JP2001136936A - 蒲焼の加工方法及び蒲焼装置 - Google Patents
蒲焼の加工方法及び蒲焼装置Info
- Publication number
- JP2001136936A JP2001136936A JP32312899A JP32312899A JP2001136936A JP 2001136936 A JP2001136936 A JP 2001136936A JP 32312899 A JP32312899 A JP 32312899A JP 32312899 A JP32312899 A JP 32312899A JP 2001136936 A JP2001136936 A JP 2001136936A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- sauce
- ingredients
- kabayaki
- steaming
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Commercial Cooking Devices (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、うま味のある蒲焼を得ることができ
る蒲焼の加工方法を提供することを目的としている。 【解決手段】蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなご、どじ
ょうの内の何れか一つである食材２を割いて、食材２を
焼く蒲焼の加工方法において、生又は解凍された食材２
に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程と、この蒸し
工程の後、食材２を加熱して、食材２に付着した水分を
乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程の後、食材２にタ
レを付けるタレ付け工程と、このタレ付け工程の後、食
材２を焼くものであり、前記タレ付け工程は、食材２を
タレを溜めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付け
るものである。
る蒲焼の加工方法を提供することを目的としている。 【解決手段】蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなご、どじ
ょうの内の何れか一つである食材２を割いて、食材２を
焼く蒲焼の加工方法において、生又は解凍された食材２
に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程と、この蒸し
工程の後、食材２を加熱して、食材２に付着した水分を
乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程の後、食材２にタ
レを付けるタレ付け工程と、このタレ付け工程の後、食
材２を焼くものであり、前記タレ付け工程は、食材２を
タレを溜めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付け
るものである。
Description
【０００１】本発明は、蒲焼の加工方法及び蒲焼装置に
係り、特に、うま味のある蒲焼を得ることができる蒲焼
の加工方法及び蒲焼装置に関する。
係り、特に、うま味のある蒲焼を得ることができる蒲焼
の加工方法及び蒲焼装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来のうなぎの蒲焼の加工方法にあって
は、うなぎを割いて内臓を取り除き、蒸してから焼いた
り、又は蒸さずに強い火力で長時間焼いた後、タレ付け
及び再度加熱している。
は、うなぎを割いて内臓を取り除き、蒸してから焼いた
り、又は蒸さずに強い火力で長時間焼いた後、タレ付け
及び再度加熱している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た蒲焼の加工方法によって得られた蒲焼は、うま味の点
で改善の余地があるという問題点があった。本発明は、
上述した問題点を除去するようにした蒲焼の加工方法及
び蒲焼装置を提供するものである。
た蒲焼の加工方法によって得られた蒲焼は、うま味の点
で改善の余地があるという問題点があった。本発明は、
上述した問題点を除去するようにした蒲焼の加工方法及
び蒲焼装置を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あな
ご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前
記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生又は解凍され
た前記食材を加熱して、前記食材に付着した水分を乾燥
させる乾燥工程と、この乾燥工程の後、前記食材にタレ
を付けるタレ付け工程と、このタレ付け工程の後、前記
食材を焼くものであり、前記タレ付け工程は、前記食材
をタレを溜めた槽内を通過させて、前記食材にタレを付
けるものである。
に、請求項１記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あな
ご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前
記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生又は解凍され
た前記食材を加熱して、前記食材に付着した水分を乾燥
させる乾燥工程と、この乾燥工程の後、前記食材にタレ
を付けるタレ付け工程と、このタレ付け工程の後、前記
食材を焼くものであり、前記タレ付け工程は、前記食材
をタレを溜めた槽内を通過させて、前記食材にタレを付
けるものである。
【０００５】また、請求項２記載の蒲焼の加工方法は、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生
又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材を
蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材を加熱し
て、前記食材に付着した水分を乾燥させる乾燥工程と、
この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであ
り、前記タレ付け工程は、前記食材をタレを溜めた槽内
を通過させて、前記食材にタレを付けるものである。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生
又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材を
蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材を加熱し
て、前記食材に付着した水分を乾燥させる乾燥工程と、
この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであ
り、前記タレ付け工程は、前記食材をタレを溜めた槽内
を通過させて、前記食材にタレを付けるものである。
【０００６】また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、
請求項１又は２記載の蒲焼の加工方法において、乾燥工
程の前に、食材に空気を飛散させて食材の水を切る水切
り工程を設けるものである。
請求項１又は２記載の蒲焼の加工方法において、乾燥工
程の前に、食材に空気を飛散させて食材の水を切る水切
り工程を設けるものである。
【０００７】また、請求項４記載の蒲焼の加工方法は、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生
又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材を
蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材を加熱し
て、前記食材に付着した水分を乾燥させる乾燥工程と、
この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであ
る。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生
又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材を
蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材を加熱し
て、前記食材に付着した水分を乾燥させる乾燥工程と、
この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであ
る。
【０００８】また、請求項５記載の蒲焼の加工装置は、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、搬送され
る生又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食
材を蒸す蒸し機と、前記搬送される生又は解凍された前
記食材を加熱して、前記食材に付着した水分を乾燥させ
る乾燥機と、前記搬送される生又は解凍された前記食材
にタレを付けるタレ付け機と、このタレ付け機でタレを
付けた前記食材を焼く焼き部とを備え、前記食材の搬送
流れに沿って順次、前記蒸し機、前記乾燥機、前記タレ
付け機、前記焼き部を配置するものである。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、搬送され
る生又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食
材を蒸す蒸し機と、前記搬送される生又は解凍された前
記食材を加熱して、前記食材に付着した水分を乾燥させ
る乾燥機と、前記搬送される生又は解凍された前記食材
にタレを付けるタレ付け機と、このタレ付け機でタレを
付けた前記食材を焼く焼き部とを備え、前記食材の搬送
流れに沿って順次、前記蒸し機、前記乾燥機、前記タレ
付け機、前記焼き部を配置するものである。
【０００９】
【実施例】本発明の一実施例の蒲焼の加工方法及び蒲焼
装置について、図面を参照して説明する。１は蒲焼装置
で、蒲焼装置１は、例えば、うなぎ、あなご、どじょう
の内の何れか一つである食材２を焼く装置で（図１及び
図２参照）、予備加熱部Ａと、焼き部Ｂとから構成され
ている。
装置について、図面を参照して説明する。１は蒲焼装置
で、蒲焼装置１は、例えば、うなぎ、あなご、どじょう
の内の何れか一つである食材２を焼く装置で（図１及び
図２参照）、予備加熱部Ａと、焼き部Ｂとから構成され
ている。
【００１０】予備加熱部Ａにおいては、食材２を単に加
熱するだけでなく、タレをも付着させる。即ち、３は食
材２を受け入れる受入部であり、受入部３においては、
食材２が生又は解凍されたうなぎである場合、生又は解
凍されたうなぎを割いて内臓を取り除き竹串をさしたも
の、竹串をささず生又は解凍されたうなぎを割いて内臓
を取り除いたもの等が搬送コンベヤ−Ｗ上に受け入れら
れる。
熱するだけでなく、タレをも付着させる。即ち、３は食
材２を受け入れる受入部であり、受入部３においては、
食材２が生又は解凍されたうなぎである場合、生又は解
凍されたうなぎを割いて内臓を取り除き竹串をさしたも
の、竹串をささず生又は解凍されたうなぎを割いて内臓
を取り除いたもの等が搬送コンベヤ−Ｗ上に受け入れら
れる。
【００１１】受入部３に受け入れられた食材２は、例え
ば、皮のついた側を上、肉面を下にして搬送され、食材
２に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を行う蒸し
機４へと搬送される。なお、蒸し機４は、例えば、搬送
される生又は解凍された食材２に蒸気を接触させて食材
２を蒸すもので、食材２が通過するボックス内を蒸気で
満たしたもので構成している。ボックス内の温度は、約
８０℃〜約９０℃で、食材２を約４５秒〜約６５秒程度
ボックス内に位置させるように搬送している。
ば、皮のついた側を上、肉面を下にして搬送され、食材
２に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を行う蒸し
機４へと搬送される。なお、蒸し機４は、例えば、搬送
される生又は解凍された食材２に蒸気を接触させて食材
２を蒸すもので、食材２が通過するボックス内を蒸気で
満たしたもので構成している。ボックス内の温度は、約
８０℃〜約９０℃で、食材２を約４５秒〜約６５秒程度
ボックス内に位置させるように搬送している。
【００１２】蒸し機４においては、搬送コンベヤ−Ｗ上
の食材２は、蒸気で満たされたボックス内を通過するこ
とにより、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸されて食
材２が柔らかくなる。蒸し工程の後、蒸された食材２
は、図３に示すように、食材２に付着した水分を乾燥さ
せる乾燥機５へと搬送される。乾燥機５は、例えば、食
材２の上下を加熱手段51により加熱して、特に、該上下
の面に付着した水分を乾燥させるものである。図示の加
熱手段51はバ−ナ−であるが、バ−ナ−以外に電気、炭
等であっても良い。
の食材２は、蒸気で満たされたボックス内を通過するこ
とにより、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸されて食
材２が柔らかくなる。蒸し工程の後、蒸された食材２
は、図３に示すように、食材２に付着した水分を乾燥さ
せる乾燥機５へと搬送される。乾燥機５は、例えば、食
材２の上下を加熱手段51により加熱して、特に、該上下
の面に付着した水分を乾燥させるものである。図示の加
熱手段51はバ−ナ−であるが、バ−ナ−以外に電気、炭
等であっても良い。
【００１３】なお、蒸し工程の後、蒸された食材２が乾
燥機５へと搬送される中途に、食材２に空気を飛散させ
て食材２の水を切る水切り工程を行う水切り手段６を設
けるのが望ましい（図４参照）。水切り手段６は、例え
ば、食材２の上面の水が乾燥機５内へ侵入しないよう
に、空気の吹き出し口ａが蒸し機４側へ向かうように、
搬送コンベヤ−上を横断するパイプ61に傾斜したガイド
62が取り付けられている。ガイド62の先端は空気の吹き
出し口ａとなっている。
燥機５へと搬送される中途に、食材２に空気を飛散させ
て食材２の水を切る水切り工程を行う水切り手段６を設
けるのが望ましい（図４参照）。水切り手段６は、例え
ば、食材２の上面の水が乾燥機５内へ侵入しないよう
に、空気の吹き出し口ａが蒸し機４側へ向かうように、
搬送コンベヤ−上を横断するパイプ61に傾斜したガイド
62が取り付けられている。ガイド62の先端は空気の吹き
出し口ａとなっている。
【００１４】乾燥機５により乾燥された食材２は、搬送
コンベヤ−Ｗによりタレ付け機７へと搬送される。タレ
付け機７は搬送される生又は解凍された食材２をタレを
溜めた槽71内を通過させて食材２にタレを付けるもの
で、より具体的には、図５に示すように、タレを溜める
槽71と、この槽71に設けられた第１の搬送コンベヤ−72
と、この第１の搬送コンベヤ−72の上方に位置した第２
の搬送コンベヤ−73とからなり、第１の搬送コンベヤ−
72と第２の搬送コンベヤ−73とで皮のついた側を上、肉
面を下になるように食材２を挟持して槽71内を通過させ
るようにして、食材２にタレを付着させる。
コンベヤ−Ｗによりタレ付け機７へと搬送される。タレ
付け機７は搬送される生又は解凍された食材２をタレを
溜めた槽71内を通過させて食材２にタレを付けるもの
で、より具体的には、図５に示すように、タレを溜める
槽71と、この槽71に設けられた第１の搬送コンベヤ−72
と、この第１の搬送コンベヤ−72の上方に位置した第２
の搬送コンベヤ−73とからなり、第１の搬送コンベヤ−
72と第２の搬送コンベヤ−73とで皮のついた側を上、肉
面を下になるように食材２を挟持して槽71内を通過させ
るようにして、食材２にタレを付着させる。
【００１５】このように予備加熱部Ａにおいて、食材２
は蒸し機４で蒸され、乾燥機５で水を除去され、タレを
付けられているため、タレ付け工程後の焼き部Ｂによる
加熱を強く又は長時間加熱しなくても食材２の中心部ま
で加熱でき、加熱を強く又は長時間加熱しない分、素材
エキス分の蒸発を抑えるために、ドリップ（栄養成分、
うま味成分である液汁）が少なく、しかも、初期段階で
タレをつけるため、香ばしさのある味と香りがある蒲焼
を得ることができる。
は蒸し機４で蒸され、乾燥機５で水を除去され、タレを
付けられているため、タレ付け工程後の焼き部Ｂによる
加熱を強く又は長時間加熱しなくても食材２の中心部ま
で加熱でき、加熱を強く又は長時間加熱しない分、素材
エキス分の蒸発を抑えるために、ドリップ（栄養成分、
うま味成分である液汁）が少なく、しかも、初期段階で
タレをつけるため、香ばしさのある味と香りがある蒲焼
を得ることができる。
【００１６】予備加熱部Ａの後の焼き部Ｂによる加熱
は、例えば、食材２の皮のついた側を上、肉面を下にし
て搬送しながら焼き、その後、反転させて、食材２の肉
面を上、皮のついた側を下にして搬送しながら焼き、そ
の後、蒸し機（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼
いても良いし、焼き部Ｂによる加熱は、これに限らず、
食材２の肉面を上、皮のついた側を下にして搬送しなが
ら焼き、その後、反転させて、食材２の皮のついた側を
上、肉面を下にして搬送しながら焼き、その後、蒸し機
（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼いても良い
し、食材２の両面を搬送しながら焼き、その後、蒸し機
（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼いても良い。
は、例えば、食材２の皮のついた側を上、肉面を下にし
て搬送しながら焼き、その後、反転させて、食材２の肉
面を上、皮のついた側を下にして搬送しながら焼き、そ
の後、蒸し機（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼
いても良いし、焼き部Ｂによる加熱は、これに限らず、
食材２の肉面を上、皮のついた側を下にして搬送しなが
ら焼き、その後、反転させて、食材２の皮のついた側を
上、肉面を下にして搬送しながら焼き、その後、蒸し機
（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼いても良い
し、食材２の両面を搬送しながら焼き、その後、蒸し機
（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼いても良い。
【００１７】なお、最初よりタレを付けて焼く方が香り
が良いことから、生又は解凍された食材に直接タレを付
けようとすれば、食材の表面の水分によりタレが薄めら
れうま味が低下し、また、特に、タレ付け工程が食材２
をタレを溜めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付
けるものである場合、生又は解凍された食材２の表面に
付着した雑菌がタレを溜めた槽71内で繁殖し悪臭を発し
て支障を生じると共に、蒸さないで焼くと、食材２の中
心部まで加熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎ
てしまい、食材２に含まれるうま味成分である液汁（ド
リップ）が流出してしまう不都合を生じてしまうが、本
実施例のように、タレ付け工程の前の乾燥工程におい
て、生又は解凍された食材２を加熱して、タレを溜めた
槽71内での雑菌の繁殖を防止すると共に、蒸し工程にお
いて食材２の表面に多くの水が付着するが、乾燥工程に
おいて乾燥させるため、タレが薄められることが防止さ
れ、均一なタレを付着させることができ、更に、蒸し工
程において食材２が蒸されるため、タレ付け工程後の加
熱を強く又は長時間加熱しなくても食材２の中心部まで
加熱でき、加熱を強く又は長時間加熱しない分、食材２
に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）の流出を
防いで、うま味のある蒲焼を得ることができる。
が良いことから、生又は解凍された食材に直接タレを付
けようとすれば、食材の表面の水分によりタレが薄めら
れうま味が低下し、また、特に、タレ付け工程が食材２
をタレを溜めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付
けるものである場合、生又は解凍された食材２の表面に
付着した雑菌がタレを溜めた槽71内で繁殖し悪臭を発し
て支障を生じると共に、蒸さないで焼くと、食材２の中
心部まで加熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎ
てしまい、食材２に含まれるうま味成分である液汁（ド
リップ）が流出してしまう不都合を生じてしまうが、本
実施例のように、タレ付け工程の前の乾燥工程におい
て、生又は解凍された食材２を加熱して、タレを溜めた
槽71内での雑菌の繁殖を防止すると共に、蒸し工程にお
いて食材２の表面に多くの水が付着するが、乾燥工程に
おいて乾燥させるため、タレが薄められることが防止さ
れ、均一なタレを付着させることができ、更に、蒸し工
程において食材２が蒸されるため、タレ付け工程後の加
熱を強く又は長時間加熱しなくても食材２の中心部まで
加熱でき、加熱を強く又は長時間加熱しない分、食材２
に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）の流出を
防いで、うま味のある蒲焼を得ることができる。
【００１８】即ち、蒲焼の加工方法は、生又は解凍され
た食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸し（蒸し工
程）、この蒸し工程の後、食材２（例えば、食材２の上
下の面）を加熱して、食材２（例えば、食材２の上下の
面）に付着した水分を乾燥させ（乾燥工程）、この乾燥
工程の後、食材２にタレを付け（タレ付け工程）、この
タレ付け工程の後、焼き部Ｂにより食材２を焼くもので
あり、そして、前記タレ付け工程は、食材２をタレを溜
めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付けるもので
あることが特に望ましいが、場合により、蒸し工程を省
略しても良い。かかる場合の蒲焼の加工方法は、生又は
解凍された食材２（例えば、食材２の上下の面）を加熱
して、食材２（例えば、食材２の上下の面）に付着した
水分を乾燥させ（乾燥工程）、この乾燥工程の後、前記
食材にタレを付け（タレ付け工程）、このタレ付け工程
の後、焼き部Ｂにより食材２を焼くものであり、そし
て、前記タレ付け工程は、食材２をタレを溜めた槽71内
を通過させて、食材２にタレを付けるものであっても良
い。この蒲焼の加工方法によれば、タレ付け工程の前の
乾燥工程において、生又は解凍された食材２（例えば、
食材２の上下の面）を加熱して、タレを溜めた槽71内で
の雑菌の繁殖を防止すると共に、生又は解凍された食材
２の表面に付着した水分を乾燥工程において乾燥させる
ため、タレが薄められることが防止され、均一なタレを
付着させることができ、うま味のある蒲焼を得ることが
できる。
た食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸し（蒸し工
程）、この蒸し工程の後、食材２（例えば、食材２の上
下の面）を加熱して、食材２（例えば、食材２の上下の
面）に付着した水分を乾燥させ（乾燥工程）、この乾燥
工程の後、食材２にタレを付け（タレ付け工程）、この
タレ付け工程の後、焼き部Ｂにより食材２を焼くもので
あり、そして、前記タレ付け工程は、食材２をタレを溜
めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付けるもので
あることが特に望ましいが、場合により、蒸し工程を省
略しても良い。かかる場合の蒲焼の加工方法は、生又は
解凍された食材２（例えば、食材２の上下の面）を加熱
して、食材２（例えば、食材２の上下の面）に付着した
水分を乾燥させ（乾燥工程）、この乾燥工程の後、前記
食材にタレを付け（タレ付け工程）、このタレ付け工程
の後、焼き部Ｂにより食材２を焼くものであり、そし
て、前記タレ付け工程は、食材２をタレを溜めた槽71内
を通過させて、食材２にタレを付けるものであっても良
い。この蒲焼の加工方法によれば、タレ付け工程の前の
乾燥工程において、生又は解凍された食材２（例えば、
食材２の上下の面）を加熱して、タレを溜めた槽71内で
の雑菌の繁殖を防止すると共に、生又は解凍された食材
２の表面に付着した水分を乾燥工程において乾燥させる
ため、タレが薄められることが防止され、均一なタレを
付着させることができ、うま味のある蒲焼を得ることが
できる。
【００１９】なお、上述したタレ付け工程は、食材２を
タレを溜めた槽71内を通過させて食材２にタレを付けた
が、これに限らず、例えば、タレを食材２に散布しても
良い。この場合においても、タレ付け工程の前の乾燥工
程において食材を乾燥させるため、タレが薄められるこ
とが防止され、均一なタレを付着させることができ、う
ま味のある蒲焼を得ることができる。また、焼き部Ｂに
よる加熱後は、図示しないが、食材２を冷却し、冷却
後、食材２は包装されると共に、包装された食材２は冷
凍等により冷やされて貯蔵されることとなる。
タレを溜めた槽71内を通過させて食材２にタレを付けた
が、これに限らず、例えば、タレを食材２に散布しても
良い。この場合においても、タレ付け工程の前の乾燥工
程において食材を乾燥させるため、タレが薄められるこ
とが防止され、均一なタレを付着させることができ、う
ま味のある蒲焼を得ることができる。また、焼き部Ｂに
よる加熱後は、図示しないが、食材２を冷却し、冷却
後、食材２は包装されると共に、包装された食材２は冷
凍等により冷やされて貯蔵されることとなる。
【００２０】
【発明の効果】最初よりタレを付けて焼く方が香りが良
いことから、生又は解凍された食材に直接タレを付けよ
うとすれば、食材の表面の水分によりタレが薄められう
ま味が低下し、特に、タレ付け工程が食材をタレを溜め
た槽内を通過させて、食材にタレを付けるものである場
合、生又は解凍された食材の表面に付着した雑菌がタレ
を溜めた槽内で繁殖し悪臭を発して支障を生じるが、請
求項１記載の蒲焼の加工方法によれば、タレ付け工程の
前の乾燥工程において、生又は解凍された食材を加熱し
て、タレを溜めた槽内での雑菌の繁殖を防止すると共
に、生又は解凍された食材の表面に付着した水分を乾燥
工程において乾燥させるため、タレが薄められることが
防止され、均一なタレを付着させることができ、うま味
と香ばしい蒲焼を得ることができる。
いことから、生又は解凍された食材に直接タレを付けよ
うとすれば、食材の表面の水分によりタレが薄められう
ま味が低下し、特に、タレ付け工程が食材をタレを溜め
た槽内を通過させて、食材にタレを付けるものである場
合、生又は解凍された食材の表面に付着した雑菌がタレ
を溜めた槽内で繁殖し悪臭を発して支障を生じるが、請
求項１記載の蒲焼の加工方法によれば、タレ付け工程の
前の乾燥工程において、生又は解凍された食材を加熱し
て、タレを溜めた槽内での雑菌の繁殖を防止すると共
に、生又は解凍された食材の表面に付着した水分を乾燥
工程において乾燥させるため、タレが薄められることが
防止され、均一なタレを付着させることができ、うま味
と香ばしい蒲焼を得ることができる。
【００２１】最初よりタレを付けて焼く方が香りが良い
ことから、生又は解凍された食材に直接タレを付けよう
とすれば、食材の表面の水分によりタレが薄められうま
味が低下し、特に、タレ付け工程が食材をタレを溜めた
槽内を通過させて、食材にタレを付けるものである場
合、生又は解凍された食材の表面に付着した雑菌がタレ
を溜めた槽内で繁殖し悪臭を発して支障を生じると共
に、蒸さないで焼くと、食材の中心部まで加熱するため
強く又は長時間加熱して焼き過ぎてしまい、食材に含ま
れるうま味成分である液汁（ドリップ）が流出してしま
う不都合を生じてしまうが、請求項２記載の蒲焼の加工
方法によれば、タレ付け工程の前の乾燥工程において、
生又は解凍された食材を加熱して、タレを溜めた槽内で
の雑菌の繁殖を防止すると共に、蒸し工程において食材
の表面に多くの水が付着するが、乾燥工程において乾燥
させるため、タレが薄められることが防止され、均一な
タレを付着させることができ、更に、蒸し工程において
食材が蒸されるため、タレ付け工程後の加熱を強く又は
長時間加熱しなくても食材の中心部まで加熱でき、加熱
を強く又は長時間加熱しない分、食材に含まれるうま味
成分である液汁（ドリップ）の流出を防いで、うま味と
香ばしい蒲焼を得ることができる。
ことから、生又は解凍された食材に直接タレを付けよう
とすれば、食材の表面の水分によりタレが薄められうま
味が低下し、特に、タレ付け工程が食材をタレを溜めた
槽内を通過させて、食材にタレを付けるものである場
合、生又は解凍された食材の表面に付着した雑菌がタレ
を溜めた槽内で繁殖し悪臭を発して支障を生じると共
に、蒸さないで焼くと、食材の中心部まで加熱するため
強く又は長時間加熱して焼き過ぎてしまい、食材に含ま
れるうま味成分である液汁（ドリップ）が流出してしま
う不都合を生じてしまうが、請求項２記載の蒲焼の加工
方法によれば、タレ付け工程の前の乾燥工程において、
生又は解凍された食材を加熱して、タレを溜めた槽内で
の雑菌の繁殖を防止すると共に、蒸し工程において食材
の表面に多くの水が付着するが、乾燥工程において乾燥
させるため、タレが薄められることが防止され、均一な
タレを付着させることができ、更に、蒸し工程において
食材が蒸されるため、タレ付け工程後の加熱を強く又は
長時間加熱しなくても食材の中心部まで加熱でき、加熱
を強く又は長時間加熱しない分、食材に含まれるうま味
成分である液汁（ドリップ）の流出を防いで、うま味と
香ばしい蒲焼を得ることができる。
【００２２】また、請求項３記載の加工方法によれば、
上述した請求項１又は２記載の発明の効果に加え、乾燥
工程の前に、食材に空気を飛散させて食材の水を切る水
切り工程を設けたから、乾燥工程における乾燥に要する
熱量を小さくすることができる。
上述した請求項１又は２記載の発明の効果に加え、乾燥
工程の前に、食材に空気を飛散させて食材の水を切る水
切り工程を設けたから、乾燥工程における乾燥に要する
熱量を小さくすることができる。
【００２３】また、請求項４記載の蒲焼の加工方法によ
れば、タレ付け工程の前の乾燥工程において食材を乾燥
させるため、タレが薄められることが防止され、均一な
タレを付着させることができ、うま味のある蒲焼を得る
ことができる。また、蒸さないで焼くと食材の中心部ま
で加熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎてしま
い、食材に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）
が流出してしまう不都合を生じてしまうが、請求項４記
載の蒲焼の加工方法によれば、蒸し工程において食材が
蒸されるため、タレ付け工程後の加熱を強く又は長時間
加熱しなくても食材の中心部まで加熱でき、加熱を強く
又は長時間加熱しない分、食材に含まれるうま味成分で
ある液汁（ドリップ）の流出を防いで、うま味と香ばし
い蒲焼を得ることができる。
れば、タレ付け工程の前の乾燥工程において食材を乾燥
させるため、タレが薄められることが防止され、均一な
タレを付着させることができ、うま味のある蒲焼を得る
ことができる。また、蒸さないで焼くと食材の中心部ま
で加熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎてしま
い、食材に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）
が流出してしまう不都合を生じてしまうが、請求項４記
載の蒲焼の加工方法によれば、蒸し工程において食材が
蒸されるため、タレ付け工程後の加熱を強く又は長時間
加熱しなくても食材の中心部まで加熱でき、加熱を強く
又は長時間加熱しない分、食材に含まれるうま味成分で
ある液汁（ドリップ）の流出を防いで、うま味と香ばし
い蒲焼を得ることができる。
【００２４】また、請求項５記載の蒲焼装置によれば、
タレ付け機の前の乾燥機において食材を乾燥させるた
め、タレが薄められることが防止され、均一なタレを付
着させることができ、うま味と香ばしい蒲焼を得ること
ができる。また、蒸さないで焼くと食材の中心部まで加
熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎてしまい、
食材に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）が流
出してしまう不都合を生じてしまうが、請求項５記載の
蒲焼装置によれば、蒸し機において食材が蒸されるた
め、その後の焼機による加熱を強く又は長時間加熱しな
くても食材の中心部まで加熱でき、加熱を強く又は長時
間加熱しない分、食材に含まれるうま味成分である液汁
（ドリップ）の流出を防いで、うま味のある蒲焼を得る
ことができる。
タレ付け機の前の乾燥機において食材を乾燥させるた
め、タレが薄められることが防止され、均一なタレを付
着させることができ、うま味と香ばしい蒲焼を得ること
ができる。また、蒸さないで焼くと食材の中心部まで加
熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎてしまい、
食材に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）が流
出してしまう不都合を生じてしまうが、請求項５記載の
蒲焼装置によれば、蒸し機において食材が蒸されるた
め、その後の焼機による加熱を強く又は長時間加熱しな
くても食材の中心部まで加熱でき、加熱を強く又は長時
間加熱しない分、食材に含まれるうま味成分である液汁
（ドリップ）の流出を防いで、うま味のある蒲焼を得る
ことができる。
【図１】図１は、本発明の一実施例の蒲焼装置の概略的
平面図である。
平面図である。
【図２】図２は、図１の蒲焼装置の概略的側面図であ
る。
る。
【図３】図３は、図１のＸ−Ｘの概略的断面図である。
【図４】図４は、図３の水切り手段の概略的斜視図であ
る。
る。
【図５】図５は、図１のタレ付け機の概略的断面図であ
る。
る。
２ 食材 71 槽
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ４７Ｊ 37/06 ３６１ Ａ４７Ｊ 37/06 ３６１ (72)発明者 高 木 幸 夫 静岡県静岡市伝馬町24番地の15 東海澱粉 株式会社内 Ｆターム(参考） 4B011 KA02 KK04 4B040 AA01 AC01 AC14 AC20 AD04 AD22 AE13 CA01 CA02 CA17 CB30 EA19 ED01 ED03 GD01 4B042 AC03 AD10 AG13 AG25 AG26 AH01 AK20 AP03 AP04 AP07 AP17 AT05 4B054 AA06 AA17 AA23 AB03 AB06 AB15 AB20 AC12 BA02 BA09 BA18 BA20 BB12 BC15 CA15 CC02 CC03 CE06 CE14 CG01
Claims (5)
- 【請求項１】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
において、 生又は解凍された前記食材を加熱して、前記食材に付着
した水分を乾燥させる乾燥工程と、 この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、 このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであり、 前記タレ付け工程は、前記食材をタレを溜めた槽内を通
過させて、前記食材にタレを付けるものであることを特
徴とする蒲焼の加工方法。 - 【請求項２】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
において、 生又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材
を蒸す蒸し工程と、 この蒸し工程の後、前記食材を加熱して、前記食材に付
着した水分を乾燥させる乾燥工程と、 この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、 このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであり、 前記タレ付け工程は、前記食材をタレを溜めた槽内を通
過させて、前記食材にタレを付けるものであることを特
徴とする蒲焼の加工方法。 - 【請求項３】乾燥工程の前に、食材に空気を飛散させて
食材の水を切る水切り工程を設けることを特徴とする請
求項１又は２記載の蒲焼の加工方法。 - 【請求項４】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
において、 生又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材
を蒸す蒸し工程と、 この蒸し工程の後、前記食材を加熱して、前記食材に付
着した水分を乾燥させる乾燥工程と、 この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
程と、 このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであること
を特徴とする蒲焼の加工方法。 - 【請求項５】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置におい
て、 搬送される生又は解凍された前記食材に蒸気を接触させ
て前記食材を蒸す蒸し機と、 前記搬送される生又は解凍された前記食材を加熱して、
前記食材に付着した水分を乾燥させる乾燥機と、 前記搬送される生又は解凍された前記食材にタレを付け
るタレ付け機と、 このタレ付け機でタレを付けた前記食材を焼く焼き部と
を備え、 前記食材の搬送流れに沿って順次、前記蒸し機、前記乾
燥機、前記タレ付け機、前記焼き部を配置することを特
徴とする蒲焼装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32312899A JP3437131B2 (ja) | 1999-11-12 | 1999-11-12 | 蒲焼の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32312899A JP3437131B2 (ja) | 1999-11-12 | 1999-11-12 | 蒲焼の加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001136936A true JP2001136936A (ja) | 2001-05-22 |
| JP3437131B2 JP3437131B2 (ja) | 2003-08-18 |
Family
ID=18151409
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32312899A Expired - Lifetime JP3437131B2 (ja) | 1999-11-12 | 1999-11-12 | 蒲焼の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3437131B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009106248A (ja) * | 2007-11-01 | 2009-05-21 | Takeda Seiko:Kk | 蒲焼の加工方法 |
-
1999
- 1999-11-12 JP JP32312899A patent/JP3437131B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009106248A (ja) * | 2007-11-01 | 2009-05-21 | Takeda Seiko:Kk | 蒲焼の加工方法 |
| JP4750095B2 (ja) * | 2007-11-01 | 2011-08-17 | 株式会社 竹田精工 | 蒲焼の加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3437131B2 (ja) | 2003-08-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6152024A (en) | Apparatus and method for producing a food product | |
| US20180184675A1 (en) | Smoker with Top Heat Source | |
| US20180125083A1 (en) | Smoker with top heat source | |
| JP3411862B2 (ja) | 蒲焼の加工方法及び蒲焼装置 | |
| US6743454B1 (en) | Method and apparatus for preparing boned pork products | |
| US8875621B2 (en) | Method, continuous apparatus, and burner for producing a surface-roasted product | |
| JP2001136936A (ja) | 蒲焼の加工方法及び蒲焼装置 | |
| US4898743A (en) | Method of cooking lobster | |
| JPH0361457A (ja) | 食品の加熱調理方法、加熱調理装置及び加熱調理用プレート | |
| KR100423569B1 (ko) | 장어구이 제조방법 및 그 장치 | |
| KR102317294B1 (ko) | 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법 | |
| JP4139192B2 (ja) | 食品の予備加熱調理方法 | |
| JP4466959B2 (ja) | 卵とじ類の製造方法 | |
| US20120082770A1 (en) | Food servings with cooked tender flesh and crispy skins | |
| JP3578733B2 (ja) | 食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法 | |
| JP6389939B2 (ja) | 半素材冷凍魚の製造方法 | |
| JP2002223728A (ja) | 目玉焼き製造方法及び装置 | |
| JP3154092U (ja) | スモークチーズチキン | |
| JPS6247502B2 (ja) | ||
| RU2795834C1 (ru) | Способ приготовления мясных и других пищевых продуктов для применения в вендинговых автоматах и на предприятиях общественного питания | |
| JP3248815B2 (ja) | フライ食品製造装置及びその製造方法 | |
| KR101019760B1 (ko) | 소스주입을 통한 식품가공장치 및 가공방법 | |
| JPH0242452B2 (ja) | ||
| KR200242499Y1 (ko) | 장어구이 제조장치 | |
| JPS61260831A (ja) | 魚介類を原料とする液汁のない密封容器詰食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3437131 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080606 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090606 Year of fee payment: 6 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100606 Year of fee payment: 7 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100606 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110606 Year of fee payment: 8 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120606 Year of fee payment: 9 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120606 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130606 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |