JP2005278572A - ノンフライ即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来製法では不可欠であった蒸すあるいは茹でる、又は熱風乾燥等の加熱処理を加えずに、麺帯及び麺線の段階で熟成を行うことによって、味、香りが良好で、粘弾性に富み、かつ原料及びその配合がシンプルであるノンフライ即席麺を提供する。
【解決手段】 小麦粉、塩及び水を混合・攪拌し、常法により麺生地とし、該麺生地を圧延して麺帯にし、該麺帯を防水性のあるラップで覆い、冷蔵設備にて麺帯熟成を行い、熟成後の該麺帯を常法により切り出して麺線とし、該麺線を１食分ずつ切断・型詰めした後、乾燥室にて麺線熟成を行い、熟成後の該麺線を吸気と排気の繰り返しによって乾燥させ、その後、個別に包装して製品とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、従来品に比し、味、香りが良好で粘弾性に富み、かつ原料及びその配合がシンプルなノンフライ即席麺の製造方法に関する。

従来のノンフライ即席麺は、常法によって製造した蒸し麺あるいは茹で麺を、単に熱風乾燥あるいはマイクロ波加熱処理、また両処理を同時に行うことより製造されていた。

上記製法では、麺を蒸す又は茹でる工程と、熱風で乾燥させる工程で加熱処理を行っていた。蒸す又は茹でる工程では、麺を１００℃の蒸気で１〜５分間蒸す又は茹で、熱風乾燥の工程では８０℃前後の熱風、あるいはマイクロ波で３０分以上乾燥させるのが一般的である。

特許文献１に開示されている製造方法では、麺生地を麺線にしたものを蒸煮した後、風向きの異なる熱風を時間差を与えて供給して予備乾燥させ、さらに高温熱風による本乾燥を行うという工程を特徴としている。

特許文献２に開示されている製造方法では、麺生地をマイクロ波により２０秒間から１０分間加熱殺菌することを特徴としている。

特開２００２−２５３１５２号公報 特開平８−２７５７４７号公報

しかし、熱風乾燥あるいはマイクロ波加熱処理を行う製麺方法では、麺の主体原料である小麦粉に２度にわたって熱処理が施される。

１度目の熱処理である蒸し工程あるいは茹で工程での熱変性の結果、小麦粉に含有される澱粉のアルファ化による硬化、更には小麦粉の粗蛋白の熱変性による風味等の変化が見られる。

また、２度目の熱処理である熱風乾燥により相当時間の乾燥処理が施されるため、麺線組織は収縮する。その結果、食する際の麺の復元に時間が長くかかり、ゴムを食しているような弾力のない食感になる。

マイクロ波熱処理に関しても、同様に麺の食感が悪くなる。つまり、マイクロ波熱処理を施すと、麺線は内部から膨化するので、周辺よりも中心部の発泡が大きく、層状のひび割れを形成する。その結果、麺線内部の膨化状態が極めて不均一になり、復元性は良いが湯伸びが早くなり、低弾力の麺になる。

また、従来のノンフライ即席麺は、製造から消費までの品質保持あるいは生産性向上のため、食品添加物を添加させることが多い。しかし最近では、原材料の詳細な表示の義務付け、あるいは消費者の食品に対する安全志向の高まりから、麺に関しても、従来の原材料及び製造方法の見直しが必要となっている。

以上の現状に鑑み、本発明の目的は、従来のノンフライ即席麺に比し、味、香りが良好で粘弾性に富み、原料及びその配合がシンプルであるノンフライ即席麺を得ることができる製造方法を提供することである。

上記の課題を解決すべく、本発明は以下の構成を提供する。
請求項１に係るノンフライ即席麺の製造方法は、小麦粉、塩及び水を混合・攪拌し、常法により麺生地とし、該麺生地を圧延して麺帯にし、該麺帯を防水性のあるラップで覆い、冷蔵設備にて麺帯熟成を行い、熟成後の該麺帯を常法により切り出して麺線とし、該麺線を１食分ずつ切断・型詰めした後、乾燥室にて麺線熟成を行い、熟成後の該麺線を吸気と排気を繰り返しによって乾燥させ、その後、個別に包装して製品とすることを特徴とする。

請求項２に係るノンフライ即席麺の製造方法は、請求項１に記載の麺帯熟成において、該冷蔵設備の温度を１４〜２０℃とし、熟成時間を６〜２５時間とすることを特徴とする。

請求項３に係るノンフライ即席麺の製造方法は、請求項１に記載の麺線熟成において、該乾燥室の温度を２５〜３０℃とし、熟成時間を６〜２５時間とすることを特徴とする。

請求項４に係るノンフライ即席麺の製造方法は、請求項１に記載の吸気と排気の繰り返しによって行う乾燥において、該乾燥の温度を２０〜３５℃とし、乾燥時間を６〜２５時間とすることを特徴とする。

本発明によれば、従来製法では不可欠であった蒸すあるいは茹でる、又は熱風乾燥等の加熱処理を加えずに、麺帯及び麺線の段階で熟成を行うことによって、歯ごたえが良く、粘弾性に富むノンフライ即席麺を得ることができる。

本発明によるノンフライ即席麺は、２度の熟成工程によって原料である小麦粉の特性を引き出すため、小麦粉、塩及び水という、簡単な配合で製造することができる。従って、食品添加物を含有しない安全な食品を消費者に提供することができる。

以下、実施例を示した図面を参照しつつ、本発明によるノンフライ即席麺について説明する。

図１は、本発明によるノンフライ即席麺の製造方法の概略的な流れを示すフローチャートである。尚、従来の製造方法との相違点の理解を容易にすべく、従来のノンフライ製法の工程も図示した。

図１に示すように、原料配合から麺生地の圧延までは従来方法と同様である。本発明による製造方法は、麺帯及び麺線段階における乾燥工程により、小麦粉の特性を十分に引き出す製造方法であるため、原料は小麦粉、塩、及び水で製造することができる。しかし、ラーメンを製造する際には鹹水を加える等、必要であれば他の材料を加えても良い。

麺生地を圧延して麺帯にした後、最初の熟成である麺帯熟成を行う。麺帯熟成は、麺帯を防水性のあるラップで覆い、冷蔵設備に収納して行う。この冷蔵設備の温度は１４〜２０℃、また熟成時間は６〜２５時間とする。設定温度が１４〜２０℃では「冷蔵設備」とはいえないかもしれないが、冷蔵にはドライ効果があることが知られており、本工程における冷蔵設備は、この作用効果を適温にて利用したものである。特に、小麦粉からグルテンの生成が最も促進され、かつ腐敗防止の点から、冷蔵設備の温度は１８〜１９℃、熟成時間は１２〜２４時間とすることが最も好適である。

麺帯熟成後、麺帯を常法で切り出して麺線とする。次いで、該麺線を１食分ずつ切断し、乾燥用型枠内に詰め、この状態で２度目の熟成である麺線熟成を行う。麺線熟成は、型詰めされた麺線を乾燥室に収納して行う。麺線熟成時の乾燥室の温度は２０〜３６℃とし、熟成時間は６〜２５時間とする。麺線の腐敗防止及び効果的な熟成のために、乾燥室の温度は２８〜３５℃、また熟成時間は１２〜２４時間とすることが最も好適である。

麺線熟成後、吸気と排気の繰り返しによって麺線を乾燥させる。乾燥時の乾燥室の温度は２０〜３６℃とし、乾燥時間は６〜２５時間とする。より効果的に乾燥させ、かつ小麦粉に鹹水を加えた場合、麺の変色を防止するために、乾燥室の温度は２８〜３５℃、乾燥時間は１２〜２４時間とすることが最も好適である。乾燥後、麺を型から取り出し、個別に包装して製品とする。

以上の工程を経て得られたノンフライ即席麺は、茹で上げにより復元した時、従来品と比較し、味、香り及び粘弾性に優れている。以下に従来のノンフライ即席麺との比較例を述べる。

（比較例１）味識別センサーによる風味の比較
本発明品及び従来品２例を使用し、刺激味とされる植物由来苦味、酸味及び渋味・雑味に関して味識別センサーによる分析及び比較を行った結果、本発明品は従来品２例に比べ低い数値を示した。図２は、従来品１を０とした場合の本発明品と従来品２の相対値を概略的に示したグラフである。

（ａ）は、ｘ軸を植物由来苦味、ｙ軸を渋味・雑味とし、従来品１を０とした場合の本発明品及び従来品２の相対値を概略的に示したグラフである。数値が高くなるほど各味が強い。また（ｂ）は、ｘ軸を酸味とし、その他の条件は（ａ）と同様としたグラフである。

図２（ａ）及び（ｂ）によると、従来品１及び２は、多少の差はあるもののほぼ同様の値を示している。これに対し、本発明品は従来品２例との差が大きく、かつ非常に低い数値を示している。

表１は、図２（ａ）及び（ｂ）において本発明品が示した具体的数値である。この数値が±０．５程度である場合は、熟練者でなければ感知できない程、味にはほとんど差がなく、±１．５以上であれば一般の人が感知できる程度の差であることを表す。また、数値が＋であればその味をより強く感じる差であり、−であれば弱く感じる差であることを示す。本発明品は、植物由来苦味及び酸味に関しては−１．５を大きく下回る数値を示し、これらの味が従来品に比し非常に弱いことがわかる。また、渋味・雑味に関しては−１．４であったが、一般の大半の人が味の差を感知するのに十分な数値であると言えることから、この味に関しても従来品に比し弱いと言うことができる。

以上のことから、本発明品は従来品と比べ、一般の人が感知できる程度に植物由来苦味、酸味及び渋味・雑味が少ないことがわかる。

（比較例２）ヘッドスペースＧＣ−ＭＳによる香りの分析と比較
本発明によるノンフライ即席麺の乾燥品と茹で処理品、また比較対象として従来のノンフライ即席麺の乾燥品と茹で処理品に対し、香りの分析を行った。

分析機器には、ヘッドスペースＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ：株式会社パーキンエルマージャパン製、マススペクトロメーター：株式会社島津製作所製）を使用した。保持時間１４分において、本発明品に、特徴的な香気成分２種類、つまりアルデヒド系物質及びヘキサナールがみられた。

アルデヒド系物質は乾燥状態の従来品以外の全てから検出されたが、茹で処理後の本発明品のピーク値が最も高かった。ヘキサナールを検出したのは本発明品の茹で処理品のみであった。アルデヒド系物質及びヘキサナールは、共に程良い含有量では香味臭となる物質である。特にヘキサナールは味噌等の熟成の指標になっており、熟成香の要因である化学的物質である。以上のことから、本発明品は従来品より香りが良好であり、特に茹で処理後は、ヘキサナールによりさらに香りが増すことがわかる。

ヘキサナールは小麦に含まれる物質である。本発明の工程は、従来のノンフライ即席麺製法に比し加熱処理が少ないため、ヘキサナールは揮発が抑制され、麺中に保持される。そのため、実際に食する時点での茹で処理によって揮発し、香気成分になるものと考えられる。

表２に、本実験において保持時間１４分でアルデヒド形物質及びヘキサナールが示したピークの高さを示す。

（比較例３）テクスチャーアナライザーによる粘弾性の比較
テクスチャーアナライザーによる粘弾性の測定結果を図３に示す。粘弾性の指標として、伸長度と抗張力に関して測定を行った。図３は、縦軸を伸長度、横軸を抗張力としたグラフの場合、本発明品と従来品がそれぞれどのように分布するかを示したものである。また、表３は、図３で本発明品と従来品が示した具体的数値の表である。図３及び表３によると、従来品に比べて本発明品のほうが伸長度、抗張力ともに高い数値を示している。

また、本発明品と従来品による麺の側面及び断面の電子顕微鏡写真を図４に示す。（ａ）は側面、(ｂ）は断面を撮影したものである。（ａ）に見られる粒状物は澱粉粒、（ｂ）に見られる層状のものは澱粉粒の間隙である。従来品を比した場合、本発明品のほうが澱粉粒及び間隙が多く、形状も鮮明である。従来品に澱粉粒及び間隙が少ない原因は、製造時の熱風あるいはマイクロ波乾燥等の加熱により、澱粉のアルファ化による硬化が原因となり、粒形が残らないためである。

麺中の澱粉粒は麺に粘弾性を生む。また、間隙は麺にすばやく水分を浸透させるため、調理の際の加熱を短時間で済ませることができる。従って、澱粉のアルファ化を最小限に止め、麺の湯伸びも防止する。図４では、従来品には澱粉粒も間隙もほとんど見受けられないのに対し、本発明品には澱粉粒が非常に多く、形状も鮮明であり、また、間隙もはっきり確認できる。以上のことから、本発明品は従来品に比し、粘弾性が優れているということが言える。

本発明によるノンフライ即席麺と従来のノンフライ即席麺の製造方法の概略的な流れを示すフローチャートである。 本発明によるノンフライ即席麺と従来のノンフライ即席麺を、植物由来苦味、渋味・雑味及び酸味に関して比較するために、味識別センサーにより得られたそれぞれの測定値を示したグラフである。（ａ）は植物由来苦味と渋味・雑味、（ｂ）は酸味と渋味・雑味に関するグラフである。 本発明によるノンフライ即席麺と従来のノンフライ即席麺を粘弾性に関して比較するために、テクスチャーアナライザーにより得られたそれぞれの伸長度と抗張力の測定値を示したグラフである。 本発明によるノンフライ即席麺と従来のノンフライ即席麺の、それぞれの側面及び断面の６００倍電子顕微鏡写真である。（ａ）は側面、(ｂ）は断面を撮影したものである。

Claims (4)

1. 即席麺の製造方法において、
   小麦粉、塩及び水を混合・攪拌し、常法により麺生地とし、
   該麺生地を圧延して麺帯にし、
   該麺帯を防水性のあるラップで覆い、冷蔵設備にて麺帯熟成を行い、
   熟成後の該麺帯を常法により切り出して麺線とし、
   該麺線を１食分ずつ切断・型詰めした後、乾燥室にて麺線熟成を行い、
   熟成後の該麺線を吸気と排気の繰り返しによって乾燥させ、
   その後、個別に包装して製品とすることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。
2. 請求項１に記載の麺帯熟成において、
   該冷蔵設備の温度を１４〜２０℃とし、熟成時間を６〜２５時間とすることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。
3. 請求項１に記載の麺線熟成において、
   該乾燥室の温度を２５〜３０℃とし、熟成時間を６〜２５時間とすることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。
4. 請求項１に記載の吸気と排気の繰り返しによって行う乾燥において、
   該乾燥の温度を２０〜３５℃とし、乾燥時間を６〜２５時間とすることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。