하지 않은 아크릴아미드의 함량이 참조 레시피와 비교하여 80%까지 감소된다는 것을 확인한다.
측정 방법
측정은 이하의 방법에 따라서 수행하였다:
(1): 킬달(Nx6, 25), DIN EN ISO 3188에 따른 질소 측정
(2): 루프-스크를, NEN 3571에 따른 방법
(3): 아스파라긴 및 아스파르트산의 효소 측정을 위한 엠티-다이아그노스틱 게엠베하(mt-diagnostics GmbH)에 의한 UV 시험
(4): 방법 997.13, 분석 공동체 협회(AOAC)
(5): 에테르 중의 추출에 의해 속슬레 기구에서 지방 측정
(6): 분석 공동체 협회(AOAC)에 의한 방법 991.43
(7): 루파-아이티엘 게엠베하(LUFA-ITL GmbH)의 HPLC-MSMS 인-하우스 방법
(8): DIN EN ISO 11664-04에 따른 색상 값
(9): 에버스, DIN EN ISO 10520에 따른 편광 방법
본 발명에 따른 방법과 이로 제조할 수 있는 제품에 기초하여, 고도의 분리가 환원당뿐만 아니라 아스파라긴에 대해 촉진되어 당 함량이 낮은 특별한 감자 품종의 사용을 생략하는 것이 가능하게 된다. 아크릴아미드 형성을 감소시키기 위해 식품 생산에 특별한 첨가제의 첨가는 또한 더 이상 필요하지 않다. 결과적으로, 발암성 물질의 함량이 상당히 감소된 보다 건강한 식품은 상기 혁신적인 감자 제품을 사용하여 제조할 수 있다.

Claims (9)

  1. 전분을 함유하는 식물 부분으로부터 제조된 식물성 미립자 식품에 있어서,
    천연 식물 부분과 비교하여 원래 함량의 20 내지 90 중량%, 바람직하게는 30 내지 70 중량%, 특히 바람직하게는 천연 식물 부분과 비교하여 원래 함량의 35 내지 65 중량%까지 감소된 물에 의해 제거될 수 있는 성분의 적어도 하나의 함량을 갖고,
    물에 의해 제거될 수 있는 적어도 하나의 고갈된 성분은 전분; 및/또는 단백질과 아미노산; 및/또는 용출성 섬유(elutable fiber)인 것을 특징으로 하는, 식물성 미립자 식품.
  2. 제 1항에 있어서, 전분을 함유하는 상기 식물 부분은, 뿌리 작물과 덩이줄기; 콩과 식물과 이들의 과실, 나무의 과실; 관목과 관목의 과실; 스윗 그래스(sweet grass)와 이들의 과실, 뿐만 아니라 조류(algae)로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 식물성 미립자 식품.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 결합제, 유화제, 산화방지제, 향미료, 효소, 및 염료를 포함하는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 가공 보조제의 함량을 갖는 것을 특징으로 하는, 식물성 미립자 식품.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 평균 직경(통계 평균) 0.02mm 내지 10mm, 바람직하게는 0.05 내지 5mm, 특히 바람직하게는 0.2 내지 4mm를 갖는, 건조 플레이크, 분말, 과립의 형태로 존재하는 것을 특징으로 하는, 식물성 미립자 식품.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 인간 또는 동물 소비를 위한 식품 또는 식품 보조 제품, 식이 식품 또는 식품 보충제인 것을 특징으로 하는, 식물성 미립자 식품.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 기재된 식품을 제조하는 방법에 있어서,
    전분을 함유하는 식물 부분을 제공하는 단계와,
    식물 부분을 평균 입자 크기(통계 평균) 0.02mm 내지 10mm, 바람직하게는 0.05 내지 5mm, 특히 바람직하게는 0.2 내지 4mm의 입자로 분쇄하고, pH 값 5.0 내지 12.0, 바람직하게는 pH 값 6.5 내지 8.5의 물을 첨가하여 10 내지 50 중량%, 바람직하게는 15 내지 40 중량%, 특히 바람직하게는 16 내지 35 중량%의 건조 물질을 갖는 수성 현탁액을 생성하는 단계와,
    유체를 분리하여 식품 성분을 생성하는 단계와,
    얻어진 식품 성분을, 물에 의해 제거 가능한 성분의 20 내지 90 중량% 미만에 달하는 물로 제거 가능한 성분의 고갈이 이루어질 때까지 물에서 적어도 한 번 세척하는 단계와,
    이와 같이 제조된 고갈된 식품 입자를 건조시키는 단계를
    포함하는, 식품 제조 방법.
  7. 제 6항에 있어서, 건조 전에, 분쇄된 식물 부분은, 15 내지 100℃, 바람직하게는 20 내지 80℃, 특히 바람직하게는 30 내지 70℃의 온도 범위에서 온도 처리 단계를 거치는 것을 특징으로 하는, 식품 제조 방법.
  8. 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 상기 식물 제품은, 1회 또는 다수의 표백 또는 조리(cooking) 단계로 처리되는 것을 특징으로 하는, 식품 제조 방법.
  9. 제 6항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건조된 강판에 간 식물 부분의 원하는 전분/당/단백질 함량은, 가공 제품을 분석하여 조절되는 것을 특징으로 하는, 식품 제조 방법.
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