KR20180066727A - 부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각 - Google Patents

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KR20180066727A
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Abstract

본 발명은 다양한 식재료에 생쌀, 찐쌀, 쌀가루 및 누룽지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 곡물 토핑(topping)을 부가함으로써 종래 방법으로 제조된 부각에 비해 소비자의 기호에 따라 다양하게 제조될 수 있으며 맛과 영양, 바삭한 식감이 향상된 부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각에 관한 것이다.

Description

부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각{Method for manufacturing of bugak and the bugak manufactured thereby}
본 발명은 다양한 식재료를 사용하면서 곡물 토핑(topping)을 부가한 부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각에 관한 것이다.
부각은 김, 다시마, 고추 등의 식재료에 찹쌀가루를 묻혀서 찌거나, 또는 찹쌀풀을 바른 후 기름에 튀겨 제조하는 전통식품으로, 주로 반찬으로 이용되고 있다. 최근에는 부각이 시중에서 판매되는 비스킷, 쿠키, 크래커 등의 스낵류에 비해 소금이나 설탕, 기름 등을 적게 사용하여 제조될 뿐만 아니라 천연 식이섬유, 비타민, 무기염류 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어, 건강한 간식거리로 관심이 높아지고 있다.
그러나, 종래 방법으로 제조된 부각은 식재료가 일부 해조류나 채소류로 한정되어 있어, 다양한 맛과 영양을 요구하는 소비자의 기호를 맞추는 것이 용이하지 않았다. 또한, 제조된 부각은 공기 중에서 쉽게 눅눅해져 장시간 보관이 어려우며 바삭한 식감이 저하되고, 기름에 튀겨 제조할 경우에는 기름이 공기 중에 산패되어 영양적인 면에서 좋지 않다는 문제가 발생하였다.
따라서, 소비자의 기호를 충족할 수 있으면서 맛과 영양이 풍부한, 다양한 부각을 제조하기 위해서는 여전히 많은 개발이 필요하다.
대한민국 등록특허 제0448648호
상기한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 다양한 식재료를 사용하여 부각의 맛과 영양을 향상시키며, 장시간 동안 바삭한 식감을 유지할 수 있는 부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (A) 식재료에 찹쌀가루를 1차 도포한 후 찜기를 이용하여 가열처리하는 단계; (B) 상기 가열처리된 식재료의 표면에 곡물 토핑(topping)을 2차 도포하여 부각 반제품을 제조하는 단계; 및 (C) 상기 부각 반제품을 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 단계를 포함하는 부각의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 식재료에 찹쌀풀을 1차 도포하는 단계; (b) 상기 찹쌀풀이 도포된 식재료의 표면에 곡물 토핑(topping)을 2차 도포하여 부각 반제품을 제조하는 단계; (c) 상기 부각 반제품을 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 단계; 및 (d) 상기 건조된 부각 반제품을 150 내지 220℃에서 0.5 내지 5분 동안 유탕처리하는 단계를 포함하는 부각의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 곡물 토핑은 식재료의 전체 표면 100% 대비 50 내지 90%를 도포할 수 있고, 생쌀, 찐쌀, 쌀가루 및 누룽지로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법들로부터 제조된 부각을 제공한다.
본 발명에 따른 부각의 제조방법은 식재료에 곡물 토핑(topping)으로 생쌀, 찐쌀, 쌀가루 및 누룽지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 부가함으로써 종래 부각의 제조방법에 비해 맛과 영양, 바삭한 식감이 향상된 부각을 제조할 수 있다. 특히, 식재료에 찹쌀가루를 묻혀서 찐 후 곡물 토핑을 부가하여 건조한 부각은 유처리 또는 유탕처리를 하지 않더라도 곡물 토핑에 의해 바삭함이 유지되며, 기름을 사용하지 않아 담백한 맛을 느낄 수 있다. 이러한 부각의 제조방법은 채소류, 산채류, 과실류, 해조류, 어패류, 육류 등 제한 없이 모든 식재료를 이용할 수 있어, 소비자의 기호에 따라 다양한 부각을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 첫 번째 실시형태에 따른 부각의 제조방법이다.
도 2는 본 발명의 두 번째 실시형태에 따른 부각의 제조방법이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 고추 부각이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 냉이 부각이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 민들레 부각이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 김 부각이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
부각은 김, 다시마, 고추 등의 식재료에 찹쌀가루를 묻혀서 찌거나, 또는 찹쌀풀을 바른 후 기름에 튀겨 제조하는 전통식품이다. 이러한 부각은 주로 반찬으로 이용되었으나, 최근에는 새로운 간식거리로 주목 받고 있다. 그러나, 기존 부각은 식재료가 일부 해조류나 채소류로 제한되어 있어 맛과 영양이 다양하지 않으며, 제조된 부각이 공기 중에 노출될 경우에는 수분 함량이 증가하면서 바삭한 식감이 저하되어 장기간 보관이 어렵다는 문제가 있다.
이에, 본 발명에서는 기존 부각에 곡물 토핑(topping)으로 생쌀, 찐쌀, 쌀가루, 누룽지를 부가하여 장기간 보관하더라도 바삭함을 유지하면서, 다양한 영양소를 포함하여 영양학적으로 우수한 부각을 제조하는 것을 특징으로 한다. 이때, 부각의 재료로는 채소류, 산채류, 과실류, 해조류, 어패류, 육류 등의 식재료를 제한 없이 사용할 수 있다.
이러한 부각은 크게 2 가지 실시형태로 제조될 수 있다. 첫 번째 실시형태는 기름을 처리하지 않거나 기름에 튀기지 않고 부각을 제조하는 방법으로서, 일례를 들면 식재료에 찹쌀가루를 도포하여 가열처리한 후 곡물 토핑을 부가하고 건조하여 제조할 수 있다. 두 번째 실시형태는 기름에 튀겨(유탕처리) 부각을 제조하는 방법으로서, 일례를 들면 식재료에 찹쌀풀을 도포한 후 곡물 토핑을 부가하여 유탕처리하여 제조할 수 있다.
그러나, 본 발명에 따른 부각은 상기 제조방법으로 한정되는 것이 아니며, 필요에 따라 각 공정의 단계가 변형되거나 또는 선택적으로 혼용될 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 첫 번째 실시형태에 따른 부각의 제조방법은 (A) 식재료에 찹쌀가루를 1차 도포한 후 찜기를 이용하여 가열처리하는 단계; (B) 상기 가열처리된 식재료의 표면에 곡물 토핑(topping)을 2차 도포하여 부각 반제품을 제조하는 단계; 및 (C) 상기 부각 반제품을 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.
이하, 도 1을 참조하여 상기 첫 번째 실시형태에 따른 제조방법을 각 단계별로 나누어 설명하면 하기와 같다.
(A) 단계: 식재료에 찹쌀가루를 도포한 후 가열처리한다.
먼저, 부각의 재료가 되는 식재료와 찹쌀가루를 준비한다.
상기 식재료는 섭취 가능한 모든 재료를 제한 없이 사용할 수 있다. 일례로 고추, 깻잎, 호박, 당근, 고구마, 감자 등의 채소류; 냉이, 민들레, 곰취, 참나물, 곤드레, 고사리, 도라지, 더덕 등의 산채류; 사과, 배, 감, 유자, 밤, 대추 등의 과실류; 김, 다시마, 미역, 파래, 모자반 등의 해조류; 명태, 가자미, 쥐치, 오징어, 문어, 홍합, 가리비, 키조개 등의 어패류; 및 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 등의 육류일 수 있다. 이러한 식재료는 가공하지 않은 원재료 상태일 수 있고, 상기 원재료에 소금, 설탕, 고춧가루, 후춧가루, 생강가루, 다진 마늘 등의 조미료를 처리한 상태일 수 있고, 상기 원재료를 건조하여 수분 함량을 감소시킨 상태일 수 있다. 상기 식재료는 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 이때, 식재료가 2종 이상일 경우에는 예컨대, 채소류의 고구마와 감자이거나, 또는 산채류의 냉이와 과실류의 사과일 수 있다.
상기 찹쌀가루는 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 제조된 찹쌀가루를 사용할 수 있다. 이러한 찹쌀가루를 제조하는 방법은 일례로, 수침하거나 또는 수침하지 않은 찹쌀을 입자 크기가 0.01 내지 0.1 mm가 되도록 분쇄 처리하여 제조할 수 있다.
상기 찹쌀가루는 당 업계에 일반적으로 알려진 첨가제를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 맛을 더하기 위한 소금, 설탕, 고춧가루, 후춧가루, 생강가루, 다진 마늘 등의 조미료; 및 색을 내기 위한 녹차가루, 백련초가루, 호박가루, 치자가루 등의 천연색소일 수 있다. 이러한 첨가제는 찹쌀가루의 전체 100 중량% 대비 0.1 내지 5 중량%로 포함될 수 있다.
준비된 식재료의 표면에 전체적으로 상기 찹쌀가루를 도포한 후 100 내지 180℃로 가열된 찜기(Steamer)에 넣고 5 내지 15분 동안 가열처리 한다.
상기 찜기는 당 업계에 일반적으로 알려진 찜기를 사용할 수 있다. 상기 찹쌀가루가 도포된 식재료를 찌는 방법은 일례로, 미리 찜기에 물을 넣고 100 내지 180℃로 가열하여 김이 오른 후 찹쌀가루가 도포된 식재료가 서로 붙지 않도록 올려놓고 5 내지 15분 동안 찐다. 이때, 상기 식재료를 100℃ 미만 또는 5분 미만으로 가열처리할 경우에는 찹쌀가루가 익지 않아 식재료에서 가루 날림이 발생할 수 있고, 상기 식재료를 180℃를 초과 또는 15분을 초과하여 가열처리할 경우에는 식재료와 찹쌀가루가 너무 익어 식재료의 형태를 보존하기 어려울 수 있다.
이러한 가열처리를 통해, 찹쌀가루가 증기에 의해 익으면서 식재료의 표면에 찹쌀로 이루어진 막을 형성한다.
(B) 단계: 상기 가열처리된 식재료에 곡물 토핑(topping)을 도포하여 부각 반제품을 제조한다.
제조된 부각에 바삭한 식감과 영양을 더하기 위해, 상기 가열처리된 식재료에 곡물 토핑을 부가한다.
상기 가열처리된 식재료의 표면에는 찹쌀로 이루어진 막이 형성되어 있으며, 이러한 찹쌀막은 식재료에 곡물 토핑이 잘 달라붙을 수 있게 접착제 역할을 한다. 상기 곡물 토핑은 식재료의 전체 표면 100% 대비 50 내지 90%를 도포한다. 이때, 상기 곡물 토핑이 식재료의 전체 표면 50% 미만으로 도포될 경우에는 제조된 부각에서 바삭한 식감을 가지는 것이 어려우며, 90%를 초과하여 도포될 경우에는 식재료가 갖는 본연의 맛을 느끼는 것이 어려울 수 있다.
상기 곡물 토핑은 생쌀, 찐쌀, 쌀가루 및 누룽지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 생쌀은 가공 처리하지 않은 쌀이다. 이러한 생쌀은 종류에 따라 멥쌀, 찹쌀; 도정 상태에 따라 현미, 5분도미, 7분도미, 백미; 기능성에 따라 향기가 나는 향미, 호분층의 색이 다른 유색미, 쌀 전체의 색이 다른 유색미, 특수 성분의 함량이 높은 특수미, 일반 쌀에 특수 성분을 코팅처리한 특수처리미 등일 수 있다. 이러한 생쌀은 원형 그대로이거나 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 분쇄 처리된 것일 수 있다.
상기 찐쌀은 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 가열처리하여 제조될 수 있다. 이러한 찐쌀을 제조하는 방법은 일례로, 쌀을 3시간 이상 수침한 후 80 내지 120℃로 가열된 찜기(Steamer)에 넣고 10 내지 30분 동안 가열처리할 수 있다. 이러한 찐쌀은 원형 그대로이거나 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 분쇄 처리된 것일 수 있다.
상기 쌀가루는 상기 생쌀이나 찐쌀을 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 미분쇄 처리하여 제조될 수 있다. 이러한 쌀가루의 입자 크기는 일례로, 0.01 내지 0.1 mm일 수 있다.
상기 누룽지는 상기 생쌀이나 찐쌀을 이용하여 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 제조될 수 있다. 이러한 누룽지는 누룽지 전체를 사용하거나 분쇄 처리하여 사용할 수 있다.
상기 누룽지를 제조하는 방법은 일례로, i) 쌀을 3시간 이상 수침하는 단계; ii) 상기 수침된 쌀과 물을 1 : 1 내지 3의 중량비로 가열용기에 투입한 후 상기 가열용기를 개방한 상태로 120 내지 180℃에서 5 내지 30분 동안 1차 가열하는 단계; 및 iii) 상기 물이 수침된 쌀의 전체 100 중량 대비 0.3 중량비 이하로 감소하면, 상기 가열용기를 닫은 상태로 80 내지 120℃에서 3 내지 15분 동안 2차 가열하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다. 이때, 제조된 누룽지 크기가 클 경우에는 가열처리된 식재료에 붙지 않을 수 있고, 반대로 누룽지 크기가 작을 경우에는 원하는 식감을 나타낼 수 없으므로, 누룽지 크기는 0.1 내지 1 cm인 것이 바람직하다.
이러한 곡물 토핑은 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 이때, 곡물 토핑이 2종 이상일 경우에는 혼합 비율이 특별히 한정되지 않으나, 기호와 식감에 따라 찐쌀과 누룽지 또는 쌀가루와 누룽지를 1:0.1~10의 비율로 혼합하여 사용할 수 있다. 이후에 부각 반제품을 추가로 가열처리하지 않으므로, 상기 곡물 토핑으로 찐쌀 및/또는 누룽지를 사용하는 것이 바람직하다.
(C) 단계: 상기 부각 반제품을 건조한다.
상기 부각 반제품은 당 업계에서 일반적으로 알려진 방법으로 건조할 수 있다. 부각 반제품을 건조하는 방법은 일례로, 햇빛이 잘 드는 곳에서 부각 반제품을 자연풍으로 건조하거나, 또는 식품건조기를 이용하여 부각 반제품을 50 내지 70℃에서 5 내지 12시간 동안 건조할 수 있다. 이때, 부각 반제품의 수분 함량이 높을 경우에는 바삭한 식감을 유지할 수 없으며 보관시 부각에 곰팡이가 생성될 수 있고, 수분 함량이 낮을 경우에는 부각이 지나치게 건조되어 부서지거나 너무 딱딱해져서 섭취하는데 불편함이 있을 수 있다. 그러므로, 부각 반제품의 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 것이 바람직하며, 수분 함량이 5 내지 7%인 것이 더욱 바람직하다.
이러한 부각 반제품은 추가로 유(油)처리하거나 유탕처리를 실시하지 않아, 부각 내 기름 함량이 0.5% 이하로 제조될 수 있다. 따라서, 첫 번째 실시형태에 따른 방법으로 제조된 부각은 최소한의 기름을 포함하기 때문에 체중조절용 식품으로 이용할 수 있고, 공기 중에 노출되더라도 산패되어 부각의 맛과 색상이 변질되는 것이 방지될 수 있다.
이러한 부각은 공기 중에 산화되는 것을 방지하기 위해, 밀폐된 용기에 보관한다.
본 발명의 두 번째 실시형태에 따른 부각의 제조방법은 (a) 식재료에 찹쌀풀을 1차 도포하는 단계; (b) 상기 찹쌀풀이 도포된 식재료의 표면에 곡물 토핑(topping)을 2차 도포하여 부각 반제품을 제조하는 단계; (c) 상기 부각 반제품을 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 단계; 및 (d) 상기 건조된 부각 반제품을 150 내지 220℃에서 0.5 내지 5분 동안 유탕처리하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.
이하, 도 2를 참조하여 상기 두 번째 실시형태에 따른 제조방법을 각 단계별로 나누어 설명하면 하기와 같다.
(a) 단계: 식재료에 찹쌀풀을 도포한다.
먼저, 부각의 재료가 되는 식재료와 찹쌀풀을 준비한다.
상기 식재료는 전술한 (A) 단계에서 설명한 바와 같으므로, 구체적인 설명을 생략한다.
상기 찹쌀풀은 당 업계에 일반적으로 알려진 방법으로 제조된 찹쌀풀을 사용할 수 있다. 이러한 찹쌀풀의 제조방법은 일례로, 80℃ 이상으로 가열된 물과 찹쌀가루를 1:0.5~5의 비율로 혼합한 후 10 내지 30분 동안 교반하여 제조할 수 있다. 이때, 사용되는 물은 일반적인 먹는 물(생수)일 수 있고, 찹쌀풀에 맛을 더하기 위한 고기, 사골, 북어, 다시마, 멸치, 가다랑어 등의 재료를 이용한 육수일 수 있다.
상기 찹쌀풀은 당 업계에 일반적으로 알려진 첨가제를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 맛을 더하기 위한 소금, 설탕, 고춧가루, 후춧가루, 생강가루, 다진 마늘 등의 조미료; 및 색을 내기 위한 녹차가루, 백련초가루, 호박가루, 치자가루 등의 천연색소일 수 있다. 이러한 첨가제는 찹쌀풀의 전체 100 중량% 대비 0.01 내지 1 중량%로 포함될 수 있다.
준비된 식재료의 표면에 전체적으로, 붓이나 솔을 이용하여 상기 찹쌀풀을 도포한다.
(b) 단계: 상기 찹쌀풀이 도포된 식재료에 곡물 토핑(topping)을 도포하여 부각 반제품을 제조한다.
부각에 바삭한 식감과 영양을 더하기 위해, 상기 찹쌀풀이 도포된 식재료의 표면에 곡물 토핑을 부가한다. 이때, 찹쌀풀은 식재료에 곡물 토핑이 잘 달라붙을 수 있게 접착제 역할을 한다.
상기 곡물 토핑은 전술한 (B) 단계에서 설명한 바와 같으므로, 구체적인 설명을 생략한다.
(c) 단계: 상기 부각 반제품을 건조한다.
상기 부각 반제품은 유탕처리하기 위해 건조공정을 거치며, 당 업계에서 일반적으로 알려진 방법으로 건조할 수 있다.
부각 반제품을 건조하는 방법은 일례로, 햇빛이 잘 드는 곳에서 부각 반제품을 자연풍으로 건조하거나, 또는 식품건조기를 이용하여 부각 반제품을 50 내지 70℃에서 5 내지 12시간 동안 건조할 수 있다. 이때, 부각 반제품의 수분 함량이 높을 경우에는 유탕처리시 부각 반제품을 장시간 튀겨야 하기 때문에 제조된 부각 내 기름 함량이 높아질 수 있고, 부각 반제품의 수분 함량이 낮을 경우에는 부각 반제품이 지나치게 건조되어 부서질 수 있다. 그러므로, 부각 반제품의 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 것이 바람직하며, 수분 함량이 5 내지 7%인 것이 더욱 바람직하다.
(d) 단계: 상기 건조된 부각 반제품을 유탕처리한다 .
건조된 부각 반제품을 150 내지 220℃의 기름에서 0.5 내지 5분 동안 튀긴다.
상기 유탕처리용 기름은 당 업계에서 일반적으로 알려진 식용유를 사용할 수 있다. 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 면실유, 올리브유, 유채유, 해바라기유, 홍화유 등일 수 있다. 상기 식용유의 온도가 150℃ 미만이거나, 또는 0.5분 미만으로 유탕처리할 경우에는 제조된 부각 내 기름 함량이 높아지며, 제대로 튀겨지지 않아 부각을 씹을 때 질척한 느낌을 가질 수 있다. 반면, 상기 식용유의 온도가 220℃를 초과하거나, 또는 5분을 초과하여 유탕처리할 경우에는 가열된 식용유에서 유해한 성분이 생성될 수 있으며, 부각이 먹을 수 없을 정도로 타버릴 수 있다.
이러한 유탕처리하여 제조된 부각은 충분히 기름기를 제거한 후 공기 중에 산패되는 것을 방지하기 위해 밀폐된 용기에서 보관한다. 이때, 유탕처리된 부각의 기름기를 제거하기 위해서는 기름을 흡입할 수 있는 부직포 또는 스폰지가 부착된 흡착 탈유기, 원심력을 이용한 원심 탈유기, 식품에 가열된 공기를 분사하는 열풍 탈유기 등의 탈유기를 사용할 수 있다.
이와 같이 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 부각은 그대로 섭취 가능하며, 기호에 따라 부각에 양념을 더할 수 있다. 일례로는 제조된 부각의 표면에 양념을 도포한 후 건조하거나, 또는 부각을 양념에 찍어서 섭취할 수 있다.
이러한 부각은 기존 부각에 곡물 토핑(topping)을 부가함으로써 종래 방법으로 제조된 부각에 비해 바삭한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 식재료에 부족할 수 있는 영양소(특히, 탄수화물, 무기염류)를 추가하여 영양학적으로 우수한 식품으로 제공될 수 있다. 또한, 유처리 또는 유탕처리를 하지 않고 제조한 부각은 기름(지방)을 포함하지 않기 때문에 섭취시 느끼하지 않고 담백하며, 체중조절용 식품으로도 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 구체적으로 설명하나, 하기 실시예는 본 발명의 한 형태를 예시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[ 준비예 1]
고추는 길이 방향으로 반 자른 후 깨끗한 물로 세척하였고, 고추 표면에 약간의 물기만 남기고 나머지 물기를 제거하였다.
냉이는 뿌리와 잎을 다듬은 후 깨끗한 물로 세척하였고, 냉이 표면에 약간의 물기만 남기고 나머지 물기를 제거하였다.
민들레는 뿌리와 잎을 다듬은 후 깨끗한 물로 세척하였고, 민들레 표면에 약간의 물기만 남기고 나머지 물기를 제거하였다.
찹쌀가루는 찹쌀을 깨끗한 물로 씻은 후 입자 크기가 평균 0.01 mm이 되도록 분쇄하였다.
찐쌀은 백미를 깨끗한 물로 씻어 3시간 동안 불린 후 100℃로 가열된 찜기에서 30분 동안 찐 후 건조하였다.
누룽지는 백미를 깨끗한 물로 씻어 3시간 동안 불린 후 불린 쌀 200 cc와 물 300 cc를(중량비 1:1.5) 가열된 돌솥에 넣고 뚜껑을 덮지 않은 상태로 140℃에서 15분 동안 끓인다. 돌솥 내 물이 쌀의 중량 대비 0.2 중량비 이하로 없어지면, 돌솥에 뚜껑을 덮고 100℃에서 10분 동안 더 가열하여 누룽지를 제조하였고, 이러한 누룽지를 6시간 동안 말려서 크기가 평균 0.5 cm가 되도록 분쇄하였다.
고추 부각 양념은 설탕 100 cc, 조청 100 cc, 꿀 100 cc, 간장 50 cc, 유자청 30 cc를 섞은 후 약 5분 동안 끓여 준비하였다.
[ 실시예 1] 고추 부각의 제조
준비된 고추에 찹쌀가루를 골고루 묻히고, 찜기에 김이 오르면 고추가 겹치지 않도록 놓고 120℃에서 10분 동안 쪘다. 이후 찐쌀과 누룽지를 1:1의 비율로 혼합하여 찐 고추의 표면 80%에 골고루 묻혔다(도 3의 (1) 참조). 찐쌀과 누룽지가 묻은 고추를 수분 함량이 5%가 되도록 식품건조기에 넣고 70℃에서 10시간 동안 건조하였고, 고추 부각을 제조하였다.
준비된 고추 부각 양념에 고추 부각 500 g을 버무렸다(도 3의 (2) 참조).
[ 실시예 2] 냉이 부각의 제조
준비된 냉이에 찹쌀가루를 골고루 묻히고, 찜기에 김이 오르면 냉이가 겹치지 않도록 놓고 120℃에서 5분 동안 쪘다. 이후 찐쌀과 누룽지를 1:1의 비율로 혼합하여 찐 냉이의 표면 90%에 골고루 묻혔다(도 4의 (1) 참조). 찐쌀과 누룽지가 묻은 냉이를 수분 함량이 7%가 되도록 식품건조기에 넣고 70℃에서 6시간 동안 건조하여, 냉이 부각을 제조하였다(도 4의 (2) 참조).
[ 실시예 3] 민들레 부각의 제조
준비된 민들레에 찹쌀가루를 골고루 묻히고, 찜기에 김이 오르면 민들레가 겹치지 않도록 놓고 120℃에서 5분 동안 쪘다. 이후 찐쌀과 누룽지를 1:1의 비율로 혼합하여 찐 민들레의 표면 90%에 골고루 묻혔다(도 5의 (1) 참조). 찐쌀과 누룽지가 묻은 민들레를 수분 함량이 7%가 되도록 식품건조기에 넣고 70℃에서 6시간 동안 건조하여, 민들레 부각을 제조하였다(도 5의 (2) 참조).
[ 비교예 1] 고추 부각의 제조
준비된 고추에 찹쌀가루를 골고루 묻히고, 찜기에 김이 오르면 고추가 겹치지 않도록 놓고 120℃에서 10분 동안 쪘다. 찐 고추를 수분 함량이 5%가 되도록 식품건조기에 넣고 70℃에서 10시간 동안 건조하여, 고추 부각을 제조하였다.
[ 준비예 2]
김은 조미된 마른 김을 준비하였다.
찹쌀풀은 물 600 cc에 찹쌀가루 300 g을 넣고(중량비 2:1) 찹쌀가루가 뭉치지 않게 주걱으로 계속 저어주면서 100℃에서 15분 동안 끓인 후 식혀서 준비하였다.
찐쌀과 누룽지는 준비예 1과 같은 방법으로 준비하였다.
[ 실시예 4] 김 부각의 제조
마른 김에 붓을 이용하여 찹쌀풀을 골고루 바르고, 누룽지와 찐쌀을 1:0.1의 비율로 혼합하여 김의 표면 90%에 골고루 뿌려줬다(도 6의 (1) 참조). 찹쌀풀이 손에 묻어나지 않을 정도(수분 함량 약 10%)로 햇볕이 잘 드는 곳에서 건조하였다. 이후 건조된 김을 200℃로 가열된 대두유에 넣고 1분 동안 튀겨, 김 부각을 제조하였다(도 6의 (2) 참조).
[ 비교예 2] 김 부각의 제조
마른 김에 붓을 이용하여 찹쌀풀을 골고루 바르고, 찹쌀풀이 손에 묻어나지 않을 정도(수분 함량 약 10%)로 햇볕이 잘 드는 곳에서 건조하였다. 이후 건조된 김을 200℃로 가열된 대두유에 넣고 1분 동안 튀겨, 김 부각을 제조하였다.
[ 실험예 1] 관능 검사
실시예 1 내지 4, 비교예 1 및 2에서 제조된 부각에 대해 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 제조 당일의 부각과 제조 후 10일이 경과된 부각에 대해 5점 척도법을 사용하여 외관, 색상, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
외관 색상 맛 식감 전체적인 기호도
제조 당일 실시예 1 5 5 5 5 5
실시예 2 5 5 4 5 5
실시예 3 5 5 4 5 5
실시예 4 5 5 5 5 5
비교예 1 4 5 4 3 4
비교예 2 4 5 4 3 4
제조 후 10일 경과 실시예 1 4 4 4 4 4
실시예 2 4 4 4 4 4
실시예 3 4 4 4 4 4
실시예 4 4 4 4 4 4
비교예 1 3 3 3 2 3
비교예 2 3 2 3 1 2
*5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 본 발명의 부각은 곡물 도핑이 부가됨으로써 비교예 1 및 2에 따라 제조된 부각에 비해 식감이 더욱 바삭하고, 장시간 보관하더라도 바삭한 식감이 유지되어 전체적인 기호도가 향상될 수 있다.

Claims (9)

  1. (A) 식재료에 찹쌀가루를 1차 도포한 후 찜기를 이용하여 가열처리하는 단계;
    (B) 상기 가열처리된 식재료의 표면에 곡물 토핑(topping)을 2차 도포하여 부각 반제품을 제조하는 단계; 및
    (C) 상기 부각 반제품을 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 단계
    를 포함하는 부각의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (A) 단계는 식재료에 찹쌀가루를 1차 도포한 후 100 내지 180℃에서 5 내지 15분 동안 찌는 것인 부각의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (C) 단계는 부각 반제품을 유처리 또는 유탕처리를 비(非)실시하여 부각 내 기름 함량이 0.5% 이하로 제조되는 것인 부각의 제조방법.
  4. (a) 식재료에 찹쌀풀을 1차 도포하는 단계;
    (b) 상기 찹쌀풀이 도포된 식재료의 표면에 곡물 토핑(topping)을 2차 도포하여 부각 반제품을 제조하는 단계;
    (c) 상기 부각 반제품을 수분 함량이 3 내지 10%가 되도록 건조하는 단계; 및
    (d) 상기 건조된 부각 반제품을 150 내지 220℃에서 0.5 내지 5분 동안 유탕처리하는 단계
    를 포함하는 부각의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제4항에 있어서,
    상기 (B) 단계 또는 (b) 단계에서, 상기 곡물 토핑은 식재료의 전체 표면 100% 대비 50 내지 90%를 도포하는 것인 부각의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제4항에 있어서,
    상기 (B) 단계 또는 (b) 단계에서, 상기 곡물 토핑은 생쌀, 찐쌀, 쌀가루 및 누룽지로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 부각의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 누룽지는,
    i) 쌀을 3시간 이상 수침하는 단계;
    ii) 상기 수침된 쌀과 물을 1 : 1 내지 3의 중량비로 가열용기에 투입한 후 상기 가열용기를 개방한 상태로 120 내지 180℃에서 5 내지 30분 동안 1차 가열하는 단계; 및
    iii) 상기 물이 수침된 쌀의 전체 100 중량 대비 0.3 중량비 이하로 감소하면, 상기 가열용기를 닫은 상태로 80 내지 120℃에서 3 내지 15분 동안 2차 가열하는 단계
    를 포함하는 방법으로 제조되는 것인 부각의 제조방법.
  8. 제1항 또는 제4항에 있어서,
    제조된 부각의 표면에 양념을 도포한 후 건조하는 단계를 더 포함하는 것인 부각의 제조방법.
  9. 제1항 또는 제4항에 기재된 제조방법으로 제조된 부각.
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