JP6310658B2 - パン又は焼菓子用小麦粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ふすま成分を含有するパン又は焼菓子用小麦粉組成物に関する。

小麦粉は、小麦から外皮（ふすま）と、胚芽とを除去した後、胚乳部分を粉砕して製造される。小麦粉の製造後に残る、小麦の外皮（ふすま）や胚芽などの残渣（以下、ふすま成分という）は、小麦の胚乳部分に比べて、食物繊維、ミネラル、ビタミン等を豊富に含んでいる。このため、ふすま成分や、小麦の外皮、胚乳、胚芽の全てを粉砕して得られる全粒粉を、パンや焼菓子などに配合して、パンや焼菓子の栄養価を高めることが行われている。

例えば、特許文献１には、焙煎処理したふすまを含有するパンが開示されている。

また、特許文献２には、赤小麦由来の小麦粉１００質量部に対して、白小麦由来の小麦ふすまを４質量部以上２５質量部以下の比率で混合したパン用小麦粉組成物を使用してパンを製造することが開示されている。

特開昭６２−２２５４０号公報 特開２００９−２５４２４０号公報

しかしながら、ふすま成分は独特のえぐ味や臭みがあるため、ふすま成分を含むパンや焼菓子は、ふすま成分を含まないパンや焼菓子に比べて風味の劣るものであった。

よって、本発明の目的は、ふすま成分を含むにもかかわらず、風味の良いパンや焼菓子を製造できるパン又は焼菓子用小麦粉組成物を提供することにある。

小麦は、栽培される気候や、土壌等の風土により、同じ品種であっても蛋白質の含有量等に違いがあり、特性が異なることが知られている。本発明者は、種々検討した結果、フランス産小麦のふすま成分は、他の産地の小麦のふすま成分に比べて、えぐ味や臭みが少なく、風味の良いパンや焼菓子が得られることを見出し、上記目的を達成するに至った。

すなわち、本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、小麦粉と、フランス産小麦のふすま成分を少なくとも含有するフランス産小麦由来の粉砕物とを含有することを特徴とする。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、前記小麦粉と前記フランス産小麦由来の粉砕物との合計１００質量部中に、前記ふすま成分を２〜３０質量％含有することが好ましい。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、前記小麦粉と前記フランス産小麦由来の粉砕物との合計１００質量部中に、日本産、アメリカ産、カナダ産、及びオーストラリア産から選ばれる産地の小麦の小麦粉を３０質量％以上含有することが好ましい。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、前記フランス産小麦が、アルドリック（Ａｌｄｒｉｃ）種、アリクサン（Ａｌｉｘａｎ）種、アパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種、アルルカン（Ａｒｌｅｑｕｉｎ）種、オーブッサン（Ａｕｂｕｓｓｏｎ）種、バーミュード（Ｂｅｒｍｕｄｅ）種、カプホーン（Ｃａｐｈｏｒｎ）種、セザンヌ（Ｃｅｚａｎｎｅ）種、オスマン（Ｈａｕｓｓｍａｎｎ）種、メンデル（Ｍｅｎｄｅｌ）種、ニルヴァーナ（Ｎｉｒｖａｎａ）種、プレミオ（Ｐｒｅｍｉｏ）種、セレクト（Ｓｅｌｅｋｔ）種、スワッソン（Ｓｏｉｓｓｏｎｓ）種、ガリビア（Ｇａｌｉｂｉｅｒ）種、アレッツォ（Ａｒｅｚｚｏ）種、ファル（Ｐｈａｒｅ）種、アントニウス（Ａｎｔｏｎｉｕｓ）種、ボローニャ（Ｂｏｌｏｇｎａ）種、ルナル（Ｒｕｎａｌ）種、グラスゴウ（Ｇｌａｓｇｏｗ）種、ヴァルード（Ｖａｌｏｄｏｒ）種、ピレネオ（Ｐｉｒｅｎｅｏ）種、セギュール（Ｓｅｇｏｒ）種、バグ（Ｂａｇｏｕ）種、及び、コウスティ（Ｃｒｏｕｓｔｙ）種から選ばれた１種以上であることが好ましい。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、食物繊維、ミネラル、ビタミン等の栄養素を豊富に含み、風味の良いパンや焼菓子を製造できる。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、小麦粉と、フランス産小麦のふすま成分を少なくとも含有するフランス産小麦由来の粉砕物とを含有する。

なお、本発明において、小麦粉とは、小麦から外皮（ふすま）と、胚芽とを除去し、胚乳部分を粉砕して製造されるものを意味する。また、ふすま成分とは、小麦粉の製造後に残る、小麦の外皮（ふすま）及び胚芽のことを意味する。ふすま成分には、小麦粉の製造工程にて産出される末粉が含まれていてもよい。

本発明において、小麦粉としては、特に限定は無く、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも使用できる。パンや焼菓子の種類に応じて適宜選択すればよい。また、小麦の産地、品種は、特に限定は無く、パンや焼菓子の種類に応じて適宜選択すればよい。パンや焼菓子の品質や、製造性等を考慮すると、小麦の産地としては、日本産、アメリカ産、カナダ産、オーストラリア産が好ましい。日本産の小麦としては、きたほなみ、春よ恋、ゆめちから、キタノカオリ、はるゆたか、はるきらり、さとのそら、農林６１号、あやひかり、つるぴかり、イワイノダイチ等が挙げられる。アメリカ産の小麦としては、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、ＷＷ（ウェスタンホワイト）等が挙げられる。カナダ産の小麦としては、１ＣＷ（カナダウェスタンレッドスプリングＮｏ．１）等が挙げられる。オーストラリア産の小麦としては、ＡＳＷ（オーストラリアスタンダードホワイト）等が挙げられる。例えば、パンの用途の場合は、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、１ＣＷ（カナダウェスタンレッドスプリングＮｏ．１）が好ましい。また、焼菓子の用途の場合は、きたほなみ、さとのそら、ＷＷ（ウェスタンホワイト）が好ましい。

本発明において、フランス産小麦由来の粉砕物としては、フランス産小麦のふすま成分を粉砕したふすま成分粉砕物、フランス産小麦の外皮、胚乳、胚芽の全てを粉砕した全粒粉を用いることができる。全粒粉には、ふすま成分の他に、胚乳部分の粉砕物である小麦粉成分を、全粒粉の全量中に７０〜８５質量％ほど含んでいるが、フランス産小麦の小麦粉は、製パン作業性が劣る傾向にあり、パンのふくらみが悪くなって、食感が硬くなる傾向にある。このため、フランス産小麦由来の粉砕物として、全粒粉を使用した場合、小麦粉組成物中に、製パン性作業性の劣る小麦粉成分の含有量が多くなるので、製パン作業性等の観点から小麦粉組成物中における全粒粉の含有量を高めることができないことがある。これに対し、フランス産小麦由来の粉砕物として、ふすま成分粉砕物を使用した場合は、小麦粉組成物中に比較的大量に含有させても、製パン作業性等が損なわれ難い。ふすま成分粉砕物は、加熱処理して用いてもよい。加熱処理を施すことで、ふすま成分粉砕物の保存性を高めることができる。更には、ふすま臭やえぐ味をより低減でき、より風味の良いパンや焼菓子を得ることができる。

フランス産小麦は、フランス全土で栽培されているが、なかでも、シャンパーニュ地域、バス＝ノルマンディー地域、ブルゴーニュ地域、ブルターニュ地域、サントル地域、フランシュ＝コンテ地域、オート＝ノルマンディー地域、イル＝ド＝フランス地域、ロレーヌ地域、ミディ＝ピレネー地域、ノール＝パ・ド・カレー地域、ペイ・ド・ラ・ロワール地域、ピカルディ地域、ポワトゥー＝シャラント地域などで栽培されたものが好ましい。シャンパーニュ地域で栽培されたものが特に好ましい。

フランス産小麦の品種としては、アルドリック（Ａｌｄｒｉｃ）種、アリクサン（Ａｌｉｘａｎ）種、アパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種、アルルカン（Ａｒｌｅｑｕｉｎ）種、オーブッサン（Ａｕｂｕｓｓｏｎ）種、バーミュード（Ｂｅｒｍｕｄｅ）種、カプホーン（Ｃａｐｈｏｒｎ）種、セザンヌ（Ｃｅｚａｎｎｅ）種、オスマン（Ｈａｕｓｓｍａｎｎ）種、メンデル（Ｍｅｎｄｅｌ）種、ニルヴァーナ（Ｎｉｒｖａｎａ）種、プレミオ（Ｐｒｅｍｉｏ）種、セレクト（Ｓｅｌｅｋｔ）種、スワッソン（Ｓｏｉｓｓｏｎｓ）種、ガリビア（Ｇａｌｉｂｉｅｒ）種、アレッツォ（Ａｒｅｚｚｏ）種、ファル（Ｐｈａｒｅ）種、アントニウス（Ａｎｔｏｎｉｕｓ）種、ボローニャ（Ｂｏｌｏｇｎａ）種、ルナル（Ｒｕｎａｌ）種、グラスゴウ（Ｇｌａｓｇｏｗ）種、ヴァルード（Ｖａｌｏｄｏｒ）種、ピレネオ（Ｐｉｒｅｎｅｏ）種、セギュール（Ｓｅｇｏｒ）種、バグ（Ｂａｇｏｕ）種、及び、コウスティ（Ｃｒｏｕｓｔｙ）種等が挙げられる。これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に好ましくは、アパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種である。アパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種のふすま成分は、特にえぐ味や臭みが少ないので、ふすま成分の含有量を高めても、えぐ味や臭みが少なく、風味の良好なパンや焼菓子とすることができる。

フランス産小麦由来の粉砕物の粒径は、特に限定は無い。粒径の大きいものを用いても風味の良好なパンや焼菓子を得ることができる。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、小麦粉とフランス産小麦由来の粉砕物との合計１００質量部中に、ふすま成分を２〜３０質量％含有することが好ましく、５〜２５質量％含有することがより好ましく、５〜２０質量％含有することが特に好ましい。ふすま成分の含有量が２質量％未満であると、ふすま成分を配合したことによる栄養素の増強効果が十分に得られない傾向にある。ふすま成分の含有量が３０質量％を超えると、パンや焼菓子にえぐ味や臭みが生じる傾向にある。また、パンや焼菓子を製造する際の作業性が低下する傾向にある。特にパンの場合においては、製パン作業性が低下して、パンのふくらみが悪くなって、食感が硬くなる傾向にある。

また、日本産、アメリカ産、カナダ産、及び、オーストラリア産から選ばれる産地の小麦の小麦粉を、小麦粉とフランス産小麦由来の粉砕物との合計１００質量部中に３０質量％以上含有していることが好ましく、５０質量％以上含有していることがより好ましい。前記産地の小麦の小麦粉を３０質量％以上していれば、製パン作業性等が良好で、風味及び食感の良いパンや焼菓子を製造できる。

また、フランス産小麦由来の粉砕物として全粒粉を使用した場合には、小麦粉と全粒粉との合計１００質量部中に、日本産、アメリカ産、カナダ産、及び、オーストラリア産から選ばれる産地の小麦の小麦粉を３０〜９０質量％、全粒粉を１０〜７０質量％含有し、かつ、ふすま成分を２〜３０質量％含有することが好ましい。全粒粉は、小麦粉と全粒粉との合計１００質量部中に、１０〜５０質量％含有することがより好ましい。全粒粉の含有量が１０質量％未満であると、栄養素の増強効果が十分に得られない傾向にある。全粒粉の含有量が７０質量％を超えると、パンや焼菓子にえぐ味や臭みが生じる傾向にある。また、パンや焼菓子を製造する際の作業性が低下する傾向にある。特にパンの場合においては、製パン作業性が低下して、パンのふくらみが悪くなって、食感が硬くなる傾向にある。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物は、パン又は菓子用小麦粉組成物と、パン又は菓子の製造に用いられる他の原料、例えば、糖類、食塩、乳製品、イースト、イーストフード、油脂、酵素等とを混合して、ミックス粉とすることができる。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物に適用できるパン、焼菓子の種類としては特に限定は無い。例えば、パンとしては、食パン、ロールパン、菓子パン、ハンバーガーバンズ、デニッシュペストリー、ドーナツ、速製パン（マフィン、アメリカンビスケット等）などが挙げられる。焼菓子としては、ビスケット、クッキー、サブレ、シュークリーム、パウンドケーキ、パイ等が挙げられる。

本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物を用いてパンや焼菓子を製造するには、本発明のパン又は焼菓子用小麦粉組成物と、パンや焼菓子に必要とされる原料と、水とを混合し、常法によりパンや焼菓子を製造することができる。

以下の各試験例において、小麦のふすま成分粉砕物として、小麦の外皮（ふすま）と、胚芽とを粉砕して粉末状にしたものを用いた。また、フランス産小麦として、シャンパーニュ地域で生育されたアパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種を用いた。また、アメリカ産小麦として、ダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）を用いた。また、日本産小麦として、農林６１号を用いた。また、小麦粉として、アメリカ産小麦とカナダ産小麦をブレンドした強力粉又は薄力粉を用いた。

（試験例１）
小麦粉（強力粉）とふすま成分とを含有する下記表１〜３に示す組成の小麦粉組成物を１００質量部と、イーストを３質量部と、イーストフードを０．１質量部と、砂糖を５質量部と、食塩を２質量部と、脱脂粉乳を２質量部と、ショートニングを５質量部と、水を６７質量部とを混合し、捏ね上げ温度約２７℃で捏ね上げてパン生地を調製した。得られたパン生地を、２７．５℃、湿度７５％の条件でフロアタイムを６０分とった。次いで、パン生地を４５０ｇに分量し、ベンチタイムを２０分取った。次いで、パン生地をモルダーに入れ、３８℃、湿度８０％、５０分の条件でホイロを行い、２２０℃で３５分焼成してパンを製造した。

得られたパンの香り、えぐ味を１０人のパネラーによる５点満点による官能評価で評価した。香りは、穀物臭がなく、芳醇な香りを有するものを５点、芳醇な香りを有するが、穀物臭をわずかに有するものを４点、芳醇な香りを有するが、やや穀物臭を有するものを３点、芳醇な香りが殆どなく、穀物臭を気になる程度に有するものを２点、芳醇な香りがなく、刺激的な穀物臭を有するものを１点とした。えぐ味は、えぐ味のないものを５点、えぐ味をわずかに有するものを４点、えぐ味をやや有するものを３点、えぐ味を気になる程度に有するものを２点、えぐ味が強いものを１点とした。結果を表１〜３にまとめて記す。

表１〜３に示すように、フランス産小麦のふすま成分粉砕物を使用した例１−１〜１−４は、アメリカ産小麦のふすま成分粉砕物を使用した例１−５〜１−８、日本産小麦のふすま成分粉砕物を使用した例１−９〜１−１２に比べて、香りが良く、えぐ味の少ないものであった。

（試験例２）
試験例１において、小麦粉組成物として、小麦粉と全粒粉とを含有する下記表４〜５に示す組成の小麦粉組成物を用いた以外は、試験例１と同様にしてパンを製造し、得られたパンの香り、えぐ味を評価した。結果を下記表４〜５に記す。

表４〜５に示すように、フランス産小麦の全粒粉を使用した例２−１〜２−４は、アメリカ産小麦の全粒粉を使用した例２−５〜２−８に比べて、香りが良く、えぐ味の少ないものであった。

（試験例３）
小麦粉（薄力粉）とふすま成分とを含有する下記表６〜７に示す組成の小麦粉組成物を１００質量部と、粉糖を４０質量部とを混合した。次に、柔らかくしたバターの６５質量部を徐々に加え、混合した。次に、卵黄を７質量部と、バニラオイルを０．５質量部とを混合し、生地を調製した。次に、生地を冷蔵庫に１時間入れた後、生地を揉み直して、直径約４ｃｍの棒状にした後、厚さ約１ｃｍにカットして成形した。そして、上火１９０℃、下火１８０℃の条件で１６分間焼成してサブレを製造した。得られたサブレの風味を１０人のパネラーによる５点満点による官能評価で評価した。風味は、香り、味わいが深く、雑み、穀物臭、えぐ味のないものを５点、雑み、穀物臭、えぐ味をわずかに有するものを４点、雑み、穀物臭、えぐ味が気にならない程度に有するものを３点、雑み、穀物臭、えぐ味が気になる程度に有するものを２点、雑み、穀物臭、えぐ味を強く有するものを１点とした。結果を表６〜７にまとめて記す。

表６〜７に示すように、フランス産小麦のふすま成分粉砕物を使用した例３−１〜３−４は、アメリカ産小麦のふすま成分粉砕物を使用した例３−５〜３−８に比べて、風味のよいものであった。

Claims (5)

1. 小麦粉と、フランス産小麦のふすま成分（乳酸発酵させたものを除く）を少なくとも含有するフランス産小麦由来の粉砕物とを含有するパン又は焼菓子用小麦粉組成物であって、
   前記フランス産小麦が、アルドリック（Ａｌｄｒｉｃ）種、アリクサン（Ａｌｉｘａｎ）種、アパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種、アルルカン（Ａｒｌｅｑｕｉｎ）種、オーブッサン（Ａｕｂｕｓｓｏｎ）種、バーミュード（Ｂｅｒｍｕｄｅ）種、カプホーン（Ｃａｐｈｏｒｎ）種、セザンヌ（Ｃｅｚａｎｎｅ）種、オスマン（Ｈａｕｓｓｍａｎｎ）種、メンデル（Ｍｅｎｄｅｌ）種、ニルヴァーナ（Ｎｉｒｖａｎａ）種、プレミオ（Ｐｒｅｍｉｏ）種、セレクト（Ｓｅｌｅｋｔ）種、スワッソン（Ｓｏｉｓｓｏｎｓ）種、ガリビア（Ｇａｌｉｂｉｅｒ）種、アレッツォ（Ａｒｅｚｚｏ）種、フホワイトァル（Ｐｈａｒｅ）種、アントニウス（Ａｎｔｏｎｉｕｓ）種、ボローニャ（Ｂｏｌｏｇｎａ）種、ルナル（Ｒｕｎａｌ）種、グラスゴウ（Ｇｌａｓｇｏｗ）種、ヴァルード（Ｖａｌｏｄｏｒ）種、ピレネオ（Ｐｉｒｅｎｅｏ）種、セギュール（Ｓｅｇｏｒ）種、バグ（Ｂａｇｏｕ）種、及び、コウスティ（Ｃｒｏｕｓｔｙ）種から選ばれた１種以上であることを特徴とするパン又は焼菓子用小麦粉組成物。
2. 前記フランス産小麦が、アパシェ（Ａｐａｃｈｅ）種である、請求項１に記載のパン又は焼菓子用小麦粉組成物。
3. 前記小麦粉と前記フランス産小麦由来の粉砕物との合計１００質量部中に、前記ふすま成分を２〜３０質量％含有する請求項１又は２に記載のパン又は焼菓子用小麦粉組成物。
4. 前記小麦粉と前記フランス産小麦由来の粉砕物との合計１００質量部中に、日本産、アメリカ産、カナダ産、及びオーストラリア産から選ばれる産地の小麦の小麦粉を３０質量％以上含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン又は焼菓子用小麦粉組成物。
5. 前記日本産の小麦粉の品種が、きたほなみ、春よ恋、ゆめちから、キタノカオリ、はるゆたか、はるきらり、さとのそら、農林６１号、あやひかり、つるぴかり、イワイノダイチから選ばれたものであり、前記アメリカ産の小麦粉の品種が、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、ＷＷ（ウェスタンホワイト）から選ばれたものであり、前記カナダ産の小麦粉の品種が、１ＣＷ（カナダウェスタンレッドスプリングＮｏ．１）であり、前記オーストラリア産の小麦粉の品種が、ＡＳＷ（オーストラリアスタンダードホワイト）である、請求項４記載のパン又は焼菓子用小麦粉組成物。