JP5914170B2

JP5914170B2 - 小麦ふすまの製造方法

Info

Publication number: JP5914170B2
Application number: JP2012121299A
Authority: JP
Inventors: 晃司石塚; 伊藤　大輔; 大輔伊藤; 村上　浩二; 浩二村上; 孝雄長井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-05-28
Filing date: 2012-05-28
Publication date: 2016-05-11
Anticipated expiration: 2032-05-28
Also published as: JP2013243984A

Description

本発明は、二次加工適性に優れ、しかも二次加工品における外観、風味および食感の良好な小麦ふすまを効率良く製造する方法に関する。

近年、健康意識の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素に富み、独特の風味を有する小麦ふすまの需要が増してきている。しかし、通常の小麦ふすまは粉砕され難いため、大きな断片が多く混入してしまうことになり、これを用いた二次加工品は舌にざらつく食感やふすま独特の臭いやえぐみが残ってしまうという問題があった。
例えば、特許文献１〜７などにみられるように、小麦ふすまを利用した小麦粉製品や焼成食品などに関する技術は、多数提案されている。

特開２０１１−１７７１０１号公報特開２００９−２５４２４０号公報特開２００９−２３２７４２号公報特開２００９−０１７８７１号公報特表２００７−５１４４４３号公報特開２００８−１３６４６０号公報特開２００８−１２５４９２号公報

本発明の課題は、二次加工性に優れ、しかも二次加工品における外観、風味および食感の良好な小麦ふすまを効率良く製造する方法を提供することである。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、小麦粒を粗粉砕した後、小麦ふすまを採り分け、加熱処理した後に微粉砕して得られる小麦ふすまが、二次加工性に優れ、さらにこれを用いて製造した二次加工品が良好な外観、風味および食感を有することを見出し、発明を完成するに至った。

すなわち、本説明は、下記工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする小麦ふすまの製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
（１）原料小麦を粗粉砕する工程
（２）工程（１）で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する工程
（３）工程（２）で得られた小麦ふすまを加熱処理する工程
（４）工程（３）で加熱処理した小麦ふすまを微粉砕する工程
（５）工程（４）で得られた微粉砕物から平均粒径が１５０μm 未満〜２００μm 未満の微ふすま画分を分取する工程

本発明の方法において、微ふすま画分の平均粒径は、通常は１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満、より好ましくは１５０μｍ未満である。粉砕物の分級を篩で行う場合、用いる篩の目開きは、通常は１５０〜２００μｍ、好ましくは１５０〜１８０μｍ、より好ましくは１５０μｍである。粉砕物の分級を空気分級で行う場合、空気流量、分級ロータの種類や回転速度などを適宜調整し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微ふすま画分と、平均粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上の粗ふすま画分（但し、この粗ふすま画分の平均粒径は、前者の微ふすま画分の平均粒径よりも大きい）に分離する。
従って、小麦ふすま粉砕物は、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微ふすま画分、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満の微ふすま画分、より好ましくは１５０μｍ未満の微ふすま画分と、平均粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上の粗ふすま画分（但し、この粗ふすま画分の平均粒径は、前者の微ふすま画分の平均粒径よりも大きい）、好ましくは１５０μｍ以上〜１８０μｍ以上の粗ふすま画分、より好ましくは１５０μｍ以上の粗ふすま画分に分離される。
本発明はまた、前述した方法で製造される小麦ふすまおよびこれを用いた各種二次加工品に関する。

本発明の小麦ふすまの製造方法によれば、平均粒径が１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満、より好ましくは１５０μｍ未満であるふすま（外皮）が微粉砕化された小麦ふすまを効率良く製造することができる。本発明の方法により得られる小麦ふすまは、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素に富むばかりでなく、微粉砕され、且つふすま部分に多いアミラーゼやプロテアーゼなどの各種酵素が失活されるか、あるいは活性が低減されているため、二次加工性に優れ、しかもこれを用いて製造した二次加工品は食味・食感が良好であるため、パン類、菓子類、麺類などの二次加工品用の原料として非常に有用である。例えば、パン類の製造に用いた場合、製造時における作業性が向上し、得られるパン類も内相、外観、食感および風味に優れるものとなる。

本発明の小麦ふすまの製造方法の好ましい一実施形態の概略を示すフローシートである。

以下、本発明の小麦ふすまの製造方法を、その好ましい実施形態について説明する。

まず、工程（１）において、原料小麦を常法に従って精選した後、加水・調質して粗粉砕するか、あるいは加水・調質せずに粗粉砕するが、加水・調質せずに粗粉砕するのが好ましい。この粗粉砕処理は、ロール式粉砕または衝撃式粉砕に供してもよいが、ロール式粉砕のみを行うか、ロール式粉砕と衝撃式粉砕の組合せで行うことが好ましい。ロール式粉砕と衝撃式粉砕の組合せで行う場合、ロール式粉砕を行った後、衝撃式粉砕を行うことが好ましい。ロール式粉砕は、１回でもよく、多段階で複数回行ってもよい。また、衝撃式粉砕に用いる粉砕機としては、衝撃板と回転ロータ間で機械的衝撃により粉砕を行うものであれば特に限定されるものではなく、例えばターボミル、ブレードミルなどが用いられるが、ターボミルを用いるのが好ましい。
本工程では、粗粉砕処理をロール式粉砕と衝撃式粉砕の組合せで行うと原料小麦の粉砕効率が良い。

次に、工程（２）において、工程（１）で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採り分ける。

次いで、工程（３）において、工程（２）で得られた小麦ふすまを加熱処理する。この加熱処理は、乾熱処理でも、湿熱処理でもよいが、湿熱処理で行なうことが好ましい。この湿熱処理を行なう場合は、アミラーゼやプロテアーゼなどの各種酵素を失活させるように行う。通常は、水蒸気を導入する密閉系容器内において、品温８０〜１１０℃、好ましくは８５〜９８℃、より好ましくは９０〜９５℃で、１〜６０秒間、好ましくは５〜３０秒間滞留させることにより行う。好ましくは、特許第２７８４５０５号公報に記載されている装置に導入し、飽和水蒸気を導入して上記温度・時間になるように画分を滞留させる。このように、小麦ふすまを加熱処理することにより、次の工程でこの小麦ふすまが微粉砕されやすくなる。

次いで、工程（４）において、工程（３）で加熱処理した小麦ふすまを微粉砕する。この微粉砕は、衝撃式微粉砕に供して行うことが好ましい。この微粉砕処理の程度は、次工程の分級において、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微ふすま画分の割合が８０〜１００％程度となるように行うことが好ましく、９０〜１００％となるように行うことがより好ましい。例えば分級を篩で行う場合には、篩を通過する微ふすま画分の割合が８０〜１００％となるように行うことが好ましく、９０〜１００％となるように行うことがより好ましい。
次工程の分級を空気分級機で行う場合、衝撃式粉砕に供してから、粉砕物を空気分級機に供してもよく、また、空気分級機を内蔵した衝撃式微粉砕機を用いて粉砕と分級をほぼ同時に行ってもよく、設備やコストの面から空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機を用いて粉砕および分級を行うことが好ましい。

次いで、工程（５）において、工程（４）で得られた微粉砕物を、篩による分級または空気分級機による分級により、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微ふすま画分と１５０μｍ以上〜２００μｍ以上の粗ふすま画分（但し、この粗ふすま画分の平均粒径は、前者の微ふすま画分の平均粒径よりも大きい）、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満の微ふすま画分と１５０μｍ以上〜１８０μｍ以上の粗ふすま画分、より好ましくは１５０μｍ未満の微ふすま画分と１５０μｍ以上の粗ふすま画分に分離する。
本工程を篩で行う場合、該篩は、目開き１５０〜２００μｍ、好ましくは１５０〜１８０μｍ、より好ましくは１５０μｍの篩を用いる。したがって、工程（５）においては、微粉砕物は、上記篩を通過する粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満、より好ましくは１５０μｍ未満の微ふすま画分と、上記篩上に残留する粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上、好ましくは１５０μｍ以上〜１８０μｍ以上、より好ましくは１５０μｍ以上の粗ふすま画分とに分離される。
また、空気分級機を用いる場合、粒径１５０〜２００μｍを境に粗ふすま画分と微ふすま画分とを精度よく分離可能な分級機を用いるのが好ましく、上記のとおり、空気分級機内蔵の衝撃式粉砕機を用いて粉砕および分級を行うことが好ましい。なお、本工程を篩で行う場合も、篩を通過する微ふすま画分の割合を高められることから空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機の使用が好ましい。そのような空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機としては、例えばホソカワミクロン社製のＡＣＭパルベライザー（商品名）を挙げることができる。
本工程（５）における分級を篩、空気分級機のいずれを用いて行っても、本工程（５）で得られた粗ふすま画分は、工程（４）に戻すことが好ましく、必要に応じてこの操作を繰り返すことができる。粗ふすま画分を工程（４）に戻すことで、粉砕されにくいふすま画分を微粉砕することができる。最後に、上記微ふすま画分を集めることで、風味・食感のみならず、二次加工性に優れた小麦ふすまが得られる。以上の工程（１）〜（５）からなる本発明の好ましい方法の概略を図１に示した。

本発明の方法で製造された小麦ふすまは、粉砕され難いふすま画分が十分に粉砕されており、その平均粒径が、通常は１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満、より好ましくは４０〜９０μｍの範囲、さらに好ましくは６０〜９０μｍの範囲である。

本発明の方法で製造される小麦ふすまは、原料小麦を適宜選択することによってパン用粉、麺用粉、菓子用粉などとして好適に使用することができる。全穀粉に対する本発明の小麦ふすまの使用比率は、使用目的により異なるが、一般的には１０〜８０質量％、好ましくは１０〜５０質量％の範囲である。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
軟質小麦を精選して、ロール機にて粉砕した後、小麦ふすまを採り分けした。
得られた小麦ふすまを、特許第２７８４５０５号明細書に記載される粉粒体加熱装置を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温９０℃で約５秒間の条件で湿熱処理を行った。次いで、湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕機（ＡＣＭパルベライザー，ホソカワミクロン製）を用いて微粉砕し、目開き１５０μｍの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径１５０μｍ未満の微ふすま画分（小麦ふすま）を分取した。この微ふすま画分（小麦ふすま）の平均粒径は約９０μｍであった。

［実施例２］
原料小麦として硬質小麦を用いた以外は、実施例１と同様にして、粒径１５０μｍ未満の微ふすま画分（小麦ふすま）を得た。この微ふすま画分（小麦ふすま）の平均粒径は約９０μｍであった。

［実施例３］
軟質小麦を精選して、ロール機にて粉砕した後、小麦ふすまを採り分けした。
得られた小麦ふすまを、特許第２７８４５０５号明細書に記載される粉粒体加熱装置を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温９０℃で約５秒間の条件で湿熱処理を行った。次いで、湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕機（ＡＣＭパルベライザー，ホソカワミクロン製）を用いて微粉砕し、目開き１５０μｍの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径１５０μｍ未満の微ふすま画分と、篩上に残留する粒径１５０μｍ以上の粗ふすま画分とに分離し、篩を通過する微ふすま画分を分取した。また、ここで得られた粗ふすま画分を再度、ＡＣＭパルベライザーで衝撃式微粉砕した後、同様に分級して粒径１５０μｍ未満の微ふすま画分を、先に分離した平均粒径約９０μｍの微ふすま画分と混合し、小麦ふすまを得た。得られた小麦ふすまの平均粒径は約９０μｍであった。

［実施例４］
原料小麦として硬質小麦を用いた以外は、実施例３と同様にして、小麦ふすまを得た。この小麦ふすまの平均粒径は約９０μｍであった。

試験例（中華麺）
軟質小麦を原料とした実施例３で得られた小麦ふすま、硬質小麦を原料とした実施例４で得られた小麦ふすま、および一般的な未処理の小麦ふすまと、一般的な強力粉である「ミリオン」（日清製粉（株）製）とを表１に示す割合で均一に混合した小麦粉組成物をそれぞれ１００質量部用い、これに乾燥グルテン５質量部および水４５質量部を１０〜１５分間混捏して生地を得た。
得られた生地を常法により圧延し最終麺帯厚を１. ３ｍｍとした後、切刃（＃２２角）で麺線に切り出し、一晩熟成後、生中華麺を得た。
得られた生中華麺を１分３０秒茹でて茹で中華麺を得た。製麺時の作業性および得られた茹で中華麺の食感および食味について、表２に示す評価基準に基づいて１０人のパネラーにより評価した。その結果を表１に示す。

Claims

下記工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする小麦ふすまの製造方法。
（１）原料小麦を粗粉砕する工程
（２）工程（１）で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する工程
（３）工程（２）で得られた小麦ふすまを、飽和水蒸気を導入した密閉系容器内において、品温８０〜９８℃で１〜６０秒間の条件下で湿熱処理する工程
（４）工程（３）で湿熱処理した小麦ふすまを微粉砕する工程
（５）工程（４）で得られた微粉砕物から平均粒径が１５０μｍ未満の微ふすま画分を分取する工程
工程（１）の粗粉砕が、ロール式粉砕である、請求項１記載の小麦ふすまの製造方法。
工程（２）の採取工程が、工程（１）で得られた粗粉砕物を篩で分級し、小麦ふすまを採取する請求項１または２記載の小麦ふすまの製造方法。
工程（５）の平均粒径１５０μｍ未満の微ふすま画分を分取する工程が、工程（４）で得られた微粉砕物を目開き１５０μｍの篩で分級し、該篩を通過する微ふすま画分を分取することからなる、請求項１〜３のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
工程（５）の平均粒径１５０μｍ未満の微ふすま画分を分取する工程が、工程（４）で得られた微粉砕物を、空気分級機で分級し、平均粒径が１５０μｍ未満の微ふすま画分を分取することからなる、請求項１〜４のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
工程（５）で得られた残余の平均粒径１５０μｍ以上の粗ふすま画分を工程（４）に戻す、請求項１〜６のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
工程（５）で得る微ふすま画分の平均粒径が４０〜１００μｍである、請求項１〜６のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。