JPS6131053A - 麺類の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 でんぷん又は穀粉を主原料として、これに水または食塩
水を加えて混練し、必要に応じて圧延又は加熱して、細
長い麺線とする麺類の製造法に関する。

〔従来技術〕

従来、うどん、スパゲティ等の製造に際しては、製パン
時のドウのように添加水量が多くないので、添加した水
が均一に混合されずグルテンが延展性に欠け、はぎれが
悪く、こしのないものが出来易く又、茹で時間が長くな
る等の欠点があった。

〔発明の目的〕

麺類の主原料の１部分を、α化でんぷん及び／又けα化
でんぷん含有穀粉で置きかえて麺類を製造する事により
、こしが強く、はぎれがよく、且つ、茹で時間の短い品
質の改良された麺を製造する方法を提供する事を目的と
する。

〔発明の構成〕

本発明は、でんぷん及び／又は穀粉を主原料として、こ
れに水又は食塩水を加えて混練し、必要に応じて、圧延
又は加熱して細長い麺線とする麺類の製造において、水
分含量１０〜４０鶴のでんぷん及び／又けでんぷん含有
量の多い穀類の粉末を、スクリュー成形押出機によって
加圧・加熱し、品温１００℃以上で、ノズルより押出し
２、発泡させた後粉末とする事によって得Ｃ）れるα化
でんぷん及び／又は穀粉の含有でんぷんをα化したα化
でんぷん含有穀類の粉末（以下α化でんぷん穀類と略記
する）を、麺類主原料の１部分と置きかえて使用するこ
とを特徴とする麺類の品質改良法である。本発明方法に
よれば、従来法に比べ茹で時間が短く、且つこしがあっ
て、はぎれのよい食感をもった麺類がえられる。本発明
で使用するα化でんぷん又はα化でんぷん穀粉は約４倍
の吸水性があり、且つ吸水後も形がくずれる事な（，８
０’以上の熱水を加えても保形性があり、容易に糊状の
べたつきを与えない特徴がある。このような特性が、麺
類主原料に水又は食塩水を加えて混合し、圧延又は加熱
して細長い麺線とする麺製造に際［２、α化でんぷん及
び／又けα化でんぷん穀粉をもって、原料穀粉の１部を
おきかえるときは、吸水小麦粉の微妙冷水分調整に負部
Ｌ、グルテンの延展性をより（７、肌目の細い組絨が形
成され、こしの強い麺線がえられ、乾燥品の煮熟に際し
ては、主原料の生でんぷん部分は膨潤溶出のり化しやす
いのに反し、本発明のα化でんぷん及び／又はα化でん
ぷん穀粉は熱水吸水後も保形性がよいので、熱水の麺内
部への通過伝達が容易となるため、茹で上りが早いもの
と推測される。

本発明で用いるでんぷんとしては、米、麦、トウモロコ
シ、芋等いづれの原料から得られるものでもよい。又、
穀類の粉末としては、小麦、ライ麦、米、トウモロコシ
、そげ等の穀類の粉末、又は、これら穀粉に栄養強化の
目的で、にんじん、はうれんそう等の野菜、こんぶ、わ
かめ、青のり、ちさくさのり等の海藻、その他、ビタミ
ン、不飽和油、ミネラルを添加したものを用いることも
できる。又上記以外に、食塩、脂肪、生地改良剤、乳化
起泡性のある界面活性剤を添加する事により、更に、好
品質のα化でんぶん又は、α化でんぷん穀粉を製造する
事が出来る。これら原料のでんぷんのα化法としては、
水分１０〜４０％好ま【２〈は、水分１５〜３８％とし
た後、品温１００℃以上ででんぷんをα化させ、膨化さ
せたものであれば、十分本発明の目的を達する事ができ
る。この目的を簡単に達成するものとして、スクリュー
押出成形機（エクストルーダー）で、加圧・加熱し、品
温、水の沸点以上２００℃以下、好ましくは１１０℃〜
１８０℃で、ノズルより押し、発泡させる事により得ら
れる。

次に本発明の麺類とは、でんぷん又は穀粉を原料として
、これに食塩水を加えて混練し、必要に応じて圧延又は
加熱して、細長い麺線とするものであって通常、うどん
、そうめん、きしめん、ひやむぎ等のうどん類、そば、
マカロニ又はスパゲティ、はるさめ、ビーフン、中華麺
等がある。

α化でんぷん及び／又けα化でんぷん粉含有穀粉の使用
量は、麺類製造用穀粉に対し１〜２０重ｉ％の割合で配
合するのが好ましい。１重量％以下では所期の効果が得
られず、又２０重量％以上加えても、それ以上の効果が
発現されないからである。

以下実施例を示す。

でんぷん含有量の多い穀粉として、小麦粉を用いたα化
でんぷん小麦粉製法の１例を示す。

〔α化でんぷん小麦粉の製造例〕

小麦粉１００ｋｇに食塩ｔ３ｋｇ、ショートニンク油２
ｋｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルｏ３ゆ、グルコー
スＣＬ５ｋｇ、水３０ｋｇを混合した水分３２％の混合
物を、エクストルーダーで加圧・加熱し、品温１３５〜
１４５℃でノズルより押出し、発泡させ、乾燥粉砕して
、１００ノツシスルーのα化でんぷん小麦粉（水分的９
５％）を作り、これを用いて、次に示す実施例の品質改
良実験を行った。

実施例１ 小麦粉１９ゆとα化でんぷん小麦粉１に９をよく混合し
た後、５％食塩水７５／を加え、捏機中でよく混合した
後、麺帯機で荒延べ、中延べ、仕上延べした後、切出し
機によって切出し、乾燥して乾燥うどんを製造した。得
られたうどんの茹で時間は約８分であった。又比較例と
してα化でんぷん小麦粉を使用せず小麦粉のみ２０ゆを
用いて実施例１と全く同様にして、乾燥うどんを製造し
た。この比較のためのうどんの茹で時間は約１５分を要
した。

上記２種の茹うどんを、１２名のパネルで繰返し２回（
判定回数２４回）、３点比較による嗜好試験を行った結
果、正解２０が見られた。

この結果は高度に有意であシ、職別しているといえる。

又正解２０の中実施例のうどんを好むとした回数１９、
比較例を好むとした回数１であり、この結果は、高度に
有意であり、従って、実施例のうどんが好まれると判定
された。実施例のうどんを好むとした理由として、こし
があり、歯切れがよいと記されていた。

実施例２ そば粉８時、小麦粉１１ｋｌｉ＋１　α化でんぷん小麦
粉１ゆを混合し、５％食塩水７．５ｊを加え、捏機中で
よく混合した後、麺帯機で、荒遥ぺ、中延べ、仕上延べ
して切出し機によって、切出し、乾燥そばを作った。

又比較例としてα化でんぷん小麦粉を使用せず、そば粉
８ｋｇ、小麦粉１２ゆを用いて、実施例１２と全く同様
にして乾燥そばを作った。

２種のそばの茹で時間は、実施例の乾燥そげは、約５分
であり、比較例の乾燥そげは、８分であった。食感は、
比較例のそげに比べ、実施例のそげは、関東風にこしが
あり、はぎれのよいものであった。又１０名のパネルを
用い三点識別法による官能検査を行った結果、正解８で
あり、１％有意で識別していると判定された。

α化でんぷん小麦粉の代りに、同様にして製造したα化
でんぷんを使用しても同様の結果が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、麺類の製造において、水分含量１０〜４０％のでん
   ぷん及び／又はでんぷん含有量の多い穀類の粉末をスク
   リュー成形押出機によつて加圧・加熱し、品温１００℃
   以上でノズルより発泡押出しした後粉末としたα化でん
   ぷん及び／又はα化でんぷん含有穀粉を、麺の主原料に
   添加して製麺することを特徴とする麺類の品質改良法。 ２、α化でんぷん及び／又はα化でんぷん穀粉を、麺の
   主原料に対し、１〜２０重量％添加する特許請求の範囲
   第１項記載の麺類の品質改良法。