JP4646231B2 - 米菓の製造法 - Google Patents
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Description
絶乾物換算4.0重量%濃度のブラベンダーアミログラフを用いて700CMGの感度で40℃より毎分1.5℃ずつ昇温して94℃とし、更に94℃で10分間保持する条件で粘度を測定する。
該加工ワキシーポテト澱粉を用いることにより、膨化がより均一になって一定形状の製品が得られるという、特に優れた効果を得ることができる。軽度に架橋したワキシーポテト澱粉は、ワキシーポテト澱粉を常法に従ってメタリン酸塩やオキシ塩化リンなど常用の架橋剤を用いて軽度に架橋して得られるものである。
25℃の水120部に、それぞれ表1に示す各原料澱粉100部を分散したスラリーを用意し、攪拌下でそれぞれに3%水酸化ナトリウム溶液16.7部を添加し、酢酸ビニルモノマー0.8〜5部を加えて30分間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料No.1〜No.6のアセチル化澱粉を得た。その置換度を表1に示した。
水120部に硫酸ナトリウム10部を溶解した溶液を2点用意し、それぞれにワキシーポテト澱粉を分散し、攪拌下でそれぞれに3%水酸化ナトリウム溶液16.7部を添加後、トリメタリン酸ソーダ0.008または、0.04部を添加し、40℃で6時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料No.7、No.8の架橋澱粉を得た。絶乾物換算4.0重量%濃度のブラベンダーアミログラフを用いて700CMGの感度で40℃より毎分1.5℃ずつ昇温して94℃とし、更に94℃で10分間保持する条件で粘度を測定した時の、(昇温中の最高粘度)―(94℃で10分保持後の粘度)の値を表2に示した。なお、未加工のワキシーポテト澱粉を試料No.9、未加工の馬鈴薯澱粉を試料No.10、未加工のワキシーコーンスターチを試料No.11とした。
粳米粉100部+澱粉類(試料No.1〜No.11)20部を水分38%となるように加水し、よく混合してから蒸練機にて8分間、蒸練した。その後、蒸練して出来上がったドウを水冷しながら練り機に5回通した後、圧延機にて厚さ2.5ミリに圧延した。引き続き、圧延生地を直径62ミリの円形に抜き取り、80℃にて水分20%まで乾燥し、ペレットを得た。これらのペレットの物性について評価し、その結果を表3に示した。
(1)形状:丸型に成形したペレットの円の状態:
非常にきれいな円形を5点とし、楕円形を1点とし、中間的な形状を相対評価し、数値を付した。
(2)湾曲程度:ペレットの反り具合(湾曲の度合い)の状態:
非常に平らなものを5点とし、大きく湾曲したものを1点とし、中間的な湾曲の度合いを相対評価し、数値を付した。
実施例1で得られたペレットを80℃にて水分10%まで乾燥した後、試験用運行釜にて焼成した。得られた焼成品の物性について評価し、その結果を表4に示した。
(1)形状:焼成品の円の状態:
非常にきれいな円形を5点とし、楕円形を1点とし、中間的な形状を相対評価し、数値を付した。
(2)湾曲程度:焼成品の反り具合(湾曲の度合い)の状態:
非常に平らなものを5点とし、大きく湾曲したものを1点とし、中間的な湾曲度合いを相対評価し、数値を付した。
(3)食感:焼成品の食べやすさの官能評価:
非常にソフトものを5点とし、非常に硬いものを1点とし、中間的な食べやすさを相対評価し、数値を付した。
(4)口どけ感:焼成品の咀嚼時の口どけの官能評価:
非常に口どけが良いものを5点とし、非常に口どけが悪いものを1点とし、中間的な口どけを相対評価し、数値を付した。
(実施例3)
実施例1で得られたペレットを80℃にて水分10%まで乾燥した後、試験用フライヤーにて油揚げした。得られた油揚げ品の物性について評価し、その結果を表5に示した。
(1)形状:油揚げ品の形状についての総評(湾曲、生地の開き具合など):
変形が非常に少ないものを5点とし、変形が非常に多いものを1点とし、中間的な形状を評価し、数値を付した。
(2)食感:油揚げ品の食べやすさの官能評価:
非常にソフトものを5点とし、非常に硬いものを1点とし、中間的な食べやすさを評価し、数値を付した。
(3)口どけ感:油揚げ品の咀嚼時の口どけの官能評価:
非常に口どけが良いものを5点とし、非常に口どけが悪いものを1点とし、中間的な口どけを評価し、数値を付した。
粳米粉100部+試料No.3:5部、10部、25部、40部を水分38%となるように加水し、よく混合してから蒸練機にて8分間、蒸練した。その後、蒸練して出来上がったドウを水冷しながら練り機に5回通した後、圧延機にて厚さ2.5ミリに圧延した。引き続き、圧延生地を直径62ミリの円形に抜き取り、80℃にて水分20%まで乾燥し、ペレットを得た。これらのペレットの物性について評価し、その結果を表6に示した。
実施例4で得られたペレットを80℃にて水分10%まで乾燥した後、試験用運行釜にて焼成した。得られた焼成品の物性について評価し、その結果を表7に示した。
糯米粉(100部)と試料No.1〜No.11(20部)をよく混合し、加水して全体の水分が45%程度になるように調整したものを蒸気蒸し器で30分間蒸した。その後、電気式卓上餅つき機で15分間搗き込んだ後、一定の型に入れて冷蔵庫にて48時間硬化させた。次いで、出来上がった硬化したドウをハムスライサーで厚さ3.5ミリに切断後、15ミリ×40ミリ寸法に成型し、80℃にて水分30%まで乾燥させ、ペレットを得た。これらの硬化したドウの性状及びドウ硬化物より得られたペレットの性状について評価し、その結果を表8に示した。
(1)ドウの硬化状態:目的の形状の得やすさ、硬化のしやすさなどの状態の評価:
非常に良好なものを5点とし、非常に悪いものを1点とし、中間的な形状を相対評価し、数値を付した。
(2)ドウ硬化物の成型性:切断のしやすさ、成型のしやすさの評価:
非常に良好なものを5点とし、非常に悪いものを1点とし、中間的な形状を相対評価し、数値を付した。
(3)ペレットの性状:湾曲の度合いや老化程度など、ペレットの状態の総評:
非常に良好なものを5点とし、非常に悪いものを1点とし、中間的な形状を相対評価し、数値を付した。
実施例6で得られたペレットを80℃にて水分20%まで乾燥した後、試験用運行釜にて焼成した。得られた焼成品の物性について評価し、その結果を表9に示した。
糯米粉(100部)と試料No.7(5部、10部、25部、40部)をよく混合し、加水して全体の水分が45%程度になるように調整したものを蒸気蒸し器で30分間蒸した。その後、電気式卓上餅つき機で15分間搗き込んだ後、一定の型に入れて冷蔵庫にて48時間硬化させた。次いで、出来上がった硬化したドウをハムスライサーで厚さ3.5ミリに切断後、15ミリ×40ミリ寸法に成型し、80℃にて水分30%まで乾燥させ、ペレットを得た。これらの硬化したドウの性状及びドウ硬化物より得られたペレットの性状について評価し、その結果を表10に示した。
実施例8で得られたペレットを80℃にて水分20%まで乾燥した後、試験用運行釜にて焼成した。得られた焼成品の物性について評価し、その結果を表11に示した。
Claims (4)
- 米及び/又は米粉を主原料とした米菓の製造法において、該主原料に対し、本発明において定義したブラベンダーアミログラフ粘度測定法で測定した場合の(昇温中の最高粘度)−(94℃で10分保持後の粘度)の値が、400BUより小さくなるように架橋された架橋ワキシーポテト澱粉、及び/又は、置換度DSが0.01〜0.05となるようにアセチル化されたアセチル化ワキシーポテト澱粉を、2〜35重量パーセント配合させることを特徴とする米菓の製造法。
- 架橋ワキシーポテト澱粉、及び/又は、アセチル化ワキシーポテト澱粉の配合量が、主原料に対し、10〜25重量パーセントであることを特徴とする請求項1記載の米菓の製造法。
- 米及び/又は米粉からなる主原料と、該主原料に対し、本発明において定義したブラベンダーアミログラフ粘度測定法で測定した場合の(昇温中の最高粘度)−(94℃で10分保持後の粘度)の値が、400BUより小さくなるように架橋された架橋ワキシーポテト澱粉、及び/又は、置換度DSが0.01〜0.05となるようにアセチル化されたアセチル化ワキシーポテト澱粉を、2〜35重量パーセント含有させるように配合したことを特徴とする米菓製造用原料ミックス。
- 請求項1又は2記載の米菓の製造法で製造された、製品形状及び食感に優れた米菓。
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