JP6742742B2 - 熱処理大麦粉及び熱処理大麦粉の製造方法 - Google Patents
熱処理大麦粉及び熱処理大麦粉の製造方法 Download PDFInfo
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Description
原料大麦粒(国産六条大麦うるち種)を、下記の異なる条件で加工して、下記表1に示す調製例1〜6の大麦粉を調製した。
焙煎窯を用いて設定温度150℃の乾熱条件下に60分間加熱処理して、その加熱品を気流式粉砕機を用いて粉状に粉砕した。
気流式粉砕機を用いて粉状に粉砕し、その粉砕物を恒温乾燥器を用いて設定温度140℃の乾熱条件下に60分間加熱処理した。なお、「マイクロトラック粒度分析計」(日機装社製)を用いて測定した平均粒径は30μmであった。
粉砕の程度を調整して平均粒径50μmとした以外は、調製例2と同様にして調製した。
調整例2と同様に気流式粉砕機を用いて粉状に粉砕し、その粉砕物の水分が15%となるよう加水し密閉容器中に入れ、恒温乾燥器を用いて設定温度100℃の湿熱条件下に20分間加熱処理した。
加熱処理の設定温度を180℃、時間を90分間とした以外は、調製例2と同様にして調製した。
加熱処理を行わず、気流粉砕機を用いて粉状に粉砕した。
(2)全卵、上白糖、及び起泡性乳化油脂を、ミキサーにて、そのミキシング設定を低速にして2分間、その後中速にして1分間、混合する。
(3)上記(2)に上記(1)のミックス粉を加え、ミキサーにて、その設定を低速にして低速30秒間混合し、水を加えてさらに低速にて30秒間混合する。
(4)ミキサー容器の内壁に付着したものをかき落とし、ミキサーにて、その設定を中速にして3分間余混合し、比重を0.47に揃える。
(5)上記(4)の生地250gを型に分注し、180℃で25分間焼成する。
5点…ふっくらとボリュームがある
1点…ふくらみが少なく、しぼんでいる
(風味)
5点…くせのない香ばしさがあり、焼菓子として良好
1点…雑穀臭や焦げ臭が感じられる
(食感)
5点…さっくりとし軽い食感である
1点…目の詰まった重たい食感である
(口どけの良さ)
5点…口どけが良く、さらりとしている
1点…口どけが悪く、くちゃつきあるいはざらつきがある。
試験例1で用いた調製例1、5、6の大麦粉を用いて、下記表3に示す配合でクッキーを製造した。具体的には、以下手順でクッキーを製造した。
(2)マーガリン、食塩、及びグラニュー糖を、ミキサーにて、その設定を低速にして2分間、その後中速にして1分間、混合する。次いで全卵を分離しないよう3回に分けて加えながら、中速で1分間混合する。
(3)上記(2)に上記(1)のミックス粉を加え、ミキサーにて、そのミキシング設定を低速にして1分間混合し、得られた生地を30分間冷蔵する。
(4)上記(3)の生地を5ミリ厚に伸ばし、直径6センチに型抜き。170℃で17分間焼成する。
5点…黒点や褐変がなく、自然な焼成色を示す
1点…黒点や褐変があり、焦げたような・あるいはくすんだ色調である
(風味)
5点…くせのない香ばしさがあり、焼菓子として良好
1点…雑穀臭や焦げ臭が感じられる
(食感)
5点…さっくりとし軽い食感である
1点…目の詰まった重たい食感である
(口どけの良さ)
5点…口どけが良く、さらりとしている
1点…口どけが悪く、くちゃつきあるいはざらつきがある。
試験例1で用いた調製例1の大麦粉を用いて、下記表4に示す配合で、常法によって、生麺を製造した。
試験例1で用いた調製例1の大麦粉を用いて、下記表5に示す配合で、常法によって、パンを製造した。
Claims (5)
- 大麦粒を加熱処理し、粉砕する、熱処理大麦粉の製造方法であって、前記加熱処理は、乾熱加熱により、品温80〜160℃で30分〜2時間、非加熱の大麦粒を粉砕して得られる大麦粉の白度を100としたときに、加熱処理した大麦粒を粉砕して得られる大麦粉の白度が85〜100となるように行うことを特徴とする熱処理大麦粉の製造方法。
- 大麦粒を粉砕して大麦粉とし、該大麦粉を、乾熱加熱により、品温80〜160℃で30分〜2時間、非加熱品の大麦粉の白度を100としたときに85〜100の白度となるように加熱処理することを特徴とする熱処理大麦粉の製造方法。
- 前記熱処理大麦粉の澱粉のα化度が25%以下である、請求項1又は2記載の熱処理大麦粉の製造方法。
- 前記熱処理大麦粉の平均粒径が40μm以下である、請求項1〜3のいずれか1つに記載の熱処理大麦粉の製造方法。
- 前記大麦粒の粉砕は、気流式粉砕機を用いて行う請求項1〜4のいずれか1つに記載の熱処理大麦粉の製造方法。
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JP2016019335A JP6742742B2 (ja) | 2016-02-03 | 2016-02-03 | 熱処理大麦粉及び熱処理大麦粉の製造方法 |
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