CN109221433A - 一种素鸡及其制备方法 - Google Patents

一种素鸡及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109221433A
CN109221433A CN201811092799.6A CN201811092799A CN109221433A CN 109221433 A CN109221433 A CN 109221433A CN 201811092799 A CN201811092799 A CN 201811092799A CN 109221433 A CN109221433 A CN 109221433A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bean curd
steamed bean
curd roll
water
blinds
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201811092799.6A
Other languages
English (en)
Inventor
徐滨
周学诚
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yancheng City Tian Zi Food Co Ltd
Original Assignee
Yancheng City Tian Zi Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yancheng City Tian Zi Food Co Ltd filed Critical Yancheng City Tian Zi Food Co Ltd
Priority to CN201811092799.6A priority Critical patent/CN109221433A/zh
Publication of CN109221433A publication Critical patent/CN109221433A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明公开了一种素鸡制备方法，包括以下步骤：浸泡步骤；压制步骤；卷制步骤；包扎步骤；烧煮步骤以及冷却步骤；其中，所述处理液包括以下重量份数的原料：食用碱1.0份～3.0份以及水80份～100份；所述烧煮用水含有1.0％～3.0％的十二水合硫酸铝钾。上述素鸡制备方法，浸泡用的处理液中添加有足够量或较多的食用碱，能够使制得的素鸡彭润性好，口感软韧，且烧煮步骤中，用于烧煮的水含有0.1％～0.3％的十二水合硫酸铝钾，十二水合硫酸铝钾是一种净水剂，其能够生成氢氧化铝而络合水中的杂质而净化水。在本发明中通过在烧煮步骤的水中加入适量的十二水合硫酸铝钾，若素鸡坯中存在过量的食用碱，能够充分与十二水合硫酸铝钾反应生成氢氧化铝，避免未反应的食用碱使素鸡产生涩味，并且附着在素鸡成品上的氢氧化铝及其络合物将在水冷方式的冷却步骤中被洗涤除去，确保了素鸡成品的质量安全。

Description

一种素鸡及其制备方法
技术领域
本发明属于豆制品制造技术领域，具体涉及一种素鸡及其制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的日益提高以及生活习惯的不断改善，大豆制成的食品由于具有高蛋白、低脂肪的特点越来越受到人们的欢迎，尤其是素鸡类产品更是受到国内外消费者的青睐。素鸡是以百叶(千张)作主料，经碱液处理、卷制、包扎煮熟等步骤制作而成。传统的素鸡制作过程中均需要通过碱液处理以使百叶具有良好的彭润性，有利于提高百叶的吸水性以及粘结性，但是在实际的制作过程中，碱液的浓度、碱液的温度以及碱液的浸泡时间对百叶的特性改善具有重要影响，碱液处理程度不易控制，若碱液处理程度过轻，无法达到相应的效果，若碱液处理程度过重，则容易使素鸡出现涩味，影响素鸡的口感。
发明内容
本发明针对传统的素鸡生产过程中碱液处理程度不易控制，容易达不到相应的效果或出现涩味影响素鸡口感的问题，提供一种素鸡及其制备方法。
本发明提供的一种素鸡制备方法，包括以下步骤：
浸泡步骤，将原料百叶置于处理液中浸泡15min～20min，制得浸泡百叶；
压制步骤，将所述浸泡百叶放置于加压板上，压制10min～20min，制得素鸡原坯；
卷制步骤，将所述素鸡原坯按照预设规格卷制成素鸡原卷；
包扎步骤，将所述素鸡原卷用布包裹并扎紧，制得素鸡坯；
烧煮步骤，将所述素鸡坯置于烧煮用水中焖煮40min～80min；以及，
冷却步骤，将所述烧煮步骤后的素鸡坯置于水中冷却；
其中，所述处理液包括以下重量份数的原料：食用碱1.0份～3.0份以及水80份～100份；
所述烧煮用水含有1.0％～3.0％的十二水合硫酸铝钾。
在其中一个实施例中，所述处理液还包括以下重量份数的原料：
海藻酸钠10份～20份以及黄原胶5份～15份。
在其中一个实施例中，所述浸泡步骤中，所述原料百叶与所述处理液的重量比为4:5～5:4。
在其中一个实施例中，所述浸泡步骤的所述处理液温度为35℃～55℃。
在其中一个实施例中，所述压制步骤的压制压力为8.0MPa～12.0MPa。
在其中一个实施例中，在所述卷制包扎步骤前，还包括以下步骤：
划坯，将所述素鸡原坯按照预设规格分割为预设大小。
在其中一个实施例中，所述烧煮步骤中，先把水烧至96℃～100℃，加入素鸡坯后将水温控制在75℃～85℃焖煮。
本发明还提供了一种素鸡，所述素鸡由上述的制备方法制备而成。
在其中一个实施例中，所述素鸡用于制备即食素鸡片、特色卤干活素火腿片。
上述素鸡制备方法，浸泡用的处理液中添加有足够量或较多的食用碱，能够使制得的素鸡彭润性好，口感软韧，且烧煮步骤中，用于烧煮的水含有0.1％～0.3％的十二水合硫酸铝钾，十二水合硫酸铝钾是一种净水剂，其能够生成氢氧化铝而络合水中的杂质而净化水。在本发明中通过在烧煮步骤的水中加入适量的十二水合硫酸铝钾，若素鸡坯中存在过量的食用碱，能够充分与十二水合硫酸铝钾反应生成氢氧化铝，避免未反应的食用碱使素鸡产生涩味，并且附着在素鸡成品上的氢氧化铝及其络合物将在水冷方式的冷却步骤中被洗涤除去，确保了素鸡成品的质量安全。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。
本发明提供的一实施例的素鸡制备方法，包括以下步骤：
浸泡步骤，将原料百叶置于处理液中浸泡15min～20min，制得浸泡百叶；
压制步骤，将所述浸泡百叶放置于加压板上，压制10min～20min，制得素鸡原坯；
卷制步骤，将素鸡原坯按照预设规格卷制成素鸡原卷；
包扎步骤，将素鸡原卷用布包裹并扎紧，制得素鸡坯；以及，
烧煮步骤，将素鸡坯置于水中焖煮40min～80min；
冷却步骤，将烧煮步骤后的素鸡坯置于水中冷却；
其中，处理液包括以下重量份数的原料：食用碱1.0份～3.0份以及水80份～100份；烧煮用水含有1.0％～3.0％的十二水合硫酸铝钾。
上述素鸡制备方法，浸泡用的处理液中添加有足够量或较多的食用碱，能够使制得的素鸡彭润性好，口感软韧，进一步烧煮步骤中，用于烧煮的水含有0.1％～0.3％的十二水合硫酸铝钾，十二水合硫酸铝钾是一种净水剂，其能够生成氢氧化铝而络合水中的杂质而净化水。在本发明中通过在烧煮步骤的水中加入适量的十二水合硫酸铝钾，若素鸡坯中存在过量的食用碱，能够充分与十二水合硫酸铝钾反应生成氢氧化铝，避免未反应的食用碱使素鸡产生涩味，并且附着在素鸡成品上的氢氧化铝及其络合物将在水冷方式的冷却步骤中被洗涤除去，确保了素鸡成品的质量安全。
可选地，食用碱可以是食品级碳酸钠或碳酸氢钠。
进一步可选地，处理液还包括以下重量份数的原料：海藻酸钠10份～20份以及黄原胶5份～15份。在处理液中配合加入适量的海藻酸钠和黄原胶，能够配合食用碱以改善素鸡的彭润性，提高浸泡百叶的吸水性以及粘结性，使制备的素鸡不仅口感软韧，吸水良好，并且能够更好地保持完整的外观结构，此外，还可改善素鸡口感，抵消食用碱过量使素鸡产生的涩味。
发明人在研究时发现，本发明的处理液中，由于处理液中存在食用碱形成弱碱性条件，由此海藻酸钠的亲水性增加，分子链伸展，能够作用于素鸡表面及其内部，与其内部某些基团反应或吸附，配合食用碱使用能够进一步增强素鸡的彭润性和吸水性。
进一步可选地，烧煮步骤之后，进行冷却步骤，将烧煮好的素鸡坯置于水中冷却。通过水冷方式冷却素鸡坯，能够使素鸡坯表面激冷，便于脱绳解布，也能够使清洗素鸡坯，清洗掉烧煮步骤中浸出素鸡坯的成分或烧煮步骤中加入水中的添加剂等。
需要说明的是，由于处理液中的原料均在浸泡步骤中有所消耗，为了确保产品质量的同意，处理液不可重复使用。此外，将浸泡百叶从处理液中捞出的速度越快越好，以使同批次浸泡百叶的浸泡时间相近，避免浸泡百叶软硬差别大。优选地，最后从处理液中捞出的浸泡百叶优选地平均分在加压板上，能够更进一步避免浸泡百叶软硬差别大。更优选地，加压板上的浸泡百叶需尽快用布包好以进行压制，以更好地利用浸泡百叶粘结性，提高制得的素鸡的紧实度。
可选地，用于制备素鸡的原料百叶可以是合格品百叶，也可以是生产百叶时产生的次品百叶，一般地，次品百叶为百叶生产过程中破裂不完整的百叶，虽然次品百叶不能销售，但是其除了外形其他方面均符合百叶的基本质量标准，因此采用次品百叶作为生产素鸡的原料，能够避免浪费，降低生产成本。
进一步可选地，浸泡步骤中，原料百叶与处理液的重量比为4:5～5:4。更优选地，原料百叶与处理液的重量比为1:1。原料百叶与处理液的重量比与浸泡处理效果相关，当原料百叶与处理液的重量比为4:5～5:4时，原料百叶能够充分浸润在处理液中，同时，处理液中的海藻酸钠与黄原胶的含量能够与原料百叶的量匹配，能够更好地提高制得的浸泡百叶的彭润性、吸水性以及粘结性，能够进一步改善制得的素鸡的口感和外观结构的完整。
进一步可选地，浸泡步骤的处理液温度为35℃～55℃。在本发明的实施条件下，浸泡步骤的处理液温度较低，能够使原料百叶在较为温和的条件下与处理液中的海藻酸钠、食用碱以及黄原胶发生相应的反应，反应速率较为适宜且节省能源，降低生产成本。
进一步可选地，根据原料百叶的软硬程度以及水分大小选择原料百叶在处理液中的浸泡时间以及处理液温度。原料百叶越硬、水分越小，原料百叶在处理液中的浸泡时间应较长，处理液温度应较高；原料百叶越软、水分越大，原料百叶在处理液中的浸泡时间应较短，处理液温度应较低。需要说明的是，浸泡时间控制在15min～20min，处理液温度控制在35℃～55℃，原料百叶在处理液的作用下软化，并且摸上去有滑腻感，此时能够使制得的浸泡百叶能够恰好地满足浸泡处理的要求，彭润性、吸水性以及粘结性均较优，并且能够避免或仅产生较少的残次品。
作为一种可选实施方式，压制步骤的压制压力为8.0MPa～12.0MPa。压制步骤是为了将浸泡百叶中的水分排出，以使制备的素鸡软硬符合要求，当在压力8.0MPa～12.0MPa的压制压力下压制10min～20min，此时按压素鸡原坯不陷方，停止压榨后素鸡原坯的含水量及硬度适宜，便于卷制步骤更容易地卷成合格的素鸡原卷，更能够避免素鸡坯在烧煮步骤中熟烂松散，不能保持素鸡坯的完整性。
作为一种可选实施方式，在卷制包扎步骤前，还包括以下步骤：
划坯，将压制的素鸡原坯按照预设规格分割为预设大小。
素鸡原坯的大小与素鸡规格匹配时，能够省去划坯步骤，直接素鸡原坯卷制成预设规格的素鸡原卷。然而，由于素鸡规格一般较小，若将素鸡原坯设计成与素鸡规格向匹配，会增加压制步骤的难度以及工作量，往往得不偿失。可选地，为了提高综合工作效率，将素鸡原坯设计成较大规格，进而通过划坯切割为预设大小能够在增加少量工作量的情况下降低制备难度，提高综合工作效率。进一步优选地，将素鸡原坯的根据素鸡规格设计成相应宽度，而长度可以根据压制设备设定，在划坯步骤中仅在素鸡原坯长度方向切割，可进一步减少工作量，提高工作效率。
作为一种可选实施方式，烧煮步骤中，先把水烧至96℃～100℃，加入素鸡坯后将水温控制在75℃～85℃焖煮。优选地，水温控制在80℃，尤其不宜超过85℃。发明人发现，烧煮步骤中，若水温超过85℃时，容易导致素鸡坯粘布，在后续的解布过程中容易造成素鸡成品表面粗糙，影响素鸡成品的外观。本发明通过先将水烧至96℃～100℃，加入常温的素鸡坯后，水温降低，进而将水温控制在75℃～85℃进行焖煮，一方面能够充分焖透素鸡坯，使素鸡坯定型并熟化；另一方面还能够避免出现粘布现象。
本发明提供的一实施例的素鸡由上述的制备方法制备而成，该素鸡具有的特点已在上文的制备方法中进行了相应的描述，在此不再赘述。
可选的，本发明的素鸡可以在消毒、包装后直接销售，或通过进一步的深加工制备成多种形式的素鸡类食品。可以进一步通过油炸、卤制制备成香辣口味、五香口味的素鸡片；也可以直接进行调味制备成特色口味的卤干；又可以将素鸡切块调味口灌装制得素火腿等等。
实施例1
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入1.0kg食用碱搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.0kg十二水硫酸铝钾并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在80℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
实施例2
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入7.5kg海藻酸钠、1.0kg食用碱和5.0kg黄原胶并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.0kg十二水合硫酸铝钾并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在80℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
实施例3
把40kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约55℃后，放入10.0kg海藻酸钠、0.5kg食用碱和7.5kg黄原胶并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将40kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡20min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在12.0MPa下压制20min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、0.5kg十二水合硫酸铝钾并加热至100℃，加入素鸡坯后将水温控制在85℃焖煮80min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
实施例4
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约35℃后，放入5.0kg海藻酸钠、1.5kg食用碱和2.5kg黄原胶并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡15min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在8.0MPa下压制10min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.5kg十二水合硫酸铝钾并加热至96℃，加入素鸡坯后将水温控制在75℃焖煮40min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
实施例5
把40kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入7.5kg海藻酸钠、1.0kg食用碱和5.0kg黄原胶并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.0kg十二水合硫酸铝钾并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在80℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
实施例6
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入7.5kg海藻酸钠、1.0kg食用碱和5.0kg黄原胶并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将40kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.0kg十二水合硫酸铝钾并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在80℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
对比例1
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入1.0kg食用碱并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在80℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
对比例2
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入7.5kg海藻酸钠和5.0kg黄原胶并搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.0kg十二水合硫酸铝钾并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在80℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
对比例3
把50kg水放入加热缸中，并确保水面距离缸面20cm以上。把水加热至约45℃后，放入1.0kg食用碱搅拌，使其充分溶解制得处理液。将50kg充分抖开的次百叶作为原料百叶，边搅拌边放入加热缸中，使次百叶充分浸入处理液后翻动百叶，浸泡17min后次百叶软化，并且摸上去有滑腻感，捞出浸泡百叶(浸泡后的次百叶)置于铺有布的宽度为7cm的加压板上，并尽快用布包括好，将包好的浸泡百叶以三板或四板为一组在10.0MPa下压制15min，此时按压不陷方，成坯不走翘，压制得的素鸡原坯具有适宜的含水量和硬度。将素鸡原坯切割为7cm×16cm的大小，重量约为520g～525g，沿着长度方向卷紧成素鸡原卷，将素鸡原卷并用布包裹好，两端拧紧并用绳子捆绑紧实至的素鸡坯。在煮锅中加入50kg水、1.0kg十二水合硫酸铝钾并加热至98℃，加入素鸡坯后将水温控制在90℃焖煮60min后停止加热，排出热水，加入水(常温或冷水)使素鸡冷却，冷却至手摸无余热捞出，此时素鸡中心温度与常温的温差约为±2℃。将捞出的素鸡脱绳解布，制得素鸡成品。解布时应注意布的两端，避免使素鸡成品出现残缺不全的次品。
对实施例1至6以及对比例1至3制得的素鸡进行感官评价，结果如表1所示。
表1感官评价结果
实施例编号 口感 外观
实施例1 口感较软韧，无涩味 完整略松散
实施例2 口感十分软韧，无涩味 完整不松散
实施例3 口感十分软韧，无涩味 完整不松散
实施例4 口感十分软韧，无涩味 完整不松散
实施例5 口感十分软韧，无涩味 完整不松散
实施例6 口感十分软韧，无涩味 完整不松散
对比例1 口感较软韧，严重涩味 完整，略松散
对比例2 口感硬韧，无涩味 完整不松散
对比例3 口感较软韧，无涩味 碎烂，松散不完整
通过表1的感官评价结果分析可知，相较于实施例1，实施例2至5处理液中含有一定量的海藻酸钠与黄原胶，能够更好地提高制得的浸泡百叶的彭润性、吸水性以及粘结性，改善素鸡的口感及完整性。相较于实施例1，对比例1的烧煮用水中不含有十二水硫酸铝钾，制得的素鸡不能与过量的食用碱反应，导致素鸡具有严重涩味，且处理液中未含有海藻酸钠与黄原胶，制得的素鸡略松散。相较于实施例1，对比例2的处理液在仅含有海藻酸钠和黄原胶，但是由于未添加食用碱形成微碱性环境，海藻酸钠并不能进行分子链延伸，亲水能力也未能有所增加，并不能使制得的素鸡软韧，影响素鸡口感。相较于实施例1，对比例3烧煮步骤中的水温较高，超过85℃较多，导致素鸡熟烂、粘布，在脱绳解布时素鸡容易与布粘连，不易保持素鸡的完整性。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种素鸡制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
浸泡步骤，将原料百叶置于处理液中浸泡15min～20min，制得浸泡百叶；
压制步骤，将所述浸泡百叶放置于加压板上，压制10min～20min，制得素鸡原坯；
卷制步骤，将所述素鸡原坯按照预设规格卷制成素鸡原卷；
包扎步骤，将所述素鸡原卷用布包裹并扎紧，制得素鸡坯；
烧煮步骤，将所述素鸡坯置于烧煮用水中焖煮40min～80min；以及，
冷却步骤，将所述烧煮步骤后的素鸡坯置于水中冷却；
其中，所述处理液包括以下重量份数的原料：食用碱1.0份～3.0份以及水80份～100份；
所述烧煮用水含有1.0％～3.0％的十二水合硫酸铝钾。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述处理液还包括以下重量份数的原料：
海藻酸钠10份～20份以及黄原胶5份～15份。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡步骤中，所述原料百叶与所述处理液的重量比为4:5～5:4。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡步骤的所述处理液温度为35℃～55℃。
5.根据权利要求1至4所述的制备方法，其特征在于，所述压制步骤的压制压力为8.0MPa～12.0MPa。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在所述卷制包扎步骤前，还包括以下步骤：
划坯，将所述素鸡原坯按照预设规格分割为预设大小。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述烧煮步骤中，先把水烧至96℃～100℃，加入素鸡坯后将水温控制在75℃～85℃焖煮。
8.一种素鸡，其特征在于，所述素鸡由如权利要求1至7任意一项所述的制备方法制备而成。
9.根据权利要求8所述的素鸡，其特征在于，所述素鸡用于制备即食素鸡片、特色卤干活素火腿片。
CN201811092799.6A 2018-09-17 2018-09-17 一种素鸡及其制备方法 Withdrawn CN109221433A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811092799.6A CN109221433A (zh) 2018-09-17 2018-09-17 一种素鸡及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811092799.6A CN109221433A (zh) 2018-09-17 2018-09-17 一种素鸡及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109221433A true CN109221433A (zh) 2019-01-18

Family

ID=65059093

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811092799.6A Withdrawn CN109221433A (zh) 2018-09-17 2018-09-17 一种素鸡及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109221433A (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20060204644A1 (en) * 2003-07-03 2006-09-14 Vincent Cavallini Vegetable protein meat analog
CN101480214A (zh) * 2009-01-22 2009-07-15 得利斯集团有限公司 利用猪骨制作胶原蛋白脆的方法
CN104286750A (zh) * 2014-10-16 2015-01-21 浙江小二黑食品有限公司 一种脱水南瓜片的制备新方法
CN104522183A (zh) * 2014-12-10 2015-04-22 马鞍山市采石矶食品有限公司 一种薄荷酸奶豆干及其加工方法
CN107535617A (zh) * 2017-09-12 2018-01-05 山东禹王生态食业有限公司 一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法
CN107821626A (zh) * 2017-11-17 2018-03-23 安吉祖名豆制食品有限公司 一种金钱素鸡的制作工艺

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20060204644A1 (en) * 2003-07-03 2006-09-14 Vincent Cavallini Vegetable protein meat analog
CN101480214A (zh) * 2009-01-22 2009-07-15 得利斯集团有限公司 利用猪骨制作胶原蛋白脆的方法
CN104286750A (zh) * 2014-10-16 2015-01-21 浙江小二黑食品有限公司 一种脱水南瓜片的制备新方法
CN104522183A (zh) * 2014-12-10 2015-04-22 马鞍山市采石矶食品有限公司 一种薄荷酸奶豆干及其加工方法
CN107535617A (zh) * 2017-09-12 2018-01-05 山东禹王生态食业有限公司 一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法
CN107821626A (zh) * 2017-11-17 2018-03-23 安吉祖名豆制食品有限公司 一种金钱素鸡的制作工艺

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吉林省教育学院编: "《化学在农村应用例选》", 31 December 1975, 吉林人民出版社 *
段久芳: "《天然高分子材料》", 30 September 2016, 武汉：华中科技大学出版社 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
TW201836483A (zh) 速食油炸麵之製造方法
CA2678730A1 (en) Reduction of acrylamide formation
CN101946925A (zh) 一种半脱脂五香花生仁的制作方法
CN108477532A (zh) 一种超声波辅助泡发鱼胶的方法
CN109122896A (zh) 素鸡及其制备方法
CN109221433A (zh) 一种素鸡及其制备方法
CN103392996A (zh) 香蕉面条的制作方法
CN110236145A (zh) 一种即食海带脆片的加工方法
KR20180071194A (ko) 즉석 튀김면
CN101214018B (zh) 一种软包装米线及其制作方法
KR20170073558A (ko) 조각계육을 이용한 압착계육의 제조방법
JP4789276B2 (ja) 生中華麺、生中華麺の製造方法及び生中華麺の調理方法
KR100500128B1 (ko) 갈비 튀김의 제조방법
CN107334073A (zh) 一种麻辣味牛腊巴的加工方法
KR20100111154A (ko) 원료육의 감량을 줄이고 가공시간을 단축한 훈제오리의 제조 방법
CN1085062C (zh) 蔬菜香肠
CN108703322A (zh) 香椿盐水鸡及其制作方法
CN205321182U (zh) 一种鱼虾类即食食品膨化机
CN104382064A (zh) 一种即食鹅肝片的制备方法
KR101346999B1 (ko) 치킨용 압착계육의 제조와 이를 이용한 치킨의 조리방법
CN109349502A (zh) 一种米线制作方法
CN1290489A (zh) 水煮方便食品生产方法
CN108260645A (zh) 一种家畜舌器去老皮设备
CN107334070A (zh) 一种紫苏风味发酵牛腊巴及其制备方法
CN113854508A (zh) 一种红油兔丁及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20190118

WW01 Invention patent application withdrawn after publication