JP6440188B2 - 麺およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺およびその製造方法に関し、詳しくは、従来よりも生産性良く製麺可能な麺およびその製造方法に関する。

中華麺は、小麦粉を、かんすい、食塩、および水と混合して練り、麺状に成型し、これをゆでることによって製造される。麺の硬さ、粘り、脆さ等の食感は、小麦粉の蛋白質含量によって大きく左右される。小麦粉に水を加えて捏ねることにより、グルテンが形成されるが、このとき水にアルカリ塩であるかんすいを加えると、麺に独特のコシと弾力のある食感が作り出される。そのため、中華麺の原料粉に適した小麦粉として、中力粉（蛋白質含量８．０〜１０．５質量％）が一般に多用される。

このような中華麺は、生麺やゆで麺の他、即席カップ麺等の乾麺等の形態で、製造、販売されている。このうち、乾麺は、お湯を注いだり、鍋でゆでたりして麺を乾燥前の状態に復元させて食するものであるが、その復元性が不十分であったり、生麺をゆでたものと比べて食感が劣るという問題があった。このような問題を解決するため、中華麺の中に増粘用糊料としてカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）を加えることが提案されている（例えば、特許文献１）。

特開２００５−１４３３４７号公報

このようなＣＭＣ−Ｎａを生地に添加した中華麺を製造する場合、かんすいや食塩とともにＣＭＣ−Ｎａを水に溶かし、この糊液を小麦粉に加えて生地を製造する。しかしながら、ＣＭＣ−Ｎａは水に溶けにくいため、ＣＭＣ−Ｎａを水に溶解させることは困難である。また、ＣＭＣ−Ｎａが均一にならないため、小麦粉がいわゆるダマになってしまい、製麺の作業性が悪いという問題が生じた。このような問題は、中華麺に限らず、うどんやパスタ等の麺類一般においても生じうる問題である。

そこで、本発明の目的は、従来よりも生産性良く製麺が可能である麺およびその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討をした結果、ＣＭＣ−Ｎａに代えて特定の増粘用糊料を用い、かつ、特定の増粘用糊料の水に対する溶解性をα化澱粉を用いることで改善させることができ、これにより、上記課題を解消することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の麺は、小麦粉と、糊料組成物と、水と、かんすいと、（Ｄ）α化澱粉と、を含有する麺において、
前記糊料組成物が、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、
前記糊料組成物における前記（Ａ）キサンタンガムの量は、前記（Ｂ）ローカストビーンガムと同量以上であり、
前記糊料組成物における前記（Ａ）キサンタンガムおよび前記（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する前記（Ｃ）グァガムの割合が、質量比で９７：３〜６０：４０であり、
前記糊料組成物に対する前記（Ｄ）α化澱粉の割合が、質量比で１：０．５〜１：２であり、
前記小麦粉と前記糊料組成物との合計量に対する前記糊料組成物の割合は、０．１〜１．５質量％であることを特徴とするものである。

本発明の麺においては、さらに、（Ｅ）グルコースを含有することが好ましい。さらに、本発明の麺においては、前記糊料組成物に対する前記（Ｅ）グルコースは、質量比で４：３以下であることが好ましい。

また、本発明の麺の製造方法は、前記麺の製造方法であって、
前記糊料組成物を水に溶かして糊液を製造する糊液調製工程と、小麦粉と前記糊液を混合した後、前記小麦粉を捏ねて麺の生地を製造する生地製造工程と、得られた麺の生地を圧延する圧延工程と、圧延された麺の生地を裁断する裁断工程と、を有する麺の製造方法において、
前記糊液に、（Ｄ）α化澱粉を添加することを特徴とするものである。

本発明の麺の製造方法においては、さらに、前記糊液に、（Ｅ）グルコースを添加することが好ましい。さらに、本発明の麺の製造方法においては、前記糊料組成物に対する前記（Ｅ）グルコースは、質量比で４：３以下であることが好ましい。

本発明によれば、従来よりも生産性良く製麺可能な麺類およびその製造方法を提供することができる。

本発明の麺の製造方法のフローチャートである。

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
まず、本発明の麺について説明する。本発明の麺は、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有する麺であり、糊料組成物は、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有している。中華麺の場合にあっては、さらにかんすいと食塩とを含んでいる。本発明の麺においては、上記糊料組成物の他に、さらに、（Ｄ）α化澱粉を含有する。上述のとおり、従来、麺を製麺するに当たって、ＣＭＣ−Ｎａを、中華麺にあっては、さらにかんすいや食塩を水に溶かし、この糊液を小麦粉に加え生地を捏ねて製造される。しかしながら、ＣＭＣ−Ｎａは水に溶けにくいため、水に対してＣＭＣ−Ｎａが均一に溶解せず、このような糊液を用いると麺の生地中にダマが生じやすく、またまとまりが悪い生地になるという問題を有していた。

そこで、本発明の麺は、ＣＭＣ−Ｎａに代えて、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有する糊料組成物を用いている。そして、さらに、（Ｄ）α化澱粉を含有させている。すなわち、糊料組成物と、α化澱粉と、を水に溶かして糊液とし、これを用いて麺を製造する。本発明の麺においては、糊料組成物として、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量は、質量比で９７：３〜６０：４０、好ましくは９０：１０〜６０：４０である。グァガムの添加量が少ないと、上記糊料組成物の水に対する溶解性が低下する傾向にあり、グァガムの添加量が多くなると、麺の食感、具体的には麺のコシに影響を与えてしまうおそれがある。

また、本発明の麺においては、上記糊料組成物の他に、（Ｄ）α化澱粉を含有する。上記糊料組成物はＣＭＣ−Ｎａよりは水に対する溶解性が高いが、必ずしも十分なものではない。そこで、（Ｄ）α化澱粉を用いて、上記糊料組成物の水に対する溶解性を向上させて、上記糊料組成物の水に対する均一な溶解と、麺の生地のまとまりの悪さを改善している。

本発明の麺においては、糊料組成物に対する（Ｄ）α化澱粉は、質量比で１：０．５〜１：２であることが好ましい。（Ｄ）α化澱粉の量が上記範囲未満であると、上記糊料組成物の水に対する溶解性を十分に向上させることができず、生地中にダマが生じやすくなり、また、生地のまとまりの悪さを改善することができない場合がある。一方、（Ｄ）α化澱粉の量が上記範囲より多いと、麺の味や食感が変わってしまうおそれがあり好ましくない。

ここで、（Ａ）成分として用いられるキサンタンガムは、トウモロコシのような澱粉を細菌により発酵させて得られる水溶性の天然多糖類で、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合した主鎖とこの主鎖のアンヒドログルコースにＤ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸からなる側鎖が結合した構造を有する物質である。分子量２００万〜５０００万程度のものが知られているが、本発明の麺においては、いずれの分子量のものも用いることができる。（Ｂ）成分として用いるローカストビーンガムは、主に地中海沿岸地域に生息するカロブの木の豆の胚乳を分離粉砕した多糖類であり、ガラクトースとマンノースを主成分とするものである。（Ｃ）成分として用いるグァガムは、マメ科植物グァの種子の胚乳部に含有される粘液物質であり、主成分はガラクトマンナンであり、ガラクトースとマンノースが約１：２の割合で結合したものである。

また、α化澱粉とは、例えば、β−デンプンを水またはアルカリ性水溶液に懸濁分散させ、必要に応じて加熱することにより得られる透明または半透明の糊液状のもの、またはこれを急速に脱水乾燥して粉末状にしたものをいう。本発明の麺に用いることができるα化澱粉としては、一般にα化澱粉として使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉等を挙げることができる。

本発明の麺には、さらに、（Ｅ）グルコースを含有させてもよい。グルコースを添加することで、さらに糊料組成物の水に対する溶解性を向上させることができる。グルコースの添加量については特に制限はなく、消費者の好みに応じて適宜設定すればよい。例えば、糊料組成物に対して、（Ｅ）グルコースは、質量比で４：３以下程度とすればよい。

また、本発明の麺においては、小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合は、０．１〜１．５質量％が好ましく、さらに好ましくは０．２〜１．０質量％であることがより好ましい。糊料組成物の添加量が０．１質量％未満だと、上記糊料組成物の水に対する溶解性を十分に向上させることができず生地中にダマが生じやすくなり、また、生地をまとまりやすくすることができない場合がある。一方、１．５質量％を超えると、経済性が低下するばかりでなく、麺のコシに影響を及ぼしたり、製麺自体が困難になるおそれがある。

さらに、本発明の麺においては、糊料組成物における（Ａ）キサンタンガムと（Ｂ）ローカストビーンガムの割合は特に限定されるものではないが、（Ａ）キサンタンガムの量は、（Ｂ）ローカストビーンガムと同量以上であることが好ましい。（Ａ）成分を（Ｂ）成分と同量以上配合した場合、味や臭いに変化をもたらすことなく、麺にコシをあたえることができる。本発明の麺においては、（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計量中、（Ａ）成分の配合割合が５０〜８０質量％、より好ましくは５０〜６５質量％の範囲とすることが好ましい。

本発明の麺においては、小麦粉は、従来から麺用に用いられている小麦粉を用いることができる。例えば、麺生地に用いられる小麦粉としては、小麦粉の種類等に制限されるものではなく、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の通常の小麦粉を単独でまたは適宜組み合わせて用いることができ、これらの小麦粉の中から、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができるが、中力粉を用いることが好ましい。

また、本発明の麺においては、小麦粉の他に、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉等のその他の穀粉やタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、およびそれらの加工澱粉等のその他の澱粉、小麦蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、乳化剤、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的に応じて適宜添加してもよい。

さらに、本発明の麺においては、糊料組成物は、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有するものであるが、本発明の効果を損なわない範囲で、上記糊料組成物に他の増粘用糊料が含まれていてもよい。他の増粘用糊料としては、例えば、アラビアガム、カラギーナン、カラヤガム、トラガカントガム、クインスシード（マルメロ）、カゼイン、デキストリン、ゼラチン、ペクチン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、ＣＭＣ、ヒドロキシプロピルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、タマリンドガム、ケイ酸マグネシウム等を挙げることができる。増粘用糊料は、単独で用いてもよく、または２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の麺は、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有する麺であり、糊料組成物として、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、かつ、（Ｄ）α化澱粉を含有することのみが重要であって、これにより、従来よりも生産性良く製麺可能な麺を提供することができるのであって、それ以外については特に制限されるものではない。本発明の麺を中華麺に適用する場合は、上記糊料組成物に加え、かんすいを添加してもよい。なお、かんすいについては、従来、麺の製造に用いられてきたものを用いることができる。

次に、本発明の麺の製造方法について説明する。
図１は、本発明の麺の製造方法のフローチャートであり、本発明の麺の製造方法は、糊料組成物を水に溶かして糊液を製造する糊液調製工程１と、小麦粉と前記糊液を混合した後、小麦粉を捏ねて麺生地を製造する生地製造工程２と、得られた麺の生地を圧延する圧延工程３と、圧延された麺の生地を裁断する裁断工程４と、を有する。

本発明の麺の製造方法においては、糊料組成物は、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、かつ、（Ｄ）α化澱粉を糊液に添加する。（Ｄ）を糊液に添加することで、上記糊料組成物の溶解性を向上させ、従来よりも生産性良く製麺が可能になる。

上述のとおり、本発明の麺の製造方法においては、さらに、糊液に（Ｅ）グルコースを添加してもよい。また、糊料組成物に対する（Ｄ）α化澱粉は、質量比で１：０．５〜１：２が好ましく、糊料組成物に対する（Ｅ）グルコースは、質量比で４：３以下が好ましく、小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合が、０．１〜１．５質量％であることが好ましい。

本発明の麺の製造においては、（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する糊料組成物を用いて糊液を調製し、ここに、さらにα化澱粉を添加する糊液調製工程１と、得られた糊液を用いて小麦粉を捏ねる生地製造工程２と、を有することのみが、重要であり、それ以外は、既知の方法を採用することができる。例えば、上述の生地製造工程２で得られた麺の生地を麺棒等にて所定の厚みにまでのし（圧延工程３）、所定の厚みまで伸ばした生地を、所定の長さに切って麺とすればよい（裁断工程４）。本発明の麺を製造する際は、必要に応じて澱粉を用いて打ち粉をしてもよい。本発明の麺の製造方法は、特に中華麺に好適に適用することができる。この場合、糊液調製工程１において、上記糊料組成物に加えてかんすいを添加して麺を製造すればよい。

以下、本発明の麺を、実施例を用いてより詳細に説明する。
下記表１〜５に示す材料を用いて、同表中の比率にしたがって、実施例１〜９、１１〜１７、参考例１０、比較例１〜９の中華麺を作製した。なお、表中の原料の単位は質量部である。中華麺の作製手順は以下の通りである。

＜糊液調製工程＞
まず、実施例として、表１〜３に従い、かんすい、食塩、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァガム、およびα化澱粉をそれぞれ量り取り、かんすいと食塩とを水に溶かし、次いで、キサンタンガムと、ローカストビーンガムと、グァガムと、α化澱粉と、を加えてよく混ぜ、その後、ごま油を加えてよくかき混ぜて糊液を調製した。また、比較例として、かんすいと食塩とを水に溶かし、次いで、表４、５に示す残りの材料を加えてよく混ぜ、その後、ごま油を加えてよくかき混ぜて糊液を調製した。

＜生地製造工程＞
次に、中力粉を器にあけ、山を作り、この山の中央に大きめの窪みを作った。この窪みに、先に調製した糊液を流し込み、指を立ててかき混ぜ、粉々にした。この粉々になった生地をまとめ、麺棒で厚さ１ｃｍ程度の厚さにし、生地を半分にたたみ、９０度回転させた。この生地をのす作業を合計３回行った。得られた生地を製麺機に入れてのした。製麺機から出てきた生地を半分にたたみ、わの方を先に製麺機に入れた。この作業を１０回繰り返した。次に、生地の１／３のところでたたみ、わの方を先に製麺機に入れてのし、次に逆側の１／３の箇所でたたみ、わの方を先に製麺機に入れてのした。最後に、生地を半分にたたみ、わの方を先に製麺機に入れのした。得られた生地をラップに包み、２０分間寝かせた。

＜圧延工程・裁断工程・ゆで＞
熟成後の生地をそのまま製麺機に入れ、生地を薄く伸ばした。この作業を４回行い、２．５ｍｍ、２．０ｍｍ、１．５ｍｍ、１．０ｍｍと徐々に生地を伸ばした。伸ばした生地を製麺機で麺の切り出しを行い、この麺を２０ｃｍ程度に裁断し、この裁断した麺をゆでて水で締め、中華麺を製造した。

各中華麺につき、製麺時の中華麺の生地について、糊液の溶解性の評価と生地のまとまりやすさの評価を行った。各項目の評価方法および評価基準は以下のとおりである。評価結果を表１〜５に合わせて示す。

＜生地のまとまりやすさ＞
上述した生地製造工程で、小麦粉と各糊液を混ぜて粉々にした後、粉々になった生地をまとめる際に、簡単に生地がまとまるかを確認した。評価は、かんすいと食塩を溶かした水で生地を作製した比較例２のまとまりを基準として△とし、比較例２よりも短時間でまとまり、かつ、均一な生地となったものを◎、比較例２よりも短時間でまとったが、生地に不均一さが見られたものを○、比較例２よりまとめるのに時間がかかったものを×とした。

＜糊料組成物の溶解性＞
各糊液を作製する際にスリーワンモーター（ＦＢＬ１２００：新東科学社製、回転数：３２０ｒｐｍ、攪拌時間：１５分）を用いて各材料を水に溶解させ、ダマの個数を目視にてカウントした。評価は、ダマの個数が０個であったものを◎、ダマの個数が１個〜５個であったものを○、ダマの個数が６個〜１０個であったものを△、ダマの個数が１０個を超えたもの×とした。

表１〜５より、実施例の中華麺は、糊料組成物の水への溶解が容易であり、生地がまとめやすいことから、生地製造工程における取り扱いが容易なものであることがわかる。また、実施例の中華麺は、小麦粉に糊液を加える際に、糊液が粘性を持った液体であったため、比較例２（糊料組成物を含まないもの）と比べて生地になじませやすいものであった。

実施例１〜６は（Ｄ）α化澱粉の添加量を変化させたものであるが、糊料組成物に対する（Ｄ）α化澱粉が、質量比で１：０．５よりも小さくなると糊料組成物の溶解性がやや低下する結果となったが、特に問題のない範囲であった。

実施例１５〜１７は、かんすいと塩を各０．５質量部とし、（Ｅ）グルコースの添加量を変えたものであるが、これらのデータから、（Ｅ）グルコースを加えることで、糊料組成物の溶解性を向上させることができることがわかる。

なお、比較例１は、（Ａ）キサンタンガム、（Ｂ）ローカストビーンガムおよび（Ｃ）グァガムを添加しているが（Ｄ）α化澱粉を添加していないものであり、糊料組成物を含まない比較例２と比較して、生地がまとまりやすくなっている。しかしながら、（Ｄ）α化澱粉を添加している実施例１〜６と比較して、糊料組成物の溶解性が悪いことがわかる。

比較例３は、ＣＭＣ−Ｎａのみを添加しているものであり、比較例４、５は、ＣＭＣ−Ｎａと（Ｄ）α化澱粉を添加しているものであり、ＣＭＣ−Ｎａに（Ｄ）α化澱粉を添加しても糊料組成物の溶解性が悪いことがわかる。また、比較例５は、比較例４と比べ、ＣＭＣ−Ｎａおよび（Ｄ）α化澱粉を増量したものであるが、糊料組成物の溶解性に変化は見られなかった。ここから、（Ｄ）α化澱粉単体では、糊料組成物の溶解性を向上させる効果は有していないことがわかる。

比較例６〜８はいずれも（Ｄ）α化澱粉を添加しているが、（Ａ）キサンタンガム〜（Ｃ）グァガムのうち、２成分のみを各０．１質量部、合計０．２質量部加えたものである。比較例６〜８を見ると、糊料組成物の溶解性は向上しているが、生地のまとまりやすさに関しては、（Ａ）キサンタンガム〜（Ｄ）α化澱粉を併用する実施例１〜９、１１〜１７と比較して劣るという結果となっている。また、比較例９は、（Ｄ）α化澱粉および（Ａ）キサンタンガムを０．２質量部添加したものであるが、生地のまとまりやすさも糊料組成物の溶解性もいずれも実施例１〜９、１１〜１７と比較して劣る結果となっている。

以上より、（Ａ）キサンタンガム、（Ｂ）ローカストビーンガム、（Ｃ）グァガム、および（Ｄ）α化澱粉を併用しなければ、糊料組成物の溶解性を向上させることができないことがわかる。

１ 糊液調製工程
２ 生地製造工程
３ 圧延工程
４ 裁断工程

Claims (6)

1. 小麦粉と、糊料組成物と、水と、かんすいと、（Ｄ）α化澱粉と、を含有する麺において、
   前記糊料組成物が、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、
   前記糊料組成物における前記（Ａ）キサンタンガムの量は、前記（Ｂ）ローカストビーンガムと同量以上であり、
   前記糊料組成物における前記（Ａ）キサンタンガムおよび前記（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する前記（Ｃ）グァガムの割合が、質量比で９７：３〜６０：４０であり、
   前記糊料組成物に対する前記（Ｄ）α化澱粉の割合が、質量比で１：０．５〜１：２であり、
   前記小麦粉と前記糊料組成物との合計量に対する前記糊料組成物の割合は、０．１〜１．５質量％であることを特徴とする麺。
2. さらに、（Ｅ）グルコースを含有する請求項１記載の麺。
3. 前記糊料組成物に対する前記（Ｅ）グルコースが、質量比で４：３以下である請求項２記載の麺。
4. 請求項１〜３のいずれか一項記載の麺の製造方法であって、
   前記糊料組成物を水に溶かして糊液を製造する糊液調製工程と、前記小麦粉と前記糊液を混合した後、前記小麦粉を捏ねて麺の生地を製造する生地製造工程と、得られた麺の生地を圧延する圧延工程と、圧延された麺の生地を裁断する裁断工程と、を有する麺の製造方法において、
   前記糊液に、（Ｄ）α化澱粉を添加することを特徴とする麺の製造方法。
5. さらに、前記糊液に、（Ｅ）グルコースを添加する請求項４記載の麺の製造方法。
6. 前記糊料組成物に対する前記（Ｅ）グルコースが、質量比で４：３以下である請求項５記載の麺の製造方法。

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