JP3228906B2

JP3228906B2 - フスマ加工品の製造方法及びそのフスマ加工品を含む食品

Info

Publication number: JP3228906B2
Application number: JP12340598A
Authority: JP
Inventors: 敬二郎内野; 博俊村口
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1998-05-06
Filing date: 1998-05-06
Publication date: 2001-11-12
Anticipated expiration: 2018-05-06
Also published as: JPH11313627A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フスマ加工品、フ
スマ加工品の製造方法及びフスマ加工品を含む食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】フスマは小麦等を製粉する際の副産物で
あって、主として穀粒の皮部からなり多少胚芽部及び胚
乳部も含むものである。フスマは栄養素や食物繊維に富
むものであって、近年の健康志向もあって、フスマの栄
養価値に着目して食品に配合したり、健康食品として使
用することがなされている。しかしながらフスマはその
ままでは、食感や風味が悪く、特にフスマ特有の不快臭
があり、食用には適さないものである。そこで、フスマ
の風味、食感、臭いを改善するために種々の技術が提案
されている。例えば、フスマを蒸煮した後、酸及び糖を
加えて加熱乾燥する方法（特開昭５４−１４５４０号公
報）、フスマに食物繊維質素材又は澱粉質素材を混合し
１００〜３５０℃程度の温度及び２０〜２００気圧程度
の圧力で加熱処理する方法（特開昭６１−１３６０号公
報）などが提案されている。その他、米ヌカ、小麦フス
マ又はトウモロコシ外皮を剪断、抽出処理する食物繊維
素材の製造方法が開示されている（特開平２−１００６
４４号公報）。従来の技術によれば、所定の処理後のフ
スマの水分含量が比較的に高く、そのため、その後の乾
燥に大きなエネルギーを必要とする。また、具体的にエ
クストルーダーによる加熱処理が提案されているが、フ
スマ特有の不快臭や食感の改善が十分になされないとい
う問題があった。よって、比較的低いエネルギーで、食
感や風味が良く不快臭の改善されたフスマ加工品を製造
する技術が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食感
や風味が良く不快臭の改善されたフスマ加工品を得るた
めの方法を提供することである。本発明の目的はまた、
食感や風味が良く不快臭の改善されたフスマを含む食品
を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成するために鋭意研究を重ねた結果、フスマに水、及び
任意に穀粉及び／又は澱粉を加えることによって、水分
含量及び炭水化物含量を特定値に調整したフスマ混合物
を得て、これを挽臼式粉砕機で処理することによって、
食感及び風味の良いフスマ加工品が得られることを見出
し、本発明を完成させるに至った。従って本発明は、フ
スマに水、並びに任意に穀粉及び／又は澱粉を加えるこ
とにより、全重量に基づく水分含量が２０〜５０重量％
で、かつ炭水化物含量が５〜５０重量％である混合物を
得て、次いでその混合物を挽臼式粉砕機により粉砕する
ことを特徴とするフスマ加工品の製造方法に関する。ま
た、本発明では上記混合物に酸や糖類を加えることで好
ましいフスマ加工品が得られる。よって本発明は、フス
マに水、並びに任意に穀粉及び／又は澱粉を加えること
により、全重量に基づく水分含量が２０〜５０重量％
で、かつ炭水化物含量が５〜５０重量％である混合物を
得て、更に酸及び／又は糖類を加え、次いでその混合物
を挽臼式粉砕機により粉砕することを特徴とするフスマ
加工品の製造方法に関する。上記のようにして得られた
フスマ加工品は食品に配合することができる。従って本
発明はまた、上記製造方法により得られたフスマ加工品
を含有することを特徴とする食品に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】フスマとは、小麦等を製粉する際
に、小麦粉と胚芽を分離した残余をいい、種子の皮部が
大部であるが少量の胚乳部や胚芽部を含んでいる。フス
マの当初の水分含量は一般的に、１３〜１５重量％程度
で、炭水化物含量は１５〜２０重量％程度である。本明
細書中でフスマとは、各種穀物のフスマを指し、小麦フ
スマに限らず、コーンフスマ、大麦フスマ、大豆フスマ
等を意味する。本発明の方法においては、フスマに加水
し、任意に穀粉及び／又は澱粉を加え、その混合物全体
の重量に基づく水分含量が２０〜５０重量％、好ましく
は２５〜５０重量％、及び炭水化物含量が５〜５０重量
％、好ましくは１０〜４０重量％となるように調整し、
これを挽臼式粉砕機により粉砕することを特徴とする。
挽臼式粉砕機による処理は開放式で行われるため、処理
中に処理物の臭いが外部に逃げ易い。常温で処理を開始
するが、作業中に摩擦熱で自然に発熱するため、処理物
の蒸煮と粉砕を同時に行うことになる。

【０００６】挽臼式粉砕機は、元来は木実などを細かく
砕くのに使用していた昔ながらの粉砕機である。最近で
は、昔方式以外にも、セラミック性のひき臼（グライン
ダー）を高速回転させ高水分物をペースト状に処理する
コロイドミルなどがある。本発明に使用する粉砕機は挽
臼式であればいずれでもよい。本発明の方法で任意に使
用する穀粉の具体例としては、小麦粉、ライ麦、米粉、
コーンフラワー、オーツ粉末等の炭水化物含量の高い穀
粉が挙げられる。また、澱粉としては各種澱粉類を使用
することができ、またそれらの混合物を使用してもよ
い。その具体例としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱
粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉など
の生澱粉やりん酸架橋、アセチル化などのエステル化、
エーテル化、α化、油脂加工された加工澱粉が使用でき
る。

【０００７】フスマに加水し、並びに任意に穀粉及び／
又は澱粉を加えて得たフスマ混合物における水分含量
は、使用するフスマ、穀粉及び／又は澱粉及び加水量に
由来するものである。また、炭水化物含量は、使用する
フスマ、穀粉及び／又は澱粉に由来するものである。従
って、使用するフスマや穀粉、澱粉の水分含量及び炭水
化物含量を予め知っておくことが望ましい。これらの値
に基づいて、混合物において水分含量が２０〜５０重量
％、及び炭水化物含量が５〜５０重量％となるように、
フスマへの加水量や穀粉及び／又は澱粉の添加量を決定
することができる。水分含量は一般的に、１３５℃、２
時間の乾燥減量により求めることができる。水分値は常
圧加熱乾燥法で測定することができる。混合物において
直接、水分含量を測定することもできる。炭水化物含量
は、原料の水分値、蛋白値、脂肪値、灰分値、食物繊維
値を求めた後、それらの値を差し引くことによって得た
ものである。蛋白値はケルダール法にて、脂肪値は酸分
解法にて、灰分値は燃焼法にて測定することができる。
また、食物繊維含量はＡＯＡＣ法として採用されている
酵素−重量法にて測定することができる。混合物におい
て直接、上記のようにして炭水化物含量を算出すること
もできる。なお、水蒸気処理したフスマを用いた場合
に、全体の水分含量が２０〜５０重量％になるときは別
途水を加える必要はない。

【０００８】挽臼式粉砕機による処理に付する混合物に
おける水分含量が２０重量％に満たないと、粉砕処理中
の蒸気発生が足りず、蒸煮が完全にできない場合があり
作業性が好ましくない。また、水分含量が５０重量％よ
りも多いとフスマ混合物を移動することが困難となり、
また、挽臼式粉砕機内の摩擦熱による温度が上がらず蒸
煮処理もうまく実施できない。さらに水分が高いため挽
臼式粉砕機による処理を終えた後、仕上げ乾燥するのに
長時間を要し実用的ではない。また炭水化物含量が５重
量％に満たないと、挽臼式粉砕機で処理する際に粘りけ
がなく、発熱や粉砕が効率良くいかない。一方、炭水化
物含量が５０重量％を超えると、発熱により粘度が高く
なり糊状となり、挽臼式粉砕機での蒸煮及び粉砕が良く
できない。

【０００９】本発明の方法の別の実施態様としては、フ
スマに加水し、並びに任意に穀粉及び／又は澱粉を加え
水分含量及び炭水化物含量を調整した混合物に、更に酸
及び／又は糖類を添加することができる。使用できる酸
としては食用の有機酸、無機酸を使用することができ、
例えば酢酸、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸などが挙
げられる。酸の添加量としては、水分含量及び炭水化物
含量を調整した混合物１００重量部に対して１〜５重量
部が適当である。それ以上であると酸味が強過ぎる食感
となる。一方糖類としては甘味料となるような単糖類、
少糖類を使用することができ、例えばグラニュー糖、黒
糖、三温糖、ブドウ糖、乳糖等が挙げられる。糖類の添
加量は、水分含量及び炭水化物含量を調整した混合物１
００重量部に対して１〜２０重量部程度が適当であり、
食感上は１０〜２０重量％が好ましい。それ以上では水
飴状態となり作業性が悪くなる。

【００１０】上記のようにして得た混合物を挽臼式粉砕
機による処理に供する。本発明で使用する挽臼式粉砕機
は、いずれのタイプでもよいが、通常生野菜をペースト
化するのに使用するコロイドミルを使用することが作業
上好ましい。処理は常温で開始するが、摩擦熱が自然に
発生するためコロイドミル内での品温は１００℃程度ま
で上昇すると思われる。

【００１１】コロイドミル内で蒸煮され粉砕された混合
物は、繊維状又は顆粒状の形状でミルの外部へ出てく
る。このようにして得られたフスマ加工品は、このまま
でも使用することができるが、ベルト式乾燥機などによ
り乾燥することが望ましい。例えば８０〜１５０℃程度
で５〜３０分間乾燥する。さらに篩や整粒機を通すこと
により顆粒状のフスマ加工品とすることもできるし、ま
た、簡単な粉砕処理をすることによって粉末状のフスマ
加工品とすることができる。このようなフスマ加工品を
食品に配合することによって、栄養価及び食物繊維に富
んだ食品を製造することができる。フスマ加工品を配合
する食品はいかなる食品でもよい。特にふさわしいのは
パン、クッキー等焼菓子、麺、チョコレート菓子、粉末
スープ、レトルト食品、フライ食品である。食品への配
合方法としては、主要原料に対して前もって混合してい
く方法や製造工程の途中でまぶす方法等がある。配合量
としては、食品全重量の２０％以内にすることが好まし
い。また、このフスマ加工品自身を、シリアルスナック
様菓子として摂取することもできる。

【００１２】

【発明の効果】本発明のフスマ加工品の製造方法によれ
ば、食感や風味の良い且つフスマ特有の不快臭のないフ
スマ加工品を得ることができる。また本発明の方法は、
比較的少ないエネルギーで好ましいフスマ加工品を製造
できる。さらに、このようなフスマ加工品を食品に配合
することによって、食感や風味の良い、栄養価及び食物
繊維に富んだ食品を得ることができる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明をより詳しく説明
する。「％」及び「部」は特に示さない限り、各々、重
量％及び重量部を表す。

【実施例１】日本製粉（株）製造の精良フスマ（小麦フ
スマ、水分含量１３％、炭水化物含量１８％）を使用し
た。この小麦フスマ１００部に対し水３０部を加え炭水
化物含量が１４％、及び水分含量が３３％となるように
した。調整した混合物を、挽臼式粉砕機において回転数
１５００rpm で、１分間に1.５kgの処理量で処理した。
処理後、出てきた繊維状物をベルト式乾燥機にて、１１
０℃で約１５分間乾燥し、フスマ加工品を得た。これを
さらに、１０メッシュ篩をもつ振動篩を通すことによっ
て顆粒状のフスマ加工品を得た。このフスマ加工品はフ
スマ臭がなく、そのまま食したところサクサクした食感
で食べやすかった。このフスマ加工品を通常の粉砕機で
粉砕して得られた粉末状のフスマ加工品を、小麦粉１０
０部に対して１０部の割合で加え、パン及びクッキーを
製造したところ、フスマ臭のしない美味しい製品となっ
た。

【００１４】

【実施例２】日本製粉（株）製造の精良フスマ（小麦フ
スマ、水分含量１３％、炭水化物含量１８％）を使用し
た。この小麦フスマ１００部に対し水３０部、小麦澱粉
（水分含量５％、炭水化物含量９３％）７０部を加え、
炭水化物含量が４４％、水分含量が２２％となるように
した。このように調整した混合物を、挽臼式粉砕機にお
いて回転数１０００rpm で、１分間に1.０kgの処理量で
処理した。処理後出てきた繊維状物をベルト式乾燥機に
て、１１０℃にて約１５分間乾燥させた。こうして得た
フスマ加工品を５メッシュの篩をもつ振動篩を通すこと
によって、顆粒状のフスマ加工品を得た。このフスマ加
工品はフスマ臭がなく、そのまま食したところサクサク
した食感で食べやすかった。

【００１５】

【実施例３】日本製粉（株）製造の小麦フスマ（ＰＯ小
麦フスマ、炭水化物含量５％，水分含量５％）を使用し
た。この小麦フスマ１００部に対し水３０部、小麦澱粉
（水分含量３％、炭水化物含量９５％）１０部を加え、
炭水化物含量が１１％及び水分含量が２５％になるよう
にした。このように調整した混合物を、挽臼式粉砕機に
おいて回転数８００rpm で、１分間に0.７kgの処理量で
処理した。処理後出てきたものをベルト式乾燥機にて１
１０℃にて約１５分間乾燥させた。こうして得たフスマ
加工品を、１０メッシュの篩をもつ振動篩を通すことに
よって、顆粒状のフスマ加工品を得た。このフスマ加工
品はフスマ臭がなく、そのまま食したところサクサクし
た食感で食べやすかった。

【００１６】

【実施例４】コーンフスマ（炭水化物含量５％、水分含
量５％）１００部に対し、水４０部及びコーンスターチ
（水分含量３％、炭水化物含量９６％）２０部を加え、
炭水化物含量が１６％及び水分含量が３１％になるよう
にした。このように調整した混合物を、挽臼式粉砕機に
おいて回転数１５００rpm で、１分間に1.２kgの処理量
で処理した。処理後出てきた繊維状のフスマ加工品をベ
ルト式乾燥機にて１０５℃にて約３０分間乾燥すること
によりコーンフスマ加工品が得られた。このフスマ加工
品はフスマ臭がなく、そのまま食したところサクサクし
た食感で食べやすかった。このコーンフスマ加工品を通
常の粉砕機で粉砕して粉末状にした。この粉末状コーン
フスマ加工品を小麦粉１００部に対して５部加え、パン
及びクッキーを製造したところ、セルロース主体の素材
が持つ特有のエグミがほとんどないソフトな食感と製品
となった。

【００１７】

【実施例５】日本製粉（株）製造の精良フスマ（小麦フ
スマ、水分含量１３％、炭水化物含量１８％）を使用し
た。この小麦フスマ１００部に対し水１５部、及び馬鈴
薯澱粉（水分含量５％、炭水化物含量９４％）１０部を
加え、炭水化物含量が２２％、及び水分含量が２２％に
なるようにした。このように調整した混合物１００部に
対してクエン酸を１部、及びグラニュー糖を１０部加え
て、挽臼式粉砕機において回転数１５００rpm で、１分
間に1.５kgの処理量で処理した。処理後出てきた小麦フ
スマ加工品は、シリアルスナック様でありサクサクした
食感を有していた。

【００１８】

【実施例６】実施例１で製造したフスマ加工品を、４５
℃で溶解したチョコレート１００部に対して２０部加
え、いったん２６℃まで攪拌冷却し、その後は２９℃ま
で攪拌加熱して型に入れ固め、チョコ菓子を製造した。
この菓子は市販されているナッツ入りチョコ菓子と変わ
らないサクサクとした口当たりの良い食感となった。

【実施例７】実施例１で製造したフスマ加工品７０部、
大豆２５部、砂糖４部、食塩１部を加え、加水２０部し
てロータリークッカーで蒸煮混合した。この混合物を加
熱回転ロールにて１mm厚まで圧延成形し１８０℃１５分
焼成した。この菓子は市販されているコーンフレーク菓
子と変わらないパリパリした口当たりの良い食感となっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/308 Ａ２３Ｌ 1/308 1/40 1/40 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/308

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】フスマに水、並びに任意に穀粉及び／又
は澱粉を加えることにより、全重量に基づく水分含量が
２０〜５０重量％で、かつ炭水化物含量が５〜５０重量
％である混合物を得て、次いでその混合物を挽臼式粉砕
機により粉砕することを特徴とするフスマ加工品の製造
方法。
【請求項２】フスマに水、並びに任意に穀粉及び／又
は澱粉を加えることにより、全重量に基づく水分含量が
２０〜５０重量％で、かつ炭水化物含量が５〜５０重量
％である混合物を得て、更に酸及び／又は糖類を加え、
次いでその混合物を挽臼式粉砕機により粉砕することを
特徴とするフスマ加工品の製造方法。
【請求項３】請求項１又は２記載の製造方法により得
られたフスマ加工品を含有することを特徴とする食品。