CN114401644A - 用于速食面条的高乙酰化豌豆淀粉 - Google Patents

用于速食面条的高乙酰化豌豆淀粉 Download PDF

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Abstract

本发明涉及基于小麦面粉的速食面条，其含有乙酰化豌豆淀粉，其特征在于，其制备所用的乙酰化豌豆淀粉是高乙酰化豌豆淀粉。

Description

用于速食面条的高乙酰化豌豆淀粉
本发明提供了基于小麦面粉的速食面条，其含有乙酰化豌豆淀粉，其中乙酰化豌豆淀粉是高乙酰化豌豆淀粉。
本发明还涉及其相关制备方法。
背景技术
亚洲面条在全世界越来越受欢迎，并且引入由全谷物面粉制成的面条产品被视为改变客户的膳食模式并促进高纤维食品消耗的有效方式。
日本在1958年首先商业化地引入速食面条，并且从那时，该产品快速扩散到韩国和其他亚洲国家。
如今，速食面条消耗于超过80个国家中，并且在许多类型的面条中，速食面条是增长最快的部分，这归因于其易于制备且方便。
由于蒸煮、油炸或干燥的额外加工步骤，故速食面条不同于其他面条。这些产品可以被蒸煮和干燥(速食干面条)或者被蒸煮和油炸(速食油炸面条)。
淀粉在食品和工业应用中被广泛用作增稠剂、胶体稳定剂、胶凝剂、膨胀剂和保水剂。
为了实现期望的面条质构，将淀粉以5-20％的面粉重量的水平掺入。换句话说，5％至20％的小麦面粉被淀粉替代。
存在两种主要类别的淀粉，即原生淀粉和改性淀粉。
由于原生淀粉在食品加工期间通常应用的高温、剪切、pH和冷冻下缺乏稳定性，因此制造商不太优选原生淀粉(马铃薯和木薯)。这种苛刻的条件可能导致产品质构的不期望变化。
为了克服这些问题，已经广泛使用了改性淀粉(例如，乙酰化淀粉)。乙酰化淀粉的优点在于其低糊化温度、高溶胀和溶解度以及冻融条件下的稳定性。
稻米淀粉的研究表明，乙酰化增加溶解度、溶胀能力和粘度，却降低糊化温度。针对来自木薯的乙酰化淀粉得到类似的结论。
还发现，乙酰化马铃薯淀粉可用于增强面条弹性。具体地，在白盐面条(日式面条)调配物中观察到，当用乙酰化马铃薯淀粉(由马铃薯或甘薯制备)替代高达20％的小麦面粉时，烹饪损失(即，在烹饪期间面条收缩)减少，同时柔软性、拉伸性和滑性显著增加。
将乙酰化淀粉或羟丙基化淀粉用于速食面条是常识。现在，大多数速食面条制造商将乙酰化马铃薯或乙酰化木薯淀粉用作其速食面条的淀粉成分。
因此，为了制备具有良好弹性质构的基于小麦面粉的面条，本领域技术人员将使用改性马铃薯淀粉。
然而，由改性马铃薯淀粉制成的基于小麦面粉的速食面条在生产过程期间显示出粘性表面。由于面条表面的粘性，面条串彼此粘结并阻碍干燥过程的成功。为了防止切开的面条串粘住，需要使用额外成分或特定过程。
为了补救所有这些遇到的困难，本发明提出的解决办法是使用乙酰化豌豆淀粉，并且更具体地，高乙酰化豌豆淀粉。
发明内容
本发明涉及基于小麦面粉的速食面条，其含有高乙酰化豌豆淀粉。
本发明的高乙酰化豌豆淀粉的特征在于其乙酰基值高于1.5％，优选地介于1.8％与2.5％之间，并且取代度高于0.07，优选地介于0.07至0.09之间。
如此获得的基于小麦面粉的速食面条的特征在于，其制备所用的高乙酰化豌豆淀粉显示出与原生豌豆淀粉的糊化温度相比降低5.0℃至6.0℃的糊化温度。
附图说明
其他特征、细节和优点将示于以下详细描述和附图，其中：
-图1是速食面条的水摄取
-图2是淀粉质构的比较结果
-图3是最终产品的重量的分布
具体实施方式
本发明涉及使用高乙酰化豌豆淀粉来制备基于小麦面粉的速食面条。
为了生产具有良好弹性质构的基于小麦面粉的速食面条，面条生产商通常使用马铃薯淀粉，尤其是乙酰化马铃薯淀粉。实际上，在没有改性马铃薯淀粉的情况下，基于小麦面粉的速食面条未显示出所需的弹性质构。例如，使用原生或改性木薯淀粉不能获得具有良好弹性质构的面条。
然而，如先前所述，包含改性马铃薯淀粉的基于小麦面粉的速食面条在其生产过程期间显示出粘性表面。
甚至似乎，对于在干燥过程期间观察到的这种粘性，包含马铃薯淀粉的面条比包含其他类型淀粉的面条更大。
为了提出的新淀粉(其可有利地替代基于小麦的速食面条制备中的马铃薯改性淀粉)，申请人已经进行许多实验。
淀粉改性是改变淀粉结构的经典方式，并且通常对期望的物理特性施加主要变化。
然而，甚至低水平的改性能够显著改变淀粉的物理特性，诸如糊料粘度、胶凝、脱水收缩、透明度、粘附和乳化特性。
交联淀粉在母原生淀粉上提供酸、热和剪切稳定性。
淀粉的稳定旨在例如通过引入取代基来阻碍回生。淀粉颗粒物中葡聚糖链的相互作用通过引入取代基而弱化，并且因此通过烹饪而得的淀粉的水合和糊化能够在更低温度下实现。
稳定的效果取决于取代基基团的数量和性质。乙酰化和羟丙基化是主要准许食品的稳定类型。
在多种淀粉酯中，淀粉乙酸酯是积极销售的淀粉乙酸酯。
针对食品使用的2.5％乙酰基的最大水平对应于0.1的DS值。
通过降低由氢键产生的网络的能量水平，乙酰基基团的空间扰动将有助于改善淀粉溶解，并且将减慢回生。
颗粒物中的淀粉-淀粉相互作用通过引入乙酰基基团而弱化，并且因此通过烹饪而得的水合和糊化能够在更低温度下实现。
此类淀粉受益于易于烹饪，并且特别可用于低湿环境和水分水平受到来自共成分的竞争限制的应用中，例如，挤出的和带涂层的小吃、冷冻鱼和熟肉产品、基于面粉的面条、烘培产品、以及各种冷冻或冷储存的即食型菜单中。
乙酰基基团还产生适用于某些应用的疏水类型结构，包括食品工业中的耐酸pH粘结剂，以及纸上浆剂中的耐粘附性和耐油脂性。
淀粉乙酸酯易于通过使淀粉与乙酸酐在存在稀释的氢氧化钠的情况下反应而制备。可替代地，乙酸乙烯酯可以用于在存在作为催化剂的碳酸钠的情况下水性悬浮液中的乙酰化。
在本发明中，申请人决定测试豌豆淀粉的各种乙酰化水平以尝试有效取代马铃薯淀粉。
申请人已经发现，要考虑两个重要参数：
-这个特定淀粉的直链淀粉的含量；以及
-其糊化温度。
关于第一点，当马铃薯淀粉含有20％的直链淀粉时，具有35％的直链淀粉含量的豌豆淀粉是最佳选择。
关于第二点，当马铃薯淀粉的糊化温度低于豌豆淀粉之一时，申请人决定选择特定的改性豌豆淀粉，并且更具体地高乙酰化改性豌豆淀粉。
所有困难实际上基于能够满足此条件的适当改性水平的选择。
申请人还发现，改性水平必须降低豌豆淀粉的糊化温度，并且值得注意的是，与原生豌豆淀粉的糊化温度相比，其值必须有利地降低5℃至6.0℃。
为了确定这个参数，测试了四种乙酰化豌豆淀粉，4种乙酰化豌豆淀粉由申请人以商标商业化：
○
Figure BDA0003549083020000041
LG0005
■乙酰基值：0.32
■取代度：0.012
■糊化温度：72.95℃
○
Figure BDA0003549083020000042
LG0008
■乙酰基值：0.82
■取代度：0.031
■糊化温度：68.9℃
○
Figure BDA0003549083020000051
LG0020
■乙酰基值：1.9
■取代度：0.071
■糊化温度：67.9℃
○
Figure BDA0003549083020000052
LG0025
■乙酰基值：2.23
■取代度：0.084
■糊化温度：67.45℃
作为比较结果，原生豌豆淀粉的糊化温度为约73.4℃(值通过分析这些相应淀粉的标准RVA谱而确定)。
在本发明中，申请人主要观察到三个重要点：
1.改性豌豆淀粉可替代改性马铃薯淀粉而不改变其弹性独特的质构；
2.改性木薯淀粉无法有利地替代改性马铃薯淀粉；
3.改性豌豆淀粉与改性马铃薯淀粉相比可以减少在干燥过程期间的差错(生产过程的问题)，并且改善生产处理。
以这种方式，如将例示的，制备基于小麦面粉的速食面条。
确认了具有改性马铃薯淀粉的基于小麦面粉的面条具有独特的良好弹性，并且具有改性的基于小麦面粉的面条显示出类似的弹性。
通常使用质构分析仪Shimadzu EZ-SX来测量弹性。
反之，具有改性木薯淀粉的基于小麦面粉的面条并未显示出此类弹性。
此外，基于以下事实，通过检查最终产品的重量来确认干燥过程的成功效果：如果最终产品的重量具有大标准偏差，则其指示干燥过程的不稳定性(不稳定性由面条串的表面过度粘性而引起)。
最终发现，使用高乙酰化豌豆淀粉，即其特征在于：
-其乙酰基值高于1.5％，优选地介于1.8％与2.5％之间，以及
-取代度高于0.07，优选地介于0.07至0.09之间，
并且其被改性以便使其糊化温度降低约5.0℃至6℃，能够获得在干燥过程期间具有改善的质构和改善的稳定性的基于小麦面粉的面条。
本发明还涉及生产基于小麦的速食面条的方法，该方法包括以下步骤：如上所述添加乙酰化豌豆淀粉，值得注意的是以5-20％的面粉重量的水平。
按照以下实施例将更好地理解本发明，这些实施例仅出于说明目的给出，并且不旨在限制由所附权利要求书限定的本发明范围。
实施例
测试的成分如下：
-由NISHIN磨粉机商业化的小麦面粉，其具有蛋白质含量10-12％，灰分含量0.32-0.36％；
淀粉：
-由UNITED FOODSTUFF CO OTE LTD商业化的原生木薯淀粉
-由MATSUTANI以商标商业化的乙酰化木薯淀粉
○
Figure BDA0003549083020000061
■乙酰基值：0.52
■取代度：0.020
■糊化温度：69.95℃
○
Figure BDA0003549083020000062
2
■乙酰基值：1.73
■取代度：0.065
■糊化温度：67.0℃
-由申请人以商标商业化的原生豌豆淀粉：豌豆淀粉N-735：
■糊化温度：73.4℃
-由申请人以商标商业化的乙酰化豌豆淀粉：
○
Figure BDA0003549083020000063
LG0005
■乙酰基值：0.32
■取代度：0.012
■糊化温度：72.95℃
○
Figure BDA0003549083020000064
LG0008
■乙酰基值：0.82
■取代度：0.031
■糊化温度：68.9℃
○
Figure BDA0003549083020000071
LG0020
■乙酰基值：1.9
■取代度：0.071
■糊化温度：67.9℃
○
Figure BDA0003549083020000072
LG0025
■乙酰基值：2.23
■取代度：0.084
■糊化温度：67.45℃
-由申请人商业化的原生马铃薯淀粉：
■糊化温度：66,5℃
-由申请人商业化的原生马铃薯淀粉HV。
■糊化温度：6645℃
-由申请人以商标商业化的乙酰化马铃薯淀粉：
○
Figure BDA0003549083020000073
PG06
■乙酰基值：0.67
■取代度：0.025
■糊化温度：64.5℃
○
Figure BDA0003549083020000074
PGHV05
■乙酰基值：0.63
■取代度：0.024
■糊化温度：63.95℃
○
Figure BDA0003549083020000075
PGHV
■乙酰基值：1.64
■取代度：0.062
■糊化温度：60.75℃
测试的配方如下：
Figure BDA0003549083020000076
Figure BDA0003549083020000081
Figure BDA0003549083020000082
调料配方：(添加到所有上文提到的配方)
C：盐(g) 4
C：MSG(g) 1.5
C：水(g) 100
总计(g) 105.5
制备条件如下：
-将调料配方“C”混合以制备调料。
-将该调料加热以使所有成分溶解。
-将配方“B”混合以制备液相。
-将“A”混合均匀，并且将“B”添加到粉末混合物“A”中并以139rpm混合10分钟。
-通过使用辊压机以8mm间隙将该面团揉搓3次。
-使该片状面团在室温下成熟30分钟。
-按下条件滚动以制备面条片。
-8mm＝＞6.5mm＝＞4mm＝＞3mm＝＞2mm＝＞1.3mm＝＞1.1mm
-并切成1.25mm宽。[#24切割机]
-将70g分离的面条放入滤器中。
-在98℃下蒸煮2分钟15秒。
-与25g预先加热的调料“C”混合均匀。
-装入模具中并在150℃下深炸2分钟30秒
分析方法
吸水量
为了确认吸水量的差异，测量了重量的变化以及样品的初始水含量。
1.测量速食面条的重量以及水含量。
2.用热水引发速食面条的再水合。
3.通过指定计时来测量速食面条重量，并计算重量变化。
质构分析仪
1.将面条放入杯中，并且倾倒500ml开水。
2.等待3分钟。
3.通过使用质构分析仪Shimadzu EZ-SX来测量质构
我们通过两种方式进行测试。
[测试1]
条件：柱塞：刀形碎块
速度：3毫米/分钟样品尺寸：1串
[测试2]
条件：柱塞：牵拉型附件
速度：3毫米/秒样品尺寸：4cm 1串
结果
改性豌豆淀粉对速食面条烹饪期间水摄取的影响
结果呈现于图1中。
乙酰化豌豆淀粉的水摄取略微优于对照CTR。然而，可以看出，豌豆淀粉的乙酰化水平对水摄取具有积极影响。实际上，与通常使用的参考物(即，更少乙酰化马铃薯淀粉，即
Figure BDA0003549083020000101
PG06(乙酰基值：0.67％，并且取代度：0.025))相比，
Figure BDA0003549083020000102
LG0025(乙酰基值：2,23％，并且取代度：0,084)显示出良好的水摄取能力。
淀粉的改性对质构的影响
下表中呈现了通过使用“刀形碎块”的质构比较结果。
Figure BDA0003549083020000103
Figure BDA0003549083020000104
下表中呈现了通过使用“刀形碎块”的质构比较结果。
Figure BDA0003549083020000111
Figure BDA0003549083020000112
在图2和下表中呈现了淀粉质构的比较结果。
Figure BDA0003549083020000113
Figure BDA0003549083020000114
似乎，具有LG0020和LG0025的面条的质构类似于具有PGHV05、PG06和PGHV的那些。
最终产品的重量的分布
结果呈现于图3和下表中(值以克(g)计)
Figure BDA0003549083020000121
Figure DA00035490830233776498
Figure DA00035490830233778623
Figure BDA0003549083020000122
最终产品的重量的分布对于速食面条制造很重要。
在工厂中，位于包装机之前的重量检查器是把关件，以排除未干燥产品。
因此，使产品具有恒定重量涉及高产率生产。
在该研究中，观察到与
Figure BDA0003549083020000131
PGHV05和
Figure BDA0003549083020000132
PGHV(它们具有类似的质构)相比，产品
Figure BDA0003549083020000133
LG0020和
Figure BDA0003549083020000134
LG0025显示出更好的最终产品重量稳定性。
因此，示出了针对制备基于小麦面粉的速食面条，此类乙酰化豌豆淀粉提供与乙酰化马铃薯淀粉类似的质构，并且它由于其生产效率的改善而可为优选的。

Claims (4)

1.基于小麦面粉的速食面条，其含有乙酰化豌豆淀粉，其特征在于，用于制备所述面条的所述乙酰化豌豆淀粉是高乙酰化豌豆淀粉。
2.根据权利要求2所述的面条，其特征在于，所述高乙酰化豌豆淀粉的乙酰基值高于1.5％。
3.根据权利要求2所述的面条，其特征在于，所述高乙酰化豌豆淀粉的乙酰基值介于1.8％与2.5％之间。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的面条，其特征在于，所述高乙酰化豌豆淀粉显示出与原生豌豆淀粉的糊化温度相比降低5.0℃至6.0℃的糊化温度。
CN202080064890.6A 2019-09-18 2020-09-14 用于速食面条的高乙酰化豌豆淀粉 Active CN114401644B (zh)

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