JP6405104B2 - 熱処理穀類全粒粉の製造方法 - Google Patents
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Description
また本発明は、前記製造方法によって製造された熱処理穀類全粒粉を含む穀粉組成物、又は、該穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品である。
穀類全粒粉に飽和水蒸気を直接当てて該穀類全粒粉全体を加熱する加熱工程を有し、該加熱工程は、導入された原料(穀類全粒粉)を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置(以下、特定製造装置ともいう)を用いて実施される、加熱処理(湿熱処理)。この好ましい加熱処理においては、前記移送路内の穀類全粒粉に対し、押出具を用いての前記排出口側への押し出しは行われない。
(1)原料穀類を粗粉砕する工程。
(2)工程(1)で得られた粗粉砕物を、平均粒径150μm未満〜200μm未満の微粉画分と、平均粒径150μm以上〜200μm以上の粗粉画分(但し、この粗粉画分の平均粒径は、前者の微粉画分の平均粒径よりも大きい)とに分離する工程。
(3)工程(2)で得られた粗粉画分を微粉砕する工程。
(4)工程(3)で得られた微粉砕物から平均粒径が150μm未満〜200μm未満の微粉画分を分取する工程。
(5)工程(2)で得られた平均粒径150μm未満〜200μm未満の微粉画分と、工程(4)で得られた平均粒径150μm未満〜200μm未満の微粉画分とを混合する工程。
原料穀類として軟質小麦を用い、前記工程(1)〜(5)に準じて穀類全粒粉(小麦全粒粉)Aを製造した。
即ち、先ず、精選した軟質小麦を、加水・調質せずにロール機にて粉砕した後、さらに市販の衝撃式粉砕機を用いて粉砕した〔工程(1)〕。こうして得られた軟質小麦の粗粉砕物を目開き150μmの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径150μm未満の微粉画分と、篩上に残留する粒径150μm以上の粗粉画分とに分離した〔工程(2)〕。ここで得られた微粉画分の平均粒径は53μmであり、粗粉画分の平均粒径は321μmであった。次いで、得られた粗粉画分を、前記特定製造装置(連続粉体移送装置)を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温90℃で約5秒間の条件で湿熱処理を行った。次いで、湿熱処理した画分を市販の衝撃式微粉砕機を用いて微粉砕した〔工程(3)〕。次いで、得られた微粉砕物を目開き150μmの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径150μm未満の微粉画分(ふすま微粉画分)を分取した〔工程(4)〕。次いで、得られた微粉画分(ふすま微粉画分)を、先に分離した微粉画分と混合し〔工程(5)〕、目的とする小麦全粒粉Aを得た。得られた小麦全粒粉Aの平均粒径は約60μmであった。
原料穀類として軟質小麦を用い、精選した軟質小麦を加水・調質せずに、目開き1.4mmの篩を全量通過できるようにロール機にて粉砕し、目的とする穀類全粒粉(小麦全粒粉)Bを得た。得られた小麦全粒粉Bの平均粒径は約320μmであった。
前記(穀類全粒粉の製造法A)に従って製造された小麦全粒粉Aの全体に湿熱処理を施して、熱処理穀類全粒粉を製造した。
即ち、小麦粉全粒粉Aを密封系高速攪拌機に導入し、該攪拌機内に飽和水蒸気を導入しながら、所定の加熱温度(出口温度)で所定時間加熱処理(湿熱処理)した。加熱処理後に乾燥して、実施例1の熱処理穀類全粒粉を得た。ここで用いた密封系高速攪拌機は、前記連続粉体移送装置(特定製造装置)と同様の構成を有しており、即ち、導入された原料を排出口まで移送するための移送路内に、原料の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機を有し、該攪拌機によって該移送路内の原料(小麦粉全粒粉)を撹拌可能に構成されており、原料を前記排出口へ押し出すための押出具は有さないという構成を備えたものである。この小麦粉全粒粉Aの湿熱処理において、加熱温度は120℃、加熱時間は3秒であった。
小麦全粒粉Aに代えて、前記(穀類全粒粉の製造法B)に従って製造された小麦全粒粉Bを用いた以外は実施例1と同様にして、熱処理穀類全粒粉を製造した。
実施例1及び2の熱処理穀類全粒粉を用い、下記方法によりホットケーキ(スポンジ状菓子類、穀粉含有食品)を製造した。ホットケーキは、製造(焼成)後、速やかに−30℃に急速冷凍し、その後−15℃で1週間保存した。その後、冷凍保存したホットケーキを電子レンジで加熱・解凍し、その風味及び食感(歯切れの良さ、しっとり感、口溶けの良さ)を10人のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。また、対照例として、前記(穀類全粒粉の製造法A)に従って製造された小麦全粒粉A(非熱処理穀類全粒粉)を用い、前記と同様にホットケーキを製造し、評価した。評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表1に示す。
(1)試験対象の全粒粉77質量部、砂糖20質量部、食塩0.2質量部及び膨張剤(炭酸水素ナトリウム)2.8質量部を混合し(合計100質量部)、穀粉ミックス(穀粉組成物)を調製した。
(2)次に、卵50gと牛乳150gとを混合して調製した卵乳液200gを、前記穀粉ミックス200gに加えてよく混ぜて生地を調製した。
(3)前記生地を、170℃に予め加熱しておいた鉄板の上に流して3分間焼成した後、ひっくり返して3分間焼成してホットケーキを製造した。
3点:えぐみが無く、良好。
2点:えぐみがほとんどなく、違和感がない。
1点:えぐみが強く、不良。
(歯切れの良さの評価基準)
3点:さっくりとしていて噛み切りやすく、良好。
2点:硬さがそれほどなく、ややさっくりしている。
1点:硬くて噛み切りにくく、不良。
(しっとり感の評価基準)
3点:しっとり感があり、良好。
2点:ややしっとり感がある。
1点:パサパサしていてしっとり感がなく、不良。
(口溶けの良さの評価基準)
3点:口の中でほぐれやすく、飲み込みやすく、良好。
2点:口の中でややほぐれやすく、やや飲み込みやすい。
1点:口の中で固まりやすく、飲み込みにくく、不良。
Claims (4)
- 穀類を粉砕して得られた穀類全粒粉の全体に加熱処理を施す工程を有し、
前記穀類全粒粉の平均粒径が60〜320μmであり、
前記加熱処理は、飽和水蒸気による湿熱処理であり、該加熱処理において前記穀類全粒粉の品温が80〜120℃、加熱時間が3〜5秒である、熱処理穀類全粒粉の製造方法。 - 前記加熱処理は、前記穀類全粒粉に飽和水蒸気を直接当てて該穀類全粒粉の全体を加熱する加熱工程を有し、該加熱工程は、導入された原料を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施される請求項1に記載の熱処理穀類全粒粉の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の製造方法によって製造された熱処理穀類全粒粉を含む穀粉組成物。
- 請求項3に記載の穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品。
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