JP6423238B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
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また特許文献3には、麺帯を蒸熱処理してα化し、該蒸熱処理した麺帯を切り出して麺線化する工程を有する即席麺類の製造方法において、麺帯の蒸熱処理の直前に、水、乳化油脂溶液及びレシチン溶液を麺帯表面に散布することが記載されている。特許文献1〜3に記載されているように、麺線ほぐれ改良剤の使用法としては、麺帯又は麺線の表面に付着させて使用する方法(外添法)が一般的である。
また本発明は、前記麺類の製造方法により得られた麺類である。
下記表1に示す生地原料(食塩以外の生地原料)100質量部に対して、食塩5質量部及び水41質量部を用意した。常温下(気温約25℃の環境下)にて、市販の製麺用ミキサーに麺線ほぐれ改良剤以外の他の生地原料と水とを同時に投入し、高速で1分間、2分間又は4分間混捏した後、速やかにミキサーに所定量の麺線ほぐれ改良剤及び水5質量部を同時に投入し(即ち、麺線ほぐれ改良剤混合前時間は1分間、2分間又は4分間)、そのまま高速で15分間混捏してシート状麺生地を作製した。そして、得られた麺生地を常法により圧延して麺帯とした後、切り刃(♯9)を通して3.7mm厚の麺線とし、麺類の一種である生うどんを製造した。
使用した生地原料は次の通り。小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「金すずらん」)、アセチル化タピオカ澱粉(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「A700」)、粉末グルテン(グリコ栄養食品株式会社製、商品名「AグルG」)、麺線ほぐれ改良剤(理研ビタミン株式会社製、商品名「ほぐれ名人200」)。
麺線ほぐれ改良剤を用いなかった以外は、実施例4と同様にして生うどんを製造した。
麺線ほぐれ改良剤を含む全ての生地原料及び水を同時にミキサーに投入した、即ち、麺線ほぐれ改良剤混合前時間を0分間とした以外は、実施例4と同様にして生うどんを製造した。
実施例及び比較例の生うどん100質量部に対して、茹で歩留まり165質量部となるように茹で処理を行った後、水冷して、冷やしうどんを得た。得られた冷やしうどんを一晩冷蔵温度にて静置し、ほぐれ及び食感をそれぞれ下記評価基準に基づいて10名のパネラーに評価してもらった。その評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表1に示す。
5点:ほぐし作業をほとんど必要とせず、極めて良好。
4点:ほぐし作業は必要であるが比較的容易であり、良好。
3点:数回のほぐし作業でほぐれた状態になる。
2点:やや強めのほぐし作業でほぐれた状態になり、やや不良。
1点:強めのほぐし作業でもほぐれた状態にならず、不良。
5点:粘弾性ある硬さで、極めて良好。
4点:やや粘弾性ある硬さで、良好。
3点:標準的な硬さ。
2点:やや軟らかめでやや不良。
1点:軟らかくて不良。
Claims (2)
- 穀粉及び麺線ほぐれ改良剤を含む生地原料と水とを混合して麺生地を作製する工程を有する麺類の製造方法であって、
麺線ほぐれ改良剤以外の生地原料と水とを混合してから1分以上5分以下の時間が経過した後、その混合物に、該混合物中の穀粉100質量部に対して0.1〜10質量部の割合の麺線ほぐれ改良剤を添加し、混捏して麺生地を作製する工程、及び得られた麺生地を麺線に加工する工程を含み、
麺線ほぐれ改良剤以外の生地原料と水とを混合してから麺線ほぐれ改良剤を添加するまでの期間中、前記混合物を混捏する、麺類の製造方法。 - 麺線ほぐれ改良剤は、乳化油脂、レシチン、モノグリセド、サポニン、カゼインナトリウム、ポリソルベート、脂肪酸エステル及び多糖類の何れか1種以上を含む請求項1に記載の麺類の製造方法。
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