JP2002000171A - 小麦粉組成物およびこれを用いたベーカリー製品の製造法 - Google Patents
小麦粉組成物およびこれを用いたベーカリー製品の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ふすまのもつ独特の不快臭を抑えることで、
好ましい穀物風味をもったベーカリー製品、特にパンを
作るための小麦粉組成物を容易に得ること、及び好まし
い穀物風味をもったベーカリー製品、特にパンを製造す
ること。 【解決手段】 小麦粒の外皮部のうち最外部を除去した
後に得られる小麦ふすまを配合することを特徴とする小
麦粉組成物。小麦ふすまは、小麦粒の外皮部を小麦粒の
重量に対し、最外皮から１．７重量％以上除去した後得
られる小麦ふすまである。ベーカリー製品用小麦粉組成
物である。小麦粉組成物を用いることを特徴とする。
好ましい穀物風味をもったベーカリー製品、特にパンを
作るための小麦粉組成物を容易に得ること、及び好まし
い穀物風味をもったベーカリー製品、特にパンを製造す
ること。 【解決手段】 小麦粒の外皮部のうち最外部を除去した
後に得られる小麦ふすまを配合することを特徴とする小
麦粉組成物。小麦ふすまは、小麦粒の外皮部を小麦粒の
重量に対し、最外皮から１．７重量％以上除去した後得
られる小麦ふすまである。ベーカリー製品用小麦粉組成
物である。小麦粉組成物を用いることを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、小麦粉組成物およ
びこれを用いたベーカリー製品の製造方法に関する。詳
しくは、小麦外皮部に特定の処理を行うことにより好ま
しい穀物風味を有するベーカリー製品を製造するための
小麦粉組成物および好ましい穀物風味を有するベーカリ
ー製品を製造する方法に関する。
びこれを用いたベーカリー製品の製造方法に関する。詳
しくは、小麦外皮部に特定の処理を行うことにより好ま
しい穀物風味を有するベーカリー製品を製造するための
小麦粉組成物および好ましい穀物風味を有するベーカリ
ー製品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、各方面から健康の維持、増進のた
めに食物繊維の摂取を積極的に行うことが推奨されてい
る。これに対して食品に小麦の外皮部、すなわち小麦ふ
すまを添加し、食物繊維摂取量を増加させるための試み
が提案されている。また一方で消費者には本格嗜好が高
まっており、特にパンにおいては小麦粉本来の味や、好
ましい穀物風味をもつパンが求められるようになってき
ている。これに対応する手段として小麦ふすまを配合し
たパン、全粒粉を用いたパンなどが製品化されている。
このように栄養学的な面および消費者の嗜好動向の変化
から小麦ふすまを用いたパンが注目されてきている。し
かし、小麦ふすまを添加したパンにはふすまのもつ独特
の不快臭が生じ、また小麦ふすまの粒度によってはこれ
を配合したパンの食感にざらつきを生じるといった欠点
があるため、このようなパンは広く一般に受け入れられ
るものではなかった。
めに食物繊維の摂取を積極的に行うことが推奨されてい
る。これに対して食品に小麦の外皮部、すなわち小麦ふ
すまを添加し、食物繊維摂取量を増加させるための試み
が提案されている。また一方で消費者には本格嗜好が高
まっており、特にパンにおいては小麦粉本来の味や、好
ましい穀物風味をもつパンが求められるようになってき
ている。これに対応する手段として小麦ふすまを配合し
たパン、全粒粉を用いたパンなどが製品化されている。
このように栄養学的な面および消費者の嗜好動向の変化
から小麦ふすまを用いたパンが注目されてきている。し
かし、小麦ふすまを添加したパンにはふすまのもつ独特
の不快臭が生じ、また小麦ふすまの粒度によってはこれ
を配合したパンの食感にざらつきを生じるといった欠点
があるため、このようなパンは広く一般に受け入れられ
るものではなかった。
【０００３】従来、小麦ふすまを積極的に小麦粉加工食
品に用いるための技術が提案されている。特開平５−３
０４９１５号公報では、小麦ふすまが熱変性を起こさな
い粉砕機で粉砕し、ふすまの存在を感じさせない食品を
製造する方法が提案されている。また、粉状加工小麦ふ
すまと粒状加工小麦ふすまを組み合わせて配合すること
を特徴とする方法（特開平１０−１９１８７３号公
報）、小麦ふすまを脱脂した後焙焼し、次いで粉砕する
ことを特徴とする方法（特開平１１−１０３８００号公
報）などの技術により調製した小麦ふすまを配合する方
法が提案されている。
品に用いるための技術が提案されている。特開平５−３
０４９１５号公報では、小麦ふすまが熱変性を起こさな
い粉砕機で粉砕し、ふすまの存在を感じさせない食品を
製造する方法が提案されている。また、粉状加工小麦ふ
すまと粒状加工小麦ふすまを組み合わせて配合すること
を特徴とする方法（特開平１０−１９１８７３号公
報）、小麦ふすまを脱脂した後焙焼し、次いで粉砕する
ことを特徴とする方法（特開平１１−１０３８００号公
報）などの技術により調製した小麦ふすまを配合する方
法が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前記の従来技術は、い
ずれも食感の改良を主目的としているものであり、小麦
ふすまを添加したパンに生ずる独特の不快臭の改良につ
いては、不充分であった。さらに、ふすまの風味を改善
するために微粉砕や加圧、脱脂、焙焼などの加工処理を
行わなければならず、その操作が煩雑であるという欠点
があった。そこで、本発明は、ふすまのもつ独特の不快
臭を抑えることで、好ましい穀物風味をもったベーカリ
ー製品、特にパンを作るための小麦粉組成物を容易に得
ることを目的とする。また、本発明は、好ましい穀物風
味をもったベーカリー製品、特にパンを製造する方法の
提供を目的とする。
ずれも食感の改良を主目的としているものであり、小麦
ふすまを添加したパンに生ずる独特の不快臭の改良につ
いては、不充分であった。さらに、ふすまの風味を改善
するために微粉砕や加圧、脱脂、焙焼などの加工処理を
行わなければならず、その操作が煩雑であるという欠点
があった。そこで、本発明は、ふすまのもつ独特の不快
臭を抑えることで、好ましい穀物風味をもったベーカリ
ー製品、特にパンを作るための小麦粉組成物を容易に得
ることを目的とする。また、本発明は、好ましい穀物風
味をもったベーカリー製品、特にパンを製造する方法の
提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は小麦粒の外皮を
最外部より一定割合以上除去した後得られる小麦ふすま
を配合することを特徴とするベーカリー製品、特にパン
用小麦粉組成物およびこれを用いたベーカリー製品、特
にパン類の製造方法に関するものである。本発明者らは
上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、小麦粒の
外皮の一部を除去した後得られた小麦ふすまを小麦粉に
配合した組成物を用いて製造したベーカリー製品は、ふ
すまもつ独特の不快臭、いわゆるほこり臭、ぬか臭、枯
れ草臭のような臭いがなく、好ましい穀物風味を有する
ことを見いだし、本発明を完成させた。
最外部より一定割合以上除去した後得られる小麦ふすま
を配合することを特徴とするベーカリー製品、特にパン
用小麦粉組成物およびこれを用いたベーカリー製品、特
にパン類の製造方法に関するものである。本発明者らは
上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、小麦粒の
外皮の一部を除去した後得られた小麦ふすまを小麦粉に
配合した組成物を用いて製造したベーカリー製品は、ふ
すまもつ独特の不快臭、いわゆるほこり臭、ぬか臭、枯
れ草臭のような臭いがなく、好ましい穀物風味を有する
ことを見いだし、本発明を完成させた。
【０００６】すなわち、本発明は、小麦粒の外皮部のう
ち最外部を除去した後に得られる小麦ふすまを配合する
ことを特徴とする小麦粉組成物を要旨としている。
ち最外部を除去した後に得られる小麦ふすまを配合する
ことを特徴とする小麦粉組成物を要旨としている。
【０００７】上記の小麦ふすまが、小麦粒の外皮部を小
麦粒の重量に対し、最外皮から１．７重量％以上除去し
た後得られる小麦ふすまであり、その場合、本発明は、
小麦粒の外皮部のうち最外部を小麦粒の重量に対し、最
外皮から１．７重量％以上除去した後に得られる小麦ふ
すまを配合することを特徴とする小麦粉組成物である。
麦粒の重量に対し、最外皮から１．７重量％以上除去し
た後得られる小麦ふすまであり、その場合、本発明は、
小麦粒の外皮部のうち最外部を小麦粒の重量に対し、最
外皮から１．７重量％以上除去した後に得られる小麦ふ
すまを配合することを特徴とする小麦粉組成物である。
【０００８】小麦粉組成物がベーカリー製品用のもので
あり、その場合、本発明は、小麦粒の外皮部のうち最外
部を除去した後に、好ましくは小麦粒の重量に対し、最
外皮から１．７重量％以上除去した後に得られる小麦ふ
すまを配合することを特徴とするベーカリー製品用小麦
粉組成物である。
あり、その場合、本発明は、小麦粒の外皮部のうち最外
部を除去した後に、好ましくは小麦粒の重量に対し、最
外皮から１．７重量％以上除去した後に得られる小麦ふ
すまを配合することを特徴とするベーカリー製品用小麦
粉組成物である。
【０００９】また、本発明は、小麦粒の外皮部のうち最
外部を除去した後に得られる小麦ふすま、好ましくは小
麦粒の外皮部のうち最外部を小麦粒の重量に対し、最外
皮から１．７重量％以上除去した後に得られる小麦ふす
まを配合することを特徴とする小麦粉組成物を用いるこ
とを特徴とするベーカリー製品の製造方法を要旨として
いる。
外部を除去した後に得られる小麦ふすま、好ましくは小
麦粒の外皮部のうち最外部を小麦粒の重量に対し、最外
皮から１．７重量％以上除去した後に得られる小麦ふす
まを配合することを特徴とする小麦粉組成物を用いるこ
とを特徴とするベーカリー製品の製造方法を要旨として
いる。
【００１０】
【発明の実施の形態】「小麦ふすま」とは、小麦粉の製
造工程において小麦粒から胚乳部を除去した残りであ
り、必要に応じ胚芽を除去したものである。小麦粒に対
するふすまの割合は小麦の品種や大きさにより異なる
が、概ね２０重量％前後である。本発明の小麦粉組成物
に配合する小麦ふすまは、小麦粒の外皮部を最外部から
一定割合以上除去した後に得られるものである。外皮部
を最外部から除去する方法は特に規定されない。例とし
て大麦、酒米用の搗精機などを用いることができる。
造工程において小麦粒から胚乳部を除去した残りであ
り、必要に応じ胚芽を除去したものである。小麦粒に対
するふすまの割合は小麦の品種や大きさにより異なる
が、概ね２０重量％前後である。本発明の小麦粉組成物
に配合する小麦ふすまは、小麦粒の外皮部を最外部から
一定割合以上除去した後に得られるものである。外皮部
を最外部から除去する方法は特に規定されない。例とし
て大麦、酒米用の搗精機などを用いることができる。
【００１１】外皮部の除去割合は小麦粒全体の重量に対
し、最外部から１．７重量％以上であることが望まし
い。除去割合がこれより少ないとふすまのもつ不快臭が
除去されず、風味の改善効果が発揮されない。また、外
皮部の除去割合が２０〜２５％を超えると、小麦ふすま
自体を得ることができなくなる。
し、最外部から１．７重量％以上であることが望まし
い。除去割合がこれより少ないとふすまのもつ不快臭が
除去されず、風味の改善効果が発揮されない。また、外
皮部の除去割合が２０〜２５％を超えると、小麦ふすま
自体を得ることができなくなる。
【００１２】本発明の小麦粉組成物に配合する小麦ふす
まは、外皮部を一定割合以上除去した小麦粒から得られ
る。小麦ふすまを得るための方法に制限はなく、一般の
小麦粉を工業的に製造する際に用いられているロール製
粉の他、石臼製粉なども適宜選択できる。また、搗精な
どにより最外部のみを除去した後、さらにこれらの処理
を継続して得ても良い。
まは、外皮部を一定割合以上除去した小麦粒から得られ
る。小麦ふすまを得るための方法に制限はなく、一般の
小麦粉を工業的に製造する際に用いられているロール製
粉の他、石臼製粉なども適宜選択できる。また、搗精な
どにより最外部のみを除去した後、さらにこれらの処理
を継続して得ても良い。
【００１３】最外皮を除去して得られた小麦ふすまを小
麦粉に混合して小麦粉組成物を得る。ここで用いる小麦
粉は通常に使用されている蛋白含量が１１％〜１５％の
ものであればよく、特に限定されない。また、ライ麦、
大麦などの他の穀物粉を小麦粉組成物に配合しても構わ
ない。
麦粉に混合して小麦粉組成物を得る。ここで用いる小麦
粉は通常に使用されている蛋白含量が１１％〜１５％の
ものであればよく、特に限定されない。また、ライ麦、
大麦などの他の穀物粉を小麦粉組成物に配合しても構わ
ない。
【００１４】小麦粉と最外皮を除去した小麦ふすまの配
合割合は特に規定されないが、パンに使用する場合は小
麦粉１００重量部に対して該小麦ふすまが１〜２０重量
部であることが望ましい。２０重量部より小麦ふすまの
配合量が多くなると製パン時の発酵が阻害される傾向が
みられる。また、１重量部未満では好ましい穀物の風味
が弱くなる。さらに最外皮の除去割合によって最外皮除
去小麦ふすまを配合したベーカリー製品の好ましい穀物
風味の強さは変化するため、目的とする製品の種類、製
法によってこれらを適宜選択もしくは組み合わせて小麦
粉に配合することができる。
合割合は特に規定されないが、パンに使用する場合は小
麦粉１００重量部に対して該小麦ふすまが１〜２０重量
部であることが望ましい。２０重量部より小麦ふすまの
配合量が多くなると製パン時の発酵が阻害される傾向が
みられる。また、１重量部未満では好ましい穀物の風味
が弱くなる。さらに最外皮の除去割合によって最外皮除
去小麦ふすまを配合したベーカリー製品の好ましい穀物
風味の強さは変化するため、目的とする製品の種類、製
法によってこれらを適宜選択もしくは組み合わせて小麦
粉に配合することができる。
【００１５】最外皮を除去した小麦ふすまの粒度が大き
い場合はさらに粉砕することが望ましい。この小麦ふす
まを粉砕する方法は規定されず、一般的に用いられるハ
ンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどの粉砕機から
目的に応じ適宜選択し、必要であればこれらを組み合わ
せても良い。粉砕された最外部を除去した小麦ふすまの
粒度は目開き２００μｍのふるいを通過することが望ま
しい。この小麦ふすまの粒度がこれより大きい場合は食
感にざらつきを生じやすくなる。ただし、粉砕した最外
皮を除去した小麦ふすまのみを製パンに用いた場合、パ
ン製品に小麦ふすまが添加してあることが視覚的に判り
難くなるため、未粉砕の最外皮を除去した小麦ふすまと
粉砕した最外皮を除去した小麦ふすまとを適宜組み合わ
せて配合してもよい。
い場合はさらに粉砕することが望ましい。この小麦ふす
まを粉砕する方法は規定されず、一般的に用いられるハ
ンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどの粉砕機から
目的に応じ適宜選択し、必要であればこれらを組み合わ
せても良い。粉砕された最外部を除去した小麦ふすまの
粒度は目開き２００μｍのふるいを通過することが望ま
しい。この小麦ふすまの粒度がこれより大きい場合は食
感にざらつきを生じやすくなる。ただし、粉砕した最外
皮を除去した小麦ふすまのみを製パンに用いた場合、パ
ン製品に小麦ふすまが添加してあることが視覚的に判り
難くなるため、未粉砕の最外皮を除去した小麦ふすまと
粉砕した最外皮を除去した小麦ふすまとを適宜組み合わ
せて配合してもよい。
【００１６】本発明の小麦粉組成物を用い、イースト、
砂糖、食塩などの副材料を適宜用いて定法により製造す
ることによって、独特の不快臭がなく、好ましい穀物風
味を有するベーカリー製品を得ることができる。本発明
の小麦粉組成物を用いて製造されるベーカリー製品は特
に限定されないが、パン類、クッキー、クラッカーなど
の焼成食品がより好ましい。特に、食パン、フランスパ
ンなどのパン類がより好適である。パンの製造方法は目
的とするパンにより中種法、ストレート法、冷凍生地法
などから適宜選択でき、何ら制限を受けない。
砂糖、食塩などの副材料を適宜用いて定法により製造す
ることによって、独特の不快臭がなく、好ましい穀物風
味を有するベーカリー製品を得ることができる。本発明
の小麦粉組成物を用いて製造されるベーカリー製品は特
に限定されないが、パン類、クッキー、クラッカーなど
の焼成食品がより好ましい。特に、食パン、フランスパ
ンなどのパン類がより好適である。パンの製造方法は目
的とするパンにより中種法、ストレート法、冷凍生地法
などから適宜選択でき、何ら制限を受けない。
【００１７】
【実施例】以下に実施例を示し発明を詳細に説明する。
なお、本発明は以下の実施例により何ら限定をされな
い。
なお、本発明は以下の実施例により何ら限定をされな
い。
【００１８】［小麦粉組成物の調製］カナダ産強力春小
麦を小型醸造精米器ニューオートマスターＳＤＢ７Ａ型
（佐竹製作所製）を用いて、処理前の小麦粉重量に対し
７７．４％の重量になるまで搗精した。搗精の途中で適
宜試料を採取し、それぞれ小麦粒での部位が異なる画分
を得た。得られた画分の搗精割合を表１に示した。
麦を小型醸造精米器ニューオートマスターＳＤＢ７Ａ型
（佐竹製作所製）を用いて、処理前の小麦粉重量に対し
７７．４％の重量になるまで搗精した。搗精の途中で適
宜試料を採取し、それぞれ小麦粒での部位が異なる画分
を得た。得られた画分の搗精割合を表１に示した。
【００１９】
【表１】 ────────────────────── 試料名 搗精の割合（％） ────────────────────── 画分１ ０〜 １．７ 画分２ １．７〜 ３．５ 画分３ ３．５〜 ４．８ 画分４ ４．８〜 ７．０ 画分５ ７．０〜 ８．８ 画分６ ８．８〜１０．５ 画分７ １０．５〜１２．３ 画分８ １２．３〜１４．０ 画分９ １４．０〜１５．８ 画分１０ １５．８〜１７．５ 画分１１ １７．５〜１９．８ 画分１２ １９．８〜２０．９ 画分１３ ２０．９〜２２．６ 画分１４ ０ 〜２２．６ ────────────────────── 搗精割合(％)＝１００−搗精後の小麦粒の重量／搗精前
の小麦粒の重量
の小麦粒の重量
【００２０】上記で得られたそれぞれの画分を以下の試
験例に使用した。画分１〜１４を各５重量％とパン用小
麦粉（昭和産業製クオリテ）９５重量％とを混合し、そ
れぞれ小麦粉組成物１〜１４を得た。
験例に使用した。画分１〜１４を各５重量％とパン用小
麦粉（昭和産業製クオリテ）９５重量％とを混合し、そ
れぞれ小麦粉組成物１〜１４を得た。
【００２１】試験例 前記小麦粉組成物１〜１１を用いて以下の配合、工程で
製パンし、角形食パンを得た。 《配合》 中種 小麦粉組成物 ７０重量部 イースト ２ イーストフード ０．１ 水 ４０ 本捏 小麦粉組成物 ３０重量部 砂糖 ５ 食塩 ２ ショートニング ５ 加水 ２８ 中種 全量 《工程》 中種 ミキシング 低速３分、高速１分（関東混合機製１０クォートミキサー） 捏上温度 ２４℃ 発酵条件 ２８℃、相対湿度８０％、４時間 本捏 ミキシング ショートニング以外の材料を投入し、低速３分、中速２分後 ショートニングを投入し低速１分、中速２分、高速１分 （関東混合機製１０クォートミキサー） 捏上温度 ２８℃ フロアタイム ２０分 分割 ２２０ｇ 成型、型詰め モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め ホイロ ３８℃、相対湿度８５％、４５分 焼成 ２１５℃、３５分
製パンし、角形食パンを得た。 《配合》 中種 小麦粉組成物 ７０重量部 イースト ２ イーストフード ０．１ 水 ４０ 本捏 小麦粉組成物 ３０重量部 砂糖 ５ 食塩 ２ ショートニング ５ 加水 ２８ 中種 全量 《工程》 中種 ミキシング 低速３分、高速１分（関東混合機製１０クォートミキサー） 捏上温度 ２４℃ 発酵条件 ２８℃、相対湿度８０％、４時間 本捏 ミキシング ショートニング以外の材料を投入し、低速３分、中速２分後 ショートニングを投入し低速１分、中速２分、高速１分 （関東混合機製１０クォートミキサー） 捏上温度 ２８℃ フロアタイム ２０分 分割 ２２０ｇ 成型、型詰め モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め ホイロ ３８℃、相対湿度８５％、４５分 焼成 ２１５℃、３５分
【００２２】《評価》１〜１４の小麦粉組成物を用いて
調製したパンの風味を１０名の専門パネラーによって、
以下の基準に従い評価した。結果を表２に示した。 好ましい穀物風味の強さ ＋＋：はっきりと感じられる ＋：やや感じられる ±：わずかに感じられる −：感じられない 不快臭 ＋＋：はっきりと感じられる ＋：やや感じられる ±：わずかに感じられる −：感じられない 総合評価 ＋＋：非常に好ましい ＋：好ましい ±：普通 −：やや悪い −−：悪い
調製したパンの風味を１０名の専門パネラーによって、
以下の基準に従い評価した。結果を表２に示した。 好ましい穀物風味の強さ ＋＋：はっきりと感じられる ＋：やや感じられる ±：わずかに感じられる −：感じられない 不快臭 ＋＋：はっきりと感じられる ＋：やや感じられる ±：わずかに感じられる −：感じられない 総合評価 ＋＋：非常に好ましい ＋：好ましい ±：普通 −：やや悪い −−：悪い
【００２３】
【表２】 ──────────────────────────────── 試料名 好ましい穀物風味 不快臭 総合評価 ──────────────────────────────── 小麦粉組成物１ − ＋＋ −− 小麦粉組成物２ ＋ − ＋ 小麦粉組成物３ ＋＋ − ＋＋ 小麦粉組成物４ ＋＋ − ＋＋ 小麦粉組成物５ ＋＋ − ＋＋ 小麦粉組成物６ ＋＋ − ＋＋ 小麦粉組成物７ ＋＋ − ＋＋ 小麦粉組成物８ ＋＋ − ＋＋ 小麦粉組成物９ ＋ − ＋ 小麦粉組成物１０ ＋ − ＋ 小麦粉組成物１１ ± − ＋ 小麦粉組成物１２ ± − ＋ 小麦粉組成物１３ − − ± 小麦粉組成物１４ ＋ ＋ − ───────────────────────────────
【００２４】上記の通り、小麦ふすまの最外部（画分
１）を除いた小麦ふすまを配合した小麦粉組成物を用い
て製パンすることにより、好ましい穀物風味を有し、か
つ不快臭のないパンを得られることが確認された。また
その好ましい穀物風味の強さは小麦ふすまの外部からの
搗精割合によって異なることが確認された。なお、この
時の吸水量、作業性、パン製品の容積などは小麦ふすま
を配合していない通常のパン用小麦粉と同等であり、全
く問題がなかった。
１）を除いた小麦ふすまを配合した小麦粉組成物を用い
て製パンすることにより、好ましい穀物風味を有し、か
つ不快臭のないパンを得られることが確認された。また
その好ましい穀物風味の強さは小麦ふすまの外部からの
搗精割合によって異なることが確認された。なお、この
時の吸水量、作業性、パン製品の容積などは小麦ふすま
を配合していない通常のパン用小麦粉と同等であり、全
く問題がなかった。
【００２５】ふすまを添加したパンの不快臭はふすまの
最外部を含有することによって発生することが確認され
た。すなわち、小麦粉組成物１を用いたパンでは好まし
い穀物風味はなく、不快臭が非常に強い。また小麦粉組
成物１４では好ましい穀物風味は確認できるものの、同
時に不快臭が発生した。さらに小麦粉組成物１３では、
ふすま画分が少なくなるため不快臭は感じられないが、
好ましい穀物風味も感じられなかった。
最外部を含有することによって発生することが確認され
た。すなわち、小麦粉組成物１を用いたパンでは好まし
い穀物風味はなく、不快臭が非常に強い。また小麦粉組
成物１４では好ましい穀物風味は確認できるものの、同
時に不快臭が発生した。さらに小麦粉組成物１３では、
ふすま画分が少なくなるため不快臭は感じられないが、
好ましい穀物風味も感じられなかった。
【００２６】
【発明の効果】本発明の小麦粉組成物を用いることで、
ふすまのもつ独特の不快臭がなく、好ましい穀物風味を
有するベーカリー製品のための小麦粉組成物を得ること
ができる。またこの小麦粉組成物を用いることで独特の
不快臭がなく、好ましい穀物風味を有するベーカリー製
品を得ることができる。
ふすまのもつ独特の不快臭がなく、好ましい穀物風味を
有するベーカリー製品のための小麦粉組成物を得ること
ができる。またこの小麦粉組成物を用いることで独特の
不快臭がなく、好ましい穀物風味を有するベーカリー製
品を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粒の外皮部のうち最外部を除去した
後に得られる小麦ふすまを配合することを特徴とする小
麦粉組成物。 - 【請求項２】 上記の小麦ふすまが、小麦粒の外皮部を
小麦粒の重量に対し、最外皮から１．７重量％以上除去
した後得られる小麦ふすまである請求項１の小麦粉組成
物。 - 【請求項３】 ベーカリー製品用小麦粉組成物である請
求項１または２の小麦粉組成物。 - 【請求項４】 請求項１、２または３の小麦粉組成物を
用いることを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000193865A JP2002000171A (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 小麦粉組成物およびこれを用いたベーカリー製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000193865A JP2002000171A (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 小麦粉組成物およびこれを用いたベーカリー製品の製造法 |
Publications (1)
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