JPS5928381B2

JPS5928381B2 - 即席麺類の製造方法

Info

Publication number: JPS5928381B2
Application number: JP57099014A
Authority: JP
Inventors: 博己白波瀬; 皓一郎法西; 純一南
Original assignee: NITSUSHIN SHOKUHIN KK
Current assignee: NITSUSHIN SHOKUHIN KK
Priority date: 1982-06-09
Filing date: 1982-06-09
Publication date: 1984-07-12
Also published as: JPS58216657A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、油揚処理即席麺類の製造方法に関するもので
ある。

さらに詳細には、本発明は蒸熱後、油揚処理前において
麺線の水分を約５〜２６％（重量％、以下同様）に調整
を行い、更に水又は調味液を該麺線表面部に付着又は含
浸させることにより、復元性が早く、気泡生成が無く、
油脂含有率が小さく、かつ生麺に近い食感を有する油揚
処理即席麺類の製造方法に関するものである。

従来の油揚処理即席麺類（以下、油揚麺と省略する。

）は、小麦粉又は、小麦粉を主体として穀粉（米粉、そ
ば粉等）、澱粉（馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシ
ーコーンスターチ、タピオカ澱粉等）等を混合したもの
に、水、食塩、かん水、または麺質改良剤等を適宜加え
て混捏１、圧延して麺線に切出し、この麺線を蒸熱処理
し、さらに食用油脂で揚げて麺を完全α化すると共に脱
水させ、これを冷却してから調味料及び具材を共に包装
して、製品化されてきた。

しかしながら、近年、このような油揚処理による麺類は
、麺線が多孔質化しており、かつ、１７〜２７％の多量
の油を含有しているために、食感的に生麺の麺質とはや
や異なるものとなり、麺のこしが弱く、湯のびが早い。

また、湯にごりが生じ、あっさりとした調味には適さな
い。

等の問題点、更に、含有油脂の長期保存中における酸化
とそれに伴う麺質の劣化及び保存の制約等の問題点が指
摘されている。

このような点を考慮して、蒸熱処理後、油揚以外の手段
、例えば、熱風乾燥等で加熱乾燥して製造されるところ
の非油揚処理即席麺類（以下、非油揚麺と略省する。

）が開発されたが、これは、こしが強く湯のびも遅いも
のであって、この点に長所があるものの、しかし、α化
度が不充分、かつ不均一になりやすく、熱湯による復元
性も悪く、熱風乾燥による処理においては、数十分〜数
時間にわたる長時間を要し、また調理時間においても油
揚麺よりも長く、復元後食感もやや粉つぼさを感じる傾
向がある等の問題点を有するものであった。

本発明者らは、上記の如き従来の油揚麺及び非油揚麺の
問題点を改良すべ（、鋭意研究を重ねた結果、その問題
点を克服して先に特願昭５７−５８７８３号として「即
席麺類の製造法」を出願したが、更に研究を進めて本発
明を完成するに至り、両者の長所をとり入れた即席麺を
得ることができた。

すなわち、本発明は、通常製麺原料を均一に混練して、
常法により麺線をつくり、該麺線を蒸熱処理してα化し
た後、予備乾燥により水分含有量を約５〜２６％に水分
調整を行ない、次いで該麺線表面部に水又は調味液を付
着又は含浸させ、その後、油揚げ処理することを特徴と
する油揚処理即席麺類の製造方法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明においては、公知の製麺原料を使用することがで
きる。

すなわち、小麦粉又は、そば粉を主体とし、これに他の
穀粉（米粉等）、澱粉（馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等）を適宜選択
して混合し、これに、水、食塩などの調味料、麺質改良
剤等を適宜併用する。

上記製麺原料を、ミキサー等により均一に混捏し、常法
によって麺帯をつくり、さらにカッターロール等で麺線
に切出す。

このようにして製造された麺線に、蒸熱処理を施し、澱
粉のα化を行う。

この蒸熱処理は、従来使用されているスチーム式蒸熱処
理機等でによって行うことができ、処理温度及び時間も
従来の油揚処理即席麺類の製造における条件を適用する
ことができる。

また、澱粉のα化が達成できるならば、茹（煮熱）処理
等の他のα化工程を適用することもできる。

次いく、前記蒸熱処理された麺線を予備乾燥により水分
含有率約５〜２６％（重量％、以下同様）に好ましくは
約７〜２１％に水分調整する。

乾燥の方法としては通常の熱風乾燥、マイクロ波加熱乾
燥、赤外線加熱乾燥等を単独又は組合せて使用すること
ができる。

この水分調整においては、水分含有率が約２６％よりも
大きいと従来の油揚麺と比較して湯濁りは減少するもの
の、麺質には大差がなく、また一方、水分含有率が約５
％よりも小さいと麺線の組織がかなり緻密なものとなり
、油揚処理において麺線表面に気泡が生成されやすく、
麺線も褐変されやすい。

蒸熱処理した麺線を、予備乾燥だけで所定含水率に水分
調整し油揚処理したものは、麺質の点で従来の油揚麺と
非油揚麺との長所を兼ね備え、しかも、製品含油率を大
幅に低減した麺を得ることができる、ただ、その製造
工程で油揚処理後、麺線表面に余分の油が付着し、その
油切れが悪いという問題点があり、また麺線表面に気泡
を生成されやすいという問題点があり、製造上かなりの
技術を必要とするものであった。

しかしながら、本発明者らは、その後の研究により、気
泡生成及び油切れの悪さの問題は、蒸熱麺線を予備乾燥
した後、水又は調味液を麺線表面部に付着又は含浸させ
る処理を施すことで解消されるとの知見を得、本発明方
法を完成させるに至った。

すなわち、前記の予備乾燥により水分調整された麺線は
速やかにその表面に水又は調味液が付着又は含浸され、
続いて短時間のうちに型詰されて油熱処理工程に移され
るものである。

このとき水又は調味液は室温程度のものから、かなり高
温に至るまで、適宜温度を定めることができ、麺線表面
に水又は調味液を付着させるに際してはスプレー器、シ
ャワー等の通常手段による噴霧又は散布により実施する
ことができ、また、含浸に際しては、前記水又は調味液
に短時間浸漬させることにより実施することができる。

油揚処理は、約１３０〜１６０℃程度の食用油（パーム
油、綿製又は調整ラード等）に、約５〜６０秒間、好ま
しくは約５〜４０秒間浸漬して、麺線含水率を約３〜７
％の範囲に収めて達成される。

処理条件は麺線の水分調整程度、水等の噴霧程度に応じ
、消熱温度を勘案して適宜調節できる。

油揚処理された麺は、その後、冷却して調味料類あるい
は、かやく類と共に包装され、あるいはカップ、どんぶ
り等の容器に収容包装されて製品とする。

本発明方法による作用効果を、次に実験結果を示しなが
ら説明する。

（表・１）は、蒸熱処理後の麺線に施す水分調整と、製
造された油揚麺の油脂含有率、水分含有率及び麺線表面
の気泡生成の程度との関係を本発明方法に従って水スプ
レーした場合と、水スプレーしない場合とについて示し
たものである。

この表に明らかなように、油揚処理によって麺線を完全
α化し、所定水分含有率にまで脱水するに際しては、水
分調整での乾燥程度を大にするほど、製・品の油脂含
有率を小さくすることができる。

しかし、水スプレーせずに油揚処理した場合は、乾燥程
度が犬になるに従って麺線表面の気泡生成も大となるが
、本発明方法によって水スプレーした場合には、この気
泡生成をほとんど抑制することができ、しかも、油脂含
有率の減少効果はほとんど変わらない。

すなわち、本発明方法による麺は、油揚処理をしている
ので、非油揚麺にありがちなα化の不完全さ及び不均一
さが全く無いと同時に、従来の油揚麺が有していた油脂
変化に伴う過酸化物生成・品質低下の問題点に対して、
その原因となる油脂の含有率を約８〜１５％にまで大幅
に減少させることができるようになり、したがって、上
記の如き品質低下も大幅に抑制することができる。

また油揚処理においては、麺線中の水分が揚油中に放出
され、揚油が麺に吸収されるが、この蒸発水分が揚油の
劣化を促進させるといわれており、したがって、本発明
方法によれば揚油中での水分蒸発量を小さくして、揚油
の劣化を抑制することができ、更に、揚油の劣化を抑制
できれば、そのような油脂を吸収した麺の品質低下もま
た相乗的に防止できる。

また、水スプレーをすることなく、予備乾燥だけの水分
調整で油揚処理したものは、油揚後、麺線表面に油が付
着し、この油切れが悪く、そのために製造工程上、問題
となるものであったが、本発明方法の如く水スプレー処
理を施すことにより、このような油切れ不良も解消され
た。

更にまた、従来油揚処理の所要時間は、約６０〜１８０
秒程度要していたが、不法によれば、約５〜６０秒に短
縮されるので、油揚処理に伴って生じがちな麺線の褐変
を充分に防止でき、更に油揚処理に要する加熱等のエネ
ルギーも節約できて、製造上経済的である。

（表・２）は、麺線蒸熱後、水分調整を変化させた場合
の官能検査結果である。

官能検査は、即席麺７０．９を発泡スチロール製断熱性
容器に入れ、これに熱湯（約９０℃）４００ｍｌを注ぎ
、３分間（一部５分間）放置して復元したものを試料と
し、パネル１０人が判定した。

（表・２）に示されるように、本発明方法によって製造
された麺は、従来の油揚麺及び非油揚麺の両者の良い面
の特質を兼ね備えている。

すなわち、油揚麺の良好な復元性、歯切れ及び舌ざわり
の良さと、非油揚麺が良好に復元した際のこしの良さ、
湯濁りの少なさとが備わり、また、非油揚麺の粉つぼさ
が減少すると同時に油揚麺の油つぼさも激減して、食味
が格段に向上した。

この結果、市販の生麺に類似した食感を有するようにな
った。

本発明不法における水分調整の適用範囲は約５〜２６％
であるが、約７〜２１％が本発明方法効果を麺に顕著に
付与するのに好ましい。

以上、述べたように、本発明方法によれば、熱湯にて短
時間に容易に復元し、従来の油揚麺と非油揚麺との各々
の麺質の長所を兼ね備えた即席麺を得ることができる。

また、油揚時の水分蒸散量を低下させ、かつ、油揚処理
時間を短縮させ油脂含有率を大幅に低減させることがで
き更に気泡生成もなく油切れも良好なので、製造面にお
いても経済性に優れ、保存性及び衛生性の格段の向上を
達成することができる。

以下に本発明方法による実施例を示す。

実施例１小麦粉９４０部、食塩１６部、かん水２部に水３２０部
加えて混捏機にてよく混捏し、ローラーで約１．０へに
圧延し麺帯とした。

次いで、２２番の切歯ロールを使用して麺線に切出し、
続いて麺線をスチーム式蒸熱機中を通過させて１分２０
秒間蒸熱し、蒸麺線を得た。

次に、この蒸麺線を８５℃の熱風で約１３分間予備乾燥
をして、水分含有率約１６％に水分調整し、この麺線を
冷却することなく速やかにスプレー器にて温水スプレー
を施し、次いで１３８℃に加熱したパーム油中に浸漬し
、約３０秒間油揚処理して水分含有率３．１％、油脂含
有率１１．２％の油揚即席麺を得た。

実施例２前記実施例１で得た蒸麺線を、マイクロ波加熱装置（１
，６ｋＷ、２４５０ＭＨｚ）で間歇照射を行い約１
７分間乾燥を施して水分含有率約１０％とし、次いで、
この麺線を冷却せずにすぐ、調味液のシャワー中を速や
かに通過させ、次いで１４０℃のラード油中に浸漬し、
２０秒間油揚処理して水分含有率５．２％、油脂含有率
７．８％の油揚即席麺を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１常法によって麺線をつくり、該麺線を蒸熱処理した
後、予備乾燥により、麺線水分を約５〜２６重量％に水
分調整を行い、次いで、水又は調味液を該麺線表面部に
付着又は含浸させ、その後油揚げ処理することを特徴と
する即席麺類の製造方法。