KR20180071194A - 즉석 튀김면 - Google Patents
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Abstract
(과제) 본 발명은, 통상의 즉석 튀김면보다 유지 함량이 저감된 즉석 튀김면을 제공하는 것을 목적으로 한다.
(해결 수단) 면발 내에 층 형상의 글루텐 그물코 구조가 형성되는 것을 억제함으로써, 세공수가 적고, 공극률이 작은 다공질 구조를 갖는 즉석 튀김면을 제공한다. 이에 따라, 튀김면의 유지 함량을 저감하는 것이 가능해진다.
(해결 수단) 면발 내에 층 형상의 글루텐 그물코 구조가 형성되는 것을 억제함으로써, 세공수가 적고, 공극률이 작은 다공질 구조를 갖는 즉석 튀김면을 제공한다. 이에 따라, 튀김면의 유지 함량을 저감하는 것이 가능해진다.
Description
본 발명은, 즉석 튀김면에 관한 것이다.
즉석면은, 튀김(유탕)면과 비(非)튀김면으로 대별할 수 있다. 튀김면은, 생면을 α화 처리한 후, 150℃ 전후의 기름으로 튀김 처리하고, 건조시킴으로써 제작된다. 한편, 비튀김면은 생면을 α화한 후, 기름으로 튀기는 튀김 처리 이외의 방법에 의해 건조시킴으로써 제작된다. 비튀김면의 제조 방법에는 몇 가지의 방법이 있고, 70∼100℃ 정도로 풍속 4㎧ 이하 정도의 열풍을 생면에 쬐어, 30분에서 90분 정도 건조시키는 열풍 건조 방법이 일반적이다(예를 들면, 특허문헌 1).
튀김면은, 튀김 처리의 과정에서 면 내부의 수분이 증발하여, 다공질 구조로 되기 때문에, 복원성이 좋고, 튀김면 특유의 기름에 의한 스낵적인 풍미가 특징이고, 현재, 봉지면이나 컵면으로서 많은 튀김면이 판매되고 있다. 그러나, 튀김면은 기름을 많이 포함하여, 비튀김면에 비해 고칼로리이다. 그래서 유지(油脂) 함량이 저감된 튀김면의 개발이 시도되고 있다.
특허문헌 2에서는, 유지 함량이 저감되어, 함수(鹹水) 변색이 없는 튀김면의 제조 방법으로서, 탄산 나트륨 및/또는 탄산 칼륨을 면 원료 가루에 대하여 0.3∼0.6중량％와 산성 물질을 혼련하여, pH가 7.5∼8.5의 도우(dough)를 조정한 후, 도우를 압출(pressing out)하거나, 도우를 압연한 후에 절출(切出)하여 생면발을 얻은 후, 쪄내어(steaming), 착미(着味) 후, 튀김 건조하는 기술이 기재되어 있다. 이 방법은, 튀김면의 유지 함량을 저감하는 우수한 방법이지만, 함수 및 pH 조정을 위한 산성 물질을 대량으로 넣을 필요가 있었다.
본 발명은, 세공(micropore)수가 적고, 공극률이 작기 때문에, 유지 함량이 낮다는 특징을 갖는 즉석 튀김면을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 발명자들은, 즉석 튀김면의 면발의 다공질 구조와 유지 함량의 관계를 예의 연구한 결과, 롤 압연에 의해 면대(noodle strip) 내부에 층 형상의 글루텐 그물코 구조(gluten network structure)가 형성되는 것, 층 형상의 글루텐 그물코 구조의 형성을 억제하면, 면발의 다공질 구조의 세공수가 감소하여, 유지 함량이 저하된다는 인식을 발견하여, 유지 함량이 낮은 즉석 튀김면을 발명하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 다공질 구조를 갖는 즉석 튀김면이고, 면발의 길이 방향과 직교하는 방향으로 절단한 면발 단면에 존재하는 단위 면적 1㎟당의 100㎛2 이상의 세공수는 250개 이하이고, 보다 바람직하게는 150개 이하이다.
상기 면발 단면에 존재하는 100㎛2 이상의 세공의 합계 면적은, 면발 단면의 면적의 25％ 이하이고, 보다 바람직하게는 19％ 이하이다(공극률).
상기 면발 단면에 존재하는 100㎛2 이상의 세공의 평균 면적은, 면발 단면의 면적의 0.14％ 이하이다(평균 공극률).
상기 면발의 유지 함량은 15％ 이하이고, 보다 바람직하게는 13％ 이하이다.
본 발명에 따른 튀김면은, 상기와 같은 다공질 구조를 구비하고 있기 때문에, 면발의 표면에 불로 인한 부풀음을 발생시키는 일 없이 유지 함량을 저감할 수 있다.
도 1은, 실시예 1-1(상압 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 2는, 실시예 1-2(상압 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 3은, 실시예 1-3(진공 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 4는, 실시예 1-4(진공 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 5는, 실시예 2-1(상압 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 6은, 실시예 2-2(상압 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 7은, 실시예 2-3(진공 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 8은, 실시예 2-4(진공 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 9는, 실시예 3-1(상압 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 10은, 실시예 3-2(상압 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 11은, 실시예 3-3(진공 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 12는, 실시예 3-4(진공 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 13은, 비교예 1(상압 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 6회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 2는, 실시예 1-2(상압 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 3은, 실시예 1-3(진공 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 4는, 실시예 1-4(진공 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 5는, 실시예 2-1(상압 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 6은, 실시예 2-2(상압 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 7은, 실시예 2-3(진공 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 8은, 실시예 2-4(진공 믹서, 압출 면대, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 9는, 실시예 3-1(상압 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 10은, 실시예 3-2(상압 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 11은, 실시예 3-3(진공 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 1회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 12는, 실시예 3-4(진공 믹서, 압출 작은 덩어리, 압연 횟수 2회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
도 13은, 비교예 1(상압 믹서, 통상 복합, 압연 횟수 6회)로 제작한 즉석 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다.
(발명을 실시하기 위한 형태)
이하, 본 발명에 대해서 상세하게 설명한다. 또한, 본 발명에 있어서의 즉석 튀김면의 종류는 특별히 한정되지 않고, 통상 당해 기술 분야에서 알려지는 어떠한 것이라도 좋다. 예를 들면, 우동, 메밀 국수, 중화면, 파스타 등을 들 수 있다.
본 발명의 즉석 튀김면은, 예를 들면, 상압 믹서 또는 진공 믹서에 의해 도우를 생성한 후, (1) 통상 정형 롤에 의해 도우를 초벌 면대로 하고, 복합 롤을 통하여 면대를 제작하거나(통상 복합), (2) 익스트루더(extruder) 등의 압출기를 이용하여, 상압하에서 압출함으로써 면대를 제작하거나(압출 면대), (3) 익스트루더 등의 압출기를 이용하여, 상압하에서 작은 덩어리를 압출한 후, 정형 롤에 의해 면대를 제작하고(압출 작은 덩어리), 이어서, 상기 (1)∼(3)의 각 수법에 의해 제작한 면대를, 압연 롤을 이용하여 소정의 면 두께까지 압연하고, 압연한 면대를 절인 롤(cutting edge roll)에 의해 절단하여 생면발로 하고, 생면발에 대해서 α화 처리 등을 실시한 후, 튀김 건조함으로써 제작된다. 층 형상의 글루텐 그물코 구조의 형성을 억제하려면, 예를 들면, 압연 롤에 의한 압연 횟수를 통상의 3회∼8회보다 적은 1회 또는 2회로 하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 튀김면의 제조 방법은 상기 방법에 한정되는 것은 아니고, 면발 내의 세공의 발생을 억제하는 제조 방법이면, 어떠한 방법이라도 상관없다.
다음으로, 본 발명의 즉석 튀김면의 면발 단면 구조에 대해서 설명한다.
도 1∼도 12는, 본 발명의 즉석 튀김면의 면발의 길이 방향과 직교하는 방향으로 절단한 면발 단면의 전자 현미경 사진이고, 도 13은, 통상 복합에 의해 면대를 제작한 후, 롤 압연을 6회 행하는 종래의 제법에 의해 제작한 튀김면의 면발 단면의 전자 현미경 사진이다. 단면 구조의 관찰은, 면발을 에테르 탈지 처리한 후에, 니혼덴시가부시키가이샤 제조의 전자 현미경(JSM-6380LA, 60배율)에 의해 행했다.
종래의 제법에 의해 제작된 즉석 튀김면에서는, 면대의 상태로 롤 압연이 다수(예를 들면 6회) 행해지기 때문에, 면발 내부의 글루텐 그물코 구조가 잡아 늘려져 층 형상으로 된다. 그 때문에, 튀김시에 있어서의 면발 내부의 수분의 발포(foaming)가 층 형상의 글루텐 그물코 구조에 의해 물리적으로 억압되어, 도 13에 나타내는 바와 같이 면발 내부에 다수의 미세한 세공이 형성되게 된다. 이러한 스폰지 형상의 다공질 구조는, 튀김시에 유분을 많이 흡수하기 때문에, 즉석 튀김면 전체의 유지 함량은 높아진다.
한편, 본 발명의 즉석 튀김면은, 도 1∼도 12에 나타내는 바와 같이, 종래의 제법에 의해 제작된 즉석 튀김면(도 13)과 비교하여, 면발 길이 방향과 직교하는 방향으로 절단한 면발 단면에 존재하는 세공수는 적고, 공극률(면발 단면의 면적에 대한 세공의 합계 면적의 비율)도 작다는 특징을 갖고 있다. 이는, 본 발명의 즉석 튀김면에서는 층 형상의 글루텐 그물코 구조가 형성되기 어려워, 튀김시에 수분이 자유롭게 발포할 수 있기 때문이라고 생각된다.
본 발명의 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 단위 면적 1㎟당의 100㎛2 이상의 세공수는 250개 이하이고, 보다 바람직하게는 150개 이하이다. 공극률은 25％ 이하이고, 보다 바람직하게는 19％ 이하이다. 평균 공극률(면발 단면의 면적에 대한 100㎛2 이상의 세공의 평균 면적의 비율)은 0.14％ 이하이다.
본 발명의 즉석 튀김면은, 상기와 같은 다공질 구조를 구비하고 있기 때문에, 튀김시에 세공 내부에 머무는 유분이 적어진다. 면발 단면에 존재하는 단위 면적 1㎟당의 100㎛2 이상의 세공수를 250개 이하로 한 경우, 유지 함량을 15％ 이하로 하는 것이 가능하고, 단위 면적 1㎟당의 100㎛2 이상의 세공수를 150개 이하로 한 경우, 유지 함량을 13％ 이하로 하는 것이 가능하다.
이하에, 본 발명의 즉석 튀김면을 제조하는 방법의 일 예를 나타낸다. 단, 본 발명의 즉석 튀김면의 제조 방법은, 이하의 기재의 방법에 한정되는 것은 아니다.
1. 원료 배합
본 발명에 따른 즉석 튀김면에는, 통상의 즉석면의 원료를 사용할 수 있다. 즉, 원료 가루로서는, 밀가루, 메밀가루 및 쌀가루 등의 곡분, 그리고 감자 전분, 타피오카 전분, 콘스타치(cornstarch) 등의 각종 전분 및 이들 가공 전분을 단독으로 사용해도, 또는 혼합하여 사용해도 좋다.
2. 도우 제작
본 발명에 따른 도우의 제작 방법은, 통상의 방법에 따라 행하면 좋다. 즉, 상압 믹서(배치 믹서(batch mixer), 플로우 젯 믹서(flow jet mixer)), 진공 믹서 등으로, 면 원료 가루와 반죽물이 균일하게 섞이도록 혼합 반죽하면 좋고, 소보로 형상의 도우를 제작하면 좋다.
3. 면대 제작
제작한 도우를 이용하여 면대를 제작한다. 본 발명에 따른 면대는, (1) 통상 정형 롤에 의해, 도우를 초벌 면대로 한 후, 복합 롤을 통하여 제작하거나(통상 복합), (2) 익스트루더 등의 압출기를 이용하여, 상압하에서 압출함으로써 제작하거나(압출 면대), (3) 익스트루더 등의 압출기를 이용하여, 상압하에서 작은 덩어리를 압출한 후, 정형 롤에 의해 제작한다(압출 작은 덩어리).
4. 압연, 절출
이어서 제작한 면대를, 압연 롤을 이용하여 소정의 면 두께까지 압연한다. 압연 횟수는, 면 내에 층 형상의 글루텐 네트워크가 형성되는 것을 억제하기 위해, 통상의 3회∼8회보다 적은 1회, 또는 2회로 하는 것이 바람직하다.
압연 횟수를 2회로 하는 경우, 압연 정도에 대해서는, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 1회째의 압연으로 면대를 한 번에 9할 이상 압연한 후, 2회째 이후의 압연으로 소망하는 면 두께까지 미조정(fine adjustment)해도 좋고, 압연 횟수에 따라서 압연 정도를 균등하게 나누어, 서서히 소망하는 면 두께로 해도 좋다. 소망하는 면 두께로 한 면대를 절인 롤에 의해 절단하여, 생면발로 한다.
5. α화 공정
이어서 얻어진 생면발을, 통상의 방법에 의해 찜 및/또는 보일(boil)에 의해 α화시킨다. 찜의 방법으로서는, 포화 수증기에 의한 가열뿐만 아니라, 과열 수증기에 의해 가열할 수도 있다.
6. 착미 공정
본 발명에 있어서는, 이와 같이 하여 α화한 면발에 스프레이나 침지(soaking) 등에 의해 조미액(착액)을 부착시켜 맛내기를 행할 수도 있다. 착미 공정은 반드시 행할 필요는 없고, 생략해도 상관없다.
7. 컷 및 투입
이어서, 면발을 1식분(1食分) 20∼50㎝로 컷한다. 컷한 면발은, 튀김 리테이너(fry retainer)라고 불리는 덮개와 용기로 이루어지는 금속제의 튀김 건조용 기구에 투입한다.
8. 튀김 건조 공정
면을 봉입한 튀김 리테이너를 프라이어(fryer)라고 불리는, 130∼160℃ 전후로 가온한 식용유를 넣은 금속제의 조(槽) 내를 이동시켜 면을 기름 중에 침지시킴으로써, 면 중의 수분을 증발시켜 면을 건조한다. 사용하는 식용유로서는 팜유나 라드(lard) 등을 들 수 있다. 튀김 건조 공정 후의 수분은 1∼8중량％로 되도록 건조한다.
9. 냉각 공정
튀김 건조 후, 덮개를 벗기고, 용기로부터 면 덩어리를 꺼낸다. 꺼낸 면 덩어리는 소정 시간 냉각하여, 즉석 튀김면을 얻는다.
10. 그 외 공정
냉각한 즉석 튀김면은, 포장 공정으로 이동하여 스프나 속재료와 함께 컵 또는 봉투에 포장되어 즉석 튀김면 제품으로서 판매된다.
이상과 같이, 세공수 및 공극률을 일정한 범위 내로 억제함으로써, 유지 함량이 낮은 즉석 튀김면을 제공하는 것이 가능해진다.
실시예
이하에 실시예를 들어 본 실시 형태를 더욱 상세하게 설명한다.
(실험 1)
<통상의 복합 면대에 의한 검토>
(실시예 1-1)
밀가루 900g, 전분 100g을 분체 혼합(powder mixing)하고, 이것에 식염 15g, 함수 2.3g, 중합 인산염 0.4g을 용해한 반죽물 340㎖를 더하고, 상압의 2축 믹서로 3분 혼합 반죽하여, 소보로 형상의 도우를 제작했다. 이때의 도우의 수분은 35.0％였다.
제작한 도우를 통상의 정형 롤을 이용하여 상압하에서, 초벌 면대를 제작하고, 초벌 면대 2매를 다시 정형 롤을 이용하여 복합하여, 면대를 제작했다. 이때의 면대 두께는, 8㎜였다.
제작한 면대를 6치수 롤로 1회로 8㎜에서 1㎜ 두께까지 압연했다(압연 횟수 1회). 또한, 압연 속도는 0.85m/분으로 하고, 압연한 면대를 20번각(番角)의 절인 롤을 이용하여 면발로 했다.
절출된 면발은 곧바로 포화 수증기를 240㎏/h가 되도록 공급한 증기고 내에서 2분간 쪄냈다.
쪄낸 면발을 1L당 식염 90g, 글루타민산 13.5g, 간장 10㎖, 축육(畜肉) 엑기스 30g을 용해한 착미액에 5초 침지한 후, 잡아 늘려 30㎝가 되도록 면발을 컷했다.
컷한 면발을 천면(天面) 지름이 87㎜, 용기 저면의 구경이 72.5㎜, 높이가 60㎜인 컵 형상으로 용기 저면에 구멍 지름 2.9㎜의 소공(pore)이 다수 난 금속제의 용기에 착미한 면발을 중량이 100g이 되도록 투입하고, 마찬가지로 구멍 지름 2.9㎜의 소공이 다수 난 금속제의 덮개를 덮어, 150℃로 가온한 프라이어에 침지하여 튀김 건조했다.
(실시예 1-2)
압연 횟수를 2회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 1.5㎜로 한 후, 2회째의 압연으로 1㎜로 하는 것 이외에는, 실시예 1-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실시예 1-3)
상압의 2축 믹서로 바꾸고, 진공 믹서로 15분 혼합 반죽한 것 이외에는, 실시예 1-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실시예 1-4)
상압의 2축 믹서로 바꾸고, 진공 믹서로 15분 혼합 반죽하고, 압연 횟수를 2회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 1.5㎜로 한 후, 2회째의 압연으로 1㎜로 한 것 이외에는, 실시예 1-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(비교예 1)
압연 횟수를 6회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 4㎜로 하고, 2회째의 압연으로 3㎜로 하고, 3회째의 압연으로 2.5㎜로 하고, 4회째의 압연으로 2㎜로 하고, 5회째의 압연으로 1.5㎜로 하고, 6회째의 압연으로 1㎜로 하고, 압연 롤에 의한 압연 속도를 18.5m/분으로 한 것 이외에는, 실시예 1-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실험 2)
<압출기에 의한 면대 제작>
(실시예 2-1)
밀가루 900g, 전분 100g을 분체 혼합하고, 이것에 식염 15g, 함수 2.3g, 중합 인산염 0.4g을 용해한 반죽물 340㎖를 더하여, 상압의 2축 믹서로 3분 혼합 반죽하여, 소보로 형상의 도우를 제작했다.
제작한 도우를, 압출기를 이용하여 상압하에서 압출하여, 두께 8㎜의 면대를 제작했다.
제작한 면대를 6치수 롤로 1회로 8㎜에서 1㎜ 두께까지 압연했다(압연 횟수 1회). 압연 속도는 0.85m/분으로 하고, 압연한 면대를 20번각의 절인 롤을 이용하여 면발로 했다.
이후의 제조 방법은, 실시예 1-1과 동일하게 행했다.
(실시예 2-2)
압연 횟수를 2회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 1.5㎜로 한 후, 2회째의 압연으로 1㎜로 한 것 이외에는, 실시예 2-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실시예 2-3)
상압의 2축 믹서로 바꾸고, 진공 믹서로 15분 혼합 반죽한 것 이외에는, 실시예 2-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실시예 2-4)
상압의 2축 믹서로 바꾸고, 진공 믹서로 15분 혼합 반죽하고, 압연 횟수를 2회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 1.5㎜로 한 후, 2회째의 압연으로 1㎜로 한 것 이외에는, 실시예 2-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실험 3)
<압출기에 의해 작은 덩어리를 제작한 후, 정형 롤로 면대 제작>
(실시예 3-1)
밀가루 900g, 전분 100g을 분체 혼합하고, 이것에 식염 15g, 함수 2.3g, 중합 인산염 0.4g을 용해한 반죽물 340㎖를 더하고, 상압의 2축 믹서로 3분 혼합 반죽하여, 소보로 형상의 도우를 제작했다.
제작한 도우를, 압출기를 이용하여 상압하에서 압출하여, 직경 20㎜ 길이 20㎜의 작은 덩어리를 제작한 후, 정형 롤로 초벌 면대를 제작하고, 초벌 면대 2매를 다시 정형 롤을 이용하여 복합하여, 면대를 제작했다. 이때의 면대 두께는, 8㎜였다.
제작한 면대를 6치수 롤로 1회로 8㎜에서 1㎜ 두께까지 압연했다(압연 횟수 1회). 압연 속도는 0.85m/분으로 하고, 압연한 면대를 20번각의 절인 롤을 이용하여 면발로 했다.
이후의 제조 방법은, 실시예 1-1과 동일하게 행했다.
(실시예 3-2)
압연 횟수를 2회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 1.5㎜로 한 후, 2회째의 압연으로 1㎜로 한 것 이외에는, 실시예 3-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실시예 3-3)
상압의 2축 믹서로 바꾸고, 진공 믹서로 15분 혼합 반죽한 것 이외에는, 실시예 3-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
(실시예 3-4)
상압의 2축 믹서로 바꾸고, 진공 믹서로 15분 혼합 반죽하고, 압연 횟수를 2회로 하여, 1회째의 압연으로 8㎜의 면대를 1.5㎜로 한 후, 2회째의 압연으로 1㎜로 한 것 이외에는, 실시예 3-1의 방법과 동일하게 튀김면 샘플을 제작했다.
유지 함량 및, 다공질 구조의 특성 평가
실험 1∼3에 의해 제작된 즉석 튀김면의 면발 샘플에 대해서, 유지 함량 및 불로 인한 부풀음의 유무에 대해서 평가를 행함과 함께, 에테르 탈지 처리를 행한 후에 면발의 단면 구조를 전자 현미경에 의해 관찰했다. 그 결과를 하기의 표 1, 2에 나타낸다. 유지 함량은, 튀김 건조한 튀김면을 파쇄하고 균일화한 후, 속슬레 추출 방법(Soxhlet extraction method)에 의해 분석했다. 단면 구조의 관찰은, 니혼덴시가부시키가이샤 제조의 전자 현미경(JSM-6380LA, 60배율)에 의해 행하고, 촬영한 디지털 화상을 Media Cybernetics사 제조의 Image-Pro Premier 9.1에 의해 화상 해석했다. 샘플수는 N＝5로 했다.
화상 해석에서는, 디지털 화상으로부터 육안에 의해서도 인식 가능한 면적이 100㎛2 이상의 세공에 대해서, 면발의 단면에 존재하는 세공의 수, 단위 면적 1㎟당의 세공의 수, 공극률(면발 단면의 면적에 대한 세공의 합계 면적의 비율)(％), 평균 공극률(면발 단면의 면적에 대한 세공의 평균 면적의 비율)(％), 최대 공극률(면발 단면의 면적에 대한 면발 단면 내의 최대 세공의 면적의 비율)(％)을 구했다.
표 1, 2에 나타내는 바와 같이, 비교예 1의 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 세공의 수는 574개∼646개, 단위 면적 1㎟당의 세공수는 282개∼332개, 공극률은 25.9％∼28.8％, 평균 공극률은 0.04％∼0.05％인 것에 대하여, 실시예 1-1∼3-4의 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 세공의 수는 101개∼403개, 단위 면적 1㎟당의 세공수는 71개∼234개, 공극률은 7.3％∼24.6％, 평균 공극률은 0.03％∼0.14％였다.
또한, 유지 함량이 13％ 이하인, 실시예 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3, 3-4의 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 세공의 수는 101개∼239개, 단위 면적 1㎟당의 세공수는 71개∼147개, 공극률은 8.6％∼18.2％, 평균 공극률은 0.06％∼0.14％였다.
비교예 1의 즉석 튀김면에서는, 층 형상의 글루텐 그물코 구조가 면발 내부에 강하게 형성되기 때문에, 튀김시에 있어서의 면발 내부의 수분의 발포가 층 형상의 글루텐 그물코 구조에 의해 억압되어, 면발 내부에 다수의 미세한 세공이 형성되어 있다. 한편, 실시예 1-1∼3-4의 즉석 튀김면에서는, 층 형상의 글루텐 그물코 구조의 형성이 억제되기 때문에, 면발 단면에 존재하는 세공수, 단위 면적 1㎟당의 세공수 및 공극률은 모두 비교예 1과 비교하여 작아져 있다.
또한, 실시예 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3, 3-4의 즉석 튀김면은, 비교예 1의 즉석 튀김면과 비교하여 평균 공극률이 큰 것을 알 수 있다. 이는, 실시예 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3, 3-4의 즉석 튀김면은, 실시예 1-2, 1-4, 2-2, 2-4, 3-2의 즉석 튀김면과 비교하여 층 형상의 글루텐 그물코 구조가 더욱 형성되기 어렵기 때문에, 면발 내부의 수분이 보다 자유롭게 발포하여, 개개의 세공의 평균 사이즈가 커지기 때문이라고 생각된다. 한편으로, 면발 단면에 존재하는 세공의 수, 단위 면적 1㎟당의 세공수 및 공극률은 작기 때문에, 비교예 1과 비교하여 유지 함량을 4％ 이상 저감하는 것이 가능해진다.
또한, 실시예 1-1∼3-4의 즉석 튀김면에서는, 면발 단면에 존재하는 최대 세공의 면적은, 면발 단면의 면적의 5％ 이하이고, 면발의 표면에 불로 인한 부풀음이 생기는 일은 없었다.
유지 함량에 대해서는, 비교예 1의 즉석 튀김면은 17.2％인 것에 대하여, 실시예 1-1∼3-4의 즉석 튀김면은 11.4％∼14.8％이고, 특히, 실시예 1-1, 1-3, 2-1, 2-3, 3-1, 3-3, 3-4의 즉석 튀김면은 11.4％∼13％였다. 이와 같이, 면발 내부에 형성되는 단위 면적당의 세공의 수, 공극률을 작게 함으로써, 유지 함량이 낮은 즉석 튀김면을 제공하는 것이 가능해진다.
이와 같이 본 발명에 의하면, 면발 내부의 다공질 구조의 단위 면적당의 세공수 및 공극률을 작게 함으로써, 식감이나 외관을 손상시키는 일 없이 유지 함량이 저감한 즉석 튀김면을 제공할 수 있다.
Claims (7)
- 다공질 구조를 갖는 즉석 튀김면으로서,
상기 다공질 구조는, 유지를 포함하는 복수의 세공으로 구성되고,
상기 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 단위 면적 1㎟당의 100㎛2 이상의 세공수는 250개 이하인, 즉석 튀김면. - 제1항에 있어서,
상기 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 100㎛2 이상의 세공의 합계 면적은, 상기 면발 단면의 면적의 25％ 이하인, 즉석 튀김면. - 다공질 구조를 갖는 즉석 튀김면으로서,
상기 다공질 구조는, 유지를 포함하는 복수의 세공으로 구성되고,
상기 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 단위 면적 1㎟당의 100㎛2 이상의 세공수는 150개 이하인, 즉석 튀김면. - 제3항에 있어서,
상기 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 100㎛2 이상의 세공의 합계 면적은, 상기 면발 단면의 면적의 19％ 이하인, 즉석 튀김면. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 즉석 튀김면의 면발 단면에 존재하는 100㎛2 이상의 세공의 평균 면적은, 상기 면발 단면의 면적의 0.14％ 이하인, 즉석 튀김면. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 면발의 유지 함량은 15％ 이하인, 즉석 튀김면. - 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 면발의 유지 함량은 13％ 이하인, 즉석 튀김면.
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