JP4388131B1 - 玄米麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀粉として米でん粉及び米糠を含む玄米粉のみを用い、その玄米粉に対して60〜100℃の熱湯を40〜55重量%加えて混練することにより生地とし、次いで前記生地を麺線状もしくは皮状に成形する。これにより、種々の麺料理として食することのできる麺類、あるいは餃子やシュウマイなどの具を包む皮類が得られる。
【選択図】図1
Description
次に、得られた生地をエクストルーダに投入し、そのノズル部から連続的に押し出して麺線状に成形し、これを約30cmに切断して直径約2mmの半生麺とした。
上記半生麺をそのまま茹で上げ(図1)、これにトマトベースのソースを絡めてパスタ風にして食したところ、適度の腰があり、食感、味ともに上々であった。因みに、茹で時間は5分としたが、麺は調理中にも湯で溶けず、多少の膨潤が認められた程度で原形を維持した。
次に、得られた生地をエクストルーダに投入し、そのノズル部から連続的に押し出して麺線状に成形し、これを約30cmに切断してキシメン風の偏平な半生麺とした。
上記半生麺をそのまま茹で上げ、これを別に作成したスープに入れ、ウドン風麺料理にして食したところ、適度の腰があり、食感、味ともに上々であった。因みに、本例においても茹で時間は5分としたが、麺は調理中にも湯で溶けず、多少の膨潤が認められた程度で原形を維持した。
Claims (2)
- 穀粉として米でん粉及び米糠を含む粳種玄米粉のみを用い、その粳種玄米粉に対して60〜100℃の熱湯を40〜55重量%加えて混練することにより前記米でん粉のα化度を20〜30%とするドウを調製し、次いで前記ドウを麺線状に成形することを特徴とする玄米麺の製造方法。
- 麺線状に成形した生地を高温蒸気中に所定時間曝して表面側の米でん粉を優先的にα化することを特徴とする請求項1記載の玄米麺の製造方法。
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