JP2622341B2 - 中華麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、中華麺の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】即席カップ中華麺は、油揚げ麺、熱風乾
燥麺のようなドライタイプの中華麺をカップ内に収納し
たものが主流であった。これらの即席カップ中華麺は、
長期保存性に優れ、熱湯を注いで３〜４分後に麺が戻っ
て喫食できる。しかしながら、前記即席カップ中華麺は
麺のコシ、歯ごたえ等の食味の点で生中華麺に比べて遥
かに劣るものであった。

【０００３】このようなことから、最近、生タイプで常
温保存が可能な中華麺が収納された即席カップ中華麺が
開発されている。この即席カップ中華麺は、中華麺を包
装フィルムに収納し、これを具と共にカップ内に収納
し、シュリンク包装した構成になっている。

【０００４】ところで、前記中華麺は従来より常法によ
り切り出した麺線を蒸煮した後、直ちに沸騰水浴中で茹
でる工程を具備する方法により製造されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来法により製造された中華麺は弾力性に乏しく、か
つ麺線表面が滑らかさに欠ける。その結果、前記中華麺
をカップ内に入れ、熱湯を注いで喫食すると、生中華麺
特有の歯ごたえ、コシに乏しく、しかも舌触りも滑らか
さに欠けるという問題があった。

【０００６】本発明は、弾力性および表面の滑らかさが
向上された中華麺の製造方法を提供しようとするもので
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる中華麺の
製造方法は、常法により切り出した麺線を蒸煮する工程
と、この麺線の表面を熱風乾燥する工程と、熱風乾燥し
た麺線を沸騰水中で茹でた後、水冷する工程とを具備し
たことを特徴とするものである。ここで中華麺とは、ス
ープと共に喫食する、いわゆるラーメン及び焼きそばに
用いられる麺を意味するものである。

【０００８】前記麺線は、中華麺の原料をミキサで混捏
してドウとし、このドウから麺帯を作製し、前記麺帯を
切り出し、ウェーブ付けされることにより得られる。

【０００９】前記麺線の蒸煮は、水蒸気雰囲気中に曝す
ことによりなされる。また、前記麺線の蒸煮は前記麺線
を水蒸気雰囲気を通す途中の工程で加熱水を噴霧するこ
とを許容する。

【００１０】前記蒸煮後の麺線の熱風乾燥は、例えば９
８〜１１５℃、相対湿度１４〜３０％の条件の熱風乾燥
炉内に前記麺線を通すことによりなされる。

【００１１】前記熱風乾燥は、次に説明する条件の少な
くとも一方を満たすように行うことが好ましい。

【００１２】（１）前記麺線表面のα化澱粉組織を変成
して緻密な組織を生成するように熱風乾燥を行う。前記
緻密組織の表面層の上限厚さは、コシのある麺線を得る
観点から、０．１５ｍｍ、より好ましくは０．０６ｍｍ
にすることが望ましい。

【００１３】（２）熱風乾燥後の麺線の水分量が熱風乾
燥前の麺線の水分量に対して６０〜９０％、より好まし
くは７０〜８０％の比率になるように熱風乾燥を行う。
前記熱風乾燥前の麺線自体の水分量は、３３〜３５％に
することが好ましい。なお、前記熱風乾燥後の麺線にお
ける水分量の比率を６０％未満にすると、コシのある麺
線を得ることが困難になる。一方、前記熱風乾燥後の麺
線における水分量の比率が９０％を越えると、良好な弾
力性と表面が滑らかな麺線を得ることが困難になる。

【００１４】前記熱風乾燥後の麺線の茹で工程は、例え
ば熱風乾燥した麺線を１食分の寸法に切断してバケット
等の容器に収納した後、この容器を沸騰水浴中に浸漬す
ることによりなされる。

【００１５】前記茹で工程は、麺線の水分量が５７〜６
１％になるように行うことが好ましい。これは、次のよ
うな理由によるものである。前記麺線の水分量を５７％
未満にすると、麺線が生茹でになり、粉っぽく、ぼそぼ
そした状態になる恐れがある。一方、前記麺線の水分量
が６１％を越えると、茹で伸びが生じて弾力性の乏しい
麺線になる恐れがある。

【００１６】前記水冷後の麺線は、次のような工程を経
ることによりレトルト中華麺または冷凍中華麺が製造さ
れる。すなわち、前記レトルト中華麺は前記水冷後の麺
線をｐＨ調整された酸溶液中に浸漬し、合成樹脂製袋中
に含気密封した後、レトルト缶内での加圧加熱して殺菌
することにより製造される。前記加圧加熱はＦ値（基準
温度；１２１．１℃、ｚ値；１０）が０．２〜０．５と
なるように行なうことが望ましい。なお、前記合成樹脂
製袋中に収納されたレトルト中華麺は、発泡スチロール
等の容器にスープ入袋、具入袋等と共に収納され、生タ
イプの即席カップ中華麺として用いられる他、袋麺とし
てそのまま用いられる。また、前記冷凍中華麺は前記水
冷後の麺線をそのまま合成樹脂製袋に収納して凍結する
ことにより製造される。

【００１７】

【作用】生タイプ中華麺の製造における問題点は、蒸煮
後の沸騰水浴中での茹で工程による麺線への影響が挙げ
られる。すなわち、ウェーブ付けされた麺線を蒸煮する
ことにより麺線中の澱粉がα化されると共に蛋白質が変
成されて前記麺線のウェーブが固定される。このような
麺線の茹で工程において、茹で時間を短くすると前記麺
線の中心部まで熱を十分に加えられないために、生茹で
になって粉っぽく、ぼそぼそした麺線になる。一方、茹
で時間を長くすると麺線に熱を十分に加えることができ
るものの、その時間に比例して麺線中の水分量が増加す
る。このため、麺線が伸びて弾力性が低下し、同時に前
記麺線表面のα化澱粉が溶けて表面が凹凸になり、表面
の滑らかさが阻害される。したがって、麺線を蒸煮直後
に茹でる方法では、前記麺線の中心部まで十分に加熱
し、同時に麺線の伸びを抑制することは技術的に極めて
困難である。

【００１８】このようなことから、本発明は蒸煮後の麺
線の表面を熱風乾燥することによって、前記蒸煮工程で
生成された麺線表面のα化澱粉組織が変成されて表面組
織が緻密な構造になる。この後、前記表面組織が緻密化
された麺線を沸騰水中で茹でると、前記表面組織が加熱
水の過剰な浸透を防ぐため、麺線中の水分量が過度に増
大されることなく麺線中心部まで熱を伝達することがで
きる。その結果、麺線を十分に茹でることができ、同時
に麺線中の水分量の増加を抑制できる。しかも、麺線内
での水分移行により水分の均一化がなされても、後述す
る図１の麺線の断面構造を示す電子顕微鏡写真からも明
らかなように前記緻密な表面組織がそのまま維持され
る。したがって、十分に茹でられ、かつ弾力性が向上さ
れて良好なコシ、歯ごたえを有する麺線を得ることがで
きる。

【００１９】また、前記沸騰水中での茹で工程において
麺線表面の煮崩れを前記緻密な表面組織で抑制ないし防
止することができるため、麺線表面を滑らかな状態に維
持することができる。かかる麺線表面の滑らかさは、後
述する図２の麺線の表面構造を示す電子顕微鏡写真から
も明らかである。その結果、滑らかで口当たりが良好な
麺線を得ることができる。

【００２０】以上、本発明によれば粉っぽさがなく、十
分に茹でられ、良好なコシ、歯ごたえと、滑らかで口当
たりのよい麺線を得ることができる。特に、茹で工程後
の麺線の水分量を５７〜６１％にすることによって前述
した良好な性状を有する麺線を再現性よく得ることがで
きる。

【００２１】このような麺線を水冷した後、ｐＨ調整さ
れた酸溶液中に浸漬し、合成樹脂製袋中に含気密封し、
さらにレトルト缶内での加圧加熱して殺菌することによ
り常温保存が可能で前述した良好なコシ、歯ごたえと、
滑らかで口当たりのよいレトルト中華麺を得ることがで
きる。

【００２２】また、前記麺線を水冷した後、凍結するこ
とにより冷凍庫で長期間保存でき、前述した良好なコ
シ、歯ごたえと、滑らかで口当たりのよい冷凍中華麺を
得ることができる。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。

【００２４】実施例１ まず、小麦粉１００ｋｇ、食塩２ｋｇ、かんすい０．３
ｋｇ、くちなし黄色素０．０３ｋｇに水３０ｋｇを加
え、ミキサで混捏した後、常法によりウェーブ付けされ
た麺線を造った。つづいて、この麺線を１００℃の水蒸
気雰囲気中で１分３０秒間蒸煮した後、前記麺線を温度
９８℃、湿度３０％の熱風乾燥機に搬入し、前記麺線表
面を３分間熱風乾燥した。かかる熱風乾燥前後の麺線の
水分量は、それぞれ３４％、２７％であった。

【００２５】次いで、前記熱風乾燥した麺線を１食分に
切断してバケットに収納した後、沸騰水浴中にて１分間
茹で、さらに水温１５℃の冷却水槽で１分間冷却した。
つづいて、ｐＨ２．７の乳酸溶液に２分間浸漬した後、
麺線を合成樹脂製袋に収納してレトルト釜に入れ、缶内
温度１０５℃で４０分間加熱してＦ値０．５の殺菌を行
なうことによりレトルト中華麺を製造した。

【００２６】比較例 実施例１と同様なウェーブ付けされた麺線を１００℃の
水蒸気雰囲気中で１分３０秒間蒸煮した後、直ちに１食
分に切断してバケットに収納し、沸騰水浴中にて１分間
茹で、さらに水温１５℃の冷却水槽で１分間冷却した。
その後、実施例１と同様な方法により酸浸漬、合成樹脂
製袋への収納、レトルト釜での加熱殺菌を行なうことに
よりレトルト中華麺を製造した。

【００２７】実施例１及び比較例における茹で工程直後
の麺線（サンプル数１０）について、水分量を測定し
た。その結果を下記表１に示す。

【００２８】

【表１】 また、実施例１及び比較例により得られたレトルト中華
麺について、その断面構造および表面構造を電子顕微鏡
でそれぞれ撮影した。図１は、実施例１によって得られ
たレトルト中華麺の断面構造を示す電子顕微鏡写真（倍
率３５倍）、図２は実施例１によって得られたレトルト
中華麺の表面構造を示す電子顕微鏡写真（倍率５００
倍）、図３は比較例によって得られたレトルト中華麺の
断面構造を示す電子顕微鏡写真（倍率３５倍）、図４は
比較例によって得られたレトルト中華麺の表面構造を示
す電子顕微鏡写真（倍率５００倍）である。これら図１
および図３から明らかなように実施例１により中華麺
は、比較例により得られた中華麺に比較してα化澱粉か
ら変成された緻密組織の層が表面に明瞭に生成されてい
ることがわかる。また、図２および図４から明らかなよ
うに実施例１により得られた中華麺は、比較例により得
られた中華麺に比べて表面が極めて滑らかであることが
わかる。

【００２９】さらに、得られた実施例１および比較例の
レトルト中華麺（サンプル数１０）を容器に入れ、熱湯
を注いで１分間湯戻しした後、１０人のパネラーにより
試食し、滑らかさおよび弾力性の２項目について官能試
験を行った。その結果を下記表２に示す。

【００３０】

【表２】 前記表２から明らかなように本発明のレトルト中華麺は
比較例のレトルト中華麺に比べて表面の滑らかさ、弾力
性がいずれも良好で、口当たりの良いものであることが
わかる。

【００３１】実施例２ 実施例１と同様な方法によりウェーブ付けされた麺線を
１００℃の水蒸気雰囲気中で１分３０秒間蒸煮し、前記
麺線表面を３分間熱風乾燥し、前記麺線を１食分に切断
してバケットに収納し、さらに沸騰水浴中にて１分間茹
でた後、合成樹脂製袋に収納し、冷凍庫内で凍結して冷
凍中華麺を製造した。

【００３２】得られた冷凍中華麺を合成樹脂製袋から取
り出し、鍋で沸騰させた熱湯に入れて戻した後、１０人
のパネラーにより試食して滑らかさおよび弾力性の２項
目について官能試験を行った。その結果、本実施例２の
中華麺は前記表２と同様、表面の滑らかさ、弾力性がい
ずれも良好で、口当たりの良いものであった。

【００３３】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば弾
力性および表面の滑らかさが向上され、良好な歯ごた
え、コシと滑らかな舌触りを有し、生タイプの即席カッ
プ中華麺等に有用な中華麺の製造方法を提供することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１によって得られたレトルト中華麺の断
面構造を示す電子顕微鏡写真（倍率３５倍）。

【図２】実施例１によって得られたレトルト中華麺の表
面構造を示す電子顕微鏡写真（倍率５００倍）。

【図３】比較例によって得られたレトルト中華麺の断面
構造を示す電子顕微鏡写真（倍率３５倍）。

【図４】比較例によって得られたレトルト中華麺の表面
構造を示す電子顕微鏡写真（倍率５００倍）。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により切り出した麺線を蒸煮する工
   程と、この麺線の表面を熱風乾燥する工程と、熱風乾燥
   した麺線を沸騰水中で茹でた後、水冷する工程とを具備
   したことを特徴とする中華麺の製造方法。