JP2011200198A - 食品の表面焼成方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
切りもちは、電子レンジのマイクロ波で加熱した場合、表面が硬化せず内部と同じ硬さであるため、焼き上がりの形状が切りもちの角型形状を保てなくなり、クレープ状になり電子レンジでの急速調理が困難である。
【解決手段】
過熱水蒸気を加熱源に用いて、ノズル配置、流路を工夫することで切りもちの表面を適正厚み硬化させ、電子レンジ調理用の食材が安定供給できる。
【選択図】図１

Description

本発明は、過熱水蒸気を用いて食品の表面に焦げ目をつけることで新たな機能を食品に付与する加工に関するものである。一例として切りもちの表面に過熱水蒸気により焦げ目をつけることで、他の食品と同様に焼き調理により香ばしい風味を付与できるだけでなく、電子レンジで加熱処理して調理しても、炭火で焼いたのと同様の膨らんだ状態の形状保持が可能である。

切りもちは、現状つき立ての餅を冷却し真空パックしている。食する際はオーブンなどで時間をかけて焼成加工している。電子レンジでの加熱では、内部の水分がマイクロ波で加熱され、短時間で柔らかくなるが、表面が硬化しないため切りもちの形状が保てなく、薄くクレープ状に広がり非常に食べにくい状態に加工される。かつ表面に焦げがつかないため、風味も悪く、電子レンジで餅を短時間に調理することはあまり実施されていなかった。

また、過去には切りもちメーカーが、表面に焦げ目を入れ、電子レンジ調理対応の切りもちの開発を試み、火炎バーナー、レーザー、熱風などで表面を焼成したあと、真空パックするなどの試みを行ったが、表面の焼成状態にばらつきが多く歩留まりが悪いなど欠点が多く商品として成立しなかった。

特開２００５−２４１１９３

切りもちは、電子レンジのマイクロ波で加熱した場合、表面が硬化せず内部と同じ硬さであるため、焼き上がりの形状が切りもちの角型形状を保てなくなり、クレープ状になる。

また、表面に焦げ目がつかないため、外観も焼き餅と異なり、香ばしい風味もない。

これを解決するために、あらかじめ表皮を焼成し、硬化した層を設けることにより、焼いて膨れた際形状を保持できる表面の強度を付与し、電子レンジでの加熱による調理でも、オーブン等により表面から熱を与えたと同様の焼き上がりになる、切りもちの開発が試みられてきた。

このために、バーナーの火炎で表面に焦げ目をつけたり、熱風で処理したりレーザーで表面処理したりいろいろな方法が試されてきた。しかし、いずれも安定した表面処理は困難であった。また、焼いた部分のでんぷん質が糊化してコンベアに固着するため、両面同一ラインで処理できず、片面ずつの処理を行い生産性が悪いという問題もあった。

本発明は、上記の問題点を解決するために、
過熱水蒸気を用いて、やきもちとしての適切な表面加工を行う方法と、そのためのノズルや適正な流路を備えた装置を提供することを目的とする。

請求項１の発明は、切りもちの表面を１００℃以上の過熱水蒸気を用いて餅の表面を１ｍｍ程度焼成し、硬化させることにより上記課題を解決したものである。

請求項２の発明は、過熱水蒸気が切りもち及び食品の表面をスムーズに流れるような形状をつくってやることにより、過熱水蒸気の滞留による不要な凝縮を防ぎ、表面だけの焼成を可能にしたものである。

請求項３の発明は、切りもち及び食品の上面を焼成した後、冷却ゾーンを設け糊化したでんぷんを固化させ、その後コンベアの底面から温度の高い過熱水蒸気を噴射し、一気にでんぷん質を硬化させることによりコンベアに付着することを解決したものである。

請求項４の発明は、切りもち及び食品を加熱焼成するために、予熱ノズルと焼成ノズルの２つのノズルを設けることにより素早く加熱焼成を可能とし上記問題点を解決したものである。

請求項５の発明は、切りもち及び食品の加熱焼成に最適なノズル形状により上記問題点を解決したものである。

請求項１、２、３、４、５に記載の発明によれば、過熱水蒸気により食品の表面に適度な焦げ目と焼きをつけることにより、優れた食感と新しい機能を付与でき新しい食品の機能を生み出すことが可能になる。

切りもちおよび食品の表面加工をするために最適な過熱水蒸気の流路構成 切りもち及び食品の表面加工を表裏同時にトンネル炉で連続して加工する方法 切りもち及び食品の表面加工をするために最適なノズル配置 円管ノズルの流路 絞りノズルの流路 絞りノズルの角度

請求項１の発明は、切りもちの表面を過熱水蒸気で焼き加工することで、表面が硬化し、電子レンジで焼いた際にも、膨れた餅が形状保持できることを特徴とする調理方法。
過熱水蒸気は、凝縮熱が５３９ｋｃａｌ／ｋｇと気体の中で最も大きく、この過熱水蒸気を切りもちに吹き付けることで、急速に表面から加熱が可能である。また、冷たい切りもちに対して、過熱水蒸気の分子は表面に吸着してエネルギーを放出する性質を持つことから、むらなく均一に加熱することが可能である。表面が急速に温度が上がった後、連続で１００℃以上の過熱水蒸気をふきつけることで、表面は乾燥工程が急速に進み焼成工程に移る。このことにより熱風などによるガスで加熱するより速い速度で表面を焼成かつむらなく調理が可能である。また、凝縮した水は無毒であり、かつ食品の表面に蒸し効果も与え、好ましい食感が期待できる。過熱水蒸気の吹き出し温度は２００℃以上５００℃未満が適正である。表面のみが硬化したもちは内部の軟化に対して十分な強度を保有するため、電子レンジでの調理の際も、切りもちとしての形状を保持することが可能である。

請求項２の発明は、切りもち及び食品の表面加工をするための過熱水蒸気の流路形成方法およびこのことを特徴とする装置である。
図１に示す通りに予熱ノズル１を配置し予熱ノズル１で食品の表面を予熱し、その後焼成ノズル２により焼成を行う構成となっている。過熱水蒸気７の流路は、食品３の表面に滞留しないよう、表面を通過した過熱水蒸気は速やかに排出６されるように形成しなければならない。なぜならば、表面のみを焼成する目的の過熱水蒸気が滞留することにより、食品の内部に不要の熱を与えてしまうからであり、かつ裏面など目的としない場所まで加熱や凝縮をすることを防ぐためである。従って焼成用のコンベア装置は開放型が望ましく、コンベア４の下方から積極的に使用済みの過熱水蒸気を排出７する機能を設ける必要がある。また、ドラフト等により、表面を通過して周囲に分散する過熱水蒸気は強制排気する必要がある。

請求項３の発明は、切りもち及び食品の上面を焼成した後、冷却ゾーンを設け糊化したでんぷんを固化させ、その後コンベアの底面から温度の高い過熱水蒸気を噴射し、一気にでんぷん質を硬化させることによりコンベアに付着したでんぷんを剥離させ、連続でも切りもち及び食品を処理できるようにする方法及びそのことを特徴とする装置。
図２は、予熱ノズル１で予熱された食品３が焼成ノズル２で焼成される、その際食品３の裏側に回った過熱水蒸気７が食品３の裏面のでんぷん質を糊化し、コンベア４に接着し、剥離困難になる。冷却ノズル８から冷却気体８を吹きつけることにより、でんぷん質の糊を硬化させる。次に裏面から裏面焼成ノズル９から過熱水蒸気７を吹きつけ焼成することにより、コンベア４に付着した表面焼成時の糊も硬化し、簡単に食品３がコンベア４から剥離し、連続して過熱水蒸気７による食品３の表面、裏面の焼成加工が可能になる。裏面を加工する際は、冷却ノズル８の流量を調整することにより、予熱状態で加工できるために、予熱ノズル１は不要となる。このように加熱と冷却を交互に繰り返すことにより、でんぷん質の食品３の表面が糊化し、コンベア４に付着して連続処理を妨げることを回避できる。

請求項４の発明は、切りもち及び食品の表面加工をするために最適なノズル配置をしめす。ノズルは予熱ノズル１と焼成ノズル２を備え、かつ予熱温度、焼成温度を調整可能なように、ノズル間のピッチ、食品とノズルの距離が調整可能な過熱水蒸気ノズルとそのノズルを特徴とする焼成装置。
図３は、食品３の進行方向に対して手前に予熱ノズル１を配置して、そのあとに焼成ノズル２を配置する。予熱ノズル１と焼成ノズル２の距離はａは３０ｍｍ×３０ｍｍ程度の食品３では２０ｍｍ〜５０ｍｍ程度が適正で、予熱ノズル１と加熱ノズル２の供給過熱水蒸気の温度が同じ場合、段差を設けて、予熱ノズル１から出る過熱水蒸気７の温度を下げてやる必要がある。食品３が切りもちの場合、吹き出し温度は２００℃〜５００℃が最適範囲で４６０℃で焼成する場合、オフセット量ｂは５ｍｍ程度が適正で、切りもち３と焼成ノズル２の適性距離は８ｍｍであった。このことからこの調整値は食品の種類と過熱水蒸気の温度によって異なり、ｂは２ｍｍ〜１０ｍｍｃは２ｍｍ〜１５ｍｍ程度の範囲で調整が必要である。

請求項５の発明は、切りもち及び食品の表面加工をするために最適なノズル形状である。
図４に示すように単純な円管にスリットを入れたノズルでは、過熱水蒸気が管内部に沿って旋回するため、吹き出し角度ｄが広がり、食品３に到達する際の過熱水蒸気の密度が低くなり、温度が下がってうまく焼成できない。吹き出し口に角度をもった図５のようなノズルの場合、過熱水蒸気の吹き出し角度が規制されるために、吹き出し角度ｅが狭く熱流速も高くなるため、温度が上がり焼成が可能になる。図６の吹き出し角度ｆは４５℃〜５℃の範囲の狭角が適正である。また、ノズルの吹き出し温度を変えるために、この角度を調整することも可能である。

１、予熱ノズル
２、焼成ノズル
３、非加熱物
４、コンベア
５、コンベア架台
６、排気
７、過熱水蒸気
８、冷却ノズル
９、裏面焼成ノズル
１０、冷却気体
２２、円形ノズル
ａ、予熱ノズルと焼成ノズルの距離
ｂ、予熱ノズルと焼成ノズルの高低差
ｃ、焼成ノズルと非加熱物の距離
ｄ、円形ノズルの過熱水蒸気吹き出しの広がり角度
ｅ、焼成ノズルの過熱水蒸気吹き出しの広がり角度
ｆ、ノズルの最適角度

Claims (5)

1. 切りもちを電子レンジで加熱加工しても、オーブン等の直火で焼いた状態と同等に形状保持し膨らむ餅の表面加工方法。
2. 加熱対象物がコンベアで連続処理されるコンベアと、
   雰囲気温度より高温である加熱気体を発生させる加熱気体発生装置と、前記コンベアに加熱気体を噴出させる気体噴出手段とを備える加熱処理装置であって、前記気体噴出手段は、前記加熱気体をコンベア上に噴出する複数のノズルを有すること。
   を特徴とする加熱焼成処理装置
3. 切りもち及び食品の表面加工を表裏同時にトンネル炉で連続して加工することを特徴とする請求項１、または請求項２に記載の加熱焼成装置。
4. 切りもち及び食品の表面加工をするために最適なノズル配置を特徴とする請求項１から請求項３に記載の加熱焼成装置。
5. 切りもち及び食品の表面加工をするために最適なノズル形状を特徴とする請求項１から請求項４に記載の加熱焼成装置。