FI98039C

FI98039C - Menetelmä puolivalmisteen, erityisesti täysjyvätaikinan valmistamiseksi viljasta elintarvikkeita ja vastaavia varten ja kantaja leivontalisäaineseoksia varten

Info

Publication number: FI98039C
Application number: FI932853A
Authority: FI
Inventors: Carl-Olof Palm; Sampsa Haarasilta; Juhani Antila
Original assignee: Vaasanmylly Oy
Priority date: 1993-06-18
Filing date: 1993-06-18
Publication date: 1997-04-10
Also published as: LTIP1951A; EE03199B1; SE504602C2; FI932853A; PL176311B1; RU96101057A; FI98039B; SE9504519L; LV11248B; FI932853A0; SE9504519D0; DE4494352C2; DK143495A; LT3403B; DE4494352T1; PL312195A1; WO1995000027A1; LV11248A

Description

98039

Menetelmä puolivalmisteen, erityisesti täysjyvätaikinan valmistamiseksi viljasta elintarvikkeita ja vastaavia varten ja kantaja leivontalisäaineseoksia varten 5 Keksintö koskee menetelmää puolivalmisteen valmis tamiseksi viljasta elintarvikkeita, rehuja ja vastaavia varten, homogenoimalla vilja kontrolloiduissa lämpö- ja kosteusolosuhteissa. Näin saatu puolivalmiste voi olla esim. täysjyvätaikina, jota käytetään täysjyväleivonta-10 tuotteiden valmistukseen. Puolivalmiste voi olla myös esim. viljapohjäinen kantaja leivontalisäaineseoksia varten. Keksintö koskee myös tällaista viljapohjäistä kantajaa.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä on olennaista, 15 että vilja käsitellään ilman edeltävää jauhatus- eli myl-lyvaihetta. Esim. täysjyvätaikinan valmistuksessa vilja lisätään muihin taikinakomponentteihin jyvien, eikä perinteisesti valmiiden jauhojen muodossa, minkä jälkeen valmistetaan taikina sekoittamalla taikinaseos homogeeniseksi 20 märkäjauhatusolosuhteissa, jolloin samanaikaisesti tapahtuu jyvien jauhautuminen. Viljan käsittelyssä perinteinen myllyvaihe jää täten pois, koska vilja voidaan toimittaa leipomoon tai muuhun käsittelylaitokseen jyvinä, ts. jau-hamattomassa muodossa.

: 25 Myllyvaihe muodostaa perinteisesti olennaisen osan viljan käsittelystä ennen leivontavaihetta. Tyypillisessä nykyaikaisessa myllyssä vilja ensin puhdistetaan, (tarvittaessa) kuivataan ja sen jälkeen valmennetaan, ts. va-rastointikostean (alle 14 %) viljan kosteuspitoisuus nos-30 tetaan noin 16 %:iin leseen irtoamisen helpottamiseksi.

.. Tämän jälkeen leipäviljan kyseessä ollessa seuraa varsi nainen jauhamisvaihe, joka suoritetaan vaiheittain valssi-. myllyillä, joiden toimintaan sisältyy rouhinta, seulonta, lajittelu ja jauhatus. Rouhintavaiheessa muodostuneet ra-35 keet erotetaan tasosihdeillä ja rakeenpuhdistuskoneilla 2 98039 eri karkeusasteiksi. Osa rakeista ohjataan seuraaville, hienommille valsseille, osa raekoneille. Raekoneilla ydin- ja pintarakeet erotetaan seulonnan ja ominaispaino-lajittelun avulla (ydinrakeet painavampia). Pintarakeet 5 jauhetaan uudelleen. Tasosihtien erottama valmis jauho ohjataan siiloihin. Tasalaatuinen jauho pakataan. Jauhoihin voidaan jauhatuksen yhteydessä lisätä kypsytteitä, askorbiinihappoa sekä amylaasi- ja proteaasientsyymejä. Vehnäjauhot voidaan myös valkaista ja täydentää vitamii-10 neilla ja kivennäisaineilla.

Esim. vehnästä saadaan myllytyksen yhteydessä seu-raavia tuotteita: vehnäleseet, täysjyvävehnärouheet, vehnän alkiot, suurimot ja vehnäjauhot (täysjyvävehnäjauhot eli grahamjauhot, hiivaleipäjauhot, talousvehnäjauhot, 15 puolikarkeat vehnäjauhot, karkeat vehnäjauhot ja erikois-vehnäjauhot eli ydinvehnäjauhot).

Rukiin myllytyksessä jauhatusjakeita otetaan huomattavasti vähemmän. Näitä ovat ruisjauhot (täysjyväruis-jauhot, sihtiruisjauho, lestyruisjauho) ja täysjyvärou-20 heet. Ruisjauhoja ei myöskään valkaista, rikasteta eikä täydennetä. Ohran ja kauran myllytykseen ja hiutaleiden valmistukseen liittyy puolestaan aivan omia prosessivaiheita (esim. hionta ja kuorinta).

Näin jauhettu vilja toimitetaan leipomoon, jossa : 25 valmistetaan taikina yhdistämällä jauhot tyypillisesti veden, hiivan, suolan ja mahdollisten muiden lisäaineiden kanssa. Taikina voidaan valmistaa eri tyyppisillä menetelmillä, joista tavallisimpia ovat ns. yksivaiheinen menetelmä ja monivaiheinen menetelmä. Yksivaiheisessa menetel-30 mässä kaikki raaka-aineet sekoitetaan kerralla taikinaksi ·: ja vaivataan tyypillisesti 8-20 minuutin ajan. Tämä me netelmä on yleisin vehnä- ja sekaleipien valmistuksessa. Monivaiheisessa menetelmässä osa taikinaan käytettävistä jauhoista käsitellään yhdessä tai useammassa esivaiheessa 35 (hapanjuuri, juuritaikina jne.). Tällä menetelmällä vai- 3 98039 laistetaan esim. lähes kaikki ruisleipätuotteet. Käytettäessä leivontaraaka-aineena jauhoja, joista jokin viljan jyvän komponentti (yleensä kuoret tai alkio) on poistettu, erillinen myllyvaihe on välttämätön. Valmistettaessa 5 sen sijaan täysjyvätuotteitä voidaan käyttää kokonaisia viljanjyviä jauhon lisäksi.

Nykyisen käytännön mukaisesti kuitenkin myös täys-jyväviljatuotteiden valmistuksessa myllyvaihe ja leipomo-vaihe on erotettu. Täysjyväjauhot valmistetaan perintei-10 sesti normaalissa myllylaitoksessa yhdistämällä eri kar-keusasteeseen jauhetut fraktiot yhteen niin, että lopullinen täysjyväjauho sisältää kaikkia viljanjyvän komponentteja.

On kuitenkin huomattava, että koska täysjyväjau-15 hoissa on mukana kaikki viljanjyvän komponentit (mm. helposti härskiintyvä rasvapitoinen alkio), jauhot pilaantuvat nopeasti tai ainakin niiden laatu heikkenee suhteellisen lyhyessä ajassa. Jyvien säilyvyys (useita vuosia) on sen sijaan aivan eri luokkaa kuin valmiiden jauhojen.

20 Käyttämällä täysjyväleivonnassa raaka-aineena suoraan viljanjyviä jauhoihin liittyvä pilaantumisongelma saadaan eliminoiduksi ja samalla varmistetaan lyhin mahdollinen , aika jyvästä valmiiksi leivontatuotteeksi, joka ei voi olla vaikuttamatta tuotteen makuun ja tuoreuteen.

: 25 Keksinnön mukainen menetelmä on myös hyvin käyttö kelpoinen silloin, kun myllylaitosta ei ole käytettävissä, mutta jyviä sen sijaan on, ja kun jyvistä halutaan mahdollisimman nopeasti lopullinen leivontatuote.

Keksinnön kohteena on menetelmä puolivalmisteen 30 valmistamiseksi viljasta elintarvikkeita, rehuja tai vas-‘ *: taavia varten. Menetelmälle on tunnusomaista, että vilja homogenoidaan kokonaisten jyvien, kuorittujen jyvien, esi-murskattujen jyvien tai kuorittujen esimurskattujen jyvien muodossa nopealla iskusekoituskäsittelyllä kontrolloiduis-35 sa lämpö- ja kosteusolosuhteissa.

4 98039

Mainittu puolivalmiste on erityisesti täysjyvätai-kina, esim. vehnä- tai ruistäysjyvätaikina. Se voi olla myös viljapohjäinen kantajamateriaali leivontalisäaine-seoksia varten. Lisäksi mainittu puolivalmiste voi olla 5 tärkkelys- tai rehuteollisuuteen tarkoitettu puolivalmiste, joka on valmistettu vehnästä, rukiista, kaurasta tai ohrasta.

Viljan homogenoinnilla tarkoitetaan tässä yhteydessä viljanjyvien hienonnusta ja samanaikaista sekoitit) tamista olennaisesti homogeeniseksi tuotteeksi. Homogenisoitava vilja voi kokonaisten jyvien lisäksi olla kuorittuina jyvinä, esimurskattuina jyvinä (jyvän kappaleina) tai kuorittuina esimurskattuina jyvinä. Viljan sakoluku ei aseta rajoituksia, vaan menetelmässä voidaan käyttää myös 15 sakoluvultaan alhaisempaa viljaa. Myöskään viljan kosteuspitoisuus ei aseta rajoituksia, mutta yleensä käytetään varastointikosteaa viljaa (kosteus n. 12 - 14 %).

Käsiteltävät viljan jyvät puhdistetaan ennen käyttöä tavanomaisilla menetelmillä korjuu- ja puintivaiheessa 20 mukaan joutuneiden roskien (korsien, kivien jne.) poistamiseksi .

Vilja voidaan homogenoida kuivana (varastointikos-teana) tai yhdessä nesteen, yleensä veden kanssa. Käsiteltäessä varastointikosteaa viljaa ilman nestettä tai 25 mahdollisimman pienen nestemäärän kanssa ja käyttämällä suurta homogenointitehoa jyvien lämpötila nousee jyviin kohdistetun mekaanisen energian vaikutuksesta, jolloin yhdessä hienonnuksen kanssa saadaan aikaan jyvien lämpökäsittely, mikä nostaa jyvien sakolukua eli parantaa vil-30 jän leivontaominaisuuksia. Tällä tavalla pystytään käyttä- *: mään raaka-aineena myös sakoluvultaan alhaisempaa viljaa.

Tästä kuivakäsittelystä saadaan lopputuotteena homogenisoitu, lämpökäsitelty lähes kuiva viljajauhe, jota voidaan käyttää taikinakomponenttina välittömästi tai varastoinnin 35 jälkeen.

5 98039

Valmistettaessa esim. täysj yvätaikinaa vilja homogenoidaan yhdessä taikinanesteen kanssa.

Viljan homogenointiin voidaan käyttää mitä tahansa nopeaan iskusekoitukseen perustuvaa laitetta, joka pystyy 5 rikkomaan viljanjyvät ja joka toimii sekä kuivissa että kosteissa olosuhteissa ja suhteellisen laajalla lämpötila-alueella.

Lämpötilan ja kosteuden kontrollointi suoritetaan säätämällä homogenointilaitteen tehoa ja/tai nesteen mää-10 rää homogenointilaitteessa. Kuten edellä mainittiin, käyttämällä korkeaa sekoitus/hienonnustehoa ja mahdollisimman pientä nestemäärää jyvien lämpötila nousee niihin kohdistetun mekaanisen energian vaikutuksesta, jolloin saadaan aikaan jyvien lämpökäsittely. Suhteellisen suurta neste-15 määrää puolestaan käytetään silloin, kun jyvistä halutaan valmistaa taikina, joka leivotaan välittömästi. Ns. kuiva-taikinan valmistuksessa puolestaan käytetään hyvin pientä nestemäärää ja toimitaan alhaisessa lämpötilassa.

Viljan homogenointi esim. täysjyvätaikinan valmis-20 tuksessa suoritetaan edullisesti märkäjauhatuksena isku-sekoitintyyppisellä laitteella.

Viljan homogenoitumista pystytään säätämään liittämällä homogenointilaitteeseen seulonta- ja/tai luokitus-laite, jolloin seulonta- ja/tai luokitusvaiheesta saatu ; 25 karkea fraktio voidaan palauttaa homogenointilaitteeseen edelleen hienonnettavaksi.

Keksintöä kuvataan seuraavassa tarkemmin täysjyvätaikinan valmistuksen osalta.

Keksinnön kohteena on erityisesti menetelmä täys-30 jyvätaikinan valmistamiseksi yhdistämällä täysjyvävilja jyvien muodossa muiden taikinan komponenttien kanssa ja sekoittamalla näin saatu seos homogeeniseksi taikinaksi nopealla iskusekoituskäsittelyllä märkäjauhatusmenetelmäl-lä. Näin saatu täysjyvätaikina leivotaan yleensä välittö-35 mästi lopulliseksi täysjyväleivontatuotteeksi tavanomai silla leivontamenetelmillä.

6 98039

Viljaraaka-aineena voidaan käyttää mitä tahansa viljaa, mutta edullisesti keksintö koskee kuitenkin täys-ruisjyvätaikinan valmistusta, jota sitten käytetään täys-rukiisten leivontatuotteiden, kuten ruisnäkkileivän ja 5 happaman tai happamattoman ruistuoreleivän valmistukseen. Myös vehnää voidaan käyttää. On myös mahdollista yhdistää vehnää ja ruista. Myös sakoluvultaan alhaisempi vilja voi tulla kysymykseen, koska taikinan valmistuksen aikana sa-kolukua pystytään sekoitustehoa ja taikinanestemäärää sää-10 tämällä muuttamaan siten, että saadaan sopivat leipoutu-misominaisuudet omaava taikina. Menetelmässä käytetään yleensä varastointikosteita jyviä. Myös kuivaamattomia jyviä (kosteuspitoisuus alle 30%) on mahdollista käyttää, varsinkin silloin, kun ne voidaan käyttää mahdollisimman 15 nopeasti viljan korjuun jälkeen. Jyvät käsitellään koko- i naisina tai mahdollisesti esimurskattuina (jyvän kappaleina ).

Valmistettaessa taikina täysruisnäkkileipää varten rukiinjyvät yhdistetään veden, hiivan, suolan ja mahdol-20 listen muiden lisäaineiden kanssa ja seos sekoitetaan homogeeniseksi taikinaksi nopealla iskusekoituskäsittelyllä märkäjauhatusmenetelmällä. Valmistettaessa hapanta ruis-tuoreleipää mukaan sekoitetaan lisäksi raskia (hapatettua ruistaikinaa). Näin saatu taikinakomponenttien seos saate-25 taan voimakkaan sekoituksen ja jauhamisen alaiseksi märkä-jauhatuslaitteessa. Märkäjauhatukseen voidaan käyttää mitä tahansa nopeaan iskusekoitukseen perustuvaa sekoitin/jau-hin-laitetta, jonka teho on riittävän suuri rikkomaan vil-janjyvät ja joka toimii märkäjauhatusolosuhteissa. Voidaan 30 käyttää esim. Atrex-sekoitinta (toimittaja Flowcon Oy, *: Valkeakoski). Märkäjauhatuksessa kaikki taikinan kompo nentit saadaan hyvin tehokkaalla tavalla kosketukseen keskenään .

Näin saadaan valmis taikina, joka leivotaan tavan-35 maisilla menetelmillä valmiiksi leivontatuotteiksi, kuten 7 98039 tuoreleiväksi, näkkileiväksi, kekseiksi jne. Edullisesti näin saatua taikinaa käytetään ruistuoreleivän, kuten reikäleivän, ja ruisnäkkileivän valmistukseen.

Taikinan tavanomaisten komponenttien lisäksi on ' 5 mahdollista sekoittaa mukaan kaasua (ilmaa tai hiilidiok sidia), jolloin on kyseessä ns. jääleivän valmistus. Tällöin toimitaan alhaisessa, noin +4-+8 eC:n lämpötilassa. Riittävän alhainen lämpötila saadaan aikaan esim. lämmönvaihtimen avulla. Tässä alhaisessa lämpötilassa kaasua 10 jää optimaalisesti taikinaan, jolloin sen vaikutuksesta leipä saadaan myöhemmin kohoamaan lämpötilaa nostettaessa.

Märkäjauhatuksessa käytettävää vesimäärää voidaan vaihdella. Valmistettaessa ruistaikinaa käytetään tyypillisesti noin 1 kg jyviä 700 - 900 g: aa kohti vettä. Hapan-15 juuritaikinan valmistuksessa käytetään 1 kg jyviä 1 1/2 kg:a kohti vettä, lopullisesta taikinasta laskettuna. Ns. kuivataikinan valmistuksessa käytetään ainoastaan n. 0,3 kg vettä 1 kg:a kohti jyviä ja toimitaan hyvin alhaisessa lämpötilassa. Tällainen kuivataikina on suhteellisen hyvin 20 säilyvää viileässä, toisaalta se ei pilaannu ja toisaalta sen mikrobit pysyvät toimintakykyisinä taikinan myöhempää hapattamista varten. Koska kuivataikina on hyvin varastointi- ja jakelukestävää, on mahdollista valmistaa suurempi taikinaerä keskuslaitoksessa ja jakaa se sitten pie-25 nempiin leipomoihin lopullisten leivontatuotteiden valmistusta varten.

Märkäjauhatusvaiheessa pystytään myös nostamaan heikkolaatuisen viljan sakolukua. Käyttämällä suurta jau-hatus/sekoitustehoa tai pienentämällä taikinanesteen mää-30 rää laitteen toimintalämpötila nousee, jolloin saadaan aikaan jyvien lämpökäsittely jyvien a-amylaasientsyymin inaktivoituessa. Mitä korkeampi a-amylaasiaktiivisuus, sitä alhaisempi sakoluku ja sitä huonommat leivontaominaisuudet viljalla on. Näistä huonoista leivontaominai-35 suuksista esim. rukiilla voidaan mainita pienentynyt tai- 8 98039 kinasaanto, erittäin voimakas kohoaminen, suurentunut leipien tilavuus leivän rakenteen kustannuksella, leipien hyvin ruskeat kuoret, leipien huono rakenne ja tumma sisus, elastisuuden puuttuminen leipien sisuksesta, leipien 5 sisuksen purukumimainen rakenne ja leivän makea maku. Keksinnön mukaisella menetelmällä sakoluku saadaan nostetuksi esim. arvosta 62 arvoon 150, jolloin huonolaatuisen viljan käyttöarvoa saadaan parannetuksi.

Suorittamalla märkäjauhatus kuuman veden kanssa tai 10 johtamalla jauhettavaan materiaaliin kuumaa höyryä viljan tärkkelys saadaan esiliisteröidyksi. Saatua esiliisteröi-tyä taikinamassaa voidaan käyttää taikinakomponettina parantamaan lopputuotteen (leivän) tuoreenapysymisominai-suuksia (ns. skällning-menetelmä).

15 Märkäjauhatuksessa kaikki taikinakomponentit saa daan hyvin tehokkaaseen kontaktiin keskenään, mikä parantaa taikinan leipoutumisominaisuuksia. Tällä tavalla lisäaineiden, mm. emulgaattoreiden ja entsyymien käyttö saadaan minimoiduksi.

20 On myös mahdollista suorittaa seulominen ja/tai luokitus taikinan sekoituksen (märkäjauhatuksen) jälkeen liittämällä esim. märkäseula sekoitusyksikön perään. Tällöin karkea fraktio voidaan palauttaa sekoittimelle uudel-leenkäsittelyyn edelleen hienonnettavaksi. Samalla tavalla 25 esimurskauksen jälkeen voidaan suorittaa seulominen/luo-kitus. Tällä tavalla päästään lähemmäksi normaalin karkean ruisjauhon hiukkaskokojakautumaa ja saadaan käytettäväksi enemmän hienoa jauhoa, mikä vaikuttaa positiivisesti lopputuotteen ominaisuuksiin. Hienoksi jakautunut fraktio 30 sisältää enemmän hiivan ja bakteerien ravinnoksi kelpaavaa “ rikkoutunutta tärkkelystä. Pilkkoutuessaan edelleen esi merkiksi entsymaattisesti saadaan rikkoutuneesta tärkkelyksestä myös leipään väriä ja makua antavia sokereita.

Seulonta/luokituslaitteilla pystytään myös yleises-35 ti säätelemään karkean ja hienon jauhofraktion suhdetta lopullisessa leivontatuotteessa.

9 98039

Keksintöä valaistaan seuraavien yksityiskohtaisten suoritusesimerkkien avulla.

Näissä esimerkeissä taikinan valmistukseen käytettiin kahta kaupallista laitetta: Atrex-jauhinta ja Atrex-5 sekoitinta (laitetoimittaja Flowcon Oy, Valkeakoski). Näi tä laitteita voidaan käyttää hyvin eri tyyppisten materiaalien jauhamiseen ja sekoittamiseen. Jauhaminen ja sekoitus näissä laitteissa perustuu iskuenergian ja hankautumisen hyväksikäyttöön. Ne voidaan lähinnä luokitella 10 iskusekoitintyyppisiksi laitteiksi.

Esimerkki 1. Taikinan valmistus kokonaisista viljanjyvistä.

Edellä kuvattuun Atrex-sekoittimeen syötettiin ruu-viannostelijalla (massavirta 5 kg/min) käsittelemättömiä 15 rukiinjyviä (rukiin sakoluku 130). Annostelulaitteen kaut ta syötettiin raskin eli taikinajuuren ( = hapatettu ruis-taikina), hiivan, suolan ja veden esisekoitettua suspensiota massavirralla 7,1 kg/min. Näiden määrät olivat seu-raavat: 20 (kg)

Jauhamaton ruis 24,0

Ruisraski 24,0

Vesi 8,0 25 Hiiva 1,5

Suola 0,58

Ruisraski sisälsi 8,6 kg ruisjauhoa (hieno, Melia) ja vettä 15,4 kg. Raskin pH (18 h) oli 3,5 ja sen happoluku 30 20,5.

• ·

Prosessointiolosuhteet sekoittimessa olivat seuraavat: 10 98039

Yläroottori (rpm) 1900

Alaroottori (rpm) 1500

Jyvämassavirta (kg/min) 5,0

Nestemassavirta (kg/min) 7,1 5 Rukiin lämpötila (°C) 13

Nesteen lämpötila (°C) 22

Taikinan lämpötila (°C) 30

Sekoittimen läpi kulkiessaan jyvät rikkoutuivat 10 jauhoksi. Seuraavassa taulukossa on esitetty hiukkas-kokojakautuma, joka saatiin, kun sekoittimella käsiteltiin jyviä kuivana, ilman taikinanestettä.

Taulukko 1. Sekoittimessa kuivana jauhetun rukiin 15 hiukkaskokojakautuma

Seula Normaali karkea Atrex-sekoittimesta (m) ruisjauho saatu jauho (%) (%) 20 1600 - 4,0 1320 - 7,3 1000 2,0 15,0 670 20,0 27,5 25 390 28,0 13,9 275 12,0 8,2 132 9,0 11,3 <132 33,0 12,8 30 Samalla, kun jyvät jauhautuivat sekoittimessa, ta pahtui myös sekoittuminen taikinanesteeseen ja laitteesta saatiin ulos taikinaa, jota käytettiin seuraavassa koe-leivonnassa. Normaaliin ruistaikinan tekoon verrattuna taikinan käsittelyaika (normaalisti n. 7 - 10 min) jää 35 sekoittimessa merkittävästi lyhyemmäksi. Taikinan lämpötilan kohoaminen kuvaa työtä, joka sekoituksessa tehdään.

11 98039 Näin saatu ruistaikina leivottiin reikäleiviksi. Leivonnassa käytettiin seuraavia leivontaolosuhteita, jotka vastaavat ruisreikäleivän keskimääräisiä prosessointi arvoja: 5

Taikinalepo (min) 60

Taikinalämpö (° C) 26,5

Alaslyönti +

Raakapaino (g) 370,0 10 Nostatus (min/°C/RH) 70/36/75

Paisto (min/°C) 35/230 Höyry normaali

Kypsäpaino (g) 265,0

Paistotappio (%) 28,5 15

Koeleivät vastasivat tavanomaisia ruisjauhosta leivottuja leipiä, ja niillä oli raikas, hyvä maku. Taikinan leipoutumisominaisuudet vastasivat normaalista karkeasta ruisjauhosta valmistetun taikinan leipoutumisominaisuuk-20 siä.

Vertailuesimerkki. Taikinan valmistus esijauhetuista viljanjyvistä.

Tässä esimerkissä toimittiin muuten samalla tavalla, paitsi että rukiinjyvät esijauhettiin ensin edellä : 25 kuvatulla Atrex-jauhimella. Jauhatusolosuhteet jauhimessa olivat seuraavat:

Yläroottori (rpm) 2300

Alaroottori (rpm) 2300 30 Syöttölaite (%) 20,6 - >;* Massavirta (kg/min) 758

Viljan lämpötila (° C) 12,0

Jauhon lämpötila (° C) 16,4 12 98039

Jauhamisen jälkeen seulottiin jauhosta n. 2 mm:n seulalla jauhautumatta jääneet jyvät ja kaikkein karkein fraktio (normaalijauhatusolosuhteissa seulonta tapahtuu automaattisesti jauhatuksen yhteydessä). Jauhimella saadun 5 jauhon hiukkaskokojakautuma (vastasi sekoittimella saadun jauhon hiukkaskokojakautumaa) sekä normaalin karkean ruisjauhon hiukkaskokojakautuma ja muita ominaisuuksia on esitetty seuraavassa taulukossa. On huomattava, että sakoluku pysyi muuttumattomana.

10

Taulukko 2. Atrex-jauhimella jauhetun rukiin ja normaalin karkean ruisjauhon hiukkaskokojakautumat ja muita ominaisuuksia.

15 Seula Karkea Atrex-jauhimella (m) ruisjauho jauhettu jauho (%) (%) 1600 - 4,0 20 1320 - 7,3 1000 2,0 15,0 670 20,0 27,5 390 28,0 13,9 275 12,0 8,2 25 132 9,0 11,3 <132 33,0 12,8

Kosteus-% 15 +/- 0,5 13,2 -> 12,7

Sakoluku 130-170 130 -» 132 30 Vedensidonta-% - 66,5 « 4 *

Amylogrammi: gel. lämpötila (° C) - 57,0 huipun lämpötila (° C) - 64,5 35 maks.viskositeetti (Bu) - 95 i3 98039

Esi. jauhettua ruista syötettiin edellä kuvattuun sekoittimeen ruuviannostelijalla (massavirta 5 kg/min) sekä raskin, hiivan, suolan ja veden esisekoitettua suspensiota annostelulaitteella (massavirrat 7,1 kg/min). Eri 5 komponenttien määrät olivat samat kuin esimerkissä 1. Sekoituksen prosessiolosuhteet olivat seuraavat:

Yläroottori (rpm) 1300

Alaroottori (rpm) 1300 10 Jauhomassavirta (kg/min) 5,0

Nestemassavirta (kg/min) 7,1

Rukiin lämpötila (° C) 12,5

Nesteen lämpötila (° C) 22

Taikinan lämpötila (° C) 30 15

Sekoittimessa kaikki raaka-aineet sekoittuivat taikinaksi, josta leivottiin reikäleipiä samalla tavalla kuin esimerkissä 1. Leivontaolosuhteet olivat seuraavat: 20 Taikinalepo (min) 60

Taikinalämpö (° C) 26,0

Alaslyönti +

Raakapaino (g) 370,0

Nostatus (min/°C/RH) 70/36/75 .· 25 Paisto (min/°C) 35/230 Höyry normaali

Kypsäpaino (g) 276,0

Paistotappio (%) 25,6 30 Näin saadut leivät olivat hyvin samanlaisia kuin ;· esimerkissä 1 saadut leivät.

Muita sovellutuksia

Keksintöä on edellä kuvattu ruisreikäleivän valmistusta kuvaavalla esimerkillä. Esimerkissä 1 kuvatulla me-35 netelmällä valmistettua taikinaa voidaan kuitenkin yhtä 14 98039 hyvin käyttää myös muun tyyppisten täysruistuoreleipien, esim. ruislimppujen ja pyöreiden ruisleipien valmistukseen.

Samalla menetelmällä voidaan myös valmistaa taikina 5 esim. ruisnäkkileipiä ja ruiskeksejä varten. Samoin vil-jaraaka-aineena käytetyt rukiinjyvät voidaan korvata veh-nänjyvillä tai vehnänjyvien ja rukiinjyvien seoksella.

♦

Claims

1S 98039 13

1. Menetelmä puolivalmisteen valmistamiseksi viljasta elintarvikkeita, rehuja ja vastaavia varten, t u n-5 n e t t u siitä, että vilja homogenoidaan kokonaisten jyvien, kuorittujen jyvien, esimurskattujen jyvien tai kuorittujen esimurskattujen jyvien muodossa nopealla isku-sekoituskäsittelyllä kontrolloiduissa lämpö- ja kosteus-olosuhteissa.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että vilja homogenoidaan yhdessä nesteen kanssa.

3. Förfarande enligt nägot av de föregäende patent-kraven, kännetecknat därav, att kontrolle- 15 ringen av temperaturen och fuktigheten utförs genom att reglera effektiviten hos homogeniseringsanordningen och/-eller vätskemängden i homogeniseringsanordningen.

3. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lämpötilan ja 15 kosteuden kontrollointi suoritetaan säätämällä homogenoin-tilaitteen tehoa ja/tai nestemäärää homogenointilaittees-sa.

4. Förfarande enligt nägot av de föregäende patent-kraven, kännetecknat därav, att man framstäl- 20 ler en fullkornsdeg.

4. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan 20 täysjyvätaikina.

5. Förfarande enligt patentkrav 4, känne tecknat därav, att fullkornsdegen framställs genom att fullkornsspannmälen i form av korn kombineras med and-ra degingredienser och blandningen blandas tili en homogen 25 deg medelst snabb slagblandningsbehandling.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että täysjyvätaikina valmistetaan yhdistämällä täysjyvävilja jyvien muodossa muiden taikinakompo-nenttien kanssa ja sekoittamalla seos homogeeniseksi tai- 25 kinaksi nopealla iskusekoituskäsittelyllä.

6. Förfarande enligt patentkrav 5, känne tecknat därav, att en fullrägkornsdeg framställs genom att rdgkornen kombineras med vatten, jäst, sait och eventuella andra tillsatsmedel och blandningen blandas 30 tili en homogen deg medelst snabb slagblandningsbehandling.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan täysruisjyvätaikina yhdistämällä rukiinjyvät veden, hiivan, suolan ja mahdollisten muiden lisäaineiden kanssa ja sekoittamalla seos 30 homogeeniseksi taikinaksi nopealla iskusekoituskäsittelyl lä.

7. Förfarande enligt patentkrav 5, k ä n n e - * t e c k n a t därav, att en osyrad eller sur fullräg- kornsdeg framställs genom att rägkornen kombineras med en 35 rägfördeg, vatten, jäst, sait och eventuella andra tili- 98039 satsmedel och blandningen blandas till en homogen deg me-delst snabb slagblandningsbehandling.

7. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan happamaton tai hapan täysruisjyvätaikina yhdistämällä rukiinjyvät ruisraskin, 35 veden, hiivan, suolan ja mahdollisten muiden lisäaineiden 98039 kanssa ja sekoittamalla seos homogeeniseksi taikinaksi nopealla iskusekoituskäsittelyllä.

8. Förfarande enligt patentkrav 5, k ä n n e -t e c k n a t därav, att i slagblandningssteget blandas 5 dessutom gas till degen.

8. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että iskusekoitusvaiheessa taikinaan 5 sekoitetaan lisäksi kaasua.

9. Förfarande enligt nägot av de föregäende patent-kraven, kännetecknat därav, att malning av kornen regleras genom att tili slagblandningssteget kopp-las en silnings- och/eller klassificeringsanordning. 10 10. Förfarande enligt patentkrav 9, känne tecknat därav, att den grova fraktionen, som erhäl-lits frän silnings- och/eller klassificeringsanordningen, äterförs tili slagblandningssteget för vidare finfördel-ning. 15 11. Förfarande enligt nägot av de föregäende pa- tentkraven, kännetecknat därav, att man fram-ställer en spannmälsprodukt sä, att där kornens falltal höjs genom att homogeniseringseffektiviten i homogenise-ringsanordningen ökas och/eller vätskemängden i homogeni- 20 seringsanordningen minskas.

9. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jyvien jauhautu-mista säädellään liittämällä iskusekoitusvaiheeseen seulonta- ja/tai luokituslaite.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että seulonta- ja/tai luokitus-laitteesta saatu karkea fraktio palautetaan iskusekoitusvaiheeseen edelleen hienonnettavaksi.

11. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen 15 menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan vil jatuote siten, että jyvien sakolukua nostetaan lisäämällä homogenointitehoa ja/tai vähentämällä nestemäärää homoge-nointilaitteessa.

12. Förfarande enligt nägot av de föregäende pa-tentkraven, kännetecknat därav, att man fram-ställer en torrdeg genom att vätskemängden i homogenise-ringsanordningen minskas och att det opereras vid en läg : 25 temperatur.

12. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen 20 menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan kui- vataikina vähentämällä nestemäärää homogenointilaitteessa ja toimimalla alhaisessa lämpötilassa.

13. Spannmälsbaserad bärare för tillsatsmedels-blandningar för bakning framställd med ett förfarande enligt nägot av patentkraven 1-3.

13. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukaisella menetelmällä valmistettu viljapohjäinen kantaja leivonta- ' 25 lisäaineseoksia varten.

14. Användning av en fullkornsdeg framställd med 30 ett förfarande enligt nägot av patentkraven 4-11 vid « framställning av fullkornsbakprodukter.

14. Jonkin patenttivaatimuksen 4-11 mukaisella menetelmällä valmistetun täysjyvätaikinan käyttö täysjyvä-leivontatuotteiden valmistukseen.

15. Användning av en fullrägkornsdeg framställd enligt patentkrav 8 vid framställning av rägknäckebröd.

15. Patenttivaatimuksen 8 mukaisesti valmistetun 30 täysruisjyvätaikinan käyttö ruisnäkkileivän valmistukseen.

16. Patenttivaatimuksen 7 mukaisesti valmistetun täysruisjyvätaikinan käyttö happaman tai happamattoman ruistuoreleivän valmistukseen. i7 98039 • 1. Förfarande för framställning av ett halvfabrikat av spannmäl för livsmedel, foder och motsvarande, k ä n -' 5 netecknat därav, att spannmälen homogeniseras i form av hela korn, skalade korn, förkrossade korn eller skalade förkrossade korn medelst snabb slagblandningsbe-handllng under kontrollerade värme- och fuktighetsförhäl-landen. 10 2. Förfarande enligt patentkrav 1, k ä n ne tecknat därav, att spannmälen homogeniseras till-sammans med vätska.

16. Användning av en fullrägkornsdeg framställd 35 enligt patentkrav 7 vid framställning av surt eller osy-rat färskt rägbröd.