JPS63116657A - 安定性のある麦粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、昆虫や生菌数が少く、水を用いて加工するに
際し、着色、粉臭が少く、物性的に安定した、大麦、エ
ン麦、ライ麦、又は小麦等の麦粉を食品加工原料とする
安定した麦粉に関するものであり。

且つ加工食品の食感等の品質及び栄養改善のため。

食品又は、薬用食物の含油粗粉、又は含油粉末と混用又
は併用して利用するものである。

従来、大麦等は、ダイエタリーファイバー（Ｄ　ｉ　−
ｅｔａｒｙ　Ｈｂｅｒ　）、ビタミン多官穀物として注
目されているが、利用面の伸びが少い。麦粉は、秤皮を
除いた丸麦をそのまま、又は軽く精白したものを粉砕し
、そのまま又は分級により粗度を除いた約６０メツシ以
下の粉末として製造されていた。

そして小麦粉と混合してパン、麺原料として試験されて
いるが、変臭（粉臭ともいわれる）や着色の現象があっ
て、オロ用してもその賢加ｎｌ゛が大巾に制限されてい
るのが現状である。又、大麦のフライ用衣への利用法と
して特開昭５６−１５１４７３号があるが、大麦を加圧
、加熱してスラリーとしたものを、粉末状とするもので
、小麦粉に２０〜３０優しか混用出来ない。又、麦粉で
はないが。

フライ種への接着のすぐれた揚げ衣用でんぷん（Ｂａｔ
ｔｅｒ　５ｔａｒｃｈ　）の製造法として、待公昭４９
−１９８６５号が提条されている。しかし、バッター液
（スラリー様のもの）を作る際の加水倍率（粉末の水性
スラＩＪ　−（５ｌｕｒｒｙ　）を作る時、粉末１重量
当りに添加する水重量の比であって、粉末１２に水２ｆ
を加える時、加水倍率２という）は。

１であって小麦粉の場合の加水倍率１．８に比ベバッタ
ー液歩留りが悪く、フスト高につながる。小麦粉の場合
、加水倍率２収上になると上澄みが出来、安定性に欠け
るので、ガム等の増粘剤を添加して安定性を補っていた
。

本兄明人は、上記問題点を解決するため、種々検討した
結果。

１、大麦、エン友、ライ麦、父は小麦を、水分７〜３０
俤、温度６０℃以上、且つ、含有澱粉粒に亀裂等の損傷
を与えない加熱処理条件下で、酸化酵素を失活させた安
定性のある麦粉を、慟げ物用衣、製菓、製置、スープ、
調味料又は＃料等の加工食品原料として、加水加工して
も、変臭や褐変がなく、主原料としても使用出来、水性
スラリーも高粘性を示すので、加水倍率も壇加出米、し
かも生の麦粉澱粉と同じ作用が得られることを知り、本
発明を完成した。更に、カラギーナン及び／又はα化ア
ミロペクチン又は、含油させた水分１４チ以下の讃分、
穀類、野菜類、藻類、豆類、キノコ類、鳥畜肉類、魚介
類、微生物、薬用植物。

香辛料又はこれらの加工品の含油粗粉又は、含油粉末を
麦粉と混合又は、麦粉と併用することにより更に、加工
食品の機能向上に貢献出来る。

本発明につき更に器体的に説明する。

原料として、大麦（裸麦を含０）、エン麦、ライ麦又は
小麦の玄麦、＃皮を除いた鬼皮、又は搗精した精白麦又
は割砕麦の形のものがある。生の麦粉は、加熱により、
直ちに粉臭の異臭が出るので好ましくない。通常大麦等
の白変と呼ばれるものは、加湿搗精し、更に黒条に七り
′〔切断し、更に搗精するために、町成りの摩ｍ’ｓを
受は大部分の酸化酵素が失活及びフスマと共に除去され
ており、本願の麦粉と同−範躊に入る。

上記原料の加熱処理条件とは、加熱によって澱粉粒が、
顕微鏡的に、膨潤変形又は亀裂等の損傷され、且つ酸化
酵素が損傷を受ける条件である。

加熱処理法を例示すれば、原料の平均水分６〜３０チ（
加湿時は、麦表面の水分は、３０〜６ｏ係に達すること
もある）、６０℃〜１８０ｕ、５秒〜３時間である。例
えば、大麦では平均水分２０％の時６０℃加熱、３時間
保持することにより、酸化酵素は損傷を受け、実用上活
性を示さなくなる。

この加熱処理粉体な加水倍率３のスラリーとしても！く
さい奥や、褐変は殆んど見られない。父。

平均水分１０ｑｂの時９０℃、約１時間で、６０℃、３
時間程式の状態となる。又、高温加熱した１７０〜１８
０℃の過熱蒸気を吹きつけた時は、数秒で同様効果が得
られる。工業生殖上好讐しい例としては、麦粒を８５〜
９５℃として加熱蒸気を吹きつけ、加湿して平均水分を
１４〜３０優として、２〜１５分加熱すルばよい。父は
、上記同様加湿して、熱ロールにより圧扁する方法があ
る。この熱ロール圧扁法は、現在胛皮の製造に使用され
、好ましい伯仲である。

この他加熱方法として、マイクロ波照射、赤外線照射、
油浴加温の方法がある。この場合も、平均水分は６〜３
０優が適消である。

実験；胛皮製造装置でえられる麦粉と、その性能の１例
を示す。

精白鬼皮（大麦）の胛皮（９０″ｃＳＩＴ後に加温され
た麦く約３．５〜８Ｋｆ／−の水蒸気を吹きつけ加湿し
た後、熱ロールで圧扁して製造する）を、胛皮製造工程
で許容される範囲で加熱条件を変え、３０点試料採取、
夫々冷却後、８０〜１００メツ７程度に粉砕して各試料
及び生の原料精白麦粉Ｎの加水倍率３．５で、Ｂｍ粘度
計で粘度を測定した。粘度は生の精白麦粉入は、３，２
ボイズ（以下Ｐと記す）であった。採取試料の大部分は
、６Ｐ前後でありだが、脣徴的なものとして粘度４Ｆ、
８Ｐ、ｌＩＰ、１２Ｐの試料が得られたので、粘度の低
い方から試料Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅとした。このスラリーを用
いて顕微鏡観察を行った所、何れも生Ｎの澱粉粒子と区
別出来る差異は見られず（市販のバッタースターチでは
、澱粉粒形はあるが、崩壊や表面亀裂が見られる）％し
かも、生Ａのスラリーのように青くさい異臭や褐変（紫
赤色）は見られなかった。

そこで、粘度相違だよる加工特性を見るため揚げ衣用バ
ッターとｌ−での１４Ｉ′Ｆ性を試験した。同時に生の
スラリーの粘度を１として粘度上昇の増加率を算出し、
結果は第１表に記した。

揚げ衣用バッター特性は、豚ロース肉の厚さ約１備の切
坪の脂身の多い部分を切落し、残部を２枚だ切断したも
の５枚を１４１１としてバ／粉を併用して吹付けを何い
、吹付の型破は１組の平均値で示した。火付増率は、（
火付製品−肉重）÷肉鵞を係で表示した。父、試料Ｂ〜
Ｅで拌りたスラリー粘度は、１５分、６０分、１８０分
後も殆んど質化なく、略安定していたので、第１表には
１５分後の粘度を記し、又、吹付は状況、油陳後の状況
を第１表に示す。油Ｊ、、！ｉｊ、後の状況は、とんか
つを短冊切りして、その切口で判定した。但し、八を汞
化の麦粉であり、胛皮粉の対照（比較例）としてｄ己す
。

上記吹付は実験と同時に、小麦粉の加水倍率１．８のも
のを、バッター（粘度２Ｐ）として行った時、衣の付着
率は％４６チであり、油ＹＬ後の状況は、パンクはない
が節化の跡が見られ、又、小さな光斑（赤いシミ）が見
られるものがあった。

本実験の加熱処理麦粉は、全て澱粉粒の変化は観察され
ず、又、酸化現象も見られない。しかし水性スラリー粘
度増加があり、火付着率も増加するが、油牒後の膨化、
バンクなく、バッター適性良好で、且つ２０分放ｌｉｔ
後の食感は、吸湿しやすい小麦バッターのように、ダン
ゴ様食感はなく。

５湿軟化なく、カリシとして良好なとんかつかえられた
。

又粘度上昇原因検討のため、生の麦粉に糊化澱粉を加え
加水３，５倍で粘度８．５Ｐのスラリーを作り、フライ
試験を行った所、火付着率７２チでよい結果であった。

しかしスラリー粘度低下あり、又油゛！：％−後膨化、
パ／りするものがあり、接着効果が低下することが判明
した。又吹付けした油し′菜前のものは、衣のしっかり
したＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅに比べ衣がやわらかい感じであ
り、作業性が悪い。

父、スラリーを作る時、ワーリングブレ／グーで撹拌し
たものは、ノ１／ドミキサーで撹拌したものより粘度が
低い。この現象は、卵白や硫酸多糖類の７フイダンの性
質に似ており、細胞膜物質の熱変性による粘度上昇も考
えられる。

次に、本実験の麦粉を用いて、次の利用試験を行った。

１、麦粉に対し２チのベーキングパウダー２チした麦粉
、Ａ−Ｅの５０ｔに夫々水５０２を加え。

混練成形した蒸し慢重試験では、Ａは明らかに着色、麦
粉臭が強（不適格。しかし、Ｂ、Ｃ，Ｄ。

Ｅは着色もなく、特に変臭もなく、製パン、製麺等の原
料として使用しうろことがわかった。

２、パーム油な溶融し、１３０℃で、／Ｓ）麦粉を浸漬
し、軽く遠心脱油して、含油被横した／・ト麦粉末を作
り、Ａ−Ｅの夫々に同菫加えてＡ−Ｅの等酸混合麦粉Ａ
’　Ｂ’σＤ’　Ｅ’を作った。この５０Ｆ釦、ベーキ
ングパウダー２チを加え、よく混合した後、水４０２を
加えてよく混練し、オープン中で焼成乾燥した。ドウ（
ｄｏｕｇｈ）の混練及び成形作業は蒸慢重ｖ験の場合よ
り容易で作業性のよくなることがわかりた。焼沙、、ｈ
　Ｉ−ｆ　ｌは八に比べ、Ｂ−Ｅは着色、変臭がなく、
従来のクツキーと異り、カリブとした食感の得られるこ
とがわかった。又、この混合麦粉を使用し７たバ／ケー
キ、麺の場合もｋに比べて着色、変臭がなく、従来の麦
粉の欠点を克服出来る原料となることが示された。以上
１例示したように、本願で使用される加熱処理麦粉は、
１、順倣鏡的に、澱粉粒の膨化変形、又は亀裂等の損傷
が見られない。

２、鐵化酵素は失活しており、実用上、着色、異臭発生
がない１゜ ３、加熱処理前の〃、料粉より粘度が高く、且つ粘度安
定性がある。

４、加熱により殺虫、殺菌され、保存性がよい。

＆　従来の糊化産粉（但し、殆んど老化しないアミロペ
クチンではない）等を加え℃粘度安定性を高めたものと
機ＩＪヒが異る１等の特性がある。

又、経済性をもった加熱処理は、従来の胛皮又は飼料胛
皮製造装置による加熱処理で、目的に沿う麦粉が得られ
る。父、上記装置のない場合水分を６〜３０チに調節し
た麦を、疎水性溶媒、通常８５〜１１０℃の食用油中で
加熱処理し、直ちに遠心分離脱油して冷却粉砕してもよ
い。しかしこの条件に制限するものではない。

以上の性質を有する麦粉は、殺虫されて保存性がよく、
加水利用する時従来の生の麦粉より異臭発生、着色がな
く、増粘効果もえられるので、実験例記載の加工特性を
ふまえて琲独で、又は他の食品（食品成分表記載のもの
）と混用して、ノ（ヅター（Ｂａ　ｔ　ｔ　ｅ　ｒ　）
、打粉、製菓、製バ／、ＩＲｅ＋、又は加水した時異臭
、褐変をきらうスープ、ｖＩ４味料１飲料等釦多用する
ことが出来、保健食品として現実的役割が果せる。特に
グルテン、小麦強力粉、カラギーナ／、α化アミロペク
チンの添加は、ノくツタ−切れがよく、接着効果が高ま
り、相剰的効果かえられる。

更に、食感物、性の改良法として、水分１４チ以下で、
油脂（ｏＨｏｒ　ｆａｔ　）又は、乳化剤を含む油脂を
被覆して利用することにより加水時の粘度調節が出来、
又サクザク感をもった加工食品かえられる。又別法とし
て、水分１４ｑ６以下、特に好ましくは、水分５チ以下
に脱水、乾燥した澱粉、穀類、野菜類、果実類（例えば
、リンゴパルプその他果実の皮等）、藻類、豆類ヒキノ
フ類、畜肉類。

魚介類、海藻、酵母、藍藻類、緑藻類の微生物又は、薬
用植物香辛料の阻粉、又は粉末、又はこれらの加工物（
例えばバ／粉、クラッカー粉等）を粗粉又は粉末とした
ものを食用油脂（Ｏｌｌ　ａｎｄ　ｆａｔ）で含油被覆
して含油粗粉又は含油粉末を作るか、又は、１００℃以
上の油浴中で、脱水乾燥して、含油被覆して含油粗粉又
は含油８床を作り、麦粉の品質改良剤として混用し、又
は併用して、新製品の開発が出来る。新製品としては、
槌に含油粉末を混用した麦粉、卵等のバッター液をつけ
、水分５係以下の含油パン粉をつけオーブン加熱してサ
クサクした衣のフライが出来る。水分５俤以上ではサク
サクした食感のフライはえらｔ′Ｌ、ない。このように
併用効果をうろことが出来る。

実施例　１ 胛皮（加温１．た精白麦に、５〜８　Ｋｇ　／　ｃｄの
過熱水蒸と接触さ、ぜ、加熱加湿し、平均水分１４〜２
０％で熱ロールにより圧べんしたもの）を粉砕して粉末
とした麦粉Ａ、精白麦を更に切断搗精し残ったフスマと
黒条を除いた白変を胛皮とした後粉砕した麦粉Ｂ、胛皮
としない白変を粉砕した麦粉Ｃ１比較のために、加熱処
理しない精白麦を粉砕した麦粉Ｄ、及び１５０〜１６０
’Ｃに加圧加熱出来るエクストルーダーに、生の大麦粉
を投入Ｌ、ダイより押出し膨化させた後、粉砕した麦粉
Ｅを作り、加水倍率３，５でスラリーを作り、又他虻、
比較のために小麦粉Ｆを用いて加水倍率１．８でスラリ
ーを作り、揚げ衣用素材としての特性を調べた。更に物
性を知るために、上、１（己スラリーの粘度及び粘度増
加率（原料麦Ｃ１又はＤの粘度を工とした時のＢ又はＮ
の夫々の比率）を算出し、官能的に酸化の程度をしろべ
た。結果は第２表だ示す。

加熱処理した麦粉Ａ、Ｂは異臭発生、褐変を感知出来ず
、酸化酵素は殆んど失活していると判定Ａ　　　　　　
　　　Ｂ される。粘度増加率−＝　１．９　＋で”　１．８であ
り、約２倍に上昇していて衣の何着率は、加水倍率の低
い小麦Ｆで４７％、精白麦粉りで６５係なのに対し、自
重の約２倍の１０２％、９４チと高い。

しかも油煤による膨化がな（、フライの切口を見ると衣
は小麦粉Ｆよりも種に近接し、大きな空間（ぶくぶくの
状態）がなく、接着したように見える。しかも、食感は
、２０〜３０分放置後でもカリッとしていて、小麦のよ
うに短時間に吸湿して、ダンゴ様食感がない。父、加熱
処理しない白変粉Ｃは、加湿→搗精−（精白麦）−切断
−搗精の工程で、熱履歴が長（、精白麦粉りより冒粘度
（↓−１，６）を示し、衣付着率もＤの６５９０より高
く８４チを示し、且つ、油゛隊後、衣は種に接着してい
る。しかし酸化酵素は微弱ながら残存している。

この程度であれば、通常の加水作業の際、感知しえない
程度であり、特に実験した蒸し慢重試験でも着色、麦粉
臭はｇ知されなかった。これは、従来の大麦粉に比べ、
加工適性が改良され、実用価値をもつものと考えられる
。膨化粉Ｅは、澱粉粒は全く見られず、軸化して居り、
衣付着率は高いが油　後の状態が悪く、バッターとして
不適である。

実施例　２ 皺のついた飼料用圧べんライｆ（胛皮の加熱処理程度）
を粉砕して篩別した麦粉へを作り、比較のため、無加熱
の破のついたライ麦を粉砕篩別した麦粉Ｂを作−）で、
加水倍率３．８のスラリーとして試験した以外は、実施
例と同様の実験を行い、結果を第３表に記した。

第　３　表 加熱処理ライ麦粉入ば、無処理麦粉Ｂより２．２倍の粘
度上昇を示し、衣付着率は、Ｂが６２優であるのに対し
、９５チであり、油゛牒後の状態は、近似するが人は、
異臭がない。しかしＢば、實くさい酸化臭が強く、蒸し
慢重試験では、麦粉臭（粉臭）が強く発生した。

実施例　３ 裸胛皮にする前の蒸気加熱処理の裸精白変を粉砕して麦
粉Ｎを作り、３．５倍の水を加え、異臭発生、褐変のな
いスラリーをえた。粘度は、７，８ボイズであった。又
、比較のため、無加熱の精白裸麦を粉砕して、麦粉（Ｂ
）を作り、３．５倍の水を加え、スラリーとした。粘度
は３．４ボイズであり、Ｎは２．３倍の粘度増加があっ
た。麦粉（Ｂ）スラリーは、５分径青臭あり、紫赤色を
呈していることが認められた。Ａ、Ｂのスラリーをバッ
ターとして、厚さ約１ｃＴｎの豚ロースに衣付けして、
衣付着率を求めた。Ａは８２チ、Ｂは６３チであり、油
・１後はＡ、Ｂ共に、衣と肉が接着していた。又蒸し慢
重試験でもＮは着色、変臭がなかった。

実施例　４ 実施例２のライ麦粉Ａ８３．５１Ｐに、べ一ヤングパウ
ダー３１、化学調味料０．５り、砂糖３ｆ、アミノ酸分
解粉末５Ｆ、トウモロコシα化アミロペクチン５ｆをを
加え、調味料バッター液を作り、おろししよさがＫつけ
た大別イワシフイレー（ｆｌｌｌｅｔ）に衣づけして、
油゛仄した所、α化アンロベクチ／を加えないものより
衣と肉はよく接着しており、又、バッター切れもよく調
味バッターミックスの原料としての適性が認められた。

又調味バッターミックスにツクｗ　−２ｆを添加して鶏
肉のカラ揚げ粉を作り、打粉してカラ揚げを作りた。

衣の接着、食感共良好であった。又、加水スラリーとし
てパン粉なしでから賜げを作りたが、濃いキツネ色の衣
でよ＜接着し、カラッとした食感であった。

実施例　５ 小麦粉（イ）、ハトムギ粉（ロ）、ゴー７７ラワー（ハ
）。

大麦粉に）、ライ麦粉（ホ）、コンブ粗粉（へ）、アサ
クサノリ粗粉（ト）、パセリの粗粉（１）、ビーツノの
粗粉（す）、加熱処理麦粉体）を、１８０℃に加熱ｌ−
たパーム油中に夫々投入し火を止め、急速真空脱気し泡
立ちのやんだ約９０℃の点で、直ちに、軽く脱油冷却成
した。この試料の水分は全て２　Ｍ　ｉｌ　４以下、和
脂肪分３１〜４７重−瞳チであった。上記脱水含油粉末
の夫々の試料３０Ｆと実施例４と同一組成の調味バッタ
ーきツクスフ０ｆを混合し、バッターミックス（イ）、
（ロ）、（ハ）、（ハ）、（ホ）、（へ）、（ト）、（
イ）、（す）。〆を作り、夫々の試料に２．７倍の水を
加えて、スラリータ作り、これをバッター液として、＋
ｇ肉切身を種として衣付けを行い、油！した。油′喋後
衣の状況は何れもよく接着しており、且つ、衣はサクサ
クした食感で、生の小麦粉バッター液使用の衣より吸湿
性少く、油隊後３０分しても良い食感を保時することが
判明した。同一スラリーを用いてパン粉を併用しない鶏
肉から嬌げを作りたがサクサクして実施例４のものより
、よい結果かえられた。

実施例　６ ハト麦粉をに空乾燥機中で乾燥し、恒量に達せしめたｆ
＆、１００℃のパーム油中に投入油′＆後脱拙し、水分
０９ｂ粗脂肪３１チの脱水含油粉末を作成した。この試
料３０Ｆを、次のバッターεツクスフ０１と夫々混合し
、バッターミックス（８）、＠を作成した。

バッターミックス（ト）は、小麦粉８８？、ベーキング
パウダー３ｆ、化学調味料０．５Ｆ、アミノ酸分解粉末
５？、砂糖３９．グアーガム０．５２の配合品、バッタ
ーミックスの）は実施例４と同一配合品である。

バッターミックス調及び（Ｂ；の加水倍率２．３でスラ
リーを作り、鮭の切身を種として、衣付けして油≠茅し
た。衣は何れも糾化なく、よく接盾し、しかも衣はサク
ザクしていた。又小ダ粉主体のバッターミックス（８）
の衣も脱水含油ハト麦粉末と混合しない入より、サクサ
クしていたが、やはりＢの方が長時間サクサク感を保持
しており食感もよかった０ 実施例　７ 実施例１０大寞粉Ａ４１’１．５ＰＫ実施例６で作成し
た脱水含油ハト麦粉を４８１化学調味料０．５Ｆ食り、
１２　Ｆ　、ベーキングパウダー１．５Ｆ、水浴性力ラ
ギーナン０１５ｔを加えたバッターミックス粉で加水倍
率３．０倍のスラリーを作り、野菜かき上げ天ぷらを作
った。天ぷらは長時間形がしつかりして食感もザクサク
しており、保健栄養料理がえられた。

実施例　８ 実施例７と同じバッターミックス５０２にサクラエビ５
２、脱水含油パセリ粕粉５１．ピーマン脱水含油粗粉５
ｔを加え、水２５−ととき玉子２量を加えて混練し、ボ
ンせんべい焼き器を使用して、せんべいを焼いた。せん
べいはバリバリしており１口の甲でサクサクくずれる食
感を示し、麦粉臭、識化酵素に起因する喝変もなく、こ
のよ５な製菓原料になることが判明した。

実施例　９ 実施例１の大麦粉Ａ３０２に脱水含油パセリ含油粗粉１
０ｆ、オニオン言油粉末２ｆ、づりＷ−含油粉末０．３
Ｆ、ローレル含油粉末０，４ｆ、ベーキングパウダー２
ｖを混合し、加水倍率２．６倍のスラリー人を、又小麦
粉４０ｔ、パセリ脱水含油粗粉１０ｆ、大麦脱水含油粉
末１０Ｆ、フシＮ−名Ｉ１１吟末０６３９％ローレル含
油粉末０．５　ｆ　、セージ含油粉末０．５ｆ’ｆ混合
し、鶏卵生卵白３ヶ分に。

食塩ｉ１を加えてときほぐした卵白液と合ｌ−でスラリ
ーＢを、又小麦粉５０２、大麦脱水含油粉末１０ｔ、乾
燥パセリ含油粗粉１０１Ｆ、コシツー含油粉末０．３　
ｔ　、ローレル含油粉末０．５Ｆ、セージ含油粉末０．
５ｒ、結晶セルロース２ｖを加えて作った加水倍率１．
６倍のスラリーＣを作った。別に衣用パン粉として市販
のパン粉りを１８０℃に熱したｊｆｆゴナッツ油（Ｃｏ
ｃａｎｕｔ　ｏｉｌ）中に投入し、火を弱めた。泡立ち
が止んだ時、油温１６５℃であった。（白ちに軽く油切
りして、脱水含油／＜／粉（水分１チ、粗脂肪３３チ）
Ｅを作つた。ノくン粉Ｅは。勿論キツネ色に褐変するが
他の実験から。

水分５憾以下であれば、家庭用オープントースター中で
もキツネ色に褐変し、油・墳しない７ライノ（ン粉とし
て、商品価値を大巾に向上出来る。同様にパン粉を油±
叢脱水せず、他の乾燥法で水分５壬以下とした陵、サラ
ダ油等の油又は浴融シｙ−トニング油脂等に含浸した後
、油切りする方法で、油酸化を大巾に防止したものもオ
ーブン中で容易に褐変するので、最もよい含油被服パン
粉とすることが出来る。

次に油・謀しないオーブン調理について試験したので、
麦粉と含油粗粉又は含油粉末の混合使用又は含油パン粉
の併用法を例示する。

中骨をとり開いたいわし及び豚ヒレ肉切身を種どし、前
記スラリー＆、Ｂ、Ｃのバッター液につけ、余剰のバッ
ターを切り、市販パン粉りと脱水含油パン粉Ｅをつけて
、家庭用オーブント−スター中で加熱した。パン粉Ｅを
付着させたものは、約５分で油ψ乗と同様の着色を示し
た。父、金網釦のせた衣付き種の上下を細い目の金網で
カバーして種を上下の細い金網の中間１（位置するよう
にして焼いたものは約１５分でキツネ色となり、種は中
心部迄略煮えて、油煤と同様に衣はサクサクした食感を
与えた。特にスラＩＪ　−Ｂは、焼き色もよく、衣はサ
クサクしており、油丈叢（−ない焼き上げフライのバッ
ターとして最良であった。このスラリーＢの生の卵白を
、乾燥卵白におきかえ加水したスラリーも同様であった
。又、スラリー＾、Ｃも、サクサクした食感を与え、油
煤しない焼ぎ上げ７ライのバッターとして十分その目的
を達成出来ることは勿論である。いわしの爽さは、エラ
１ノーの香辛料でマスクされ７、油煤したものより旨味
をもっていたゆパン粉として、脱水しｌい］（／粉りを
、そのまま５０℃のツボナツツ油に油浸、含油させたも
のを衣素材に使用したものでは、オープントースター中
で２５分加熱し℃もキツネ色とならず白色であり、衣か
ら突き出た）くン粉の先端が黒化して居り、衣はサクサ
ク感がないのみならず、柔らかく檀は水分がとびすぎて
固くなっており、到底フライといえるものではなかった
。

又、中骨を除いたいわしの開き身にすりおろしたしよ５
がを塗り、コーン７ラワーな打粉した仮、スラ’Ｊ−Ａ
　ｅ　Ｂ　＊　Ｃを及びパン粉Ｅを用いて衣付けしてオ
ーブントースタ−で焼いた所、何れも臭さを殆んど感ぜ
ず、肉も柔らかで衣はサクサクしており、打粉により、
肉の水分蒸発を抑える効果が期待された。

尚、実験に用いた油は全て：′３ゴナッツ脂であり。

パン粉Ｅ以外は、全て６０℃で含油させた。

実施例　１０ 加熱処理した大麦粉３０ｆに、豚の血奨粉末！（１，ゴ
シ嘗−含油（コツナツツ脂）粉末０．３り。

化学調味料０，５９．食塩ｚｆ、実施例９のノ々／粉Ｅ
の２０メヅシ以下の粗粉５０Ｆを混合し、細切り豚ヒレ
肉と軽く塩５でしたいかの細切前に打粉１して、オーブ
ントースタ−中で１０分焼いた。衣は赤味をおびていた
がサクサクして、肉もしまり、珍味風のから揚げかえら
れた。

実施例　１工 水分１７憾の小麦粉と水分１６％のエン麦を、９５〜１
０５℃の撹拌油浴中で１０分加熱処理したｖｋＷ、ちに
遠心脱油し、冷却後粉砕篩別して、加熱処理小麦粉入と
加熱処理小麦粉入を作り、夫々ベーキングパラター２ｑ
ｂを加え、八は加水倍率２．５、Ｂは加水倍率２．８の
スラリーを作り、鶏のささ身を稲とし℃衣付けした。油
メ米後、八、Ｂ共種によく接着し、食感もカリシとして
おり、バッターミックスとしての価値が向上した。父、
Ａ、。

Ｂ共スラリーの異臭は発生しなかった。

父、大麦を１５０℃のバーム油中に投入し、火を消して
３０秒間加熱し、遠心脱油し、上記同様にして生菌数３
００以下のバッターミックスを得た、この衣付け、油に
ｔテストの結果も、前記同様であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、大麦、エン麦、ライ麦、又は小麦を、水分７〜３０
   ％、温度６０℃以上、且つ、含有澱粉粒に、亀裂等の損
   傷を与えない加熱処理条件下で、酸化酵素を失活させた
   麦粉を、揚げ物用衣、製菓、製麺、スープ、調味料又は
   飲料等の加工食品原料とする安定性のある麦粉。 ２、含油させた水分１４％以下の澱粉、穀類、野菜類、
   藻類、豆類、キノコ類、鳥畜肉類、魚介類、微生物、薬
   用植物、香辛料、又はこれらの加工品の含油粗粉、又は
   、含油粉末を麦粉と混合又は、麦粉と併用する特許請求
   の範囲第１項記載の安定性のある麦粉。