JPS63304956A - 包装焼餅およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は焼餅およびその製造方法に関し、さらに詳しく
は無菌化側包装した後、熱湯もしくは電子レンジ等でα
化して、ぜんざいや汁粉等に入れて喫食するのに適した
焼餅およびその製造方法に関する。

（従来の技術） 従来の無菌化個包装絣は、圧延、切断等により成形した
後直ちに包装したものであって、これを開封後そのまま
熱湯や電子レンジ等でα化して汁粉等に入れて喫食する
場合、α化のさいに形が崩れたり、あるいは食器にくっ
つく等のトラブルを生じ易く、また焦げ目がないため香
味に乏しいという問題があった。

開封後、半焼きでα化する場合は、脹み過ぎて、表面に
孔が開いて形が崩れたり、あるいは綱にくっついたり、
あるいは焦げ過ぎて黒色の焦げ目を生じて風味が落ちる
等の問題があり、このような問題のない焼餅を半焼で作
ろうとする場合は、高度の熟練を必要とし、また焙焼に
長時間を要するという問題があった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、熱湯や電子レンジ等でα化し易く、α化した
後も、形が崩れず、食器等にくっつくことなく、しかも
香味や風味の優れた、無菌化個包装絣用に適する焼餅を
提供することを目的とする。

さらに本発明は上記焼餅を工業的に短時間で製造可能な
方法を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 本発明の焼餅は、表面の大部分に光沢がなく、ほぼ全面
の表面層が微細な気泡を有し、少なくとも該表面の一部
に黄褐色の焦げ目が付せられ、該表面には該黄褐色の焦
げ目よりも焦げの進んだ黒色の部分はなく、かつ該表面
層より内側の内部部分は実質的にソリッドであることを
特徴とする。

本発明の焼餅の製造方法は、餅の広い面積を有する表面
部分を、該表面部分の端部近傍部より内側にある工ない
し複数の第１の部所が、他の部所よりも弱い熱放射を受
けるようにして、第１の部所の脹みが遅れて、該他の部
所の脹みを抑制するように、かつ最初に黄褐色の焦げ目
が付く表面の部分が、α化してから黄褐色になるまでの
時間が３〜２０秒になるようにして輻射加熱することを
特徴とする。

ここに餅とは、直方体状の切餅、又は平面形状が９円形
状の比較的扁平な丸紐等をいう。実質的にソリッドとは
、餅製造時に偶々できた気泡以外の気泡（主として絣を
焼くさいに発生した）を含まないことをいう、端部近傍
部とは表面部分を包囲する端部より、約０．４〜１．０
　ａｍ内側の部分をいう。

（作　用） 本発明の焼餅は、ほぼ全面の表面層が微細な気泡を有し
ている。この気泡は餅を焼く工程、すなわち焙焼工程で
生成したものであって、気泡を囲む表面層の部分はβ化
した、水分がほぼ３７重量％以下（包装状態で）の比較
的硬い澱粉質よりなっている。そのため焼餅を食器に載
せて電子レンジで加熱して、表面層より内側の内部部分
をα化しても、加熱時間が、α化して軟化した内部部分
が表面層を破って外部にはみ出る程長くない限り、つま
り内部部分がα化し初めてから間もない時間に取り出せ
ば、焼餅が食器にくっつくことはない。

浸漬することにより内部部分をα化することができるが
、その場合もこの前記表面層の保形作用のため全体の形
が崩れることがない、さらに電子レンジ又は熱湯で前記
のように内部部分をα化した後、もしくは直接ル較的高
温の汁粉やうどん汁等の中に入れても形が崩れない。

表面の一部には黄褐色の焦げ目が付せられているので汁
粉等に入れた後香ばしく、しかも黄褐色の焦げ目よりも
焦げの進んだ黒色の部分がないので、苦味等により風味
が損われることがない。

内部部分は実質的にソリッドで、絣を焼くさい気泡が発
生するほどの高い温度に加熱されていないので、架橋化
の程度が低く、そのため電子レンジや熱湯により短時間
にα化される。

本発明の焼餅の製造方法は、広い面積を有する表面部分
の端部近傍部より内側にある工ないし複か、もしくは僅
少になるように輻射加熱する。そのためより弱い熱放射
を受ける部所Ａに拘束されて、より強い熱放射を受ける
部所Ｂの脹みが小さくなり、従って輻射熱源と表面の各
部所間の加熱中の距離の差が比較的小さくなって、通常
の焼餅に屡々みられるように、中央部分が特に脹み突出
して、焦魚げになるようなおそれがなく、加熱表面のほ
ぼ全面の表面層が微細な気泡を有する焼餅を作ることが
できる。

最初に黄褐色の焦げ目がつく表面の部分がα化（α化開
始温度は約６９℃）してから黄褐色（薄い黄色味がつき
始める温度は約１７５℃）になるまでの時間が３秒より
短かい場合は、比較的熱放射密度の高い輻射熱源を用い
ることになる。そのため絣表面に元々ある微少な凹凸の
突起部のみが点状に黄褐色になって、その間の凹部は微
細な気泡を生ずる温度に達せず、光沢が残って微細な気
泡が生じない。上記凹部に微細な気泡が生ずるまで加熱
すると突起部は黒化してしまう。

一方上記時間が２０秒より長い場合は、比較的熱放射密
度の低い輻射熱源を用いることになり、そのため少なく
とも表面の一部に黄褐色の焦げ目が付くまで加熱すると
、内部部分も１００℃近くになって大量の気泡が生成し
、冷却後もこの気泡が残って内部部分がソリッドでなく
なってしまう。

電源を用いる場合に、表面の大部分に光沢がなく、ほぼ
全面の表面層が、微細な気泡を有し、少なくとも該表面
の一部に黄褐色の焦げ目が付廿られ、該表面には該黄褐
色の焦げ目よりも焦げの進んだ黒色の部分はなく、かつ
該表面層より内側の内部部分は実質的にソリッドである
という性質を備える焼餅を製造することができる。

（実施例） 第１図、第２図の１は、第３図の切餅１０より作られた
焼餅であって、通常は無菌北側包装の状態で流通される
。寸法は例えば縦×横が約６０龍Ｘ　４　Ｑ　ｍｍであ
り、厚さは薄型の場合約８關、厚型細な気泡３が生成し
ており、表面４の大部分には細かい泡状の突起が生成し
ていて、表面光沢がない。表面層２の気泡３以外の部分
の水分含有量は約３７重量％以下（包装状態）である。

表面４の一部には黄褐色の焦げ目５が付いており、表面
４の黄褐色の焦げ目５の付いていない部分は、無着色の
餅の場合は白色であって、黒く焦げた所はない。ここに
黄褐色とは、ハンターの表色法で、Ｌ　＝４０．００〜
Ｂ２．００．　ａ　＝０．５０〜７．００．　ｂ　＝８
．００〜２５．００の範囲の色をいう。

表面層２より内側の内部部分６は実質的にソリッドであ
って、この部分は焙焼時にも気泡の生成はなく、焙焼前
と同じβ化の状態にある。

薄型の場合は、包装より取り出した後、熱湯（約９０℃
〜１００℃の）中に約３分間漬けると内部部分６がα化
して軟かくなる。薄型の焼餅は以上のようにしてα化し
た後、もしくは直接、カップ麺、力うどん、カラーメン
、カップ汁粉、ぜんざい等に添加して喫食される。

厚型の場合は、包装より取り出した後、通常は電子レン
ジで加温して内部部分６がα化した後、ぜんざい、しる
こ、ぞうに等に添加して喫食される。

次に焼餅工の製造方法の実施例について述べる。

餅米をクエン酸を少量含む酸性水で洗米した後、１０３
℃で蒸煮した後、混練、圧延、冷却固化後切断して、内
部が無菌の切餅１０（第３図）を作製する。この切餅１
０の水分含有量は通常約３９〜４５重量％である。

次に好ましくは無菌空間において、次のようにして切餅
１０を焼いて焼餅１とする。先づ切餅１０は無限循環コ
ンベア１１（第５図）の上に載置されて矢印方向に定速
度で移送されて、Ｎｉ−Ｃｒ鋼製リボンよりなり電気抵
抗加熱された近赤外線輻射加熱体１２の下方を通過する
。第４図に示すように、加熱体１２は通過する切餅ｌＯ
の上面１０ｘ両側縁部１０ａの上方において間隔が密に
なるように、かつ両側縁部１０ａ間の中央域１０ｂの上
方において間隔が疎になるように、かつコンベア１１の
進行方向に延びて、その下流側が上流側よりも若干高く
なるように配設されている。そのため切餅１０の上面１
０ｘの端部近傍部１０ｘ１（第３図）の内側にある部所
（この場合は中央域１０ｂおよびその前端および後端の
端部近傍部ｉ０ｘ＋部分）の受ける熱輻射強さは、他の
部所である両側縁部１０ａの受ける熱輻射強さより弱く
なっている。しかし中央域１０ｂの受ける熱輻射強さは
、後述のように、中央域１０ｂの全表面層２に微細な気
泡３および焦げ目５が生成する程度に強い。

第４図に示すように、切餅１０が加熱体１２の下を進行
するにつれて、上面１０ｘおよび側面１０ｙの上方部は
加熱されて、薄くα化され伸展性を帯びてくる。そして
α化された表面部分とその内側のα化されない内部部分
６が次第に剥離し、α化された表面部分は薄い皮膜より
なる表面層２を形成する。表面層２中の水分は水蒸気に
変化し、その内部に微細な気泡３が発生する。熱輻射強
さが大きい側縁部１０ａの表面層２と内部部分６との間
に、水蒸気１３が溜って表面層２は脹れ上って比較的大
きな気泡部７が生成する（第６図）。しかし熱輻射強さ
が比較的弱い中央域ｌＯｂは、加熱が遅れるため、この
段階では表面層２はほとんど脹れないが、脹れるとして
もその高さは僅かである。そのため第７図に示すように
、側縁部１０ａの表面層２の脹れは中央域１０ｂの表面
層２に拘束されて、脹れ高さが比較的低くなり、従って
その最頂部１４は加熱体１２と適度に離隔する。後述の
ように、最頂部１４は水分の蒸発により硬化するので、
以後の脹みは停止する。

一方この時点で中央域１０ｂはまだ軟かいα化状態にあ
るので、切餅１０が加熱体１２の下を出る直前には、図
示されないが、中央域ｔａｂもほぼ最頂部１４の高さま
で、ほぼ均一の高さに脹れ上る。

上述の加熱の進行に並行して、表面Ｎ２中の水分は蒸発
により減少し、表面Ｎ２は水分含有量が１４重量％にな
るとかなり硬化し、６重量％以下では伸展性は完全に失
われ、表面に細かい泡状の突起が生成し、白化したよう
に見える。その後表面層２は、さらに加熱されて水分が
完全になくなって、表面温度は１００℃以上に上昇し、
１７５℃になった表面部分にうつすらと黄色い焦げ目が
つき始める。

さらに僅かに温度が上昇して（約１９０℃に）、第１図
に示すように、中央域１０ｂに黄褐色の焦げ目がついた
とき、切餅ｌＯは加熱体１２の下を出る。

上面１０ｘの端部近傍部１０ｘ１の近傍は側面１０ｙの
上端縁１０ｙ＋によって、脹みが抑制されるので、加熱
体１２の下を出る時点において、中央域１０ｂよりも加
熱体１２より離れているため、黄褐色の焦げ目は殆んど
つかない、なお、黒色の炭化したような焦げ目が付くの
は表面温度が２３５℃に達したときである。

以上のようにして上面１０ｘが焼かれた切餅１０が、コ
ンベア１１の下流端に達して、その前方部がこの下流端
より突き出たとき、切餅１０の前部近傍に、上方より無
菌加圧エアを吹付けて、コンベア１１の下流側を無限循
環し、かつコンベア１１より低いレベルを走行する同様
なコンベア（図示されない）の上に、切餅１０を反転落
下して載置し、同様な輻射加熱体（図示されない）によ
り下面１０ｚを焙焼した後冷風を吹き付けて冷却すると
、気泡部７中の水蒸気１３は凝結して気泡部７は消失し
、表面層２は内部部分６と密着して、焼餅ｌとなる。こ
のさい表面層２中の微細な気泡３はそのまま残る。

焼餅１　（表面は加熱殺菌されている）は、次いで公知
の手段、例えば特開昭６１−１６４９２７号公報に記載
の手段によって無菌化側包装された後、流通過程に送ら
れる。包装後、表面層２は内部部分６の水分を吸収して
、その水分はほぼ３７重量％以下となる。

なお、切餅の進行方向幅が比較的大きい場合は、熱輻射
強さの比較的弱い中央域１０ｂに相当する部所が幅方向
に複数できるような加熱体を用いることが望ましい。

次に具体例について述べる。

蒸煮、混線（絣つき）、圧延、冷却固化、切断工程を無
菌的に処理されて作製された、６０×４０Ｘ１３ｎのβ
化した無菌切餅１０を無菌室内で、長さ６０１ｍの辺を
進行方向に平行にして、コンベア１１上で移送しながら
上方から７００Ｗの遠赤外線ヒータで２５秒間予備加熱
し、上面１０ｘの表面温度を約５０℃にした後、２次側
が８６Ａ、１５Ｖの高周波電力により、その表面温度が
約９００℃になった第４図、第５図に示す構造の加熱体
１２の下を９．３秒で通過させ、上面１０ｘおよび側面
１０ｙの上方部を焙焼した。後述の黄褐色の焦げ目のつ
いた最頂部１４がα化してから、黄褐色の焦げ目が付く
までの時間は７．０秒であった。

なお加熱体１２の第４図に示す幅Ｗ、、Ｗｇおよび長さ
ｌはそれぞれ、２０ｍ、６０ｍおよび７０曹１てあり、
第５図に示す高さり、およびｈ２はそれぞれ１５龍およ
び１８ｍであった。次いで切餅を反転してから同様のコ
ンベアおよび加熱体０乃（ただしこのさいは７００Ｗの
遠赤外線ヒータでの加熱は行なわない）により下面１０
ｚおよび側面１０ｙの残りの部分を焼いた。その後冷風
により冷却した。得られた焼餅は表面の大部分に光沢が
なく、ほぼ全面の表面層が微細な気泡を有し、第７図の
最頂部１４近傍部の内側は黄褐色の焦げ目が付いており
、表面のどこにも黒化した焦げ目はなかった。そして表
面層２より内側の内部部分は実質的にソリッドであった
。

上記焼餅１を特開昭６１−１６４９２７号公報に記載の
手段で、ナイロン・ポリエチレン・ラミネートフィルム
により無菌化価包装し、６ケ月常温で保存した。その後
包装より取出し、９５℃に加熱された雑煮の中に入れ３
分間経過後供食した。餅の形が崩れることなく、焦げに
もとづく香気が十分にあり、α化も十分であった。

同様にして製造、保存した焼餅を、出力５００Ｗの電子
レンジで２０秒間加熱してα化したが、焦げ目がついて
いない生餅や、レトルト餅のように、皿や椀に強固に粘
着し、食べることが難しいということはなく、熱湯でα
化した場合よりも、香気が豊かで食器に粘着することも
なかった。

次に実験例について説明する。

第４図、第５図に示す加熱体１２の出力を調節して、上
記具体例に用いた切餅１０について、最初に黄褐色の焦
げ口が付く部分がα化してから黄褐色の焦げ目が付くま
での時間（１）を変えて、切餅１０をコンベア１１上で
移送しながら上面１０ｘの焙焼を行なった。結果を第１
表に示す。

第　　１　　表 （発明の効果） 本発明の焼餅は、熱湯や電子レンジ等でα化し易く、α
化した後も、形が崩れず、食器等にくっつくことなく、
しかも香味や風味が優れ、かつ無菌化価包装餅用に適し
ているという効果を奏する。

本発明製造方法は、本発明の焼餅を、工業的に短時間で
製造できるという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例である焼餅の斜視図、第２図は
第１図のｎ−ｎ線に沿う縦断面図、第３図は第１図の焼
餅を製造するのに用いられる切餅の例の斜視図、第４図
は第１図の焼餅を製造するために用いられる焙焼装置の
例の要部平面図（コンベアは省略した）、第５図、第６
図および第７図はそれぞれ、第４図のｖ−ｖ線、Ｖｌ−
Ｖｌ線および■−■線に沿う縦断面である。 １・・・焼餅、２・・・表面層、３・・・気泡、４・・
・表面、５・・・黄褐色の焦げ目、６・・・内部部分、
１０・・・切餅（絣）、１０ｘ・・・上面（広い面積を
有する表面部分）、１０ｚ・・・下面（広い面積を有す
る表面部分）、１０ｘ・・・端部近傍部、１０ｂ・・・
中央域（端部近傍部より内側にある部所）、１０ａ・・
・側縁部（他の部所）、１２・・・輻射加熱体。 第１図 集２図 第　３　図 第４図 第５図 ■（１（ツノ（）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）表面の大部分に光沢がなく、ほぼ全面の表面層が
   微細な気泡を有し、少なくとも該表面の一部に黄褐色の
   焦げ目が付せられ、該表面には該黄褐色の焦げ目よりも
   焦げの進んだ黒色の部分はなく、かつ該表面層より内側
   の内部部分は実質的にソリッドであることを特徴とする
   焼餅。
2. （２）餅の広い面積を有する表面部分を、該表面部分の
   端部近傍部より内側にある１ないし複数の第１の部所が
   、他の部所よりも弱い熱放射を受けるようにして、第１
   の部所の脹みが遅れて、該他の部所の脹みを抑制するよ
   うに、かつ最初に黄褐色の焦げ目が付く表面の部分が、
   α化してから黄褐色になるまでの時間が３〜２０秒にな
   るようにして輻射加熱することを特徴とする焼餅の製造
   方法。