JP6931496B2 - 米粉麺生地、米粉生麺の製造方法および米粉麺の製造方法 - Google Patents
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前記混合米粉および水を配合して混練し、生地を調製する工程;および
前記生地をそのまま米粉麺生地とするか、または前記生地を低温下で保存し米粉麺生地とし、あるいは前記生地を成形してそのまま米粉生麺とするか、または前記生地を成形した後、低温下で保存し米粉生麺とする工程。
前記米粉生麺か、あるいは米粉麺生地を成形した米粉生麺を用意する工程;および
前記米粉生麺を茹でるか、前記米粉生麺を乾麺または即席麺とするか、あるいはこれらの乾麺または即席麺を茹でる工程。
<実施例1> 老化時間の検討
非晶性米粉40重量部に対して、非晶化させていない通常の米粉を60重量部配合し、水を36重量部混合したものを主原料とした米粉麺を、成形後に1〜72時間冷蔵保存させた際の、老化時間に伴う茹でた米粉麺の破断応力への影響について検討した。実験は図1(a)で示す「新規製麺法1」によって行った。具体的には、表1に示す通り、作製したA米粉40重量部およびB米粉60重量部に対し、水を36重量部混合し、麺状に押出した後、冷蔵庫内で1〜72時間保存したものを米粉麺とし、引張破断応力の評価を行った。
<実施例2> 非晶性米粉の配合率および老化時間の検討
非晶性米粉に対して、非晶化させていない通常の米粉を適宜配合し、水を36重量部混合したものを主原料として製麺し、その後24、72時間冷蔵を行い作製した米粉麺の非晶性米粉の配合率および老化時間に伴う破断応力への影響について検討した。実験は図1(a)に示す「新規製麺法2」によって行った。具体的には、表2に示す通り、作製したA米粉40〜100重量部に対してB米粉を適宜配合したものに水を36重量部混合し、麺状に押出した後、冷蔵庫内で24、72時間保存したものを米粉麺とし、引張破断応力の評価を行った。
<実施例3> 非晶性米粉の配合率および老化時間の検討
非晶性米粉に対して、非晶化させていない通常の米粉を適宜配合し、水を36重量部混合したものを主原料として製麺し、その後の冷蔵保存を省略した工程により作製した米粉麺の非晶性米粉の配合率に伴う破断応力への影響について検討した。実験は図2に示す「新規製麺法2」によって行った。具体的には、表3に示す通り、作製したA米粉40〜100重量部に対してB米粉を適宜配合したものに水を36重量部混合し、麺状に押出したものを米粉麺とし、引張破断応力の評価を行った。
<実施例4> 非晶性米粉の配合率および老化時間の検討
非晶性米粉に対して、非晶化させていない通常の米粉を適宜配合し、水を36重量部混合したものを主原料として製麺を行い、非晶性米粉の配合率に伴う破断応力への影響について検討した。実験は、サンプル12のみ図1(a)に示す「新規製麺法2」によって行い、サンプル13〜15については「新規製麺法1」によって行った。具体的には、表4に示す通り、作製したA米粉40〜100重量部に対してB米粉を適宜配合したものに水を36重量部混合し、麺状に押出した後、冷蔵庫内で0〜72時間保存したものを米粉麺とし、引張破断応力の評価を行った。
<比較例1> 水量の検討
非晶化させていない通常の米粉100重量部に対し、水を28、52重量部混合したものを主原料として製麺を行った際の、加水率に伴う茹でた米粉麺の破断応力への影響について検討した。実験は表5に示す通り、作製したB米粉100重量部に対し、水を28、52重量部混合し、麺状に押出したものを米粉麺とし、引張破断応力の評価を行った。
Claims (4)
- 以下の工程:
粳米由来の非晶性米粉を含む混合米粉および水を配合して混練し、生地を調製する工程;および
前記生地を調製した後、前記生地を−5℃以上10℃以下で保存し米粉麺生地とするか、または、前記生地を成形した後、−5℃以上10℃以下で保存し米粉生麺とする工程
を含み、
前記非晶性米粉の含有量が混合米粉100重量部に対して30重量部以上70重量部以下である、米粉麺生地または米粉生麺の製造方法。 - 以下の工程:
粳米由来の非晶性米粉を含む混合米粉および水を配合して混練し、生地を調製する工程;および、
前記生地を調製した後、前記生地を−5℃以上10℃以下で保存せずにそのまま米粉麺生地とするか、あるいは前記生地を成形して−5℃以上10℃以下で保存せずにそのまま米粉生麺とする工程
を含み、
前記非晶性米粉の含有量が混合米粉100重量部に対して50重量部以上100重量部以下である、米粉麺生地または米粉生麺の製造方法。 - 混合米粉100重量部に対して水30〜55重量部を配合する請求項1または2に記載の米粉麺生地または米粉生麺の製造方法。
- 以下の工程:
請求項1〜3のいずれかの方法で得た米粉生麺か、あるいは米粉麺生地を成形した米粉生麺を茹でるか、前記米粉生麺を乾麺または即席麺とするか、あるいはこれらの乾麺または即席麺を茹でる工程
を含む、米粉麺の製造方法。
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