JP6774810B2

JP6774810B2 - 小麦ふすま含有麺類の製造方法

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Publication number: JP6774810B2
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Inventors: 俊迫田; 沖坂　浩一; 浩一沖坂; 登白幡
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Description

本発明は、小麦ふすま含有麺類の製造方法に関する。

小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまは組織が強靭で、また吸水性が高く、食品に配合した際に食品の性状を変化させてしまう。
例えば、麺生地を調製する際に、穀粉、水等を配合した生地中に小麦ふすまを加えて混練した場合、小麦ふすまが生地中の水分を吸収して生地が硬化し、成形が困難となることがある。また、小麦ふすまを麺生地に配合すると、麺生地のつながり（展性）が悪化して、当該麺生地から麺帯や麺線を調製する際に生地が破断しやすくなり、また、得られる麺はぼそぼそとして弾力に劣るものとなる。

麺類の工業的生産方法としては、大別して２種類の方法がある。１つは、麺生地を圧延して麺帯を得、この麺帯を麺線に切り出した後、所望の長さに切断して麺を得る方法（圧延法）であり、うどん、中華麺等の製造において汎用されている製麺方法である。うどんや中華麺等におけるコシ（弾力）の強さは、この圧延工程でグルテンネットワークが形成されて発現する。小麦ふすまを含有する麺生地を圧延法に適用して麺を得ることが報告されている。例えば特許文献１及び２には、特定の処理を施した小麦ふすまを含有する麺生地を圧延法に適用し、そばないし中華麺を製造したことが記載されている。
もう１つは、麺生地をシリンダーに押し込み、この麺生地を先端の金型から押出し麺線を得、この麺線を所望の長さに切断して麺を得る方法（押出し法）である。この押出し法は、主に、デュラム小麦を用いたパスタ、はるさめ、ビーフン、朝鮮冷麺等の麺の製造に使用されている。押出し法に、小麦ふすまを含む全粒を含有する麺生地を適用して麺を得ることが報告されている。例えば特許文献３には、水分量を特定の範囲になるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し法によるパスタ類の製造方法が記載されている。

特開平１０−２６２５８６号公報特開２０１３−２４３９８４号公報特開２００９−２３２７４２号公報

押出し法は、麺生地を押し出すだけで所望の形状の麺線が得られることから、圧延法に比べて麺類製造の工程を簡略化できる。しかし薄力粉、中力粉及び強力粉等の小麦粉を用いた場合、押出し法によって十分なコシ（弾力）を発現させることは難しい。
本発明は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉に加え、小麦ふすまを豊富に含有する麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することを含む麺類の製造方法であって、製麺の作業性に優れ、且つ、良好な弾力を有する麺類を得ることができる麺類の製造方法の提供に関する。

本発明者は、うどんや中華麺のように、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉を主原料とし、さらに小麦ふすまを含有する麺生地を、押出し法を適用して製麺することを検討した。そして、当該押出し法における製麺作業性を向上させ、また得られる麺類の食感を向上させるべく鋭意検討を重ねた結果、麺生地に配合する小麦ふすまとして、小麦ふすまを特定条件で蒸煮処理したもの（蒸煮処理小麦ふすま）を特定量用いると、伸ばしても切れにくく生地のつながりが良好な麺生地を調製することができ、この麺生地を麺線状に押出した際に生地が破断しにくく、麺線調製の作業性が大きく向上することを見い出した。その一方で本発明者は、かかる麺線を所望の長さに切断する際には、より小さなせん断力で容易に切断できることを見い出した。さらに本発明者は、かかる麺線が弾力にも優れることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。

本発明は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも１種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で４〜５５質量％である製造方法を提供するものである。

本発明の小麦ふすま含有麺類の製造方法によれば、麺生地に、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉に加えて、小麦ふすまを豊富に含有しながらも、麺生地の伸びが良く押出し適性に優れた麺生地を調製することができ、その一方、当該麺生地を押出して得られる麺線は、より小さなせん断力で切断することができる。すなわち、本発明の麺類の製造方法により、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉と共に、小麦ふすまを豊富に含有する麺生地を用いた製麺の作業性を大きく向上させることができる。また、本発明の小麦ふすま含有麺類の製造方法によれば、小麦ふすまを豊富に含有しながらも、弾力があり食感に優れた麺類を得ることができる。

本発明の小麦ふすま含有麺類の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」という。）の好ましい実施形態について説明する。

本発明の製造方法において、麺生地は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも１種の小麦粉を含有する。当該薄力粉、中力粉及び強力粉は食品に用いられるものであれば特に制限はなく、市販品を用いることができる。本発明において、麺生地中の当該小麦粉の含有量（すなわち、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉の総含有量）に特に制限はなく、乾燥質量換算で（すなわち、麺生地の乾燥質量中に占める、当該小麦粉の乾燥質量が）、４５〜９６質量％であることが好ましく、５５〜９２質量％であることがより好ましく、６０〜８８質量％であることがさらに好ましい。

本発明の製造方法において、麺生地には蒸煮処理小麦ふすまが配合される。蒸煮処理小麦ふすまとは、小麦ふすまを特定条件で蒸煮処理し、乾燥して得られる小麦ふすま加工品である。蒸煮処理に付する小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いることが好ましい。通常は小麦の外皮を焙煎し、粉砕したものを用いる。蒸煮処理に付する小麦ふすまとして、食品原料として市販されているものを広く用いることができる。かかる市販の小麦ふすまとしては、例えば、ウィートブランＤＦ（商品名、日清ファルマ社製）、小麦ふすま（商品名、日本製粉社製）を用いることができる。蒸煮処理に付する小麦ふすまは、その含水率を１０質量％以下とすることが好ましく、８質量％以下とすることがより好ましく、６質量％以下とすることがさらに好ましい。

本発明に用いる蒸煮処理小麦ふすまを得るために、小麦ふすまと、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、１３〜１３５質量部の水を共存させ、小麦ふすまと水とを混練しながら加熱処理する（本発明においては、この混練加熱処理を「蒸煮処理」という）。この蒸煮処理は、６０〜１５０℃で１〜６０分間の処理とすることが好ましい。蒸煮処理された小麦ふすまを乾燥することにより、本発明に用いる蒸煮処理小麦ふすまを得ることができる。本発明において、上記の小麦ふすまと共存させる水には、原料として用いる小麦ふすま自体に含まれる水分も含まれるものとする。つまり、上記の小麦ふすまと共存させる水の量（上記の１３〜１３５質量部）は、原料とする小麦ふすまが有する水分量と、小麦ふすまとは別に配合される水の量の合計である。本発明において「乾燥質量」とは、沸点１５０℃以下の成分（水、溶剤等）を除いた質量を意味する。
上記蒸煮処理において、小麦ふすまと共存させる水の量を、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し１３〜１３５質量部とすることにより、小麦ふすまを効率的に糊化して吸水性を効果的に低減することができ、この蒸煮小麦ふすまを配合して得られる麺生地のつながりを向上させることができ、また、弾力がありながらも切断しやすい性状の麺を得ることができる。
上記の小麦ふすまと共存させる水の量は、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、好ましくは１５質量部以上、より好ましくは１７質量部以上、より好ましくは２０質量部以上、さらに好ましくは２３質量部以上、特に好ましくは２５質量部以上である。また、上記の小麦ふすまと共存させる水の量は、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、好ましくは１３０質量部以下、より好ましくは１２５質量部以下である。

上記蒸煮処理の処理温度と処理時間は、得られる麺生地のつながり、弾力、切断容易性をバランス良く高める観点から、７０〜１４０℃で１〜５５分間とすることがより好ましく、７５〜１３０℃で１．５〜５０分間とすることがさらに好ましく、８０〜１２５℃で１．５〜４５分間とすることが特に好ましい。

上記蒸煮処理は、水との接触効率の観点から、上述した通り小麦ふすまと水とを混練しながら行う。かかる蒸煮処理を行うのに好適な装置として、バッチ式での混練が可能なレオニーダー（カジワラ社製）や、二軸スクリューの回転により、小麦ふすまと水をせん断、混練する二軸エクストルーダーを挙げることができる。例えば、バッチ式で混練しながら蒸煮処理を行う場合、小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対して水の量を３０質量部以上とすることがより好ましく、４０質量部以上とすることがさらに好ましく、５０質量部以上とすることが特に好ましい。また、バッチ式で混練しながら蒸煮処理を行う場合の温度と時間は、７０〜１４０℃で１０〜５０分間程度とすることがより好ましく、７０〜１００℃で１５〜４０分程度の混練処理に付すことがさらに好ましい。また、二軸エクストルーダーを用いる場合には、小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対して水の量を１００質量部以下とすることがより好ましく、８０質量部以下とすることがさらに好ましく、６０質量部以下とすることが特に好ましい。二軸エクストルーダーを用いる場合、バレル内の滞留時間が短いために、通常は７０〜１４０℃で１．５〜１５分間程度、好ましくは１．５〜１０分間程度の混練処理となる。
蒸煮処理の圧力に特に制限はなく、通常は０．１〜９．０ＭＰａとする。二軸エクストルーダーを用いて蒸煮処理する場合には、蒸煮処理の圧力はバッチ式の場合よりも通常は高くなり、好ましくは４．０〜８．０ＭＰａ程度とする。

上記処理後、処理された小麦ふすまを乾燥する。品質保持の観点から、この乾燥により小麦ふすまの含水率（水分量）を１５質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下とする。乾燥方法に特に制限はなく、例えば真空乾燥機を用いて乾燥することができる。乾燥温度も特に制限はなく、通常は６０〜１００℃の温度下で乾燥させる。
本明細書において含水率は、赤外線水分計（ＦＤ−７２０，ケット科学社製）を用いて測定することができる。すなわち、試料１ｇを試料皿に量り取り、赤外線照射によって１０５℃で加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による質量変化から水分量を求める。質量変化は３０秒毎に測定し、変動幅が０．０５％以内となったときの質量変化から、試料中の水分量を求め、含水率（質量％）を算出する。

上記乾燥後の小麦ふすまは、そのまま蒸煮処理小麦ふすまとして本発明に用いてもよく、また、ブレンダ―等を用いて粉砕したものを蒸煮処理小麦ふすまとして本発明に用いてもよい。
上記乾燥後の小麦ふすまを粉体ないしは粒状とする場合、その粒径は０．０３ｍｍ以上とすることが好ましく、０．０５ｍｍ以上とすることがより好ましい。各種食品への配合のしやすさの観点から、本発明の小麦ふすま加工品は、より好ましくは粒径を０．０５５ｍｍ以上、さらに好ましくは０．０６ｍｍ以上、特に好ましくは０．０６５ｍｍ以上とする。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま加工品の粒径を３．０ｍｍ以下とすることが好ましく、２．０ｍｍ以下とすることがより好ましく、１．０ｍｍ以下とすることがさらに好ましく、０．５ｍｍ以下とすることがさらに好ましく、０．２ｍｍ以下とすることがさらに好ましく、０．１ｍｍ以下とすることが特に好ましい。
本発明において単に「粒径」という場合、平均粒径を意味する。この平均粒径は、粒径分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所製）を用いて、フローセルを使用し、個数基準の平均粒径として測定される。
本発明に用いる蒸煮処理小麦ふすまの粒径は、粉砕の程度やその後の分級により適宜調整することができる。粉砕の程度による調整は、用いる粉砕機の使用法に従えばよく、分級による調整は、空気分級や篩い分け等、慣用の手段により行うことができる。

本発明の製造方法において、麺生地中、上記の蒸煮処理小麦ふすまの含有量は、乾燥質量換算で４〜５５質量％である。すなわち、本発明の製造方法において、麺生地の乾燥質量中に占める、蒸煮処理小麦ふすまの乾燥質量が４〜５５質量％である。栄養成分の摂取効率の観点から、麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量は、乾燥質量換算で５質量％以上が好ましく、６質量％以上がより好ましく、７質量％以上がさらに好ましく、８質量％以上がさらに好ましい。また、製麺適性の観点から、麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量は、乾燥質量換算で５０質量％以下が好ましく、４５質量％以下がより好ましく、４０質量％以下がさらに好ましく、３５質量％以下がさらに好ましい。

上記麺生地は、上記特定の小麦粉以外であって且つ上記蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉を含有してもよい。例えば、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる１種又は２種以上を含んでもよく、また澱粉を含んでもよい。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
また、上記麺生地はこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。
麺生地中の穀粉（本発明で規定する特定の小麦粉及び上記蒸煮処理小麦ふすまを含む）の含有量は、目的とする麺の種類により適宜に調整されるものであるが、通常は、乾燥質量換算で（すなわち、麺生地の乾燥質量中に占める、当該穀粉の乾燥質量が）、８０〜１００質量％が好ましく、８２〜９９．５質量％がより好ましく、８５〜９９質量％がより好ましい。

本発明の製造方法において、麺生地は、上記特定の小麦粉と蒸煮処理小麦ふすまを配合すること以外は、通常の麺生地の調製方法に準じて調製することがえきる。例えば、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまと、必要により上記所望の穀粉と、水、塩等を配合して混練し、麺生地を調製することができる。また、中華麺の麺生地を調製する場合には、さらに、かん水が配合される。また、目的に応じて乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
穀粉（本発明で規定する特定の小麦粉及び蒸煮処理小麦ふすまを含む）と水との混合比は、麺類の種類にもよるが、通常は、穀粉：水＝６０：４０〜８５：１５（質量比）とすることが好ましく、穀粉：水＝７０：３０〜８０：２０（質量比）とすることがより好ましい。当該質量比において、穀粉中の水分は「穀粉」ではなく「水」を構成するものとする。つまり、上記質量比において、「穀粉」の量は乾燥質量である。

通常、小麦粉を含有する麺生地に小麦ふすまを配合すると、生地の水分が小麦ふすまに吸収されたり、小麦ふすま自体が生地になじみにくい性状であることなどに起因して、生地のつながりが弱くなり展性に劣る性状の生地になってしまう。しかし、本発明においては、小麦ふすまとして上述した蒸煮処理小麦ふすまを用いており、得られる麺生地は伸びがよく展性に優れ、後工程である押出し工程によっても生地が破断しにくい。すなわち、上記蒸煮処理小麦ふすまを配合した麺生地は、押出し法による製麺特性に優れる。

本発明の製造方法において、麺生地は、麺線状に押し出される。次いで、押し出された麺線を所望の長さに切断することにより生麺を得ることができる。
本発明において、麺生地が展性に優れ押出し等の処理に付しても破断しにくいことは上述した通りであるが、この麺生地を麺線状に押出して得られる麺線を所望の長さに切断する際には、逆に、より小さなせん断力で切断することができる。すなわち、麺生地に蒸煮処理小麦ふすまを配合することにより、破断耐性と切断容易性という互いに相反する２つの特性を高度なレベルで両立した麺生地を得ることができる。

上記生麺を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。本発明の製造方法で得られる麺類は、上記生麺、乾麺、蒸麺、即席乾麺のいずれの形態であってもよい。
また、本発明の製造方法で得られる麺類の種類は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉をベースとして製造される麺類であれば特に制限はなく、例えば、中華麺、焼きそば及びうどんが挙げられる。すなわち、本発明の製造方法で得られる麺類には、そば及びパスタは含まれない。なかでも、本発明の製造方法で得られる麺類は中華麺及び焼きそばから選ばれる麺類が好ましい。
本発明の製造方法で得られる麺類は良好な弾力を有し、食感に優れる。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の小麦ふすま含有麺類の製造方法を開示する。

＜１＞
薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも１種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で４〜５５質量％である、製造方法。

＜２＞
前記蒸煮処理小麦ふすまが、好ましくは、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、１３〜１３５質量部の水を共存させ、該小麦ふすまと該水とを混練しながら加熱処理した後、乾燥して得られたものであり；より好ましくは、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対して１３〜１３５質量部の水とを共存させ、該小麦ふすまと該水とを混練しながら６０〜１５０℃で１〜６０分間、より好ましくは７０〜１４０℃で１〜５５分間、さらに好ましくは７５〜１３０℃で１．５〜５０分間、特に好ましくは８０〜１２５℃で１．５〜４５分間処理した後、乾燥して得られたものである、前記＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
前記の小麦ふすまと共存させる水の量が、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、好ましくは１５質量部以上、より好ましくは１７質量部以上、さらに好ましくは２０質量部以上、さらに好ましくは２３質量部以上、特に好ましくは２５質量部以上である、前記＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
前記の小麦ふすまと共存させる水の量が、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、好ましくは１３０質量部以下、より好ましくは１２５質量部以下である、前記＜２＞又は＜３＞に記載の製造方法。
＜５＞
前記の小麦ふすまと共存させる水の量が、当該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対し、好ましくは１７〜１３５質量部、より好ましくは２０〜１３０質量部、さらに好ましくは２３〜１２５質量部、特に好ましくは２５〜１２５質量部である、前記＜２＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６＞
前記蒸煮処理小麦ふすまが、好ましくは小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対して３０〜１３５質量部、好ましくは４０〜１３０質量部、より好ましくは５０〜１２５質量部の水とを共存させ、レオニーダーを用いて、好ましくは７０〜１４０℃で１０〜５０分間、より好ましくは７０〜１００℃で１５〜４０分間混練処理し、乾燥して得られたものである、前記＜１＞に記載の製造方法。
＜７＞
前記蒸煮処理小麦ふすまが、好ましくは、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対して１３〜１００質量部、好ましくは１５〜８０質量部、より好ましくは１７〜６０質量部、さらに好ましくは２０〜６０質量部、さらに好ましくは２３〜６０質量部、特に好ましくは２５〜６０質量部の水とを共存させ、二軸エクストルーダーを用いて、好ましくは７０〜１４０℃で１〜１５分間、より好ましくは１．５〜１０分間混練処理し、乾燥して得られたものである、前記＜１＞に記載の製造方法。
＜８＞
前記乾燥の温度が好ましくは６０〜１００℃である、前記＜２＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜９＞
前記蒸煮処理小麦ふすまが、前記乾燥後、粉砕して得られたものである、前記＜２＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１０＞
前記蒸煮処理小麦ふすまの含水率が、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１１＞
前記蒸煮処理小麦ふすまの粒径が、好ましくは０．０３ｍｍ以上、より好ましくは０．０５ｍｍ以上、さらに好ましくは０．０５５ｍｍ以上、さらに好ましくは０．０６ｍｍ以上、特に好ましくは０．０６５ｍｍ以上である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１２＞
前記蒸煮処理小麦ふすまの粒径が、好ましくは３．０ｍｍ以下、より好ましくは２．０ｍｍ以下、さらに好ましくは１．０ｍｍ以下、さらに好ましくは０．５ｍｍ以下、さらに好ましくは０．２ｍｍ以下、特に好ましくは０．１ｍｍ以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１３＞
前記蒸煮処理小麦ふすまの粒径が、好ましくは０．０３〜３．０ｍｍ、より好ましくは０．０５〜２．０ｍｍ、さらに好ましくは０．０５５〜１．０ｍｍ、さらに好ましくは０．０６〜０．５ｍｍ、さらに好ましくは０．０６５〜０．２ｍｍ、特に好ましくは０．０６５〜０．１ｍｍである、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜１４＞
前記麺生地中、前記蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で好ましくは５質量％以上、より好ましくは６質量％以上、さらに好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上である、＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１５＞
前記麺生地中、前記蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以下である、＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１６＞
前記麺生地中、前記蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは６〜４５質量％、さらに好ましくは７〜４０質量％、さらに好ましくは８〜３５質量％である、＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜１７＞
前記麺生地が、小麦粉以外であって且つ蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉を含有してもよい、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１８＞
前記の小麦粉以外であって且つ蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉が、好ましくは米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる１種又は２種以上であるか、又は、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる１種又は２種以上と澱粉との組み合わせである、前記＜１７＞に記載の製造方法。
＜１９＞
前記澱粉が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１８＞に記載の製造方法。
＜２０＞
前記の小麦粉以外であって且つ蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉が、好ましくはこんにゃく粉、グルテン粉及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１７＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２１＞
前記麺生地中、穀粉（小麦粉及び蒸煮処理小麦ふすまを含む）の含有量が、乾燥質量換算で好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは８２〜９９．５質量％、さらに好ましくは８５〜９９質量％である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２２＞
前記麺生地が、好ましくは、少なくとも薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまと、水と、必要により塩を配合し、混練して得られたものである、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２３＞
前記麺生地中に、好ましくはかん水が配合されている、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２４＞
前記麺生地中に、好ましくは乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、及びｐＨ調整剤から選ばれる１種又は２種以上が配合されている、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２５＞
前記麺生地の調製において、穀粉（小麦粉及び蒸煮処理小麦ふすまを含む）と水との混合比が、好ましくは、穀粉：水＝６０：４０〜８５：１５（質量比）であり、より好ましくは、穀粉：水＝７０：３０〜８０：２０（質量比）である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２６＞
前記小麦ふすま含有麺類が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺又は即席乾麺である、＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２７＞
前記小麦ふすま含有麺類が、好ましくは中華麺、焼きそば又はうどんであり、より好ましくは中華麺及び焼きそばである、＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の製造方法。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

［参考例１］蒸煮処理小麦ふすまの調製−１
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＤＦ、日清ファルマ社製、含水率１４質量％）１２０ｋｇを８００Ｌ真空レオニーダー（商品名：ＦＬ−８００、カジワラ社製）に投入し、蒸留水１００ｋｇを加え、８３℃で３０分間混練した。その後、小麦ふすまを取り出し、バキューム乾燥機を用いて６０℃で２４時間乾燥して粉砕した。室温で２４時間保管した後に含水率を測定したところ、含水率は５質量％であった。また、粉砕物の平均粒径は５００μｍであった。

［参考例２］蒸煮処理小麦ふすまの調製−２
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＤＦ、日清ファルマ社製、含水率１４質量％）６５ｋｇと蒸留水３５ｋｇを混合した。この混合物を二軸エクストルーダー（スエヒロＥＰＭ社製ＥＡ−２０型に投入し、１２０℃に設定したバレル内で、スクリューの回転により混合物を混練し、排出口から排出した。上記混合物のバレル内の滞留時間は３分間であった。排出口から排出された小麦ふすまを、バキューム乾燥機を用いて６０℃で２４時間乾燥して粉砕した。次いで室温で２４時間保管した後に含水率を測定したところ、含水率は５質量％であった。また、粉砕物の平均粒径は５００μｍであった。

［参考例３］蒸煮処理小麦ふすまの調製−３
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＤＦ、日清ファルマ社製、含水率１４質量％）７５ｋｇと蒸留水２５ｋｇを混合した。この混合物を二軸エクストルーダー（スエヒロＥＰＭ社製ＥＡ−２０型）に投入し、１２０℃に設定したバレル内で、スクリューの回転により混合物を混練し、排出口から排出した。上記混合物のバレル内の滞留時間は２分間とした。排出口から排出された小麦ふすまを、バキューム乾燥機を用いて６０℃で２４時間乾燥して粉砕した。次いで室温で２４時間保管した後に含水率を測定したところ、含水率は５質量％であった。また、粉砕物の平均粒径は５００μｍであった。

［参考例４］蒸煮処理小麦ふすまの調製−４
上記参考例３で得た蒸煮処理小麦ふすまを粉砕機（商品名：ＴＶ−４５０Ｘ２、東京製粉機製作所製）を用いて粉砕し、平均粒径１７８μｍの蒸煮処理小麦ふすま（含水率５質量％）を得た。

［参考例５］蒸煮処理小麦ふすまの調製−５
上記参考例４で得た蒸煮処理小麦ふすまを粉砕機（商品名：ＳＰＭ−Ｒ４３０、西村機械製作所製）を用いて粉砕し、平均粒径６７μｍの蒸煮処理小麦ふすま（含水率５質量％）を得た。

［参考例６］未蒸煮処理小麦ふすまの調製
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＤＦ、日清ファルマ社製、含水率１４質量％）を未蒸煮処理小麦ふすまとした。この未蒸煮処理小麦ふすまの平均粒径は５００μｍである。

［実施例、比較例］麺類の製造
下表に示す穀粉を押出し製麺機（ヌードルメーカー、フィリップス社製）に投入し、２０秒間予備撹拌した。次いで、下表に示す量の食塩及び粉末かん水（オリエンタル酵母工業社製）を、下表に示す量の水に溶解した水溶液を調製し、上記押出し製麺機内に少しずつ投入し、６分間混捏して麺生地を調製した。調製直後の麺生地あるいは調製後室温で１時間を放置した麺生地を、押出し製麺機により押出し、麺線を得た。押出しの際には、押出し製麺機付属の製麺用キャップ（１．６ｍｍ角麺）を押出し製麺機に装着した。次いで、得られた麺線を、ハサミを用いて麺線を長さ４０ｃｍに切断して生麺を得た。

［試験例１］麺生地のつながり（麺生地の破断耐性）の評価
上記実施例及び比較例で得られた長さ４０ｃｍの生麺１０本を束ね、この束を両端から引っ張り、その伸びやすさを指標にして、下記評価基準により麺生地のつながりを評価した。評価数値は３人の専門パネルの評価数値の平均値とした。
なお、便宜上、生麺を用いて試験をしているが、上記生麺も麺生地であることにかわりなく、この試験結果は、押出し前の麺生地のつながりの試験結果と等価なものとして評価できる。また、比較例１〜３における麺線は、その一部が破断していたが（すなわち、麺線が切断されていたり、麺線に切れ目が入っていたり、麺線にひび割れが生じていたりしたが）、その中から破断が生じていない麺線を選び、上記試験例１に用いた。実施例１〜８における麺線には、破断は全く認められなかった。
＜麺生地のつながりの評価基準＞
５生地の伸びが非常によく、引っ張った際に生地がより破断しにくい。
４生地がより伸びやすく、引っ張った際に生地が破断しにくい。
３生地の伸びがよく、引っ張った際に生地が破断しにくい。
２生地がほとんど伸びず、引っ張った際に生地が破断しやすい。
１生地が全く伸びず、引っ張った際に生地が破断してしまう。

［試験例２］麺線の切断容易性の評価
上記実施例及び比較例における麺線を１０本束ね、この束を、ハサミを用いて切断するのに要する力を調べた。麺生地調製直後の麺生地を麺線状に押出した比較例４における麺線の束を切断するのに要する力を基準（評価３）とし、各実施例及び比較例における麺線の束を切断するのに要する力を評価した。評価数値は３人の専門パネルの評価数値の平均値とした。
＜麺線の切断容易性の評価基準＞
５より弱い力で麺線の束を切断することができる。
４基準よりも弱い力で麺線の束を切断することができる。
３基準
２麺線の束を切断するのに基準よりも強い力が必要である。
１麺線の束を切断できない。

［試験例３］麺の弾力の評価
上記実施例及び比較例で調製した生麺を１０本束ね、この束を両端から引っ張り、１０本の麺線すべてを切断するのに要する力を指標にして弾力を評価した。評価数値は３人の専門パネルの評価数値の平均値とした。この弾力は、口中で麺を咀嚼した際に感じる麺の弾力と相関する。
＜麺の弾力の評価基準＞
５切断するのにかなり強い力を要する。
４切断するのに強い力を要する。
３切断するのにやや強い力を要する。
２弱い力で切断される。
１かなり弱い力で切断される。

上記各試験例の結果を下表に示す。

上記表中に記載の原料の入手先ないし含水率について以下に記載する。
小麦粉（強力粉）：特ナンバーワン（商品名、日清製粉社製）、含水率１４質量％
小麦粉（中力粉）：雪（商品名、日清製粉社製）、含水率１４質量％
小麦粉（薄力粉）：バイオレット（商品名、日清製粉社製）、含水率１４質量％

上記表１に示されるように、穀粉として蒸煮処理小麦ふすまのみを配合した場合、あるいは小麦粉（強力粉）と共に蒸煮処理小麦ふすまを本発明で規定するよりも多量に配合した場合には、麺生地のつながりが悪く、引っ張った際に破断しやすい麺生地となった。結果、麺生地を麺線状に押出した際には生地が破断しやすかった。さらに、この麺生地から得られる麺は弾力に劣っていた（比較例１〜３）。
また、麺生地に未蒸煮処理小麦ふすまを配合した際には、生地を調製後１時間程度放置しただけで生地の物性が変化し、得られる麺のつながりと弾力が大きく低下する結果となった（比較例４）。つまり、麺類の製造において、作業時間をより厳しく制約する必要があることがわかった。
また、麺生地に小麦ふすまを配合しなかった場合には、麺線を切断するのに強い力を要し、製麺適性に劣る結果となった（比較例５）。

これに対し、麺生地に蒸煮処理小麦ふすまを本発明で規定する量の範囲内で配合した場合には、麺生地のつながりが良好で押出し特性に優れ、且つ、麺線をハサミで切断する際には弱い力で容易に切断することができた。しかも得られた麺は弾力にも優れていた（実施例１〜１１）。また、実施例１〜１１では、麺生地を調製してしばらく放置しても麺生地の性状に大きな変化は生じず、安定した品質の麺が得られることがわかった。

Claims

薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも１種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で４〜５５質量％である、製造方法。
前記蒸煮処理小麦ふすまが、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量１００質量部に対して１３〜１３５質量部の水とを共存させ、該小麦ふすまと該水とを混練しながら６０〜１５０℃で１〜６０分間処理し、乾燥して得られたものである、請求項１に記載の製造方法。
前記混練を、ニーダー又は二軸エクストルーダーを用いて行う、請求項２に記載の製造方法。
前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で３５質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。