JP5162086B2

JP5162086B2 - 蒲焼きの加工方法

Info

Publication number: JP5162086B2
Application number: JP2005189660A
Authority: JP
Inventors: 司俊郎庄
Original assignee: 株式会社竹田精工
Priority date: 2005-06-29
Filing date: 2005-06-29
Publication date: 2013-03-13
Anticipated expiration: 2025-06-29
Also published as: CN1887121A; CN1887121B; TW200700018A; TWI277392B; JP2007006741A

Description

本発明は、蒲焼きの加工方法に係り、特に、たれが食材から流れ落ちにくく、しかも、食材の表面の色合いをも良好に保つことができる蒲焼きの加工方法に関する。

うなぎにたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法がある（例えば、特許文献１参照）。
また、近時の凍結流通に伴い、蒲焼きの焼きの最終工程において、粘度の高いたれを使用して、冷凍保管時における冷凍乾燥の防止と、解凍時にうなぎからたれが落ちるのを防止している。
しかしながら、たれの粘度が高い分、それなりに効果があるものの、解凍時、うなぎからたれが落ちると共に、たれがうなぎにしみ込み、うなぎの表面の色合いが低下するという問題点があり、改善の余地があった。
特開２００２−３１４６０号公報

本発明は、上記の問題点を除去するようにした蒲焼きの加工方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明の蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、焼き工程は、前記食材の表面温度が２５０℃〜３００℃で、約２０秒程度として、加熱殺菌処理し、その後、焼きの最終工程において、たれがついた前記食材に燃焼ガスの炎を吹き付けて、前記食材の表面にカラメル状に糊化したコーティング層を形成するものであり、前記燃焼ガスの炎が吹き付けられる前記食材の表面温度は約５００℃〜約９００℃であり、吹き付けられる時間は約１〜２秒である。

請求項１記載の蒲焼きの加工方法によれば、焼きの最終工程において、たれがついた食材に燃焼ガスの炎を吹き付けて、前記食材の表面にカラメル状に糊化したコーティング層を形成するため、従来のように、たれが食材から流れ落ちることが少なく、たれが流れ落ちる量を見越して多量のたれをつけることが防止され、たれの有効活用が図られる。また、従来、たれが食材にしみ込むことに伴って、食材の表面の色合いが低下する不具合が生じたが、本願発明にあっては、カラメル状（常温で固体又はのり状）に糊化したコーティング層がアメ状の赤色方向へと変化し、色合いをも良好となる。

本発明の一実施例の蒲焼きの加工方法を図面を参照して説明する。
図１及び図２は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材１にたれをつけて焼く蒲焼きの加工装置Ｋの焼きの最終部（焼きの最終工程）を示すもので、
１は食材（食材は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである）で、
２は食材１を搬送する搬送手段で、
３は公知の焼き部で、焼き部３は、例えば、プレートタイプの赤外線バーナで、
４は焼き部３を支持するフレームで、
５はバーナで、バーナ５は図示しないフレームで支持されている。

なお、焼きの最終部（焼きの最終工程）に至るには、例えば、図３に示すように、食材１（食材１は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである）は、皮を上にして搬送されながら白焼され（白焼工程３１）、白焼後、搬送されながら蒸される（蒸し工程３２）。蒸し後、食材１は身が上になるように反転され、反転後、身を上にして搬送されながら白焼される（白焼工程３３）。白焼後、搬送されながら蒸される（蒸し工程３４）。蒸し後、身を上にして搬送されながらたれをつけられる（たれ工程３５）。たれつけ後、搬送されながら焼かれる（焼き工程３６）。焼き後、たれをつけられ（たれ工程３７）て焼かれる（焼き工程３８）。焼き後、たれ（最後のたれは、その前のたれより粘度を高く、例えば、醤油４０重量部、みりん４０重量部、砂糖１５重量部の他に、澱粉を５重量部程度付加しているものである。）をつけられ（たれ工程３９）て、図１の焼き部（焼き部３）へと導かれる（焼き工程４０）。

焼き工程４０において、焼き部３の加熱温度は、食材１の表面温度が２５０℃〜３００℃で、約２０秒程度とし、加熱殺菌処理する。
これは、約２０秒程度で、加熱温度をこれ以上上げると、たれが沸騰してたれのみが焦げ、味が変化してしまうためである。

従来法では、焼きの最終部は、上述の焼き部３であったが、本件発明者は、鋭意研究した結果、焼き工程４０において、焼きの最終工程において、たれがついた食材１に燃焼ガス（炎）を直接吹き付けて、食材１の表面にカラメル状に糊化したコーティング層を形成することを見出した。
即ち、たれがついた食材１にバーナ５の燃焼ガスの炎を吹き付けて（炎を直接接触させて）、食材１の表面にカラメル状（常温で固体又はのり状）に糊化したコーティング層を形成させた。
その結果、従来のように、たれが食材から流れ落ちることが少なく、たれが流れ落ちるを見越して多量のたれをつけることが防止され、たれの有効活用が図られ、また、従来、たれが食材にしみ込むことに伴って、食材の表面の色合いが低下する不具合が生じたが、本装置（又は本方法）にあっては、カラメル状に糊化したコーティング層がアメ状の赤色方向へと変化し、色合いも良好となった。
燃焼ガスの炎が吹き付けられる食材１の表面温度は、約５００℃〜約９００℃であり、吹き付けられる時間は約１〜２秒である。なお、１回の燃焼ガスの炎の吹きつけにより、カラメル状に糊化したコーティング層の形成が困難な場合、複数回繰り返すことにより行うと良い。
また、上述した搬送手段２は、バーナ５の燃焼ガスの炎が食材１へ吹き付けられる時間を約１〜２秒になるように、搬送速度が制御されるように、例えば、駆動部であるモータ（図示せず）を制御するようにしている。

図１は、本発明の一実施例の蒲焼きの加工方法を実施する蒲焼きの加工装置の概略的側面図である。図２は、図１の要部の概略的斜視図である。図３は、蒲焼きの加工方法の概略的構成図である。

符号の説明

１食材

Claims

うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
焼き工程は、前記食材の表面温度が２５０℃〜３００℃で、約２０秒程度として、加熱殺菌処理し、その後、
焼きの最終工程において、たれがついた前記食材に燃焼ガスの炎を吹き付けて、前記食材の表面にカラメル状に糊化したコーティング層を形成するものであり、
前記燃焼ガスの炎が吹き付けられる前記食材の表面温度は約５００℃〜約９００℃であり、吹き付けられる時間は約１〜２秒である
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。