CN107535617B

CN107535617B - 一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法

Info

Publication number: CN107535617B
Application number: CN201710819313.3A
Authority: CN
Inventors: 牛祥臣; 范书琴; 王笛; 张飞俊; 张磊
Original assignee: Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd
Current assignee: Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd
Priority date: 2017-09-12
Filing date: 2017-09-12
Publication date: 2021-02-19
Anticipated expiration: 2037-09-12
Also published as: CN107535617A

Abstract

本发明涉及一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法，该手撕豆干包括如下重量份的原料组成：大豆蛋白粉9～15份，植物油8～15份，淀粉3～9份，冰水混合物50～70份，冰片10～20份。制备方法，包括：将大豆蛋白粉和冰水进行水合步骤；以及，加入植物油进行乳化步骤；以及，加入淀粉、TG酶、食用胶和冰片进行凝固步骤。本发明在配方上较普通方法加工的蛋白豆干提升了冰的量，冰的添加量在加工过程中破坏了蛋白分子之间的交联作用，使蛋白分子之间结构重新排列，形成独特的多孔状结构。

Description

一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法。

背景技术

豆干是中国传统食物之一，因其富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需营养物质而受到广泛的追捧。豆干在加工过程中添加茴香、花椒、大料等调味料，既香又鲜，久吃不腻，有“素肉”之称。

目前市场上出售的豆干按使用原料可以分为两大类：一类是以大豆为原料，经过浸泡除杂、磨浆、煮浆、过滤点脑、蹲脑、压榨、成型、卤制、烘烤、冷却、拌料、包装等工艺加工而成的传统豆干，此类豆干硬度较大，咀嚼感强。例如：中国专利文件CN 104247780A公开了一种豆干的制备方法，由以下重量份的原料组成，95％～98％大豆、0.5％～0.8％食用碱、1％～3％香料、1％～3％食盐、0.25％～0.5％味精，采用大豆作原料，微波烘干杀菌机杀菌去除腥味，使最后的成品豆干味道更佳；同时直接将大豆粉碎，再将粉碎后的大豆粉直接混合压制，能让得到的成品豆干中的蛋白质含量高，营养价值丰富，最后采用二次卤制的方法也能让豆干更加美味。但是，这类方法需要磨浆煮浆等工序，同时伴随着较多副产物的生成。另外，中国专利文件CN103082024A公开了一种冷冻豆腐干的制作方法，是按下列步骤操作的：(1)冷冻豆腐块；(2)挤压经过冷冻的豆腐块中的水分；(3)烘干挤过水的豆腐块；(4)把豆腐干切成豆腐干小块，密封包装。中国专利文件CN105532917A公开了一种即食多汁冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：将大豆制成的豆腐干冷冻后熟化，得到冻豆腐干；将所述冻豆腐干解冻，去除水分后得到多孔冻豆腐干；将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制，得到即食多汁冻豆腐干；对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。这两篇专利同样是以大豆或者以大豆制得的豆腐为原料，制得的冻豆腐干出品率低，制作过程中需经过挤压出水，操作较为繁琐，且弹性较本专利制作的产品Q弹性差。

另一类是以大豆蛋白粉为原料，经过斩拌、成型、卤制、烘烤、冷却、拌料、包装等工艺加工而成的新型大豆蛋白豆干，此类豆干硬度较传统豆干稍软，但弹性更好，适宜于追求Q弹口感的人群。例如：中国专利文件CN106615215A公开了一种大豆蛋白豆干及其制备方法，将400-750重量份0-10℃的水与100重量份的大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得大豆蛋白豆干初品；然后将50-85重量份的色拉油、0.2-5重量份的卤味增香剂和20-78重量份的辅料与大豆蛋白豆干初品混合后进行第二次斩拌；接着加入0.1-0.2重量份的TG酶后再次斩拌，制得大豆蛋白豆干半成品，将半成品卤制、烘干、包装后制得大豆蛋白豆干。该款豆干的不足之处表现在卤制时汤汁吸收较少，后味持续时间短，口感的韧性、咀嚼感有待进一步提高。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法。本发明的产品是以大豆蛋白粉为原料加工而成，制得的产品具有多孔状结构，吸汁能力强，撕咬感和咀嚼感更优于普通方法制备的蛋白豆干。

本发明的技术方案如下：

一种吸汁能力强的手撕豆干，包括如下重量份的原料组成：

大豆蛋白粉9～15份，植物油8～15份，淀粉3～9份，冰水混合物50～70份，冰片10～20份。

根据本发明，优选的，所述的植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的一种或两种以上混合。

根据本发明，优选的，所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上混合。

根据本发明，优选的，所述的吸汁能力强的手撕豆干，还包括如下重量份的辅料组成：

TG酶0.08～0.2份，食用胶0～0.5份，盐0～0.5份，糖0～1份，味精0～1份。

根据本发明，所述的TG酶为谷氨酰胺转氨酶，添加谷氨酰胺转氨酶能够有效的交联大豆蛋白分子催化蛋白质分子间发生交联反应，改善蛋白质的组成，使产品口感、组织结构更好。进一步优选的，所述特TG酶的型号为TG-A、TG-B、TG-N、TG-M或TG-H。

根据本发明，优选的，所述的吸汁能力强的手撕豆干，还包括如下重量份的卤料组成：

小茴1～3份，桂皮0.3～0.8份，八角1～3份，白扣0.1～0.3份，肉蔻0.1～0.3份，山楂0.1～0.5份，肉桂1～3份，陈皮0.1～0.3份，甘草0.1～0.5份，香茅0.1～0.5份，花椒0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，辣椒1～3份，食盐3～8份，白砂糖1～3份，味精0.3～0.8份。以1000mL水计。

根据本发明，优选的，所述的吸汁能力强的手撕豆干，还包括如下重量份的外拌料组成：

五香粉0.2～0.8份，得五香味手撕豆干；或者，猪肉膏状香精0.3～0.8份，排骨粉1～3份，孜然粉2～4份，得孜然排骨味手撕豆干；或者，麻辣精油0.2～0.5份，辣椒油0.3～0.8份，得麻辣味手撕豆干；或者，加泡椒膏0.3～0.8份，得泡椒味手撕豆干。

根据本发明，上述吸汁能力强的手撕豆干的制备方法，包括：

将大豆蛋白粉和冰水进行水合步骤；

以及，加入植物油进行乳化步骤；

以及，加入淀粉、TG酶、食用胶和冰片进行凝固步骤。

根据本发明，优选的，所述的手撕豆干的制备方法，还包括：卤制、烘制步骤。

根据本发明，优选的，所述的手撕豆干的制备方法，还包括：外拌步骤。

根据本发明，优选的，所述的手撕豆干的制备方法，还包括：灭菌步骤。

根据本发明，优选的，水合步骤中，将大豆蛋白粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000～4500r/min，斩拌时间3～10min，斩拌温度0～7℃。

根据本发明，优选的，乳化步骤中，将植物油加入到水合步骤后的原料中进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000～4500r/min，斩拌时间3～10min，斩拌温度5～9℃。

根据本发明，优选的，淀粉添加步骤中，向乳化步骤后的原料中添加淀粉进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000～4500r/min，斩拌时间2～5min，斩拌温度7～12℃；

然后添加食用胶、TG酶进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000～4500r/min，斩拌时间1～5min，斩拌温度10～14℃；

然后添加冰片低速斩拌，斩拌条件：斩拌速度1000～2000r/min，斩拌时间10～60s；

最后，在-10～-30℃下保存10～15h，以便让各个组分能够稳定存在，然后在45～55℃反应30～90min，完成凝固步骤。

根据本发明，凝固完成后进行切片：豆干大小规格可以为5cm*4cm*1cm。

根据本发明，优选的，卤制步骤中使用上述卤料，卤制条件为：

将卤料放在水中浸泡30～60min，将卤汁煮沸，将豆干加入其中，控制卤制温度在70～80℃，卤制30～60min。卤制过程上下搅动数次。

根据本发明，优选的，烘制步骤的烘制条件如下：

温度控制在65～85℃，烘制30～60min。期间隔一段时间翻转一次。

根据本发明，使用上述外拌料进行外拌。外拌后真空包装、灭菌，优选的灭菌条件为：温度为116℃，时间为30min。

本发明的技术特点和有益效果：

本发明以大豆蛋白粉为原料，制备得到一款吸汁能力强的手撕豆干。该款豆干口感较传统豆干弹性和韧性好，咀嚼感更强，且在加工过程中操作省时省力，副产物少；与普通方法加工的大豆蛋白豆干相比，该款豆干具有疏松多孔的结构，能够吸收更多的汤汁，后味更持久，且手撕时有类似瘦肉的粗纤维结构。

本发明在配方上较普通方法加工的蛋白豆干提升了冰的量，提升幅度达10-50％，冰的添加量在加工过程中破坏了蛋白分子之间的交联作用，使蛋白分子之间结构重新排列，形成独特的多孔状结构。

在加工工艺上，本发明较普通方法加工的蛋白豆干在斩拌过程中增加了低速短时间斩拌加冰的步骤，且在稳定各组分时增加了冷冻环节。增加以上加工方法的目的是利用水在低温条件下体积增大，并在加热反应条件下冰融化成水的物理变化形成其特有的结构。

本发明的手撕豆干孔隙致密、入味全面且均匀。

附图说明

图1为本发明实施例1吸汁能力强的手撕豆干的制备工艺流程图。

图2为本发明试验例3中实施例1的吸汁能力强的手撕豆干的TPA测试图。

图3为本发明试验例3中对比例2的普通手撕豆干的TPA测试图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例中所用原料份数均为重量份，所用原料如无特殊说明，均为常规市购产品，且实施例1-3所述方案仅在配方上进行修改，工艺条件对产品质量影响较大，在对比例中有所体现，实施例中所述的TG酶的型号为TG-B。

实施例1

制作豆干的配料，包括：

大豆蛋白粉12份，大豆油9份，冰水62.38份，冰片18份，盐0.26份，糖0.52份，味精0.26份，TG0.19份，木薯变性淀粉5份。

卤料配方，包括：

卤料：小茴2份，桂皮0.5份，八角2份，白扣0.2份，肉蔻0.2份，山楂0.3份，肉桂2份，陈皮0.2份，甘草0.3份，香茅0.3份，花椒0.2份，草果0.2份，辣椒2份，食盐3份，白砂糖1份，味精0.2份，泡椒膏0.3份。以1000mL水计。

吸汁能力强的手撕豆干的制备步骤，包括：

第一步，准备材料，准确称取配料；

第二步，水合，将大豆蛋白粉和冰水加入斩拌锅混20s，然后高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度4200r/min，斩拌时间4min，锅内温度约5℃；

第三步，乳化，将植物油加入到所述斩拌锅内进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度4200r/min，斩拌时间3min，锅内温度约8℃；

第四步，添加木薯变性淀粉，将木薯变性淀粉加入所述斩拌锅中进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度4200r/min，斩拌时间2min，锅内温度10℃；

第五步，添加辅料，将TG酶、盐、糖、味精加入到所述斩拌锅内进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度4200r/min，斩拌时间1min，锅内温度12℃；

第六步，加冰，将冰片加入到上述斩拌锅中，斩拌速度1500r/min，时间30s，出锅装盘。

即食多汁手撕豆干各组分反应凝固条件：将上述装盘后的产品放在-18℃下冷冻15h，以便让各个组分能够稳定存在，然后在50℃反应60min。

切片：豆干大小规格为5cm*4cm*1cm。

第七步，卤制，卤制条件为：

将卤料放在水中浸泡60min，将卤汁煮沸，将豆干加入其中，控制卤制温度在80℃，卤制30min。卤制过程上下搅动数次。

第八步，烘制，烘制条件如下：

烘制时温度控制在80℃，烘制30min，期间隔一段时间翻转一次。

第九步，外拌，外拌料：各种口味配方如下：

麻辣味：加麻辣精油0.4份，辣椒油0.5份；

第十步，包装及杀菌条件如下：

将调好味的豆干装在聚乙烯薄膜抽真空包装，随后采用高温高压进行灭菌，条件为：温度为116℃，时间为30min。

实施例2

实施例2在实施例1的基础上降低了冰片的添加量，验证冰的添加量对产品汤汁吸附量的影响。

制作豆干的配料，包括：

大豆蛋白粉12份，大豆油9份，冰水65份，冰片13份，盐0.26份，糖0.52份，味精0.26份，TG 0.19份，木薯变性淀粉5份。

卤料配方及制备过程与实施例1相同。

实施例3

实施例3在实施例2的基础上添加了食用胶，验证食用胶在产品中的作用。

制作豆干的配料，包括：

大豆蛋白粉12份，大豆油9份，冰水65份，冰片13份，盐0.26份，糖0.52份，味精0.26份，TG 0.19份，木薯变性淀粉5份，食用胶0.2份。

卤料配方及制备过程与实施例1相同。

对比例1

如实施例1所述，不同的是：

第六步，加冰，将冰片加入到上述斩拌锅中，斩拌速度1500r/min，斩拌100s，出锅装盘。

吸汁能力强的手撕豆干各组分反应凝固条件：将上述装盘后的产品放在-18℃下冷冻15h，以便让各个组分能够稳定存在，然后在50℃反应60min。

对比例2

如实施例1所述，不同的是：

第六步，加冰，将冰片加入到上述斩拌锅中，斩拌速度1500r/min，斩拌30s，出锅装盘。

吸汁能力强的手撕豆干各组分反应凝固条件：将上述装盘后的产品不进行冷冻，直接在50℃反应60min。

对比例3

同实施例1所述，不同的是：

第六步，加水，将冰片换成同质量的水加入到上述斩拌锅中，斩拌速度1500r/min，斩拌30s，出锅装盘。

试验例1结构致密性

经实验，实施例1～3都能够形成孔隙致密、入味全面且均匀的即食多汁手撕豆干。而对比例1～3不能形成孔隙致密、入味全面且均匀的即食多汁手撕豆干。

试验例2卤制吸汁能力检测

分别准确称取实施例1～3的样品和对比例1～3的样品100g，将其放入配置好且重量、温度一定的卤汁中进行卤制，卤制时间30min，期间上下搅动数次。待卤制时间结束后将豆干放在普通A4纸上滚动4次，以便将表面的水分去除，随后称取重量，最终吸汁能力以每100g豆干吸收汤汁重量计算。

表1豆干吸汁能力检测结果

各实施例和对比例的豆干吸水量见表1，从对比数据中分析得出，实施例制作的产品全部要比对比例吸汁能力强，且实施例吸汁能力的排序为实施例1＞实施例2＞实施例3，原因在于添加冰的数量能影响产品疏松多孔结构，冰越多，结构中的孔隙越多；而食用胶的添加会导致产品具有更好的凝胶性，使结构更致密，从而抑制孔隙的生成。而在对比例中，产品吸汁能力的排序为对比例1＞对比例2＞对比例3，说明冷冻条件对产品的吸汁能力具有一定的影响，冷冻后解冻，对于产品的结构有一定的影响，会使产品形成粗糙的孔状结构，能够加强产品吸汁能力，但口感上较脆。

试验例3产品TPA压值结果分析

产品制备方法同上，利用物性测定仪测定样品的硬度、弹性、咀嚼性等指标，仪器参数设定如下：探头型号P_0.5，测前速度1mm/s，测中速度1mm/s，测后速度1mm/s，下压高度5mm，触发力10g。每个样品平行测定三次，结果取其平均值。由于对比例1～3都不能产生疏松多孔结构，因此本试验仅对比了实施例1和对比例2的结果。

表2产品TPA压值结果

产品TPA压值结果见表2，分析得出，实施例1吸汁能力强的手撕豆干在硬度和咀嚼度上较对比例2普通方法加工的蛋白豆干表现更好，弹性上基本一致。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种吸汁能力强的手撕豆干，其特征在于，该手撕豆干包括如下重量份的原料组成：

大豆蛋白粉9～15份，植物油8～15份，淀粉3～9份，冰水混合物50～70份，冰片10～20份，TG酶0.08～0.2份，食用胶0～0.5份，盐0～0.5份，糖0～1份，味精0～1份；

按如下步骤制备得到：

将大豆蛋白粉和冰水进行水合，加入植物油进行乳化，加入淀粉、TG酶、食用胶和冰片进行凝固；

水合步骤中，将大豆蛋白粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度 3000～4500r/min，斩拌时间 3～10min，斩拌温度0～7℃；

乳化步骤中，将植物油加入到水合步骤后的原料中进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度 3000～4500r/min，斩拌时间 3～10min，斩拌温度5～9℃；

淀粉添加步骤中，向乳化步骤后的原料中添加淀粉进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度 3000～4500r/min，斩拌时间 2～5min，斩拌温度7～12℃；

然后添加食用胶、TG酶进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度 3000～4500r/min，斩拌时间 1～5min，斩拌温度10～14℃；

加入冰片进行凝固的过程为：添加冰片低速斩拌，斩拌条件：斩拌速度1000～2000r/min，斩拌时间10～60s；在-10～-30℃下保存10～15h，以便让各个组分能够稳定存在，然后在45～55℃反应30～90min，完成凝固步骤。

2.根据权利要求1所述的手撕豆干，其特征在于，所述的植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的一种或两种以上混合。

3.根据权利要求1所述的手撕豆干，其特征在于，所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上混合。

4.根据权利要求1所述的手撕豆干，其特征在于，所述的吸汁能力强的手撕豆干，还包括如下重量份的卤料组成：

小茴1～3份，桂皮0.3～0.8份，八角1～3份，白扣0.1～0.3份，肉蔻0.1～0.3份，山楂0.1～0.5份，肉桂1～3份，陈皮0.1～0.3份，甘草0.1～0.5份，香茅0.1～0.5份，花椒0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，辣椒1～3份，食盐3～8份，白砂糖1～3份，味精0.3～0.8份，以1000mL水计。

5.根据权利要求1所述的手撕豆干，其特征在于，所述的吸汁能力强的手撕豆干，还包括如下重量份的外拌料组成：

五香粉0.2～0.8份，得五香味手撕豆干；或者，猪肉膏状香精 0.3～0.8份，排骨粉 1～3份，孜然粉 2～4份，得孜然排骨味手撕豆干；或者，麻辣精油0.2～0.5份，辣椒油0.3～0.8份，得麻辣味手撕豆干；或者，加泡椒膏0.3～0.8份，得泡椒味手撕豆干。

6.权利要求1-5任一项所述的吸汁能力强的手撕豆干的制备方法，包括：

将大豆蛋白粉和冰水进行水合步骤；

以及，加入植物油进行乳化步骤；

以及，加入淀粉、TG酶、食用胶和冰片进行凝固步骤；加入冰片进行凝固的过程为：添加冰片低速斩拌，斩拌条件：斩拌速度1000～2000r/min，斩拌时间10～60s；在-10～-30℃下保存10～15h，以便让各个组分能够稳定存在，然后在45～55℃反应30～90min，完成凝固步骤。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的手撕豆干的制备方法，还包括：卤制、烘制步骤、外拌步骤、灭菌步骤。

8. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，水合步骤中，将大豆蛋白粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度 3000～4500r/min，斩拌时间 3～10min，斩拌温度0～7℃；

然后添加食用胶、TG酶进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度 3000～4500r/min，斩拌时间 1～5min，斩拌温度10～14℃。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，卤制步骤中使用上述卤料，卤制条件为：

将卤料放在水中浸泡30～60min，将卤汁煮沸，将豆干加入其中，控制卤制温度在70～80℃，卤制30～60min；

烘制步骤的烘制条件如下：

温度控制在65～85℃，烘制30～60min。