JP3248815B2 - フライ食品製造装置及びその製造方法 - Google Patents
フライ食品製造装置及びその製造方法Info
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- JP3248815B2 JP3248815B2 JP18913094A JP18913094A JP3248815B2 JP 3248815 B2 JP3248815 B2 JP 3248815B2 JP 18913094 A JP18913094 A JP 18913094A JP 18913094 A JP18913094 A JP 18913094A JP 3248815 B2 JP3248815 B2 JP 3248815B2
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に油を噴霧し高温
度オーブン中で加熱して、揚げた状態のフライ食品を製
造する装置、及びその製造方法の改良に関する。
度オーブン中で加熱して、揚げた状態のフライ食品を製
造する装置、及びその製造方法の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】油中に浸漬して揚げるディープフライン
グを改良したものとして、ノンディープフライングとも
称すべき方法がある。この方法は、えびや豚肉などの食
材を適宜加熱処理した後、これに小麦粉などを水でとい
た衣液を噴霧して衣を付け、この衣の上に加熱した油を
噴霧するか、或いは衣液の噴霧を省いて、加熱処理した
衣のない食材に直接加熱した油を噴霧して、その後、さ
らに加熱処理するものである。ノンディープフライング
法では、衣を付けた状態で食品基材の中心部まで加熱す
る必要はないから、衣が高温で硬化するおそれがなく、
また油の使用量も少なくて済むから、フライ食品の含油
量が多くなりすぎるというディープフライングのもつ欠
点が解消される。
グを改良したものとして、ノンディープフライングとも
称すべき方法がある。この方法は、えびや豚肉などの食
材を適宜加熱処理した後、これに小麦粉などを水でとい
た衣液を噴霧して衣を付け、この衣の上に加熱した油を
噴霧するか、或いは衣液の噴霧を省いて、加熱処理した
衣のない食材に直接加熱した油を噴霧して、その後、さ
らに加熱処理するものである。ノンディープフライング
法では、衣を付けた状態で食品基材の中心部まで加熱す
る必要はないから、衣が高温で硬化するおそれがなく、
また油の使用量も少なくて済むから、フライ食品の含油
量が多くなりすぎるというディープフライングのもつ欠
点が解消される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前記方法でも
油の酸化による食味低下は避けられない。特に、フライ
食品を密封し２〜３ヶ月おいた後、すなわち流通段階に
載せてから、食用に供する場合には、この食味低下が顕
著になる。さらに、フライ食品を迅速に製造したいとい
う要望がある。
油の酸化による食味低下は避けられない。特に、フライ
食品を密封し２〜３ヶ月おいた後、すなわち流通段階に
載せてから、食用に供する場合には、この食味低下が顕
著になる。さらに、フライ食品を迅速に製造したいとい
う要望がある。
【０００４】本発明は、上記欠点を解消するためのもの
であり、製造より長期間たっても食味低下の起こらない
フライ食品を迅速に製造することを目的とする。
であり、製造より長期間たっても食味低下の起こらない
フライ食品を迅速に製造することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明者は鋭意研究の結果、食品基材表面へ油を付着
させる工程、及び加熱調理する工程で食品基材の周囲を
不活性ガスで覆うと長期間たっても食味低下が起こらな
い。また、マイクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併
用して食品基材を焼成すると共に、当該焼成の際に食品
基材を加湿するとフライ食品を迅速に製造できるととも
に、食品を一気に焼成することによって生じる食品基材
の焦げを防止できることを知見し本発明に至った。すな
わち本発明装置は、不活性ガスを充満した雰囲気内で食
品基材の表面にフライ油を付着する油付着手段と、 不活
性ガスを充満した雰囲気内で、少なくともマイクロウェ
ーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基材を焼成す
るオーブンと、オーブン内の食材を加湿する加湿手段
と、 これらに食品基材を供給する搬送手段と、を備える
ことを特徴とする。また、本発明方法は、不活性ガスを
充満した雰囲気内で食品基材の表面にフライ油を付着し
た後、 該食品基材を、不活性ガスを充満した雰囲気内
で、少なくともマイクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱
を併用して食品基材を焼成すると共に、当該焼成の際に
食品基材を加湿することを特徴とする。
に本発明者は鋭意研究の結果、食品基材表面へ油を付着
させる工程、及び加熱調理する工程で食品基材の周囲を
不活性ガスで覆うと長期間たっても食味低下が起こらな
い。また、マイクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併
用して食品基材を焼成すると共に、当該焼成の際に食品
基材を加湿するとフライ食品を迅速に製造できるととも
に、食品を一気に焼成することによって生じる食品基材
の焦げを防止できることを知見し本発明に至った。すな
わち本発明装置は、不活性ガスを充満した雰囲気内で食
品基材の表面にフライ油を付着する油付着手段と、 不活
性ガスを充満した雰囲気内で、少なくともマイクロウェ
ーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基材を焼成す
るオーブンと、オーブン内の食材を加湿する加湿手段
と、 これらに食品基材を供給する搬送手段と、を備える
ことを特徴とする。また、本発明方法は、不活性ガスを
充満した雰囲気内で食品基材の表面にフライ油を付着し
た後、 該食品基材を、不活性ガスを充満した雰囲気内
で、少なくともマイクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱
を併用して食品基材を焼成すると共に、当該焼成の際に
食品基材を加湿することを特徴とする。
【０００６】
【作用】搬送手段に食品基材を載置して油付着手段に移
動し、食品基材の表面にフライ油を付着する。次に、マ
イクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基
材を焼成するオーブンに移動し、そこで食品基材の中心
部分を加熱処理すると共に、食品基材の表面部分を焼成
する。さらに、この際に食品基材を加湿調整する。以上
は、不活性ガスを充満した雰囲気中で行い、油の酸化を
防止する。
動し、食品基材の表面にフライ油を付着する。次に、マ
イクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基
材を焼成するオーブンに移動し、そこで食品基材の中心
部分を加熱処理すると共に、食品基材の表面部分を焼成
する。さらに、この際に食品基材を加湿調整する。以上
は、不活性ガスを充満した雰囲気中で行い、油の酸化を
防止する。
【０００７】
【実施例】以下、本発明の実施形態について図面を参照
して説明する。図１は、本発明装置の部分断面図であ
る。１はメッシュ状ベルトコンベヤ（網目サイズ５ｍｍ
角）であり、この上に食品基材を載置して、図面中右か
ら左に（投入口１２、油噴霧室ａから加湿処理室ｃ、排
出口１３に）搬送する。食品基材は、車エビの頭を残し
て殻を剥がし、常法にしたがって小麦粉、バッター液お
よびパン粉を付けて調整したものである。
して説明する。図１は、本発明装置の部分断面図であ
る。１はメッシュ状ベルトコンベヤ（網目サイズ５ｍｍ
角）であり、この上に食品基材を載置して、図面中右か
ら左に（投入口１２、油噴霧室ａから加湿処理室ｃ、排
出口１３に）搬送する。食品基材は、車エビの頭を残し
て殻を剥がし、常法にしたがって小麦粉、バッター液お
よびパン粉を付けて調整したものである。
【０００８】ａは油噴霧室であり、上部に不活性ガス吹
き込みノズル３を有するとともに、メッシュ状ベルトコ
ンベヤを挟んで油噴射ノズル２を配置する。この油噴射
ノズル２から噴射されるフライ油は、ラード、牛脂、バ
ター脂、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ピー
ナッツ油、ゴマ油、コーン油、大豆油、魚油、ワレオ油
等の公知の油を使用する。
き込みノズル３を有するとともに、メッシュ状ベルトコ
ンベヤを挟んで油噴射ノズル２を配置する。この油噴射
ノズル２から噴射されるフライ油は、ラード、牛脂、バ
ター脂、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ピー
ナッツ油、ゴマ油、コーン油、大豆油、魚油、ワレオ油
等の公知の油を使用する。
【０００９】ｂは加熱調理室であり、上部にマイクロウ
ェーブ照射手段５及び焼成手段６を有するとともに中央
部に不活性ガス吹き込みノズル７を有する。マイクロウ
ェーブ照射手段５としては、業務用の電子レンジ等を使
用する。また、焼成手段６としては、シーズヒーターを
使用する。あるいは、遠赤外線を発生する例えばアルミ
製の棒状物（図示せず）を配すれば、この棒状物が対流
する高温の不活性ガスによってあたためられ遠赤外線を
発生し、食品基材の昇温効果を高めることができる。こ
の加熱調理室ｂは、内部の温度雰囲気が最大２５０℃程
度で、食品基材内部が最大１２５℃程度となるよう構成
するとよい。
ェーブ照射手段５及び焼成手段６を有するとともに中央
部に不活性ガス吹き込みノズル７を有する。マイクロウ
ェーブ照射手段５としては、業務用の電子レンジ等を使
用する。また、焼成手段６としては、シーズヒーターを
使用する。あるいは、遠赤外線を発生する例えばアルミ
製の棒状物（図示せず）を配すれば、この棒状物が対流
する高温の不活性ガスによってあたためられ遠赤外線を
発生し、食品基材の昇温効果を高めることができる。こ
の加熱調理室ｂは、内部の温度雰囲気が最大２５０℃程
度で、食品基材内部が最大１２５℃程度となるよう構成
するとよい。
【００１０】ｃは加湿処理室であり、上部に加湿した不
活性ガスを噴射する不活性ガス吹き込みノズル１０を有
する。そして、室内を３０〜９０％ＲＨに調整する。な
お、４，８，９，１１はエアーカーテンの噴射口であ
り、これにより各室間及び食材の投入口１２、排出口１
３を仕切る。
活性ガスを噴射する不活性ガス吹き込みノズル１０を有
する。そして、室内を３０〜９０％ＲＨに調整する。な
お、４，８，９，１１はエアーカーテンの噴射口であ
り、これにより各室間及び食材の投入口１２、排出口１
３を仕切る。
【００１１】以上のように構成した装置では、まず搬送
手段であるメッシュ状ベルトコンベヤ１に食品基材を載
置し、食品基材を投入口１２より油噴霧室ａに送る。食
品基材は、この油噴霧室ａ内で油噴射ノズル２より噴射
されるフライ油に接触し、満遍なく表面に油を付着され
る。この際に不活性ガス吹き込みノズル３より不活性ガ
スを吹出して、油噴霧室ａを不活性ガスで充満させる。
手段であるメッシュ状ベルトコンベヤ１に食品基材を載
置し、食品基材を投入口１２より油噴霧室ａに送る。食
品基材は、この油噴霧室ａ内で油噴射ノズル２より噴射
されるフライ油に接触し、満遍なく表面に油を付着され
る。この際に不活性ガス吹き込みノズル３より不活性ガ
スを吹出して、油噴霧室ａを不活性ガスで充満させる。
【００１２】次に食品基材は、加熱調理室ｂに搬送さ
れ、マイクロウェーブ照射手段５でその中心部分を約１
１０℃となるよう加熱処理すると共に、焼成手段６でそ
の表面部分を焼成する。
れ、マイクロウェーブ照射手段５でその中心部分を約１
１０℃となるよう加熱処理すると共に、焼成手段６でそ
の表面部分を焼成する。
【００１３】次に食品基材は、加湿処理室ｃに搬送さ
れ、加湿した不活性ガスを表面に噴射して最適な湿り気
となり、その後排出口１３より排出される。
れ、加湿した不活性ガスを表面に噴射して最適な湿り気
となり、その後排出口１３より排出される。
【００１４】以上は連続して行われ、フライ食品が次々
と製造される。油噴霧室ａ、加熱調理室ｂ、加湿処理室
ｃ内はいずれも不活性ガスが充満しているので、フライ
食品に付着した油が酸化せず食味が維持される。
と製造される。油噴霧室ａ、加熱調理室ｂ、加湿処理室
ｃ内はいずれも不活性ガスが充満しているので、フライ
食品に付着した油が酸化せず食味が維持される。
【００１５】なお、前記実施例では、不活性ガス吹き込
みノズル１０により、加湿した不活性ガスを吹出してい
るが、ノズルを２つ設け、一方から不活性ガスを、他方
から蒸気を噴出する構成としてもよい。不活性ガスとし
ては、炭酸ガスや窒素ガスを使用する。また、前記実施
例ではフライ食品を製造する装置として使用している
が、油噴射ノズル２からの油の噴射を停止すればロース
タとしても使用できる。
みノズル１０により、加湿した不活性ガスを吹出してい
るが、ノズルを２つ設け、一方から不活性ガスを、他方
から蒸気を噴出する構成としてもよい。不活性ガスとし
ては、炭酸ガスや窒素ガスを使用する。また、前記実施
例ではフライ食品を製造する装置として使用している
が、油噴射ノズル２からの油の噴射を停止すればロース
タとしても使用できる。
【００１６】
【発明の効果】以上を要するに本発明装置は、油付着手
段、及びオーブンを、不活性ガスを充満した雰囲気内に
置くので、油の酸化がなく製造より長期間経過しても食
味の低下が起こらない。よって、業務用として大量に生
産し、遠隔地へと流通させる場合に最適である。また、
不活性ガスを充満した雰囲気内で、少なくともマイクロ
ウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基材を焼
成するので、フライ食品を迅速に製造できる。さらに、
焼成の際に食品基材を加湿するので、食品を一気に焼成
することによって生じる食品基材の焦げを防止できる。
段、及びオーブンを、不活性ガスを充満した雰囲気内に
置くので、油の酸化がなく製造より長期間経過しても食
味の低下が起こらない。よって、業務用として大量に生
産し、遠隔地へと流通させる場合に最適である。また、
不活性ガスを充満した雰囲気内で、少なくともマイクロ
ウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基材を焼
成するので、フライ食品を迅速に製造できる。さらに、
焼成の際に食品基材を加湿するので、食品を一気に焼成
することによって生じる食品基材の焦げを防止できる。
【図１】本発明装置の部分断面図である。
ａ 油噴霧室 ｂ 加熱調理室 ｃ 加湿処理室 １ メッシュ状ベルトコンベヤ ２ 油噴射ノズル ３ 不活性ガス吹き込みノズル ５ マイクロウェーブ照射手段 ６ 焼成手段 ７ 不活性ガス吹き込みノズル １０ 不活性ガス吹き込みノズル １２ 食材の投入口 １３ 食材の排出口
Claims (2)
- 【請求項１】 不活性ガスを充満した雰囲気内で食品基
材の表面にフライ油を付着する油付着手段と、 不 活性ガスを充満した雰囲気内で、少なくともマイクロ
ウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併用して食品基材を焼
成するオーブンと、オーブン内の食材を加湿する加湿手段と、 これらに食品基材を供給する搬送手段と、 を備えることを特徴とするフライ食品製造装置。 - 【請求項２】 不活性ガスを充満した雰囲気内で食品基
材の表面にフライ油を付着した後、 該食品基材を、不活性ガスを充満した雰囲気内で、少な
くともマイクロウェーブ照射及び遠赤外線加熱を併用し
て食品基材を焼成すると共に、当該焼成の際に食品基材
を加湿することを特徴とするフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18913094A JP3248815B2 (ja) | 1994-06-29 | 1994-06-29 | フライ食品製造装置及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18913094A JP3248815B2 (ja) | 1994-06-29 | 1994-06-29 | フライ食品製造装置及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH089898A JPH089898A (ja) | 1996-01-16 |
| JP3248815B2 true JP3248815B2 (ja) | 2002-01-21 |
Family
ID=16235909
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18913094A Expired - Fee Related JP3248815B2 (ja) | 1994-06-29 | 1994-06-29 | フライ食品製造装置及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3248815B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007312763A (ja) * | 2006-05-25 | 2007-12-06 | Hirobumi Yoshimura | 食材を酸化防止雰囲気で加熱調理する方法および装置 |
-
1994
- 1994-06-29 JP JP18913094A patent/JP3248815B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH089898A (ja) | 1996-01-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20011023 |
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