KR890000397B1 - 쌀 파스타 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

쌀 파스타 조성물 및 이의 제조방법
본 발명은 쌀 파스타 조성물, 특히 통상의 밀 파스타가 제조되는 것과 동일한 방법으로 파스타로 가공 처리될 수 있는 조성물에 관한 것이다. 통상의 밀 파스타, 즉, 소비를 위해서는 조리될 필요가 있는 파스타는 밀가루를 물과 혼합한 다음 파스타 형으로 압출시켜 건조시킴으로써 간단히 제조할 수 있다. 만들어진 파스타는 강도가 양호하며 조리된 경도가 양호하며 조리 손실량이 낮다. 그러나, 이와 같은 방법으로 제조된 쌀 파스타는 조리된 경도가 낮은 빈약한 강도를 가지며 조리 손실량이 높다. 그러므로, 쌀 파스타는 견고한 구조를 얻기 위하여 쌀 전분을 젤라틴화 하기위하여 보통 쌀 또는 찹쌀을 증기 조리할 필요가 있는 통상의 오리엔탈 방법인 가장 흔한 여러가지 방법에 의하여 제조된다. 그러나, 이 방법은 부담이 되며 에너지가 소비되며 가격이 비싸다. 또 다른 방법에서는, 파스타 구조의 압출 및 형성을 개량하기 위하여 밀가루 또는 밀 글루텐을 쌀가루에 가하나 이 방법의 결점은 풍미, 조직 및 외관과 같은 쌀 파스타의 특징이 감소되는 것이다. 기타 더 새로운 방법은 끓인 쌀을 파스타 형으로 말려질(rolled)수 있도록 한 쌀 분말과 혼합하거나, 또는 쌀 분말을 완전히 또는 부분적으로 젤라틴화하여 파스타 구조를 형성하는 물과 쌀 분말을 압출 조리하는 것이다. 불행하게도, 조리할 필요가 있는 통상의 파스타에서 부분적으로 또는 완전히 미리 조리된 라이스를 사용하는 문제는 요리의 질이 나쁜데, 특히 요리 손실량이 많으며 조리된 경도가 낮다.
본 발명자들은 건조 성분들을 물과 혼합하고, 통상의 밀 파스타 방법에서와 같이 압출 및 건조시키고, 원한다면, 이 방법에 예비 조리 단계를 가함으로써 쌀 파스타로 만들어질 수 있는 파스타 조성물을 발명하였다. 본 조성물로부터 제조된 쌀 파스타는 조리 손실량이 낮으며 조리된 경도가 높은 양호한 강도를 갖는다. 따라서, 본 발명은, 이 조성물이 5중량 %이하의 사전 조리된 쌀 분말을 함유하는 경우 알긴산 염은 둘다 1중량 %이상의 양으로 존재하여야 하는 조건하, 조리되지 않은 쌀 분말 및, 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로 하여 0∼40중량 %의 사전 조리된 쌀 분말, 0∼4중량 %의 알긴산 나트륨 또는 칼륨 또는 이들의 혼합물 및 0∼4중량 %의 프로필렌 글리콜 알기네이트로 이루어진 조성물을 제공한다.
본 발명은 또한, 파스타가 미리 조리되지 않은 경우 알긴산 염류는 둘다 조리되지 않은 쌀의 중량을 기준으로 하여 0.1중량 %의 양으로 존재하여야 하는 조건하, 조리되지 않은 쌀 분말 및, 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로, 5∼40중량 %의 미리 조리된 쌀 분말, 0∼4줄양 %의 알긴산 나트륨 또는 칼륨 또는 이들의 혼합물 및 0∼4중량 %의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 함유하는 파스타 건조 혼합물을 혼합하기에 충분한 량의 물과 혼합하고 파스타 형으로 압출시키고, 임의로 미리 조리하고 최종적으로 건조시킴을 특징으로 하는 쌀 파스타를 제조하는 첫번째 방법을 제공한다.
첫번째 방법에서 사용된 미리 조리된 쌀 분말의 양은 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로 하여 10∼35중량 %, 특히 15∼30중량 %가 바람직하다. 첫번째 방법에서 사용된 알긴산 나트륨 또는 칼륨의 양은 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로 0.1∼1.5중량 %, 바람직하게는 0.2∼1.2중량 %, 그리고 특히 0.3∼1.0중량 %이다. 첫번째 방법에서 사용된 프로필렌 글리콜 알기네이트의 양은 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로 하여 0.1∼1.5중량 %, 바람직하기로는 0.2∼1.2중량 %, 특히 바람직하기로는 0.3∼1.0중량 %이다.
본 발명은 또한 조리되지 않은 쌀 분말 및, 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로 하여, 0∼5 %의 미리 조리된 쌀 분말, 1중량 %이상의 알긴산 나트륨 또는 칼륨 또는 이들의 혼합물 및 1중량 %이상의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 함유하는 건조 파스타 혼합물을 이 건조 파스타 혼합물을 축축하게 하기에 충분한 량의 물과 혼합하고 파스타 형으로 압출하고, 사전 조리하여 최종적으로 건조시킴을 특징으로 하는 쌀 파스타를 제조하는 두번째 방법을 제공한다. 본 발명의 첫번째 및 두번째 방법에서, 알긴산 나트륨 또는 칼륨의 칼슘 함량은 알기네이트의 중량을 기준으로 하여 5중량 %이하 특히 3중량 %이하가 바람직하다. 사용된 물의 양은 파스타 건조 혼합물의 중량을 기준으로 하여 25∼45중량 %, 바람직하게는 28∼40중량 %, 특히 바람직하게는 30∼35중량 %이다.
본 발명의 방법이, 압출된 파스타가 건조되기 전에 사전 조리단계를 포함하는 경우, 이 방법은 즉석 쌀 파스타를 제조하기 위하여 사용될 수 있다. 그러나, 통상의 쌀 파스타는 또한 사전 조리 단계를 사용하는 방법에 의하여 제조될 수 있으며 사전 조리된 파스타는 소비시 조리하는 조리되지 않은 파스타보다 더 견고하다.
예비조리는 끓는 물 또는 증기조리에 의하여 행해질 수 있다. 증기 조리는 보통 조리하기에 충분한 40∼50%의 밀가루 반죽 수분을 필요로 하나 이 수분의 범위에서 밀가루 반죽은 압출시키기에 너무 끈적끈적하다. 본 발명자들은 27.5∼35%의 수분 함량을 갖는 쌀 반죽을 압출시키고 찌기 전에 압출된 파스타 반죽 상에 물을 분무시키는 기술을 개발하였다. 증기 온도는 일반적으로 90∼110℃이며 조리시간은 파스타의 크기 및 증기의 온도에 따라 다르다.
본 발명의 방법에서 사용된 물은 극소량의 프로필렌 글리콜 알기네이트의 부재 또는 존재시 알긴산 나트륨 또는 칼륨이 사용되는 경우를 제외하고는 단단할 수도 또는 부드러울 수도 있는데, 단단한 경우, 가공 처리 및 조리하는 동안에 물이 사용되어야만 한다. 본 발명의 방법에서, 조리되지 않은 쌀 분말은 보통의 쌀분말 또는 밀을 입힌(찹쌀)쌀이어도 무방한데 후자로 만든 파스타는 전자로 만든 파스타보다 더 부드럽다. 또한, 파스타의 경도는 사전 조리하거나 또는 프로필렌 글리콜 알기네이트의 양을 늘림으로써 증가될 수 있다. 더우기, 더 백색의 파스타를 원한다면, 알긴산 나트륨 또는 칼슘의 양은 감소되어야 하며 프로필렌 글리콜 알기네이트의 양은 증가되어야 한다. 그러므로, 본 발명의 두가지 구체적인 예의 방법은 융통성이 있다. 파스타는 모든 크기의 스파게티, 버미첼리, 린귄(linguine), 지티, 엘보우 스파게티, 오조(orzo), 쉘(shell), 엘보우 마카로니, 리가토니, 마카로니 트위스트, 환, 알파벳, 라산뉴(lasagne), 나사, 마니코티, 국수 및 활을 포함하는 모든 형의 마카로니 및 국수 제품이 속하는 여러가지의 통상의 형태로 압출될 수 있다. 하기의 실시예들은 본 발명을 더 상세히 설명하며 부 및 %는 중량에 의한다.
[실시예 1]
83.2부의 보통 쌀 분말, 15부의 사전 조리된 쌀 분말, 1부의 알긴산 나트륨 및 0.8부의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 균일하게 될 때까지 미리 혼합하고, 총 수분 함량이 30∼33%가 되도록 보통 물 또는 경수(연화 처리하지 않은 물)에 혼합하고, 국수 압출기 중에서 국수 모양(너비 1cm, 두께 0.75cm 그리고 길이 5∼6cm)으로 압출시켜 80∼85%의 상대 습도 및 50℃에서 3시간 동안 최종적으로 건조시킨다. 건조된 쌀 파스타의 수분 함량은 9∼10%이다. 그런 다음, 이 파스타를 하기의 방법에 의하여 건조 파스타 강도, 상대 조리 손실량, 상대 조리 중량 및 조리된 경도를 측정한다 : 건조 파스타 강도는 싱글 스트랜드 파스타를 인스트론 유니버샬 테스팅 기구(Instron Universal Testing Instrument)로 절단함으로써 측정된다. 워너 브래즐러 미이트 쉐어 테스트 이태취먼트(Warner Bratzler meat shear test attachment)을 사용하여 파스타를 자르는데 필요한 피이크 힘을 기록한다.
상대 조리 손실량은 15g의 파스타를 8분간 끓이고 100℃에서 4시간 동안 건조시킴으로써 측정된다. 건조된 파스타의 중량을 재고 손실량의 %를 계산한다. 상대 조리된 중량은 50g의 파스타를 8분간 끓이고 배수한 파스타의 중량(g)을 달음으로써 측정한다. 조리된 경도는 50g의 파스타를 8분간 끓이고, 80g의 조리된 파스타의 중량을 재고 크레이머 쉐어 테스트 이태취먼트(Kramer Shear Test attachment, kg/cm2)를 사용하는 인스트론 유니버샬 테스팅 기구로 파스타를 절단하는데 필요한 피이크 힘을 기록함으로써 측정한다. 결과는 다음과 같다 :
건조 파스타 강도 3.2kg/cm2
상대 조리 손실량 13.7%
상대 조리 중량 114g
조리된 경도 43kg/cm2
[비교예 A∼D]
하기 표1에 나타나 있는 성분의 양을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 유사한 방법을 수행한다.
[표 1]
Figure kpo00001
건조 파스타 강도, 상대 조리 손실량, 상대 조리된 중량 및 조리된 경도는 실시예 1에서 것과 사용된 방법에 의하여 측정된다. 비교예 A의 파스타의 건조 파스타 강도는 단지 1.5kg이며 실시예 B의 것은 실시예 1의 파스타의 3.2kg과 비교하여 1.8kg에 불과하다. 비교예 C 및 D의 파스타의 조리양(조리 손실량 및 조리된 경도)은 표 2에 나타나 있는 바와같이 실시예 1의 파스타보다 열등하다.
[표 2]
Figure kpo00002
[실시예 2]
보통 물 또는 경수 대신 연수를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 상대 조리 손실량은 18.8%이며, 상대 조리된 중량은 121g이며 조리된 경도는 37kg/cm2이다.
[비교예 E 및 F]
각각, 비교예 C 및 D에서와 동일한 성분을 사용하는 것을 제외하고 실시예 2와 유사한 방법을 수행한다. 비교예 E 및 F의 파스타의 연수로 조리된 양은 표 3에 나타나 있는 바와 같이 실시예 2의 파스타의 것보다 열등하다.
[표 3]
Figure kpo00003
[실시예 3]
소비를 위한 조리에 필요한 보통의 쌀 파스타는 78부의 조리되지 않은 쌀 분말, 20부의 미리 조리된 쌀 분말, 1부의 알긴산 나트륨, 1부의 프로필렌 글리콜 알기네이트 및 38부의 물을 혼합 및 압출시킴으로써 제조된다. 이 반죽을 직경 1mm의 버미첼리 형으로 압출시켜 80∼85%의 상대 습도로 50℃에서 3시간 동안 건조 시킨다. 완성된 쌀 파스타는 보통의 밀 파스타와 유사하게 양호한 질을 갖는다.
[실시예 4]
압출된 반죽을 건조시키기 전에 100℃에서 4분간 증기로 조리하는 것을 제외하고 실시예 3에 기술된 바와 유사한 방법을 행한다. 조리후 완성된 쌀 파스타는 실시예 3의 것보다 더 견고한 조직을 가지며 오리엔탈 쌀 파스타의 조직과 매우 유사하다.
[실시예 5]
프로필렌 글리콜 알기네이트 부재하 실시예 4에 기술된 것과 유사한 방법을 행하는데, 여기서 보통의 물 및 경수가 가공 처리 및 조리에 사용된다. 파스타의 경도는 실시예 3과 4의 사이이다.
[실시예 6]
조리할 필요가 없는(끓는 물로 3분간 재수화 시키기만 함) 즉석 쌀 파스타는 74부의 조리되지 않은 쌀 분말, 25부의 사전조리된 쌀 분말, 0.5부의 프로필렌 글리콜 알기네이트, 0.5부의 알긴산 나트륨 및 38부의 물을 혼합 및 압출시킴으로써 제조된다. 반죽을 직경 0.70mm의 버미첼리 형으로 압출시킨다. 100℃에서 6분간 증기 조리하고 80∼85%의 상대 습도로 50℃에서 2시간 30분동안 건조시킨 반죽 상에 물을 분무한다. 재수화후 완성된 파스타는 오리엔탈 쌀 파스타와 유사한 견고한 조직을 갖는다.
[실시예 7]
알긴산 나트륨이 존재하지 않는 것만 제외하고 실시예 6에 기술된 것과 유사한 방법을 행한다. 재수화후 완성된 파스타는 오리엔탈 쌀 파스타와 유사한 조직을 갖는다.
[실시예 8]
알긴산 염류가 존재하지 않는 것만 제외하고 실시예 6에 기술된 바와 유사한 과정을 행한다. 완성된 파스타는 실시예 7의 방법으로 제조된 것만큼 경고하지는 않으나 허용될 수 있다.
[실시예 9]
실시예 6에 기술된 것과 유사한 방법을 행하나 증기로 조리하는 대신 건조시키기 전에 파스타를 3분간 끓인다. 재수화후 쌀 파스타의 조직은 양호하다.
[실시예 10]
실시예 6에 기술된 바의 방법을 행하나 보통 쌀 분말 대신에 찹쌀 분말을 사용한다. 재수화후 완성된 쌀 파스타는 실시예 6의 방법에 의하여 제조된 것보다 더 부드럽다.
[실시예 11]
사전 조리된 쌀 분말을 사용하지 않으며 1.5부의 알긴산 나트륨 및 1.5부의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 사용하는 것을 제외하고 실시예 6에 기술된 바와 유사한 방법을 행한다. 재수화후 완성된 쌀 파스타는 받아들일만 하다.

Claims (13)

  1. 조리되지 않은 쌀분말, 및 이 조리되지 않은 쌀분말의 중량을 기준으로 하여, 5∼40중량 %의 사전 조리된 쌀분말, 0∼4중량 %의 소듐 또는 포타슘 알기네이트 또는 이들의 혼합물 및 0∼4중량 %의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 함유하는 건조 파스타 혼합물을 압출 가능하도록 적기시에 충분한 량의 물과 혼합하여 이를 파스타형으로 압출시키고, 사전 조리하지 않거나 사전 조리한후, 최종적으로 건조시키는 방법으로서, 이때 파스타를 사전 조리하지 않는 경우 소듐 또는 포타슘 알기네이트 및 프로필렌 글리콜 알기네이트가 둘다 조리되지 않은 쌀의 중량을 기준으로 0.1중량 %이상의 양으로 존재함을 특징으로 하는 쌀 파스타의 제조방법.
  2. 제2항에 있어서, 사용된 사전 조리된 쌀 분말의 양이 조리되지 않은 쌀분말의 중량을 기준으로 하여 15∼30중량 %임을 특징으로 하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 사용된 소듐 또는 포타슘 알기네이트의 양이 조리되지 않은 쌀분말의 중량을 기준으로 하여 0.3∼1.0중량 %임을 특징으로 하는 방법.
  4. 제2항에 있어서, 사용된 프로필렌 글리콜 알기네이트의 양이 조리되지 않은 쌀분말의 중량을 기준으로 하여 0.3∼1.0중량 %임을 특징으로 하는 방법.
  5. 조리되지 않은 쌀분말, 및 조리되지 않은 쌀 분말의 중량을 기준으로 하여, 0∼5%의 사전 조리된 쌀분말, 1중량 %이상의 소듐 또는 포타슘 알기네이트 또는 이들의 혼합물 및 1중량 %이상의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 함유하는 건조 파스타 혼합물을 이 건조파스타 혼합물을 적셔 압출시키기에 충분한 량의 물과 혼합하고 파스타형으로 압출시키고 사전 조리하여 최종적으로 건조시킴을 특징으로 하는 쌀 파스타의 제조방법.
  6. 제6항에 있어서, 소듐 또는 포타슘 알기네이트 또는 이들의 혼합물이 조리되지 않은 쌀분말의 중량을 기준으로 하여 1.5∼3.0중량 %의 양으로 사용됨을 특징으로 하는 방법.
  7. 제6항에 있어서, 프로필렌 글리콜 알기네이트가 조리되지 않은 쌀분말의 중량을 기준으로 1.5∼3.0중량 %의 양으로 사용됨을 특징으로 하는 방법.
  8. 제2항에 있어서, 소듐 또는 포타슘 알기네이트의 칼슘 함량이 알기네이트의 중량을 기준으로 3중량 %이하임을 특징으로 하는 방법.
  9. 제2항에 있어서, 사용된 물의 양이 건조 파스타 혼합물의 중량을 기준으로 28∼40중량 %임을 특징으로 하는 방법.
  10. 제2항에 있어서, 사전 조리가 압출된 쌀 반죽상에 물을 분무한 다음 증기로 찜으로써 수행됨을 특징으로 하는 방법.
  11. 제6항에 있어서, 소듐 또는 포타슘 알기네이트의 칼슘 함량이 알기네이트의 중량을 기준으로 3중량 %이하임을 특징으로 하는 방법.
  12. 제6항에 있어서, 사용된 물의 양이 건조 파스타 혼합물의 중량을 기준으로 28∼40중량 %임을 특징으로 하는 방법.
  13. 제6항에 있어서, 사전조리가 압출된 쌀 반죽상에 물을 분무한 다음 증기로 찜으로서 수행됨을 특징으로 하는 방법.
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